Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Тема урока Приготовление желе

Тема урока Приготовление желе



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

hello_html_m5cc55173.gifhello_html_m1bb31837.gifhello_html_m1bb31837.gifhello_html_m1b6c873c.gifhello_html_m65214964.gifhello_html_m65214964.gifhello_html_m65214964.gifhello_html_m65214964.gifhello_html_m65214964.gifГосударственное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Профессионально-техническое училище№1»











Методическая разработка открытого урока на тему:

«Приготовление желе»















Разработала преподаватель Амандосова Л.У.













Байконур, 2011 г.

Цели урока: Ознакомит обучающихся технологию приготовления желе, изучить ассортимент, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

Воспитательная: Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.



Развивающая: Развитие творческого отношения к изучению учебного материала.

Тип урока: комбинированный.

Материально-техническое оснащение:

компьютер, мультимедиа, творческие презентации обучающихся и преподавателя, технологические карты практических заданий, буклет «Ассортимент желе», плакат схема «Технология приготовления желе».



Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема «Санитарные правила при приготовлении холодных блюд»;

Техническое оснащение и организация рабочего места – тема «Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе»;

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Качество сырья и продуктов для приготовления сладких блюд».

















Ход урока:



  1. Организационный момент: (1 мин) - проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.



  1. Проверка ранее изученного материала: (5-6 мин) – опрос учащихся.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:



  1. Какие виды желирующих веществ известны?

(Для приготовления желированных блюд используют различные желирующих вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)

  1. Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид.

(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид  (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

  1. Как надо подготовить крахмал?

(Крахмал растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)

  1. Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)

  2. Как приготовить кисель из ягод?

(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70оС, порционируют и защипывают сахаром.)

  1. Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

  1. Каковы показатели качества компота из сухофруктов?

(Компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос).

  1. Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).





  1. Сообщение темы и цели урока: 1 мин.

  1. Преподаватель: тема нашего урока «Приготовление желе». Мы должны изучить технологию приготовлению желе, ассортимент, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

  2. Обучающихся: записывают тему в тетради.

  1. Изучение нового материала: 3 мин. (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление обучающихся с опережающим заданием, работа с учебником, видеопоказ, обсуждение, решение кроссворда).

Преподаватель:

  1. Сладкие желированные блюда с использованием желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.



Желированные блюда с использованием желатина







К Р Е М

Ж Е Л Е

С А М Б У К

М У С С





Желированные сладкие блюда готовят с использование различного количества желированных веществ. Чаще всего используют желатин.

Желати́н пищево́й (желатина пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus  застывший) — белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

 Агароид (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в  виде  хлопьев,  порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.   

Обучающиеся: слушают объяснения, осмысливают.

  1. Подготовка желатина, агароида к использованию.

(Слайд 3,4,5 презентация 1)







Преподаватель:

Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают.

Агароид перед  растворением замачивают в проточной водопроводной воде в течение 30-60 минут (агароид). Вес при этом увеличивается приблизительно в 6 раз (агар), агароид 8-10 раз. Набухший агароид хорошо растворяется в горячей воде и образует способные к застудневаниюрастворы. Кипячение растворов агароида в течение 30-60 минут незначительно отражается на их свойствах. Нагревание подкисленных растворов при температурах 60°С и выше снижает студнеобразующие свойства агароида.

Растворению желатина, агароида предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 — 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10 раз больше, чем желатина.

Обучающиеся: записывают схемы в тетради.

  1. Технологический процесс приготовления желе.

(Слайд 6,7 презентация 1).

Преподаватель: технологический процесс приготовления желе состоит из различных технологических операций.

ПОДГОТОВКА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ПРОДУКТА

Технологический процесс приготовления желе



ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА



РАСТВОРЕНИЕ ЖЕЛАТИНА В СИРОПЕ





ОХЛАЖДЕНИЕ ЖЕЛЕ ДО 20 С И

РАЗЛИВАНИЕ В ФОРМЫ







ЗАСТЫВАНИЕ ЖЕЛЕ ПРИ 2-8С



ПОДГОТОВКА ЖЕЛЕ К ПОДАЧЕ





Обучающихся: записывают схему в тетради (слайд 6)

  1. Ассортимент и технология приготовления желе.

(Слайд 8,9,10,11,12 презентация 1)

Преподаватель: Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Желательно использовать контрастные цвета.

  1. Практическая работа с учебником – сравнительная характеристика рецептур. (Приложение 1).

Преподаватель: А сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо заполнить таблицу «Сравнительная характеристика желе».



  1. Опрос учащихся по заполнению таблицы – сравнительный анализ.

  1. Из каких ягод можно приготовить желе?

  2. Как получить мезгу? Зачем используют мезгу?

  3. Какие продукты входят в рецептуру «Желе яблочное»?

  4. Из каких цитрусовых можно приготовить желе?

  5. Для чего используют цедру цитрусовых?

  6. Для чего в молочное желе добавляют ванилин?

  7. Как можно подать желе?

  8. С чем можно подать желе?





















Преподаватель: качество желированных блюд определяется параметрами.

Желе

Внешний вид - форма, соответствует формочке, в которой желе приготавливали

Цвет – соответствует используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.

Вкус и запах – в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция - однородная слегка упругая, студнеобразная.

Дефект – горький привкус.



  1. Оборудование, посуда для приготовления и подачи желированных блюд.

(Слайд 17,18,19, 20,21 презентация 1).





  1. Закрепление новых знаний:

  1. Решение кроссворда по теме « Желированные блюда».

Обучающимся предлагается решить кроссворд.

  1. Просмотр и обсуждение видеоролика: «Фруктовое желе».



  1. Подведение итогов:

Анализ работы обучающихся на уроке. Выставление оценок с комментариями.



  1. Домашнее задание: учебник Анфимова Н.А. «Кулинария» с 289-293, создание коллекции рецептов новых сладких блюд (презентация, сообщение).









57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 01.02.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров155
Номер материала ДВ-402269
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх