Выбранный для просмотра документ 1.pptx
Скачать материал "Разработка занятия на тему "Санитарно-технологические требования к технологическому оборудованию предприятий общественного питания" (СПО)"
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Санитарно-технологические требования к технологическому оборудованию предприятий общественного питания
Автор: Ермакова П.П.
К.б.н., преподаватель
БУ «Междуреченский агропромышленный колледж»
пгт. Междуреченский, 2014
2 слайд
Цель занятия
Изучить санитарно-технологические требования к помещениям предприятия общественного питания
3 слайд
1. Требования к территории предприятия
1. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне.
2. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы в помещениях для персонала — на юг и юго-восток.
3. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.
4. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.
5. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года — поливаться водой. При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.
4 слайд
2. Требования к планировке помещений
Предприятие общественного питания
Производственные помещения
Торговые помещения
Складские помещения
Административно-бытовые помещения
Кухня
Холодный цех
Заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной.
Раздаточная,
Моечная
Зал
Буфет
Гардероб,
Вестибюль,
Туалет
Холодильные камеры
Склады для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья
Кабинет директора,
Бухгалтерия,
Помещения для официантов,
Санитарные узлы для персонала,
Душевые
5 слайд
Поточность технологического процесса – расположение помещений, обеспечивающее кратчайший путь передвижения сырья до готовых блюд для снижения возможности дополнительного микробного обсеменения.
6 слайд
3. Требования к отделке помещения
Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности.
Внутренняя отделка без лишних архитектурных деталей.
7 слайд
4. Требования к водоснабжению, канализации, освещению, вентиляции и отоплению
1) Водоснабжение осуществляется путем присоединений к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая».
Нормы расхода воды на предприятиях общественного питания определяются в соответствии с приложением 1. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.
2) Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.
8 слайд
3) Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания
4) Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции.
В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 — 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 — 180 ккал/ч).
В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.
Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.
5) Все нагревательные приборы при водяном, паровом и др. видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.
9 слайд
По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
10 слайд
Дезинфекция – это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды.
Дератизация – комплексные меры по уничтожению грызунов (крыс, мышей, полёвок и др.).
Дезинсекция - один из видов обеззараживания, представляющий собой уничтожение заражённых насекомых с помощью специальных химических средств, путем воздействия горячей воды с паром или с помощью биологических средств
11 слайд
5. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания
Производственные помещения предприятий убирают ежедневно, только влажным способом. Моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.
В заготовочных цехах полы следует мыть 2 раза в смену с добавлением моющих средств, в конце дня - 1% раствором хлорной извести.
Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, стекла по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц.
Складские помещения убирают ежедневно так же как и производственные помещения.
Во избежание загрязнения готовой пищи помещения убирают разные уборщицы с маркировкой инвентаря.
12 слайд
Выполнить практическую работу с помощью инструктивной карты
13 слайд
Список литературы
Рабинович Г.Ю. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами микробиологии: учебное пособие / Г.Ю. Рабинович, Э.М. Сульман. – Тверь: ТГТУ, 2005. – 220с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для студентов учреждений НПО / З.П. Матюхина. – М.: «Академия», 2007. – 208с.
Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для студентов учреждений СПО / Т.А. Лаушкина. – М.: «Академия», 2014. – 144с.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Выбранный для просмотра документ Приложение 4.doc
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Разработка занятия содержит презентацию «Санитарно-технологические требования к технологическому оборудованию предприятий общественного питания» и практическую работу. Разработку занятия можно на занятиях в учреждениях системы СПО на дисциплине «Физиология питания» по специальности «Технология продукции общественного питания».
Презентация содержит следующие разделы:
1. Титульный лист
2. Цель занятия
3. Перечень требований к территории предприятия
4. Требования к планировке размещения
5. Требования к отделке помещения
6. Требования к водоснабжению, канализации, освещению, вентиляции и отоплению
7. Понятия о дезинфекции, дезинсекции, дератизации
8. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания
9. Список литературы
6 665 052 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Ермакова Полина Павловна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс повышения квалификации
36 ч. — 180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
36 ч. — 180 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.