Разработка внеклассного мероприятия по химии

Областной конкурс ученических и студенческих научно-исследовательских работ – научно-практическая конференция «НОУ-2017»

государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Магнитогорский технологический колледж им. В.П.Омельченко»

Направление: экология

Влияние микроволновой печи на свойства пищи

Исследовательская творческая работа

Автор:

Халупенко Максим Эдуардович,

студент 2 курса МТК

Научный руководитель:

Чекменева Марина Валентиновна,

высшая категория

преподаватель химии  МТК

Челябинск, 2017

Оглавление

Введение	3
Глава 1. Анализ состояния проблемы применения микроволновой печи	5
1.1 Создание микроволновой печи	5
1.2. Анализ состояния проблемы применения микроволновой печи	7
Выводы по первой главе	9
Глава 2. Исследование и сравнение свойств пищи, приготовленной в микроволновой печи и традиционным способом	10
2.1. Эксперимент и его виды	10
2.2. Этапы эксперимента	12
Выводы по второй главе	13
Заключение	14
Список использованной литературы	15
Приложения	16

Введение

В современной жизни все большее значение приобретает экономия времени на ведение домашнего хозяйства и приготовление пищи. Высвободившееся время используется для улучшения досуга и образования. Значительную помощь в этом важном деле оказывает микроволновая печь (Приложение 1). Люди верят, чтобы ни делала микроволновка с продуктами, приготовляемыми в ней, она не может оказывать на них негативного влияния. Но уже доказано, что приготовление пищи с использованием микроволновки неестественно и намного опасней для здоровья, чем это можно предположить. Микроволны, излучаемые во время приготовления пищи с помощью микроволновой печи, представляют собой форму электромагнитной энергии. Считается, что они несут такой же вред здоровью человека, как и радиоволны или световые волны. Любая микроволновая печь содержит такой элемент, как магнетрон, который, как известно, превращает электрическую энергию в электрическое поле, частота которого может достигать 2450 мегагерц.

Данную исследовательскую работу мы построили на сравнении (контрасте) воздействия на пищу микроволновой печи и обычной (электрической) газовой плиты. Этим мы стремились создать эффект погружения в процессы разогрева и приготовления пищи и одновременно продемонстрировать сложность и неоднозначность происходящих при этом измений с пищей.

Актуальность заявленной темы не вызывает сомнений: в условиях современной технологизации всех сторон жизни людей обладание правдивой информацией о воздействии тех или иных бытовых приборов на человека становится жизненно необходимым. К тому же в условиях технического прогресса интересным представляется сам механизм воздействия микроволны, так как он используется не только в микроволновой печи, но и для международной и международной телефонной связи, передачи телевизионных программ, работы Интернета на Земле и через спутники.

Цель научно-исследовательской работы: изучение воздействия микроволновой печи на свойства пищи.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд последовательных задач:

1.     Определение способа воздействия микроволн на пищу.

2.     Фиксация изменений пищи под влиянием микроволн.

3.     Анализ системы защитных мер для человека от воздействия микроволн.

Объектом исследования выступают продукты. Предмет исследования составляют проблемы воздействия микроволны на свойства пищи и пути их решения.

В процессе исследования применялся метод эксперимента.

Литература, посвященная проблеме воздействия микроволновой печи обширна. Много информаций в интернет-источниках, но большая часть этих источников противоречива.

При написании исследовательской работы мной использованы нормативно-правовые акты, научные труды Габриеляна О.С., Остроумова И.Г., Дорофеевой Н.М., Белик В.В., Глубокова Ю.М., Головачевой В.А., Ищенко А.А., Зурабяна С.Э., Кост А.А., Лузина А.П., Тюкавкиной Н.А.,  Горбатовой К.К.,  Гуньковой П.И.,  Дубцова Г.Г.,  Коник Н.В., Киселевой И.С., Павловой Е.А., Кузнецовой Л.С., Сидановой М.Ю.

Структура  работы соответствует поставленной цели, задачам и состоит из введения, двух глав, каждая из которой содержит два параграфа, и заключения.

В первой главе  мной проанализировано состояние проблемы применения микроволновой печи.

Во второй главе  я исследовал и сравнил свойства пищи, приготовленной в микроволновой печи и традиционным способом.

1.Анализ состояния проблемы применения микроволновой печи

1.1 Создание микроволновой печи

В 1942 году американский физик Перси Спенсер обнаружил, что микроволны обладают тепловым воздействием. Спустя три с половиной года после этого события физик получил патент на использование микроволн для приготовления пищи. И уже в 1947 году  в военных столовых появились СВЧ-печи. Новинка выглядела очень необычно: высота с человеческий рост, вес с корову – 340 кг. Использовали ее в пищевой промышленности.[1]

Немногим ранее нацисты для своих военных операций изобрели микроволновую плиту - «radiomissor». Время, затраченное на приготовление пищи, в этом случае резко уменьшалось, что давало возможность сосредоточится на других задачах. После войны союзники обнаружили медицинские исследования, проводимые немцами с микроволновыми плитами. Эти документы, а также некоторые рабочие модели были переданы США на «дальнейшие научные исследования».

 Следующие полтора десятилетия над разработкой печи трудились специалисты японской фирмы «Sharp». Первая серия микроволновок появилась в продаже в 1962 году. Эта же фирма в 1966 году разработала вращающуюся тарелку в печи, в 1979 году ввела микропроцессорную систему управления, а в 1999 году изобрела первую печь с выходом во всемирную паутину.

Советские ученые также получили ряд таких моделей и провели тщательное изучение их биологического воздействия. Как результат, применение микроволновых печей в СССР было некоторое время запрещено. Советский Союз  опубликовал международное предупреждение о вредных для здоровья веществах, биологических и экологических, получаемых при воздействии определенной дозы микроволн.

Дозой облучения называют энергию, поглощенную единицей массы вещества. Допустимая доза облучения – та, что никак не сказывается на здоровье. Федеральный закон РФ «О радиационной безопасности населения» утверждает, что за всю жизнь (в расчетах принимается 70 лет) человек без вреда для здоровья может получить дозу облучения не более 70 м^Зв (миллизивертов). Следовательно, чтобы набрать здесь допустимую дозу облучения, не делая рентгеновские снимки и не летая в самолетах, надо прожить 700 тысяч лет. Например, разовый снимок у зубного врача добавит 0,2  м^Зв, рентгеновский снимок легких – 3 м^Зв, перелет на самолете – 0,005 м^Зв.[2]  

Пища из микроволновой печи содержит микроволновую энергию в молекулах, которая не присутствует в пищевых продуктах приготовленных традиционным путём. Так, некоторые из аминокислот L-пролина, входящие в состав молока матери или в молочные смеси для детей, под воздействием микроволн преобразуются в d-изомеры, которые нейротоксичны (нарушают работу нервной системы) и нефротоксичны (являются ядовитыми для почек). Искусственные заменители молока становятся ещё более токсичными с помощью микроволновых печей.

Итак, микроволны являются одной из форм электромагнитной энергии, как и световые волны или радиоволны. Это очень короткие электромагнитные волны, которые перемещаются со скоростью света (299,79 км в секунду). Но микроволны наиболее известны нам в качестве источника энергии для приготовления пищи − микроволновая печь. Каждая микроволновая печь содержит магнетрон, который преобразует электрическую энергию в сверхвысокочастотное электрическое поле, которое и взаимодействует с молекулами воды в пище. Иначе говоря, микроволновая печь вызывает распад и изменение молекулярной структуры продуктов питания в процессе излучения.

  1.2 Анализ состояния проблемы применения микроволновой печи

Американские ученые заявляют, что благодаря микроволновой печи в Америке снизилось заболевание раком желудка: при приготовлении пищи в микроволновке  не добавляется масло, а способ приготовления напоминает самый щадящий – паровой.

А еще СВЧ в два раза лучше сохраняют витамины и минералы в пище из-за небольшого времени приготовления. В Институте питания РАН подсчитали, что при приготовлении еды на плите разрушается до 60 процентов витамина С. А под воздействием микроволн – всего от 2 до 25 процентов. Но испанские ученые, наоборот, с возмущением утверждают, что брокколи, приготовленная в СВЧ, теряет до 98 процентов своих витаминов и минералов.

