САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА по МДК 01.02 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий для профессии НПО 250807.01 повар, кондитер

Министерство образования и науки

ГАПОУ «Мамадышский профессиональный колледж №87»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ  РАБОТА

по МДК 01.02 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

для профессии НПО 250807.01 повар, кондитер

Мамадыш

2015

 Самостоятельная   работа № 2 по теме «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и  творога »

Цель проведения СР по теме «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога» - закрепление знаний полученных на уроках теоретического обучения  по теме: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога».

Зачет по МДК01.02 выставляется после написания СР и отработки лабораторно-практического занятия по теме.

 Цель ЛПЗ- получение умений и навыков в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, творога и яиц, согласно перечня блюд.

Задание № 1. Кратко опишите значение блюд из а) круп, б)бобовых, в)макаронных изделий  в питании человека:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 2. Заполните таблицу

 « Пищевая ценность продуктов из расчета на 100 г.продукта»

№№ п/п	Наименование продуктов	белки	жиры	углеводы	кКал	Витамин С	Витамины группы В
1	Крупа гречневая
2	Крупа манная
3	Крупа рисовая
4	Горох лущеный
5	Фасоль
6	Чечевица
7	Макароны из твердых сортов пшеницы
8	Макароны 1 сорта
9	Лапша домашняя

Задание № 3.

Какие крупу, макаронные изделия или бобовые вы будете использовать для приготовления блюда во время лабораторного занятия. Какую предварительную подготовку сырья необходимо произвести?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Задание № 4.

Составьте технологическую карту согласно теме задания. ТК составляется по 1 колонке Сборника рецептур блюд на 2 порции. При составлении ТК расчет крупы и жидкости производят на основании справочной таблицы Сборника рецептур блюд.

Ход расчетов расписать в строках  после ТК.

4.1.          Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Технологическая карта № _____________________________

                                             (наименование блюда) (по какому сборнику рецептур блюд/год издания)  

по Сборнику рецептур _________г.

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов		Количество продуктов
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5	6

Технология приготовления:_____________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Использование(к каким блюдам подают)_________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству____________________________________________________

Внешний вид:____________________________________________________________

Вкус и запах:____________________________________________________________

Консистенция:____________________________________________________________

4.2.          Последовательность закладки продуктов (составьте технологическую схему приготовления блюда согласно задания ЛПЗ)

Блюда из яиц и творога

Задание № 1. Кратко опишите значение блюд из а)творога, б) яиц-  в питании человека:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 2. Заполните таблицу

«Пищевая ценность продуктов из расчета на 100 г.продукта»

№№ п/п	Наименование продуктов	белки	жиры	углеводы	кКал	Витамин С	Витамины группы В
	Яйцо куриное 1 кат.
	Яйцо перепелиное
	Творог обезжиренный
	Творог 5%
	Творог жирный
	Масса творожная
	Молоко

Задание № 3 Составьте технологическую карту

3.1. Технологическая карта № ______________________________________

                                                                                    (наименование блюда) (по какому сборнику рецептур блюд/год издания)

_____________________________по Сборнику рецептур _________г.

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов		Количество продуктов
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5	6

Технология приготовления:________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Использование(к каким блюдам подают)   ___________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству_________________________________________________

Внешний вид:_______________________________________________________

Вкус и запах:________________________________________________________

Консистенция:_______________________________________________________

 3.2. Последовательность закладки продуктов (составьте технологическую схему приготовления блюда согласно задания ЛПЗ)

Задание №5.  Рассчитайте себестоимость блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Калькуляционная карта на блюдо_______________________________

№ п/п	Наименование продуктов	Ед.измерения	цена	сумма
	ИТОГО

Произведите анализ стоимости, какие еще затраты производства можно прибавить к набору продуктов? Как  можно сделать блюдо дешевле?

Рассчитайте себестоимость блюд из яиц и творога

Калькуляционная карта на блюдо____________________________

№ п/п	Наименование продуктов	Ед.измерения	цена	сумма
	ИТОГО

Произведите анализ стоимости, какие еще затраты производства можно прибавить к набору продуктов? Как  можно сделать блюдо дешевле?

Задание № 6. Рассчитать пищевую ценность изделия, согласно задания

для блюд из круп, бобовых и макаронных изделий___________________

№п/п	Наименование продукта	нетто	белки	жиры	углеводы	Витамин В	Витамин С	кКал

Рассчитать пищевую ценность изделия согласно задания

для блюд из творога и яиц______________________________________

№п/п	Наименование продукта	нетто	белки	жиры	углеводы	Витамин В	Витамин С	кКал

Задание № 3.

 Организация рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога.

Ответьте на вопросы:

3.1.Для чего предназначен горячий цех?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.2. Оборудование соусного и супового отделений горячего цеха(немеханическое, механическое)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.3.Какие приспособления и инвентарь используют в горячем  цехе, маркировка инвентаря

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

№ п/п	Содержание вопроса	Варианты ответов	К-во правильных ответов
1	Какие крупы используют в ПОП?	А)целые, дробленые, плющенные Б)полноценные, неполноценные	1
2	Каков % привара у круп?	А)100% Б)200-500% В)10%	1
3	Что называется приваром?	А)уменьшение массы и объема крупы при варке Б)увеличение объема и массы крупы, бобовых и макаронных изделий при варке	1
4	Сколько жидкости нужно взять на 1 кг. риса при варке рассыпчатой рисовой каши  сливным способом?	А)2,100л. Б)4-6л. В)1-3л.	1
5	От чего зависит консистенция каши?	А)от количества крупы Б) от количества жидкости В)от соотношения крупы и жидкости	1
6	Какие наполнители используют при приготовлении каш?	А) масло сливочное, сгущенное молоко Б)масло сливочное, цукаты В) цукаты, сухофрукты, ягоды, плоды	1
7	Какие каши по консистенции подают как гарнир к блюдам?	А)вязкие и жидкие Б)вязкие и рассыпчатые В)жидкие и рассыпчатые	1
8	Срок хранения каши на раздаче?	А)3-4часа Б)35-40 мин. В)6-8часов	1
9	За счет чего увеличивается масса каши и макаронных изделий при варке?	А)крупа разваривается Б)крахмал и клетчатка поглощают воду В) Г)клейстеризация	2
10	Каково соотношение воды и молока при варке молочной каши?	А)50%молока /50%воды Б)20%молока /80%воды В)40%воды/60% молока	1
11	Каков выход каш, макаронных изделий отварных, если их подают как гарнир к горячему блюду?	А)200-300 г Б)250-500г В)150г Г)100г	1
12	Сколько и какие способы варки рисовой рассыпчатой каши вы знаете?		3
13	Каков выход каши или макаронных изделий отварных, если их подают как самостоятельное блюдо?	А) 150-200г. Б)200-300г. В)300-400г.	1
14	Какие яйца можно использовать в ПОП?	А)куриные, перепелиные Б)утиные, куриные , гусиные В)куриные, утиные	1
15	Какие категории яиц вы знаете?		3
16	Что такое меланж?	А)яйцо без скорлупы Б)яйцо, смешанное с водой и солью В)яичный порошок	1
17	Каков состав омлетной смеси?		1
18	Как правильно обработать яйца в ПОП?		1
19	Какой прибор используют для определения качества яиц?	А)телескоп Б)микроскоп В)овоскоп	1
20	Какое тесто приготавливают для вареников с творогом?	А)дрожжевое Б)бездрожжевое В)сдобное	1
21	Какова продолжительность варки  вареников?	А)4-5 мин. Б)5-8 мин. В)8-10 мин.	1
22	Какова продолжительность созревания и приобретение большей эластичности готового теста?	А)1 час Б)2 часа В)30-40 мин.	1
23	В чем причина того, что в процессе варки вареников их форма не сохранилась, появились трещины и вареники раскрылись?	А) тонко раскатали тесто Б)нарушен режим варки В)не смазали края теста яйцом	1
24	Какую крупу добавляют  для приготовления сырников, запеканки и пудинга из творога?	А)манную Б)пшенную В)пшеничную	1
25	Чем отличается технология приготовления пудинга и запеканки		1
26	Какова  продолжительность варки яиц   всмятку, в мешочек, в крутую?
27	Решить задачу: Рассчитайте массу привара у каши или макаронных изделий по вашему заданию к лабораторной работе
28

