Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 02 . Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста
основной
профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар кондитер
I.
ПАСПОРТ
Назначение:
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля
ПМ. 02 .
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста
МДК 01.02. Технология
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога, теста
основной профессиональной образовательной
программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар
кондитер
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов. Жиров, сахара. Муки,
яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
ПК2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые блюда из теста с фаршем.
Общие компетенции:
|
ОК 1
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
|
ОК 2
|
Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов
ее достижения, определенных руководителем.
|
|
ОК 3
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
|
ОК 4
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
|
ОК 5
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6
|
Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
ОК 7
|
Готовить
к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
|
ОК 8
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
|
II.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ
ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 30 минут.
Вариант № 1.
1. Какая крупа отличается значительным
содержанием витаминов группы В, РР и Е ?
а) Манная
б) Гречневая
в) Рисовая
г) Все выше перечисленные
2. Укажите условия и сроки хранения блюд из
макаронных изделий?
а) t=70-80 градусов, 2 часа
б) t=50-60 градусов, 6 часов
в) t=30-40 градусов, 4 часа
г) Нет правильного ответа
3.Какой творог лучше всего использовать для
приготовления творожной массы
а). жирный
б). нежирный
в). обезжиренный
г). любое из выше перечисленного
4. Какой вид каш используют только как
самостоятельное блюдо
А). рассыпчатые
Б). жидкие
В). вязкие
Г). все выше перечисленное
5. Разность масс готовой каши и крупы,
использованной для ее приготовления
А). мучель
Б). привар
В). клейстеризация
Г) выход
6. Какую по консистенции кашу используют для
приготовления запеканок, биточков
А). жидкую
Б). рассыпчатую
В). вязкую
Г). любую из выше перечисленного
7. Что придает горький вкус мелким дробленым
крупам
А). мучель
Б). крахмал
В). пектин
Г). любое из выше перечисленного
8). Когда солят бобовые
А). в начале варки
Б). в конце варки
В). вообще не солят
Г). любое из выше перечисленного
9. В какую воду следует погружать
свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранить витамины
А). холодную
Б). подсоленную
В). кипящую
Г). теплую
10. Для каких блюд макаронные изделия
отваривают сливным способом
А). макаронник
Б). лапшевник
В). макароны с томатом
Г). любое из выше перечисленного
11.Какому способу тепловой обработки
подвергают лук для приготовления блюда «Пюре из бобовых с жиром и луком»
А). жарка
Б). жарка во фритюре
В). пассирование
Г). любое из выше перечисленного
12. Что такое меланж
А). смесь яиц, молока и муки
Б). смесь яиц и молока
В). замороженная смесь белков и желтков
13. Какой способ тепловой обработки используют
при приготовлении блюда «Яичная кашка»
А). варка
Б). жарка
В). запекание
Г). любое из выше перечисленного
14. Какая панировка применяется при
приготовлении полуфабриката «Биточки рисовые»
а). сухарная
Б). мучная
В). льзон
Г). хлебная
15. Какой творог используют для приготовления
горячих блюд
А). жирный
Б). нежирный и полужирный
В). полужирный
Г). любое из выше перечисленного
16. Какое блюдо из творога не относится к
отварным
А). вареники
Б). вареники ленивые
В). запеканка из творога
Г). все выше перечисленное
17. Какие способы разрыхления не относятся к
механическим
А). дрожжи
Б). взбивание
В). раскатка теста
18. В каком случае приготавливают тесто опарным
способом
А). много сдобы
Б).мало сдобы
В). нет сдобы
Г). любое из выше перечисленного
19. При выпечке изделий из дрожжевого теста
плохо поднялись, дали трещины, получились плотными, какова причина
А). изделия слишком долго расстаивались
Б). изделия плохо расстоялись
В). изделия не смазали льезоном
Г). любое из выше перечисленного
20. Сколько воды берут для варки макаронных
изделий сливным способом
А). 5-6л на 1кг
Б). 3-4л на 1кг
В). полную кастрюлю
Г). любое из выше перечисленного
2 вариант
1. По какому принципу классифицируют яйца на
диетические и столовые
А). по внешнему виду
Б). по сроку хранения
В). по вкусовым достоинством
Г). любое из выше перечисленного
2. Укажите, какие дефекты недопустимы в изделиях из
творога?