В России действуют санитарные нормы - «Предельно допустимые уровни плотности потока энергии, создаваемой микроволновыми печами». По ним величина плотности потока энергии электромагнитного поля не должна превышать 10 мкВт/см² на расстоянии 50 см от любой точки корпуса печи при нагреве 1 литра воды. Почти все новые современные микроволновки выдерживают это требование безопасности с большим запасом.[3]

После Второй мировой войны советские ученые исследовали тысячи рабочих, которые работали с радарными установками и получали микроволновое излучение. Результаты были настолько серьезны, что был установлен строгий лимит излучения в 10 микроватт для работников и 1 микроватт для гражданских лиц.

В 1989 году швейцарский биолог Хертель вместе с профессором Бернардом Бланком попытались исследовать влияние еды из микроволновки на человека. Ученые уверяли, что после микроволновой еды в крови подопытного происходили изменения, напоминавшие начало патологического процесса. Другими словами, увеличивалось количество лейкоцитов. В 1991 году ученые опубликовали исследование, свидетельствующее о том, что употребление продуктов питания, приготовленных в микроволновых печах, несёт злокачественное воздействие на кровь. По мнению швейцарских ученых, микроволновая печь разрушает живую структуру пищи, делает ее совершенно бесполезной, а то и вовсе вредной, потому что бесполезная для организма пища является токсином, отравляющим организм.

Углубленные лабораторные исследования показали, что микроволновое излучение обладает стерилизующим действием в отношении стафилококков, кишечных палочек и других микроорганизмов. Причина этого эффекта заключается в том, что температура внутри продуктов возрастает очень быстро при одновременном диэлектрическом нагреве протеинов микроорганизмов. Не стоит забывать, что любой вид энергии несет в себе определенную угрозу. Например, электрическая батарейка и питание высоковольтной передачи заключают в себе один и тот же вид энергии, но степень риска при работе с ними изменяется от пренебрежимо малой до смертельно опасной.

В 2008 году  Всемирная организация здравоохранения выдала вердикт: в СВЧ используется излучение, не оказывающее вредного влияния ни на человека, ни на еду. Единственное «но»: вживленные сердечные стимуляторы могут быть чувствительны к интенсивности потока микроволн. Поэтому ВОЗ рекомендует тем, у кого есть кардиостимуляторы, отказаться от сотовых телефонов и применения в быту микроволновой печи.

Выводы по первой главе.

Как уже говорилось выше, микроволновка излучает обычные радиоволны с частотой 2450 МГц, которые проникают в продукт и заставляют колебаться молекулы воды, которые он содержит. В результате этих колебаний и создается тепло. После окончания работы волны никак не могут остаться в самом продукте. Поэтому пища, приготовленная в микроволновке,  вредной быть не может. В сравнении с едой, пожаренной на масле, пища, приготовленная в микроволновке, даже полезна. Повредить здоровью человека или любого другого существа волны могут лишь при непосредственном воздействии на какую-то часть его тела. Поэтому мы не найдем микроволновку, которая могла бы работать при открытой дверце.

Электромагнитные излучения нельзя увидеть, услышать или явственно почувствовать. Но оно существует и действует на организм человека. Точно механизм воздействия электромагнитного изучения еще не изучен. Ученые считают, что влияние этого излучения проявляется не сразу, а по мере накопления, поэтому бывает сложно отнести то или иное заболевание, внезапно возникшее у человека, на счет приборов, с которыми он контактировал.

Глава 2. Исследование и сравнение свойств пищи, приготовленной в микроволновой печи и традиционным способом

2.1Эксперимент и его виды

В начале 2011-2012 учебного года с целью определения предпочтений студентов и преподавателей было проведено анкетирование (Приложение  2) в группах 1 и 2 курса, преподавателей ГБОУ СПО (ССУЗ) «Магнитогорский технологический колледж». Результаты анкетирования представлены в таблице (Приложение 3).

