Технологическая карта урока "Приготовление блюд из макаронных изделий. Итальянская паста"

Государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования г.Севастополя

«Севастопольский колледж сервиса и торговли»

Технологическая карта урока

Профессия: 43.01.09 Повар, Кондитер.

Дата: 28 февраля  2020 г 

Группа ПК – 17, 2 курс                                                                 Мастер производственного обучения Волкова А.А.

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема урока: Приобретение умений и навыков по приготовлению  и подготовки к реализации  блюд из макаронных изделий.

Вид урока: Урок практического обучения, комбинированный.

Тип урока: Урок изучения трудовых приемов и операций.

Метод проведения: наглядный, практический.

Место проведения: горячий цех, учебный кондитерский цех ( УКЦ)  СКСТ.

Цель урока:

Образовательная:

·                   обучить трудовым действиям и приемам;

·                   научить определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции;

·                   закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций в приготовлении блюд из макаронных изделий.

Воспитательная:

·                   сформировать у студентов самостоятельность при выполнении учебно-производственных работ;

·                    закреплять навыки самоконтроля.

Развивающая:

·                   развивать мыслительную деятельность обучающихся при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель:

·                   формирование самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования;

·                   использование элементов проектных технологий  на интегрированных уроках.

Межпредметные связи: Профессиональный модуль МДК 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

ОП 01 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».

Тема 1.1 Пищевые вещества и их значение

ОП 02 «Техническое оснащения и организация рабочего места».

Тема 3.1 Организация работы горячего цеха (соусного отделения)

Тема 3.2 Механическое оборудование горячего цеха(соусного отделения)

ОП 03 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Раздел 2 Санитария и гигиена в пищевом производстве               

Тема 2.1 Личная и производственная гигиена

Тема 2.4 Санитарно-гигиенические требований к кулинарной обработки пищевых продуктов

Материальное оснащение урока:

·                   Оборудование кухни-лаборатории – плита электрическая, производственные столы, электронные весы, холодильник;

·                   Посуда: кастрюли на 5 л., сковорода среднего размера, столовая посуда для вторых горячих блюд,  нож столовый, вилка столовая;

·                   Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски, калькулятор;

·                   Сырье: макаронные изделия, чеснок, лук, зелень, помидоры-черри, желтый перец, морепродукты, кедровый орех, сливки, лимон, растительное масло.

·                   Документы письменного инструктирования –технологические карты, технологические схемы;

·                   Компьютер, мультимедийный проектор, экран.

.

Дидактическое оснащения:

ü  карточки  - задания.

ü  Технологические карты

ü  карточки взаимоконтроля.

ü  карточка самоконтроля

ü  критерии оценивания

Планируемые результаты: формирование общих и профессиональных компетенций, универсально-учебные действия.

ОК.1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК.2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.4  Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.8. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК.11  Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ПК 2.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

УУД. Современные элементы оформления и способы подачи блюд.

Ход урока:

Структурные элементы урока	Деятельность мастера	Деятельность студентов
I Организационная часть: 5 мин. 1.     Приветствие 2.     Проверка явки студентов на уроке 3.     Проверка внешнего вида. 4.     Готовность к уроку.	Мастер производственного обучения отмечает: явку студентов, наличие и соответствие спецодежды, личной гигиены.	Сообщение дежурного о явке студентов, готовность к уроку.
II Вводный инструктаж: 60 мин. 1.      Мотивация учебной деятельности студентов.	Сообщает тему и цели урока Тема: «Приобретение умений и навыков по приготовлению  и подготовки к реализации  блюд из макаронных изделий.»	Слушают
2.      Актуализация опорных знаний. 10мин	ü  Задает вопросы студентам ü  Контроль и корректирование знаний студентов(фронтально)	Отвечают на вопросы;
3.      Изложение нового материала. 5-7мин	- Излагает новый материал по  теме: «Приобретение умений и навыков по приготовлению  и подготовки к реализации  блюд из макаронных изделий: Паста, виды пасты и соусы к ним». - Знакомит с  технологическими  картами.  - Технология приготовление блюд :     «Pasta Nera с морепродуктами, паста Фарфалле ово-лакто». - Требование к качеству - Отпуск - Хранения и сроки реализации - Типичные ошибки. Причины возникновения. - Формирование бригад. - Выдает задание, комментирует. - Предлагают перейти в горячий цех.	Слушают и изучают материалы по теме Знакомятся с образцами. Смотрят слайды Делятся на 3 бригады. Знакомятся с заданием, задают вопросы. Слушают и переходят в горячий цех
4.      Выполнения практической работы. 40мин --    Целевые обходы рабочих мест:	- Организация рабочего места - Инструктаж по охране труда - Мастер демонстрирует приемы приготовления пасты. - В процессе работы проверяет правильность выполнения трудовых приёмов и операций, контролирует соблюдение технологической последовательности приготовления. - Обращает внимание студентов на возможные ошибки, на соблюдение правил техники безопасности. - Проверяет санитарное состояния рабочего места.	Организовывают рабочее место. Слушают инструктаж Смотрят. Готовят пасту в соответствии с карточками задания. Отпускают  блюда Убирают рабочее места
5. Контроль и корректирование знаний студентов. 5мин	Осуществляет бракераж блюд вместе со студентами. Задает вопросы для закрепления темы: «Приобретение умений и навыков по приготовлению  и подготовки к реализации  блюд из макаронных изделий: Паста, виды пасты и соусы к ним» (слайды),	Проводят бракераж готовых блюд, дают качественную оценку блюд, заполняют карточку взаимоконтроля. Слушают, смотрят на экран, Отвечают
III   Подведение итогов вводного инструктажа 7 -10 мин.	Подводит итоги проведенного урока:  - Сообщает результаты выполненных работ студентов. - Отмечает лучших. - Объявляет оценки. - Обращает внимание на типичные ошибки.	Слушают Отвечают Анализируют свою деятельность.
-- Рефлексия	Спрашивает у студентов,  какие моменты им понравились при изучении темы.	Отвечают Слушают
-- Сообщение темы следующего урока:	Сообщает тему следующего урока: «Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, закусок из яиц».	Знакомятся с темой следующего урока.
-- Домашнее задание	Повторить тему: «Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, закусок из яиц»	Записывают домашнее задание.

Мастер производственного обучения   Волкова Анастасия Александровна

Перечень учебной литературы

1.     Л. Г Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 5 –е изд., стер. – М.:. Издательский центр Академия, 2011. – 320 с.

2.      Лучшие рецепты итальянской кухни / Пер. с итал. - М.: Мир книги, 2003. - 128 с.

3.     Н.А. Анфимова. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 4 –е изд., стер. – М.:. Издательский центр Академия, 1991. – 216 с.

4.     Т.А. Качурина. Кулинария: –  учебное пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования -  7 –е изд., стер. – М.:. Издательский центр Академия, 2014. – 272 с.

5.  Богушева В. И.  Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д :   Феникс, 2007. — 374, :   — (Среднее профессиональное образование).

Интернет ресурсы:

1.                 Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания  www.100menu.Ru.

2.                 Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru.

3.                 Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ru

4.                 Кулинарная книга лучших итальянских рецептов www.marialedda.com