Министерство профессионального
образования, подготовки и расстановки кадров
Республики Саха Якутия
ГБПОУ РС(Я) «Намский техникум»
СБОРНИК
технологические карт
(кулинарных рецептов)
ПМ
1. Приготовление блюд из овощей и грибов
ПМ 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста
ПМ 3.
Приготовление супов
ПМ 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Разработал:
мастер п/о
Васильев А.Е.
с.Графский
Берег, 2013 год
Наименование
блюда: Макаронник
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Запечение
Вес блюда:100
грамм
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
3.78
|
2
|
|
Жиры, г
|
4.77
|
2
|
|
Углеводы, г
|
3.7
|
19
|
|
Калорийность, ккал
|
148.27
|
11
|
|
B1, мг
|
0.0388
|
36
|
|
B2, мг
|
0.0221
|
28
|
|
C, мг
|
0
|
0
|
|
Ca, мг
|
6.4974
|
65
|
|
Fe, мг
|
4.7808
|
7
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
Дети 3-7 лет
|
180
|
180
|
180
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая.
В охлажденные до 60-70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и
перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают
сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.
|
Наименование
блюда: Макароны запеченые с сыром
Технологическая
карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Запечение
Вес блюда:100
грамм
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
5.2
|
2
|
|
Жиры, г
|
7.31
|
2
|
|
Углеводы, г
|
0.61
|
19
|
|
Калорийность, ккал
|
166.47
|
11
|
|
B1, мг
|
0.0392
|
36
|
|
B2, мг
|
0.0269
|
28
|
|
C, мг
|
0.1192
|
0
|
|
Ca, мг
|
32.1909
|
65
|
|
Fe, мг
|
5.1821
|
7
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
Дети 3-7 лет
|
180
|
180
|
180
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 20.2), кладут на
порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до
образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают
жиром.
|
Наименование
блюда: Макароны запеченые с яйцом
Вес блюда:100
грамм
Технологическая
карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Запечение
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
4.69
|
2
|
|
Жиры, г
|
4.95
|
2
|
|
Углеводы, г
|
1.21
|
19
|
|
Калорийность, ккал
|
125.58
|
11
|
|
B1, мг
|
0.0381
|
36
|
|
B2, мг
|
0.0676
|
28
|
|
C, мг
|
0.2363
|
0
|
|
Ca, мг
|
14.5728
|
65
|
|
Fe, мг
|
4.0924
|
7
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
Дети 3-7 лет
|
180
|
180
|
180
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью
заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 20.2), кладут на
сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске
поливают жиром.
|
Наименование
блюда: Макароны отварные
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
3.57
|
2
|
|
Жиры, г
|
0.37
|
2
|
|
Углеводы, г
|
0.57
|
19
|
|
Калорийность, ккал
|
104.98
|
11
|
|
B1, мг
|
0.0381
|
36
|
|
B2, мг
|
0.0101
|
28
|
|
C, мг
|
0
|
0
|
|
Ca, мг
|
6.0025
|
65
|
|
Fe, мг
|
5.208
|
7
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
Дети 3-7 лет
|
180
|
180
|
180
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в
большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут
6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель
- 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в
результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от
сорта.
|
Наименование
блюда: Макароны отварные с жиром
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда:100
грамм
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
3.38
|
2
|
|
Жиры, г
|
4.9
|
2
|
|
Углеводы, г
|
0.58
|
19
|
|
Калорийность, ккал
|
136.45
|
11
|
|
B1, мг
|
0.0359
|
36
|
|
B2, мг
|
0.0103
|
28
|
|
C, мг
|
0
|
0
|
|
Ca, мг
|
5.8807
|
65
|
|
Fe, мг
|
4.9132
|
7
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания
детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
Дети 3-7 лет
|
180
|
180
|
180
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным
жиром.
|
Наименование
блюда: Макароны отварные с жиром и сметаной
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка
продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
3.43
|
2
|
|
Жиры, г
|
6.62
|
2
|
|
Углеводы, г
|
0.81
|
19
|
|
Калорийность, ккал
|
146.18
|
11
|
|
B1, мг
|
0.0354
|
36
|
|
B2, мг
|
0.018
|
28
|
|
C, мг
|
0.0316
|
0
|
|
Ca, мг
|
8.6374
|
65
|
|
Fe, мг
|
4.588
|
7
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания
детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
Дети 3-7 лет
|
180
|
180
|
180
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным
жиром и сметаной.
