Разработка для организации учебного процесса

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	14
3. Контроль и оценка результатов освоения ПРОФЕССИОНАЛЬ-      НОГО МОДУЛЯ	25
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО     МОДУЛЯ	32

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является вариативной частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО  19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по профессии Повар.

1.2. Место профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар

         в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Профессиональный модуль ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар базиру-ется на знаниях, уме-ниях и навыках, полученных студентами в процессе изучения общепро-фессиональных дисциплин и профессиональных модулей: ОП. 01. Микробиология, санита-рия и гигиена в пище-вом производстве; ОП. 02. Физиология питания; ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья; ОП. 04. Информационные технологии в профессио-нальной деятельности; ОП. 05. Метрология и стандартизация; ОП. 07. Основы экономики, менеджмента и маркетинга; ОП. 08. Охрана труда; ОП. 09 Безопасность жизнедеятельности;  ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление слож-ной холодной кулинарной продукции; ПМ.03 Организация процесса приготовления и приго-товление сложной горячей кулинарной продукции; ПМ.05 Организация процесса приготов-ления и приготовление сложных холодных и горячих десертов; ПМ.06 Организация работы структурного подразделения.

Для развития творческой активности студента рекомендуется выполнение ими самостоятельных творческих работ по профессиональной деятельности. В программе ПМ. 07 представлена тематика самостоятельной работы.

1.3. Цели и задачи профессионального модуля:

Содержание программы профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар направлено на достижение следующих целей:

·         формирование умений, знаний, практического опыта, профессиональных и общих компетенций, необходимых для реализации вида профессиональной деятельности;

·         формирование  у  обучающихся  активной  и  ответственной  гражданской  позиции, готовности  к  духовно-нравственному  развитию,  способности  действовать  на  благо Отечества; осознанное  усвоение  обучающимися  культурных  ценностей  и  духовных  традиций своего  народа, формирование  социальных  компетентностей  и  гражданских ценностных установок;

·         формирование осознанного  отношения  к  выработке  собственного  уклада  здорового образа жизни, включающего ценность и взаимозависимость физического, психологического, социального  здоровья  и  экологического  состояния  окружающей  среды.

·         развитие компетентности  в  области  использования  информационно-коммуникационных технологий. 

·         приобретение практических навыков приготовления простой и основной кулинарной продукции.

В программу включено содержание, направленное на формирование у студентов компетенций, необходимых для качественного освоения ОПОП СПО на базе основного общего образования с получением профессионального образования; программы подготов­ки квалифицированных рабочих, служащих, программы подготовки специалистов среднего звена (ППКРС, ППССЗ).

1.4. Требования к результатам освоения профессионального модуля:

         В результате освоения профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар обучающийся должен иметь практический опыт:

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки:

·         варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц;

·         жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной),

·         блинов, оладий, блинчиков;

·         запекание овощных и крупяных изделий;

·         процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование,

·         начинка изделий;

·         приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

·         порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

В результате освоения профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар обучающийся должен уметь:

·         проверять органолептическим способом годность овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы;

·         выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы;

·         обрабатывать различными методами овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыбу, мясо и домашнюю птицу;

·         выполнять нарезку  и приготовление  полуфабрикатов из овощей,   грибов, круп, бобовых,   макаронных изделий, яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы.

В результате освоения профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар обучающийся должен знать:

·         ассортимент, товароведную характеристику и требования  качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных  изделий,  яиц, творога,  рыбы, мяса и домашней птицы;

·         технику обработки овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы;

·         способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

·         температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров  из овощей,  грибов,  круп, бобовых,   макаронных  изделий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы;

·         правила проведения бракеража;

·         правила хранения овощей, грибов,  круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,   творога, рыбы, мяса и домашней птицы;

·         виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов,  круп, бобовых,   макаронных  изделий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы и правила их безопасного использования.

         В результате освоения профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар обучающийся должен освоить профессиональные компетенции:

ПК 7.1. Организовывать и проводить приготовление простых и основных блюд и гарниров из картофеля и других овощей.

ПК 7.2. Организовывать и проводить приготовление простых и основных  блюд и кулинарных изделия из круп, бобовых, макаронных изделий и яиц.

ПК 7.3. Организовывать и проводить приготовление простых и основных  блюд и кулинарных изделия из яиц и творога.

ПК 7.4. Организовывать и проводить приготовление простых и основных жареных блюд из  мясной и рыбной  котлетной массы.

ПК 7.5. Организовывать и проводить приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.

ПК 7.6. Организовывать и проводить приготовление блинов, оладий и блинчиков.

ПК 7.7. Организовывать и проводить порционирование и раздачу блюда массового спроса.

В результате освоения профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар обучающийся должен освоить общие компетенции:

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и    способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3  Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск   и   использование   информации,   необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности.

ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться   с   коллегами, потребителями.

ОК.7 Брать на себя ответственность за   работу   членов   команды   (подчиненных),   результат выполнения заданий.

ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

  1.5.    Использование часов вариативной части ОПОП

Дополнительные знания, умения, практический опыт, компетенции	Наименование МДК, темы	Коли- чество часов	Обоснование включения в рабочую программу
иметь практический опыт: - варки картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц; - жарки картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), - запеканя изделий; - процеживания, про-тирания, замешивания, измельчения, фор-мовки, фарширования, начинки изделий. уметь: - проверять органолептическим способом годность овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; - обрабатывать различными методами овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыбу, мясо и домашнюю птицу; - выполнять нарезку  и приготовление  полуфабрикатов из овощей,   грибов, круп, бобовых,   макаронных изделий, яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы. знать: - ассортимент, товароведную характерис-тику и требования  качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, ма-каронных  изделий,  яиц, творога,  рыбы, мяса и домашней птицы; - технику обработки овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы; - способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; - температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров  из овощей,  грибов,  круп, бобовых,   макаронных  изделий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы; - правила проведения бракеража; - правила хранения овощей, грибов,  круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,   творога, рыбы, мяса и домашней птицы; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов,  круп, бобовых,   макаронных  изделий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы и правила их безопасного использования.      ПК 7.1. Организовывать и проводить приготовление простых и основных блюд и гарниров из картофеля и других овощей.	МДК 07.01 Раздел 1.	36	Необходимость, при изучении дис-циплины,  получе-ния обучающими-ся начальных знаний, умений, практичес-кого опыта по приготовлению простых и основ-ных блюд и гарни-ров из картофеля и других овощей.
иметь практический опыт: - варки картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц; - жарки картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), - запеканя изделий; - процеживания, про-тирания, замешивания, измельчения, фор-мовки, фарширования, начинки изделий. уметь: - проверять органолептическим способом годность овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; - обрабатывать различными методами овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыбу, мясо и домашнюю птицу; - выполнять нарезку  и приготовление  полуфабрикатов из овощей,   грибов, круп, бобовых,   макаронных изделий, яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы. знать: - ассортимент, товароведную характерис-тику и требования  качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, ма-каронных  изделий,  яиц, творога,  рыбы, мяса и домашней птицы; - технику обработки овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы; - способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; - температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров  из овощей,  грибов,  круп, бобовых,   макаронных  изделий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы; - правила проведения бракеража; - правила хранения овощей, грибов,  круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,   творога, рыбы, мяса и домашней птицы; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов,  круп, бобовых,   макаронных  изделий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы и правила их безопасного использования.     ПК 7.2. Организовывать и проводить приготовление простых и основных  блюд и кулинарных изделия из круп, бобовых, макаронных изделий.	МДК 07.01 Раздел 2.	22	Необходимость, при изучении дис-циплины,  получе-ния обучающими-ся начальных знаний, умений, практического опыта по при-готовлению прос-тых и основных  блюд и кулинар-ных изделия из круп, бобовых, макаронных изделий.
иметь практический опыт: - варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц; - жарки картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), - запеканя изделий; - процеживания, про-тирания, замешивания, измельчения, фор-мовки, фарширования, начинки изделий. уметь: - проверять органолептическим способом годность овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; - обрабатывать различными методами овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыбу, мясо и домашнюю птицу; - выполнять нарезку  и приготовление  полуфабрикатов из овощей,   грибов, круп, бобовых,   макаронных изделий, яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы. знать: - ассортимент, товароведную характерис-тику и требования  качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, ма-каронных  изделий,  яиц, творога,  рыбы, мяса и домашней птицы; - технику обработки овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы; - способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; - температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров  из овощей,  грибов,  круп, бобовых,   макаронных  изделий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы; - правила проведения бракеража; - правила хранения овощей, грибов,  круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,   творога, рыбы, мяса и домашней птицы; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов,  круп, бобовых,   макаронных  изделий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы и правила их безопасного использования.      ПК 7.3. Организовывать и проводить приготовление простых и основных  блюд и кулинарных изделия из яиц и творога.	МДК 07.01 Раздел 3.	20	Необходимость, при изучении дис-циплины,  получе-ния обучающими-ся начальных знаний, умений, практического опыта по при-готовлению прос-тых и основных  блюд и кулинар-ных изделия из яиц и творога.
иметь практический опыт: - жарки картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), - запекания овощных и крупяных изделий; - процеживания, протирания, замешива-ния, измельчения, формовки, фарширова-ния, начинки изделий; уметь: - проверять органолептическим способом годность овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; - обрабатывать различными методами овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыбу, мясо и домашнюю птицу; - выполнять нарезку  и приготовление  полуфабрикатов из овощей,   грибов, круп, бобовых,   макаронных изделий, яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы. знать: - ассортимент, товароведную характерис-тику и требования  качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, ма-каронных  изделий,  яиц, творога,  рыбы, мяса и домашней птицы; - технику обработки овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы; - способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; - температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров  из овощей,  грибов,  круп, бобовых,   макаронных  изделий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы; - правила проведения бракеража; - правила хранения овощей, грибов,  круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,   творога, рыбы, мяса и домашней птицы; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов,  круп, бобовых,   макаронных  изделий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы и правила их безопасного использования.      ПК 7.4. Организовывать и проводить приготовление простых и основных жареных блюд из  мясной и рыбной  котлетной массы.	МДК 07.01 Раздел 4.	74	Необходимость, при изучении дис-циплины,  получе-ния обучающими-ся начальных знаний, умений, практического опыта по при-готовлению прос-тых и основных жареных блюд из  мясной и рыбной  котлетной масс.
иметь практический опыт: -тприготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов; уметь: - выполнять нарезку  и приготовление  полуфабрикатов из овощей,   грибов, круп, бобовых,   макаронных изделий, яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы. знать: - правила проведения бракеража; - правила хранения овощей, грибов,  круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,   творога, рыбы, мяса и домашней птицы; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов,  круп, бобовых,   макаронных  изделий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы и правила их безопасного использования.      ПК 7.5. Организовывать и проводить приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.	МДК 07.01 Раздел 5.	42	Необходимость, при изучении дис-циплины,  получе-ния обучающими-ся начальных знаний, умений, практического опыта по при-готовлению бутер-бродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и кон-центратов.
иметь практический опыт: -приготовления блинов, оладий, блинчи- ков; уметь: - выполнять нарезку  и приготовление  полуфабрикатов из овощей,   грибов, круп, бобовых,   макаронных изделий, яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы. знать: - температурный режим и правила приго-товления блюд и гарниров  из овощей,  грибов,  круп, бобовых,   макаронных  из-делий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и до-машней птицы; - правила проведения бракеража; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря, исполь-зуемых при обработке овощей, грибов,  круп, бобовых,   макаронных  изделий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы и правила их безопасного использования.      ПК 7.6. Организовывать и проводить приготовление блинов, оладий и блинчиков.	МДК 07.01 Раздел 6.	40	Необходимость, при изучении дис-циплины,  получе-ния обучающими-ся начальных знаний, умений, практического опыта по при-готовлению бли-нов, оладий и бли-нчиков.
иметь практический опыт: - порционирования (комплектация), разда-   чи блюд массового спроса; уметь: - выполнять нарезку  и приготовление  полуфабрикатов из овощей,   грибов, круп, бобовых,   макаронных изделий, яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы. - виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов,  круп, бобовых,   макаронных  изделий,  яиц,   творога,  рыбы, мяса и домашней птицы и правила их безопасного использования.      ПК 7.7. Организовывать и проводить порционирование и раздачу блюда массового спроса.	МДК 07.01 Раздел 7.	9	Необходимость, при изучении дис-циплины,  получе-ния обучающими-ся начальных знаний, умений, практическо-го опыта по орга-низации и прове-дении порциони-рования и раздаче блюд массового спроса.

