Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА по МДК 01.02 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий для профессии НПО 250807.01 повар, кондитер
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА по МДК 01.02 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий для профессии НПО 250807.01 повар, кондитер

библиотека
материалов

Министерство образования и науки

ГАПОУ «Мамадышский профессиональный колледж №87»





САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

по МДК 01.02 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

для профессии НПО 250807.01 повар, кондитер








Мамадыш

2015







Самостоятельная работа № 2 по теме «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога »

Цель проведения СР по теме «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога» - закрепление знаний полученных на уроках теоретического обучения по теме: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога».

Зачет по МДК01.02 выставляется после написания СР и отработки лабораторно-практического занятия по теме.

Цель ЛПЗ- получение умений и навыков в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, творога и яиц, согласно перечня блюд.

Задание № 1. Кратко опишите значение блюд из а) круп, б)бобовых, в)макаронных изделий в питании человека:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 2. Заполните таблицу

« Пищевая ценность продуктов из расчета на 100 г.продукта»

№№ п/п

Наименование продуктов

белки

жиры

углеводы

кКал

Витамин

С

Витамины группы В

1

Крупа гречневая







2

Крупа манная







3

Крупа рисовая







4

Горох лущеный







5

Фасоль







6

Чечевица







7

Макароны из твердых сортов пшеницы







8

Макароны 1 сорта







9

Лапша домашняя








Задание № 3.

Какие крупу, макаронные изделия или бобовые вы будете использовать для приготовления блюда во время лабораторного занятия. Какую предварительную подготовку сырья необходимо произвести?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Задание № 4.

Составьте технологическую карту согласно теме задания. ТК составляется по 1 колонке Сборника рецептур блюд на 2 порции. При составлении ТК расчет крупы и жидкости производят на основании справочной таблицы Сборника рецептур блюд.

Ход расчетов расписать в строках после ТК.


    1. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Технологическая карта № _____________________________

(наименование блюда) (по какому сборнику рецептур блюд/год издания)

по Сборнику рецептур _________г.


п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов

Количество продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

1

2

3

4

5

6







































































































Технология приготовления:_____________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Использование(к каким блюдам подают)_________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству____________________________________________________

Внешний вид:____________________________________________________________

Вкус и запах:____________________________________________________________

Консистенция:____________________________________________________________


    1. Последовательность закладки продуктов (составьте технологическую схему приготовления блюда согласно задания ЛПЗ)




















Блюда из яиц и творога

Задание № 1. Кратко опишите значение блюд из а)творога, б) яиц- в питании человека:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 2. Заполните таблицу

«Пищевая ценность продуктов из расчета на 100 г.продукта»

№№ п/п

Наименование продуктов

белки

жиры

углеводы

кКал

Витамин

С

Витамины группы В


Яйцо куриное 1 кат.








Яйцо перепелиное








Творог обезжиренный








Творог 5%








Творог жирный








Масса творожная








Молоко









Задание № 3 Составьте технологическую карту


3.1. Технологическая карта № ______________________________________

(наименование блюда) (по какому сборнику рецептур блюд/год издания)

_____________________________по Сборнику рецептур _________г.


п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов

Количество продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

1

2

3

4

5

6




































































Технология приготовления:________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Использование(к каким блюдам подают) ___________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству_________________________________________________

Внешний вид:_______________________________________________________

Вкус и запах:________________________________________________________

Консистенция:_______________________________________________________



3.2. Последовательность закладки продуктов (составьте технологическую схему приготовления блюда согласно задания ЛПЗ)

































Задание №5. Рассчитайте себестоимость блюда из круп, бобовых и макаронных изделий


Калькуляционная карта на блюдо_______________________________


п/п

Наименование продуктов

Ед.измерения

цена

сумма






































































































ИТОГО





Произведите анализ стоимости, какие еще затраты производства можно прибавить к набору продуктов? Как можно сделать блюдо дешевле?













Рассчитайте себестоимость блюд из яиц и творога

Калькуляционная карта на блюдо____________________________


п/п

Наименование продуктов

Ед.измерения

цена

сумма






































































































ИТОГО





Произведите анализ стоимости, какие еще затраты производства можно прибавить к набору продуктов? Как можно сделать блюдо дешевле?
















