Инфоурок › Технология ›Другие методич. материалы›Учебно-методический комплекс для уроков производственного обучения по разделу: "Блюда из мяса"

Учебно-методический комплекс для уроков производственного обучения по разделу: "Блюда из мяса"

Скачать материал

КГУ «Агротехнический колледж № 7, город Есиль, Есильский район» управления образования Акмолинской области

Учебно-методический комплекс

для уроков производственного обучения

по разделу: Блюда из мяса

Подготовила мастер производственного обучения: Н. Рахматуллина

Есиль

ВВЕДЕНИЕ

Законом «Об образовании» Республики Казахстан утвержден принцип вариативности в выборе форм, методов, технологий обучения, позволяющий учителям, педагогам образовательных учреждений использовать наиболее оптимальный, на их взгляд, вариант, конструировать педагогический процесс по любой модели, включая и авторские.

С целью повышения эффективности образовательного процесса, ориентируясь на новую образовательную парадигму, я разработала учебно-методический комплекс для уроков производственного обучения по разделу: блюда из мяса. Одной из особенностей разработанного мной УМК является ориентация не только на усвоение знаний, но и на развитие познавательных способов личности, мышления, внимания, памяти, самоконтроля.

Одним из путей повышения качества изучения специальных предметов в профессиональных лицеях является самостоятельная работа учащихся на уроках, развивающая их мыслительную деятельность.

Цель данного УМК – оказать методическую помощь преподавателю и мастеру производственного обучения в организации и проведению урока производственного обучения, самостоятельной работы учащихся и более тщательного контроля их знаний, а также самим учащимся – в освоении учебного материала по профессии «Организация питания»

УМК - составлен в соответствии с учебным планом и программой производственного обучения для подготовки квалифицированных поваров в профессиональных лицеях.

Технологические карты представлены на государственном и русском языках.

Содержание:

1 Программа производственного обучения ____________________________________ 5

2 Квалификационная характеристика повара_______________________________ 11

3 Перечень учебно-производственных работ____________________________________ 15

4 Перспективно – тематический план работы мастера____________________________ 22

5 Методическая рекомендация проведения урока производственного обучения______ 31

6 Организация работы в лаборатории __________________________________________35

7 Личная гигиена повара____________________________________________________ 36

8 Требование безопасности труда _____________________________________________36

9 Правила санитарии и гигиены _____________________________________________ 37

10 Введение _______________________________________________________________38

11 Характеристика сырья и его обработка _____________________________________ 39

12 Приготовление полуфабрикатов ___________________________________________ 47

13 План урока «Приготовление мясных полуфабрикатов» ________________________ 54

14 Полуфабрикаты из говядины ______________________________________________ 59

15 План урока: «Первичная обработка мяса, нарезка на порционные куски» ________ 60

16 План урока:

«Приготовление мясной котлетной массы, приготовление полуфабрикатов из неё » ___ 63

17 Химический состав, пищевая ценность мяса_________________________________ 70

18 Кулинарное использование мяса говядины, баранины и свинины _______________ 72

19 План урока: Технология приготовления блюда мясо отварное___________________ 73

- технологическая карта блюда

- технологическая схема блюда

- инструкционно-тхнологическая карта

- карточка задания – заполнить схему

- карточка задания – вставить пропущенные слова

20 План урока: Технология приготовления блюда – Бесбармак _____________________ 78

- технологическая карта блюда

- технологическая схема блюда

- инструкционно-технологическая карта

- карточка задания – заполнить схему

- карточка задания – вставить пропущенные слова

21 План урока: Технология приготовления блюда – Ростбиф _______________________ 84

- технологическая карта блюда

- технологическая схема блюда

- инструкционно-технологическая карта

- карточка задания – заполнить схему

- карточка задания – вставить пропущенные слова

22 План урока: Технология приготовления блюда – Бифштекс ______________________ 90

- технологическая карта блюда

- технологическая схема блюда

- инструкционно-технологическая карта

- карточка задания – заполнить схему

- карточка задания – вставить пропущенные слова

23 План урока: Технология приготовления блюда – Бефстроганов ___________________ 96

- технологическая карта блюда

- технологическая схема блюда

- инструкционно-технологическая карта

- карточка задания – заполнить схему

- карточка задания – вставить пропущенные слова

24 План урока: Технология приготовления блюда – Плов _______________________ 101

- технологическая карта блюда

- технологическая схема блюда

- инструкционно-технологическая карта

- карточка задания – заполнить схему

- карточка задания – вставить пропущенные слова

25 План урока: Технология приготовления блюда – Гуляш _________________________ 107

- технологическая карта блюда

- технологическая схема блюда

- инструкционно-технологическая карта

- карточка задания – заполнить схему

- карточка задания – вставить пропущенные слова

26 План урока: Технология приготовления блюда - Домашнее жаркое ________________ 113

- технологическая карта блюда

- технологическая схема блюда

- инструкционно-технологическая карта

- карточка задания – заполнить схему

- карточка задания – вставить пропущенные слова

27 План урока: Технология приготовления блюда – Котлеты, биточки с гарниром ______119

- технологическая карта блюда

- технологическая схема блюда

- инструкционно-технологическая карта

- карточка задания – заполнить схему

- карточка задания – вставить пропущенные слова

28 План урока: Технология приготовления блюда – Тефтели ________________________ 126

- технологическая карта блюда

- технологическая схема блюда

- инструкционно-технологическая карта

- карточка задания – заполнить схему

- карточка задания – вставить пропущенные слова

29 План урока: Технология приготовления блюда – Картофельная запеканка с мясом ____132

- технологическая карта блюда

- технологическая схема блюда

- инструкционно-технологическая карта

- карточка задания – заполнить схему

- карточка задания – вставить пропущенные слова

30 План урока: Технология приготовления блюда - Голубцы ________________________ 138

- технологическая карта блюда

- технологическая схема блюда

- инструкционно-технологическая карта

- карточка задания – заполнить схему

- карточка задания – вставить пропущенные слова

31 Нормы потерь при тепловой обработке продукта _______________________________ 143

32 Организация рабочего места мясной цеха _____________________________________ 146

33 Организация работы горячего цеха ____________________________________________147

34 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности ____________________148

35 Оборудование. Требование к оборудованию.____________________________________149

36 Требование пожарной безопасности при работе с электрооборудованием и

      электроприборами _________________________________________________________150

37 Инструкция по технике безопасности при кулинарных работах_____________152

38 Оборудование используемые в горячем цехе __________________________ 153

39 Тестовая проверка № 1_____________________________________________ 159

40 Тестовая проверка № 2 ____________________________________________  160

41Кроссворд________________________________________________________________ 162

42 Используемая литература __________________________________________________ 163

Программа производственного обучения

Профессия – «Повар»

№ тем

Темы

Количество часов

Вводное занятие

Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятии питания.

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Механическая кулинарная обработка рыбы.

Механическая кулинарная обработка

мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.

Приготовление бульонов.

Приготовление супов.

Проверочные работы

Приготовление соусов.

Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

Проверочные работы.

Итого за первый курс

Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Приготовление рыбных горячих блюд.

Приготовление мясных горячих блюд.

Проверочные работы.

Итого за второй курс

Комплексные работы

Приготовление блюд из яиц и творога.

Приготовление холодных блюд и закусок.

Приготовление сладких блюд и горячих напитков.

Приготовление теста и изделий из него.

Проверочные работы.

Итого за третий курс

156

150

108

Программа производственного обучения

Профессия – «Повар»

Тема 1. Вводное занятие.

Содержание труда, этапы профессионального роста и трудового становления рабочего.

Роль производственного обучения в формировании навыков эффективного и качественного труда.

Производственная деятельность учебной группы и лицея. Значение соблюдения трудовой и технологической дисциплины в обеспечении качества работ. Организация контроля качества работ, выполняемых учащимися. Ознакомление с режимом работы предприятий общественного питания, формами организации труда и правилами внутреннего распорядка.

Тема 2. Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятии питания.

Правила и нормы безопасности труда на предприятиях общественного питания.

Требования безопасности к производственному оборудованию и производственному процессу. Основные безопасные и вредные производственные факторы, возникающие при работе на предприятии.

Техника безопасности при перемещении грузов.

Причины травматизма. Виды травм. Мероприятия по предупреждению травматизма.

Пожарная безопасность. Причины пожара в предприятиях общественного питания. Меры предупреждения пожаров.

Меры предосторожности при пользовании пожарными жидкостями.

Правила поведения при пожаре, порядок вызова пожарной команды. Пользование первичными средствами пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности, пути эвакуации.

Основные правила и нормы электробезопасности. Правила пользования электронагревательными приборами и электрооборудованием, заземление электроустановок, отключение электросети.

Система управления охраной труда, организация службы безопасности труда на предприятии.

Тема 3. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Ознакомление учащихся о овощным цехом, инвентарём,

инструментами, оборудованием, правилами санитарии.

Изучение норм выхода технических условий нам овощные полуфабрикаты.

Ручная обработка овощей. Ознакомление с кулинарным использаванием и назначением различных форм нарезки овощей. Обработка нарезка оващей и картофеля и сложно формы нарезки. Обработка свежих, сушеных и соленых грибов.

Обработка листовых, луковых и пряных овощей: переработка, зачистка, удаление корешков, загнивших и желтых листьев; промывка, нарезка, хранение.

Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей и подготовка их к фаршированию. Ручная резка и шинковка.

Обработка капусты.

Фарширование овощей и укладывание их в посуду. Ознакомление с нормами фарша и нормой выхода овощных полуфабрикатов. Обработка солёных огурцов. Машинная обработка овощей и картофеля. Организация рабочего места, изучение правил эксплуатации оборудования (картофелечистки, овощерезки и т.п.) ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов.

Тема 4. Механическая кулинарная обработка рыбы.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места.

Ознакомление учащихся с рыбным цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, правилами хранения готовых полуфабрикатов, правилами санитарии при работе в цехе.

Подготовка рабочего места и инвентаря к работе. Органолептическое определение доброкачественного сырья.

Подготовка рыбных продуктов к обработке: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой рыбы

Приготовление панировок (мучной, красной, сухарной, белой и льезона.)

Обработка чешуйчатой рыбы для отварных, припущенных и жареных блюд. Нарезка на порционные куски для варки, жарки основным способом и во фритюре, рыбы фри и рыбы в тесте, хранение. Обработка чистого филе. Изучение норм выхода полуфабрикатов.

Обработка бесчешуйчатой рыбы; снятие кожи, отрезание нижней челюсти у наваги, потрашение, обрубание плавников, пластование на филе, промывка и хранение.

Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов.

Приготовление рыбной котлетной массы. Приготовление полуфабрикатов из рубленой котлетной массы (котлет, биточков и тельного).

Обработка морепродуктов.

Изучение норм выхода полуфабриката из рыбы по сборнику рецептур и другой научно-технической документации.

Тема 5. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Ознакомление уч-ся с мясным цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием для первичной обработки мясных продуктов, правилами хранения готовых полуфабрикатов, правилами санитарии при работе в цехе.

Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Определение доброкачественности сырья.

Первичная обработка мясных продуктов: оттаивание мороженного мяса, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промывание и обсушивание.

Кулинарный разруб и разделка туш крупного рогатого скота.

Кулинарный разруб и разделка бараньей и телячьей туш.

Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых для жарки, тушения и варки; порционных для жарки и тушения; мелкокусковых для жарки и тушения. Изучение норм выхода полуфабрикатов технических условий на полуфабрикаты.

Приготовление полуфабрикатов из баранины, телятины, свинины: крупнокусковых для жарки, для варки, тушения порционными кусками, мелкокусковых.

Приготовление котлетной массы. Ознакомление с составом и соотношением и их назначением. Работа с мясорубкой с соблюдением безопасности труда.

Обработка приемов выбивания, порционирования, формовки, панирования полуфабрикатов из котлетной массы, укладка их хранение. Приготовление полуфабрикатов из натурально- рубленого мяса.

Обработка: сортировка по видам, оттаивание. Обработка голов и ног говяжьих, свиных и телячьих.

Обработка печени: срезание желчных протоков, надрезание и снятие пленки.

Обработка почек телячьих, свиных, говяжьих: срезание излишнего жира, надрезание и сдирание пленки, вымачивание и промывание.

Обработка сердца, легких, рубцов: разрезание, промывание.

Обработка костей: разрубание на части плоских костей, костей позвоночника, отпиливание утолщений у трубчатых костей. Промывка костей.

Обработка мяса диких животных и их назначение.

Обработка птицы: оттаивание мороженой птицы и дичи, обсушивание, натирание мукой, опаливание, потрошение, промывка и заправка «в кармашек».

Обработка и использование пищевых отходов птицы.

Приготовление полуфабрикатов из птицы: разрубка тушек для различных блюд на порционные и мелкие куски.

Тема 6. Приготовление бульонов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места.

Ознакомление с горячим цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, правилами санитарии при работе в горячем цехе.

Приготовление мясного, рыбного и грибного бульонов: подготовка котлов, продуктов. Закладка по рецептуре, режим варки, хранение бульонов. Приготовление гарниров к бульонам.

Тема 7. Приготовление супов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места и правилами санитарии при приготовлении супов. Приемы пассерования муки, овощей, томатного пюре, приготовление белого соуса, режим варки супов, нормы выхода и температура подаваемых блюд, правила раздачи блюд массового спроса, условия, сроки хранения и реализации готовых блюд, правила бракеража.

Подготовка жидкой основы, нарезка овощей по форме основного продукта, пассерование кореньев и томатного пюре; подготовка для борщей свеклы, для щей квашеной капусты, для рассольников огурцов и перловой крупы; закладка продуктов, варка до готовности, доведение до вкуса, качественная оценка, оформление и отпуск.

Нормы выхода супов по сборнику рецептур.

Проверочная работа.

Тема 8. Приготовление соусов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места и правилами санитарии. Нормы закладки и жира на 1 кг соуса, режим варки соусов. Хранение соусов.

Приготовление бульонов рыбного и мясного для соусов, подготовка рыбных отходов и мясных костей, нагревание до кипения, снятия жира в процессе варки, варка до готовности, процеживание и хранение до использования.

Приготовление мучной пассеровки (жировой, сухой); подготовка жира и муки, соединение муки с жиром, соблюдение соотношения муки и жира, пассерование и определение готовности.

Приготовление основного красного соуса на мясном бульоне и производных от него.

Приготовление основного белого соуса на мясном бульоне и производных от него; основного белого соуса на грибном бульоне и производных от него.

Приготовление молочных , сметанных соусов. Приготовление соусов без муки.

Тема 9. Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места и правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из круп и макаронных изделий. Ознакомление с режимом тепловой обработки, продолжительностью варки каш, процентами привара круп и макаронных изделий, нормами выхода блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, правилами хранения готовых блюд. Первичная обработка круп и макаронных изделий, соотношение крупы, макаронных изделий и жидкости для варки каш различной консистенции и гарниров из макаронных изделий, определение готовности. Качественная оценка. Кулинарное использование. Приготовление блюд из вязких каш (котлет, биточков). Варка вязкой каши сырыми яйцами, разделка и обжарка котлет, биточков, определение готовности, качественная оценка, оформление к отпуску. Приготовление запеканок из круп (рисовой запеканки со сладким соусом, крупеника со сметаной или маслом).

Приготовление блюд из макаронных изделий (с сыром, томатом). Подготовка продуктов, соединение, доведение до вкуса и готовности. Качественная оценка, оформление, отпуск.

Тема10. Приготовление блюд и гарниров из овощей

Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места и требование санитарии. Ознакомление с видами блюд и гарниров в зависимости от тепловой обработки; режимом тепловой обработки, процентами ужарки и уварки, нормами выхода блюд и гарниров из овощей; Подготовка посуды и инвентаря.

Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей. Подготовка овощей к варке. Приготовление блюд из цветной и белокачаной капусты с соусом, зеленого горошка в масле или молочном соусе. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и овощей, жареных во фритюре. Подготовка овощей, жарка.

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (овощи в масле или молочном соусе). Подготовка овощей, припускание, приготовление молочного соуса; заправка припущенных соусом или распущенным маслом.

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Приготовление рагу из овощей. Подготовка овощей, варка и обжаривание, приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, придание вкуса, качественная оценка; оформление и отпуск.

Приготовление тушеной капусты. Подготовка капусты, тушение, пассерование овощей, определение готовности, добавление пассерованных кореньев, томата, лука, доведение до вкуса. Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы (котлеты, биточки, зразы, рулет и т. п.). Подготовка массы, фарша для зраз, рулета, разделка, обжаривание. Приготовление запеканки картофельной. Приготовление шницеля из капусты.

Приготовление блюд из фаршированных овощей (баклажаны, кабачки, помидоры, фаршированные, голубцы овощные). Подготовка овощей и овощного фарша, наполнение овощей фаршем и укладка на противни, заливание сметанным соусом с томатом, запекание в шкафу, определение готовности.

Тема 11. Приготовление рыбных горячих блюд.

Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места и требование санитарии.

Ознакомление с видами рыбных блюд в зависимости от тепловой обработки, режим тепловой обработки, процентами уварки, нормами выхода и правилами хранения готовых рыбных горячих блюд, подбор посуды и инвентаря.

Приготовление блюд из отварной рыбы. Подготовка рыбы, варка рыбы, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом и во фритюре. Подготовка рыбы для блюд жареной рыбы основным способом и во фритюре, жарение, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из запеченной рыбы (по-русски, по-московски). Подготовка продуктов, последовательность укладки продуктов, оформление, определение готовности, отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Тема 12. Приготовление мясных горячих блюд.

Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места и требование санитарии.

Ознакомление с видами мясных блюд в зависимости от тепловой обработки, режим тепловой обработки, процентами уварки, нормами выхода и правилами хранения готовых мясных горячих блюд, подбор посуды и инвентаря.

Приготовление блюд из отварного мяса: варка, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из натурального жареного мяса. Жарка крупных и порционных кусков мяса.

Приготовление блюд из мяса, жареного панированным порционным куском. Панирование мясных полуфабрикатов, жарка, подбор соуса и гарнира, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из котлетной массы. Приготовление котлетной массы, формование, панирование, жарка, подбор гарнира и соусов.

Приготовление блюд из тушеного мяса. Обжаривание мясных полуфабрикатов, тушение, подбор соусов и гарниров.

Приготовление отварных блюд из птицы и дичи.

Варка, разруб на порции, подбор соусов и гарниров.

Приготовление жареных блюд из птицы и дичи. Порционирования, жарка, подбор соусов и гарниров.

Проверочные работы.