  1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 639 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 243 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 162 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 81 час;

            учебной практики – 396 часов.

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

2.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК.7.1.	Раздел 1. Технология приготовления    простых и основных блюд и гарниров из картофеля и других овощей.	36	24	8	16
ПК.7.2.	Раздел 2. Технология приготовления простых и основных  блюд и кулинарных изделия из круп, бобовых, макаронных изделий.	22	18	8	10
ПК.7.3.	Раздел 3. Технология приготовления простых и основных  блюд и кулинарных изделия из яиц и творога.	20	16	8	8
ПК.7.4.	Раздел 4. Технология приготовления простых и основных жареных блюд из  мясной и рыбной  котлетной массы.	74	42	26	16
ПК.7.5.	Раздел 5. Технология приготовления бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов	42	34	18	16
ПК.7.6.	Раздел 6.  Технология приготовления блинов, оладий и блинчиков	40	28	18	10
ПК.7.7.	Раздел 7. Порционировние и раздача блюда массового спроса	9	5	-	5
	Учебная практика практика, часов (по профилю специальности)	396	396
	Всего:	639

2.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 07 Выполнение работ по профессии Повар

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся		Объем часов		Уровень освоения
1	2		3		4
Раздел 1 ПМ. 07  Технология приготовления    простых и основных блюд и гарниров из картофеля и других овощей			36
МДК. 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка традиционных видов овощей и  грибов.	Содержание		12
	1.	Пищевая ценность овощных блюд. Оснащение рабочих мест в овощном цехе, техника безопасности.			1
	2.	Механическая кулинарная обработка традиционных видов овощей и грибов.
	3.	Нарезка овощей (простая и сложная) и их кулинарное использование.
Тема 1.2. Приготовление простых и основных блюд из традиционных видов овощей и  грибов.	4.	Приготовление простых и основных блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей.
	5.	Приготовление простых и основных блюд и гарниров из жареных  овощей.
	6.	Приготовление простых и основных блюд и гарниров из тушеных и запеченныховощей и грибов.
	Лабораторные работы		6		2,3
	1.	Обработка и нарезка овощей. Простые и основные блюда и гарниры из овощей. Бракераж, оценка качества готовых изделий.
	Практические занятия Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасное их использование. Решение задач на расчет  отходов  и выхода полуфабрикатов при обработке овощей. Составление технологических схем и карт для приготовления овощных полуфабрикатов и блюд из них.		2		2,3
	Самостоятельная работа Изучение темы «Обработка десертных овощей» Изучение темы «Обработка консервированных овощей, плодов, грибов».  Изучение темы «Централизованное производство полуфабрикатов из овощей». Изучение темы «Использование отходов, полученных при обработке овощей».  Составление презентаций по теме «Блюда из овощей». Тематика домашних заданий Закрепление пройденного материала. Систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем. Составление технологических схем обработки овощей.  Оформление отчетов  по лабораторной работе и практическим занятиям.			16		3
Раздел 2 ПМ 07. Технология приготовления простых и основных  блюд и кулинарных изделия из круп, бобовых, макаронных изделий			22
МДК. 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции
Тема 2.1.  Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий	Содержание		4		1
	1.	Технология приготовления блюд из круп, макаронных изделий,  бобовых и кукурузы. Технология приготовления, требования к качеству и хранению.
	Лабораторные работы		6		2,3
	1.	Приготовление простых и основных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Бракераж, оценка качества готовых изделий.
	Практические занятия Подбор производственного инвентаря, технологического оборудования и безопасное их использование. Решение задач на расчет массы сырья. Составление технологических схем и карт.		2		2,3
	Самостоятельная работа Изучение нормирования выхода каш при варке. Изучение темы «Итальянские блюда из макаронных изделий». Составление таблиц, схем. Тематика домашних заданий Закрепление пройденного материала. Систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем. Составление технологических схем приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Оформление отчетов по лабораторным и практическим работам.		10		3
Раздел 3 ПМ 07. Технология приготовления простых и основных  блюд и кулинарных изделия из яиц и творога			20
МДК. 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции
Тема 3.1.  Технология приготовления блюд из яиц и творога	Содержание		4
	1.	Значение блюд из яиц и творога в питании. Организация рабочих мест. Сроки хранения и реализации.			1
	2.	Приготовление блюд из яиц. Способы варки яиц. Особенности приготовления  жареных и запеченных яичных блюд. Правила подачи, требования к качеству. Приготовление простых холодных и горячих блюд из творога. Правила подачи, требования к качеству.
	Лабораторные работы		6
	1.	Приготовление простых и основных блюд из яиц и творога. Бракераж, оценка качества готовых изделий.			2,3
	Практические занятия Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасное их использование. Решение задач на расчет сырья и заданного количества блюд. Составление технологических схем и карт. Решение производственных ситуаций.		2		2,3
	Самостоятельная работа Составление технологических карт. Изучение темы «Омлеты фаршированные». Написание реферата «Ассортимент сырников». Тематика домашних заданий Закрепление пройденного материала. Систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем. Оформление отчетов по практическим и лабораторным работам.		8		3
Раздел 4 ПМ 07.  Технология приготовления простых и основных жареных блюд из  мясной и рыбной  котлетной массы			74
