Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Учебное пособие "Сборник технологических карт"

Учебное пособие "Сборник технологических карт"

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Министерство профессионального образования, подготовки и расстановки кадров
Республики Саха Якутия

ГБПОУ РС(Я) «Намский техникум»











СБОРНИК
технологические карт
(кулинарных рецептов)


ПМ 1. Приготовление блюд из овощей и грибов
ПМ 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПМ 3. Приготовление супов
ПМ 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок








Разработал:
мастер п/о
Васильев А.Е.













с.Графский Берег, 2013 год





Наименование блюда: Макаронник

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Запечение

Вес блюда:100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макаронные изделия

30.77

30.77

Вода

88.46

88.46

Яйца

3.85

3.85

Сахарный песок

3.85

3.85

Маргарин

5

5

  или Масло сливочное

5

5

Сухари

1.92

1.92

  ~ Масса полуфабриката

-

115.38

  ~ Масса готового макаронника

-

96.15

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

3.78

2

Жиры, г

4.77

2

Углеводы, г

3.7

19

Калорийность, ккал

148.27

11

B1, мг

0.0388

36

B2, мг

0.0221

28

C, мг

0

0

Ca, мг

6.4974

65

Fe, мг

4.7808

7

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

150

150

150

Дети 3-7 лет

180

180

180


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

Наименование блюда: Макароны запеченые с сыром

Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Запечение

Вес блюда:100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макароны отварные №19

-

98.04

Сыр



Маргарин

6

6

  или Масло сливочное

6

6

  ~ Масса полуфабриката

-

109.02

  ~ Масса запеченных макарон

-

98.04


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

5.2

2

Жиры, г

7.31

2

Углеводы, г

0.61

19

Калорийность, ккал

166.47

11

B1, мг

0.0392

36

B2, мг

0.0269

28

C, мг

0.1192

0

Ca, мг

32.1909

65

Fe, мг

5.1821

7


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

150

150

150

Дети 3-7 лет

180

180

180


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 20.2), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.





Наименование блюда: Макароны запеченые с яйцом

Вес блюда:100 грамм

Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макароны отварные №19

-

72.73

Яйца



Молоко

18.18

18.18

Маргарин

3.5

3.5

  ~ Масса полуфабриката

-

107.27

  ~ Масса запеченных макарон

-

98.18


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

4.69

2

Жиры, г

4.95

2

Углеводы, г

1.21

19

Калорийность, ккал

125.58

11

B1, мг

0.0381

36

B2, мг

0.0676

28

C, мг

0.2363

0

Ca, мг

14.5728

65

Fe, мг

4.0924

7


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

150

150

150

Дети 3-7 лет

180

180

180


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 20.2), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.



Наименование блюда: Макароны отварные

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда:100 грамм



Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макаронные изделия

35

35


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

3.57

2

Жиры, г

0.37

2

Углеводы, г

0.57

19

Калорийность, ккал

104.98

11

B1, мг

0.0381

36

B2, мг

0.0101

28

C, мг

0

0

Ca, мг

6.0025

65

Fe, мг

5.208

7


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

150

150

150

Дети 3-7 лет

180

180

180


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Наименование блюда: Макароны отварные с жиром

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда:100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макароны отварные №19

-

94.34

Маргарин



  или Масло сливочное




Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

3.38

2

Жиры, г

4.9

2

Углеводы, г

0.58

19

Калорийность, ккал

136.45

11

B1, мг

0.0359

36

B2, мг

0.0103

28

C, мг

0

0

Ca, мг

5.8807

65

Fe, мг

4.9132

7


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

150

150

150

Дети 3-7 лет

180

180

180


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром.



Наименование блюда: Макароны отварные с жиром и сметаной

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макароны отварные №19

-

87.72

Маргарин



  или Масло сливочное



Сметана

10.53

10.53


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

3.43

2

Жиры, г

6.62

2

Углеводы, г

0.81

19

Калорийность, ккал

146.18

11

B1, мг

0.0354

36

B2, мг

0.018

28

C, мг

0.0316

0

Ca, мг

8.6374

65

Fe, мг

4.588

7


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

150

150

150

Дети 3-7 лет

180

180

180


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром и сметаной.