Тема13. Приготовление блюд из яиц и творога.

Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места и требование санитарии.

Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд.

Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из яиц.

Приготовление яичных блюд. Варка яиц вкрутую, всмятку и в мешочек. Приготовление яичницы с ветчиной и зеленым луком. Приготовление омлетов.

Приготовление блюд из творога. Приготовление полуфабрикатов вареников, сырников, ленивых вареников, пудинга, запеканок; тепловая обработка, доведение до готовности, приготовление соуса для пудинга и запеканок.

Работа со сборником рецептур.

Тема14. Приготовление холодных блюд и закусок.

Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места и требование санитарии. Ознакомление с холодным цехом, инвентарем, инструментами, организацией рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок, с группами холодных блюд и закусок, нормами отходов при обработке продуктов, не подвергаемых тепловой обработке; нормами выхода готовых блюд и закусок, правилами санитарии, правилами хранения готовых блюд.

Подготовка рабочего места к работе. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд и закусок.

Приготовление бутербродов открытых. Подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов; нарезка гастрономических продуктов и хлеба. Оформление и отпуск бутербродов.

Приготовление салатов из сырых овощей; салат из белокачаной и краснокочанной капусты, салат из помидор, огурцов, редиса, редьки, зеленых овощей, моркови, квашеной капусты. Подготовка продуктов, приготовление заправок, доведение до вкуса.

Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов: салат мясной, рыбный, винегреты. Подготовка продуктов, смешивание и заправка соусов, доведение до вкуса.

Приготовление закусок из рыбы: из рыбных гастрономических продуктов – сельди, салаки, кеты, горбуши и т.п.

Приготовление рыбных холодных блюд- рыба под маринадом. Подготовка рыбного полуфабриката, приготовление овощного маринада. Оформление и отпуск.

Приготовление мясных холодных блюд: ветчина с гарниром, мясо отварное с гарниром. Подготовка продуктов, приготовление гарниров, подбор соусов.

Тема 15. Приготовление сладких блюд и горячих напитков

Инструктаж по безопасности труда, правилами санитарии и организация рабочего места. Ознакомление с видами сладких блюд и горячих напитков, нормами выхода блюд и правилами порционирования, соотношением плотной и жидкой части блюда, правилами хранения готовых блюд. Подготовка рабочего места, подбор посуды и инвентаря.

Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных фруктов и ягод: подготовка сырья, варка фруктов и сиропа, определение готовности, охлаждение и правила отпуска.

Приготовление киселей из ягод и фруктов и концентратов: подготовка продуктов, приготовление сиропа, определение готовности, оформление и правила отпуска.

Приготовление пудинга: подготовка продуктов, их соединение, тепловая обработка, приготовление соуса, оформление.

Приготовление блинчиков с яблоками и творогом: приготовление теста и начинки, фарширование их и обжаривание.

Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао): ознакомление с нормами закладки, правила варки и подачи чая. Приготовление чая. Варка кофе с молоком, кофе черного, какао.

Качественная оценка. Оформление и отпуск сладких блюд и горячих напитков.

Тема 16. Приготовление теста и изделий из него

Инструктаж по безопасности труда, правилами санитарии и организация рабочего места. Ознакомление с мучным кулинарном цехом, инвентарем, инструментом, оборудованием, используемым при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него, режимом выпечки, процентами упека и нормами выхода, условиями и сроками хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов из теста. Подбор посуды и инвентаря для приготовления теста.

Отработка приемов порционирования теста, фарша, формование изделий.

Приготовление дрожжевого теста. Определение количественного соотношения составных частей теста, замес теста, выпечка оладий, блинов; приготовление фаршей; формование пирожков, беляшей, кулебяк, ватрушек, расстегаев; выпечка; жарка пирожков во фритюре.

Работа со сборником рецептур.

Проверочная работа.

Квалификационная характеристика повара

Повар третьего разряда должен:

Знать:

· Правила механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка, овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, рыбы: разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку птицы для варки и жарки; подготавливать рыбу частиковых пород для тепловой обработки;

· Рецептуру, технологию приготовления, требование к качеству, правила раздачи (комплектации) сроки и условия хранения блюд;

· Виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

· Правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;

· Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила ухода за ними;

· Основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии;

· Права и обязанности гражданина и потребителя.

Уметь:

· Вести процесс механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка, овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, рыбы: разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов);

· производить заправку птицы для варки и жарки; подготавливать рыбу частиковых пород для тепловой обработки;

· Готовить блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;

· Варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца;

· Жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;

· Запекать овощные и крупяные изделия;

· Процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия;

· Готовить бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

· Варить заправочные супы;

· Выполнять порционирование (комплектацию), раздачу блюд массового спроса;

· Определять качество приготовленной пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки;

· Организовать рабочие места в производственных цехах;

· Работать творчески;

· Проявлять художественный и профессиональный вкус, фантазию, аккуратность;

· Получать новые профессиональные знания;

· Работать качественно;

· Планировать рабочее время;

· Работать в коллективе;

· Оценивать общественные явления с позиции гражданина

Повар четвертого разряда должен:

Должен отвечать требованиям, предъявляемым к повару 3-го разряда, а также должен:

Знать:

Рецептуру, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности:
Различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня, сельди с гарниром; бульонов, супов; блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов;
Птицы кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде, пассировок; соусов; горячих и холодных напитков; сладких блюд; мучных изделий – вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, лапши домашней, ватрушек и др.;
Требования к качеству, срокам, условиям хранения и порционирования;
Кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
Влияние кислот, солей, жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;
Устройство и правила эксплуатации технологического оборудования;
Права и обязанности гражданина и потребителя.

Уметь:

· Готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности:

· Различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегреты; рыба под маринадом, студень, сельдь с гарниром;

· Готовить бульоны, супы;

· Готовить вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов;

· Птицы кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде,

· Готовить различные виды пассировок;

· Готовить соусы;

· Готовить горячие и холодные напитки;

· Готовить сладкие блюда;

· Мучные изделия – вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, лапшу домашнюю, ватрушки и др.;

· Определять качество приготовленной пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки;

· Организовать рабочие места в производственных цехах;

· Проявлять художественный и профессиональный вкус, фантазию, аккуратность, работать творчески;

· Получать новые профессиональные знания, работать качественно;

· Планировать рабочее время, работать в коллективе;

· Ориентироваться на клиента;

· Развивать организаторские способности;

· Составлять бизнес-план;

· Оценивать общественные явления с позиции гражданина.

Повар пятого разряда должен:

Должен отвечать требованиям, предъявляемым к повару 4-го разряда, а также должен:

Знать:

· Рецептуру, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки :

· Рыба заливная, заливное из мясных продуктов, ассорти рыбное, мясное ассорти и др.; прозрачные супы из рыбы, мяса, птицы, дичи; диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники; блюда из рыбы с различными соусами; из мяса с различными гарнирами; из птицы, фаршированной птицы, из яиц, соусы, заправки: изделия из песочного и слоеного теста;

· Особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;

· Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных блюд и кулинарных изделий;

· Основы рационального питания;

· Виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;

· Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);

· Ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

· Действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

· Правила составления меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;

· Права и обязанности гражданина и потребителя.

Уметь:

· Готовить блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки:

· Рыба заливная, заливное из мясных продуктов, ассорти рыбное, мясное и др.;

· Супы на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, птицы, дичи, диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники;

· Блюда из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами;

· Блюда из тушеного, жареного мяса натурального с различными гарнирами;

· Блюда из птицы, фаршированной яблоками, картофелем и др.;

· Готовить паровые омлеты натуральные или фаршированные;

· Яичные кашки; соусы и заправки;

· Изделия из песочного, слоеного теста-валованы, тарталетки, крутоны;

· Составлять калькуляцию на блюда и кулинарные изделия;

· Составлять меню, заявки, на полуфабрикаты и продукты;

· Составлять товарные отчеты; принимать самостоятельные решения;

· Определять качество приготовленной пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки; обучать и инструктировать персонал;

· Организовать рабочие места в производственных цехах;

· Работать творчески; ориентироваться на клиента; составлять бизнес-план;

· Проявлять художественный и профессиональный вкус, фантазию, аккуратность; развивать организаторские способности;

· Получать новые профессиональные знания; работать качественно; планировать рабочее время; работать в коллективе.

Перечень

Учебно-производственных работ на 20 -20 учебный год

Группа № профессия «Организация питания»

«Повар» I курс -156 ч

Сроки выполнения

Тема программы

Подтема

Кол-во часов на тему и подтему

Краткая характеристика работ

Сложность

(разряд)

Вводное занятие. Знакомство с предприятием

«Повар»

Безопасность труда, противопожарная безопасность, личная гигиена повара

Знакомство с предприятием питания

Изучение правил и норм безопасности труда и противопожарной безопасности, личной гигиены повара

Экскурсия, изучение квалификационных характеристик по профессиям повар и кондитер

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Первичная обработка и нарезка корнеплодов, картофеля, луковых, капустных и томатных овощей

Первичная обработка свежих, соленых, сушеных грибов

Ручная обработка, нарезка различными формами овощей, подготовка овощей к фаршированию

Очистка, промывание, вымачивание, нарезка грибов

3-ий разряд повара

Механическая кулинарная обработка рыбы

Первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы

Приготовление рыбной котлетной массы

Первичная обработка и разделка сельди

Удаление, чешуи, внутренностей, плавников, промывание пластование, нарезка п/ф

Первичная обработка, приготовление массы, формование п/ф

Вымачивание, удаление внутренностей, пластование на чистое филе

3-ий разряд повара

Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы

Первичная обработка говядины, баранины, свинины

Приготовление котлетной массы и п/ф из нее

Первичная обработка птицы

Обвалка, зачистка, жиловка, приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых п/ф

Первичная обработка, измельчение мяса, приготовление массы, формование п/ф

Опаливание, потрошение птицы, снятие филе, приготовление п/ф

3-ий разряд повара

Приготовление бульонов

Приготовление костного, мясо-костного, рыбного бульонов

Подготовка продуктов, варка бульонов с соблюдением режима

3-ий разряд повара

Приготовление супов

Приготовление заправочных супов

Приготовление молочных супов

Приготовление прозрачных супов

Приготовление холодных супов

Подготовка продуктов, предварительная тепловая обработка, закладка, варка, доведение до вкуса, подача

Подготовка продуктов, закладка, варка, доведение до вкуса, подача

Приготовление и осветление прозрачного бульона, приготовление гарнира, отпуск

Подготовка продуктов, предварительная тепловая обработка, приготовление жидкой основы, закладка, доведение до вкуса, подача

3-ий разряд повара

Приготовление соусов

Приготовление соусов на основе мучной пассеровки

Приготовление яично-маслянных соусов, маринадов, заправок

Подготовка продуктов, пассерование муки и овощей, соединение, варка, доведение до вкуса и до готовности

Подготовка продуктуктов, соединение, доведение до вкуса и до готовности

3-ий разряд повара

Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий

Проверочные работы

Итого :

Приготовление блюд и гарниров из круп

Приготовление блюд и гарниров из бобовых

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

156

Подготовка продуктов, варка круп,

введение дополнительных компонентов, доведение до вкуса и готовности

Подготовка продуктов, варка бобовых,

введение дополнительных компонентов, доведение до вкуса и готовности Подготовка продуктов, варка макаронных изделий,

введение дополнительных компонентов, доведение до вкуса и готовности

3-ий разряд повара

Перечень

Учебно-производственных работ на 20 -20 учебный год

Группа № профессия «Организация питания» «Повар» 2 курс -150ч

Время на изучение

Наименование тем

Наименование подтем

Время на изучения

Наименование У П Р

Сложность работы

Блюда и гарниры из овощей

Горячие рыбные блюда

Горячие блюда из мяса, субпродуктов и птицы

Проверочная работа

Итого :

Блюда и гарниры из отварных овощей

Блюда и гарниры из жареных овощей

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Блюда из овощной массы

Тушенные и запеченные блюда из овощей

Блюда из отварной рыбы

Блюда из тушенной рыбы

Блюда из жареной рыбы

Запеченные рыбные блюда

Блюда из рыбной котлетной массы

Блюда из отварного мяса

Блюда из мяса жаренного крупным куском

Блюда из мяса и субпродуктов жаренных порционными и мелкими кусками

Тушеные блюда из мяса и субпродуктов

Запеченные мясные блюда из мяса

Блюда из котлетной массы

Блюда из птицы

150

П.о. овощей, варка, оформление и отпуск

П.о. овощей, жарка основным способом и во фритюре, оформление и отпуск

П.о. овощей, приготовление соусов для припускания, припускание, отпуск

П.о. овощей, предварительная тепловая обработка, приготовление овощной массы, формование, жарка изделий, оформление и отпуск

П.о. овощей, приготовление овощных фаршей, соусов для тушения, картофельной массы, тушения и запекания блюд, оформление и отпуск.

П.о. рыбы, приготовление п.ф. , варка основным способом, варка на пару, припускание рыбы, приготовление соусов, оформление и отпуск.

П.о. рыбы, приготовление п.ф. из рыбы, соусов для тушения, тушение, оформленгие и отпуск.

П.о из рыбы, приготовление п.ф. , жарка огсновным способом и во фритюре, оформление и отпуск.

П.о. приготовление п.ф, гарниров и соусов для запекания, запекание, оформление и отпуск.

П.о рыбы, приготовление котлетной массы, формование изделий, тепловая обработка, оформление и отпуск.

П.о. мяса, субпродуктов, приготовление п.ф. гарниров и соусов, варка, оформление, отпуск.

П.о мяса, приготовление п.ф. жарка мяса, приготовление гарниров и соусов, оформление и отпуск.

П.о. мяса и субпродуктов, приготовление п.ф. , соусов и гарниров, жарка изделий, оформление и отпуск.

П.о.мяса, приготовление п.ф гарниров и соусов, тушение, оформление, отпуск.

П.о мяса, приготовление п.ф. соусов, гарниров, запекание, оформление и отпуск.

П.о. мяса, приготовление котлетной массы, формование изделий, тепловая обработка,

Оформление, отпуск.

3-ий

разряд

повара

3-ий

разряд повара

3-ий

разряд повара

3-ий

разряд повара

3-ий

разряд повара

3-ый

разряд повара

3-ый

разряд повара

3-ый

разряд повара

3-ый

разряд повара

3-ый

разряд повара

3-ый

разряд повара

3-ый

разряд повара

3-ый

разряд повара

4-ый

Разряд повара

4-ый

Разряд повара

4-ый

Разряд повара

Профессиональный лицей № 7

РАССМОТРЕН УТВЕРЖДАЮ

на заседании предметной комиссии Зам. директор по УПР

и рекомендован к утверждению

председатель предметной

_____________________________ _________________________________

«_____»________________2010 г « » ______________ 2010 г

Перспективно – тематический план

работы мастера

на 2010 -2011 учебный год

Предмет - Производственное обучение

Мастер производственного обучения - Рахматуллина Н.Н

№ п-п	Номер группы	Количество часов 1 полугодие 2 полугодие	Экзамен	Общее количество часов
1	3	1 курс	6	330
2	3	2 курс	6	318
3	3	3 курс	6	330