МДК. 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции
Тема 4.1. Механическая кулинарная обработка рыбы, мяса и птицы. Приготовление  полуфабрикатов	Содержание		12
	1.	Классификация, пищевая ценность рыбного сырья. Техническое оснащение рабочих мест.  Обработка и разделка  рыбы с костным скелетом. Технология  приготовления  полуфабрикатов из рыбы. Требования к качеству,  условия, сроки хранения и реализации.			1
	2.	Классификация, виды,  пищевая ценность мяса. Техническое оснащение рабочих мест. Механическая кулинарная обработка мяса.			1
	3.	Приготовление порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству,  условия, сроки хранения и реализации. Технология  приготовления  рубленных полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству,  условия, сроки хранения и реализации.			1
	4.	Значение в питании человека блюд из птицы. Технологический процесс механической кулинарной обработки  домашней птицы. Технология  приготовления  полуфабрикатов из птицы. Требования к качеству,  условия, сроки хранения и реализации.			1
	Самостоятельная работа Изучение нормирования выхода полуфабрикатов при обработке сырья. Заполнение таблицы «Кулинарное использование крупнокусковых мясных полуфабрикатов». Разработка технологических схем и карт.Составление глоссария, кроссвордов. Тематика домашних заданий Закрепление пройденного материала. Систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы.  Оформление отчетов по выполнению практических и лабораторных работ.		8		3
Тема 4.2. Приготовление блюд из котлетной массы	Содержание		12		1
	1.	Организация рабочих мест при приготовлении горячих блюд из рыбы, мяса и птицы. Правила безопасного использования машин и оборудования.
	2.	Режимы тепловой обработки при приготовлении горячих блюд.
	3.	Основы технологии приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из рыбы, мяса и птицы.
	Лабораторные работы		12		2,3
	1.	Приготовление блюд из котлетной рыбной массы. Бракераж, оценка качества готовых изделий.
	2.	Приготовление рубленых блюд из мяса и птицы. Бракераж, оценка качества готовых изделий.
	Практические занятия Задачи на расчет массы сырья. Составление технологических схем, карт.		4		2,3
	Самостоятельная работа Изучение темы «Виды панировок». Составление презентации «Блюда из рыбы (мяса)» (по вариантам). Разработка рецептур авторских изделий  и составление технико-технологических карт. Составление глоссария, кроссвордов. Тематика домашних заданий Закрепление пройденного материала. Систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем. Составление технологических схем и карт приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы.  Оформление отчетов по выполнению практических и лабораторных работ.		8		3
Тема 4.3. Приготовление простых супов и соусов.	Содержание
	1.	Организация работы супового отделения горячего цеха. Приготовление бульонов.	8		1
	2.	Приготовление простых и основных заправочных супов.
	3.	Технология приготовления картофельных супов и супов-пюре.
	4.	Приготовление простых и основных красных и белых горячих соусов.
	Лабораторные работы		6		2,3
	1.	Приготовление простых супов. Бракераж, оценка качества готовых изделий.
	Практические занятия Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасное их использова-ние. Решение задач на расчет  отходов  и выхода полуфабрикатов при обработке овощей. Составление технологических схем и карт для приготовления овощных полуфабрикатов и блюд из них.		4		2,3
Раздел 5.ПМ 07.  Технология приготовления бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов				42
МДК. 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции
Тема 5.1. Приготовление бутербродов и закусок	Содержание		4
	1.	Классификация холодных блюд и закусок в питании.  Правила выбора основных  продуктов и дополнительных ингредиентов.   Особенности организации рабочего места при приготовлении и отпуске бутербродов и холодных закусок. Правила и температурный режим хранения.			1
	2.	Ассортимент и классификация бутербродов. Последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству. Ассортимент и классификация простых холодных закусок. Последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству.			1
	Лабораторные работы		12		2,3
	1.	Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Бракераж, оценка качества готовых изделий.
	2.	Приготовление простых и основных холодных блюд и закусок. Бракераж, оценка качества готовых изделий.
	Практические занятия Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасное их использование. Расчет массы сырья для приготовления  определенного количества блюд, заданного выхода. Разработка рецептур авторских изделий  и составление технико-технологических карт. Решение производственных ситуаций.		6		2,3
	Самостоятельная работа Составление технологических схем и карт приготовления холодных блюд и закусок. Изучение темы «Закуски из грибов». Подготовить компьютерную презентацию по заданию преподавателя. Составление глоссария, кроссвордов. Тематика домашних заданий Закрепление пройденного материала. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.		10		3
Тема 5.2. Приготовление блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.	Содержание		4
	1.	Ассортимент, требования к качеству полуфабрикатов, консервированных продуктов и концентратов, используемых для приготовления  блюд. Оснащение рабочих мест, требования к качеству.			1
	2.	Приготовления, требования к качеству блюд  из полуфабрикатов, консервированных продуктов и концентратов. Ведение тепловой обработки при приготовлении блюд из них.
	Самостоятельная работа Составление технологических схем приготовления блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Составление кроссвордов по заданной преподавателем теме. Тематика домашних заданий Систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем. Составление технологических схем   приготовления блюд из консервов и концентратов. Оформление отчета по лабораторной работе.		6		3
