1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.
04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа ПМ) –
является частью основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в
части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация
процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
1.2. Место профессионального модуля ПМ. 04 Организация процесса
приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Профессиональный
модуль ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготов-ление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий базируется на знаниях, уме-ниях и
навыках, полученных студентами в процессе изучения общепрофессиональных дис-циплин
и профессиональных модулей: ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена в пище-вом
производстве; ОП. 02. Физиология питания; ОП. 03. Организация хранения и
контроль запасов и сырья; ОП. 04. Информационные технологии в профессиональной
деятельности; ОП. 05. Метрология и стандартизация; ОП. 07. Основы экономики,
менеджмента и маркетин-га; ОП. 08. Охрана труда; ОП. 09 Безопасность
жизнедеятельности; ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продук-ции, ПМ.02 Организация процесса
приготовления и приготовление сложной холодной кули-нарной продукции; ПМ.03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции; ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовле-ние сложных
холодных и горячих десертов; ПМ.06 Организация работы структурного под-разделения.
Для
развития творческой активности студента рекомендуется выполнение ими
самостоятельных творческих работ по профессиональной деятельности. В программе ПМ.
04 представлена тематика самостоятельной работы.
Программа
профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и
переподготовки работников индустрии питания).
Опыт
работы требуется по подготовке и приготовлению сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
1.3. Цели и
задачи профессионального модуля:
Содержание программы профессионального модуля ПМ. 04 Организация
процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий направлено на достижение следующих целей:
- формирование умений, знаний, практического
опыта, профессиональных и общих компе-тенций, необходимых для реализации вида
профессиональной деятельности;
- формирование у обучающихся активной и
ответственной гражданской позиции, готов-ности к духовно-нравственному
развитию, способности действовать на благо Отечества; осознанное усвоение
обучающимися культурных ценностей и духовных традиций своего народа,
формирование социальных компетентностей и гражданских ценностных устано-вок;
- формирование осознанного
отношения к выработке собственного уклада здорового образа жизни,
включающего ценность и взаимозависимость физического, психологического,
социального здоровья и экологического состояния окружающей среды.
- развитие
компетентности в области использования информационно-коммуникационных
технологий.
- приобретение
практических навыков приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
В программу включено содержание,
направленное на формирование у студентов компетенций, необходимых для
качественного освоения ОПОП СПО на базе основного общего образования с
получением профессионального образования; программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих, программы подготовки специалистов среднего
звена (ППКРС, ППССЗ).
1.4. Требования
к результатам освоения профессионального модуля:
В результате освоения профессионального модуля ПМ. 04 Организация
процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий обучающийся должен иметь практический опыт:
·
разработки ассортимента сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных
тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
·
организации технологического процесса приготовления
сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских
изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
·
приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и
инвентаря;
·
оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
·
контроля качества и безопасности готовой продукции;
·
организации рабочего места по приготовлению сложных
отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и
инвентаря;
·
оформления кондитерских изделий сложными отделочными
полуфабрикатами;
·
приготовления восточных мучных изделий и мучных
кондитерских изделий из сухих смесей.
В результате освоения профессионального модуля ПМ. 04 Организация
процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий обучающийся должен уметь:
·
органолептически оценивать качество продуктов, в
том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
·
принимать организационные решения по процессам
приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных
мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских
изделий;
·
выбирать и безопасно пользоваться производственным
инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
·
выбирать вид теста и способы формовки сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий
и праздничных тортов;
·
определять режимы выпечки, реализации и хранения
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
·
оценивать качество и безопасность готовой продукции
различными методами;
·
применять коммуникативные умения;
·
выбирать различные способы и приемы приготовления
сложных отделочных полуфабрикатов;
·
выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления
кондитерских изделий;
·
определять режим хранения отделочных
полуфабрикатов;
·
производить расчет закладки необходимого количества
сухих смесей при приготовлении мучных кондитерских изделий на их основе;
·
выбирать различные способы и приемы приготовления
восточных мучных изделий.