Наименование блюда: Макароны с брынзой

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес Блюда 100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макароны отварные №19

-

79.37

Сыр брынза



Маргарин

4.76

4.76


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

5.62

2

Жиры, г

7.25

2

Углеводы, г

0.49

19

Калорийность, ккал

151.52

11

B1, мг

0.0342

36

B2, мг

0.0224

28

C, мг

0.1587

0

Ca, мг

34.3864

65

Fe, мг

4.1337

7


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

150

150

150

Дети 3-7 лет

180

180

180


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.



Наименование блюда: Макароны с сыром

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 гр.


Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макароны отварные №19

-

86.21

Сыр



Маргарин

5.17

5.17


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

5.04

2

Жиры, г

6.93

2

Углеводы, г

0.53

19

Калорийность, ккал

152.3

11

B1, мг

0.035

36

B2, мг

0.0281

28

C, мг

0.1379

0

Ca, мг

35.5437

65

Fe, мг

4.578

7


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

150

150

150

Дети 3-7 лет

180

180

180


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.









Наименование блюда: Макароны с творогом

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макароны отварные №19

-

73.53

Творог



Маргарин

4.41

4.41


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

5.67

2

Жиры, г

7.71

2

Углеводы, г

0.94

19

Калорийность, ккал

151.91

11

B1, мг

0.035

36

B2, мг

0.0557

28

C, мг

0.1103

0

Ca, мг

16.1648

65

Fe, мг

3.932

7


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

150

150

150

Дети 3-7 лет

180

180

180


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.



Наименование блюда: Макароны с томатом

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда:100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макароны отварные №19

-

83.33

Томатное пюре



Маргарин

6.67

6.67

Петрушка (зелень)

1.33

1


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

3.49

2

Жиры, г

5.67

2

Углеводы, г

1.85

19

Калорийность, ккал

139.76

11

B1, мг

0.049

36

B2, мг

0.0288

28

C, мг

7.1985

0

Ca, мг

6.8779

65

Fe, мг

4.6392

7


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

150

150

150

Дети 3-7 лет

180

180

180


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.


Наименование блюда:
Баклажаны тушеные с помидорами

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Тушение

Вес блюда:100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Баклажаны

71.2

67.6

  ~ Масса жареных баклажанов

-

50

Помидоры

56

47.6

  ~ Масса жареных помидоров

-

30

Масло растительное

7.5

7.5

Соус “Южный"

20

20

  или Соус “Восточный"

20

20

  или Соус “Любительский"

1

20

Чеснок

1.3

1

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

1.71

9

Жиры, г

14.39

8

Углеводы, г

6.12

15

Калорийность, ккал

156.75

11

B1, мг

0.0417

20

B2, мг

0.0458

7

C, мг

9.5251

34

Ca, мг

16.1375

5

Fe, мг

0.6101

8

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

250

Взрослые

250

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15-20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г на порцию.



Наименование блюда: Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Тушение

Вес блюда:100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

56.3

30.6

Лук репчатый



Помидоры

59.8

32

Масло растительное

9.5

9.5

Вода



Мука пшеничная

1

1

Сахарный песок



Чеснок

3.8

3

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

1.19

2

Жиры, г

8.63

10

Углеводы, г

7.32

3

Калорийность, ккал

113

8

B1, мг

0.049

15

B2, мг

0.0212

12

C, мг

3.795

65

Ca, мг

25.4949

2

Fe, мг

0.7546

2

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

250

Взрослые

250


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый - полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.
Отпускают закуску в холодном виде по 75-100 г на порцию.
Можно оформить веточками зелени.



Наименование блюда: Икра баклажанная

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Тушение

Вес блюда:100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Баклажаны

143.8

105

Лук репчатый



Масло растительное

5.6

5.6

Томатное пюре

11

11

Уксус 3%-ный



Чеснок

0.6

0.5


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

1.06

9

Жиры, г

5.23

8

Углеводы, г

6.35

15

Калорийность, ккал

76.59

11

B1, мг

0.0518

20

B2, мг

0.0663

7

C, мг

7.0234

34

Ca, мг

19.0042

5

Fe, мг

0.6544

8

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

250

Взрослые

250

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.
Отпускают по 75-100 г на порцию.
Блюдо можно готовить без чеснока.

Наименование блюда: Икра кабачковая

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Тушение

Вес блюда: 100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Кабачки

134.3

69.8

Капуста свежая



Лук репчатый

13.1

11

Томатное пюре

11

11

Масло растительное



Уксус 3%-ный

3

3

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

1.03

9

Жиры, г

4.75

8

Углеводы, г

4.96

15

Калорийность, ккал

66.47

11

B1, мг

0.0373

20

B2, мг

0.042

7

C, мг

13.3066

34

Ca, мг

18.7919

5

Fe, мг

0.5723

8

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

250

Взрослые

250

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100 г на порцию.

Наименование блюда: Икра овощная

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Тушение



Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Баклажаны

39.7

29

Кабачки



Морковь

20

16

Капуста свежая

28.8

23

Лук репчатый



Томатное пюре

10

10

Масло растительное



Уксус 3%-ный

3

3

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

1.14

9

Жиры, г

4.7

8

Углеводы, г

5.39

15

Калорийность, ккал

68.38

11

B1, мг

0.047

20

B2, мг

0.0464

7

C, мг

11.4569

34

Ca, мг

23.8506

5

Fe, мг

0.6677

8

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

250

Взрослые

250

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.
Отпускают по 75-100 г на порцию.

Наименование блюда: Икра свекольная или морковная

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Тушение

Вес блюда: 100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Свекла

95.7

75

  или Морковь

94.2

75

Лук репчатый



Томатное пюре

27.5

27.5

Масло растительное

7.5

7.5

Уксус 3%-ный



Сахарный песок

1.2

1.2

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

2.03

10

Жиры, г

7.49

0

Углеводы, г

8.87

28

Калорийность, ккал

107.73

15

B1, мг

0.0521

30

B2, мг

0.0696

15

C, мг

13.8915

30

Ca, мг

28.4073

12

Fe, мг

1.2088

24

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

250

Взрослые

250

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.
Отпускают по 75-100 г на порцию.



Наименование блюда: Вареники ленивые

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Творог

83.7

82

Мука пшеничная

11.5

11.5

Яйца

6

6

Сахарный песок

6

6

Соль

0.8

0.8


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

12.52

7

Жиры, г

14.83

5

Углеводы, г

7.77

8

Калорийность, ккал

242.68

5

B1, мг

0.0781

15

B2, мг

0.2433

15

C, мг

0.205

50

Ca, мг

109.404

18

Fe, мг

1.0507

5


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

120

120

120

Дети 3-7 лет

150

150

150


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

250

Взрослые

250

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.





Наименование блюда: Запеканка из творога

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Запечение

Вес блюда: 100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Творог

80.57

80

Крупа манная



  или Мука пшеничная



Сахарный песок

5.71

5.71

Яйца

2.29

2.29

Маргарин



Сухари

2.86

2.86

Сметана



  ~ Масса готовой запеканки

-

85.71

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

12.34

4

Жиры, г

19.68

4

Углеводы, г

7.91

8

Калорийность, ккал

285.35

3

B1, мг

0.0571

10

B2, мг

0.2524

8

C, мг

0.2255

50

Ca, мг

127.698

8

Fe, мг

0.7325

1

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

120

120

120

Дети 3-7 лет

150

150

150


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

250

Взрослые

250


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.