Раздел 6. ПМ 07 Технология приготовления блинов, оладий и блинчиков				34
МДК. 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции
Тема 6.1. Приготовление блинов, оладий, блинчиков	Содержание		8
	1.	Ассортимент и значение мучных блюд в питании человека. Ведение процесса подготовки сырья для мучных блюд и  изделий. Организация рабочих мест при приготовлении мучных блюд. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря.			1
	2.	Рецептуры, основы технологии приготовления блюд из пресного теста. Технология приготовление фаршей.
	3.	Технология приготовление фаршей.
	4.	Рецептуры, основы технологии приготовления простых изделий из дрожжевого теста. Правила подачи, требования к качеству, сроки хранения и реализации мучных блюд.
	Лабораторные работы		6		2,3
	1.	Технология приготовления мучных блюд.
	Практические занятия Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасное их использование. Расчет массы сырья для приготовления  определенного количества блюд, заданного выхода. Разработка рецептур авторских изделий  и составление технико-технологических карт. Решение производственных ситуаций.		4		2,3
	Самостоятельная работа Реферат по теме «Мучные изделия национальных кухонь мира». Составление презентации по теме «Блинное лакомство». Составление технологических схем и карт на мучные кулинарные изделия.  Тематика домашних заданий Закрепление пройденного материала. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекоменда-ций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.Составление конспектов занятий, поиск и анализ специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем), дополнительной литературы.		10		3
Тема 6.1. Приготовление простых сладких блюд и напитков	Содержание
	1.	Оснащение рабочих мест для приготовления простых сладких блюд и напитков. Приготовление простых сладких блюд.	4		1
	2.	Технология  приготовления простых холодных и горячих напитков. Требования к качеству, хранению.
	Лабораторные работы		6		2,3
	1.	Приготовление простых и основных сладких блюд, десертов и напитков. Бракераж, оценка качества готовых блюд и напитков.
	Практические занятия Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасное их использование. Расчет массы сырья для приготовления  определенного количества блюд, заданного выхода. Разработка рецептур авторских изделий  и составление технико-технологических карт.		2		2,3
Раздел 7 ПМ 07.  Порционироваие и раздача блюда массового спроса			9
МДК. 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции
Тема 7.1.Организация процесса порционирования и раздачи блюд массового спроса	Содержание		4
	1.	Расположение, классификация раздаточных. Ознакомление с посудой, инструментами и инвентарем для порционирования закусок, первых, вторых блюд, напитков.			1
	2.	Порционирование и раздача блюд массового спроса.
	Самостоятельная работа Подготовка докладов, сообщений, презентаций. Тематика домашних заданий Закрепление пройденного материала. Составление конспектов занятий, поиск и анализ специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем), дополнительной литературы.		5		3
Учебная практика по модулю ПМ 07 Виды работ  Подготовка рабочего места  для  нарезки и формовки овощей и грибов. Подбор и эксплуатация необходимого оборудования, инвентаря, инструментов. Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука. Машинная и ручная обработка плодовых и других овощей. Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных. Нарезка и кулинарное использование: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука. Нарезка и кулинарное использование: плодовых и других  овощей. Нарезка и кулинарное использование грибов. Проверка органолептическим способом качества  обработанных овощей и грибов. Подготовка овощей и грибов для  фарширования. Охлаждение, замораживание и размещение на хранение нарезанных овощей и грибов для последующего использования. Подготовка рабочего места  для  приготовления простых блюд из овощей и грибов. Подбор и эксплуатация оборудования, инвентаря, инструментов. Приготовление  простых блюд из припущенных и отварных овощей (картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты (все виды) отварной, припущенной,  отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами в соответствии с соблюдением  санитарного, температурного и временного режимов). Приготовление простых и основных блюд из жареных овощей (картофеля жареного, кабачков, баклажан, перца, помидоров жареных). Приготовление простых и основных блюд из овощных масс (котлеты, биточки, зразы,  крокеты, шницеля, оладьи). Приготовление простых и основных блюд из тушеных овощей. Приготовление простых и основных блюд из запеченных овощей (голубцы, овощные запеканки: картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей, овощи фаршированные). Приготовление простых и основных блюд из грибов (грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром,  жульен из грибов) в соответствии с соблюдением  санитарного, температурного и временного режимов. Определение органолептическим способом степени готовности и соответствие требованиям качества простых и  основных блюд из овощей и грибов. Хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подготовка рабочего места  для  приготовления простых блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых и кукурузы. Подбор и эксплуатация оборудования, инвентаря, инструментов, необходимых в процессе. Приготовление простых блюд и гарниров из круп (рассыпчатые каши из риса, гречневой и пшеничной крупы; вязкие каши на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидкие каши на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; рис отварной откидной, паровой; гарниры  и блюда из каш).  Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий (лапша отварная с маслом, спагетти отварные с соусом (томатный, сливочный, с растительным маслом), фигурные изделия отварные с сыром, запеканки из макарон в яично-молочной смеси, гарниры из макаронных изделий (вермишель, лапша, фигурные изделия)).  Приготовление простых блюд и гарниров из бобовых и кукурузы (отварной горох с томатом, отварная фасоль с луком, бобовые со шпиком и луком; пюре из отварного гороха с луком; пюре из отварной фасоли с маслом; отварная кукуруза в початках). Определение степени готовности и соответствие требованиям качества простых блюд и гарниров из макаронных изделий, бобовых и кукурузы. Их оформление  и хранение.  Подготовка рабочего места  для  приготовления простых блюд из яиц. Подбор и эксплуатация оборудования, инвентаря, инструментов. Приготовление простых блюд из вареных яиц (яйца вареные всмятку, «в мешочек»). Приготовление простых блюд из жареных и запеченных блюд из яиц (яичница-глазунья натуральная, яичница-глазунья с гарниром, омлет натуральный, омлеты с гарниром). Подготовка рабочего места  для  приготовления простых блюд творога. Подбор и эксплуатация оборудования, инвентаря, инструментов. Приготовление холодных блюд  из творога (с молоком, со сливками, творожная масса). Приготовление горячих блюд из творога (сырники, вареники ленивые, пудинги, запеканки). Определение органолептическим способом степени готовности и соответствие требованиям качества  блюд из яиц и творога. Оформление простых блюд из яиц и творога. Хранение блюд из яиц и творога  с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подготовка рабочего места  для  обработки и разделки рыбы. Подбор и эксплуатация оборудования, инвентаря, инструментов, необходимых в процессе. Обработка рыбы с костным скелетом. Разделка рыбы в целом (с разрезанием брюшка и без разрезания) и пластованном виде, приготовление рыбного филе. Приготовление полуфабрикатов из рыбы (порционных кусков с кожей и костями из непластованной  (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, стейков, мелких кусков рыбы, панированных порционных кусков). Приготовление рыбного фарша и изделий из него (котлеты, биточки, фрикадельки). Приготовление панировок, маринадов для рыбы. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов из рыбы. Хранение полуфабрикатов из рыбы. Подготовка рабочего места  для  приготовления простых блюд из рыбы. Подбор и эксплуатация оборудования, инвентаря, инструментов. Приготовление простых блюд из рыбы: рубленные рыбные полуфабрикаты в панировке, жареные основным способом и запеченные в жарочном шкафу. Определение степени готовности и соответствие требованиям качества простых блюд из рыбы. Их оформление и хранение. Подготовка рабочего места  для  обработки полуфабрикатов из мяса. Подбор и эксплуатация необходимого оборудования, инвентаря, инструментов. Обработка и разделка мяса. Приготовление маринадов и панировок для мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины (стейки, бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, мясо для шашлыка, гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные), телятины (натуральные котлеты, эскалоп), баранины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу) и свинины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу). Приготовление панированных натуральных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель натуральный. Приготовление рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее. Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов (обработанных языка, печени, почек,  рулек, голяшек, легкого, мозгов, сердца, рубца и вымени; свиных ножек,  ушей, телячьих хвостов: купаты, зельцы, стейки из печени, фарш для печеночных оладий). Подготовка рабочего места  для  приготовления простых блюд из мяса и птицы. Подбор и эксплуатация оборудования, инвентаря, инструментов. Приготовление рубленных блюд из мяса в панировке, жареные основным способом и запеченные в жарочном шкафу. Определение степени готовности и соответствие требованиям качества простых блюд из мяса. Их оформление и хранение. Подготовка рабочего места  для  обработки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Подбор и эксплуатация необходимого оборудования, инвентаря, инструментов. Обработка и заправка тушек. Приготовление натуральных полуфабрикатов, полуфабрикатов их выделенного филе. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка потрохов и пищевых отходов (головы, шейки, лапки, крылышки, кожа, печень, желудок, сердце). Приготовление рубленных блюд из птицы в панировке, жареные основным способом и запеченные в жарочном шкафу. Определение степени готовности и соответствие требованиям качества простых блюд из птицы. Их оформление и хранение. Подготовка рабочего места  для  приготовления бутербродов и простых холодных блюд и закусок. Подбор и эксплуатация оборудования, инвентаря, инструментов. Приготовление бутербродов и простых холодных блюд и закусок. Определение степени готовности и соответствие требованиям качества бутербродов и простых холодных блюд и закусок. Их оформление и хранение. Подготовка рабочего места  для  приготовления блюд из консервированных продуктов и концентратов. Подбор и эксплуатация оборудования, инвентаря, инструментов. Приготовление блюд из консервированных продуктов и концентратов. Подготовка рабочего места  для  приготовления простых мучных блюд. Подбор и эксплуатация оборудования, инвентаря. Проверка качества и соответствия сырья технологическим требованиям. Приготовление крутого и жидкого пресного теста. Приготовление фаршей. Разделка теста, формование и приготовление мучных изделий с различными фаршами и без: пельмени, вареники, блинчики, лапша домашняя. Приготовление изделий из дрожжевого теста: блины, оладьи. Определение степени готовности и соответствие требованиям качества мучных блюд. Хранение простых мучных блюд. Подготовка рабочего места  для порционирования и  раздачи блюд массового спроса. Подбор и эксплуатация оборудования, инвентаря.			396		2,3
			639