В
результате освоения профессионального модуля ПМ. 04 Организация процесса
приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий обучающийся должен знать: ассортимент сложных
хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных
полуфабрикатов;
·
требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
основные критерии качества теста, подготовленных
полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
·
методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и сложных; отделочных полуфабрикатов;
·
температурный режим и правила приготовления разных
типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных
полуфабрикатов;
·
варианты сочетания основных продуктов с
дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
виды технологического оборудования и
производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных
полуфабрикатов;
·
технологию приготовления сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
органолептические способы определения степени
готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
сложных отделочных полуфабрикатов;
·
отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных
хлебобулочных изделий и хлеба;
·
технику и варианты оформления сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными
полуфабрикатами;
·
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
·
актуальные направления в приготовлении сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
ассортимент, требования к качеству сухих смесей,
используемых для приготовления мучных кондитерских изделий;
·
ассортимент и технологию приготовления восточных
мучных изделий.
В результате освоения профессионального модуля ПМ.
04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий обучающийся должен освоить
профессиональные компетенции:
ПК 4.1. Организовывать и проводить
приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить
приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить
приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить
приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
В результате освоения профессионального
модуля ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий обучающийся должен освоить
общие компетенции:
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК.2 Организовывать собственную деятельность,
выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК.3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК.4 Осуществлять поиск и использование
информации, необходимой выполнения
профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные
технологии в деятельности.
ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно
общаться с коллегами, потребителями.
ОК.7 Брать на себя ответственность за работу
членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием,
осознанно планировать повышение квалификации.
ОК.9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
1.5. Использование часов вариативной
части ОПОП
|
Дополнительные
знания, умения, практический опыт, компетенции
|
Наименование
МДК, темы
|
Коли
чество
часов
|
Обоснование
включения в рабочую программу
|
|
иметь
практический опыт:
- приготовления восточных мучных изделий;
уметь:
- выбирать различные способы и приемы приготовления восточных мучных
изделий;
знать:
ассортимент и
технологию приготовления восточных мучных изделий.
ПК 4.5.
Организовывать и проводить приготовление восточных мучных изделий и мучных
кондитерских изделий из сухих смесей.
|
МДК 04.01
Раздел 5.
Тема: Приготовление восточных мучных
изделий.
|
50
|
Историко-культур-ная
и этническая специфика Рес-публики Крым предусматривает необходимость, при
изучении дис-циплины, получе-ния обучающими-ся дополнитель-ных знаний, уме-ний,
практическо-го опыта по приго-товлению восточ-ных мучных изде-лий.
|
|
иметь
практический опыт:
приготовления
мучных кондитерских изделий из сухих смесей;
уметь:
производить
расчет закладки необходимого количества сухих смесей при приготовлении мучных
кондитерских изделий на их основе;
знать:
ассортимент,
требования к качеству сухих смесей, используемых для приготовления мучных
кондитерских изделий.
ПК 4.5.
Организовывать и проводить приготовление восточных мучных изделий и мучных
кондитерских изделий из сухих смесей.
|
МДК 04.01
Раздел 5.
Тема: Приготовление кондитерских изделий из
сухих смесей.
|
25
|
Расширение ассор-тимента изделий, повышение све-жести в
течение длительного срока хранения, значи-тельное упроще-ние технологии
производства.
|
1.4. Рекомендуемое количество часов на
освоение программы профессионального модуля:
всего – 531 часа, в
том числе:
максимальной
учебной нагрузки обучающегося – 423 час, включая:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 174 час;
самостоятельной
работы обучающегося – 141 часа;
производственной
практики – 108 часов.
3. Контроль и оценка результатов освоения
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.
04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося
к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса
приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
Основой
такой готовности является сформированность у обучающихся всех профессиональных
компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции
формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения
профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их
формирования.
|
Предмет(ы)
оценивания
|
Объект(ы)
оценивания
|
Показатели
и критерии оценки
|
|
ПК 4.1. Организовывать
и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ОК.1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес.
ОК.2 Организовывать собственную
деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести
за них ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
ОК.5 Использовать
информационно-коммуникационные технологии в деятельности.
ОК.9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
|
Организация
приготовле-ния и приготовление сдоб-ных хлебобулочных изде-лий и праздничного
хлеба.
|
- Правильность и
чет-кость действий в про-цесссе приемки, проверки и подготовки сырья и
до-полнительных ингредиен-тов в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91
Санитар-ные правила для пред-приятий общественного питания; ГОСТ Р 53106-2008
Метод расчета отхо-дов и потерь сырья и пи-щевых продуктов при производстве
продукции общественного питания.