Задание № 6. Рассчитать пищевую ценность изделия, согласно задания


для блюд из круп, бобовых и макаронных изделий___________________

п/п

Наименование продукта

нетто

белки

жиры

углеводы

Витамин В

Витамин С

кКал


































































































































Рассчитать пищевую ценность изделия согласно задания


для блюд из творога и яиц______________________________________

п/п

Наименование продукта

нетто

белки

жиры

углеводы

Витамин В

Витамин С

кКал



































































































































































Задание № 3.

Организация рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога.

Ответьте на вопросы:

3.1.Для чего предназначен горячий цех?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.2. Оборудование соусного и супового отделений горячего цеха(немеханическое, механическое)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.3.Какие приспособления и инвентарь используют в горячем цехе, маркировка инвентаря

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



Вопросы для закрепления:


п/п

Содержание вопроса

Варианты ответов

К-во правильных ответов

1

Какие крупы используют в ПОП?


А)целые, дробленые, плющенные

Б)полноценные, неполноценные



1

2

Каков % привара у круп?


А)100%

Б)200-500%

В)10%


1

3

Что называется приваром?

А)уменьшение массы и объема крупы при варке

Б)увеличение объема и массы крупы, бобовых и макаронных изделий при варке

1


4

Сколько жидкости нужно взять на 1 кг. риса при варке рассыпчатой рисовой каши сливным способом?

А)2,100л.

Б)4-6л.

В)1-3л.

1


5

От чего зависит консистенция каши?

А)от количества крупы

Б) от количества жидкости

В)от соотношения крупы и жидкости


1

6

Какие наполнители используют при приготовлении каш?

А) масло сливочное, сгущенное молоко

Б)масло сливочное, цукаты

В) цукаты, сухофрукты, ягоды, плоды

1

7

Какие каши по консистенции подают как гарнир к блюдам?

А)вязкие и жидкие

Б)вязкие и рассыпчатые

В)жидкие и рассыпчатые

1

8

Срок хранения каши на раздаче?

А)3-4часа

Б)35-40 мин.

В)6-8часов

1

9

За счет чего увеличивается масса каши и макаронных изделий при варке?

А)крупа разваривается

Б)крахмал и клетчатка поглощают воду

В)

Г)клейстеризация

2

10

Каково соотношение воды и молока при варке молочной каши?

А)50%молока /50%воды

Б)20%молока /80%воды

В)40%воды/60% молока

1

11

Каков выход каш, макаронных изделий отварных, если их подают как гарнир к горячему блюду?

А)200-300 г

Б)250-500г

В)150г

Г)100г

1

12

Сколько и какие способы варки рисовой рассыпчатой каши вы знаете?


3

13

Каков выход каши или макаронных изделий отварных, если их подают как самостоятельное блюдо?

А) 150-200г.

Б)200-300г.

В)300-400г.


1

14

Какие яйца можно использовать в ПОП?

А)куриные, перепелиные

Б)утиные, куриные , гусиные

В)куриные, утиные

1

15

Какие категории яиц вы знаете?


3

16

Что такое меланж?

А)яйцо без скорлупы

Б)яйцо, смешанное с водой и солью

В)яичный порошок

1

17

Каков состав омлетной смеси?


1

18

Как правильно обработать яйца в ПОП?





1

19

Какой прибор используют для определения качества яиц?

А)телескоп

Б)микроскоп

В)овоскоп

1

20

Какое тесто приготавливают для вареников с творогом?


А)дрожжевое

Б)бездрожжевое

В)сдобное

1

21

Какова продолжительность варки вареников?


А)4-5 мин.

Б)5-8 мин.

В)8-10 мин.

1

22

Какова продолжительность созревания и приобретение большей эластичности готового теста?


А)1 час

Б)2 часа

В)30-40 мин.

1

23

В чем причина того, что в процессе варки вареников их форма не сохранилась, появились трещины и вареники раскрылись?


А) тонко раскатали тесто

Б)нарушен режим варки

В)не смазали края теста яйцом

1

24

Какую крупу добавляют для приготовления сырников, запеканки и пудинга из творога?


А)манную

Б)пшенную

В)пшеничную

1

25

Чем отличается технология приготовления пудинга и запеканки

1



26

Какова продолжительность варки яиц всмятку, в мешочек, в крутую?



27

Решить задачу: Рассчитайте массу привара у каши или макаронных изделий по вашему заданию к лабораторной работе






28



Самооценка и самоанализ студента(для лабораторной работы)


Рейтинговая системе оценок:

«+» один балл начисляется за:


- правильную организацию рабочего места


- правильный расчет сырья (с учетом % отходов по сезонам и норм взаимозаменяемости сырья)


- умение пользоваться справочной литературой и Сборником рецептур блюд


- правильное заполнение технологической карты


- правильное и своевременное заполнение и сдача отчета


- наличие и надлежащий вид спец. одежды


- соблюдение правил личной гигиены повара и правил техники безопасности


- знание технологии приготовления блюд и гарниров по заданию ЛПЗ


- соблюдение норм закладки


-правильность нарезки продуктов и приготовление п/ф


-выбор правильного режима тепловой обработки


-доведение до вкуса


-доведение до готовности


-правильность подачи(соблюдение Т подачи, норм выхода, правильный подбор посуды)


- правильный подбор гарнира к блюду или соуса к изделию


- знание приемов устранения недостатков готового изделия


- знание требований к качеству , далее - Т. К К.


- своевременная и качественная уборка рабочего места


- умение давать оценку приготовленным блюдам(знание технологии приготовления блюда, норм выхода мяса/супа/зелени/сметаны, правил подачи) описывать признаки готовности блюда, различные способы приготовления и подачи


Итого 19 баллов

«-» один балл за:


- ненадлежащий вид спецодежды, отсутствие второй обуви


- опоздание на ЛПЗ и задержку подачи блюда по необъективным причинам


-несоблюдение правил личной гигиены(маникюр,нарушающий сан. треб., ювелирные украшения, отсутствие или неправильно одетый головной убор, острые, колющие предметы в спец.одежде)


- неправильная организация рабочего места


- отсутствие технологической карты


- неправильный расчет сырья или его отсутствие


- несвоевременная сдача отчета


- нарушение правил личной гигиены и техники безопасности


- нарушение технологии приготовления блюд:


( неправильная нарезка, несохраненная форма нарезки, ненадлежащая консистенция блюда, несоответствие внешнего вида и цвета изделия требованиям ГОСТа)


- неправильная подача блюд(нарушение нормы отпуска, требований к оформлению блюда, неверно подобранные модификаторы, гарниры, соусы, зелень и т.д.


- отказ от уборки рабочего места или некачественная уборка.

«19» баллов – оценка «Отлично»

«16» баллов – оценка «Хорошо»

«14» баллов- оценка «Удовлетворительно»

Менее «14» баллов –оценка « Неудовлетворительно»

Оценка и замечания преподавателя/мастера о ходе работы ЛПЗ




Задание № 7.Напишите реферат на тему:


1. Пищевая ценность гречихи и блюда из нее

2. Пищевая ценность пшеницы и блюда из нее

3. Пищевая ценность риса и блюда из него

4. Пищевая ценность пшена и блюда из него

5. Пищевая ценность овсяной крупы и блюда из нее

6. Классификация и стандартизация круп

7. Блюда из круп в национальной и зарубежной кухнях(по регионам)

8. Пищевая ценность макаронных изделий из твердых сортов пшеницы

9. Классификация и стандартизация макаронных изделий

10.Макаронные изделия в национальной и зарубежной кухнях(по регионам)

11. Пищевая ценность и сорта творога

12. Классификация и стандартизация творога

13. Условия и сроки хранения творога и блюд из него

14. Блюда из творога

15. Блюда ресторанной кухни из творога

16.Блюда из творога в национальной и зарубежных кухнях(по регионам)


















Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 20.10.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров565
Номер материала ДВ-079939
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх