Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Технологическая карта блюда "Бефстроганов"

Технологическая карта блюда "Бефстроганов"

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Технологическая карта

Бефстроганов

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 276

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) или

Телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)

107









120

79









79


Лук:

Репчатый свежий

пассерованный



29



24

12


Маргарин столовый

7

7


Мука пшеничная

4

4


Сметана

20

20


Соус «Южный»

3

3


Жареное мясо

50


Соус и пассерованный лук

50


Гарнир (рецепты №331,334…337)

150


Выход :

250







Технология приготовления.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 hello_html_m47a01fdf.gif, посыпают солью, перцем и жарят , непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса, соуса «Южный» согласно рецептуре приготовляют соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно(допускается совместная подача).

Гарнир: картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.













Технологическая карта

Картофель жареный во фритюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 336

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Картофель брусочками

1932

1449


Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)

100

100


Выход:

1000





Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.



Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Краткое описание документа:

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). 

Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.

Ниже приведена разработка технологической карты     блюда "Бефстроганов"

Автор
Дата добавления 15.05.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1483
Номер материала 534793
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх