Тесты по предмету " Кулинария"

Областное государственное бюджетное  образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище № 49

п. Кутулик

РАССМОТРЕНО: на заседании методической комиссии Протокол №

УТВЕРЖДАЮ: зам. директора по УПР ______________________ Н.К  Ленская

Тесты для экзамена  

По профессии   Повар

Предмет: Кулинария

Группа № 90 курс 2 ФИО ______________________________________________________

           Тест по теме: «Мехaническая кулинарная обработка овощей»

1. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды                    2. Пряные      3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды

а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый       з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи   п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон

2. Для чего сортируют и калибруют  овощи?

3. Для чего моют овощи перед очисткой?

4. Зачем капусту кладут в соленую воду?

5. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

6. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

1. Мясной цех

2. Овощной цех

3. Холодный цех

7. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

8. Кaкие вещества содержат  следующие овощи:

1. Картофель 2. Морковь 3. Лук 4. Капуста

а) крахмал б) сахар в) минеральные вещества г) белки          д) витамин С е) фитонциды ж) каротин з) витамин В

9. Выберите из данных вариантов  фигурные формы нарезки овощей

1. соломка       4. бочонки      7. спирали

2. груши           5. кубики

3. кружочки    6. ломтики

                              Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию  жира:

а)                            б)                                    в)

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а)                            б)                                    в)

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех                 

б) мясорыбный цех                                   

в) холодный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5) Какие  есть способы размораживания рыбы?

а)                            б)                                    в)

6) В какой последовательности oсуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а)                           б)                                    в)       

10) Какие виды панировок вы знаете?

а)                                   б)                                    в)                                   г)

                   Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

1. Перечислите основные ткани мяса?

а)                                 б)                                      в)                                  г)

2. В каком цехе обрабатывают мясо?

3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?

4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

а) обсушивание

б) обмывание

в) кулинарная разделка

г) размораживание  

д) обвалка

е) сортировка мяса

ж) приготовление полуфабрикатов

5.  Для чего размораживают мясо?

6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?

а)                                                        б)

7. Какие пoлучают отруба (части) при разделки передней четвертины?

а)                            б)                                     в)                               г)

8. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?

9. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    е)                  ж)               

10. Какую форму имеет антрекот?

а. круглую         б) овальную      в) овально- продолговатую

11.  Выберете  из предложенного списка те  субпродукты, которые  относятся к первой категории?

а) сердце б) рубцы в) язык	г) ноги д) печень е) вымя говяжье
ж) легкие з) почки	и) мозги

   Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. Укажите, в  какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

а) удаление шейки

б) промывание

в) опаливание

г) удаление ножек   

д) приготовление полуфабрикатов

е) оттаивание

ж) потрошение

з) удаление головы

2. Для чего заправляют птицу и дичь?

3. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

4. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?

5. Перечислите, какие отходы  от птицы используют?

Система oценки знаний

Определяем коэффициент усвоения  знаний КУ

         Формула расчета: Количество правильных ответов

Количество вопросов

Для 2 уровня усвоения знаний

                           0,9-1,0               0,8-0,9                    0,7-0,8                     менее 0,7

КУ Оценка     5                        4                           3                                2

Ответы по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

1. 1- в, е, н, п, ф

2- б, т, х

3- г, з, р,

4- к, с, у

5- ж, м

6- д, и, о

7- а, л

2 Сортировка  и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.

3.Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.

4. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.

5. 3-4-1-5-2

6. 2

7. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

8

1- а, б, в, г, д, з

2- б, в, д, ж, з

3- б, в,  г, д, з

4- б, е

9. 2,4,7

                           Ответы  по теме: «Обработка рыбы»

1. а) тощую – до 2% жира б)средней жирности  - от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.

2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

3. а, б

4. г – в – б – а

5. а) на воздухе  б) комбинированным   в) в воде

6. в – г – а – д – б

7. Рыба покрыта слоем слизи,  имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C.

9. а) крупные (целая рыба)    б) порционные     в) мелкокусковые

10. а) мучная  

б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба) 

в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)

г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде  соломки)

               ответы  по теме: « Oбработка мяса и субпродуктов»

1. а) Мышечная (мускульная)

 б) Соединительная

  в) Жировая

 г) Костная

2. В мясном (заготовочном) цехе.

3.  Цех оборудуют подвесными  путями,  костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.

4. г – б – а – в – д – е – ж

5. Для того чтобы легче  и удобнее  было осуществлять дальнейшую обработку.

6. При медленном размораживании в камере поддерживается температура от 0 до 6-8 ° С, влажность воздуха 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20-25 ° С, влажность воздуха -85 – 95%, для чего в неё подают подогретый воздух.

7 а) лопаточную часть  б) шейную часть   г) грудинку   д) спинно-реберную часть

8  Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

9. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот;  д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.

10. Овально-продолговатую форму.

11. а, в, д, е, з, и

        Ответы  по теме Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. е – в – з – а – ж – б – д.

2. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

3.  Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

4. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.

5  Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.

ПАКЕТ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ

 УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для зачёта

2 варианта

Задание в тестовой форме состоит из 44 вопросов, на выполнение задания отводится 40 минут.

Выполнение зачета в тестовой форме

По профессии  НПО 260807.01  «Повар, кондитер»

Дисциплина «История»

Группа № 84  1 курс ФИО __________________________________

 Задания  для зачета  в тестовой форме

Время выполнения 40 минут

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Система оценки знаний

Определяем коэффициент усвоения  знаний КУ

         Формула расчета: Количество правильных ответов

Количество вопросов

Для 2 уровня усвоения знаний

                           0,9-1,0               0,8-0,9                    0,7-0,8                     менее 0,7

КУ Оценка     5                           4                           3                                2