Проанализировав ответы на вопросы анкеты, стало ясно, что 93% студентов и 80% преподавателей пользуются микроволновой печью,  85% студентов и 62% преподавателей пользуются ей часто, 6% студентов и 63% преподавателей полагают, что пища из микроволновки отличается  от пищи, приготовленной традиционным способом. При этом 18% студентов и 46% преподавателей считают микроволновую печь опасным бытовым прибором.

Таким образом, можно сделать вывод, что у студентов и преподавателей слабо сформированы знания о применении микроволновки.

Исходя  из этого факта, мы решили исследовать влияние микроволновой печи на свойства пищи, приготовленную, разогретую, размороженную в ней, и сравнить с пищей, приготовленной традиционным способом. Была организована творческая группа из студентов 1 и 2 курса по профессии «Повар-кондитер» и специальности «Технология продукции общественного питания».

После изучения нормативных и научных источников по теме «Влияние микроволновой печи на свойства пищи» студенты решили провести эксперимент.

Чтобы приступить непосредственно к эксперименту, студенты выяснили, что эксперимент – общий эмпирический метод исследования, суть которого заключается в том, что явления и процессы изучаются в строго контролируемых и управляемых условиях. Основной принцип любого эксперимента – изменение в каждой исследовательской процедуре только одного какого-либо фактора при неизменности и контролируемости остальных. Если надо проверить влияние другого фактора, проводится следующая исследовательская процедура, где изменяется этот последний фактор, а все другие контролируемые факторы остаются неизменными, и т. д.

Исходя из способа проведения, выделяют три вида эксперимента: лабораторный, полевой (естественный) и  формирующий (психолого-педагогический).

Мы выбрали лабораторный эксперимент, при котором студент (или небольшая их группа) изолируются от остального коллектива учебной группы, чтобы обеспечить более детальное и внимательное изучение каких-либо аспектов и точный учет результатов эксперимента. Лабораторный эксперимент можно повторять многократно с одним и тем же или разными испытуемыми и столько раз, сколько необходимо для того, чтобы на основе полученных данных можно было бы вы­явить и сформулировать имеющиеся связи и закономерности. Лабораторный эксперимент, на мой взгляд, по­зволяет установить более точный контроль за многими перемен­ными и создать условия, которые можно считать сходными с ес­тественными.

В ходе эксперимента исследователь сознательно изменяет ход какого-нибудь явления путем введения в него нового фактора. Новый фактор, вводимый или изменяемый экспериментатором, называется экспериментальным фактором, или независимым переменным. Факторы, изменившиеся под влиянием независимого переменного, называются зависимыми переменными.

Лабораторные эксперименты проводятся, как правило, во внеучебное время.

2.2 Этапы эксперимента

Эксперимент разделен на два этапа.

На первом этапе было решено исследовать органолептические свойства пищи и провести его в этом учебном году, т.к. студенты уже обладают достаточными знаниями  и навыками для проведения исследовательской работы.

На втором этапе запланировано исследовать физико-химические свойства, когда студенты уже изучат физическую, коллоидную, аналитическую химию и микробиологию.

По итогам эксперимента намечено сделать обобщение в виде рекомендаций  по использованию микроволновки на практических занятиях и в быту.

Первый этап эксперимента мы начали с изучения методических указаний по проведению и оформлению результатов органолептического анализа продуктов общественного питания (Приложение 4).

Опираясь на эту документацию, нами выбраны следующие показатели для проведения анализа: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:

 • порядка и условий проведения анализа;

 • квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

 • системы оценки результатов анализа.

 Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продуков.

 Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

 Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

 Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

 Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

 При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

 Вкус - Важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.

 Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.

 Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.

 Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.

 При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

 При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению , приборам и материалам ,которые мы выполнили.

 1).  Требования к помещению

Мы выбрали специально оборудованном помещении, которое должно обеспечивает оптимальные условия для анализа, с площадью-20 м2;с постоянной температурой+18-20°С и относительную влажность воздуха - 70-75%, изолированное от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание студентов.

.2 ). Требуемые приборы и материалы

 Для проведения органолептического анализа мы использовали: микроволновую печь , поварскую иглу, ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; две замороженные пиццы, 500 г мясного замороженного фарша, 4 куриных яйца,  блокнот и карандаш для записей.

 Органолептический анализ продукции общественного питания  осуществлялся под руководством научного руководителя.

Была составлена схема анализа.

Мясной фарш.

1).250г фарша мы разморозили традиционным способом и 250г. в микроволновке, а затем сравнили. Внешний вид исследуемых полуфабрикатов не изменился, сохранился привычный запах, но цвет  у фарща, .размороженного традиционно был темнее, чем из микроволновки  и был более сочным.

2) Из размороженного фарша мы приготовили котлеты и пожарили на сковородке и в микроволновке. Приготовленные блюда сравнили. Котлеты  по внешнему виду. цвету, запаху и вкусу получились одинаковые .но котлеты поджаренные на плите были более сочными.

Пицца.

Замороженную пиццу мы разогрели в духовке традиционным способом и в микроволновке, а затем приготовленные блюда сравнили. Внешний вид и цвет исследуемых продуктов не изменились. Привычный запах у пиццы из микроволновки отсутствовал и она получилась сухая. Пицца из духовки имела приятный запах и получилась сочная.

 Яйца.

Из 3 яиц приготовили яичницу и пожарили на газовой плите .Затем из 3 яиц также приготовили яичницу в микроволновке. Приготовленные блюда сравнили. Блюда по внешнему виду. цвету, запаху и вкусу получились одинаковые .но яичница поджаренная на плите были более сочная.

Результаты  эксперимента представлены в таблице.

Выводы по второй главе.

По внешнему виду и цвету пицца, котлеты, яичница не отличаются от способа приготовления, но по запаху, консистенции и вкусу они разняться. Блюда, приготовленные в микроволновке, не имели привычного запаха и вкуса. Особенно они отличаются консистенцией: пища становится более сухой, что указывает на изменение количества воды и  на изменение структур молекул. Таким образом, выявлено, что без физико-химических исследований невозможно однозначно ответить на вопрос о влиянии микроволновки на органолептические свойства пищи.

Заключение

Представленная работа посвящена проблеме влияния микроволновой печи на свойства пищи.

Наше исследование решает актуальную задачу по формированию у студентов грамотного отношения к собственному здоровью в повседневной жизни.

Однозначного мнения по поводу влияния современных микроволновых печей на здоровье нет. С одной стороны, специалисты утверждают, что бояться нечего: вся техника проходит тестирование и сертификацию, а от вредного влияния СВЧ-излучения надежно защищает корпус микроволновки и специальное стекло на ее дверце – его обязательно дополнительно экранируют частой металлической сеткой.

Но, с другой стороны, не стоит слепо доверять производителю: качество многих приборов вызывает сомнения.

В результате исследовательской деятельности нам удалось установить, что существует определенное воздействие микроволновой печи на органолептические свойства пища. Но было замечено, что изменения также затрагивают физические и химические свойства продуктов.

Решая поставленные в нашем исследовании задачи, мы теоретически и экспериментально обосновали влияние микроволновки на органолептические свойства пищи.

Отдельные материалы и выводы научно-исследовательской работы могут быть исследованы при проведении практики в группах поваров и технологов пищевой промышленности, на уроках физической и коллоидной химии и для личного пользования.

В дальнейшем предполагаем продолжить работу по этой проблеме, изучив влияние микроволн на химические свойства пищи, употребляемой людьми. 

Список использованной литературы

1.     Федеральный закон от 09.01.1996 № 3-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О радиационной безопасности населения»// www.consultant.ru

2.     «Предельно допустимые уровни плотности потока энергии, создаваемой микроволновыми печами» (утв. Минздравом СССР 16.02.1983 № 2666-83)

3.     Габриелян О.С.Практикум по общей, неорганической и органической химии / Габриелян О.С., Остроумов И.Г., Дорофеева Н.М.. – М.: ОИЦ «Академия»,  2009. –  230 с.