3. Контроль и оценка результатов освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 07 Выполнение работ по профессии Повар

          Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности  Выполнение работ по профессии Повар.

        Основой такой готовности является сформированность у обучающихся всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Предмет(ы) оценивания	Объект(ы) оценивания	Показатели и критерии оценки
ПК 7.1. Организовывать и проводить приготовление простых и основных блюд и гарниров из картофеля и других овощей. ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и    способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3  Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность. ОК.4 Осуществлять поиск   и   использование   информации,   необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности. ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Организация приготовле-ния и приготовление простых и основных блюд и гарниров из картофеля и других овощей.	- Правильность и четкость действий в  процесссе прием-ки, проверки и подготовки сырья и дополнительных ин-гредиентов в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания; ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и по-терь сырья и пищевых про-дуктов при производстве продукции общественного питания.  - Верность и точность в про-изведении расчетов массы сырья и полуфабрикатов; четкое соблюдение  правил при  организации техноло-гического процесса приго-товления в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Рациональность в выборе и безопасность при использо-вании производственного инвентаря и технологичес-кого оборудования в соот-ветствии с ПОТ РМ-011-2000 Межотраслевыми правилами по охране труда в общест-венном питании. - Точность оценки качества и безопасности готовой про-дукции согласно ГОСТ Р 50763-95. Методы опреде-ления органолептических показателей качества, раз-меров, массы нетто и сос-тавных частей; ГОСТ Р 54609-2011 Номенклатура показателей качества про-дукции общественного пи-тания. - Точное  соблюдение  сани-тарно-гигиенических требо-ваний в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91.
ПК 7.2. Организовывать и проводить приготовление простых и основных  блюд и кулинарных изделия из круп, бобовых, макаронных изделий и яиц. ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.4 Осуществлять поиск   и   использование   информации,   необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности. ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться   с   коллегами, потребителями. ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Организация приготовле-ния и приготовление простых и основных  блюд и кулинарных изделия из круп, бобовых, макаронных изделий и яиц.	- Правильность и четкость действий в  процесссе прием-ки, проверки и подготовки сырья и дополнительных ин-гредиентов в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания; ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и по-терь сырья и пищевых про-дуктов при производстве продукции общественного питания.  - Верность и точность в про-изведении расчетов массы сырья и полуфабрикатов; четкое соблюдение  правил при  организации техноло-гического процесса приго-товления в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Рациональность в выборе и безопасность при использо-вании производственного инвентаря и технологичес-кого оборудования в соот-ветствии с ПОТ РМ-011-2000 Межотраслевыми правилами по охране труда в общест-венном питании. - Точность оценки качества и безопасности готовой про-дукции согласно ГОСТ Р 50763-95. Методы опреде-ления органолептических показателей качества, раз-меров, массы нетто и сос-тавных частей; ГОСТ Р 54609-2011 Номенклатура показателей качества про-дукции общественного пи-тания. - Точное  соблюдение  сани-тарно-гигиенических требо-ваний в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91.
ПК 7.3. Организовывать и проводить приготовление простых и основных  блюд и кулинарных изделия из яиц и творога. ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.3  Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность. ОК.4 Осуществлять поиск   и   использование   информации,   необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности. ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Организация приготовле-ния и приготовление прос-тых и основных  блюд и кулинарных изделия из яиц и творога.	- Правильность и четкость действий в  процесссе прием-ки, проверки и подготовки сырья и дополнительных ин-гредиентов в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания; ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и по-терь сырья и пищевых про-дуктов при производстве продукции общественного питания.  - Верность и точность в про-изведении расчетов массы сырья и полуфабрикатов; четкое соблюдение  правил при  организации техноло-гического процесса приго-товления в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Рациональность в выборе и безопасность при использо-вании производственного инвентаря и технологичес-кого оборудования в соот-ветствии с ПОТ РМ-011-2000 Межотраслевыми правилами по охране труда в общест-венном питании. - Точность оценки качества и безопасности готовой про-дукции согласно ГОСТ Р 50763-95. Методы опреде-ления органолептических показателей качества, раз-меров, массы нетто и сос-тавных частей; ГОСТ Р 54609-2011 Номенклатура показателей качества про-дукции общественного пи-тания. - Точное  соблюдение  сани-тарно-гигиенических требо-ваний в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91.
ПК 7.4. Организовывать и проводить приготовление простых и основных жареных блюд из  мясной и рыбной  котлетной массы. ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и    способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности. ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Организация приготовле-ния и приготовление простых и основных жареных блюд из  мясной и рыбной  котлетной массы.	- Правильность и четкость действий в  процесссе прием-ки, проверки и подготовки сырья и дополнительных ин-гредиентов в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания; ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и по-терь сырья и пищевых про-дуктов при производстве продукции общественного питания.  - Верность и точность в про-изведении расчетов массы сырья и полуфабрикатов; четкое соблюдение  правил при  организации техноло-гического процесса приго-товления в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Рациональность в выборе и безопасность при использо-вании производственного инвентаря и технологичес-кого оборудования в соот-ветствии с ПОТ РМ-011-2000 Межотраслевыми правилами по охране труда в общест-венном питании. - Точность оценки качества и безопасности готовой про-дукции согласно ГОСТ Р 50763-95. Методы опреде-ления органолептических показателей качества, раз-меров, массы нетто и сос-тавных частей; ГОСТ Р 54609-2011 Номенклатура показателей качества про-дукции общественного пи-тания. - Точное  соблюдение  сани-тарно-гигиенических требо-ваний в соответ-ствии с СанПиН 42-123-5777-91.
ПК 7.5. Организовывать и проводить приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и    способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности. ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Организация приготовле-ния и приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и кон-центратов.	- Правильность и четкость действий в  процесссе прием-ки, проверки и подготовки сырья и дополнительных ин-гредиентов в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания; ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и по-терь сырья и пищевых про-дуктов при производстве продукции общественного питания.  - Верность и точность в про-изведении расчетов массы сырья и полуфабрикатов; четкое соблюдение  правил при  организации техноло-гического процесса приго-товления в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Рациональность в выборе и безопасность при использо-вании производственного инвентаря и технологичес-кого оборудования в соот-ветствии с ПОТ РМ-011-2000 Межотраслевыми правилами по охране труда в общест-венном питании. - Точность оценки качества и безопасности готовой про-дукции согласно ГОСТ Р 50763-95. Методы опреде-ления органолептических показателей качества, раз-меров, массы нетто и сос-тавных частей; ГОСТ Р 54609-2011 Номенклатура показателей качества про-дукции общественного пи-тания. - Точное  соблюдение  сани-тарно-гигиенических требо-ваний в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91.
ПК 7.6. Организовывать и проводить приготовление блинов, оладий и блинчиков. ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.3  Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность. ОК.4 Осуществлять поиск   и   использование   информации,   необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности. ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Организация приготовле-ния и приготовление бли-нов, оладий и блинчиков.	- Правильность и четкость действий в  процесссе прием-ки, проверки и подготовки сырья и дополнительных ин-гредиентов в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания; ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и по-терь сырья и пищевых про-дуктов при производстве продукции общественного питания.  - Верность и точность в про-изведении расчетов массы сырья и полуфабрикатов; четкое соблюдение  правил при  организации техноло-гического процесса приго-товления в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Рациональность в выборе и безопасность при использо-вании производственного инвентаря и технологичес-кого оборудования в соот-ветствии с ПОТ РМ-011-2000 Межотраслевыми правилами по охране труда в общест-венном питании. - Точность оценки качества и безопасности готовой про-дукции согласно ГОСТ Р 50763-95. Методы опреде-ления органолептических показателей качества, раз-меров, массы нетто и сос-тавных частей; ГОСТ Р 54609-2011 Номенклатура показателей качества про-дукции общественного пи-тания. - Точное  соблюдение  сани-тарно-гигиенических требо-ваний в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91.
ПК 7.7. . Организовывать и проводить порционирование и раздачу блюда массового спроса. ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и    способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3  Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность. ОК.4 Осуществлять поиск   и   использование   информации,   необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности. ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Организация, порциони-рование и раздача блюд массового спроса.	- Рациональность в выборе и безопасность при использо-вании производственного инвентаря и технологичес-кого оборудования в соот-ветствии с ПОТ РМ-011-2000 Межотраслевыми правилами по охране труда в общест-венном питании. - Точность оценки качества и безопасности готовой про-дукции согласно ГОСТ Р 50763-95. Методы опреде-ления органолептических показателей качества, раз-меров, массы нетто и сос-тавных частей; ГОСТ Р 54609-2011 Номенклатура показателей качества про-дукции общественного пи-тания. - Точное  соблюдение  сани-тарно-гигиенических требо-ваний в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