а) Горький привкус
б) Жидкая консистенция
в) Ярко выраженная кислотность
г) Все выше перечисленные
3. Какой творог имеет жирность 9%
А). жирный
Б). нежирный
В). полужирный
Г). любое из выше перечисленного
4. Какие изделия выпекают из бездрожжевого теста
А). блины
Б). оладьи
В). блинчики
Г). все выше перечисленное
5. Какой вид разрыхлителя используют при биологическом
способе разрыхления
А). дрожжи
Б). питьевая сода
В). аммоний
Г). все выше перечисленное
6. Для какого блюда макароны отваривают не сливным
способом в молоке или смеси молока и воды
А). макароны с сыром
Б). макароны с томатом
В). макароны с овощами
Г). макаронник
7. Из какой крупы готовят Гурьевскую кашу
А). гречневая
Б). пшеничная
В). манная
Г). овсяная
8. Какие каши называют крутыми
А). жидкие
Б). вязкие
В). рассыпчатые
Г). все выше перечисленное
9. Температура подачи каши
А). 10-14С
Б). 100-110С
В). 65-75С
Г). любое из выше перечисленного
10.Выберите ту крупу, которая хорошо разваривается в
молоке
А). рисовая
Б). гречневая
В). манная
Г). перловая
11. Укажите, какой углерод преобладает в составе круп
А). крахмал
Б).глюкоза
В). клетчатка
Г). фруктоза
12. Укажите причину размягчения крупы при варке
А). высокая температура воды при варке
Б). протопектин, содержащийся в крупе, переходит в глютин
В). крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется
Г). любое из выше перечисленного
13. Укажите цель ошпаривания пшенной крупы
А). для размягчения
Б). для удаления горечи
В). для промывания
Г). для сохранения цвета
14. Творожные запеченные блюда запекают в жарочном
шкафу при температуре
А). 250С
Б). 160С
В). 120С
Г). 110С
15. Укажите, какие продукты замедляют процесс варки
бобовых
А). соль
Б). томат
В). кислые соусы
Г). все выше перечисленное
16. Как называется блюда из гречневой рассыпчатой каши
с творогом
А). запеканка
Б). крупеник
В). лапшевник
Г). макаронник
17. Какое количество яичного порошка необходимо для
замены одного яйца массой
А). 9г
Б). 10,2
В). 11,2
Г). 12
18. Укажите, какую можно использовать жидкость для
приготовления омлета
А). молоко
Б). воду
В), сливки
Г). все выше перечисленное
19. Какую муку лучше использовать для приготовления
дрожжевого теста
А). «сильную»
Б). « среднюю»
В). «слабую»
Г). любое из выше перечисленного
20. Какая следующая операция в схеме приготовления
дрожжевого теста после стадии
«замес теста»
А). расстойка
Б). брожение
В). разделка
Г). любое из выше перечисленных
3вариант
1. Что из перечисленного относится к мучным гарнирам
А). клецки
Б). лапша домашняя
В). профитроли
Г). все выше перечисленное
2. Укажите, какие продукты замедляют процесс варки
бобовых
А). соль
Б). томат
В). кислые соусы
Г). все выше перечисленное
3. К какой группе по густоте относятся каши «кашицы»
А). рассыпчатые
Б). вязкие
В). жидкие
Г). любое из выше перечисленного
4. Для приготовления каких блюд, можно использовать
меланж
А). яичница-глазунья
Б). яичница с гарниром
В). омлет
Г). все выше перечисленное
5. Укажите, какой вид теста относится к бездрожжевому
А). слоеное
Б). песочное
В). сдобное
Г). все выше перечисленное
6. Какое количество яичного порошка необходимо для
замены 1 яйца массой 40г
А). 9г
Б).10,2
В). 11,2
Г). 12
7. Как называют омлет, который готовят путем
предварительного добавления в сырую омлетную массу мелко нарезанных продуктов
А). натуральный
Б). смешанный
В). фаршированный
Г). любое из выше перечисленного
8. Какая последующая операция в схеме приготовления
дрожжевого теста после стадии «брожение»
А). выпечка
Б). расстойка
В). разделка
Г). окончательная формовка
9. Укажите, какая должна быть базисная влажность муки
А). 14,5%
Б). 16,5%
В). 18,5%
Г). 20%
10.Укажите, какую по консистенции кашу лучше
использовать для приготовления изделий из каш (запеканок, биточков)
А). жидкую
Б). вязкую
В). рассыпчатую
Г). любую из выше перечисленных
11. Определите, что солят при приготовлении
яичницы-глазуньи
А). белок
Б). желток
В). белок и желток
Г).все выше перечисленное
12. Назовите, какое блюдо из творога не относится к
отварным
А). вареники
Б).вареники ленивые
В). запеканка из творога
Г). все выше перечисленное
13.Укажите форму сырников
А). овальная
Б). округло-приплюснутая
В). шаровидная
Г). овально-прямоугольная
14. Какие изделия выпускают из дрожжевого теста
А). блины
Б). лапшу домашнюю
В). блинчики
Г).все выше перечисленное
15. Как называется каша из гречневой рассыпчатой каши
с творогом
А).запеканка
Б). крупеник
В). лапшевник
Г). макаронник
16. Укажите, какую можно использовать жидкость для
приготовления омлета
А). молоко
Б). воду
В). сливки
Г). все выше перечисленное
17. Какой вид фарша приготавливают тремя способами
А). рыбный
Б). мясной
В). из зеленого лека
Г) . творожный
18. Укажите, какова цель «обминки» дрожжевого теста
А). удаляют избыток углекислого газа
Б). тесто обогащается кислородом
В). дрожжевые клетки перемещаются по всему объему массы
Г).все выше перечисленное
19. Какое количество меланжа может быть использовано
для замены яйца (нетто 40г)
А). 30г
Б). 40г
В). 46г
Г). 50г
20. Время варки вареников ленивых
А). 10-15мин.
Б). 4-5 мин.
В), 20-30 мин.
Г). до момента закипания
4 вариант
1.Укажите,
какая должна быть температура жидкости для замеса дрожжевого теста
А). 25-28С
Б). 35-37С
В). 40-45С
Г). любое из выше перечисленного
2. Определите, что не относится к мучным блюдам
А). оладьи
Б).пельмени
В). пирожки
Г). все выше перечисленное
3. Как подготавливают яйцо для фарша в блюде
(лечебного питания) «Зразы рыбные паровые»
А). вкрутую
Б) омлетная смесь
В). в сыром виде
Г). любое из выше перечисленного
4. Как называют разность масс готовой каши и
использованной для ее приготовления крупы
А). припеком
Б). приваром
В). уваром
Г). выходом
5. По данным требованиям к качеству определите блюдо:
«Зерна крупы хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от
друга»
А). вязкая каша
Б). запеканка
В). жидкая каша
Г). рассыпчатая каша
6. Укажите, какой омлет не приготавливают в запеченном
виде
А). натуральный
Б). смешанный
В). фаршированный
Г). все выше перечисленное
7.Укажите, какую по консистенции кашу лучше
использовать для приготовления изделий из каш (запеканок, биточков)
А). жидкую
Б). вязкую
В). рассыпчатую
Г). любую из выше перечисленных
8. Определите, что солят при приготовлении
яичницы-глазуньи
А). белок
Б). желток
В). белок и желток
Г).все выше перечисленное
9. Назовите, какое блюдо из творога не относится к
отварным
А). вареники
Б).вареники ленивые
В). запеканка из творога
Г). все выше перечисленное
10. Какой продукт содержит большее количество белков
А). перловая крупа
Б). горох
В). манная
Г). гречка
11. Какое количество яичного порошка необходимо для
замены 1 яйца массой 40г
А). 9г
Б).10,2
В). 11,2
Г). 12
12. Как называют омлет, который готовят путем
предварительного добавления в сырую омлетную массу мелко нарезанных продуктов
А). натуральный
Б). смешанный
В). фаршированный
Г). любое из выше перечисленного
13. Какая последующая операция в схеме приготовления
дрожжевого теста после стадии «брожение»
А). выпечка
Б). расстойка
В). разделка
Г). окончательная формовка
14. Укажите, какая должна быть базисная влажность муки
А). 14,5%
Б). 16,5%
В). 18,5%
Г). 20%
15. При замачивании бобовые увеличивают массу в
А).2 раза
Б). 3раз
В).4раза
Г). не увеличивают
16. Какова цель обминки
А). удаляют избыток углекислого газа
Б). тесто обогащается кислородом
В). дрожжевые клетки перемещаются на новые питательные среды по всему
обему
Г). все выше перечисленное
17. Какой вид фарша приготавливают тремя способами
А). рыбный
Б). мясной
В). из зеленого лука
Г) . творожный
18. Что придает горький вкус мелким дробленым
крупам
А). мучель
Б). крахмал
В). пектин
Г). любое из выше перечисленного
19. Когда солят бобовые
А). в начале варки
Б). в конце варки
В). вообще не солят
Г). любое из выше перечисленного
20. В какую воду следует погружать
свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранить витамины
А). холодную
Б). подсоленную
В). кипящую
Г). теплую
5 вариант
1. Из какой крупы готовят кашу «пуховую»
А). манной
Б). овсяных хлопьев
В). гречневой
Г). любой из выше перечисленной
2. Какие операции предусмотрены при подготовке яичного
порошка к использованию
А). просеивание
Б). соединение с водой(молоком)
В). выдерживание 30мин.
Г). все выше перечисленное
3. Перечислите, какие продукты можно добавлять в
творожную массу для сырников
А). манную крупу
Б). густую манную кашу
В). отварные протертые овощи
Г). все выше перечисленное
4. Какая крупа отличается значительным
содержанием витаминов группы В,РР и Е ?
а) Манная
б) Гречневая
в) Рисовая
г) Все выше перечисленные
5. Укажите условия и сроки хранения блюд из
макаронных изделий?
а) t=70-80 градусов, 2 часа
б) t=50-60 градусов, 6 часов
в) t=30-40 градусов, 4 часа
г) Нет правильного ответа
6. Какой творог лучше всего использовать для
приготовления творожной массы
а). жирный
б). неужирный
в). обезжиренный
г). любое из выше перечисленного
7. Какой вид каш используют только как самостоятельное
блюдо
А). рассыпчатые
Б). жидкие
В). вязкие
Г). все выше перечисленное
8. Разность масс готовой каши и крупы,
использованной для ее приготовления
А). мучель
Б). привар
В). клейстеризация
Г) выход
9. Какую по консистенции кашу используют для
приготовления запеканок, биточков
А). жидкую
Б). рассыпчатую
В). вязкую
Г). любую из выше перечисленного
10. Что придает горький вкус мелким дробленым
крупам
А). мучель
Б). крахмал
В). пектин
Г). любое из выше перечисленного
11. Когда солят бобовые
А). в начале варки
Б). в конце варки
В). вообще не солят
Г). любое из выше перечисленного
12. Какое блюдо из творога не относится к
отварным
А). вареники
Б). вареники ленивые
В). запеканка из творога
Г). все выше перечисленное
13. Какие способы разрыхления не относятся к
механическим
А). дрожжи
Б). взбивание
В). раскатка теста
14. В каком случае приготавливают тесто опарным
способом
А). много сдобы
Б).мало сдобы
В). нет сдобы
Г). любое из выше перечисленного
15. При выпечке изделий из дрожжевого теста
плохо поднялись, дали трещины, получились плотными, какова причина
А). изделия слишком долго расстаивались
Б). изделия плохо расстоялись
В). изделия не смазали льезоном
Г). любое из выше перечисленного
16. Сколько воды берут для варки макаронных
изделий сливным способом
А). 5-6л на 1кг
Б). 3-4л на 1кг
В). полную кастрюлю
Г). любое из выше перечисленного
17. Как называют разность масс готовой каши и
использованной для ее приготовления крупы
А). припеком
Б). приваром
В). уваром
Г). выходом
18. По данным требованиям к качеству определите блюдо:
«Зерна крупы хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от
друга»
А). вязкая каша
Б). запеканка
В). жидкая каша
Г). рассыпчатая каша
19. Укажите, какой омлет не приготавливают в
запеченном виде
А). натуральный
Б). смешанный
В). фаршированный
Г). все выше перечисленное
20. Из какой крупы готовят плов
А). пшеничная
Б). рисовая
В). пшенная
Г). любое из выше перечисленного
6 вариант
1. Какую муку лучше использовать для приготовления
дрожжевого теста
А). «сильную»
Б). «среднюю»
В). «слабую»
Г). любое из выше перечисленного
2. По данным требованиям к качеству, определите
крупяное изделие: «Форма округлая, без трещин, с поджаристой золотистой
корочкой»
А). крупеник
Б). запеканка
В). биточки
Г). котлеты
3. Какие операции необходимы при подготовке меланжа к
использованию
А). размораживание
Б). перемешивание
В). процеживание
Г). все выше перечисленное
4. Определите, что солят при приготовлении
яичницы-глазуньи
А). белок
Б). желток
В). белок и желток
Г).все выше перечисленное
5. Назовите, какое блюдо из творога не относится к
отварным
А). вареники
Б).вареники ленивые
В). запеканка из творога
Г). все выше перечисленное
6. Как называют способ приготовления риса, когда его
варят на мясном или курином бульоне или на пару
А). сливной
Б). припущенный
В). откидной
Г). любое из выше перечисленного
7. Из какой крупы готовят Гурьевскую кашу
А). гречневая
Б). пшеничная
В). манная
Г). овсяная
8. Какие каши называют крутыми
А). жидкие
Б). вязкие
В). рассыпчатые
Г). все выше перечисленное
9. Температура подачи каши
А). 10-14С
Б). 100-110С
В). 65-75С
Г). любое из выше перечисленного
10.Выберите ту крупу, которая хорошо разваривается в
молоке
А). рисовая
Б). гречневая
В). манная
Г). перловая
11. Укажите, какой углерод преобладает в составе круп
А). крахмал
Б).глюкоза
В). клетчатка
Г). фруктоза
12. Укажите причину размягчения крупы при варке
А). высокая температура воды при варке
Б). протопектин, содержащийся в крупе, переходит в глютин
В). крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется
Г). любое из выше перечисленного
13. Укажите цель ошпаривания пшенной крупы
А). для размягчения
Б). для удаления горечи
В). для промывания
Г). для сохранения цвета
14. Творожные запеченные блюда запекают в жарочном
шкафу при температуре
А). 250С
Б). 160С
В). 120С
Г). 110С
15. К какой группе по густоте относятся каши «кашицы»
А). рассыпчатые
Б). вязкие
В). жидкие
Г). любое из выше перечисленного
16. Для приготовления каких блюд, можно использовать
меланж
А). яичница-глазунья
Б). яичница с гарниром
В). омлет
Г). все выше перечисленное
17. Укажите, какой вид теста относится к бездрожжевому
А). слоеное
Б). песочное
В). сдобное
Г). все выше перечисленное
18. Какое количество яичного порошка необходимо для
замены 1 яйца массой 40г
А). 9г
Б).10,2
В). 11,2
Г). 12
19. Как называют омлет, который готовят путем
предварительного добавления в сырую омлетную массу мелко нарезанных продуктов
А). натуральный
Б). смешанный
В). фаршированный
Г). любое из выше перечисленного
20. Какая последующая операция в схеме приготовления
дрожжевого теста после стадии «брожение»
А). выпечка В). разделка
Б). расстойка Г). окончательная
формовка
7 вариант
1. Укажите соотношение муки и жидкости для оладий
А). 1: 1
Б). 1: 1,5
В). 1: 2,5
Г). нет правильного ответа
2. Какой продукт содержит большее количество белков
А). перловая крупа
Б). горох
В). манная
Г). гречка
3. Укажите условия и сроки хранения блюд из
макаронных изделий?
а) t=70-80 градусов, 2 часа
б) t=50-60 градусов, 6 часов
в) t=30-40 градусов, 4 часа
г) Нет правильного ответа
4. Как называют омлет, который готовят путем
предварительного добавления в сырую омлетную массу мелко нарезанных продуктов
А). натуральный
Б). смешанный
В). фаршированный
Г). любое из выше перечисленного
5. Какая последующая операция в схеме приготовления
дрожжевого теста после стадии «брожение»
А). выпечка
Б). расстойка
В). разделка
Г). окончательная формовка
6. Укажите, какая должна быть базисная влажность муки
А). 14,5%
Б). 16,5%
В). 18,5%
Г). 20%
7.Перечислите 100% составляющие опары
А). дрожжи
Б). вода
В).мука
Г). все выше перечисленное
8. Как называется каша из гречневой рассыпчатой каши с
творогом
А).запеканка
Б). крупеник
В). лапшевник
Г). макаронник
9. Укажите, какую можно использовать жидкость для
приготовления омлета
А). молоко
Б). воду
В). сливки
Г). все выше перечисленное
10. Какой вид фарша приготавливают тремя способами
А). рыбный
Б). мясной
В). из зеленого лека
Г) . творожный
11.Укажите, какая должна быть температура жидкости для
замеса дрожжевого теста
А). 25-28С
Б). 35-37С
В). 40-45С
Г). любое из выше перечисленного
12. Определите, что не относится к мучным блюдам
А). оладьи
Б).пельмени
В). пирожки
Г). все выше перечисленное
13. Как подготавливают яйцо для фарша в блюде
(лечебного питания) «Зразы рыбные паровые»
А). вкрутую
Б) омлетная смесь
В). в сыром виде
Г). любое из выше перечисленного
14. В какую воду следует погружать
свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранить витамины
А). холодную
Б). подсоленную
В). кипящую
Г). теплую
15. Для каких блюд макаронные изделия
отваривают сливным способом
А). макаронник
Б). лапшевник
В). макароны с томатом
Г). любое из выше перечисленного
16. Какая крупа отличается значительным
содержанием витаминов группы В,РР и Е ?