|
Наименование
блюда: Макароны с брынзой
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес Блюда 100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность
и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
5.62
|
2
|
|
Жиры, г
|
7.25
|
2
|
|
Углеводы, г
|
0.49
|
19
|
|
Калорийность, ккал
|
151.52
|
11
|
|
B1, мг
|
0.0342
|
36
|
|
B2, мг
|
0.0224
|
28
|
|
C, мг
|
0.1587
|
0
|
|
Ca, мг
|
34.3864
|
65
|
|
Fe, мг
|
4.1337
|
7
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
Дети 3-7 лет
|
180
|
180
|
180
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология приготовления
|
|
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или
брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
|
Наименование
блюда: Макароны с сыром
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность
и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
5.04
|
2
|
|
Жиры, г
|
6.93
|
2
|
|
Углеводы, г
|
0.53
|
19
|
|
Калорийность, ккал
|
152.3
|
11
|
|
B1, мг
|
0.035
|
36
|
|
B2, мг
|
0.0281
|
28
|
|
C, мг
|
0.1379
|
0
|
|
Ca, мг
|
35.5437
|
65
|
|
Fe, мг
|
4.578
|
7
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
Дети 3-7 лет
|
180
|
180
|
180
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология приготовления
|
|
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или
брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
|
Наименование
блюда: Макароны с творогом
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
5.67
|
2
|
|
Жиры, г
|
7.71
|
2
|
|
Углеводы, г
|
0.94
|
19
|
|
Калорийность, ккал
|
151.91
|
11
|
|
B1, мг
|
0.035
|
36
|
|
B2, мг
|
0.0557
|
28
|
|
C, мг
|
0.1103
|
0
|
|
Ca, мг
|
16.1648
|
65
|
|
Fe, мг
|
3.932
|
7
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
Дети 3-7 лет
|
180
|
180
|
180
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или
брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
|
Наименование
блюда: Макароны с томатом
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда:100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
3.49
|
2
|
|
Жиры, г
|
5.67
|
2
|
|
Углеводы, г
|
1.85
|
19
|
|
Калорийность, ккал
|
139.76
|
11
|
|
B1, мг
|
0.049
|
36
|
|
B2, мг
|
0.0288
|
28
|
|
C, мг
|
7.1985
|
0
|
|
Ca, мг
|
6.8779
|
65
|
|
Fe, мг
|
4.6392
|
7
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания
детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
Дети 3-7 лет
|
180
|
180
|
180
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре
добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин,
после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.
|
Наименование блюда: Баклажаны тушеные с помидорами
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес блюда:100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
1.71
|
9
|
|
Жиры, г
|
14.39
|
8
|
|
Углеводы, г
|
6.12
|
15
|
|
Калорийность, ккал
|
156.75
|
11
|
|
B1, мг
|
0.0417
|
20
|
|
B2, мг
|
0.0458
|
7
|
|
C, мг
|
9.5251
|
34
|
|
Ca, мг
|
16.1375
|
5
|
|
Fe, мг
|
0.6101
|
8
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
250
|
|
Взрослые
|
250
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология приготовления
|
|
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры,
нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле.
Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в
количестве 15-20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-20 мин. В
конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по
100-150 г на порцию.
|
Наименование
блюда: Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес блюда:100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
1.19
|
2
|
|
Жиры, г
|
8.63
|
10
|
|
Углеводы, г
|
7.32
|
3
|
|
Калорийность, ккал
|
113
|
8
|
|
B1, мг
|
0.049
|
15
|
|
B2, мг
|
0.0212
|
12
|
|
C, мг
|
3.795
|
65
|
|
Ca, мг
|
25.4949
|
2
|
|
Fe, мг
|
0.7546
|
2
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
250
|
|
Взрослые
|
250
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый -
полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные
дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку,
разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и
мелко рубленный чеснок.
Отпускают закуску в холодном виде по 75-100 г на порцию.
