МБОУ
«Средняя общеобразовательная школа №1 имени Д.А. Ашхамафа»
а.
Хакуринохабль Шовгеновского района Республики Адыгея
Секреты шоколада
Работа:
ученицы 8б
класса:
Зезараховой Арины
Руководитель:
Берсирова Лариса Юрьевна
учитель
химии высшей
категории.
а.
Хакуринохабль 2016 год
СОДЕРЖАНИЕ:
1. План ……………………………………………………... 3.
2. Введение ………………………………………………… 4-5.
3. Основная часть ………………………………………….. 6-15.
4. Заключение ………………………………………………. 16
5. Приложение ……………………………………………… 17-22.
6.
Литература ……………………………………………….. 23.
ПЛАН
I. ВВЕДЕНИЕ. «Шоколад
в нашей жизни»
1. Актуальность
темы
2. Цель
3. Задачи
4. Методика
исследования
II.
Основная часть.
1.
Теоретическая часть: «Шоколадное царство»
а) История
шоколада «Пища богов» из какао – бобов.
б) Состав
«Теобромин-не витамин, а микроэлементы в ассортименте»
в) Производство
шоколада,
г) Классификация
шоколада. Виды шоколада «Для «перекусов» много вкусов».
д.) Польза и вред
здоровью. «Шоколад не виноват».
2.ПРАКТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ:
«Исследование
качества шоколада»
а) Исследование
состава шоколада по этикеткам
б) Определение
кислотно-щелочного баланса
в) Определить
присутствие посторонних примесей в шоколаде.
г) Определение
жиров
д) Определение
белков
е) Определение
углеводов
ж) Определение
сахарного поседения
III.
Заключение.
IV.
Приложение.
V.
Литература
I. ВВЕДЕНИЕ
«Шоколад в нашей
жизни»
1.1 Актуальность
темы
Шоколад
- любимое лакомство не только детей, но и взрослых. Нет на свете людей, которые
совсем ничего не знают о шоколаде, нет и тех, кто шоколад не любит. Судя по
всему, у шоколада есть немало тайн. Поэтому нашу исследовательскую работу мы
посвятили секретам шоколада.
1.2
Цель исследования.
Выяснить тайны шоколада, изучив его историю, состав,
свойства и влияние на организм человека. Развивать навыки исследовательской,
поисковой и творческой деятельности.
1.3 Задачи:
1) Изучить сведения по теме.
2) Выяснить отношение школьников
к шоколаду. Провести входную диагностику (составить анкеты, провести
анкетирование, обработать материал).
3) Помочь ребятам ориентироваться
в мире шоколада, изучив его состав и свойства.
4) Доказать экспериментальным
путём отличие одного шоколада от другого.
5) Собрать интересные факты о
шоколаде.
1.4
Методы работы:
1) поиск материала,
2) анализ полученного материала,
3) исследование состава и
химических свойств,
4) сравнительно-аналитический
метод.
Чтобы выяснить, какие секреты есть у шоколада, мы
изучали научно-популярную литературу, ресурсы Интернет. Из данных источников
узнали историю, состав, свойства и интересные факты.
Провели анкетирование среди учащихся нашей школы (охватили 60 человек: младшее.
среднее и старшее звено). Выясняли, любят ли они шоколад, что о нём знают и
какому шоколаду отдают предпочтение.
Провели экспериментальную работу, в которой удостоверились, что
состав и свойства каждого шоколада обладает своей индивидуальностью и хранит
немало тайн.
1.5
Этимология названия
Слово
«шоколад» происходит от «чоколатль», название напитка из какао-бобов. На языке
ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для
приготовления шоколадного напитка.
ШОКОЛАД
(нем . Schokolade).
1) Напиток из
шоколадного порошка.
2) Кондитерское
изделие, полученное переработкой бобов какао с сахаром
(некоторые сорта
шоколада содержат молоко, орехи, кофе и т. п.).
II.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ.
«Секреты
шоколада»
2.1 Теоретическая часть.
История
шоколада «Пища богов» из какао – бобов
1500
лет до нашей эры: на берегу Мексиканского залива
зарождается цивилизация ольмеков. Впервые звучит слово «kakawa».
250-800-е
годы нашей эры: расцвет цивилизации майя. Какао-бобы очень ценны, они
используются в качестве денег. Майя поклоняются Шкакау, Подательнице Какао, и
возделывают многочисленные плантации священных деревьев. Ни один ритуал или
праздник не обходится без напитка «xocolatl», шоколада.
1200-е
годы: в Мексике и на окружающих территориях
царит империя ацтеков. Они называют шоколад «cacahuatl», что переводится как
«пенная вода». Шоколад приобретает важное экономическое, политическое и
религиозное значение.
