- 15.05.2015
- 12465
- 104
Бефстроганов
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 276
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) или
Телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)
107
120
79
79
Лук:
Репчатый свежий
пассерованный
29
24
12
Маргарин столовый
7
7
Мука пшеничная
4
4
Сметана
20
20
Соус «Южный»
3
3
Жареное мясо
50
Соус и пассерованный лук
50
Гарнир (рецепты №331,334…337)
150
Выход :
250
Технология приготовления.
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 
, посыпают солью, перцем и жарят , непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса, соуса «Южный» согласно рецептуре приготовляют соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно(допускается совместная подача).
Гарнир: картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.
Технологическая карта
Картофель жареный во фритюре
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 336
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Картофель брусочками
1932
1449
Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)
100
100
Выход:
1000
Технология приготовления.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.
Ниже приведена разработка технологической карты блюда "Бефстроганов"
6 672 268 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.