- Верность и точность в произведении расчетов массы сырья и полуфаб-рикатов;
четкое соблюде-ние правил при органи-зации технологического процесса
приготовления в соответствии со Сборни-ком рецептур на продук-цию
кондитерского про-изводства. Сборника тех-нических нормативов; Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест-венного питания.
- Рациональность
в выборе и безопасность при ис-пользовании
производ-ственного инвентаря и технологического обору-дования в соответствии
с ПОТ РМ-011-2000 Межот-раслевыми правилами по охране труда в общест-венном
питании.
- Точность оценки качества и безопасности готовой продукции согласно
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических
показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей; ГОСТ Р
54609-2011 Но-менклатура показателей качества продукции об-щественного питания.
- Точное соблюдение санитарно-гигиенических
требований в соответ-ствии с СанПиН 2.3.4.545-96 Производ-ство хлеба, хлебобулоч-ных
и кондитерских изделий.
|
|
ПК 4.2. Организовывать
и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных
тортов.
ОК.1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
ОК.5 Использовать
информационно-коммуникационные технологии в деятельности.
ОК.6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
потребителями.
ОК.9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
|
Организация
приготовле-ния и приготовление слож-ных мучных кондитерских изделий и
праздничных тортов.
|
- Правильность и чет-кость действий в
про-цесссе приемки, провер-ки и подготовки сырья и дополнительных ингре-диентов
в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91 Санитар-ные правила для пред-приятий
общественного питания; Технологичес-кой инструкцией по
производству тортов и пирожных ТИ 9134 -003-45031498-04.
- Верность и точность в произведении расчетов массы сырья и
полуфаб-рикатов; четкое соблюде-ние правил при органи-зации
технологического процесса приготовления, оформлении кондитерс-ких изделий
сложными отделочными полуфабри-катами в соответствии со Сборником рецептур
на продукцию кондитерс-кого производства. Сбор-ника технических норма-тивов; Технологической инструкцией по
произ-водству тортов и пирож-ных ТИ 9134 -003-45031498-04.
- Рациональность
в выборе и безопасность при ис-пользовании
производ-ственного инвентаря и технологического обору-дования в соответствии
с ПОТ РМ-011-2000 Межот-раслевыми правилами по охране труда в общест-венном
питании.
- Точность оценки качества и безопасности готовой продукции согласно
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических
показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей ГОСТ Р
54609-2011 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания;
Технологической инструкцией по
произ-водству тортов и пирож-ных ТИ 9134 -003-45031498-04.
- Правильность
оценки качества и безопасности готовой продукции в соответст-вии с СанПиН
2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и конди-терских изделий; Техно-логической инструкцией по
производству тортов и пирожных ТИ 9134 -003-45031498-04.
|
|
ПК 4.3. Организовывать
и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ОК.1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести
за них ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
ОК.5 Использовать
информационно-коммуникационные технологии в деятельности.
ОК.8 Самостоятельно определять задачи
профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК.9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
|
Организация
приготовле-ния и приготовление мел-коштучных кондитерских изделий.
|
- Правильность и
чет-кость действий в про-цесссе приемки, проверки и подготовки сырья и
до-полнительных ингредиен-тов в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91
Санитар-ные правила для предприятий общественного питания.
- Верность и
точность в произведении расчетов массы сырья и полуфаб-рикатов; четкое соблюде-ние
правил при органи-зации технологического процесса приготовления в
соответствии со Сборни-ком рецептур на продук-цию кондитерского
про-изводства. Сборника тех-нических нормативов.
- Рациональность
в выборе и безопасность при ис-пользовании производ-ственного
инвентаря и технологического обору-дования в соответствии с ПОТ РМ-011-2000
Межот-раслевыми правилами по охране труда в общест-венном питании.
- Правильность
оценки качества и безопасности готовой продукции согласно ГОСТ 5897-90
Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей
ка-чества, размеров, массы нетто и составных частей; ГОСТ Р 54609-2011
Номенклатура пока-зателей качества продук-ции общественного пи-тания; ГОСТ
15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия; ГОСТ
24901-89 Печенье. Общие технические усло-вия.
- Точность
оценки качества и безопасности готовой продукции в соответствии с СанПиН
2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и конди-терских изделий.
|
|
ПК 4.4. Организовывать
и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их
в оформлении.
ОК.1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес.
ОК.2 Организовывать собственную
деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК.5 Использовать
информационно-коммуникационные технологии в деятельности.
ОК.8 Самостоятельно определять задачи
профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК.9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
|
Организация
приготовле-ния и приготовление слож-ных отделочных полуфаб-рикатов,
использование их в оформлении.
|
- Правильность и
чет-кость действий в про-цесссе приемки, проверки и подготовки сырья и
до-полнительных ингредиен-тов в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91
Санитар-ные правила для пред-приятий общественного питания.
- Верность и
точность в произведении расчетов массы сырья и полуфаб-рикатов; четкое
соблюде-ние правил при органи-зации технологического процесса приготовления,
оформления кондитер-ских изделий сложными отделочными полуфаб-рикатами в
соответствии со Сборником рецептур на продукцию конди-терского производства.
Сборника технических нормативов.
-
Аргументированность при организации рабочего места, правильный подбор и безопасное использова-ние производственного инвентаря и технологи-ческого
оборудования в соответствии с ПОТ РМ-011-2000 Межотраслевы-ми правилами по
охране труда в общественном питании.
- Точность оценки качества и безопасности готовой продукции согласно
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолеп-тических
показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей ГОСТ Р
54609-2011 Но-менклатура показателей качества продукции об-щественного
питания.
- Правильность и
точ-ность оценки качества и безопасности готовой продукции в соответст-вии с
СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и конди-терских
изделий.
|
4. условия реализации программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация
программы модуля предполагает наличие:
- Учебного кабинета
технологического оборудования кулинарного и кондитерского
производства;
-
Учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного
кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
и рабочих мест кабинета:
- рабочие места по
количеству обучающихся;
- рабочее место
преподавателя;
- комплект
учебно-методической документации;
- образцы
торгово-технологического оборудования.
Технические средства обучения:
- компьютер,
мультимедийный проектор;
- компьютерные обучающие
и контролирующие программы.
Оборудование и технологическое оснащение учебного кондитерского цеха и
рабочих мест цеха:
- рабочие места на
15 обучающихся;
- рабочее место
преподавателя;
- технологическое
оснащение: весоизмерительное оборудование, миксер, блендер,
электрическая
плиты с жарочными шкафами, холодильное оборудование, инструменты
(поварская
тройка, столовая ложка), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники,
сита, терки,
различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания, выемки, резцы,
скалки, противни, кастрюли, разделочные доски), столовая посуда.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную
производственную практику на предприятиях общественного питания города, которую
рекомендуется проводить сосредоточено. Оборудование и технологическое оснащение
рабочих мест при прохождении практики по профилю специальности должно отвечать
требованиям, установленным для предприятий общественного питания в Российской
Федерации. С предприятиями-базами практики заключаются договоры на проведение
практики студентов.
4.2. Информационное обеспечение
обучения
Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек.
1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999
г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2. Российская Федерация. Постановления. Правила
оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007. № 276].
— http://ozpp.
ru/laws2/postan/post7 .html
3. ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия. — М. : Стандартинформ, 2008.
4. Андросов В.П., Пыжова Т.В.,
Еськова Л.Е. Производственное обучение профессии «Кондитер» : В 2ч. Ч.1 - ОИЦ
«Академия», 2013.
5. Андросов В.П., Пыжова Т.В.,
Еськова Л.Е. Производственное обучение профессии «Кондитер» : В 2ч. Ч.2 - ОИЦ
«Академия», 2013.
6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
- ОИЦ «Академия», 2013.
7. Бурашников Ю.
М. Охрана труда в пищевой
промышленности, общественном питании и торговле / Ю. Бурашников, А. С.
Максимов. — М. : Издательский центр «Академия», 2013.
8. Ермилова С.В. Приготовление
хлебобулочных, мучных, и кондитерских изделий - ОИЦ
«Академия», 2013.
9. Матюхина 3.
П. Товароведение пищевых
продуктов / 3. П. Матюхина. — М. : Издательский центр «Академия», 2013.
