Технология приготовления простой и основной горячей кулинарной продукции.Тема: Технология приготовления горячих блюд из тушеной птицы ,дичи и кролика.

	Тема: «Технология приготовления горячих блюд из отварной, припущенной, жареной птицы, дичи и кролика»
Задание	Изучить теоретические сведения: Мясо диких животных имеет темный цвет, более грубую консистенцию, чем мясо убойных животных, отличается специфическим вкусом и запахом. Перед использованием его маринуют и шпигуют. Мясо диких животных чаще всего подвергают жаренью и тушению. Медвежье мясо жареное. Мякоть окорока разделяют по слоям на 2...3 части, выдерживают в маринаде. Куски мякоти укладывают в один ряд, добавляют пассерованные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, заливают бульоном пополам с маринадом, в котором выдерживалось мясо, и тушат на слабом огне 5... 6 ч в посуде с закрытой крышкой. Готовому мясу дают остыть в том же отваре. Затем мясо вынимают, нарезают на порционные куски, панируют их в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Перед подачей кладут на разогретую с жиром сковородку и обжаривают до образования румяной корочки с двух сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут мясо, поливают его растопленным маслом, отдельно в салатнике подают маринованные овощи, фрукты, салат из капусты или свеклы; соус кисло-сладкий или луковый подают отдельно в соуснике. Оленина или лосятина жареные. Толстый или тонкий края, внутренний или верхний куски маринуют, шпигуют свежим свиным салом и чесноком, посыпают солью и перцем, укладывают на хорошо разогретый с жиром противень и обжаривают со всех сторон до появления румяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком и жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 ...2 куска на порцию, заливают мясным соком, прогревают в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль, маринованные фрукты или салат из краснокочанной капусты, моченую бруснику, рядом — мясо; поливают мясным соком, отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье. Антрекот тушеный. Толстый или тонкий края, внутренний или верхний куски зачищают и маринуют 10... 30 ч. Затем нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром и обжаривают. В глубокую посуду кладут ломтики свежего шпика, мелко нарубленные коренья из маринада, обжаренные куски мяса, вливают мясной сок и тушат до готовности. При тушении добавляют гвоздику, грибы, лимонный сок, можно вино. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный, рядом антрекот, поливают его соком, в котором тушили, отдельно подают маринованные фрукты, овощи, салат из капусты или свеклы. Заяц, тушенный в сметане. У тушек зайцев отделяют задние ножки и спинку, вымачивают их в холодной воде 3...5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого сливают бульон, вводят в него разведенную пассеровку, кипятят и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца; поливают соусом, посыпают зеленью.
Срок сдачи	Задание выполнить в дневнике по практике Фото выполненной работы прислать на почту
	Тема: «Технология приготовления горячих блюд из тушеной птицы, дичи и кролика»
Задание	Выбрать 3  блюда из тушеных птицы, дичи и кролика. Составить Рецептуру – это технический документ, который разрабатывается на вещества и продукцию, состоящие из более чем одного компонента Пример: 175. Борщ БРУТТО НЕТТО Свекла 200 160 Капуста свежая 150 120 или квашеная 171 120 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 20 20 Сахар 10 10 Уксус 3%-ный 16 16 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000 В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (с. 75), пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Технологическую схему- это графическое изображение совокупности операций, составляющих технологический процесс. Пример:
Срок сдачи	Задание выполнить в дневнике по практике Фото выполненной работы прислать  на почту

Краткое описание документа:

Технология продукции общественного питания.(СПО)