Наименование блюда: Творог со сметаной

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Без обработки

Вес блюда: 100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Творог

85

85

Сметана




Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

11.88

4

Жиры, г

17.88

4

Углеводы, г

2.68

8

Калорийность, ккал

222.28

4

B1, мг

0.0428

10

B2, мг

0.2514

8

C, мг

0.2375

50

Ca, мг

130.489

8

Fe, мг

0.4537

1


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

120

120

120

Дети 3-7 лет

150

150

150


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

250

Взрослые

250


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной.


Наименование блюда:
Сырники с морковью с соусом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Жарение Вес блюда: 100 грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Соус молочный (сладкий) №714

-

27.27

  или Соус сметанный №732

-

27.27

Творог



Морковь

20.36

16.36

Маргарин

1.09

1.09

Крупа манная



Яйца

2.91

2.91

Сахарный песок



Мука пшеничная

9.09

9.09

  ~ Масса полуфабриката

-

82.55

Кулинарный жир

2.55

2.55

  ~ Масса готовых сырников

-

72.73

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

9.77

6

Жиры, г

13.74

7

Углеводы, г

13.47

8

Калорийность, ккал

264.68

5

B1, мг

0.115

10

B2, мг

0.2017

8

C, мг

0.6317

50

Ca, мг

101.046

8

Fe, мг

1.3392

1

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

120

120

120

Дети 3-7 лет

150

150

150


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

250

Взрослые

250

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию с молочным или сметанным соусом

Наименование блюда: Бобовые отварные 1 вариант

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Горошек зеленый быстрозамороженный

105.4

97

  или Фасоль овощная (лопатка) свежая

122.4

110.2

  или Горох овощной (лопатка) свежий

122.4

110.2

  или Кукуруза в початках молочной спелости

515.6

293.9

  или Фасоль стручковая консервированная

161.7

97

  или Горошек зеленый консервированный

149.2

97

  или Кукуруза сахарная консервированная

161.7

97

  ~ Масса отварных бобовых

-

97

Маргарин

3.5

3.5


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

22.32

0

Жиры, г

4.03

0

Углеводы, г

51.74

0

Калорийность, ккал

319.62

0

B1, мг

0.776

0

B2, мг

0.1947

0

C, мг

0

0

Ca, мг

111.935

0

Fe, мг

9.118

0


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230



Наименование блюда: Бобовые отварные 2 вариант

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Горошек зеленый быстрозамороженный

105.4

97

  или Горошек зеленый консервированный

149.2

97

  или Фасоль стручковая консервированная

161.7

97

  или Кукуруза сахарная консервированная

161.7

97

  или Кукуруза в початках молочной спелости

515.6

293.9

  или Горох овощной (лопатка) свежий

122.4

110.2

  или Фасоль овощная (лопатка) свежая

122.4

110.2

  ~ Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли

-

97

Маргарин




Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

22.32

0

Жиры, г

4.03

0

Углеводы, г

51.74

0

Калорийность, ккал

319.62

0

B1, мг

0.776

0

B2, мг

0.1947

0

C, мг

0

0

Ca, мг

111.935

0

Fe, мг

9.118

0


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230







Наименование блюда: Макароны отварные с овощами

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макароны отварные №19

-

75

Маргарин



  или Масло сливочное



Лук репчатый

10

4.2

Перец сладкий

10

7.5

Томатное пюре




Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

3.11

2

Жиры, г

5.1

2

Углеводы, г

1.92

6

Калорийность, ккал

124.63

13

B1, мг

0.0503

7

B2, мг

0.0219

36

C, мг

16.0336

11

Ca, мг

8.3056

0

Fe, мг

3.9921

65


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230











Наименование блюда: Макароны жареные (из отварных)

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Жарение

Вес блюда: 100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макароны отварные №19

-

117

Кулинарный жир



  или Маргарин




Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

4.17

2

Жиры, г

6.3

2

Углеводы, г

0.66

19

Калорийность, ккал

170.72

11

B1, мг

0.0445

36

B2, мг

0.0118

28

C, мг

0

0

Ca, мг

7.0229

65

Fe, мг

6.0934

7


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230



Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.







Наименование блюда: Макароны отварные 2

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макароны отварные №19

-

97

Маргарин




Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

3.47

2

Жиры, г

3.17

2

Углеводы, г

0.58

19

Калорийность, ккал

124.96

11

B1, мг

0.0369

36

B2, мг

0.0103

28

C, мг

0

0

Ca, мг

5.9572

65

Fe, мг

5.0518

7


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230



Наименование блюда:
Рис отварной

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Крупа рисовая

36

36

Маргарин



  или Масло сливочное




Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

2.38

4

Жиры, г

4

1

Углеводы, г

0.22

25

Калорийность, ккал

125.88

16

B1, мг

0.0161

43

B2, мг

0.0099

34

C, мг

0

0

Ca, мг

0.763

77

Fe, мг

0.3316

6


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.



Наименование блюда: Макароны отварные с томатом

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Макароны отварные №19

-

86

Томатное пюре



Маргарин

6

6

  ~ Масса томатного пюре с жиром

-

10.5

Маслины

3.5

3.5


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

3.44

2

Жиры, г

5.7

2

Углеводы, г

1.53

19

Калорийность, ккал

146.17

11

B1, мг

0.0443

36

B2, мг

0.0224

28

C, мг

4.05

0

Ca, мг

6.0232

65

Fe, мг

4.6714

7


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230


Наименование блюда:
Рис припущенный

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Тушение

Вес блюда: 100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Крупа рисовая

35

35

Бульон №151

-


  или Вода



Маргарин

3.5

3.5

  или Масло сливочное

3.5

3.5


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

5.1

4

Жиры, г

4.1

1

Углеводы, г

0.4

25

Калорийность, ккал

137.11

16

B1, мг

0.0301

43

B2, мг

0.0472

34

C, мг

0.6716

0

Ca, мг

4.5911

77

Fe, мг

0.892

6


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.






Наименование блюда: Рис припущенный с томатом

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Тушение

Вес блюда: 100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Крупа рисовая

35

35

Бульон №151

-


  или Вода



Томатное пюре

6

6

Маргарин

3

3


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

5.08

4

Жиры, г

3.61

1

Углеводы, г

0.92

25

Калорийность, ккал

135.67

16

B1, мг

0.0357

43

B2, мг

0.052

34

C, мг

3.3167

0

Ca, мг

4.5383

77

Fe, мг

0.9751

6


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

230

Взрослые

230


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Приготавливают так же, как рис припущенный, в конце варки добавляют пассерованное в течение 10-15 мин томатное пюре.



Наименование блюда: Соус белый основной на мясном бульоне

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда:100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Бульон №151

-

110

Маргарин

5

5

Мука пшеничная

5

5

Лук репчатый

2.4

2

Петрушка (корень)

1.3

1

  или Сельдерей (корень)

1.5

1

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

4.82

0

Жиры, г

5.59

0

Углеводы, г

0.65

0

Калорийность, ккал

83.53

0

B1, мг

0.0437

0

B2, мг

0.0659

0

C, мг

1.4088

0

Ca, мг

9.2824

0

Fe, мг

1.1088

0

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

45

45

45

Дети 3-7 лет

45

45

45


Учащиеся 7-10 лет

100

Учащиеся 11-18 лет

100

Взрослые

100

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (30-70 г).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Наименование блюда: Суп молочный с клецками

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Варка

Вес блюда:100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

50

50

Вода

30

30

Клецки манные со сметаной

-

24

  или Клецки

-

24

Масло сливочное

1

1

Сахарный песок

1

1

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

2.25

2

Жиры, г

2.96

2

Углеводы, г

3.34

4

Калорийность, ккал

67.95

2

B1, мг

0.0272

10

B2, мг

0.0761

10

C, мг

0.3315

50

Ca, мг

59.0069

8

Fe, мг

0.1217

8

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

250

Учащиеся 11-18 лет

300

Взрослые

300

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.





