Виды
рыб, используемые на предприятиях общественного питания.
Окуневые-
окунь, судак,
морской окунь, ёрш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие клейкие
бульоны. Ценится за небольшое содержание мелких костей. Съедобная часть 38-45%
Лососевые-сёмга,кета,горбуша,лососи,нельма,белорыбица,форель,отличающиеся
жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей. Съедобная часть-51-56%.
Осетровые- осётр, севрюга, белуга, шип,
калуга, стерлядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным
плотным мясом с жировыми прослойками. Тело покрыто костными жучками в пять
рядов. Съедобная часть 90%. Тресковые- треска, налим, пикша, навага,
сайда, серебристый хек, минтай. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Съедобная
часть 55%.Используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных
блюд.
Карповыелещ,карп,сазан,карась,линь,вобла,тарань,толстолобик,амур,маринка.Отличается
плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, средним
содержанием жира. Чаще всего используют для жарки и запекания.
Сельдевые-сельди,салака,килька,сардины,тюлька,сардинелла.Поступает
в солёном, консервированном, реже в свежем.
Камбаловые -камбала, палтус отличается
плоской формой тела. Для удаления неприятного запаха, появляющегося при
тепловой обработке, у неё удаляют тёмную кожу.
Скумбриевые—скумбрия, имеет
веретенообразное тело, покрыто мелкой серебристой чешуёй. Мясо ароматное
,вкусное, с резким рыбным запахом.
Механическая
кулинарная обработка рыбы.
Мелкую
рыбу приготавливают в целом виде; ----среднюю
нарезают на куски крупной формы или разделывают на
филе; ---крупную пластуют.Механическая кулинарная
обработка рыбы состоит из следующих
операций:
---оттаивания(на воздухе; в воде -на 1 кг рыбы 2 л воды, комбинированным
способом-океаническую нераделанную рыбу помещают в воду на 30мин,затем
добавляют соль 10г на 1л воды, затем вынимают и продолжают оттаивать на воздухе
до температуры в толще мышц 0град)
--вымачивания(в
сменной воде- и меняют воду через 1,2,3,6 часов; в проточной воде-время
вымачивания от 8-12 часов)
---разделки,
----приготовления полуфабрикатов.
Разделка
рыбы в целом виде.
Рыбу обрабатывают на доске
маркированной
РС.
----начиная с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове;
----удаление плавников, начиная со спинного(рыбу кладут на бок и прорезают
мякоть вдоль плавника сначала с одной а затем с другой стороны)так же удаляют
анальный плавник; ---удаление
жабр(делая надрез над жаберными крышками) и глаза; ---удаление
внутренностей(кладут на доску головой к себе ,придерживая левой рукой, делают
надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, прорезая брюшко, и его
поворачивают, не вынимая, ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко
до анального отверстия, вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный и
зачищают внутреннюю полость от
плёнки)
—промывание(холодной водой, обсушивают).
Масса обработанной рыбы с головой уменьшается на 20%,если удалить голову, то
количество отходов будет составлять35%.
Разделка
рыбы на порционные куски(кругляши).
---Рыбу очищают от чешуи и удаляют плавники;
---надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон;
---перерубают позвоночную кость;
---удаляют голову вместе с частью внутренностей(через
образовавшее отверстие удаляют оставшиеся
внутренности);
--зачищают рыбу от
плёнок;
---промывают;
---обсушивают;
---нарезают на порционные
куски;
Отходы при такой обработке составляет
35%.
Разделка
рыбы на филе(пластование).Рыба массой более 1,5 кг разделывают на
филе.
Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными
костями:
---рыбу очищают от
чешуи;
---удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем
промывают и обсушивают;
--начиная с головы или хвоста срезают половину рыбы(филе)ведя нож параллельно
позвоночнику;--получают два филе( с кожей и рёберными костями- верхнее филе, и
с кожей с рёберными и позвоночной костью -нижнее филе);
---удаление позвоночной кости;
---срезание с филе рёберных костей(укладывают кожей вниз, начиная более с
толстой части спинки);
---удаление с филе кожи(чистое филе) -кладут кожей вниз отступив от хвоста на
1см);
---нарезка на порционные
куски. Отходы
при обработке на чистое филе от50% до 68 %
Виды панировок.
Панированием называют нанесение панировки на
поверхность
полуфабриката.
Виды
панировок.
Мучная панировка -берут пшеничную муку 1 сорта ,можно добавить
соль. Красная
панировка -размолотые сухари пшеничного
хлеба.
Белая панировка -мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб, зачищенный от
корок.
Хлебная панировка соломкой -пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в
виде соломки.Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в
специальной жидкости –льезоне -смесь сырых яиц с молоком или водой с
добавлением соли.
На 1кг берут 670 яиц,340 г воды и 10 г соли.
Технология приготовления котлетной массы.
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и
бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую
рыбу.
Массу готовят из трески, пикши, судака, щуки, морского окуня, из мороженого
филе промышленного
производства.
Рыбу разделяют на филе без кожи и костей; ---
нарезают небольшими
кусочками;
--- пропускают через
мясорубку;
---замачивают пшеничный хлеб без корок в жидкости; ---измельчённое
филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через
мясорубку;
---добавляют соль, перец и всё вымешивают(для
увеличения вязкости можно добавить яйца1\10 или 1\20шт на порцию,для рыхлости-
варёную рыбу25-30%массы,можно добавить молоки не более6% массы нетто
рыбы). ---разделывают
на полуфабрикаты
Полуфабрикаты из рыбной котлетной
массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное,
рулет.
Котлеты. При ручном способе формования котлет в левую руку помещают
часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на
стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им
овально-приплюснутую форму с заострённым концом, длина12см,толщина2-2,5см,ширина5см,панируют
в белой панировке. На порцию формуют 1-2 шт.Масса полуфабриката
144,115,86г.Используют для
жарки.
Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму
до 6см диаметром и до 2см толщиной. Используют для жарки и
запекания.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3см,по3-4 шт на порцию.В
котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба
берут меньше, панируют в муке..Используют для тушения и запекания. Масса 118,88
г.
Рулет-изделие
имеющее форму батона с фаршем внутри.Для его формования котлетную массу кладут
слоем в 1,5см в виде прямоугольника шириной до 20см на смоченную марлю. На
середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы
полностью закрыть фарш котлетной массой и перекладывают швом вниз на противень,
смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом
или яичным льезоном, и посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине. В
состав фарша входят: жареные грибы, пассерованный лук, варёные яйца с солью и
перцем. Масса п\ф
125,95г.
Зразы рубленые- фаршированные изделия. Массу раскладывают в виде
небольших лепёшек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш- такой же как для
рулета но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая
овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют
для жарки.
Тельное- это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью
марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса п\ф
194,145,109 г.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.