1502
год: Колумб высадился в месте, которое теперь
называют Никарагуа. Он был первым европейцем, попробовавшим шоколадный напиток.
Оттуда же он и привез какао-бобы королю Фердинанду, однако на них не обратили
должного внимания, т.к. индейцы не спешили отдавать панацею «от богов». Поэтому
Европа, обретя бобы, долгое время не знала, что с ними делать. Какие только
способы не приходили в голову народу по применению диковинных бобов.
Домохозяйки ими чистили котлы и гладили бельё. Знахари какао-порошоком
присыпали раны. Солдаты парили в густом отваре ноги, чтобы извести мозоли.
Ближе всех к американскому напитку оказались люди, которые придумали бобовый
самогон.
Покорение
Европы
1521
год: драгоценные какао-бобы и рецепт чудесного
напитка привезены в Испанию. Королю шоколад очень понравился, и этот напиток
быстро вошел в моду у испанской знати, но испанцы никому не рассказывали рецепт
напитка (со временем в рецепт начали добавлять другие ингредиенты, благодаря
чему напиток стал намного вкуснее. Во-первых, рецепт
приготовления шоколада узнал итальянец Антонио Карлетти (Antonio Carletti,
1573–1636), который путешествовал по Америке. Также каким-то образом проведали
секрет приготовления напитка и предприимчивые Голландцы, а от них он перешел к
немцам и бельгийцам. Внесли свой вклад и контрабандисты — одна из компаний
должна была поставлять какао в Испанию через порт Амстердама, но стала
нелегально распродавать товар другим покупателям.
Во
вторых: Чтобы избавиться от грусти и не
чувствовать себя одинокой в чужой стране, испанка Анна Австрийская привезла
шоколад во Францию в1615 году. Шоколад помог принцессе поднять
настроение, и, недолго думая, она ввела на него моду в Париже. Таким образом,
испанцам не удалось удержать рецепт в секрете — он распространялся все дальше и
дальше, и через некоторое время ставший популярным напиток делали уже
практически во всей Европе.
1659
год: Во Франции стали изготовлять твердый шоколад, который, правда,
достаточно сильно отличался от современных плиток.
Появление
шоколада в России. В России шоколад появился при
Екатерине Великой, когда заезжие коммерсанты открыли в Петербурге и Москве
несколько «шоколадных домов». Питье шоколада там было настоящим ритуалом: на
глазах гостей официант неторопливо варил напиток в высоком медном кофейнике и
потом разливал его по чашкам.
Шоколад
продавали и на вынос: сохранилась записка молодого Пушкина: «за шоколад 20
франков». Первые шоколадные фабрики у нас тоже открыли иностранцы: француз
Адольф Сиу в 1861 году и немец Фердинанд фон Эйнемв 1867-м. Скоро национальная
гордость взыграла, и «варягов» потеснил русский шоколадный король – Алексей
Абрикосов. Его дед, крепостной крестьянин, получил фамилию за умение
варить варенье из абрикосов. Внук в 1847 году открыл собственную кондитерскую
фабрику и занялся производством самого разного шоколада. Особенно развернулись
русские кондитеры в 1913 году. Россия торопилась наесться сладостей, будто
зная, что такого случая еще долго не представится. Скоро шоколад исчез вместе с
импортным какао, став после революции символом буржуазной «сладкой жизни».
Всемирная
слава.
Начало
XX века: Начинается широкая индустриализация в
производстве шоколада, Бельгия, Франция и Швейцария обгоняют другие страны за
счет развития производственных технологий, а что же Россия?
Наши
дни: Шоколад по велению фантазии шоколадных
дел мастера принимает любую форму — жидкую, твердую, мягкую, порошкообразную.
Он применяется не только в кондитерской, но в других отраслях, даже в медицине
и дизайне интерьера. И, конечно, шоколад все еще остается одним из любимых
десертов для детей и взрослых.
Состав шоколада
«Теобромин-не
витамин, а микроэлементы в ассортименте»
Шоколад самый сложный по
химическому составу пищевой продукт: в него входят
380
веществ, среди которых: жиры, белки, углеводы, дубильные вещества;
алкалоиды:
кофеин, танин и теобромин; нейромедиаторы: дофамин, гистамин;
аминокислоты: триптофан,
аргинин; Шоколад богат и другими веществами. Например, в нем много калия. и не обижен шоколад
кальцием, железом и другим микроэлементами.
Производство
шоколада (приложение № 2)
Производство шоколада
непростой, но увлекательный процесс. Сложно представить, что из годового урожая
каждого какао-дерева можно приготовить около 400 г шоколада.
Долгий и сложный путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера
сойдут свежие шоколадные плитки. Схема получения шоколада следующая: собранные
какао-бобы подвергают ферментации и сушке, сортировке и очистке, жарке при t – 120-1400
удаление кожуры и размол, прессование. Полученное какао-масло перемешивают с
пищевыми добавками, охлаждают медленно и разливают по формам.
Достоинство
шоколада зависит, главным образом, от выбора материала, так как разные сорта
какао имеют различный вкус и аромат. Самые дешевые сорта шоколада составляются
из двух, дорогие — из пяти и более сортов какао. Сахара хороший шоколад
содержит не более 55 %. От большей примеси сахара, а также мучнистых веществ
или крахмалистых достоинство шоколада значительно понижается.
Классификация и виды шоколада (приложение № 3)
Какой
бывает шоколад? Чтобы ориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада,
кондитеры придумали разные его классификации. Одна из самых важных – это
классификация по составу. Чтобы определить, какой именно шоколад вы держите в
руках – просто внимательно изучите информацию на обёртке.
Горький.
Это шоколад ты узнаешь по цифрам на этикетке(99%, 80%, 74%), которые расскажут
о количестве какао- продуктов. Из-за низкого содержания сахара, он обладает
горьким вкусом. Если при изготовлении шоколада использовали какао-порошок,
который готовится из жмыха – продукта переработки какао, шоколад имеет
кисловатый привкус. Естественно, чем больше %, тем плитка полезнее и
диетичнее. Если на упаковке написано 47 или 50%, значит, в сладость положили
больше сахарной пудры, и она будет калорийнее. В среднем энергоёмкость темного
шоколада- 400-550 ккал. В состав горького шоколада входят максимально
обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены
орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.
Молочный.
Молочный шоколад отличается от черного двумя принципиальными моментами.
Во-первых, молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов: от 25
до 31%. В черном же шоколаде какао-продуктов может быть от 40 до 80%.
Во-вторых, как и следует из названия, молочный шоколад содержит молочные
продукты. Хотя в некоторых марках черного шоколада молочные продукты также
встречаются, но это скорее исключение. Как правило, в состав молочного шоколада
включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие
сливки или молочный жир. Сухие молочные продукты, в отличие от скоропортящегося
"жидкого" молока, могут храниться долго, поэтому широко используются
при изготовлении различных продуктов. К тому же для сухого молока понятие
"сезонность" отсутствует. На молочном шоколаде никаких цифр не пишут-
количество какао- продуктов и сухого молока в такой плитке может варьировать. И
помните: калорийность за счет большого количества сахара у молочной сладости
выше, чем у темной, - почти 680 ккал.
Белый.
Это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого, а есть только масло,
сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность его- 700 ккал. Засахаренный «альбинос» очень далек от индейского продукта. Это всего лишь сладость на основе масла какао и животных белков без добавления
какао - порошка - главного компонента
настоящего шоколада. В нем нет полезных
веществ, которыми гордится его темный «прародитель», только сахар и калории, к тому же «Белоснежку»
нельзя выпить. При плавлении белый шоколад
превращается в жирную комковатую массу, зато он мгновенно тает во рту, как
сахарная вата. Для того, чтобы убедиться,
какой шоколад вы держите в руке, внимательно читайте упаковку.
Полезные
свойства шоколада.
В
какао-бобах содержится магний, который улучшает память, помогает бороться со
стрессами, повышает иммунитет.
Известно,
что шоколад стимулирует мозговую деятельность человека.
Шоколад
считается хорошим средством для профилактики простуды.
Шоколад
также богат кальцием, фосфором, фтором. Кальций отвечает за формирование
костной ткани, фосфор необходим нашему мозгу, фтор укрепляет зубы.
Шоколад
богат стеариновой кислотой, которая очищает сосуды. На кровеносную систему
благотворно влияют фенолы, содержащиеся в шоколадных лакомствах. Фенолы
укрепляют кровеносную систему, защищают её, предохраняют от сужения сосуды.
Шоколад
препятствует окислению холестерина благодаря фенолу. Уровень холестерина в
крови шоколад не повышает, так как в масле какао содержится жир растительного
происхождения, в нём нет так называемого «плохого» холестерина.
Содержащийся
в шоколаде танин способен регулировать работу пищеварительной системы, выводя
из организма шлаки.
Шоколад
поднимает настроение - это общеизвестный факт, не требующий научных
доказательств.
Британские ученые доказали огромную пользу темного шоколада. Ежедневное употребление
всего нескольких долек этого лакомства замедляет процесс старения и предотвращает
появление морщин.