10. Могильный М. П. Сборник рецептур на продукцию
кондитерского производства Сборник технических нормативов. - ДеЛи принт, 2011.-560 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов
России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]/ — Электрон.
текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2015.— 208 c.
12. Шумилкина М.Н. Кондитер. Ростов-на-Дону, Издательство
«Феникс», 2012г – 315 с.
Дополнительные
источники:
1.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 1 - ОИЦ «Академия», 2013.
2.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 2 - ОИЦ «Академия», 2013.
3.
Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские
изделия из дрожжевого теста - ОИЦ «Академия», 2013.
4.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста -
ОИЦ «Академия», 2013.
5.
Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и
общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы:
сайты
·
http://www.iprbookshop.ru
– электронно – библиотечная система;
·
http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных
советов;
·
http://x-food.ru-Тайны кулинарии;
·
http://www.restoran.ru;
·
http://www.povarenok.ru
·
http://www.frio.ru и другие
4.3. Общие требования к
организации образовательного процесса
Обязательным условием проведения учебных занятий по профессиональному
модулю является наличие оборудованных рабочих мест учебных кабинетов по
количеству обучающихся.
В процессе обучения студентов основными формами являются: аудиторные
занятия, включающие лекции, практические и лабораторные занятия, а также
самостоятельная работа обучающегося. Тематика лекций, лабораторных и
практических занятий соответствует содержанию программы профессионального
модуля.
Продолжительность учебного часа теоретических и
практических занятий – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1
астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление
документации. Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета,
преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после
занятий в соответствии с расписанием консультаций.
Для успешного освоения профессионального модуля ПМ.
04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий» каждый студент обеспечивается учебно-методическими
материалами (тематическими планами семинаров и практических занятий,
учебно-методической литературой, типовыми тестовыми заданиями, ситуационными
задачами, заданиями и рекомендациями по самостоятельной работе).
Лекции формируют у студентов системное представление
об изучаемых разделах профессионального модуля, обеспечивают усвоение ими
основных дидактических единиц, готовность к восприятию профессиональных
технологий и инноваций, а также способствуют развитию интеллектуальных
способностей.
Лабораторные работы и практические занятия
обеспечивают приобретение и закрепление необходимых навыков и умений,
формирование профессиональных компетенций, готовность к самостоятельной и
индивидуальной работе, принятию ответственных решений в рамках профессиональной
компетенции.
Для успешного усвоения данного модуля необходимо
предварительно изучить такие дисциплины как: техническое оснащение и
организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве, физиология питания с основами товароведения в общественном
питании (частично).
Самостоятельная работа студентов проводится
внеаудиторно и составляет 1/3 от общей трудоемкости междисциплинарного курса.
Самостоятельная работа включает в себя работу с литературой, подготовку и
проведение исследований по заданной теме, обработку практических умений и
способствует развитию познавательной активности, творческого мышления
обучающихся, прививает навыки самостоятельного поиска информации, а также
формирует способность и готовность к самосовершенствованию, самореализации и
творческой адаптации, формированию общих и профессиональных компетенций.
Формы и методы текущего и итогового контроля по
профессиональному модулю разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не
позднее начала двух месяцев от начала обучения.
Текущий контроль освоения модуля осуществляется в
форме контрольных работ по разделам МКД, тестирования, защиты практических и
лабораторных работ.
Обязательным условием допуска к учебной практике по
профессиональному модулю «Организация процесса и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» является наличие у обучающегося
документально оформленного медицинского заключения о соответствии состояния
здоровья условиям работы в данной профессиональной области.
По завершении изучения профессионального модуля «Организация процесса приготовления и
приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» предусматривается
сдача экзамена.
4.4. Кадровое
обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)
кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу «Технология
приготовления мучных кондитерских изделий»: наличие
высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» и специальности 19.02.10 «Технология
продукции общественного питания».
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных
курсов.
Требования к квалификации педагогических кадров,
осуществляющих руководство практикой.
Мастера производственного обучения: дипломированные специалисты, имеющие среднее профессиональное и/или
высшее профильное образование. Обязательным требованием является стажировка по
профилю специальности в передовых предприятиях общественного питания не реже
1-го раза в 3 года.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.