Можно оформить веточками зелени.
|
Наименование
блюда: Икра баклажанная
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес блюда:100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность
и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
1.06
|
9
|
|
Жиры, г
|
5.23
|
8
|
|
Углеводы, г
|
6.35
|
15
|
|
Калорийность, ккал
|
76.59
|
11
|
|
B1, мг
|
0.0518
|
20
|
|
B2, мг
|
0.0663
|
7
|
|
C, мг
|
7.0234
|
34
|
|
Ca, мг
|
19.0042
|
5
|
|
Fe, мг
|
0.6544
|
8
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
250
|
|
Взрослые
|
250
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология приготовления
|
|
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном
шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают.
Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем
добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с
баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом,
солью, перцем.
Отпускают по 75-100 г на порцию.
Блюдо можно готовить без чеснока.
|
Наименование
блюда: Икра кабачковая
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес
блюда: 100 грамм
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
1.03
|
9
|
|
Жиры, г
|
4.75
|
8
|
|
Углеводы, г
|
4.96
|
15
|
|
Калорийность, ккал
|
66.47
|
11
|
|
B1, мг
|
0.0373
|
20
|
|
B2, мг
|
0.042
|
7
|
|
C, мг
|
13.3066
|
34
|
|
Ca, мг
|
18.7919
|
5
|
|
Fe, мг
|
0.5723
|
8
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
250
|
|
Взрослые
|
250
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология приготовления
|
|
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в
жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до
полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до
готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом,
солью, перцем. Отпускают по 75-100 г на порцию.
|
Наименование
блюда: Икра овощная
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
1.14
|
9
|
|
Жиры, г
|
4.7
|
8
|
|
Углеводы, г
|
5.39
|
15
|
|
Калорийность, ккал
|
68.38
|
11
|
|
B1, мг
|
0.047
|
20
|
|
B2, мг
|
0.0464
|
7
|
|
C, мг
|
11.4569
|
34
|
|
Ca, мг
|
23.8506
|
5
|
|
Fe, мг
|
0.6677
|
8
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
250
|
|
Взрослые
|
250
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают
кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно
удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные
репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной
белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют
кабачки и баклажаны, тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем,
солью.
Отпускают по 75-100 г на порцию.
|
Наименование
блюда: Икра свекольная или морковная
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес блюда: 100
грамм
Рецептура (раскладка
продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
2.03
|
10
|
|
Жиры, г
|
7.49
|
0
|
|
Углеводы, г
|
8.87
|
28
|
|
Калорийность, ккал
|
107.73
|
15
|
|
B1, мг
|
0.0521
|
30
|
|
B2, мг
|
0.0696
|
15
|
|
C, мг
|
13.8915
|
30
|
|
Ca, мг
|
28.4073
|
12
|
|
Fe, мг
|
1.2088
|
24
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
250
|
|
Взрослые
|
250
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают.
Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное
пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи,
уксус, сахар, прогревают и охлаждают.
Отпускают по 75-100 г на порцию.
|
Наименование
блюда: Вареники ленивые
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100
грамм
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
12.52
|
7
|
|
Жиры, г
|
14.83
|
5
|
|
Углеводы, г
|
7.77
|
8
|
|
Калорийность, ккал
|
242.68
|
5
|
|
B1, мг
|
0.0781
|
15
|
|
B2, мг
|
0.2433
|
15
|
|
C, мг
|
0.205
|
50
|
|
Ca, мг
|
109.404
|
18
|
|
Fe, мг
|
1.0507
|
5
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
120
|
120
|
120
|
|
Дети 3-7 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
250
|
|
Взрослые
|
250
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно
перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом
толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на
кусочки прямоугольной или треугольной формы.
|
Наименование
блюда: Запеканка из творога
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Запечение
Вес блюда: 100
грамм
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
12.34
|
4
|
|
Жиры, г
|
19.68
|
4
|
|
Углеводы, г
|
7.91
|
8
|
|
Калорийность, ккал
|
285.35
|
3
|
|
B1, мг
|
0.0571
|
10
|
|
B2, мг
|
0.2524
|
8
|
|
C, мг
|
0.2255
|
50
|
|
Ca, мг
|
127.698
|
8
|
|
Fe, мг
|
0.7325
|
1
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
120
|
120
|
120
|
|
Дети 3-7 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
250
|
|
Взрослые
|
250
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной
в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и
солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные
сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают
сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности
румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку
поливают сметаной или сладким соусом.
|
Наименование
блюда: Творог со сметаной
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Без
обработки
Вес блюда: 100
грамм
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность
и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
11.88
|
4
|
|
Жиры, г
|
17.88
|
4
|
|
Углеводы, г
|
2.68
|
8
|
|
Калорийность, ккал
|
222.28
|
4
|
|
B1, мг
|
0.0428
|
10
|
|
B2, мг
|
0.2514
|
8
|
|
C, мг
|
0.2375
|
50
|
|
Ca, мг
|
130.489
|
8
|
|
Fe, мг
|
0.4537
|
1
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
120
|
120
|
120
|
|
Дети 3-7 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
250
|
|
Взрослые
|
250
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология приготовления
|
|
Творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое
углубление, заполняют его сметаной.
|
Наименование блюда: Сырники с морковью с соусом
Технологическая
карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Жарение Вес блюда: 100 грамм Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
9.77
|
6
|
|
Жиры, г
|
13.74
|
7
|
|
Углеводы, г
|
13.47
|
8
|
|
Калорийность, ккал
|
264.68
|
5
|
|
B1, мг
|
0.115
|
10
|
|
B2, мг
|
0.2017
|
8
|
|
C, мг
|
0.6317
|
50
|
|
Ca, мг
|
101.046
|
8
|
|
Fe, мг
|
1.3392
|
1
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
120
|
120
|
120
|
|
Дети 3-7 лет
|
150
|
150
|
150
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
250
|
|
Взрослые
|
250
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в
небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают
манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу
смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от
всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в
муке и жарят.
Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию с молочным или сметанным соусом
|
Наименование
блюда: Бобовые отварные 1 вариант
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 грамм
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
22.32
|
0
|
|
Жиры, г
|
4.03
|
0
|
|
Углеводы, г
|
51.74
|
0
|
|
Калорийность, ккал
|
319.62
|
0
|
|
B1, мг
|
0.776
|
0
|
|
B2, мг
|
0.1947
|
0
|
|
C, мг
|
0
|
0
|
|
Ca, мг
|
111.935
|
0
|
|
Fe, мг
|
9.118
|
0
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Наименование
блюда: Бобовые отварные 2 вариант
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100
грамм
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
22.32
|
0
|
|
Жиры, г
|
4.03
|
0
|
|
Углеводы, г
|
51.74
|
0
|
|
Калорийность, ккал
|
319.62
|
0
|
|
B1, мг
|
0.776
|
0
|
|
B2, мг
|
0.1947
|
0
|
|
C, мг
|
0
|
0
|
|
Ca, мг
|
111.935
|
0
|
|
Fe, мг
|
9.118
|
0
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Наименование
блюда: Макароны отварные с овощами
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100
грамм
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
3.11
|
2
|
|
Жиры, г
|
5.1
|
2
|
|
Углеводы, г
|
1.92
|
6
|
|
Калорийность, ккал
|
124.63
|
13
|
|
B1, мг
|
0.0503
|
7
|
|
B2, мг
|
0.0219
|
36
|
|
C, мг
|
16.0336
|
11
|
|
Ca, мг
|
8.3056
|
0
|
|
Fe, мг
|
3.9921
|
65
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания
детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Наименование
блюда: Макароны жареные (из отварных)
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Жарение
Вес блюда: 100
грамм
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
4.17
|
2
|
|
Жиры, г
|
6.3
|
2
|
|
Углеводы, г
|
0.66
|
19
|
|
Калорийность, ккал
|
170.72
|
11
|
|
B1, мг
|
0.0445
|
36
|
|
B2, мг
|
0.0118
|
28
|
|
C, мг
|
0
|
0
|
|
Ca, мг
|
7.0229
|
65
|
|
Fe, мг
|
6.0934
|
7
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания
детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.