Наименование блюда: Клецки манные со сметаной

Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Крупа манная

29.1

29.1

Вода



Яйца

3.6

3.6

Маргарин

1.8

1.8

Сметана




Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

3.62

1

Жиры, г

3.89

1

Углеводы, г

0.41

2

Калорийность, ккал

130.96

1

B1, мг

0.0383

16

B2, мг

0.0321

10

C, мг

0.027

0

Ca, мг

15.3258

1

Fe, мг

0.3834

1


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

70

70

70

Дети 3-7 лет

80

80

80


Учащиеся 7-10 лет

200

Учащиеся 11-18 лет

250

Взрослые

250


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70-75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10-15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и со сметаной.






Наименование блюда: Суп-пюре из зеленого горошка

Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Горошек зеленый консервированный

15.4

10

  или Горошек зеленый сушеный

4

4

Морковь

2.5

2

Лук репчатый

7.1

6

Мука пшеничная

4

4

Масло сливочное

2

2

Молоко

15

15

Бульон №151

-

80

  или Вода

80

80


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

4.5

6

Жиры, г

3.03

5

Углеводы, г

2.94

-1

Калорийность, ккал

66.06

3

B1, мг

0.1039

20

B2, мг

0.086

15

C, мг

1.5076

60

Ca, мг

39.5072

0

Fe, мг

1.8618

0


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

250

Учащиеся 11-18 лет

300

Взрослые

300


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают

Наименование блюда: Суп-пюре из картофеля

Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 гр. Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

48

36

Морковь



Лук репчатый

4.8

4

  или Лук-порей

4.8

4

Мука пшеничная

2

2.9

Масло сливочное



Молоко

15

15

Бульон №151

-


  или Вода



Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

4.18

6

Жиры, г

2.95

5

Углеводы, г

7.24

-7

Калорийность, ккал

76.34

3

B1, мг

0.0546

20

B2, мг

0.08

15

C, мг

3.3077

60

Ca, мг

28.903

0

Fe, мг

1.0388

0

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

250

Учащиеся 11-18 лет

300

Взрослые

300

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.



Наименование блюда: Суп-пюре из птицы

Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 гр. Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Курица

21.8

15

  или Индейка

20.4

15

  или Бройлер-цыпленок

20.9

15

  или Утка

23.2

15

Морковь



Лук репчатый

2.4

2

Мука пшеничная

4

4

Масло сливочное



Молоко

15

15

Яйца



Вода

80

80

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

2.57

6

Жиры, г

5.27

5

Углеводы, г

1.06

-1

Калорийность, ккал

72.11

3

B1, мг

0.0254

20

B2, мг

0.043

15

C, мг

0.1772

60

Ca, мг

23.2393

0

Fe, мг

0.4041

0

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

250

Учащиеся 11-18 лет

300

Взрослые

300

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки



Технологическая карта (кулинарный рецепт) БОРЩ Вид обработки: Варка

Вес блюда: 100 гр.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Свекла

20

16

Капуста свежая

15

12

  или Капуста квашеная

17.1

12

Морковь

5

4

Петрушка (корень)

1.3

1

Лук репчатый

4.8

4

Томатное пюре

3

3

Кулинарный жир

2

2

Сахарный песок

1

1

Уксус 3%-ный

1.6

1.6

Бульон

-

80

  или Вода

80

80

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

3.66

6

Жиры, г

2.9

5

Углеводы, г

3.15

32

Калорийность, ккал

57.91

4

B1, мг

0.0334

15

B2, мг

0.0568

10

C, мг

4.9127

45

Ca, мг

18.1822

0

Fe, мг

1.0299

0

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

200

200

200

Дети 3-7 лет

250

250

250


Учащиеся 7-10 лет

250

Учащиеся 11-18 лет

300

Взрослые

300

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).



Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 20.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров2879
Номер материала ДВ-173004
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх