МДК.01.01
«Технология обработки сырья и приготовления блюд из
овощей и грибов.»
Задание 1: «Ассортимент, товароведная
характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов» Проверяемые результаты обучения: У1,З1
Текст задания:
1. В группах овощей
найдите лишние:
а/корнеплоды, клубнеплоды
б/капустные, луковые
в/зерновые, десертные
г/чесночные, ягодные
2. В группу корнеплодов
входят овощи:
а/лук репчатый, зелёный, порей
б/укроп, эстрагон, мята
в/морковь, свекла, редька, репа, петрушка
корневая, редис, дайкон
3. Какие дефекты овощей не
допустимы при приемке на производство:
а/позеленевшие б/покрытые
плесенью
в/имеющие дефекты развития г/в
овощах до 5% механических повреждений
4. По назначению на какие
хозяйственно – ботанические сорта делится картофель:
а/столовые, универсальные б/вегетативные,
ботанические
в/ранний, поздний, средний
5. По каким критериям
оценивают овощи, поступающие на ПОП:
а/по накладной, б/по
качеству, количеству и сверяют в данными накладной
в/доверяют экспедитору, так как он
материальное лицо
Задание 2: «Характеристика основных видов
пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из
овощей и грибов» Проверяемые результаты обучения: З2
Текст задания:
1. К каким блюдам
используют перец черный и белый:
а/к мясу, рыбе, овощам б/к
творогу, сырам
в/добавляют в сдобное тесто, сладкие начинки
2. Подберите приправу к
картофелю отварному:
а/анис, тимьян б/гвоздика,
корица
в/перец черный, перец белый
3. Какой соус
промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей
а/джемы, б/майонез,
томатный в/горчица
4. Что нужно добавить при
варке овощей, чтобы они имели красивый желтый цвет:
а/горчицу
б/тимьян, анис, базилик
в/куркуму, паприку г/бульон
«Ролтон»
5. Решите ситуационную
задачу: у вас закончился черный молотый перец, но в наличии есть различные виды
перца горошком, а также молотый красный. Чем можно заменить черный молотый
перец?
а/красным молотым перцем
б/любым другим видом перца, это
принципиального значения не имеет
в/черный перец горошком нужно всего лишь измельчить
и добавить к блюду
Задание 3: «Последовательность обработки
овощей и грибов»
Проверяемые результаты обучения: З3, З4
Текст задания:
1. С какой операции начинают
обработку овощей:
а/ очистка, доочистка; б/
сортировка, калибровка;
в/мытье овощей; г/фигурная
нарезка
2. Картофель обрабатывают в
следующем порядке:
а/сортируют, калибруют, моют, очищают,
дочищают, моют
б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают,
моют
в/сортируют, очищают,моют
3. Лук-порей промывают так:
а/в ванной 2 раза
б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде
в/1 раз в проточной воде г/не
промывают
4. Для минимизации отходов
морковь очищают следующим образом:
а/ в летний период – скребут
б/счищают кожицу до сердцевины
в/ в зимний период эффективно использовать
приспособление для очистки овощей
г/ в зимний период кожицу моркови счищают на 1
см
5. Лук репчатый обрабатывают в
следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища
б/ удаляют только корневища
в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву
г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки
6. Маринованные грибы
обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде
7. Зачем свежие грибы промывают
в воде:
а/ для удаления слизи
б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса г/ для
набухания
8. Для лучшего хранения после
очистки и минимизации потерь картофель:
а/ обрабатывают раствором пищевой соды
б/ обрабатывают перманганатом калия
в/ обрабатывают бисульфитом натрия
г/ обрабатывают сульфатом бихлорида
9. Какого вида нарезки
картофеля не существует:
а/брусочки, ломтики б/дольки,
соломка
в/кружочки, чесночки г/колечки,
звенья
10. Какой вид нарезки овощей не
относится к фигурным:
а/соломка, кружочки б/спиральки,
чесночки
в/звездочки, цветочки г/бочоночки,
ленточки.