|
Наименование
блюда: Макароны отварные 2
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
3.47
|
2
|
|
Жиры, г
|
3.17
|
2
|
|
Углеводы, г
|
0.58
|
19
|
|
Калорийность, ккал
|
124.96
|
11
|
|
B1, мг
|
0.0369
|
36
|
|
B2, мг
|
0.0103
|
28
|
|
C, мг
|
0
|
0
|
|
Ca, мг
|
5.9572
|
65
|
|
Fe, мг
|
5.0518
|
7
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Наименование блюда: Рис отварной
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
2.38
|
4
|
|
Жиры, г
|
4
|
1
|
|
Углеводы, г
|
0.22
|
25
|
|
Калорийность, ккал
|
125.88
|
16
|
|
B1, мг
|
0.0161
|
43
|
|
B2, мг
|
0.0099
|
34
|
|
C, мг
|
0
|
0
|
|
Ca, мг
|
0.763
|
77
|
|
Fe, мг
|
0.3316
|
6
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12 часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды,
60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и
станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После
стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и
прогревают.
|
Наименование
блюда: Макароны отварные с томатом
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
3.44
|
2
|
|
Жиры, г
|
5.7
|
2
|
|
Углеводы, г
|
1.53
|
19
|
|
Калорийность, ккал
|
146.17
|
11
|
|
B1, мг
|
0.0443
|
36
|
|
B2, мг
|
0.0224
|
28
|
|
C, мг
|
4.05
|
0
|
|
Ca, мг
|
6.0232
|
65
|
|
Fe, мг
|
4.6714
|
7
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Наименование блюда: Рис припущенный
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
5.1
|
4
|
|
Жиры, г
|
4.1
|
1
|
|
Углеводы, г
|
0.4
|
25
|
|
Калорийность, ккал
|
137.11
|
16
|
|
B1, мг
|
0.0301
|
43
|
|
B2, мг
|
0.0472
|
34
|
|
C, мг
|
0.6716
|
0
|
|
Ca, мг
|
4.5911
|
77
|
|
Fe, мг
|
0.892
|
6
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира,
предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу
рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50%
жира добавляют в готовую кашу.
|
Наименование
блюда: Рис припущенный с томатом
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
5.08
|
4
|
|
Жиры, г
|
3.61
|
1
|
|
Углеводы, г
|
0.92
|
25
|
|
Калорийность, ккал
|
135.67
|
16
|
|
B1, мг
|
0.0357
|
43
|
|
B2, мг
|
0.052
|
34
|
|
C, мг
|
3.3167
|
0
|
|
Ca, мг
|
4.5383
|
77
|
|
Fe, мг
|
0.9751
|
6
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
230
|
|
Взрослые
|
230
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Приготавливают так же, как рис припущенный, в конце варки
добавляют пассерованное в течение 10-15 мин томатное пюре.
|
Наименование
блюда: Соус белый основной на мясном бульоне
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда:100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
4.82
|
0
|
|
Жиры, г
|
5.59
|
0
|
|
Углеводы, г
|
0.65
|
0
|
|
Калорийность, ккал
|
83.53
|
0
|
|
B1, мг
|
0.0437
|
0
|
|
B2, мг
|
0.0659
|
0
|
|
C, мг
|
1.4088
|
0
|
|
Ca, мг
|
9.2824
|
0
|
|
Fe, мг
|
1.1088
|
0
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания
детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
45
|
45
|
45
|
|
Дети 3-7 лет
|
45
|
45
|
45
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
100
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
100
|
|
Взрослые
|
100
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при
непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука
должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70
°С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования
однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в
соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце
варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают,
протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус
используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как
самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (30-70 г).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
|
Наименование
блюда: Суп молочный с клецками
Технологическая
карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда:100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
2.25
|
2
|
|
Жиры, г
|
2.96
|
2
|
|
Углеводы, г
|
3.34
|
4
|
|
Калорийность, ккал
|
67.95
|
2
|
|
B1, мг
|
0.0272
|
10
|
|
B2, мг
|
0.0761
|
10
|
|
C, мг
|
0.3315
|
50
|
|
Ca, мг
|
59.0069
|
8
|
|
Fe, мг
|
0.1217
|
8
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
250
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
300
|
|
Взрослые
|
300
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают
горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром,
заправляют маслом.
