Учебно-методическая карта урока на тему "Сравнительная органолептическая оценка чая разных наименований и товарных сортов и подтверждение товарного сорта указанного на маркировке"

Группа 35-О

31.10.2014 г.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ  №  19

МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

Тема  раздела:  «Товароведная характеристика продовольственных товаров»

Тема  занятия:  «Сравнительная  органолептическая оценка чая разных наименований и товарных сортов и подтверждение товарного сорта  указанного на маркировке»

Тип урока:   Закрепление и применение знаний, умений и навыков.

Вид  занятия  практическое занятие

Цели  занятия:

1.      образовательные  цели:

§  формирование умений применять полученные знания для решения учебных задач;

§  закрепление и применение  знаний по основным параметрам предъявляемых  государственными стандартами;  

§  отработать навыки  и умения выделять главное в образе, обобщать и анализировать изученный материал;

2.      воспитательные  цели:

§  воспитание уважения и гуманизма к человеку;

§  умение работать в коллективе, точность  и аккуратность выполнения  и оформления задания;

3.   развивающие  цели: 

§  развитие внимания, памяти, речи, воображения;

§  развитие познавательной способности;

§  развитие абстрактного мышления;

§  формирование умения вести дискуссию;

§  способность к анализу.

Межпредметные и внутрипредметные связи:

1.  обеспечивающие:

"Теоретические основы товароведения", «Санитария и гигиена»

2.  обеспечиваемые:

"Теоретические основы товароведения", «Физиология питания»

Обеспечение  занятия:

1.  оборудование:

• задание на лабораторную работу,
• стандарты на продукцию,
• электронные весы,
• песочные часы,
• заварочные чайники,
• электрический чайник,
• фарфоровые чашки,
• листы белой бумаги.

2        литература:

Теоретические основы товароведения Николаева М.А

Товароведение и экспертиза качества вкусовых товаров Лабораторный практикум. Николаева М.А

Товароведение  и  экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум, 2-е изд. Кришгафович  В.И. 

Ход  урока

Структурные элементы урока, методы обучения	Подструктурные элементы	Дополнения
1. Организационный момент Метод: собеседование 2.Вводный инструктаж. Постановка це­лей и задач, озна­ком­ление с ходом проведения урока Метод: рассказ 3.Актуализация внимания и зна­ний студентов Метод: рассказ 4.Проведение исследования Метод:  5. Подведение ито­гов практического занятия Метод: рассказ-анализ 7. Задание на дом Метод:  рассказ	Проверка готовности студентов к занятию, выдача тетрадей для практических занятий, таблиц для заполнения, доведение темы занятия, запись темы на доске, Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям); Проверка наличия инструментов и их исправности; 2. Вводный инструктаж Инструктаж по технике безопасности  при выполнении работы. Проверка знаний охраны труда и техники безопасности. Студенты принимают участие в обсуждении техники безопасности, отвечают на вопросы, внимательно слушаю преподавателя. Преподаватель знакомит студентов с ходом проведения  практического занятия,  ставит  цели и задачи: Цели деятельности и задачи урока:  1.Провести оценку качества представленных образцов чая по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции. 2.Закрепление и применение  знаний по основным параметрам предъявляемых  государственными стандартами 3. Учиться делать выводы и обобщения. Вопросы для повторения теоретического курса: 1. Какую информацию включает в себя маркировка? 2. Как делят чай по продолжительности и способу окисления? 3.Каким нормативным документам должен соответствовать чай? 4. Как делят чай по механической обработке? 5. Какие показатели включает в себя органолептическая оценка? Самостоятельное исследование под наблюдением преподавателя. Работа состоит из следующих частей: - изучение маркировки чая; - органолептическая оценка чая. Преподаватель наблюдает за работой студентов и оказывает помощь по необходимости. Оценку качества чая рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки, внешнего вида чая (уборки), цвета настоя, вкуса, аромата и цвета разваренного листа. Изучение маркировки Маркировку изучают на упаковке представленных образцов чая и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить таблицу 1. Органолептическая оценка Органолептическую оценку чая рекомендуется проводить в помещениях, где достаточно света и отсутствуют посторонние запахи. При наличии в помещении постороннего запаха нельзя безошибочно определить один из главных показателей качества чая – аромат. Органолептически устанавливают внешний вид чая (уборку), степень интенсивности настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в таблицу 2. Оформление результатов работы 1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 1и 2; 2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов чая. Преподаватель проводит анализ практического занятия группы.  Подводит итог, анализ работы каждого обучающегося. Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок; Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе; Составить доклад на тему Товароведная характеристика зелёного чая. Его полезные свойства.	3 мин. 5 мин.     10 мин.         60 мин. 8 мин. 2 мин

Конспект занятия

Инструктаж по технике безопасности при проведении практических занятий

 1. Общие требования безопасности.

