Тест "Соусы (сложные), производные соусов "

МДК.02.01 Тема 2.2 Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов сложного ассортимента

1. Соотнесите данные классификации соусов

№	Соусы	Ассортимент соусов
1	Горячие	Желе	А
2	Холодные	Соусы на рыбном бульоне	Б
		Заправки	В
		Соусы на грибном отваре	Г
		Соусы на мясном бульоне	Д
		Соусы овощные	Е
		Сметанные	Ж
		Майонез	З
		Яично-масляные	И
		Масляные смеси	К
		Молочные	Л

2. Укажите технологическое назначение соусов

А. в соусах тушат продукты

Б. под ними запекают рыбу, мясо, овощи

В. применяют при приготовлении фаршей

Г. Все выше перечисленное

3. Для приготовления коричневого бульона обжаренные кости заливают

А. холодной водой (2,5…3л на 1кг)

Б. горячей водой (2,5…3л на 1 кг)

В. холодной водой (5…6л на 1кг)

Г. горячей водой (5…6л на 1кг)

4. Как называется коричневый концентрированный бульон

А. консоме

Б. фюме

В. демиглас

Г. любое из выше перечисленного

5. Для приготовления безжирового пассерования муки, ее соединяют с

А. крахмалом

Б специями

В. солью

Г.  любое из выше перечисленного

6. Что можно добавить в красные соусы для улучшения вкуса

А. соус соевый

Б. бульонные кубики

В. концентрированный бульон

Г. Все выше перечисленное

7.  Соотнесите данные названия соусов

№	Соусы	Название соусов
1	Луковый	«Мадера»	А
2	Красный с луком и огурцами	«Робер»	Б
3	Луковый с горчицей	«Охотничий»	В
4	Красный с луком и вином	«Миронтон»	Г
5	Красный с луком и грибами	«Пикантный»	Д

8. Соус томатный – это производный соус

А. красного основного

Б. белого основного

В. молочного

Г. сметанного

9. Какие соусы относятся к рыбным соусам

А. Соус белый с рассолом

Б. Соус паровой

В. Соус «белое вино»

Г. Все выше перечисленное

10. Соусы грибные подают к блюдам

А. из рыбы жареной

Б. из мяса жареного

В. из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражен

Г. Все выше перечисленное

11. Соотнесите данные молочных соусов

№	Соусы	Использование соусов
1	Жидкие	Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связывающей основы в морковные котлеты, сырники	А
2	Средней густоты	При отпуске овощных, крупяных и других блюд	Б
3	Густые	Для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей	В

12. Что является жидкой основой для приготовления соусов сметанных

А. бульон мясной

Б. бульон рыбный

В. овощной отвар

Г. Все выше перечисленное

13. Какой яично-масляный соус подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам

А. Соус «Польский»

Б. Соус «Сухарный»

В. Соус «Голландский с горчицей»

Г. Соус «Голландский с уксусом»

14. Соотнесите данные хранения соусов

№	Соусы	Условия и сроки хранения
1	Основные горячие соусы	65…70С не более 1,0…1,5ч	А
2	Сметанные	75С, не более 2ч	Б
3	Молочные	На водяной бане при 80С от 3 до 4ч	В

15. Соус «Сметанный с томатом» должен иметь цвет

А. красный

Б. оранжево-красный

В. розовый

Г. светло-кремовый

Эталон ответов: Тема 2.2 соусы

1.      1-б, г, д, ж, и, л;    2- а, в, е, з, к

2.      Г

3.      Б

4.      Б

5.      В

6.      Г

7.      1-г, 2-д, 3-б ,4-а, 5-в

8.      Б

9.      Г

10.  В  

11.  1-б, 2-в, 3-а

12.  Г

13.  Г

14.  1-в, 2-б, 3-а

15.  В