4.     Габриелян О.С Химия для профессий и специальностей естественнонаучного  профиля / Габриелян О.С., Остроумов И.Г., Остроумова Е.Е., Остроумов С.А. – М.: ОИЦ «Академия», 2011. – 255 с.

5.     Белик В.В.Физическая и коллоидная химия / Белик В.В., Киенская К.И. – М.: ОИЦ «Академия», 2010 – 288 с.

6.     Глубоков Ю.М. Аналитическая химия / Глубоков Ю.М., Головачева В.А., Ищенко А.А. – М.: ОИЦ «Академия» 2010 – 320 с.

7.     Зурабян С.Э. Основы органической химии / Зурабян С.Э., Кост А.А., Лузин А.П., Тюкавкина Н.А. – М.: Издательство «Дрофа», 2006. – 560 с.

8.     Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / Горбатова К.К.,  Гунькова П.И. – СПб.: Издательство «ГИОРД»,  2011. – 332 с.

9.     Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: ОИЦ «Академия»,  2008. – 272 с.

10. Коник Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов / Коник Н.В., Киселева И.С., Павлова Е.А. – М.: Издательство «Альфа-М», 2009. – 288 с.

11. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. – М.: ОИЦ «Академия», 2007. – 320 с.

12. Интернет-ресурсы: http://wday.ru/, www.wikipedia.ru, yemek.ru  kartinamira.info, predmeti.ru

Приложение 1

Устройство микроволновой печи

Основные компоненты магнетронной микроволновой печи:

·         металлическая, с металлизированной дверцей, камера (в которой концентрируется высокочастотное излучение, например 2450 МГц), куда помещаются разогреваемые продукты;

·         трансформатор — источник высоковольтного питания магнетрона;

·         цепи управления и коммутации;

·         непосредственно СВЧ-излучатель – магнетрон;

·         волновод для передачи излучения от магнетрона к камере;

·         вспомогательные элементы:

o    вращающийся столик — необходим для равномерного разогрева продукта со всех сторон;

o    схемы и цепи, обеспечивающие управление (таймер) и безопасность (блокировки режимов) устройства;

o    вентилятор, охлаждающий магнетрон и проветривающий камеру.

Приложение 2

Анкета.

1. Вы применяете в быту микроволновую печь

а) да

б) нет

2. Вы пользуетесь микроволновкой

а) 1раз в день

б) 2-3 раза в неделю

в) 1раз в неделю

3. Микроволновку вы используете для

а) разморозки

б) подогрева пищи

в) приготовления пищи

4. Пища, приготовленная в микроволновой печи, отличается от пищи, приготовленной традиционным способом

а) да

б) нет

в) затрудняюсь ответить

5. Микроволновая печь – опасный бытовой прибор   

а) да

б) нет

в) затрудняюсь ответить

Приложение 3

№ вопроса		Гр. ТП-1		Гр.ТП-10		Гр. 3/4		Гр. 5/6		преподаватели
		Всего уч-ся 25	%	Всего уч-ся 27	%	Всего уч-ся 21	%	Всего уч-ся 23	%	Всего 30	%
1	1	23	92%	25	93%	20	95%	21	91%	24	80%
	2	2	8%	2	7%	1	5%	2	9%	6	20%
2	1	20	87%	19	76%	16	80%	20	95%	15	62%
	2	3	13%	5	20%	4	20%	1	5%	5	21%
	3	-	-	1	4%	-	-	-	-	4	17%
3	1	1	4%	2	8%	-	-	1	5%	15	63%
	2	20	87%	21	84%	18	90%	18	86%	7	29%
	3	2	9%	2	8%	2	10%	2	9%	2	8%
4	1	10	43,5%	12	48%	6	30%	2	9%	6	25%
	2	10	43,5%	10	40%	14	70%	17	81%	18	75%
	3	3	13%	3	12%	-	-	2	10%	-	-
5	1	2	9%	5	20%	5	25%	4	19%	13	54%
	2	20	97%	18	72%	15	75%	15	71%	11	46%
	3	1	4%	2	8%	-	-	2	10%	-	-

Приложение 4

Настоящие Методические указания разработаны на основании нормативно-технической и технологической документации, исследований в данной области, а также отечественного и зарубежного опыта оценки качества пищевых продуктов.

 Методические указания устанавливают порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания.

 Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единой для использования непосредственно; на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания, а также для других организаций, в том числе территориальных органов Госстандарта, Госсанэпиднадзора и правоохранительных органов.

 Методика проведения органолептического анализа продукции устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.

1. Общие положение

 Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

 На предприятиях общественного питания Органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

 При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.

 Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

 Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:

 • порядка и условий проведения анализа;

 • квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

 • системы оценки результатов анализа.

 Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

 Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

 Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

 Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении ре¬цепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

 Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

 При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

 Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.

 Вкус - Важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.

 Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.

 Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и из¬делий.

 Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.

 При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

 Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

 2. Условия проведения органолептического анализа

 При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа.

 2.1. Требования к помещению

 В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе:

 • средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м2 ( в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);

 • иметь постоянную температуру +18-20°С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше З6°С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15°С в отношении соленого вкуса;

 • быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

 Помещение по мере возможности должно быть расположено в северной стороне здания. Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено; освещение может быть естественным и искусственным. Искусственный свет не должен изменять натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета. Независимо от дневного света помещение должно иметь потолочное люминесцентное освещение, обеспечивающее хорошую освещенность в пределах 100-200 люкс.

 Для обеспечения равномерного, рассеянного света стены должны быть белого, кремового или светло-серого цвета.

 На предприятиях общественного питания для проведения органо-лептического анализа следует использовать комнату (кабинет) начальника цеха (зав.производством), комнату персонала или в отдельных случаях - холодный цех.

 2.2. Требуемые приборы и материалы

 Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным, байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

 2.3. Требования к специалистам

 Органолептический анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания -члены службы контроля качества.

 В целях получения более точных результатов органолептического анализа оценщики продукции должны проходить испытания на сенсорную впечатлительность, т.е. способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

 Проверку сенсорной впечатлительности оценщиков необходимо проводить ежегодно силами специалистов Координационного технологического центра или территориально-отраслевых санитарно-технологических пищевых лабораторий республиканского, краевого или областного уровня.

 При проверке сенсорной впечатлительности проводят испытания:

 • на "вкусовой дальтонизм" - определение способности распознавать основные виды вкуса - сладкий, соленый, кислый и горький;

 • порога вкусовой чувствительности - определение способности органа вкуса воспринимать наименьшую интенсивность импульсов;

 • порога разницы интенсивности вкуса - определение способности органа вкуса воспринимать минимальную, но заметно воспринимаемую разницу интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида;

 • способности распознавать характерные запахи - определение чувствительности обоняния;

 • порога разницы интенсивности запаха - определение способности органа обоняния различать разницу в интенсивности запаха;

 • на дальтонизм - определение способности различать разницу в цвете.

 Приложение 5

Наименование	Способ приготовления	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус
Пицца	Микроволновка	Не изменился	Не изменился	Отсутствует	Сухая	Изменился
	Традиционный.	Изменился	Не изменился	Приятный	Сочная	Не изменился
Фарш	Микроволновка	Не изменился	Не изменился	Отсутствует	Сухой	Изменился
	Традиционный	Не изменился	Стал более темным	Приятный	Сочный	Не изменился
Котлеты	Микроволновка	Не изменился	Не изменился	Отсутствует	Сухие	Изменился
	Традиционный	Не изменился	Изменился на более темный	Приятный	Сочные	Не изменился
Яйца	Микроволновка	Изменился	Не изменился	Отсутствует	Сухие	Изменился
	Традиционный	Не изменился	Не изменился	Приятный	Сочные	Не изменился

---

[1] Перси Спенсер // www.wikipedia.ru

[2]Федеральный закон от 09.01.1996 № 3-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О радиационной безопасности населения»// www.consultant.ru

[3] «Предельно допустимые уровни плотности потока энергии, создаваемой микроволновыми печами» (утв. Минздравом СССР 16.02.1983 № 2666-83)