|
Наименование
блюда: Клецки манные со сметаной
Технологическая
карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
3.62
|
1
|
|
Жиры, г
|
3.89
|
1
|
|
Углеводы, г
|
0.41
|
2
|
|
Калорийность, ккал
|
130.96
|
1
|
|
B1, мг
|
0.0383
|
16
|
|
B2, мг
|
0.0321
|
10
|
|
C, мг
|
0.027
|
0
|
|
Ca, мг
|
15.3258
|
1
|
|
Fe, мг
|
0.3834
|
1
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
70
|
70
|
70
|
|
Дети 3-7 лет
|
80
|
80
|
80
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
200
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
250
|
|
Взрослые
|
250
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из
1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70-75 °С кашу перемешивают с
сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или
кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10-15 г) и варят при слабом
кипении в подсоленной воде в течение 5-6 мин. Затем их откидывают. Подают в
горячем виде с маслом и со сметаной.
|
Наименование
блюда: Суп-пюре из зеленого горошка
Технологическая
карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
4.5
|
6
|
|
Жиры, г
|
3.03
|
5
|
|
Углеводы, г
|
2.94
|
-1
|
|
Калорийность, ккал
|
66.06
|
3
|
|
B1, мг
|
0.1039
|
20
|
|
B2, мг
|
0.086
|
15
|
|
C, мг
|
1.5076
|
60
|
|
Ca, мг
|
39.5072
|
0
|
|
Fe, мг
|
1.8618
|
0
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
250
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
300
|
|
Взрослые
|
300
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре.
Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона
до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным
рецептурой, затем протирают
|
Наименование
блюда: Суп-пюре из картофеля
Технологическая
карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
4.18
|
6
|
|
Жиры, г
|
2.95
|
5
|
|
Углеводы, г
|
7.24
|
-7
|
|
Калорийность, ккал
|
76.34
|
3
|
|
B1, мг
|
0.0546
|
20
|
|
B2, мг
|
0.08
|
15
|
|
C, мг
|
3.3077
|
60
|
|
Ca, мг
|
28.903
|
0
|
|
Fe, мг
|
1.0388
|
0
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
250
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
300
|
|
Взрослые
|
300
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до
полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук
репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают.
Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
|
Наименование
блюда: Суп-пюре из птицы
Технологическая
карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
2.57
|
6
|
|
Жиры, г
|
5.27
|
5
|
|
Углеводы, г
|
1.06
|
-1
|
|
Калорийность, ккал
|
72.11
|
3
|
|
B1, мг
|
0.0254
|
20
|
|
B2, мг
|
0.043
|
15
|
|
C, мг
|
0.1772
|
60
|
|
Ca, мг
|
23.2393
|
0
|
|
Fe, мг
|
0.4041
|
0
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
250
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
300
|
|
Взрослые
|
300
|
Технологическая
карта приготовления
блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы
нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную
мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном
суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в
порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают
гренки
|
Технологическая
карта (кулинарный рецепт) БОРЩ Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура
(раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность,
калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование
показателя
|
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
|
Потери
питательных веществ продуктов при обработке, %
|
|
Белки, г
|
3.66
|
6
|
|
Жиры, г
|
2.9
|
5
|
|
Углеводы, г
|
3.15
|
32
|
|
Калорийность, ккал
|
57.91
|
4
|
|
B1, мг
|
0.0334
|
15
|
|
B2, мг
|
0.0568
|
10
|
|
C, мг
|
4.9127
|
45
|
|
Ca, мг
|
18.1822
|
0
|
|
Fe, мг
|
1.0299
|
0
|
Рекомендуемый
выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
|
Тип
довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ
|
8-10
часов
|
12
часов
|
24
часа
|
|
Дети 1-3 лет
|
200
|
200
|
200
|
|
Дети 3-7 лет
|
250
|
250
|
250
|
|
|
Учащиеся 7-10 лет
|
250
|
|
Учащиеся 11-18 лет
|
300
|
|
Взрослые
|
300
|
Технологическая
карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология
приготовления
|
|
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и
варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до
готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При
использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со
свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или
водой (10 г муки на 1000 г борща).
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.