а) Манная
б) Гречневая
в) Рисовая
г) Все выше перечисленные
17. Укажите условия и сроки хранения рассыпчатых
каш
а) t=70-80 градусов, 2 часа
б) t=70-80градусов, 6 часов
в) t=30-40 градусов, 4 часа
г) Нет правильного ответа
18.Какой творог лучше всего использовать для
приготовления творога с молоком, сливками, сметаной или сахаром
а). непротертый
б). протертый
в). с сывороткой
г). любое из выше перечисленного
19. Какой вид каш используют только как
самостоятельное блюдо
А). рассыпчатые
Б). жидкие
В). вязкие
Г). все выше перечисленное
20. Разность масс готовой каши и крупы,
использованной для ее приготовления
А). мучель
В). клейстеризация
Б). привар
Г). выхо
8 вариант
1. Назовите, какую крупу варят предварительно в воде,
а затем в молоке
А). рисовую
Б). продел
В). манную
Г). любую из выше перечисленных
2. Укажите гарантийное время хранения запеканок из
творога
А). 15мин.
Б). 1 час.
В). 6 час.
Г). 24час.
3. Какой творог используют для подачи в натуральном
виде
А). жирный
Б). нежирный
В). обезжиренный
Г). любое из выше перечисленного
4. Какие изделия выпекают из бездрожжевого теста
А). блины
Б). оладьи
В). блинчики
Г). все выше перечисленное
5. Какой вид разрыхлителя используют при биологическом
способе разрыхления
А). дрожжи
Б). питьевая сода
В). аммоний
Г). все выше перечисленное
6. Для какого блюда макароны отваривают не сливным
способом в молоке или смеси молока и воды
А). макароны с сыром
Б). макароны с томатом
В). макароны с овощами
Г). макаронник
7. Как называют способ приготовления риса, когда его
варят на мясном или курином бульоне или на пару
А). сливной
Б). припущенный
В). откидной
Г). любое из выше перечисленного
8. Из какой крупы готовят Гурьевскую кашу
А). гречневая
Б). пшеничная
В). манная
Г). овсяная
9. Какие каши называют крутыми
А). жидкие
Б). вязкие
В). рассыпчатые
Г). все выше перечисленное
10. Температура подачи каши
А). 10-14С
Б). 100-110С
В). 65-75С
Г). любое из выше перечисленного
11.Выберите ту крупу, которая хорошо разваривается в
молоке
А). рисовая
Б). гречневая
В). манная
Г). перловая
12. Укажите, какой углевод преобладает в составе круп
А). крахмал
Б).глюкоза
В). клетчатка
Г). фруктоза
13. Что из перечисленного относится к мучным гарнирам
А). клецки
Б). лапша домашняя
В). профитроли
Г). все выше перечисленное
14. Укажите, какие продукты замедляют процесс варки
бобовых
А). соль
Б). томат
В). кислые соусы
Г). все выше перечисленное
15. К какой группе по густоте относятся каши «кашицы»
А). рассыпчатые
Б). вязкие
В). жидкие
Г). любое из выше перечисленного
16. Для приготовления каких блюд, можно использовать
меланж
А). яичница-глазунья
Б). яичница с гарниром
В). омлет
Г). все выше перечисленное
17. Укажите, какой вид теста относится к бездрожжевому
А). слоеное
Б). песочное
В). сдобное
Г). все выше перечисленное
18. Какое количество яичного порошка необходимо для
замены 1 яйца массой 40г
А). 9г
Б).10,2
В). 11,2
Г). 12
19. Как называют омлет, который готовят путем
предварительного добавления в сырую омлетную массу мелко нарезанных продуктов
А). натуральный
Б). смешанный
В). фаршированный
Г). любое из выше перечисленного
20. Какая последующая операция в схеме приготовления
дрожжевого теста после стадии «расстойка»
А). выпечка Г). окончательная
формовка
Б). расстойка
В). разделка
9 вариант
1.Перечислите 100% составляющие опары
А). дрожжи
Б). вода
В).мука
Г). все выше перечисленное
2. Как называется каша из гречневой рассыпчатой каши с
творогом
А).запеканка
Б). крупеник
В). лапшевник
Г). макаронник
3. Укажите, какую можно использовать жидкость для
приготовления омлета
А). молоко
Б). воду
В). сливки
Г). все выше перечисленное
4. Какой вид фарша приготавливают тремя способами
А). рыбный
Б). мясной
В). из зеленого лука
Г) . творожный
5. Укажите, какова цель «обминки» дрожжевого теста
А). удаляют избыток углекислого газа
Б). тесто обогащается кислородом
В). дрожжевые клетки перемещаются по всему объему массы
Г).все выше перечисленное
6. Что придает горький вкус мелким дробленым
крупам
А). мучель
Б). крахмал
В). пектин
Г). любое из выше перечисленного
7). Когда солят бобовые
А). в начале варки
Б). в конце варки
В). вообще не солят
Г). любое из выше перечисленного
8. В какую воду следует погружать
свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранить витамины
А). холодную
Б). подсоленную
В). кипящую
Г). теплую
9. Для каких блюд макаронные изделия
отваривают сливным способом
А). макаронник
Б). лапшевник
В). макароны с томатом
Г). любое из выше перечисленного
10.Какому способу тепловой обработки
подвергают лук для приготовления блюда «Пюре из бобовых с жиром и луком»
А). жарка
Б). жарка во фритюре
В). пассирование
Г). любое из выше перечисленного
11. Что такое меланж
А). смесь яиц, молока и муки
Б). смесь яиц и молока
В). замороженная смесь белков
Г). замороженная смесь белков и желтков
12. Какие операции предусмотрены при подготовке
яичного порошка к использованию
А). просеивание
Б). соединение с водой(молоком)
В). выдерживание 30мин.
Г). все выше перечисленное
13. Перечислите, какие продукты можно добавлять в
творожную массу для сырников
А). манную крупу
Б). густую манную кашу
В). отварные протертые овощи
Г). все выше перечисленное
14. Какая крупа отличается значительным
содержанием витаминов группы В,РР и Е ?
а) Манная
б) Гречневая
в) Рисовая
г) Все выше перечисленные
15. Укажите условия и сроки хранения блюд из
вязких каш?
а) t=70-80 градусов, 3 часа
б) t=50-60 градусов, 6 часов
в) t=30-40 градусов, 4 часа
г) Нет правильного ответа
16. Какой творог лучше всего использовать для
приготовления творожной массы
а). жирный
б). нежирный
в). обезжиренный
г). любое из выше перечисленного
17. Перечислите 100% составляющие опары
А). дрожжи
Б). вода
В).мука
Г). все выше перечисленное
18. Укажите, какую можно использовать жидкость для
приготовления омлета
А). молоко
Б). воду
В). сливки
Г). все выше перечисленное
19. Какой вид фарша приготавливают тремя способами
А). рыбный
Б). мясной
В). из зеленого лека
Г) . творожный
20. Укажите, какова цель «обминки» дрожжевого теста
А). удаляют избыток углекислого газа
Б). тесто обогащается кислородом
В). дрожжевые клетки перемещаются по всему объему массы
Г).все выше перечисленное
10 вариант
1.Укажите, какую по консистенции кашу лучше
использовать для приготовления изделий из каш (запеканок, биточков)
А). жидкую
Б). вязкую
В). рассыпчатую
Г). любую из выше перечисленных
2. Определите, что солят при приготовлении
яичницы-глазуньи
А). белок
Б). желток
В). белок и желток
Г).все выше перечисленное
3. Назовите, какое блюдо из творога не относится к
отварным
А). вареники
Б).вареники ленивые
В). запеканка из творога
Г). все выше перечисленное
4.Укажите форму сырников
А). овальная
Б). округло-приплюснутая
В). шаровидная
Г). овально-прямоугольная
5. Какие изделия выпускают из дрожжевого теста
А). блины
Б). лапшу домашнюю
В). блинчики
Г).все выше перечисленное
6. Перечислите, какие продукты можно добавлять в
творожную массу для сырников
А). манную крупу
Б). густую манную кашу
В). отварные протертые овощи
Г). все выше перечисленное
7. Какая крупа отличается значительным
содержанием витаминов группы В, РР и Е ?
а) Манная
б) Гречневая
в) Рисовая
г) Все выше перечисленные
8. Укажите условия и сроки хранения блюд из
макаронных изделий?
а) t=70-80 градусов, 2 часа
б) t=50-60 градусов, 6 часов
в) t=30-40 градусов, 4 часа
г) Нет правильного ответа
9. По данным требованиям к качеству определите блюдо:
«Зерна крупы хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от
друга»
А). вязкая каша
Б). запеканка
В). жидкая каша
Г). рассыпчатая каша
10. Какой вид каш используют только как
самостоятельное блюдо
А). рассыпчатые
Б). жидкие
В). вязкие
Г). все выше перечисленное
11. Разность масс готовой каши и крупы,
использованной для ее приготовления
А). мучель
Б). привар
В). клейстеризация
Г) выход
12. Какую по консистенции кашу используют для
приготовления запеканок, биточков
А). жидкую
Б). рассыпчатую
В). вязкую
Г). любую из выше перечисленного
13. Что придает горький вкус мелким дробленым
крупам
А). мучель
Б). крахмал
В). пектин
Г). любое из выше перечисленного
14. Когда солят бобовые
А). в начале варки
Б). в конце варки
В). вообще не солят
Г). любое из выше перечисленного
15. Какое блюдо из творога относится к
отварным
А). вареники
Б). сырники
В). запеканка из творога
Г). все выше перечисленное
16. Какие способы разрыхления не относятся к
механическим
А). дрожжи
Б). взбивание
В). раскатка теста
Г). любое из выше перечисленного
17. Укажите, какой омлет не приготавливают в
запеченном виде
А). натуральный
Б). смешанный
В). фаршированный
Г). все выше перечисленное
18.Укажите, какую по консистенции кашу лучше
использовать для приготовления изделий из каш (запеканок, биточков)
А). жидкую
Б). вязкую
В). рассыпчатую
Г). любую из выше перечисленных
19. Определите, что солят при приготовлении
яичницы-глазуньи
А). белок
Б). желток
В). белок и желток
Г).все выше перечисленное
20. Укажите условия и сроки хранения рассыпчатых
каш
а) t=70-80 градусов, 2 часа
б) t=70-80градусов, 6 часов
в) t=30-40 градусов, 4 часа
г) Нет правильного ответа
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы
|
№ вопроса
|
варианты
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
1
|
б
|
б
|
г
|
б
|
в
|
а
|
а
|
а
|
г
|
а
|
|
2
|
а
|
г
|
г
|
в
|
г
|
в
|
б
|
б
|
б
|
а
|
|
3
|
а
|
в
|
в
|
б
|
г
|
г
|
а
|
а
|
г
|
в
|
|
4
|
б
|
в
|
в
|
б
|
б
|
а
|
б
|
в
|
б
|
б
|
|
5
|
б
|
а
|
г
|
г
|
а
|
в
|
в
|
а
|
г
|
а
|
|
6
|
в
|
г
|
в
|
в
|
а
|
б
|
а
|
г
|
а
|
г
|
|
7
|
а
|
в
|
б
|
б
|
б
|
в
|
г
|
б
|
г
|
б
|
|
8
|
б
|
в
|
в
|
а
|
б
|
в
|
б
|
в
|
в
|
а
|
|
9
|
в
|
в
|
а
|
в
|
в
|
в
|
г
|
в
|
в
|
г
|
|
10
|
в
|
а
|
б
|
б
|
а
|
в
|
б
|
в
|
в
|
б
|
|
11
|
в
|
в
|
а
|
в
|
б
|
а
|
б
|
в
|
г
|
б
|
|
12
|
в
|
в
|
в
|
б
|
в
|
в
|
в
|
а
|
г
|
в
|
|
13
|
а
|
б
|
б
|
в
|
а
|
б
|
б
|
г
|
г
|
а
|
|
14
|
а
|
а
|
а
|
а
|
а
|
а
|
в
|
г
|
б
|
б
|
|
15
|
б
|
г
|
б
|
а
|
б
|
в
|
в
|
в
|
а
|
а
|
|
16
|
в
|
б
|
г
|
г
|
а
|
в
|
б
|
в
|
а
|
а
|
|
17
|
а
|
в
|
б
|
б
|
б
|
г
|
б
|
г
|
г
|
в
|
|
18
|
а
|
г
|
г
|
а
|
г
|
в
|
а
|
в
|
г
|
б
|
|
19
|
б
|
а
|
б
|
б
|
в
|
б
|
б
|
б
|
б
|
а
|
|
20
|
а
|
б
|
б
|
в
|
б
|
б
|
б
|
г
|
г
|
б
|
Критерии оценок
тестовой работы:
18-20 –отметка
«отлично»
16-17 – отметка
«хорошо»
14-15 – отметка
«удовлетворительно»
Менее 14 –отметка
«неудовлетворительно»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.