Но шоколад приносит организму не только пользу, например, он сильный
наркотик (содержится теобромин, кофеин); вызывает аллергию; ограниченное потребление
пожилым; вызывает ожирение; способствует развитию кариеса; не рекомендуется
детям до 5 лет; вызывает тошноту, изжогу, боль в желудке. Шоколад вызывает
сильную головную боль, т.к. сужает кровеносные сосуды головного мозга за счёт
танина, этого можно избежать, выбрав сорт шоколада с минимальным содержанием
тертого какао.
Шоколад
вреден – да, несколько доказательств есть, но
их гораздо меньше – 8 против 24, по нашим данным. Хотя этот вопрос
проблематичен. В некоторых случаях учёными оспариваются вредные качества
шоколада, например, что он сильный наркотик. Ученые не только выявили в
лакомстве вещество, активизирующее те же участки мозга, что и наркотик, но
обнаружили два других, продлевающих действие первого. Именно эти 3 компонента
вместе с кофеином и теобромином вызывают прилив сил и бодрости, повышают тонус.
Однако "словить" настоящий наркотический кайф от шоколада вам не
грозит: для этого потребуется за один присест проглотить 55 плиток (11
кг!).
" Горький шоколад избавляет от лишнего веса ", - говорит шведский
профессор Свен Ларсен. Он сажает тучных пациентов на шоколадную диету. Правда,
по мнению ученого, в качестве сжигателя жира годится не всякий шоколад, а
только горький темный и без всяких начинок. В нем содержится, во-первых, гораздо
меньше жира, чем в светлых сортах, во-вторых, оптимальная доза кофеина,
подавляющего аппетит, активизирующего обмен веществ и ликвидирующего подкожные
отложения, и, в-третьих, большое количество фенолов: они связывают свободные
радикалы, которые в избытке образуются при снижении веса и вызывают
самоотравление организма.
В том, что oт сладкого портятся зубы, шоколад не виноват. Он, безусловно, содержит глюкозу, главного виновника всех зубных"
несчастий, но в настоящем шоколаде ее даже меньше, чем в других
кондитерских изделиях. К тому же в отличие
от них, шоколад получил из какао - бобов природный антисептик, который очищает
зубы и подавляет отложение зубного
камня. Бобовую оболочку даже стали
вводить в зубные пасты как средство
для укрепления эмали. Если бактерии все же добираются до зуба, то в этом виноват не шоколад, а потребитель,
который не следит за гигиеной полости рта. Это доказано канадскими учёными.
Его нередко обвиняют и в кожных
высыпаниях. Подобный грех случается,
но только с шоколадом, в который добавляют «зачинщиков» всех аллергических реакций. Ими могут быть животные жиры, молочные белки, стабилизаторы и"прочие добавки с
маркировкой «Е». Чистый черный
шоколад не вызывает аллергии, наоборот, он ее лечит,
способствуя созданию запаса
иммуноглобулинов. Эти вещества содержат
оборону против всех врагов здоровья, включая вирусы, микробы и грибки, поэтому любой ребенок должен вместе с
овощами, фруктами и соками получать кусочек
иммунного какао – модулятора. Современная наука эти факты подтвердила и даже подсчитала, что черный шоколад в дозе пятьдесят пять граммов «заряжает» мозг почти на три часа.
2.2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Приложение № 2
Исследование
качества шоколада
Для
проведения исследования были выбраны образцы различного вида шоколада.
Обозначим образцы под номерами: 1-горький, 2- молочный 3- белый. В
состав настоящего шоколада обязательно должны входить четыре основных
компонента: масло какао, какао тёртое, сахарная пудра, натуральный лецитин (главное,
чтобы он был не соевый).
Определение кислотно-щелочного баланса.
В
пробирки с раствором шоколада мы опускали индикаторные полоски для определения pH
среды, а затем сравнивали их с эталоном.
Определение
присутствия посторонних примесей в шоколаде.
Методика
проведения исследования: В колбу налить немного
горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада поставить колбу на водяную
баню. Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель
йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар
окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под
влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.
Определение
в шоколаде непредельных жиров
Кусочек
шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на
бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора
перманганата
калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (II) MnO2 вследствие протекания
окислительно-восстановительной реакции. Результаты этого опыта подтвердили
наличие во всех видах шоколада жиров, по образованию жировых пятен на
фильтровальной бумаге. А наличие в жирах непредельных карбоновых кислот
доказывает образование бурого осадка оксида марганца при окислении их
перманганатом калия.
Определение
углеводов
Методика
проведения исследования: Насыпают в пробирку
тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды.
Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к
фильтрату 1мл 2 М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора
сульфата меди (II) CuSO4. Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее
окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный
спирт. Данный опыт доказывает, что во всех изучаемых видах шоколада, наличие
углеводов по образованию ярко-синего окрашивания при взаимодействии с
гидроксидом меди. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая многоатомный
спирт.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.