Тест " Супы заправочные"

МДК.02.01 Тема 2.1 Приготовление и подготовка к реализации супов сложного ассортимента

1.Соотнесите данные определения

№	Вид бульона	Сырье		Подготовка сырья		Продолжи тельность варки
1	Костный	Кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки	Д	Кости мелко рубят, закладывают в холодную воду. Целые тушки заправляют, заливают холодной водой	А	Говядина 2….2,5 ч, свинина и баранина 1,5…2ч	Д
2	Мясо-костный	Трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные	Г	1.Способ: кости закладывают в холодную воду, варят, затем закладывают мясо 2. способ кости вместе с мясом закладывают в холодную воду и варят	Б	Говяжьи 3…4 ч, свиные и бараньи 2…3ч.	Г
3	Из птицы	Мелкая, головизна, пищевые отходы	В	Молодые кости обжаривают 20…30мин., измельчают, закладывают в холодную воду	В	От 1 до 2 ч	В
4	Рыбный	Целые тушки, кости, субпродукты (кроме печени)	Б	Свежие обрабатывают; сушеные замачивают на 3…4 час в холодной воде и варят в той же	Г	Свежие 1 ; сушеные 1,5…2ч.	Б
5	Грибной	Свежие и сушеные	А	Обработка и закладка в холодную воду	Д	Около 1ч	А

2. Какое количество воды берут для варки обычного бульона на 1 кг продукта

А. 1…1,5л            Б. 2л             В. 3,5л        Г. Любое из выше перечисленного

3. Соотнесите данные подготовки бобовых (замачивание в холодной воде)

№	Бобовые	Время замачивание
1	Лущеный горох	5…8ч	А
2	Чечевица	1…2ч	Б
3	Фасоль	3…4ч	В

4. Соотнесите данные варки макаронных изделий

№	Макаронные изделия	Время варки
1	Макароны	15…20мин	Д
2	Лапша	10…12мин	Г
3	Лапша домашняя	10…15мин	В
4	Вермишель	20…25мин	Б
5	Фигурные изделия	30…40мин	А

5. В какой момент добавляют томатное пюре при пассеровки его вместе с овощами

А. в начале пассерования

Б. после размягчения овощей

В. в конце пассерования

Г. Любое из выше перечисленного

6. Что миожно использовать для приготовления щей

А. свежую и квашеную капусту

Б. савойской капусты и капустной рассады

В. молодой крапивы, щавеля, шпината

Г. Все выше перечисленное

7. В каком виде рекомендуют использовать квашеную капусту для щей

А. в сыром виде

Б. предварительно тушить

В. предварительно отварить

Г.  Любое из выше перечисленного

8. С чем можно подавать щи из квашеной капусты

А. с рассыпчатой гречневой кашей

Б. крупеником

В. ватрушкой

Г. Все выше перечисленное

9. Для каких щей капусту тушат 3…4ч

А. Щи из квашеной капусты

Б. Щи томленые с гречневыми блинами

В. Щи боярские

Г. Щи суточные

10.  Соотнесите данные подачи щей

№	Щи	Правила подачи
1	Щи из свежей капусты	В горшочке закрытом лепешкой из дрожжевого теста	А
2	Щи суточные	В горшочках со сметаной, отдельно подают блины гречневые	Б
3	Щи томленые	В горшочках , отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую кашу	В
4	Щи боярские	с пирожками , ватрушками или кулебякой, со сметаной и посыпают зеленью	Г

11. Что является основой приготовления борщей

А. капуста и картофель

Б. свекла и томатное пюре

В. перец сладкий и фасоль

Г. Любое из выше перечисленного

12. Соотнесите данные особенностей приготовления борщей

№	Борщ	Особенности приготовления
1	Обыкновенный	Без картофеля и мучной пассеровкой; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)	А
2	Московский	Готовят с картофелем, чесноком, шпиком, сладким перцем	Б
3	Украинский	Без картофеля; с мучной пассеровкой	В

13. Как подготавливают соленые огурцы для рассольника

А. закладывают в сыром виде, нарезанные соломкой или ромбиком

Б. предварительно припускают в бульоне или воде

В. пассеруют вместе с белыми кореньями и луком (репчатым или пореем)

Г. Любое из выше перечисленного

14. Соотнесите данные особенностей приготовления рассольников

№	Борщ	Особенности приготовления
1	Обыкновенный	С крупой; картофель нарезают брусочком	А
2	Московский	С белокочанной капустой и картофелем	Б
3	Ленинградский (петербургский)	На курином бульоне, с потрохами и почками; без картофеля; с белыми кореньями (до 42%), шпинатом, щавлем или салатом, отпускают с льезоном и ватрушкой	В
4	Домашний	Можно с щавелем и шпинатом отдельно ватрушку; с рыбой расстегаи; в рыбный сметану не кладут	Г

15. Укажите ассортимент солянки , в рецептуру которой вводят картофель

А. «Донская»       Б. «Домашняя»        В. «По-ленинградски»        Г. «Сборная мясная»

Эталон ответов: Тема 2.1

1.       

1	2	3	4	5
Г в г	Д б д	Б а в	В   д а	А Г б

2.      В

3.      1-В, 2 -А, 3-А

4.      1-а, 2-Б, 3-В, 4-В, 5-Г

5.      Б

6.      Г

7.      Б

8.      Г

9.      Г

10.  1-г, 2-в, 3-б, 4-а

11.  Б

12.  1-в, 2-а,3-б

13.  Б

14.  1-г, 2-в, 3-а, 4-б

15.  15. Б