Задание 4: «Способы тепловой обработки блюд
из овощей и грибов»
Проверяемые результаты обучения: У3,З5
Текст задания:
1. К основным способам
тепловой обработки не относят:
а/ варку б/ жарку в/пассерование
2. Варка основным способом
производится так:
а/ продукт полностью погружается в жидкость,
крышка закрыта
б/ варка осуществляется с небольшим
количеством воды
в/ варка осуществляется с помощью
микроволновых печей
3. Припускание
характеризуется:
а/ доведением продукта до готовности с помощью
пара
б/ доведение продукта до готовности в
небольшом количестве жидкости
в/ доведение продукта до готовности в жарочном
шкафу
4. Жарка основным способом
производится так:
а/жарка продукта производится с небольшим
количеством жира при 130-150ºС на жарочной поверхности сковороды или противня
до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон
б/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах
в/жарка на поверхности с антипригарным
покрытием без жира
5. Какого способа жарки не
существует:
а/ основным способом; в жарочном шкафу,
б/ жарка во фритюре; жарка без жира; на
открытом огне
в/ жарка в калорифере; жарка в парогенераторах
6. К комбинированным
способам тепловой обработки не относят:
а/ тушение, запекание б/
варку, жарку основным способом
в/ варка с последующей обжаркой; брезирование
7. Пассерование- это:
а/ обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования
поджаристой корочки
б/ припускание предварительно обжаренного
продукта
в/ припускание в бульоне предварительно
обжаренных продуктов
8. При тепловой обработке
с белками происходят следующие изменения:
а/ они переходят в отвар, частично разрушаются
б/ происходит процесс дымообразования
в/ происходит свертывание или денатурация
белка
9. Жир при тепловой
обработке:
а/ эмульгирует с последующим разложением на
глицерин и жирные кислоты
б/ поддерживает нужную температуру в нутрии
продукта
в/ используется для облегчения тепловой
обработки, предотвращения потемнения продуктов
10. Клейстеризация крахмала,
образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:
а/ белкам б/ жирам в/
углеводам
Задание 5: Текст
задания:
1. В сырых овощах клетки
растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:
а/ протопектином б/пектином
в/клейстером
2. Крахмал, содержащийся в овощах
при температуре 55-70 ºС :
а/ образует кармелен б/образует
хлорофилл в/ клейстеризуется
3. При тепловой обработке (варке)
масса овощей:
а/увеличивается б/
уменьшается в/ не изменяется
4. Овощи варят следующим образом:
а/заливают холодной водой, доводят до кипения
и варят при постоянном помешивании;
б/ закладывают в кипящую воду, доводят до
кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;
в/ закладывают в кипящую воду, доводят до
кипения и варят на медленном огне в открытой посуде;
5. Картофельное пюре состоит из
следующих компонентов:
а/ вода, молоко, яйца, соль б/
вода, молоко, соль, в/ молоко, сливочное масло
6. Картофель отварной отпускают:
а/поливают водой от варки картофеля, добавляют
лавровый лист
б/поливают подливой, посыпают панировочными
сухарями
в/поливают растопленным сливочным маслом,
посыпают зеленью
7. Как варят картофель для блюда
«Картофель в молоке»
а/варят в воде б/варят только в
молоке в/варят в бульоне
г/варят сначала в воде, а затем в молоке
8. Выберите оптимальный способ
приготовления отварного картофеля, обточенного в форме
бочонков
а/в молоке б/в воде
в/на пару г/в бульоне
9. Продолжите фразу: варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном
хранении ухудшается его…………….
10. Продолжите фразу: вода должна прикрывать овощи при варке на …………сантиметра.
Задание № 6 Блюда из жареных овощей
Текст задания:
1. Для жарки чаще используют овощи:
а/вареные б/сырые
в/тушеные г/запеченные
2. Перед жаркой картофель обрабатывают
следующим образом:
а/ нарезают, обсушивают
б/ нарезают, промывают, обсушивают
в/ нарезают, жарят
3. Картофельная масса состоит из
следующих компонентов:
а/ протертого картофеля и яиц
б/ протертого картофеля, молока и яиц
в/ протертого картофеля, муки и сметаны
4.Зразы картофельные отличаются от котлет
картофельных:
а/ формой б/ формой и
наличием фарша в/ только наличием фарша
5. Какой картофель используют для
приготовления картофельной запеканки:
а/ картофельную масс б/
картофельное пюре в/ картофель отварной
6. Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем ……
см , жарят, периодически помешивая до образования…………………………..
7. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки
подвергают:
а/пассерованию б/припусканию
в/панированию в муке
8. Определите название блюда по его
ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или
мука
а/котлеты морковные
б/рагу овощное в/суп из овощей
9. Выберите правильный способ приготовления
крокет:
а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца,
молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом
б/приготавливают картофельную массу, формуют
изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным
способом
в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть
муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в
сухарях. Жарят во фритюре
10. Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20
кг картофеля. Разовая доза закладки 2
кг.
а/80кг б/180 кг
в/8 кг
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.