Самооценка и самоанализ студента(для лабораторной работы)

Рейтинговая системе оценок:

«+» один балл начисляется за:
	- правильную организацию рабочего места
	- правильный расчет сырья (с учетом % отходов по сезонам и норм взаимозаменяемости сырья)
	- умение пользоваться справочной литературой и Сборником рецептур блюд
	- правильное заполнение технологической карты
	- правильное и своевременное заполнение и сдача отчета
	- наличие и надлежащий вид  спец. одежды
	- соблюдение правил личной гигиены повара и правил техники безопасности
	- знание технологии приготовления блюд и гарниров по заданию ЛПЗ
	- соблюдение норм закладки
	-правильность нарезки продуктов и приготовление п/ф
	-выбор правильного режима тепловой обработки
	-доведение до вкуса
	-доведение до готовности
	-правильность подачи(соблюдение Т подачи, норм выхода, правильный подбор посуды)
	- правильный подбор гарнира к блюду или соуса к изделию
	- знание приемов устранения недостатков готового изделия
	- знание требований к качеству , далее - Т. К К.
	- своевременная и качественная уборка рабочего места
	- умение давать оценку приготовленным блюдам(знание технологии приготовления блюда, норм выхода мяса/супа/зелени/сметаны, правил подачи) описывать признаки готовности блюда, различные способы приготовления и подачи
	Итого 19 баллов
«-»  один балл за:
	- ненадлежащий вид спецодежды, отсутствие второй обуви
	- опоздание на ЛПЗ и задержку подачи блюда по необъективным причинам
	-несоблюдение правил личной гигиены(маникюр,нарушающий сан. треб., ювелирные украшения, отсутствие или неправильно одетый головной убор, острые, колющие предметы в спец.одежде)
	- неправильная организация рабочего места
	- отсутствие технологической карты
	- неправильный расчет сырья или его отсутствие
	- несвоевременная сдача отчета
	- нарушение правил личной гигиены и техники безопасности
	- нарушение технологии приготовления блюд:
	( неправильная нарезка, несохраненная форма нарезки, ненадлежащая консистенция блюда, несоответствие внешнего вида и цвета изделия требованиям ГОСТа)
	- неправильная подача блюд(нарушение нормы отпуска, требований к оформлению блюда, неверно подобранные модификаторы, гарниры, соусы, зелень и т.д.
	- отказ от уборки рабочего места или некачественная уборка.

     «19» баллов – оценка «Отлично»

«16» баллов – оценка «Хорошо»

«14» баллов- оценка «Удовлетворительно»

Менее «14» баллов –оценка « Неудовлетворительно»

Оценка и замечания преподавателя/мастера о ходе работы ЛПЗ

Задание № 7.Напишите реферат на тему:

1. Пищевая ценность гречихи и блюда из нее

2. Пищевая ценность пшеницы и блюда из нее

3. Пищевая ценность риса и блюда из него

4. Пищевая ценность пшена и блюда из него

5. Пищевая ценность овсяной крупы и блюда из нее

6. Классификация  и стандартизация круп

7. Блюда из круп в национальной и зарубежной кухнях(по регионам)

8. Пищевая ценность макаронных изделий из твердых сортов пшеницы

9. Классификация и стандартизация макаронных изделий

10.Макаронные изделия в национальной и зарубежной кухнях(по регионам)

11. Пищевая ценность и сорта творога

12. Классификация и стандартизация творога

13. Условия и сроки хранения творога и блюд из него

14. Блюда из творога

15. Блюда ресторанной кухни из творога

16.Блюда из творога в национальной и зарубежных кухнях(по регионам)