- Учебный кабинет;

- Учебная лаборатория.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета (средства обучения):

- классная доска;

- столы;

- стулья,

-  плакаты;

- инструкционные и технологические карты.

Технические средства обучения:

- видеопроектор;

- компьютер;

- экран.

Оборудование и технологическое оснащение учебной лаборатории и рабочих мест цеха:

- рабочие места на 15 обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование,  миксер, блендер,   

   электрическая плиты с жарочными шкафами, холодильное оборудование, инструменты

   (поварская тройка, столовая ложка), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники,

   сита,  терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания,

   порционные сковороды, противни, кастрюли, разделочные доски),   столовая посуда.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику на предприятиях общественного питания города и края, которую рекомендуется проводить рассредоточено. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест при прохождении практики по профилю специальности должно отвечать требованиям, установленным для предприятий  общественного питания в Российской Федерации. С предприятиями-базами практики заключаются договоры на проведение практики студентов.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.      Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2.      Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг обще­ственного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007. № 276]. — http://ozpp. ru/laws2/postan/post7 .html

3.      ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция обще­ственного питания, реализуемая населению. Общие технические усло­вия. — М. : Стандартинформ, 2008.

4.      Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров / Г. Г. Дубцов. — М. : Издательский центр «Академия», 2013.

5.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]/ — Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2015.— 208 c.

Дополнительные источники:

1.      Шатун Л.Г. Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. – Изд. 10-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 342 с.

2.        Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы: сайты

·           http://www.iprbookshop.ru – электронно – библиотечная система;

·           http://x-food.ru-Тайны кулинарии;

·           http://www.restoran.ru;

·           http://www.povarenok.ru

·           http://www.frio.ru  и другие

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием проведения учебных занятий по профессиональному модулю является наличие оборудованных рабочих мест учебных кабинетов по количеству обучающихся.

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий  – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации. Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций.

ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар является самостоятельной единицей, независящей от других модулей, поэтому может изучаться в удобное для учебного заведения время.

Обязательным условием допуска к учебной практике по профессиональному модулю ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар является наличие у обучающегося документально оформленного медицинского заключения о соответствии состояния здоровья условиям работы в данной профессиональной области.

 

 

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по профессиональному модулю ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар и специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Инженерно-педагогический состав: дипломированные  специалисты  –  преподаватели междисциплинарных курсов.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.

Мастера производственного обучения: дипломированные специалисты, имеющие высшее профильное образование. Обязательным требованием является стажировка по профилю специальности в передовых предприятиях общественного питания не реже 1-го раза в 3 года.

---