1.1.  Опасные производственные факторы:

•  порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;

•  ожоги горячей жидкостью или паром;

•  поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

1.2.  При выполнении лабораторных работ используется специальная одежда или фартук

1.3.  После выполнения лабораторных работ тщательно вымыть руки с мылом.

2.  Требования безопасности перед началом работы.

3.1.  Перед включением электрического чайника убедиться в целостности проводов и нагревательных элементов.

3.2.  Соблюдать осторожность при работе с ножом, надежно удерживать обрабатываемые продукты.

3.3.  Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

4. Требования безопасности по окончании работы.

4.1.  Выключить электрический  чайник

4.2.  Тщательно вымыть столы, посуду, инвентарь, инструменты.

4.3.  Снять спецодежду,  фартуки

5. Правила личной гигиены

Личная гигиена заключается в соблюдении правил, ограждающих от заражения  пищевых продуктов и инвентаря.

Практическое занятие

Тема: Сравнительная  органолептическая оценка чая разных наименований и товарных сортов и подтверждение товарного сорта  указанного на маркировке

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов чая по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Оценку качества чая рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки, внешнего вида чая (уборки), цвета настоя, вкуса, аромата и цвета разваренного листа.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке представленных образцов чая и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании  изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить таблицу 1.

Анализ маркировки исследуемых образцов чая                                Таблица1

                                     Анализ маркировки исследуемых образцов чая

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Образец 1 _________________	Образец 2 __________________
Наименование продукта
Наименование аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы
Наименование и местонахождение изготовителя
Масса нетто
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Состав продукта
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава
Способ приготовления или рекомендации  по использованию
Сорт (при наличии)
Дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год
Срок годности
Условия хранения
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт
Информация о подтверждении соответствия

Органолептическая оценка

Органолептическую оценку чая рекомендуется проводить в помещениях, где достаточно света и отсутствуют посторонние запахи. При наличии в помещении постороннего запаха нельзя безошибочно определить один из главных показателей качества чая – аромат.

Органолептически устанавливают внешний вид чая (уборку), степень интенсивности настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа.

Внешний вид чая (уборка). Образец чая высыпают на белую бумагу и определяют однородность массы, цвет, скрученность, крупность чаинок, присутствие золотистого типса, стеблей и пыли. Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаинок других размеров. Присутствие золотистого типса указывает на приготовление чая из нежного чайного материала. Наличие стеблей, черешков свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Нескрученные чаинки отрицательно влияют на качество чая.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в таблицу 2.

Цвет настоя, вкус, аромат, цвет разваренного листа. Для оценки аромата, вкуса, настоя, цвета разваренного листа образец чая тщательно перемешивают и отбирают  среднюю пробу.

Приборы и оборудование. Электронные  весы; фарфоровые чашки для дегустации чая; фарфоровые чайники; электрический чайник для кипячения воды; песочные часы на 5 мин, стандарты на продукцию.

Порядок проведения анализа. Навеску чая 6 г помещают в чайник и заваривают кипящей водой (250 мл) в специальном фарфоровом чайнике. Через 5 мин настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

При оценке нескольких образцов черного (зеленого) байхового чая необходимо придерживаться следующих правил. Чай всех образцов одновременно заливают одинаковым количеством кипящей воды и соблюдают одинаковую продолжительность заварки. В фарфоровой чашке определяют интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкусу и аромату, отмечая полноту, степень выраженности и терпкость, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю. Специфический аромат чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел. Недостатками аромата являются следующие запахи: зелени, затхлости, дымный, кислый, травяной.

Цвет разваренного листа определяют следующим образом. Разваренный лист переносят из чайника на крышку и отжимают его двумя пальцами. Самым лучшим цветом разваренного листа считается цвет:

 новой медной монеты для черного чая;  

с зеленоватым оттенком для зеленого.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в таблицу 2.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 1и 2;

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов чая.

Таблица 2 

Показатели качества исследуемых образцов чая

Показатели	Нормативные значения (требования соответствующих стандартов)	Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)		Нормативные значения (требования соответствующих стандартов)
		образец 1	образец 2
Внешний вид чая (уборка)
Настой
Аромат и вкус
Цвет разваренного листа