Тест по спецдисциплине"Кулинария",профессия "Повар"(ОВЗ)

Тестовые задания по спец дисциплине. « Кулинария», профессии  «Повар»(ОВЗ)

Тема №1. Кулинарная обработка овощей

1.Продолжить перечисление видов обработки, поясняя их цель.

Вид обработки	Цели обработки
Сортировка	Способствует рациональному использованию овощей
Калибровка	Что бы снизить отходы при машинной очистке.
Мытье	Способствует быстрой его очистке и улучшает санитарные условия обработки
Очистка	Счистить кожицу
Дочистка	Удаление глазков, темных пятен, оставшуюся кожицу
Нарезка	Эстетического оформления и подачи блюда

2.Зачем свежую капусту, на 15…20 мин кладут в соленую воду?

А) для сохранения цвета; В ) для сохранения витаминовС ) для удаления гусениц и улиток

3.Закончите предложения

 Корень петрушки, сельдерея , пастернака очищают (вручную)

4. Почему перед варкой сухофрукты необходимо замочить?

а) размякли. б) сварятся быстрее. в) по санитарным нормам

5. Какой корнеплод используется только в сыром виде?

а) морковь; в ) редис; с) сельдерей

6. Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному ис­пользованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Кубики крупные:

а) рагу овощное или мясное; б) борщ «Московский»; в) суп картофель­ный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.

7. Сложная нарезка форма овощей.(бочонки, спиральки, звездочки, чесночки, гребешки, шарики, )

8.Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному ис­пользованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?Ломтики:

а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощ­ное, мясное; г) суп овощной

9. Указать (знаком «+») формынарезки капустных, используемые для приготовления, приведенных в таблице,  блюд:

Наименование блюда	Форма нарезки
	квадратики	рубка	ломтики	Мелкий кубик (крошка)	Соломка
Рассольник домашний
Начинка для пирожков
Салат из кольраби
Ленивые голубцы
Рагу овощное
Винегрет из квашеной капусты

10.Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?

а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом

Тема№2: Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление п/ф из рыбы.

1.       Выберите правильный вариант ответа.

Рыбу, поступающую на предприятие общественного питания,

1. классифицируется по видовым признакам б) свойственным различным семействам

2. Определение доброкачественности свежей рыбы.

а) чешуя –блестящая б) глаза – прозрачные  в)жабры –светло - розовые г) консистенция- плотная

3.Расставьте последовательность механической кулинарной обработки рыбы.

Оттаивания (мороженая), вымачивания (соленая), разделка, приготовления полуфабрикатов, мойка

4.. Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

5.Изприведенных вариантов ответов выберите неверный.

Нарезание порционных полуфабрикатов .Для припускания:

а) без кожи и костей нарезают под углом 30 ° к рыбе; б) порционные кус­ки круглой формы под прямым утлом; в) порционные куски из пласто­ванной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья

6. Существуют способы вымачивание соленой рыбы. Какие? (Проточной и сменной)

7.Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

№ п/п	Технология приготовления	Последовательность приго­товления (ответы дать цифрами)
1	Рыбу разделывают на чистое филе	O               1
2	Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт 2-, 3-дневный)	U                4
3	Массу тщательно выбивают	10
4	Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку	2                  2
5	Массу охлаждают	11
6	Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку	7
7	Замоченный хлеб слегка отжимают	6
8	Добавляют воду или молоко	5
9	Добавляют соль, перец	8
10	Хлеб пшеничный зачищают от корочки	3
11	Массу тщательно перемешивают	9
12	Формуют полуфабрикаты	13
13	Массу порционируют	12

8. Какую рыбу фаршируют?

а) щука б)судак в) омуль

9. Закончите предложения

Для тепловой кулинарной обработки рыбу разделывают ________________________

Целыми тушками, звеньями, порционными кусками, готовят полуфабрикаты из котлетной массы.

10. Пищевая ценность морепродуктов? (Белки в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро - и микроэлементы.)

Тема №3 Обработка мяса и мясопродуктов

Обозначьте на схеме части свиной туши.

1-Шейная часть

2-Лопаточная часть

3-Корейка4-Грудинка5-Вырезка6-Тазобедренная часть

2.Допишите схему полуфабрикатов

	крупнокусковые		порционные		мелкокусковые

 

3.Кулинарное назначение лопаточной свиной части

а)для варки б) тушения мелкими и порционными кусками в) жаренья

4.Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;  б) антрекота, зраз отбивных;   в) ромштекса, шницеля;

5.. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей; б) добавляются репчатый лук, сы­рое яйцо; в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

6.Допишите предложения

Термическое состоянияразличают следующие виды мяса:_________(остывшие, охлажденное, мороженое)

7.Тушку с/х  птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювиком.

 8.Перечислите субпродукты с/х птицы? Лапки, желудок, гребешки, сердце, шейки.

9.Стандартпродукции при приемки включает следующие разделы:

1.Технические требования;2.Правила приемки и методы испытаний;

3.Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, гарантия.

10.Причины снижения качества субпродуктов.

1.плохая обработка, 2.небрежная зачистка 3.задержка в неохлаждаемых помещениях.