№ уроков	Тема урока, краткое содержание (основные вопросы)	Формы организации учебной работы на занятиях	Виды самостоятельной работы учащихся на уроке	Осуществление межпредметных и внутрипредметных связей	Связь с производственным обучением	Применение УНП, дидактических материалов и ТСО	Домашние задания учащихся	Учебная методическая литература по теме справочники, ГОСТы
	«ПОВАР» I курс - 156 ч
	Вводное занятие. Знакомство с предприятием -6 ч
1	Безопасность труда, противопожарная безопасность, личная гигиена повара. Знакомство с предприятием питания	Экскурсия на производство	Изучение правил техники безопасности	Охрана труда, Физиология питания, санитария и гигиена	Соблюдение правил техники безопасности	Инструкции	Повторить механическую кулинарную обработку овощей	Охрана труда
	Механическая кулинарная обработка овощей и грибов – 18 ч
2	Первичная обработка и нарезка корнеплодов, картофеля луковых, капустных и томатных овощей	Урок формирования умений, групповая форма организация	Сортировка, мойка, очистка, нарезка.	Оборудование, технология приготовления пищи	Первичная обработка и нарезка корнеплодов, картофеля луковых, капустных и томатных овощей на производстве	Таблица. Схема первичной обработки овощей	Повторить обработку грибов	Сборник рецептур
3	Обработка грибов. Научить правильной первичной обработки грибов	Урок формирования умений, групповая форма организация	Сортировка, мойка, очистка, нарезка.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Обработка грибов. Научить правильной первичной обработки грибов на производстве	Таблица. Схема первичной обработки грибов	Повторить обработку соленых и маринованных овощей	Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
4	Обработка соленых и маринованных овощей	Урок формирования умений, групповая форма организация	Сортировка, мойка, очистка, нарезка.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Обработка соленых и маринованных овощей на производстве	Таблица. Схема первичной обработки соленых овощей	Повторить первичную обработку чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы	Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
	Механическая кулинарная обработка рыбы -18
5	Первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы	Урок формирования умений, лабораторно-практическое занятие.	Оттаивание, очистка чешуи. потрошение, мойка, пластование, нарезка на порционные куски	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы на производстве	Таблица. Схема первичной обработки рыбы	Повторить приготовление котлетной массы	Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
6	Приготовление котлетной массы	Урок формирования умений, лабораторно-практическое занятие.	Оттаивание, очистка чешуи. потрошение, мойка, пластование, разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление котлетной массы на производстве	Таблица. Схема приготовления котлетной массы	Повторить первичную обработку и разделку сельди	Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
7	Первичная обработка и разделка сельди	Урок формирования умений, лабораторно-практическое занятие.	Вымачивание, потрошение, мойка, пластование, нарезка на порционные куски	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Первичная обработка и разделка сельди на производстве	Таблица. Схема первичной обработки и разделки сельди	Повторить первичную обработку и разделку говядины, баранины, свинины	Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
	Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы – 18 ч
8	Первичная обработка и разделка говядины, баранины, свинины	Урок формирования умений, лабораторно-практическое занятие.	Обвалка, зачистка, жиловка, разделка на части, нарезка на куски	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Первичная обработка и разделка говядины, баранины, свинины на производстве	Таблица. Схема первичной обработки мяса	Повторить приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из неё	Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
9	Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из неё	Урок формирования умений, лабораторно-практическое занятие.	Обвалка, зачистка, разделка на куски, измельчение на мясорубке, отбивание, формование изделий	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из неё на производстве	Таблица. Схема приготовления котлетной массы	Повторить первичную обработку птицы	Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
10	Первичная обработка птицы	Урок формирования умений, лабораторно-практическое занятие.	Обработка птицы, заправка в кармашек, приготовление полуфабрикаты	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Первичная обработка птицы на производстве	Таблица. Схема первичной обработки птицы	Повторить приготовление костного, мясокостного, рыбного бульонов	Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
	Приготовление бульонов -6 ч
11	Приготовление костного, мясокостного, рыбного бульонов	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма	Подготовка продуктов для варки бульона, варка бульона	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление костного, мясокостного, рыбного бульонов на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление борща со свежей капустой и картофелем	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
	Приготовление супов – 42 ч
12	Приготовление борща со свежей капустой и картофелем	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма	Первичная обработка овощей, варка бульона, пассерование овощей, тушение свёклы, доведение до вкуса	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление борща со свежей капустой и картофелем на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление щей со свежей и квашеной капустой и картофелем	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
13	Приготовление щей со свежей и квашеной капустой и картофелем	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма	Первичная обработка овощей, варка бульона, пассерование овощей, тушение капусты, доведение до вкуса	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление щей со свежей и квашеной капустой и картофелем на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление рассольника ленинградского	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
14	Приготовление рассольника ленинградского	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма	Первичная обработка овощей, варка бульона, пассерование овощей, припускание огурцов	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление рассольника ленинградского на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление молочных супов с макаронными изделиями	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
15	Приготовление молочных супов с макаронными изделиями	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма	Варка макаронных изделий в воде затем в молоке, доведение до вкуса	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление молочных супов с макаронными изделиями на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление супа - лапша домашняя	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
16	Приготовление супа - лапша домашняя	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма	Замес теста, раскатка сочней, нарезка лапши.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление супа - лапши домашней на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление прозрачного бульона с гренками	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
17	Приготовление прозрачного бульона с гренками	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма	Варка прозрачного бульона. Приготовление оттяжки, осветление бульона приготовление гренок	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление прозрачного бульона с гренками на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление холодных супов - окрошка мясная	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
18	Приготовление холодных супов. Окрошка мясная	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма	Подготовка жидкой основы, овощей и мясных продуктов, нарезка, доведение до вкуса	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление холодных супов. Окрошка мясная на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление красного основного соуса	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
	Приготовление соусов – 24 ч
19	Приготовление красного основного соуса	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	Пассерование овощей, приготовление мучной пассеровки, разведение её бульоном, варка соуса	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление красного основного соуса на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление белого основного соуса	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
20	Приготовление белого основного соуса	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	Пассерование овощей, приготовление мучной пассеровки, разведение её бульоном, варка соуса	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление белого основного соуса на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление масляных смесей	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
21	Приготовление масляных смесей	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	Подготовка масла – размягчение, соединение с продуктами	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление масляных смесей на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление маринада овощного с томатом	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
22	Приготовление маринада овощного с томатом	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	Подготовка овощей, маринада, пассерование томата	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление маринада овощного с томатом на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление рассыпчатых и вязких каш	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
	Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий – 18 ч
23	Приготовление рассыпчатых и вязких каш	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма	Подготовка круп, варка каш	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление рассыпчатых и вязких каш на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление фасоли в томатном соусе	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
24	Приготовление фасоли в томатном соусе	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма.	Подготовка фасоли, варка , подача	Оборудование, Технология приготовления пищи	Приготовление фасоли в томатном соусе на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление лапшевника с творогом	Анфимова, Л.Л. Татарская
25	Приготовление лапшевника с творогом	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма	Варка макаронных изделий, подготовка творога, запекание	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление лапшевника с творогом на производстве	Технологическая карта, технологическая схема	Подготовиться к проверочным работам	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л.
26	Проверочная работа – 6	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	Приготовление супов , соусов и блюд из круп и макарон. изд.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение		Технологическая карта, технологическая схема		Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
	ИТОГО – 156 часов

Перспективно – тематический план

работы мастера

на 2011 - 2012 учебный год

II- курс – Блюда из мяса – 72 ч

№ уроков	Тема урока, краткое содержание (основные вопросы)	Формы организации учебной работы на занятиях	Виды самостоятельной работы учащихся на уроке	Осуществление межпредметных и внутрипредметных связей	Связь с производственным обучением	Применение УНП, дидактических материалов и ТСО	Домашние задания учащихся	Учебная методическая литература по теме справочники, ГОСТы
	Горячие блюда из мяса – 72 ч
1	Блюда из отварного мяса.	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма	П.о. мяса, субпродуктов, приготовление п.ф. гарниров и соусов, варка, оформление, отпуск.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление блюда на производстве.	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление Приготовление блюда-Бесбармақ	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
2	Приготовление блюда-Бесбармақ	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма	П.о. мяса, варка мяса, замес теста, раскатывание сочней, варка, подача	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление блюда на производстве.	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление блюда - Ростбиф.	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
3	Блюда из мяса жаренного крупным куском. Ростбиф.	Урок выполнения комплексных работ. Бригадная форма	П.о мяса, приготовление п.ф. жарка мяса, приготовление гарниров и соусов, оформление и отпуск.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление блюда на производстве.	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление блюда - Бифштекс	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
4	Блюда из мяса жареного порционными кусками. Бифштекс.	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	П.о. мяса, приготовление п.ф. , соусов и гарниров, жарка изделий, оформление и отпуск.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление блюда на производстве.	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление блюда - Бефстроганов	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
5	Блюда из мяса жареного мелкими кусками. Бефстроганов.	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	П.о. мяса, приготовление п.ф. , соусов и гарниров, жарка изделий, оформление и отпуск.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление блюда на производстве.	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление блюда - Плов.	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
6	Тушёные блюда из мяса. Плов.	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	П.о. мяса, приготовление п.ф. , соусов и гарниров, жарка изделий, оформление и отпуск.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление блюда на производстве.	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление блюда - Гуляш.	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
7	Тушёные блюда из мяса. Гуляш.	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	П.о. мяса, приготовление п.ф. , соусов и гарниров, жарка изделий, оформление и отпуск.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление блюда на производстве.	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление блюда - Домашнее жаркое.	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
8	Тушёные блюда из мяса. Домашнее жаркое.	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	П.о. мяса, приготовление п.ф. , соусов и гарниров, жарка изделий, оформление и отпуск.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление блюда на производстве.	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление блюда - Запеканка картофельная с мясом.	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
9	Запеченные мясные блюда. Запеканка картофельная с мясом.	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	П.о. мяса, приготовление п.ф. , соусов и гарниров, жарка изделий, оформление и отпуск.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление блюда на производстве.	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление блюда - Голубцы	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
10	Запеченные мясные блюда. Голубцы.	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	П.о. мяса, приготовление п.ф. , соусов и гарниров, жарка изделий, оформление и отпуск.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление блюда на производстве.	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление блюда - Котлеты, биточки.	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
11	Блюда из котлетной массы. Котлеты, биточки.	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	П.о. мяса, приготовление п.ф. , соусов и гарниров, жарка изделий, оформление и отпуск.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление блюда на производстве.	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление блюда - Тефтели	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская
12	Блюда из котлетной массы. Тефтели.	Урок выполнения комплексных работ. Индивидуальная форма	П.о. мяса, приготовление п.ф. , соусов и гарниров, жарка изделий, оформление и отпуск.	Оборудование, технология приготовления пищи, товароведение	Приготовление блюда на производстве.	Технологическая карта, технологическая схема	Повторить приготовление мясных блюд.	Сборник рецептур Кулинария «повар кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская

Методическая рекомендация проведения урока производственного обучения

№

п/п

Ход занятия (содержание этапов и учебных ситуаций в соответствии с дидак-тической и методи-ческой структурой технологической схемы)

Цели обучения

Деятельность мастера производственного обучения

Средства обучения

Деятельность учащихся

Сред-ства диагнос-тики

Мастера производственного обучения

Учащегося

1.1

2.1

Подготовка учащихся к занятию

Проверка готовности учащихся к занятию. Пояснение порядка работы, особенностей занятия

Вводный инструктаж

Изучение новых знаний и способов деятельности

Объяснение нового учебного материала

Организовать и создать условия для деятельности учащихся

Обеспечить усвоение предметного содержания темы урока

Психологи-чески настроиться к восприятию и усвоению знаний

Усвоить предметное содержание темы урока; понятия

Отмечает отсутствующих, проверяет готовность к занятию, поясняет порядок работы

Объясняет, показывает, беседует

Слово мастера п/о, журнал группы, рапорт группы

Плакаты, натуральные образцы меню и прейскуранта, слово мастера п/о

Слушают, настраиваются на работу

Смотрят, слушают, осмысливают

Полная готовность учащихся к уроку

2.2

Текущий инструктаж

Самостоятельная работа учащихся.

Обход рабочих мест с целью проверки:

соблюдение безопасных условий труда;

соблюдение последовательности приёмов работы;

правильность осуществления приёмов самоконтроля.

Применение: первичное закрепление новых знаний и способов деятельности

Создать условия для развития самостоятельно-мыслительной деятельности

Освоить способы составления меню и прейскуран

та

Устанавливает время на работу, поясняет порядок работы

Опорные конспекты, натуральные образцы, учебные пособия, плакаты

Выполняют, осмысливают, осваивают

3.1

3.2

Заключительный инструктаж

Проверка знаний с целью закрепления материала по теме занятия

Информация о домашнем задании

Объяснение содержания и порядка выполнения домашнего задания

Оценка успешности достижения реального результата

Подведение итогов за урок, рефлексия

Выявить уровень усвоения новых знаний по теме занятия

Объяснить содержание и порядок выполнения домашнего задания

Мобилизировать учащихся на анализ своей деятельности

Осмыслить варианты ответов, проанализировать, выбрать правильные ответы

Понять содержание и порядок выполнения домашнего задания

Обобщить, провести самооценку знаний, определять основные понятия предметных знаний

Беседует, анализирует ответы, комментирует

Объясняет цели, дает установку

Беседует, выставляет отметки, анализирует

Карточка-задание, блицопрос,

слово мастера п/о, плакаты

Слово мастера п/о

Осмысливают, анализируют, выбирают правильные ответы

Слушают, записывают, осмысливают

Слушают, обобщают, анализируют, проводят самооценку знаний

Эталон ответов

тестовых

заданий

Организация занятий в лаборатории

Практические занятия по курсу «Технология приготовления пищи» проводятся в специальной технологической лаборатории.

Перед началом практических занятий заведующий лабораторией проводит инструктирование студентов по технике безопасности.

При инструктаже знакомят студентов с правилами эксплуатации технологического оборудования, показывают правильные приемы включения электрических плит, машин и аппаратов; показывают основные приемы работы с мясорубками, овощерезками и др.

В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

В технологической лаборатории работа проводится как индивидуально, так и бригадно.

Студенты заранее знакомятся с технологией приготовления блюд, которые им предстоит проработать в лаборатории, выписывают в рабочую тетрадь и рассчитывают необходимые для этого продукты (массой брутто и нетто), пользуясь нормативно-технологической документацией.

В начале занятия преподаватель путем опроса выявляет подготовленность студентов к работе и правильность выписки и расчета сырья. После чего дежурный студент получает необходимые продукты у лаборанта.

Преподаватель с учетом ассортимента блюд, предложенных для отработки, дает каждому студенту индивидуальное задание.

Приступая к работе, студент должен правильно организовать рабочее место, удобно расположив разделочную доску, весы, посуду и инструменты. Технологический процесс начинается, как правило, с приготовления полуфабрикатов. Их готовят в специально отведенном месте, на выделенных для этого столах.

По окончании приготовления полуфабрикатов инструменты, разделочные доски и столы моют. Скоропортящиеся полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Студенты должны научиться правильно, держать нож при ручной нарезке продуктов и освоить ряд других приемов, гарантирующих безопасность работы.

Дежурным в процессе занятий надлежит следить за тем, чтобы полы в лаборатории были сухими, т.к. скользкий пол может быть причиной несчастного случая.

Работая в технологической лаборатории, студенты обязаны неукоснительно соблюдать

правила личной и производственной гигиены. К работе приступают, надев санитарную

одежду (халат, куртку, фартук), тщательно прикрыв волосы шапочкой или косынкой и

вымыв руки с мылом.

Выходя из лаборатории, санодежду снимают. Перед использованием проверяют чистоту посуды, инвентаря и инструментов, ополаскивают посуду горячей водой. В процессе работы необходимо следить за правильностью использования разделочных досок, немедленно убирать отходы, периодически мыть рабочее место, убирать освобождающуюся посуду и инвентарь, мыть инструменты и руки.

По окончании приготовления блюд проводится их бракераж. Студенты оформляют приготовленные блюда к подаче и сдают преподавателю аккуратно оформленную в рабочей тетради карту учебного задания.

Требования, предъявляемые к качеству блюд, излагаются в конце каждой работы. Вначале устанавливают соответствие внешнего вида и цвета предъявляемым требованиям. Обращают внимание на правильность оформления блюда, форму нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков (мяса, птицы, рыбы). В требованиях указан цвет, характерный для правильно приготовленного блюда.

Следующим показателем качества, на котором фиксируют внимание, является консистенция блюда, вслед, за чем оценивают вкус и запах, начиная с блюд с более слабым запахом и менее острым вкусом.

Принимая работу, преподаватель оценивает, с одной стороны, правильность приготовления и оформления блюд и, с другой стороны, теоретические знания студентов по данному разделу.

По окончании лабораторного занятия следует выключить приборы и аппараты, вымыть и убрать посуду, привести в порядок рабочее место.

Дежурные, кроме того, моют посуду, инвентарь и рабочие места общего использования, проверяют отключение нагревательных приборов.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА повара

Волосы должны быть убраны под колпак или косынку; пользоваться расческой во время работы или поправлять прическу не рекомендуется, так как волосы могут попасть на блюдо;

Для устранения неприятного запаха изо рта необходимо ежедневно дезинфицировать полость рта антисептической пастой и прополаскивать жидкостью; каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы чистить зубы;

Перед работой следует принимать душ, мужчинам ежедневно бриться;

Женщинам – не рекомендуется злоупотреблять на работе косметическими средствами, пользоваться крепкими духами, носить украшения на руках;

Приходить на работу следует в чистой одежде; прежде чем приступать к обслуживанию, необходимо принять душ, тщательно вымыть руки с мылом;

Руки следует мыть после перерыва в работе по мере необходимости, для вытирания рук лучше всего пользоваться электрополотенцем, а при отсутствии его – индивидуальными салфетками разового пользования;

Нельзя выходить в специальной одежде, в которой работает повар на кухне, из рабочих помещений или выполнять в ней какую – то другую работу;

Особое внимание следует уделить чистоте рук: ногти должны быть коротко обрезаны и обработаны;

Нельзя есть блюда с чесноком, луком, сильным пряным запахом и курить во время работы;

Обувь должна быть удобной, с неутоптанными каблуками.

ТРЕБОВАНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА

В целях обеспечения безопасности повар должен:

-- проверить состояние пола в кухне, около раздачи;

-- если обнаружены скользкие места или неровности, необходимо потребовать их устранения – смыть с пола жир, вытереть жидкость или убрать предметы, мешающие работать;

-- быть осторожным и внимательным у дверей проходов;

-- банки с консервированной продукцией вскрывать ключом или специальными приборами;

-- ставить посуду с горячими блюдами на поднос, площадь которого больше площади данной посуды, соблюдать осторожность при переносе пищи по лестнице;

-- при переносе тяжестей соблюдать установленную норму:

девушки до 17 лет – 9 кг; юноши – 16,4 кг;

девушки до 18 лет – 10,2 кг; юноши – 16,4 кг;

-- не использовать посуду с трещиной или щербиной, ее необходимо заменить;

-- блюда на подносе ставить только в один ряд;

-- обеденные приборы нельзя держать в руках остриём вперед, а для переноса использовать тарелку или поднос;

-- бутылку открывать только штопором или ключом;

-- не закалывать одежду булавкой;

-- не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

-- горячие предметы передвигать только сухими прихватками.

ПРАВИЛА САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

Работники торгового зала обязаны строго соблюдать требования санитарии и правила общей гигиены:

-- постоянно поддерживать раздачу в хорошем санитарном состоянии, она должна быть застлана чистыми скатертями, чтобы тарелки не загрязнялись при оформлении блюд;

-- не ставить блюда с кушаньем на грязные и немытые подносы, подносы должны быть с кушаньем должны быть застланы чистыми салфетками;

-- собирать остатки пищи в определенном месте;

-- не класть использованную посуду и приборы на раздачу или в шкафы;

-- ставить немытую посуду в отведенное для нее место (столы в моечной);

-- поддерживать чистоту в подсобном помещении;

-- поддерживать в исправности и чистоте рабочее место в кухне и торговом зале;

-- на подсобном столике не должно быть нагромождения посуды, использованную следует относить в моечное отделение;

-- нельзя одновременно ставить на поднос подаваемые блюда и использованную посуду;

-- не разрешается длительное хранение продуктов в серванте;

-- нельзя допускать загрязнения своего обслуживаемого участка.

Введение

              Кулинарией называют  искусство  приготовления  пищи.  Она  имеет  богатую  многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль  деятельности  человека, его  материальной  культуры,  собравшую  воедино  опыт  и   навыки   приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

  Кулинария изучает  технологические  процессы  приготовлений  качественной кулинарной продукции.

               Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу,   четко   организованного   питания.   Пища   должна    не    только количественно, но и  качественно  отвечать  физиологическим  потребностям  и возможностям.     О том, что мясо – это важнейший продукт питания, написано очень много. Мясо обладает прекрасными кулинарными качествами, блюда из мяса отлично комбинируются с самыми разнообразными продуктами, которые используются в качестве гарнира: овощами, грибами, макаронными изделиями, крупами. Любимых рецептов приготовления вторых блюд из мяса великое множество: это и картошка с мясом, и мясо по-французски с грибами и сыром, мясо в горшочке, мясо в духовке, мясо в фольге, мясо с черносливом, мясо запеченное в духовке, мясо тушеное, мясо копченое, заливное из мяса, маринованное мясо, мясо фаршированное, мясо с помидорами, блинчики с мясом, мясо с овощами, запеканка с мясом, мясо в рукаве, мясо в вине, фасоль с мясом, капуста тушенная с мясом, гречка с мясом и много-много других рецептов вторых блюд из мяса.



Мясо содержит полноценные белки, которые необходимы для нормального развития организма. Кроме того, в мясе жир и экстрактивные вещества, которые не представляют питательной ценности, но способствуют отделению пищеварительных соков, что, в свою очередь, позволяет организму лучше усваивать пищу.

Существуют самые разнообразные рецепты приготовления мяса, но, тем не менее, существуют определённые правила, которые соблюдаются практически во всех национальных кухнях. Наиболее полезным для приготовления вторых блюд считается отварное мясо, которое необходимо варить в небольшом количестве жидкости, так как в этом случае сохраняется максимум питательных ценных веществ, в частности практически полностью сохраняются белки. При жарке мяса выделяется очень много жидкости в виде пара, а экстрактивные вещества образуют на поверхности специфическую ароматную корочку, которая придаёт блюду особый вкус. Обычно, рецепты из мяса, зажаренного целым куском (баранина, свинина, телятина), предусматривают в качестве гарнира жареный или отварной картофель, а также другие овощные гарниры, разнообразные салаты, маринованные ягоды, грибы, квашеную капусту, огурцы, помидоры.

Вторые блюда из мяса, особенно приготовленные из отварного или тушёного мяса, обычно заправляют соусами. Соусы для заправки готовят на мясном бульоне с добавлением различных ингредиентов, состав и количество которых настоящими поварами обычно не разглашается и является их «ноу-хау». Популярные рецепты вторых блюд из мяса: мясо в кисло-сладком соусе, клюквенный соус к мясу, мясо в сметане, мясо под шубой, мясо в кляре, мясо с подливкой, мясо в горчице.

Мясо

    Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до  37, минеральных веществ – 0,5-1,3%  (из  них  наиболее  ценные  соли  фосфора,  кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются  витамины  А,  Д,  РР  и группы В.

    Основными тканями мяса являются:  мышечная,  соединительная,  жировая  и костная.

    Первичная  обработка  состоит  из   следующих   процессов:   оттаивание,

 промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка,  изготовление полуфабрикатов.

    Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут. или при  20-25о  С  в  течение  12-24  ч.при  медленном

 оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде.  После оттаивания клеймо срезают, мясо  промывают  водой  (20-30о  С)  с  помощью щеток,  споласкивают  водой  (12-15о  С)  и  обсушивают  на  воздухе   или салфетками из ткани.

  Обработка говядины

  Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и  заднюю четвертины:  в  результате  разруба  и  обвалки  передней  четвертины   туши получают: лопаточную часть  (плечевую  и  заплечную  части), шейную  часть, толстый  край,  Пашину,  внутренний, верхний  ,боковой  и  наружный   куски тазобедренной части.

  Части мякоти защищают  о  т  пленок  и  сухожилий,  после  чего  получают

крупнокусковые  полуфабрикаты:  вырезку,  толстый  и  тонкий   края,   куски тазобедренной части, внутренний,  боковой,  наружный;  грудинку;  лопаточную части,  котлетное  мясо  (шейная  часть,  пашина,  покромка  II   категории, обрезки).

  Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его  качества (количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой  обработке).

Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний  куски,  лопатку, подлопаточную часть, грудинку,  покромку  (I  категория);  рубленые  изделия приготавливают из остальных частей туши.

  Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу  подвергают  тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из  них готовят  также  рубленую  и  котлетную  массу.  Количество  отходов  (кости, пленки, сухожилия)  при  обработке  мяса  составляют  26,4%  (у  говядины  I категории) и 29,5% (II категории).

Схема разделки говяжьих полутуш

1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть; 3 - тонкий край; 4 - толстый край;

5 - лопаточная часть с рулъкой; 6 - шейная часть; 7 - покромка; 8 - грудная часть;

9 - пашина; 10 - вырезка.

Схема разделки тушки говядины

Разделка туши говядины

На схеме, представленной справа, показаны сортовые отрубы говяжьей туши. Каждый из них обозначен номером, а на соответствующей иллюстрации с подписью к ней предлагаются способы его разделки. Названия отрубов и особенности их разделки могут варьироваться, однако информация, приведенная на этой странице, является оптимальной для определенного отруба.

1 - Шея или разрез

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

2 - Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

3 - Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

4 - Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

5 - Толстый край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

6 - Тонкий край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычно готовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

7 - Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

8 - Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

9 - Щуп, ссек, огузок, победерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки отваривания на медленном огне. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10 - Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

11 - Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении довольно длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника".
Купить такое мясо - большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

12 - Пашина

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

13 - Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

14 - Грудинка

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

15 - Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

16 - Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения

Схема разделки свиной полутуши:

I - передний отруб (1 – шейная часть; 2 - плече-лопаточная часть);

II - средний отруб (3 - корейка; 4 - грудинка);

III - задний отруб (5 - тазобедренная часть).

svin

Схема разделки баранины

baranin

Tab12

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Получаемые при разделке крупные куски мяса идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Нарезка. Из крупных кусков мяса можно нарезать штучные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Порционные и мелкие куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и при употреблении в пищу легче разжевываются.

Отбивание. Для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины и сглаживания поверхности нарезанные порционные куски мяса отбивают тяпкой. Отбивание дает возможность придать куску соответствующую форму и равномерную толщину, что способствует лучшей тепловой отработке. При отбивании тяпку надо держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

Панирование. Ряд мясных изделий изготавливают в панированном виде, что придает готовым изделиям своеобразный вкус, сохраняет их сочность и улучшает внешний вид. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, белую панировку (протертый через грохот белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари.

Порционные куски сырого мяса перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в белой панировке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или белой панировке иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают яйцом и снова панируют в сухарях или белой панировке.

Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.

Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпиком).

Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб этой иглы вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринование. Для размягчения жестких кусков мяса их маринуют. Чаще всего маринуют мелкие или порционные куски баранины или диких животных для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

  Мясные полуфабрикаты

  Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные  из  различных  видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

  По виду  сырья  полуфабрикаты  делят  на  говяжьи,  бараньи,  свиные,  по

характеру  обработки   –   на   натуральные,   панированные,   рубленые.   К

полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

  Натуральные полуфабрикаты – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани  от говяжьих,  свиных,  бараньих  туш.   Подразделяют   эти   полуфабрикаты   на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

  Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские,  домашние,  киевские, ромштекс и др. выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном  виде.

Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

  Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный  или в виде крупы,  хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

   Рубленные полуфабрикаты  должны  иметь  правильную  форму,  поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями,  без  разорванных  и  ломанных краев.   Фарш   хорошо   перемешан.   Запах   в   сыром   виде   свойственен доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный  жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная,  некрошливая.  Массовая  доля влаги от 62 до 68 %, хлеба – от 18 до 20 %, соли – 1,2 до 1,5 %, жира  –  от 20 до 26 %. Ромштекс бифштекс  выпускают без хлеба.

Как нарезать мясо кубиками

1 Острым ножом срезать весь видимый жир, удалить пленки и посторонние наслоения.

2 Для жарения мясо нужно порезать крупными кусками, для тушения - длинными ломтиками, а потом аккуратными кубиками.

Нарезка мяса для жарения

Очищенное от жира и пленок мясо нарезать поперек волокон кусками по 6 мм. затем каждый в длину.

80_2

Домашний фарш вкуснее и лучше по фактуре, чем готовый, купленный в магазине. Чтобы его приготовить, не нужны ни мясорубка, ни блендер. Если порубить мясо двумя большими острыми ножами (как показано ниже), то в нем останется больше сока и фарш будет вкуснее. Таким же образом можно приготовить и куриный фарш.

Приготовление фарша вручную
Свободно держа два ножа параллельно друг, другу, порубить нарезанное мелкими кубиками, очищенное от жира и пленок мясо, попеременно опуская и поднимая лезвия, словно стуча палочками по барабану.

80_1

Большие куски мяса и рулеты прекрасно подходят для обеда из одного блюда. Воскресный обед может включать жаркое, приготовленное из очищенного от костей, свернутого в рулет и нафаршированного мяса. Края лучше скрепить чистой суровой ниткой.

Отделение от костей свиного филе

1 Срезать с внешней части филе кожу и большую часть жира, оставив только тоненький ровный слой. Затем срезать жир и пленки с внутренней его части.

80_4

2 Маленьким острым ножом отделить ребра от мяса, стараясь не оставлять мясо на костях. Потом отломить их от хребта.

80_5

3 Надрезать мясо вдоль хребта, пока нож не наткнется на мелкие, позвонки. Держа нож под углом, вырезать эти косточки.

80_6

4 Освободив позвонки, отделить хребет от мяса по всей длине.

5 Скатать мясо в рулет так, чтобы жир оказался сверху, и скрепить его суровой ниткой.

Если жаркое нафаршировать, оно будет более питательным. Рис, хлебный мякиш, размоченная пшеница и кускус - прекрасная основа для начинки, а орехи, травы, специи, овощи или сухофрукты придают ей букет, цвет и консистенцию.

Фарширование бараньей грудинки

81_1

1 С очищенной от кожи бараньей грудинки удалить лишний жир. Положив кусок мяса костями вверх, просунуть нож в зазор между костями и мясом в тонком конце грудинки, подрезать верхнюю часть и откинуть. Просунуть нож между костями и мясом и, прижимая лезвие к костям, провести им вдоль каждой кости и отделить от мяса.

81_2

2 Фаршировать груднику нужно, накладывая начинку на внутреннюю сторону куска (где были кости).

81_3

3 Начиная с ближнего к себе конца скатать грудинку в рулет.

81_4

4 Скрепить рулет суровой ниткой.

План урока: технология приготовления пищи

Тақырып

Тема: Приготовление мясных полуфабрикатов.

Сабақтың түрі

Тип урока: комбинированный

Сабақтың мақсаты

Цели урока:

1. Білімділік:

Образовательная: Научиться различать виды мясных полуфабрикатов, изучить технологию приготовления, требования к качеству полуфабрикатов.

Дамытушылық:

Развивающая: Содействовать в процессе обучения развитию познавательного интереса.

Тәрбиелік:

Воспитательная: Воспитывать в ходе урока внимательность, дисциплинированность.

Сабақтың барысы

Ход урока

Ұйымдастыру кезеңі

1. Организационный момент: а) Приветствие

б) Наличие учащихся

2.Повторение пройденого.

1. Устный опрос: проводится в игровой форме

-на доске висит плакат с трёмя разноцветными игровыми полями,на каждом поле имеется определённое количество квадратиков, под каждым квадратиком номер вопроса на который необходимо ответиь.

- учащемуся вышедшему к доске предлагается выбрать по одному квадратику на каждом поле и ответить на вопрос; в случае затруднения данный вопрос передаётся классу.

- учащийся из класса правильно ответивший на вопрос получает цветной треугольник, за пять набраных треугольников выставляется оценка «пять», треугольники могут перейти на следующий урок.

-каждое поле предполагает тему изучаемую на ранее проводимых уроках.

- ответы учащихся оцениваются по пятибальной системе:

- за три верных ответа, пять

- за два верных ответа, четыре

- за один верный ответ, три

Красное поле, тема «Кулинарная разделка и обвалка говяжей туши»

Вопросы:

1.Из каких операций состоит разделка полутуш мяса?

2. Что такое обвалка?

3.Что такое жиловка и зачистка?

4.Какой должна быть температура воздуха в помещении при разделке мяса?

5. Какие отруба получают при разделке передней четвертины говядины?

6.Какие отруба получают при разделке и обвалке задней четвертины говядины?

7.Каковы потери при обработке мяса первой, второй категории?

8.Каково кулинарное использование вырезки, шейной части, пашины?

Синее поле, тема «Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши»

1.Что в первую очередь удаляют у бараньей туши при поступлении на поп?

2.Какой должна быть длина рёбер у корейки?

3.Как производят обвалку задних ног?

4.Какие части мяса получают в результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши?

5.Каковы потери при обработке баранины первой, второй категории?

6.Как производят обвалку корейки и грудинки?

7.Каково кулинарное использование тазобедренной части, грудинки?

8. Дайте название частей мяса баранины на казахском языке.

Зелёное поле, тема «Кулинарная разделка и обвалка свиной туши»

1.Что отделяют в первую очередь у свиной туши?

2.Как производят кулинарную разделку передней части?

3.Как производят кулинарную разделку задней ччасти?

4.Какие части мяса получают при кулинарной разделке свинины?

5. Каковы потери при обработке мясной, обрезной, жирной свинины?

6.Каково кулинарное использование свиное шкуры?

7. Каково кулинарное использование лопаточной части, шейной части?

8. Каково кулинарное использование грудинки, обрезков?

2. Учащимся предлагается собрать мозаику ( при этом определить вид туши и части мяса).

Жаңа сабаққа кіріспе

Изучение нового материала:

1.Ключевые слова урока – работа со словарями (проговаривание слов на двух языках)

2.Обьяснение темы с использованием дидактического материала (картинки,таблица «Виды и характеристика п/ф», видеокассета)

Основные вопросы:

1.Виды мясных полуфабрикатов.

2.Крупнокусковые п/ф из говядины, свинины, баранины.

3. Порционные п/ф из говядины, свинины ,баранины.

4. Мелкокусковые п/ф из говядины, свинины ,баранины.

5.Требование к качеству мясных полуфабрикатов.

3.Запись в рабочую тетрадь основных терминов.

Пысықтау

Закрепление:

1.Учащимся предлагается собрать лото.

2.Письменный опрос:

Вопросы:

1- вариант

- перечислите наименования порционных п/ф из говядины.

- перечислите наименования крупнокусковых п/ф из свинины

2- вариант

- перечислите наименования мелкокусковых п/ф из говядины

- перечислите наименования порционных п/ф из баранины

Үйге тапсырма

Домашнее задание: Подобрать и оформить дополнительный материал по теме урока

( сообщения, картинки).

Білім бағалау

Подведение итогов урока:

1.Заключение.

2.Выставление оценок.

Пайдаланылған әдебиеттер

Используемая литература:

Н.Анфимова «Кулинария»

Ю.Новоженов «Кулинарная характеристика блюд»

Л.Маслов «Кулинария»

Отделение мякоти от

костей ...

Ростбиф.......................

Наиболее нежная

часть мяса...

Удаление сухожилий,

плёнок, хрящей...

Нарезают под углом

40-45 гр.из тонкой

части вырезки по два

куска на порцию,

толщиной 1-1,5 см,

слегка отбивают...

Гуляш

Нарубают из грудинки

баранины или свинины

кусочки вместе с

косточкой в виде

кубиков массой 30-40г

по 3-4 кусочка на

порцию...

Антрекот

Нарезают из толстого и

тонкого краёв

куски толщиной 2см,

отбивают и режут на

брусочки массой

10-15г...

Обвалка

Изготавливают из

целиком

зачищенных кусков

мякоти, вырезки,

толстого и тонкого

краёв, надрезают

сухожилия и плёнки

Вырезка

Жиловка и зачистка

Лангет

Нарезают из

лопаточной и подлопаточной частей, покромки,

грудинки кусочки в

виде кубиков массой

20-30 г по 4-5 штук

на порцию.

Рагу

Нарезают из толстого

и тонкого краёв

порционные куски

толщиной 1,5-2 см,

отбивают,

надрезают сухожилия

и плёнки,

имеет овально-

продолглватую форму

Поджарка

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготовляют бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см. Из средней, более тонкой части вырезки нарезают филе, которое представляет собой куски мяса толщиной 4—5 см. Из тонкой части вырезки нарезают лангеты по два куска на порцию. Самая тонкая часть вырезки предназначается для бефстроганова. Для получения бефстроганова вырезку нарезают сначала на тонкие ломтики (0,5 см), а затем на брусочки размером 3—4 см.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого края. Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см.

При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски в натуральном виде представляют собой антрекоты, а запанированные в сухарях — ромштексы.

Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски верхней и внутренней частей задней ноги.

Для получения бефстроганова мясо нарезают кусками толщиной 1—2 см, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3—4 см.

На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще. При массовом приготовлении азу иногда используют мясо задней ноги или лопатки.

Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки. Крупные куски мяса разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем мясо порционными кусками поперек волокон. Мякоть задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку - только для варки кусками в 2—2,5 кг.

Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5—3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.

Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски должны быть одинакового веса.

Полуфабрикаты из шеи, пашины и обрезков. Используют эти части в рубленом виде для изделий из котлетной массы.

План урока

Тема: Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы

Подтема: Первичная обработка говядины, баранины, свинины

Тема урока: Первичная обработка мяса, нарезка на порционные куски

Цели: обучающая – обучать обвалки, жиловки, разделки на части и нарезки на порционные куски

воспитывающая – рациональное использование продуктов, аккуратность и осторожность при работе с ножами.

развивающая – интерес и любовь к профессии.

Тип урока: Урок изучения трудовых приемов и операций

Методы обучения: рассказ, беседа, демонстрация, самостоятельная работа учащихся.

М.Т.О. оборудование: столы производственные

инвентарь и посуда: ножи, разделочные доски, миски

сырьё: мясо говядины, свинины и баранины

наглядность: плакаты

Межпредметная связь: кулинария, товароведение, санитария и гигиена.

ХОД УРОКА

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ -3-5 мин

Приветствие учащихся
Проверить наличие учащихся, соответствующий внешний вид санитарии и гигиены
Наличие дневников.

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ - 30-40 мин

Сообщение темы и цели урока.
Выявление теоретических знаний по данной теме:

а) из каких процессов состоит первичная обработка мяса?

б) объясните процесс обвалка

в) вспомните и расскажите о процессе – жиловка и зачистка

г) в чём различие порционных кусков от мелкокусковых?

д) перечислите крупнокусковые полуфабрикаты

е) перечислите мелкокусковые полуфабрикаты

3. Объяснение нового материала и показ приемов работы.

а) личный показ мастера с пояснениями - первичная обработка мяса, нарезка на порционные куски

4. Закрепление приемов работы

а) чем отличается чистое филе от филе с кожей без костей?

б) как правильно нарезать кругляш?

в) какую нарезку используют для тушения рыбы?

5. Задание 2-3 уч-ся по теме урока.

а) показать потрошение рыбы

б) продемонстрировать пластование рыбы

в) продемонстрировать нарезку порционными кусками

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ

1. Расстановка уч-ся по рабочим местам.

2. Провожу комплексные целевые обходы:

а) проверить все ли уч-ся приступили к работе, правильность приемов первичной обработки мяса, правильность рабочей позы.

б) проверить правильность нарезки мяса порционными кусками, мелкокусковыми соблюдение форм и размеров нарезки

в) оказать помощь слабым учащимся

3. Прием и оценивание выполняемых работ.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

1. Анализ и подведения итога урока. Разбор типичных ошибок.

2. Сообщение оценок.

3. Задание на дом

План урока

Тема: Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы

Подтема: Приготовление котлетной массы

Тема урока: Приготовление мясной котлетной массы, приготовление полуфабрикатов из неё.

Цели: обучающая – обучать приготовлению котлетной массы

воспитывающая – рациональное использование продуктов, аккуратность в работе

развивающая – интерес и любовь к профессии.

Тип урока: Урок изучения трудовых приемов и операций

Методы обучения: рассказ, беседа, демонстрация, самостоятельная работа учащихся.

М.Т.О. оборудование: столы производственные, мясорубка

инвентарь и посуда: ножи, разделочные доски, миски

сырьё: мясо, хлеб, молоко, специи

наглядность: плакаты, муляжи

Межпредметная связь: кулинария, товароведение, санитария и гигиена.

ХОД УРОКА

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ -3-5 мин

Приветствие учащихся
Проверить наличие учащихся, соответствующий внешний вид санитарии и гигиены
Наличие дневников.

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ - 30-40 мин

Сообщение темы и цели урока.
Выявление у учащихся теоретических знаний по данной теме:

а) из каких процессов состоит первичная обработка мяса?

б) из каких операций состоит приготовление котлетной массы из мяса?

в) какую роль играет хлеб в котлетной массе?

г) для чего массу отбивают?

д) перечислите какие полуфабрикаты можно приготовить из котлетной массы?

е) вспомните размеры и форму котлет и биточков, тефтелей.

3. Объяснение нового материала и показ приемов работы.

а) личный показ мастера с пояснениями – приготовление котлетной массы и формование изделий из неё

4. Закрепление приемов работы

а) можно ли хлеб замачивать в молоке?

б) какие части мяса можно использовать для приготовления котлетной массы?

в) какую форму имеют биточки и шницель?

5. Задание 2-3 уч-ся по теме урока.

а) показать процесс отбивания и порционирования

б) продемонстрировать формовку котлет

в) продемонстрировать формовку тефтелей

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ

1. Расстановка уч-ся по рабочим местам.

2. Провожу комплексные целевые обходы:

а) проверить организацию рабочего места, все ли уч-ся приступили к работе, правильность приемов первичной обработки мяса, правильность рабочей позы.

б) проверить правильность приготовления котлетной массы

в) оказать помощь слабым учащимся

3. Прием и оценивание выполняемых работ.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

1. Анализ и подведения итога урока. Разбор типичных ошибок.

2. Сообщение оценок.

3. Задание на дом

План урока

Тема: Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы

Подтема: Первичная обработка птицы

Тема урока: Первичная обработка мяса птицы, нарезка на порционные куски

Цели: обучающая – обучать первичной обработки птицы и нарезки на порционные куски

воспитывающая – рациональное использование продуктов, аккуратность и ответственность.

развивающая – интерес и любовь к профессии.

Тип урока: Урок изучения трудовых приемов и операций

Методы обучения: рассказ, беседа, демонстрация, самостоятельная работа учащихся.

М.Т.О. оборудование: столы производственные

инвентарь и посуда: ножи, разделочные доски, миски

сырьё: тушки птицы

наглядность: плакаты, муляжи

Межпредметная связь: кулинария, товароведение, санитария и гигиена.

ХОД УРОКА

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ -3-5 мин

Приветствие учащихся
Проверить наличие учащихся, соответствующий внешний вид санитарии и гигиены
Наличие дневников.

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ - 30-40 мин

Сообщение темы и цели урока.
Выявление теоретических знаний по данной теме:

а) из каких процессов состоит первичная обработка мяса птицы?

б) объясните процесс потрошение

в) вспомните виды заправки тушек птиц

г) в чём различие порционных кусков от мелкокусковых?

д) как разделать окорока на чистое филе

е) для каких блюд используют филейную часть птицы

3. Объяснение нового материала и показ приемов работы.

а) личный показ мастера с пояснениями - первичная обработка птицы, нарезка на порционные куски

4. Закрепление приемов работы

а) в каком виде поступает птица на п.о.п?

б) как правильно разделывать тушку для блюда цыплёнок табака?

в) какую нарезку используют для блюда чахохбили?

5. Задание 2-3 уч-ся по теме урока.

а) показать потрошение птицы

б) продемонстрировать заправку птицы в кармашек

в) продемонстрировать нарезку порционными кусками

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ

1. Расстановка уч-ся по рабочим местам.

2. Провожу комплексные целевые обходы:

а) проверить все ли уч-ся приступили к работе, правильность приемов первичной обработки мяса птицы, правильность рабочей позы.

б) проверить правильность нарезки мяса порционными кусками, мелкокусковыми

в) оказать помощь слабым учащимся

3. Прием и оценивание выполняемых работ.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

1. Анализ и подведения итога урока. Разбор типичных ошибок.

2. Сообщение оценок.

3. Задание на дом

ПЛАН И КОНСПЕКТ УРОКА

Тема. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Цель урока

а) Приобретение практических навыков, умений при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулет).

б) Научить учащихся правильно производить расчеты сырья при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы, умение пользоваться сборником рецептур.

Воспитательная цель урока:

--------------------------

Воспитать у учащихся бережное отношение к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве.

Логическая цель урока:

----------------------

увязать теоретический материал с курсами технологии, оборудования, санитарии и гигиены предприятия общественного питания:

а) Теоретический материал по приготовлению полуфабрикатов.

б) Организация рабочего места в мясном цехе.

в) Содержание рабочего места в мясном цехе.

Место занятий:

--------------

Учебно-производственная столовая (мясной цех).

Метод проведения урока:

-----------------------

Рассказ мастера производственного обучения с практическим

показом.

Самостоятельная работа учащихся.

Вид опроса учащихся: Фронтальный.

--------------------

Материальное обеспечение урока:

-------------------------------

продукты, необходимые для проведения урока: мясо говядины, хлеб белый, перец молотый, соль, лук репчатый, яйца, жир, мука, томат, сухари молотые.

Мясорубка, доски с маркировкой (М.С.), (Мясо сырое),

ножи поварские с маркировкой (М.С.), весы,

сборник рецептур или технологические карточки.

Перечень наглядных пособий:

---------------------------

а) муляжи " Полуфабрикаты из мясной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, шницель, зразы".

б) плакат " Полуфабрикаты из мясной котлетной массы",

в) плакаты со схемами разруба туш.

Х О Д У Р О К А

1. Организационная часть (5-7 мин.).

а) Проверить явку и время выхода учащихся на производственное обучение.

б) Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.

в) Проверить наличие дневников, книжек-раскладок.

г) Мобилизация внимания учащихся.

II. Вводный инструктаж (30 мин.)

2. Опрос учащихся по теме "Разделка говядины" и

"Полуфабрикаты из мясной котлетной массы"

а) Какие части говядины относятся к котлетному мясу?

б) Чем отличается по построению ткани котлетное мясо?

в) Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.

г) Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?

д) Можно ли в котлетную массу добавлять репчатый лук?

е) Как правильно выбить котлетную массу?

ж) Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?

з) Какое значение имеет вода в котлетной массе?

и) Какие п/ф готовят из мясной котлетной массы?

к) Какие размеры и форму имеют котлеты и биточки?

л) Чем отличается п/ф тефтели от котлет и биточков?

м) Как правильно приготовить мясной рулет?

3. Напомнить технику безопасности при работе в мясном цехе (работа учащихся с ножом, на мясорубке).

4. В результате опроса должен быть повторен следующий материал:

для приготовления котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо моют, нарезают кусочками весом 5 -7 гр. и пропускают через мясорубку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Измельченное мясо соединяют с черствым хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде и отжатым, добавляют соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку.

Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать нельзя, так как отделяется жир и изделия становятся менее сочными и вкусными.

На 1 кг мякоти говядины - 25 г хлеба, 3 -35 воды или молока, 2 г соли, 1г перца молотого.

Из котлетной массы готовят:

а) КОТЛЕТЫ - порционируют массу по весу, панируют изделие в сухарях и придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом толщиной 1,5 см, длиной 11 см.

б) БИТОЧКИ - кругло-приплюснутой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметр 6 см. Изделие панируют в сухарях.

Рецептура их дается в сборнике рецептур

_______________________________________________________

Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I

___________________________I___________________________I

1 колонка I II колонка I

___________________________I___________________________I

I Масса I Масса I I Масса I Масса I

БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I

__________I________I_______I__________I________I_______I

I I I I I I

Говядина I 76г I 56г IГовядина I 50 г I 37г I

Хлеб I I IХлеб I I I

пшеничный I 13г I 13г Iпшеничный I 9г I

Вода или I 17г I 17г IВода или I 11г I 11г I

молоко I I Iмолоко I I I

Специи I - I - IСпеции I - I - I

(по вкусу)I I I I I I

Сухари I 7г I 7г IСухари I 5г I 5г I

__________I________I_______I___________I_______I_____ _I

Масса полу-I - I 93г IМасса полу-I - I 62гI

фабриката I I Iфабриката I I I

___________I________I_______I___________I________I_____I

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением лука 5-8г и чеснока ,5- ,8. При изготовлении котлет с луком выход не изменяется, но немного уменьшают закладку молока или воды.

Котлеты, биточки с луком или чесноком надо подвергать тепловой обработке по мере изготовления, так как иначе ухудшается внешний вид, цвет и запах массы.

в) ЩНИЦЕЛЬ - толщина 1 см, овально-приплюснотой формы без заостренного носика, листовидный.

г) ЗРАЗЫ - кружки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш, придают форму кирпичика, панируют в молотых сухарях.

____________________________________________________

Рецептура N 357 I Рецептура N 353 I

___________________________I___________________________I

1 колонка I II колонка I

___________________________I___________________________I

I Масса I Масса I I Масса I Масса I

ЗРАЗЫ I брутто I нетто I ШНИЦЕЛЬ I брутто I нетто I

__________I________I_______I__________I________I_______I

I I I I I I

Говядина I 1 3г I 76г IГовядина I 76г I 56г I

Хлеб I I IХлеб I I I

пшеничный I 15г I 15г Iпшеничный I 13г I 13г I

Молоко илиI I IМолоко илиI I I

вода I 23г I 23г Iвода I 17г I 17г I

Специи I - I IСпеции I - I - I

Масса кот-I I IСухари I 7г I 7г I

летной I - I 14г I I I I

массы I I I I I I лук репча-I 57г I 48г I Масса I I I

тый I I I полуфаб- I - I 93г I

Масса пас-I - I 24г I риката I I I

сер. лука I I I I I I

Маргарин I 4г I 4г I I I I

Яйца I 1/4шт I 1 г I I I I

Зелень I I I I I I

петрушки I 6г I 6г I I I I

Специи I - I - I I I I

Масса I I I I I I

фарша I - I 42г I I I I

Сухари I 12г I 12г I I I I

__________I________I_______I I I I

Масса по- I - I 165г I I I I

луфабрика-I I I I I I

та I I I I I I

__________I________I_______I__________I________I_______I

РЕЦЕПТУРА N 358

_______________________________________________________

ТЕФТЕЛИ I I колонка I

___________________________I___________________________I

I вес брутто I вес нетто I

___________________________I______________I____________I

Говядина I 1 3г I 76г I

Хлеб пшеничный I 15г I 15г I

Молоко или вода I 24г I 24г I

Лук репчатый I 29г I 24г I

Перец молотый I - I , 1г I

Масса лука пассированного I - I 12г I

___________________________I______________I____________I

Масса полуфабриката I - I 135г I

___________________________I______________I____________I

Рулет с луком и яйцом

РЕЦЕПТУРА N 36

_______________________________________________________

I масса брутто I масса неттоI

___________________________I______________I____________I

Говядина I 1 3г I 76г I

Хлеб пшеничный I 15г I 15г I

Молоко или вода I 23г I 23г I

___________________________I______________I____________I

Перец молотый I - I , 1г I

Масса котлетной массы I - I 114г I

_______________________________________________________

I масса брутто I масса неттоI

___________________________I______________I____________I

Лук репчатый I 57г I 24г I

Маргарин столовый I 4г I 4г I

Яйца I 1/4 шт. I 1 г I

Зелень петрушки I 6г I 6г I

Масса фарша I - I 42г I

Яйца I 1/5 шт. I 8г I

Сухари I 4г I 4г I

___________________________I______________I____________I

Масса полуфабриката I - I 65г I

___________________________I______________I____________I

На смоченную салфетку кладут котлетную массу ровным слоем в 1,5 см, а на середину кладут фарш, состоящий из мелко рубленных вкрутую яиц и пассированного репчатого лука, смешанного с мелко нарубленной зеленью петрушки. Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями.

Напомнить учащимся, что полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мясной котлетной массы: температура от градусов до 4 градусов - не выше, в течение 12 часов.

Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы:

поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перtмешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.

Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи.

III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа

учащихся

1. Расставить учащихся по рабочим местам, дать индивидуальное задание каждому учащемуся:

а) по рецептуре рассчитать количество продуктов массой нетто для приготовления 1 порций котлет из говядины. Приготовить 1 порций мясных котлет.

б) рассчитать количество продуктов массой нетто по рецептуре для приготовления 2 порций шницеля рубленного. Приготовить 2 порций шницеля рубленного из говядины.

в) рассчитать количество продуктов массой нетто для приготовления 1 порций зраз мясных. Приготовить 1 порций зраз мясных.

г) высчитать количество яиц, идущих для приготовления 4 порций зраз мясных по рецептуре и произвести замену яиц меланжем. Приготовить 4 порций зраз мясных.

д) высчитать, какое количество лука репчатого пойдет на приготовление 1 порций тефтелей массой брутто по рецептуре. Зная процент отходов лука репчатого при холодной обработке (16%) высчитать сколько лука (масса нетто) потребуется для приготовления 1 порций тефтелей мясных. Приготовить 1 порций тефтелей мясных.

е) высчитать количество продуктов массой нетто для приготовления 15 порций рулета мясного с яйцом и луком. Приготовить 15 порций рулета мясного с яйцом и луком.

2. Проверить правильность расчетов продуктов у учащихся на заданное количество порций.

3. Целевые обходы мест учащихся:

а) проверка организации рабочих мест учащихся, наличие инвентаря, посуды.

б) Проверка наличия производственных навыков.

в) Проверка санитарного состояния рабочих мест, умение пользоваться наглядными пособиями.

4. Оказать практическую помощь учащимся на работе.

5. Проследить в процессе работы за правильностью выполнения

приемов работы, за выполнением правил техники безопасности.

6. Объяснить учащимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении блюд из мясной котлетной массы и методы их устранения:

г) пересол котлетной массы;

д) плохо перемешана котлетная масса;

е) чрезмерное выбивание котлетной массы;

ж) формировать полуфабрикат можно только тыльной частью ножа(острой не положено);

з) трещины на полуфабрикатах из мясной, котлетной массы, методы их устранения.

7. Проследить во время работы учащихся за соблюдением санитарных правил при работе с продуктами.

IV. Заключительный инструктаж - (20 минут)

1. Подведение итогов работы за день:

а) объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовлении данных полуфабрикатов;

б) разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;

в) отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе;

г) сообщить учащимся тему и содержание следующего занятия;

д) дать задание на дом.

Повторить тему: " Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы". Полуфабрикаты: бифштекс рубленный, фрикадельки.

Л И Т Е Р А Т У Р А

Кулинария - Н.А. Анфимова, Л.А. Татарская, Т.И. Захарова, М.,"Экономика", 1978г., стр.64-65 "Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее".

Технология приготовления пищи" - Ковалева Н.И. Сальникова Л.К.,"Экономика", 1978г., стр.66-67.

Тема "Натуральная рубленная масса и полуфабрикаты из нее". Повторить материал по оборудованию": "Правила эксплуатации и техникибезопасности при работе с эл.мясорубкой МИМ-1 5".

Зразы.

Рулет.

Химический состав, пищевая ценность мяса

Таблица калорийности - мясо, субпродукты, птица

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	ккал
Баранина	67,6	16,3	15,3	0	203
Говядина	67,7	18,9	12,4	0	187
Конина	72,5	20,2	7	0	143
Кролик	65,3	20,7	12,9	0	199
Свинина нежирная	54,8	16,4	27,8	0	316
Свинина жирная	38,7	11,4	49,3	0	489
Телятина	78	19,7	1,2	0	90
Бараньи Почки	79,7	13,6	2,5	0	77
Баранья Печень	71,2	18,7	2,9	0	101
Баранье Сердце	78,5	13,5	2,5	0	82
Говяжьи Мозги	78,9	9,5	9,5	0	124
Говяжья Печень	72,9	17,4	3,1	0	98
Говяжьи Почки	82,7	12,5	1,8	0	66
Говяжье Вымя	72,6	12,3	13,7	0	173
Говяжье Сердце	79	15	3	0	87
Говяжий Язык	71,2	13,6	12,1	0	163
Почки свинные	80,1	13	3,1	0	80
Печень свинная	71,4	18,8	3,6	0	108
Сердце свинное	78	15,1	3,2	0	89
Язык свинной	66,1	14,2	16,8	0	208
Гуси	49,7	16,1	33,3	0	364
Индейка	64,5	21,6	12	0,8	197
Куры	68,9	20,8	8,8	0,6	165
Цыплята	71,3	18,7	7,8	0,4	156
Утки	51,5	16,5	61,2	0	346

Кулинарное использование мяса говядины

Вид крупнокускового полуфабриката	Размеры полуфабриката	Способ тепловой обработки
Вырезка	Крупный, порционный и мелкий кусок	Жаренье
Толстый и тонкий края	Крупный, порционный и мелкий кусок	Жаренье
Верхняя и внутренняя части задней ноги	Крупный, порционный и мелкий кусок	Жаренье
Боковая и наружная часть задней ноги	Порционный и мелкий кусок	Варка, тушение, запекание
Лопатка	Порционный и мелкий кусок	Варка, тушение, запекание
Котлетное мясо: Покромка Пашина Грудинка Шея	Порционный кусок (котлеты, биточки, зразы, рулеты)	Жаренье, припускание

Кулинарное использование мяса баранины и свинины

Вид крупнокускового полуфабриката		Размеры полуфабриката	Способ тепловой обработки
	Корейка Почечная часть Реберная часть	Крупный, порционный и мелкий кусок	Жаренье
	Лопатка	Крупный, порционный кусок	Варка, жаренье
	Окорок	Крупный, порционный кусок	Варка, жаренье
	Котлетное мясо: Грудинка Шея	Крупный кусок, изделия из рубленой массы	Тушение, запекание, жаренье в изделиях из котлетной массы

Вид жареного мяса	Рекомендуемые гарниры
Говядина	Картофель отварной, картофель в молоке, жареный; сложный гарнир
Свинина	Тушеная капуста, картофель жареный и пюре, рассыпчатые каши; сложный гарнир
Баранина	Припущенный рис, гречневая каша; картофель отварной и жареный
Домашняя птица	Картофель отварной, жареный, отварные макаронные изделия; сложный гарнир

Разработка урока.

Тема: Блюда из отварного мяса

Тема урока: Технология приготовления отварного мяса

Цель урока: обучающая – научить учащихся правильно организовывать рабочее место для приготовления блюда; развивающая – отработать технологию приготовления блюда, воспитывающая – аккуратность в работе, бережное отношение к сырью и оборудованию. Применение казахского языка на уроке.

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Оборудование, инвентарь, посуда: электрические плиты, кастрюли, сковороды, ножи поварские, тарелки, вилки, ложки.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, морковь, лук репчатый, картофель.

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка

- Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Второй обход - Проверить правильность выполнения трудовых приемов и операций, обратить внимание на слабых учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.
Сообщение итогов работы на уроке и оценок.
Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание. Повторить технологию приготовления блюда бебармак

Уборка рабочих мест

Ет өнімдерін пісіру

thumbnail

Блюда из отварного мяса

Технологическая карта

Суда пісірілген ет (отварное мясо)

Пісіру үшін әзірленген массасы 2 кг етті (сиыр, қой,ешкі, шошқа және бұзау еттері) суға (ыстық) салып, тез қайнатады. Көбігін түсіреді және қанатпай пісіріп (90˚С температурада) даярлыққа жеткізеді. Осылайша пісірудің нәтижесінде ерігіш заттар мен судың шығыны азаяды. Ет шырынды келеді және пісіру процесі бір қалыпты жүреді. Етті хош иістендіру үшін пісіру аяқталуға 30-40 мин. қалғанда тұз салады. Лавр жапырағын және дәнекті бұрыш салуға болады.

Әр сыбағаға 1-2 данадан келетіндей етіп піскен етті көлденең сыбаға кесектеріне турайды (шығым: 50, 75, 100г.). Ыстық сорпа құяды, қайнатады және жел қақпас үшін әрі құрғамас үшін, мармитте сақтайды.

Ұсынар кезде тәрелкеге немесе табаққа гарнир салады, жанына ет қояды. Май не сорпа құяды. Желкөк қосылған қаймақ тұздығын, қызыл, пияз тұздығын бөлек береді немесе етке құйып береді.

Сиыр етін піскен картоппен, картоп пюресімен, көбейтілген көкөніспен, сәбізбен немесе сүт тұздығындағы көкпен, сусымалы ботқамен қоса береді. Қой етін көбейтілген күрішпен, шошқа етін бұқтырылған орамжапырақпен және сиыр, шошқа еттеріне қызыл тұздық, ал қой етіне ақ тұздық үйлесімді болуына сәйкес қосып береді.

Подготовленное мясо для варки (говядину, баранину, свинину или телятину) массой до 2 кг. кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90˚ С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации за 30-40 мин. до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, в это же время добавляют соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 на порцию (выход – 50,75, 100 г), заливают горячим бульоном и хранят на мармите, чтобы оно не заветрелось и не подсохло.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы: сметанный с хреном, красный, луковый – или поливают мясо соусом. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, морковью с зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с рисом, свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красными соусами, а баранина – с белыми.

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Суда пісірілген ет (отварное мясо)

Говядина 105 Сиыр еті- 105

Жир топленный 2 Тортасы айырылған

жануар майы 2

Масса отварного мяса 50

Гарнир 150

Выход: 200

Технология приготовления

Ход работы

Инструкционное указание

1. Получить продукты

2. Получить посуду

3. Механическая обработка

4. Тепловая обработка

5.Технология приготовления

6. Отпуск и подача

1. Проверить качество продуктов и подготовить рабочее место.

2. Кастрюля, половник, лопатка, ножи, разделочная доска, чашка, тарелка, ложка.

3. Первичная обработка мяса и овощей

4. Варка, пассерование.

5. Подготовленное мясо для варки (говядину, баранину, свинину или телятину) массой до 2 кг. кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90˚ С) до готовности. Для ароматизации за 30-40 ми до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, в это же время добавляют соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

6. Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 на порцию (выход – 50,75, 100 г), заливают горячим бульоном и хранят на мармите, чтобы оно не заветрелось и не подсохло.

Требование к качеству

Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственный отварному мясу.

Технологическая схема

Суда пісірілген ет (отварное мясо)

Карточка –задания

Технологическая схема

Суда пісірілген ет (отварное мясо)

Задание – заполнить схему

Карточка –задания

Вставьте пропущенные слова

Технологическая карта

Суда пісірілген ет (отварное мясо)

Подготовленное мясо для варки (говядину, баранину, свинину или телятину) массой до _____кг. кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре ___˚ С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации за 30-40 мин. до окончания варки кладут сырые ____, _____________, петрушку, в это же время добавляют соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают ___________ волокон на порционные куски по 1-2 на порцию (выход – 50,75, 100 г), заливают горячим бульоном и хранят на мармите, чтобы оно не заветрелось и не подсохло.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы: ________________________ или поливают мясо соусом. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, морковью с зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с рисом, свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красными соусами, а баранина – с белыми.

Разработка урока.

Тема: Блюда из отварного мяса

Тема урока: Технология приготовления блюда - Бесбармақ

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Оборудование, инвентарь, посуда: электрические плиты, кастрюли, блюдо, ножи поварские, тарелки, вилки, ложки.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, мука, лук репчатый..

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка

- Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Второй обход - Проверить правильность выполнения трудовых приемов и операций, обратить внимание на некоторых учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.
Сообщение итогов работы на уроке и оценок.
Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание.

Уборка рабочих мест

Технологическая карта

Дайындау тәсілі:

Бесбармақ

Қой еті 1кг 300гр

Пияз 3 дана

Ақжелек көгі 28гр

Қара бұрыш

Тұз дәміне қарай қосылады

Суық су құйылған кастрюльге ет салып, қатты отқа қояды.

Көбігін алып, тұз салып дайын болғанға дейін ақырын отта қайнатады. Бесбармаққа арналған кеспені аз- аздан 6-8 ден

Кайнап жаткан сорпаға салып, араластырып, 4-6 мин. қайнатады. Пиязды дөңгелете турап, үстіне майлы сорпа құйып 1-2 минут ыстыққа қояды. Бесбармақты тартар алдында, табаққа пісірілген жайманы салып, үстіне туралған ет салады да тұздық құяды, ақжелек көгін себелейді. Кесемен сорпа береді.

Способ приготовления:

Бесбармак.

Баранина - 1кг 300гр

Лук репчатый - 3 шт

Зелень петрушки – 28гр

Черный перец на кончике ножа.

Соль по вкусу.

Кастрюлю с кусками мяса, залитыми холодной водой, ставят на сильный огонь. После того как снимут накипь и добавят соль, варят до готовности на медленном кипении.

Бесбармачные сочни закладывают в кипящий бульон, помешивая небольшими порциями по 6-8 штук и отваривают 4-6 минут. Лук шинкуют кольцами и прогревают в жирном бульоне в течении 1-2 минут. Перед тем как подать на стол, в тарелку кладут отварную бесбармачную лапшу, на нее укладывают мясо, нарезанное тонкими ломтиками, затем посыпают черным перцем и зеленью петрушки. Отдельно в пиале подают мясной бульон.

казахские блюда

kazakh58

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Бесбармақ

Қой еті 1кг 300гр

Пияз 3 дана

Ақжелек көгі 28гр

Қара бұрыш

Тұз дәміне қарай қосылады

Баранина - 1кг 300гр

Лук репчатый - 3 шт

Зелень петрушки – 28гр

Черный перец на кончике ножа.

Соль по вкусу.

Технология приготовления

Ход работы

Инструкционное указание

1. Получить продукты

2. Получить посуду

3. Механическая обработка

4. Тепловая обработка

5.Технология приготовления

6. Отпуск и подача

1. Проверить качество продуктов и подготовить рабочее место.

2. Кастрюля, шумоака, лопатка, ножи, разделочная доска, чашка, тарелка, ложка.

3. Первичная обработка мяса и овощей, замес теста.

4. Варка, пассерование, припускание.

5. Кастрюлю с кусками мяса, залитыми холодной водой, ставят на сильный огонь. После того как снимут накипь и добавят соль, варят до готовности на медленном кипении.

6. Перед тем как подать на стол, в тарелку кладут отварную бесбармачную лапшу, на нее укладывают мясо, нарезанное тонкими ломтиками, затем посыпают черным перцем и зеленью петрушки. Отдельно в пиале подают мясной бульон.

Требование к качеству

Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственный отварному мясу.

Технологическая схема

Бесбармақ

Карточка –задания

Технологическая схема

Бесбармақ

Задание – заполнить схему

Карточка –задания

Вставьте пропущенные слова

Технологическая карта

Дайындау тәсілі:

Бесбармақ

Қой еті 1кг 300гр

Пияз 3 дана

Ақжелек көгі 28гр

Қара бұрыш

Тұз дәміне қарай қосылады

Суық су құйылған кастрюльге ет салып, қатты отқа қояды.

Способ приготовления:

Бесбармак.

Баранина - 1кг 300гр

Лук репчатый - 3 шт

Зелень петрушки – 28гр

Черный перец на кончике ножа.

Соль по вкусу.

Кастрюлю с кусками мяса, залитыми _______водой, ставят на ___________ огонь. После того как снимут ______ и добавят соль, варят до готовности на ______кипении.

Бесбармачные сочни закладывают в кипящий бульон, помешивая небольшими порциями по 6-8 штук и отваривают 4-6 минут. Лук шинкуют _________и прогревают в жирном бульоне в течении 1-2 минут. Перед тем как подать на стол, в тарелку кладут отварную бесбармачные сочни, на нее укладывают _____, нарезанное тонкими ломтиками, затем посыпают черным перцем и зеленью петрушки. Отдельно в пиале подают ______________.

Разработка урока.

Тема: Горячие жареные мясные блюда

Тема урока: Технология приготовления Ростбифа

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Оборудование, инвентарь, посуда: электрические плиты, жарочный шкаф, кастрюли, сковороды, противень, ножи поварские, тарелки, вилки, ложки.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, картофель.

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка

- Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.
Сообщение итогов работы на уроке и оценок.
Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание. Повторить технологию приготовления – бифштекса.

Уборка рабочих мест

Ірі кесекте қуырылған ет – Ростбиф.

Технологическая карта

Ірі кесекте қуырылған ет – Ростбиф.

Говядина 105 Сиыр еті- 105

Жир топленный 2 Тортасы айырылған

жануар майы 2

Масса жаренного мяса 50

Гарнир 150

Выход: 200

Сиыр еті (кесінді, жуан және жұка шеттер) массасы 1-2,5 кг етті тазартады, тұзбен, бұрышпен сылайды да қыздырылған майы бар қуырма табаға салады. Ет кесектерінің ара қашықтығын 5 смөден кем етпей салып, қуырма қабық пайда болғанша қызулы отта қуырады. Сосын қуыру шкафына қойып, 160-170 С температурада қуыруды жалғастырады. Қуыру кезінде етті мезгіл-мезгіл араластырып, бөлініп шыққан сөл мен майды құяды. Ростбифті үш түрлі дәрежедегі дайындықта қуырады. Олар: қанды (етті қуырма қабық пайда болғанша қуырады), шала (ет ортасын қызғылт түсті) және толық қуырылған (еттің ішінде сұр түсті). Қуырылу дәрежесін еттің серпімділігінен топшылайды. Егер ростбиф қанды болса, онда ол күшті серпіледі, шала қуырылған болса- баяу, толық қуырылған болса, онда оның серпімділігі мүлдем болмайды немесе өте баяу серпіледі. Даяр ростбифті 2-3 кесектен әр сыбағаға турайды.

Қуырудан қалған суырма табадағы сөлді буландырып жібереді. Майды құйып алады да үстіне азғантай мөлшерде сорпа құйып, кайнатып, соңынан сүзеді. Алынған ет сөлін етті берер кезде пайдаланады.

Ұсынар кезде сыбаға табасына не тәрелкеге күрделі гарнирді шоқтан алып күрделі гарнир көкөністің 3-4 түрінен түрады, сүрілген желкөк, қасына кесілген ет салады да үстіне ет сөін құяды.

Гарнирретінде фри картобын не қуырылған картопты пайдалануға болады.

Говядину крупным куском массой 1-2 кг зачищают, натирают солью перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170 С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожаренный пружинит – слабо, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2-3 куска.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, тналивают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, строганный хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жаренный.

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Ірі кесекте қуырылған ет – Ростбиф.

Говядина 105 Сиыр еті- 105

Жир топленный 2 Тортасы айырылған

жануар майы 2

Масса жаренного мяса 50

Гарнир 150

Выход: 200

Технология приготовления

Ход работы

Инструкционное указание

1. Получить продукты

2. Получить посуду

3. Механическая обработка

4. Тепловая обработка

5.Технология приготовления

thumbnail

6. Отпуск и подача

1. Проверить качество продуктов и подготовить рабочее место.

2. Сковорода, противень, лопатка, ножи, разделочная доска, чашка, тарелка, ложка.

3. Первичная обработка мяса и овощей

4. Жарка, пассерование, варка.

5. Говядину крупным куском массой 1-2 кг зачищают, натирают солью перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170 С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожаренный пружинит – слабо, полностью прожаренный – почти не имеет упругости.

6. При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, строганный хрен, рядом кладут нарезанное мясо 2-3 куска, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жаренный.

Требование к качеству

Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственный жаренному мясу.

Технологическая схема

Ірі кесекте қуырылған ет – Ростбиф.

thumbnail

Дать стечь жиру

Карточка –задания thumbnail

Технологическая схема

Ірі кесекте қуырылған ет – Ростбиф.

Задание – заполнить схему

Карточка –задания

Вставьте пропущенные слова

Ірі кесекте қуырылған ет – Ростбиф.

Сиыр еті (кесінді, жуан және жұка шеттер---------------- етті тазартады, тұзбен, бұрышпен сылайды да қыздырылған майы бар қуырма табаға салады. Ет кесектерінің ара қашықтығын 5 смөден кем етпей салып, қуырма қабық пайда болғанша қызулы отта қуырады. Сосын қуыру шкафына қойып, -----------------температурада қуыруды жалғастырады. Қуыру кезінде етті мезгіл-мезгіл араластырып, бөлініп шыққан сөл мен майды құяды. Ростбифті үш түрлі дәрежедегі дайындықта қуырады. Олар: қанды (етті қуырма қабық пайда болғанша қуырады), шала (ет ортасын қызғылт түсті) және толық қуырылған (еттің ішінде сұр түсті). Қуырылу дәрежесін еттің серпімділігінен топшылайды. Егер ростбиф қанды болса, онда ол күшті серпіледі, шала қуырылған болса- баяу, толық қуырылған болса, онда оның серпімділігі мүлдем болмайды немесе өте баяу серпіледі. Даяр ростбифті --------кесектен әр сыбағаға турайды.

Гарнирретінде фри картобын не қуырылған картопты пайдалануға болады.

Говядину крупным куском массой 1-2 кг зачищают, натирают------------------------, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на ------------------до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре -----------С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают -----------------и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожаренный пружинит – слабо, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по -------куска.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, тналивают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют ---------------мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, ---------------, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным

соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или----------------.

thumbnail

Разработка урока.

Тема: Горячие мясные блюда

Тема урока: Технология приготовления блюда – бифштекс.

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Оборудование, инвентарь, посуда: электрические плиты, жарочный шкаф, кастрюли, сковороды, ножи поварские, тарелки, вилки, ложки.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, морковь, лук репчатый, картофель.

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка

- Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.
Сообщение итогов работы на уроке и оценок.
Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание. Повторить технологию приготовления блюда бефстроганов.

Уборка рабочих мест

Технологическая карта Бифштекс с яйцом

Бифштекс

Сиыр еті- 109- 80 Говядина 109- 80 Тортасы айырылған

жануар майы 5 Жир топленный 5

Масса жаренного бифштекса - 50

Гарнир - 150

Выход: 200

Әзірленген шала фабрикатқа тұз және бұрыш себеді. Қыздырылған майы бар табаға салып, даярлық дәрежесіне дейін (қанды, шала және толық қуыру) екі бетінен 15 мин. шамасындай қуырады.

Ұсынар кезде сыбаға табасына не тәрелкеге қуырылған фри картоп, болмаса көкөністің 3-4 түрінен дайындалған күрделі гарнир, сүрілген көкжелкек салады да жанына бифштекс қойып, үстіне ет тұздығын және жасыл май құяды.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жаренный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленное масло.

Инструкционно – технологическая карта

Бифштекс

Рецептура:

Сиыр еті- 109- 80 Говядина 109- 80 Тортасы айырылған

жануар майы 5 Жир топленный 5

Масса жаренного бифштекса - 50

Гарнир - 150

Выход: 200

Технология приготовления

Ход работы

Инструкционные указания

1. Получить продукты

2. Получить посуду

3. Механическая обработка

4.Тепловая обработка

5. Технология приготовления

6. Оформление и подача

1. Проверить качество продуктов и подготовить рабочее место.

2. Сковорода, чашки, миски, разделочные доски, ножи, тарелка,вилка.

3. Первичная обработка мяса и овощей, нарезка мяса округло – приплюснутой формой.

4. Жарка мяса, варка гарнира.

5. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

6. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жаренный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленное масло

Требование к качеству

Бифштекс имеет цвет темно-красный, мягкую консистенцию, вкус и запах жаренного мяса. Куски мяса должны сохранить форму.

Технологическая схема

Бифштекс

Карточка –задания

Технологическая схема

Бифштекс

Задание – заполнить схему

Карточка –задания

Вставьте пропущенные слова

Бифштекс с яйцом

Бифштекс

Сиыр еті- 109- 80 Говядина 109- 80 Тортасы айырылған

жануар майы 5 Жир топленный 5

Масса жаренного бифштекса - 50

Гарнир - 150

Выход: 200

Подготовленный полуфабрикат посыпают ____ и ______, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около … мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При __________ на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жаренный или фри либо сложный гарнир из ___ видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают __________, поливают _______________ , сверху можно положить зеленное масло.

Разработка урока.

Тема: Горячие мясные блюда

Тема урока: Технология приготовления блюда – бефстроганов.

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, мука, соус «Южный», лук репчатый, картофель.

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка

- Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.
Сообщение итогов работы на уроке и оценок.
Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание. Повторить технологию приготовления плова.

Уборка рабочих мест

Бефстроганов

Технологическая карта

Бефстроганов

Говядина 162 Сиыр еті- 162

Лук репчатый 43 басты пияз 43

Маргарин столовый 10 маргнарин 10

Мука пшеничная 5 бидай ұны 5

Сметана 30 қаймақ 30

Соус «Южный» 4 соус «Южный» 4

Гарнир 150 гарнир 150

Выход: 300 Шығым : 300

Етті ұзындығы 30-40 см томаршаларға турайды. Жақсы қыздырылған мацы бар табаға салады. Тұз, бұрыш сеуіп, тез 3-5 мин. қуырады. Бұл кезде етті араластырып тұрады. Қуырылған етке шала қуырылған басты пиязды, қаймақ тұздығы, «оңтүстік» тұздығын қосып, қайнатады.

Ұсынар кезде бефстрогановты баранчикке салып, ұсақталынған ақжелкек көгін себеді. Бөлек баранчикке салып пісіріліп, қуырылған картоп береді. Көп мөлшерде даярланған кезде тәрелкемен береді. Гарнир ретінде пісіріп қуырылған және фри картопты қосады.

Мясо, нарезанное брусочками длиной 30-40 мм, кладут на хорошо разогретой с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зелень петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Бефстроганов

Рецептура

Говядина 162 Сиыр еті- 162

Лук репчатый 43 басты пияз 43

Маргарин столовый 10 маргнарин 10

Мука пшеничная 5 бидай ұны 5

Сметана 30 қаймақ 30

Соус «Южный» 4 соус «Южный» 4

Гарнир 150 гарнир 150

Выход: 300 Шығым : 300

Технология приготовления

Ход работы

Инструкционное указание

1. Получить продукты

2. Получить посуду

3. Механическая обработка

4. Тепловая обработка

5.Технология приготовления

6. Отпуск и подача

1. Проверить качество продуктов и подготовить рабочее место.

2. Сковорода, кастрюля, лопатка, ножи, разделочная доска, чашка, кастрюли, ложка.

3. Первичная обработка мяса и овощей, нарезка. брусочек.

4. Жарка, пассерование, варка.

5. Мясо, нарезанное брусочками длиной 30-40 мм, кладут на хорошо разогретой с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

6. При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зелень петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.

Требование к качеству

Кусочки мяса должны сохранять свой внешний вид соломки. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственный, овощей и мяса.

Технологическая схема

Бефстроганов

Карточка –задания

Технологическая схема

Бефстроганов

Задание – заполнить схему

Разработка урока.

Тема: Горячие тушеные мясные блюда

Тема урока: Технология приготовления блюда – плов.

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Оборудование, инвентарь, посуда: электрические плиты, жарочный шкаф, кастрюли, сковороды, горшочки, ножи поварские, тарелки, вилки, ложки.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, томат-пюре, морковь, лук репчатый, рис.

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка

- Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.
Сообщение итогов работы на уроке и оценок.
Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание. Повторить технологию приготовления гуляша.

Уборка рабочих мест

thumbnail

Технологическая карта

Палау. Плов

Қой еті 150 баранина 150

Не сиыр еті 162 или говядина 162

Не шошқа еті 129 или свинина 129

Куріш жармасы 67 крупа рисовая 67

Маргарин 15 маргнарин 15

Басты пияз 18 лук репчатый 18

Сәбіз 19 морковь 19

Томат пюресі 15 томатное пюре 15

Шығым: 275 Выход: 275

Массасы 20-30 г текшешеге туралған етке тұз. Бұрыш себеді де қыздырылған майы бар суырма табаға салып, жедел қуырады. өнімді шұңғыл ыдысқа ауыстырып салып, үстіне ыстық сорпа не су құяды (құйылатын судың мөлшері төгілмей ботка дайындауға қажет су мөлшеріне тең болады). Томат пюресін, шала қуырылған сәбіз бен пияз (сабаншаға туралған түрінде), алдын ала ылғалдандырылған ( бөрттірілген) күріш жармасын, дәнекті бұрыш, лавр жапырағын қосып, даяр болғанша бұқтырады. содан соң қуыру шкәбінде толық даяр болғанша ұстайды. Палауды томатсыз дайындауға болады, бірақ оған құрғақ, қышқылтым жидек (кара қарақат, сарыағаш жемісі) салады.

Дайын палауды аспаз шанышқысымен қопсытады (разрыхляют).

Піскен кезде арнайы ыдысқа не сыбаға табасына салып, үстіне ұсақталған ақжелкенк не аскөк көктерін себеді.

Мясо нарезанное кубиками по 20-30 г, посыпают солью, перцем, кладут на розогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой ,добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезаннве соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу.

Инструкционно – технологическая карта

Палау. Плов

Рецептура

Қой еті 150 баранина 150

Не сиыр еті 162 или говядина 162

Не шошқа еті 129 или свинина 129

Куріш жармасы 67 крупа рисовая 67

Маргарин 15 маргнарин 15

Басты пияз 18 лук репчатый 18

Сәбіз 19 морковь 19

Томат пюресі 15 томатное пюре 15

Шығым: 275 Выход: 275

Технология приготовления

Ход работы

Инструкционные указания

1. Получить продукты

2. Получить посуду

3. Механическая обработка

4.Тепловая обработка

5. Технология приготовления

thumbnail

6. Оформление и подача

1. Проверить качество продуктов и подготовить рабочее место.

2. Сковорода, чугунок, сотейник, чашки, миски, разделочные доски, ножи, тарелка,вилка.

3. Первичная обработка мяса и овощей, нарезка мяса кубиком массой 15-20 гр.

4. Жарка, тушение.

5. Мясо нарезанное кубиками по 20-30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезаннве соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу.

6. При отпуске готовый плов разрыхляют поварской вилкой. Кладут в баранчик или порционную тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству

Рис рассыпчатый, мясо и морковь должны иметь мягкую консистенцию, вкус и запах плова овощей и специй. Куски мяса должны сохранить форму.

Технологическая схема

Палау. Плов

Карточка –задания

Технологическая схема

Палау. Плов

Задание – заполнить схему

Карточка –задания

Вставьте пропущенные слова

thumbnail Технология приготовления. Палау. Плов

Массасы -----г текшешеге туралған етке тұз. Бұрыш себеді де қыздырылған майы бар суырма табаға-------, жедел қуырады. өнімді шұңғыл ыдысқа ауыстырып салып, үстіне ыстық сорпа не су құяды (құйылатын судың мөлшері төгілмей ботка дайындауға қажет су мөлшеріне тең болады). Томат пюресін, -----------------сәбіз бен пияз (сабаншаға туралған түрінде), алдын ала ылғалдандырылған ( бөрттірілген) күріш жармасын, дәнекті---------, лавр жапырағын қосып, даяр болғанша бұқтырады. содан соң қуыру шкәбінде толық даяр болғанша-----------. Палауды томатсыз дайындауға болады, бірақ оған құрғақ, қышқылтым жидек (кара қарақат, ------жемісі) салады. Дайын палауды аспаз -----------------------(разрыхляют).

Піскен кезде арнайы ыдысқа не сыбаға табасына салып, үстіне ұсақталған ақжелкенк не аскөк көктерін себеді.

Мясо нарезанное кубиками по 20-30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро------------. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой ,добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезаннве соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и ------------до полуготовности. После этого доводят до готовности в----------------------.

Разработка урока

Тема: Горячие тушеные мясные блюда

Тема урока: Технология приготовления блюда - гуляш

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, мука, томат-пюре, лук репчатый, картофель.

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка

- Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.
Сообщение итогов работы на уроке и оценок.
Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание. Повторить технологию приготовления блюда – жаркое по-домашнему. Уборка рабочих мест

Технологическая карта

Кеспек ет ( гуляш)

Сиыр еті- 162 Говядина 162

не шошқа еті 129 или свинина 129

не қой еті 150 или баранина 150

тортасы айырылған жир животный

жануар майы 7 топленный 7

басты пияз 24 лук репчатый 24

томат пюресі 15 томатное пюре 15

бидай ұны 5 мука пшеничная 5

гарнир 150 гарнир 150

Шығым : 325 Выход: 325

20-30 г. Болатын текшеше түрінде туралған етті қалыңдығы 1-1,5 см қыздырылған майы бар табаға не суырма табаға салып, тұз, бұрыш себеді де қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Қуырылған етті шұңғыл ыдысқа ауыстырып салып, ыстық сорпа не су құяды, шала қуырылған томат пюресін қосып, 1,-1,5 сағ. бұқтырады. Сосын сұйытылған қызыл шала қуырма, ұсақталынып туралған басты пияз шала қуырмасын, дәнекті бұрыш, лавр жапырағын қосып, даяр болғанша 25-30 мин. баяу қайнатып бұқтырады. кеспек етке сарымсақ салып, қаймақ қосуға болады.

Піскен кезде арнайы ыдысқа не тәрелкеге гарнир салып, жанына кеспек ет салады, ұсақталынған көк себеді. Гарнир ретінде сусымалы ботка, піскен жұмыр кеспе, ұнтақ жармадан жасалған ұзбелер, картопты пайдалануға болады.

Гуляш. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20-30 гр, кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1-1,5 часа. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель

Инструкционно – технологическая карта

Кеспек ет ( гуляш)

Рецептура

Сиыр еті- 162 Говядина 162

не шошқа еті 129 или свинина 129

не қой еті 150 или баранина 150

тортасы айырылған жир животный

жануар майы 7 топленный 7

басты пияз 24 лук репчатый 24

томат пюресі 15 томатное пюре 15

бидай ұны 5 мука пшеничная 5

гарнир 150 гарнир 150

Шығым : 325 Выход: 325

Технология приготовления

Ход работы

Инструкционные указания

1. Получить продукты

2. Получить посуду

3. Механическая обработка

4.Тепловая обработка

5. Технология приготовления

6. Оформление и подача

1. Проверить качество продуктов и подготовить рабочее место.

2. Сковорода, кастрюля, сотейник, чашки, миски, разделочные доски, ножи, тарелка,вилка

3. Первичная обработка мяса и овощей, нарезка мяса кубиком массой 20-30 гр.

4. Жарка, тушение, варка гарнира.

5. Мясо нарезанное кубиком, кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат и тушат 1-1,5 часа. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук и перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом огне 15-20 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану,положить чеснок.

6. При отпуске в тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, картофельное пюре и тд.

Требование к качеству

Гуляш имеет цвет темно-красный, мягкую консистенцию, вкус и запах овощей и специй. Куски мяса должны сохранить форму.

Технологическая схема

Кеспек ет (Гуляш)

Карточка – задания

Кеспек ет (Гуляш)

Задание – заполнить схему

Карточка –задания

Вставьте пропущенные слова

Технологическая карта

Кеспек ет ( гуляш)

Сиыр еті- 162 Говядина 162

не шошқа еті 129 или свинина 129

не қой еті 150 или баранина 150

тортасы айырылған жир животный

жануар майы 7 топленный 7

басты пияз 24 лук репчатый 24

томат пюресі 15 томатное пюре 15

бидай ұны 5 мука пшеничная 5

гарнир 150 гарнир 150

Шығым : 325 Выход: 325

20-30 г. Болатын текшеше түрінде туралған етті қалыңдығы ----------см қыздырылған майы бар табаға не суырма табаға салып, ----------, бұрыш себеді де қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Қуырылған етті шұңғыл ыдысқа ауыстырып салып, ыстық сорпа не су құяды, шала қуырылған ---------------қосып, 1,-1,5 сағ. бұқтырады. Сосын сұйытылған қызыл шала қуырма, ұсақталынып туралған басты пияз шала қуырмасын, дәнекті бұрыш, лавр жапырағын қосып, даяр болғанша --------мин. баяу қайнатып бұқтырады. кеспек етке сарымсақ салып, қаймақ қосуға болады.

Піскен кезде арнайы ыдысқа не ----------гарнир салып, жанына кеспек ет салады, ұсақталынған көк себеді. Гарнир ретінде сусымалы ботка, піскен-----------------, ұнтақ жармадан жасалған ұзбелер, --------------- пайдалануға болады.

Гуляш. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20-30 гр, кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью перцем и обжаривают до образования п-------------й корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1-1,5 часа. Затем вводят разведенную красную пассеровку, п-----------------й мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

При отпуске в б--------к или на тарелку кладут гарнир, рядом – г---ш, посыпают измельченной зеленью. В качестве г-----а используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель

thumbnail

Үй қуырдағы. (Жаркое по – домашнему)

Мясо духовое

План урока

Тема: Горячие тушеные мясные блюда

Тема урока: Технология приготовления жаркое по-домашнему

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, мука, томат-пюре, морковь, лук репчатый, сахар, картофель.

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка

- Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.
Сообщение итогов работы на уроке и оценок.
Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание. Повторить технологию приготовления Котлеты, биточки с гарниром.

Технологическая карта

Үй қуырдағы. (Жаркое по – домашнему)

Сиыр еті 162 говядина 162

Не шошқа еті 129 или свинина 129

Картоп 253 картофель 253

Басты пияз 30 лук репчатый 30

Тортасынан айырылған жир животный

жануар майы 12 топленный 12

томат рюресі 15 томатное пюре 15

Шығым: 325 Выход: 325

Сиыр етінің бүйір және сыртқы еттерін бөлшектерін, шошқа етінің жауырын және мойын бөліктері еттерін пайдаланады. әр сыбаға 2-4 дана кесектерден келетіндей еті, массасы 30-40 г болатындай кесектерге турайды да қуырады. Басты пиязды, картопты бөлшектерге бөліп шала қуырады. Дайындалған етпен көкөністерді, әуелі көкөністі сосын етті және көкөністі қабаттап салады. Салу кезінде ет көкөніс қабаттары арасында боуы тиіс. Шала қуырылған томат пюресін, тұз, бұрыш қосып, өнімдерді сәл жабатындай етіп сорпа құяды, қақпағын жабады да даяр болғанша бұқтырады. бұқтыру аяқталуға 5-10 мин. қалғанда лавр жапырағын салады. Қыш тостақпен береді. Тагамды томат пюресінсіз де даярлауға болады.

У говядины используют боковую и наружную части, у свинины - лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2-4 куска массой 30-40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.

Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Үй қуырдағы. (Жаркое по – домашнему)

Рецептура

Сиыр еті 162 говядина 162

Не шошқа еті 129 или свинина 129

Картоп 253 картофель 253

Басты пияз 30 лук репчатый 30

Тортасынан айырылған жир животный

жануар майы 12 топленный 12

Томат рюресі 15 томатное пюре 15

Шығым: 325 Выход: 325

Технология приготовления

Ход работы

Инструкционное указание

1. Получить продукты

2. Получить посуду

3. Механическая обработка

4. Тепловая обработка

5.Технология приготовления

6. Отпуск и подача

1. Проверить качество продуктов и подготовить рабочее место.

2. Горшочки керамическии, сковорода, кастрюля, лопатка, ножи, разделочная доска, чашка, кастрюли, ложка.

3. Первичная обработка овощей, нарезка.

4. Жарка, пассерование, варка бульона, тушение

5. Нарезанное мясо по 2-4 куска на порцию массой 30-40 гр, картофель и лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют, томат пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томат -пюре

6. Отпускают жаркое вместе с гарниром и бульоном в горшочках.

Требование к качеству

Кусочки мяса должны сохранять свой внешний вид кубик. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственный тушенному картофелю, овощей и мяса.

Вопросы для закрепления.

1. Какие соусы используют для тушения мяса?

2.Какими способами можно приготовить жаркое по-домашнему?

3. Выход данного блюда.

Технологическая схема

Блюда «Жаркое по – домашнему»

говядина

можно отпускать в горшочках

довести до вкуса

Уложить слоями

обжарить

нарезка

кубик

30 – 40 гр

Карточка –задания

Вставьте пропущенные слова

Технологическая карта

Үй қуырдағы. (Жаркое по – домашнему)

Сиыр еті 162 говядина 162

Не шошқа еті 129 или свинина 129

Картоп 253 картофель 253

Басты пияз 30 лук репчатый 30

Тортасынан айырылған жир животный

Жануар майы 12 топленный 12

Томат рюресі 15 томатное пюре 15

Шығым: 325 Выход: 325

Сиыр етінің бүйір және сыртқы еттерін бөлшектерін,------------------ жауырын және мойын бөліктері еттерін пайдаланады. әр сыбаға 2-4 дана кесектерден келетіндей еті, массасы ------- г болатындай кесектерге турайды да қуырады. ------------------------, картопты бөлшектерге бөліп шала қуырады. Дайындалған етпен көкөністерді, әуелі көкөністі сосын етті және көкөністі қабаттап салады. Салу кезінде ет көкөніс қабаттары арасында боуы тиіс. Шала қуырылған томат пюресін, тұз, -----------қосып, өнімдерді сәл жабатындай етіп ---------құяды, қақпағын жабады да даяр болғанша бұқтырады. Бұқтыру аяқталуға 5-10 мин. қалғанда лавр жапырағын салады. Қыш тостақпен береді. Тағамды томат пюресінсіз де даярлауға болады.

Карточка – задания

Блюда «Жаркое по – домашнему»

сиыр еті-

можно отпускать в горшочках

довести до вкуса

уложить слоями

нарезка

кубик

30 – 40 гр

Задание - заполнить схему

Котлет массасынан әзірленген тағамдар

thumbnail

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Разработка урока

Тема: Горячие мясные блюда

Тема урока: Технология приготовления котлет, биточек.

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, хлеб, томат-пюре, морковь, лук репчатый, картофель.

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка

- Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.
Сообщение итогов работы на уроке и оценок.
Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание. Повторить технологию приготовления тефтелей.

Уборка рабочих мест.

Гарнир қосылған котлеттер мен биточкалар.

Котлеты, биточки с гарниром.

Говядина 50 37

(котлетное мясо)

Или свинина 43 37

Хлеб пшеничный 9 9

Молоко или вода 12 12

Сухари 5 5

Масса полуфабриката 62

Жир 3 3

Масса жаренных котлет 50

Гарнир 150

Соус 50

Выход 250

Әзірленген котлет пен биточканың жартылай фабрикатын суырма табаға не майы бар қыздырылған табаға салып, екі бетінде қуырма қабық пайда болғанша қуырып, одан әрі қуыру шкафына салып қуыруды аяқтайды.

Ұсынар кезде сыбаға табағына не тәрелкеге гарнир салып, жанына котлет не биточки қояды. Котлетке еріген май немесе қызыл тұздық, пияз тұздығын, пияз бен ұсақ қияр бірге қосылған қызыл тұздық, томат, қаймақ, пияз біріктірілген қаймақ тұздығын кұяды да жай не күрделі гарнирмен ұсынады. Биточкиді қаймақ, пияз қосылған қаймақ тұздығымен қатықтайды.

Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом-котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Технологическая схема блюда: Котлеты, биточки

Карточка –задания

Вставьте пропущенные слова

Гарнир қосылған котлеттер мен биточкалар.

Котлеты, биточки с гарниром.

Говядина 50 37

(котлетное мясо)

Или свинина 43 37

Хлеб пшеничный 9 9

Молоко или вода 12 12

Сухари 5 5

Масса полуфабриката 62

Жир 3 3

Масса жаренных котлет 50

Гарнир 150

Соус 50

Выход 250

Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с ____, обжаривают до образования _____________, ставят в ______и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом-котлеты, поливают ___маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или ________ гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Карточка – задания

Технологическая схема блюда: Котлеты, биточки

Задание - заполнить схему

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Котлеты, биточки с гарниром.

Рецептура:

Говядина 50 37

(котлетное мясо)

Или свинина 43 37

Хлеб пшеничный 9 9

Молоко или вода 12 12

Сухари 5 5

Масса полуфабриката 62

Жир 3 3

Масса жаренных котлет 50

Гарнир 150

Соус 50

Выход 250

Технология приготовления

Ход работы

Инструкционное указание

1. Получить продукты

2. Получить посуду

3. Механическая обработка

4. Тепловая обработка

5.Технология приготовления

6. Отпуск и подача

1. Проверить качество продуктов и подготовить рабочее место.

2.Противень, сковорода, кастрюля, лопатка, ножи, разделочная доска, чашка, кастрюли, ложка, баранчик.

3. Первичная обработка мяса и овощей, нарезка, формоание.

4. Жарка, пассерование, варка.

5. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

6 При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом-котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Требование к качеству

Котлеты или биточки должны сохранить свою форму. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах мяса.

Вопросы для закрепления.

1. Какие соусы используют при подачи?

2. Какую панировку можно использовать?

3. Выход данного блюда.

Разработка урока.

Тема: Горячие мясные блюда

Тема урока: Технология приготовления тефтелей.

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, рис, мука, томат-пюре, морковь, лук репчатый, картофель.

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка

- Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.
Сообщение итогов работы на уроке и оценок.
Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание. Повторить технологию приготовления

Уборка рабочих мест

p_M

Технологическая карта

Тефтельдер. Тефтели .

Говядина 52 38

(котлетное мясо)

или свинина 45 38

вода 6 6

крупа рисовая 5 5

Масса готового

рассыпчатого риса 15

лук репчатый 21 18

жир 3 3

масса пассерованного лука 9

мука пш. 4 4

масса полуфабриката 71

жир 5 5

масса готовых тефтелей 60

соус 50

гарнир 150

Выход: 260

Тефтельге әзірленген шала фабрикаттарды суырма табаға бір қатар етіп саладыь да ошаққа не қуырма шкафына қояды да үстіне қызыл, томат не томат қосылған қаймақ тұздығын құйып, 10-12 мин. бұқтырады. тефтельді тоғытпа майда қуыруға да болады. Сосын оны шұңғылдығы орташа ыдысқа 1-2 қатар етіп салып, үстіне тұздық құйып, бұқтырады.

Ұсынар кезде арнайы ыдысқа не тәрелкеге гарнир төгілмелі күріш, қарақұмық ботқасы не картоп пюресін салып, жанына тефтельді қосып, өзінде бұқтырылған тұздықты құяды, ақжелкек көгін немесе сарымсақ қосып береді.

Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10-12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом – тефтели; поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тефтельдер. Тефтели .

Рецептура

Говядина 52 38

(котлетное мясо)

или свинина 45 38

вода 6 6

крупа рисовая 5 5

Масса готового

рассыпчатого риса 15

лук репчатый 21 18

жир 3 3

масса пассерованного лука 9

мука пш. 4 4

масса полуфабриката 71

жир 5 5

масса готовых тефтелей 60

соус 50

гарнир 150

Выход: 260

Технология приготовления

Ход работы

Инструкционное указание

1. Получить продукты

2. Получить посуду

3. Механическая обработка

4. Тепловая обработка

5.Технология приготовления

6. Отпуск и подача

1. Проверить качество продуктов и подготовить рабочее место.

2.Противень, сковорода, кастрюля, лопатка, ножи, разделочная доска, чашка, кастрюли, ложка, баранчик.

3. Первичная обработка мяса и овощей, нарезка.

4. Жарка, пассерование, варка, тушение.

5. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10-12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.

6. При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом – тефтели; поливают соусом

Требование к качеству

Тефтели должны сохранить свою форму. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах мяса.

Вопросы для закрепления.

1. Какие соусы используют для тушения тефтелей?

2.Какими способами можно приготовить тефтели?

3. Выход данного блюда.

Технологическая схема блюда: Тефтели

Карточка – задания

Технологическая схема блюда: Тефтели

Зелень

Задание - заполнить схему

Карточка –задания

Вставьте пропущенные слова

p_M

Технологическая карта

Тефтельдер. Тефтели .

Говядина 52 38

(котлетное мясо)

или свинина 45 38

вода 6 6

крупа рисовая 5 5

Масса готового

рассыпчатого риса 15

лук репчатый 21 18

жир 3 3

масса пассерованного лука 9

мука пш. 4 4

масса полуфабриката 71

жир 5 5

масса готовых тефтелей 60

соус 50

гарнир 150

Выход: 260

Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд,-------- на плите или в жарочном шкафу, заливают ----------красным, томатным или -------- с томатом и тушат 10-12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в -------ряда, залить соусом и------------.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут --------– рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом –---; поливают---------, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Разработка урока.

Тема: Горячие запеченные мясные блюда

Тема урока: Технология приготовления блюда - Запеканка картофельная с мясом.

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Оборудование, инвентарь, посуда: электрические плиты, жарочный шкаф, кастрюли, порционные сковороды, ножи поварские, тарелки, вилки, ложки.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, маргарин, сухари, лук репчатый, картофель.

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка

- Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.
Сообщение итогов работы на уроке и оценок.
Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание. Повторить технологию приготовления голубцов.

Технологическая карта

Ет қосылған картоп пісірмесі.

Запеканка картофельная с мясом.

Говядина 107

Жир топл. 4

Масса готового 50

Картофель 309

Масса вареного

Протертого картофеля 220

Лук репчатый 21

Маргарин столовый 3

Масса пас. Лука 9

Маргарин столовый 3

Сухари 5

Масса п\ф 286

Масса запеченного блюда 243

Маргарин столовый 5

Или соус 50

Выход: 248

Пісірілген ыстық картопты үгеді. Үстіне маргарин не сары май салады немесе шикі жұмыртқа қосуға болады. Алынғаң қоспаны араластырып масса дайындайды. Тартым дайындау үшін шикі етті кесектерге турайды да қуырады. Сосын аздап сорпа не су қосып, даяр боғанша бұқтырады. содан соң оны еттартқыштан өткізеді де шала қуырылған басты пиязды, тұзды және бұрыш ұнтағын салады.

Картоп массасын екі бөлікке бөледі. Бір бөлігін майланған және кепкен нан себілген суырма табаға салып, бетін тегістейді де тартым салады. Оның үстіне каптоптың екінші бөлігін салып, бетін тегістейді және кепкен нан себеді, май бүркіп қақтайды запекают. Дайын запеканканы аздап сақындатып, сыбағаларға бөледі.

Ұсынар кезде запеканканы тәрелкеге не сыбаға табасына салып, үстіне май, қызыл тұздық немесе томат тұздығын қосады.

Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерорванным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на 2 части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш. На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Ет қосылған картоп пісірмесі.

Запеканка картофельная с мясом.

Говядина 107

Жир топл. 4

Масса готового 50

Картофель 309

Масса вареного

Протертого картофеля 220

Лук репчатый 21

Маргарин столовый 3

Масса пас. Лука 9

Маргарин столовый 3

Сухари 5

Масса п\ф 286

Масса запеченного блюда 243

Маргарин столовый 5

Или соус 50

Выход: 248

Технология приготовления

Ход работы

Инструкционное указание

1. Получить продукты

2. Получить посуду

3. Механическая обработка

4. Тепловая обработка

5.Технология приготовления

6. Отпуск и подача

1. Проверить качество продуктов и подготовить рабочее место.

2.Противень, сковорода, кастрюля, лопатка, ножи, разделочная доска, чашка, кастрюли, ложка.

3. Первичная обработка мяса и овощей, нарезка.

4. Жарка, пассерование, варка, запекание.

5. Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерорванным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

6. При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Требование к качеству

Поверхность без трещин. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах мяса.

Технологическая схема

Ет қосылған картоп пісірмесі.

Запеканка картофельная с мясом.

Карточка – задания

Технологическая схема

Ет қосылған картоп пісірмесі.

Запеканка картофельная с мясом.

Задание - заполнить схему

Разработка урока.

Тема: Горячие запеченые мясные блюда

Тема урока: Технология приготовления блюда - голубцы

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, мука, томат-пюре, морковь, лук репчатый, сахар, картофель.

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка

- Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.
Сообщение итогов работы на уроке и оценок.
Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание.

Технологическая карта

Көкөніс голубцылары. Голубцы

Жас орамжапырақ 190

жас саңырауқұлақ 53

не кепкен ақ саңырауқұлақ 10

не қозықұйрық шампиньон жасы 66

сәбіз 28

басты пияз 36

күріш жармасы 11

ақжелкек көгі 3

маргарин 15

тұздық 100

Шығым: 250

Капуста свежая 190

грибы белые свежие 53

или грибы белые сушеные 10

или шампиньоны свежие 66

морковь 28

лук репчатый 36

крупа рисовая 11

зелень петрушки 3

маргарин 15

соус 100

Выход: 250

Әзірленген голубцы шала фабрикатын майы бар қыздырылған табаға салып, куырады. Қаймақ не томат қосылған қаймақ тұздығын құяды да қақтайды қуыру шкафында.

Тартым үшін: Сәбіз бен пиязы сабаншаға ұсақтап турап, шала қуырады, піскен күрішпен, пісіріліп, ұсақталынып туралған саңырауқұлақпен қосады. Тұз, бұрыш, ақжелкек көгін қосып, араластырады. Жұмыртқа салуға да болады.

Ұсынар кезде голубцыны тәрілкеге не сыбаға табаққа 2 данадан салады. Тұздық құяды. Голубцыны ыстықта қақтап пісіреді.

Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают,заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелко-рубленными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 штуки на порцию, поливают соусом, в котором их запекали.

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Көкөніс голубцылары. Голубцы

Жас орамжапырақ 190

жас саңырауқұлақ 53

не кепкен ақ саңырауқұлақ 10

не қозықұйрық шампиньон жасы 66

сәбіз 28

басты пияз 36

күріш жармасы 11

ақжелкек көгі 3

маргарин 15

тұздық 100

Шығым: 250

Капуста свежая 190

грибы белые свежие 53

или грибы белые сушеные 10

или шампиньоны свежие 66

морковь 28

лук репчатый 36

крупа рисовая 11

зелень петрушки 3

маргарин 15

соус 100

Выход: 250

Технология приготовления

Ход работы

Инструкционное указание

1. Получить продукты

2. Получить посуду

3. Механическая обработка

4. Тепловая обработка

5.Технология приготовления

6. Отпуск и подача

1. Проверить качество продуктов и подготовить рабочее место.

2.Противень, сковорода, кастрюля, лопатка, ножи, разделочная доска, чашка, кастрюли, ложка.

3. Первичная обработка овощей, нарезка.

4. Жарка, пассерование, варка, бланширование, запекание.

5. Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают,заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.

6. При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 штуки на порцию, поливают соусом, в котором их запекали.

Требование к качеству

Поверхность пожаристая. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах соответствующий овощам.

Технологическая схема. Голубцы

Карточка – задания

Технологическая схема. Голубцы

Задание - заполнить схему

Карточка –задания

Вставьте пропущенные слова

Технологическая карта

Көкөніс голубцылары. Голубцы

Жас орамжапырақ 190

жас саңырауқұлақ 53

не кепкен ақ саңырауқұлақ 10

не қозықұйрық шампиньон жасы 66

сәбіз 28

басты пияз 36

күріш жармасы 11

ақжелкек көгі 3

маргарин 15

тұздық 100

Шығым: 250

Капуста свежая 190

грибы белые свежие 53

или грибы белые сушеные 10

или шампиньоны свежие 66

морковь 28

лук репчатый 36

крупа рисовая 11

зелень петрушки 3

маргарин 15

соус 100

Выход: 250

Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром _____________, обжаривают,заливают ________ сметанным или сметанным с томатом и ________ в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лук шинкуют __________, пассеруют, соединяют с _________ рисом, __________мелко-рубленными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по ___штуки на порцию, поливают соусом, в котором их ___________

Нормы потерь массы, продолжительность тепловой обработки
некоторых продуктов и изделий из них*

Наименование продуктов		Способ тепловой обработки	Потери при тепловой обработке к массе нетто или полуфабриката, %			Продолжительность тепловой обработки в среднем, мин
1		2	3			4
Мясопродукты и птица
Говядина
Крупные куски		Варка	38			120–150
Крупные куски		Тушение	40			120–10
Крупные куски		Жаренье	35			100
Порционные куски (духовая говядина)		Тушение	40			60–90
Порционные куски натуральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот)		Жаренье	37			10–15
Порционные куски в сухарях (ромштекс)		Жаренье	27			15–20
Мелкие куски (азу, гуляш)		Тушение	37			60–90
Мелкие куски (шашлык, бефстроганов, поджарка)		Жаренье	37			5–10
Бифштекс рубленый		Жаренье	3			8–10
Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели)		Жаренье	19			8–10

1	2			3	4
Баранина
Крупные куски	Варка			36	120
Крупные куски	Тушение			37	90–120
Крупные куски	Жаренье			37	70
Мелкие куски (плов)	Тушение			30	60
Мелкие куски с костью (рагу)	Тушение			30	0–90
Мелкие куски (шашлык)	Жаренье			37	15–20
Свинина
Крупные куски	Варка			40	120
Крупные куски	Тушение			32	60–90
Крупные куски	Жаренье			32
Порционные куски (эскалоп, котлеты натуральные)	Жаренье			32	8–12
Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные)	Жаренье			27	8–10
Мелкие куски (гуляш, рагу)	Тушение			32
Шашлык, поджарка	Жаренье			32

Организация рабочего места

Мясной цех

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами ( мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом. Используют так же производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

- обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины или телятины;

- обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание туш производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали.

Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450*450 мм (550*550 мм), нижняя – 500*500 мм (600*600 мм), высота 800 мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара – 1,5 м. Если ширина стола не менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Следует помнить, что получившие широкое распространение на ПОП деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин. Однако промышленность не наладила их массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятии общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление горячих блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и т.п.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

Способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

Характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

Назначению – для диетического питания и др.;

Консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз меньше площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работа предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов, первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарении продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в горячем цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Горячий цех подразделяется два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделение осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, то есть в суповом отделение поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27 %, IV разряда – 32-34 % и III разряда – 24-26 5.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности

  Важнейшим  мероприятием,  направленным   на   предупреждение   несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.  На ПОП  для  приготовления  и  отпуска   пищи   используются   различные   виды электрооборудования,  что  требует  от  работников  хорошего  знания   основ электробезопасности. Во избежание  несчастных  случаев  работники  пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и  механического  оборудования и получить практический инструктаж у заведующего  производством.  Несчастные

случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за  неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по  вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

  Так, нарушение правил  эксплуатации электрооборудования может привести  к серьезным травмам.  Перед  рубильниками  и  машинами  должны  быть  положены резиновые  коврики  и  повешены  плакаты  или   надписи:   «Не   трогать   – смертельно!».

  Не следует перегружать камеру  машины  продуктами,  проталкивать  мясо  в мясорубку. При работе  на  универсальном  приводе  снимать  и  устанавливать сменные машины можно только при выключенном  электродвигателе  после  полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не  допускать  свыше  600С). тепловое  оборудование  применяют  в  пищеблоках  на  огневом,   газовом   и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует  особой  предосторожности и  соблюдения  своих   правил   безопасности   труда.   Однако,   необходимо придерживаться и общих правил охраны  труда.  Нельзя  работать  на  тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате  манометра  должна  быть нанесена красная  черта  предельного  рабочего  давления.  предохранительный

клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр – 1 раз в  6 месяцев. У  каждого  аппарата  нужно  вывесить  инструкцию  по  безопасности труда.

  После окончания работы необходимо провести санитарную уборку  с  2  %-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ

2.6.1. Оборудование, предназначенное для учебных целей, при нормальных режимах работы должно быть пожаробезопасным.

2.6.2. С обслуживающим персоналом должны быть изучены характеристики пожарной опасности применяемых или производимых (получаемых) веществ и материалов.

Применять в учебных процессах и хранить вещества и материалы с неизученными параметрами по пожарной и взрывной опасности запрещается.

2.6.3. Оборудование, аппараты и трубопроводы, в которых обращаются вещества, выделяющие взрыве-, пожароопасные пары, газы и пыль, должны быть герметичными.

2.6.4. Запрещается выполнять операции на оборудовании, установках и станках с неисправностями, могущими привести к загораниям и пожарам, а также при отключении контрольно-измерительных приборов, по которым определяются заданные режимы температуры, давления, концентрации горючих газов, паров и другие параметры.

2.6.5. Работа оборудования и его нагрузка должны соответствовать требованиям паспортных данных регламента.

2.6.6. Температура поверхностей оборудования во время работы не должна превышать температуру окружающего воздуха более чем на 45 градусов (во всех случаях должна быть не выше 60 градусов).

2.6.7. Оборудование должно проходить текущий ремонт и капитальный в соответствии с техническими условиями в сроки, определенные графиком, утвержденным руководством учебного заведения.

2.6.8. Ремонт оборудования, находящегося под давлением, набивка и подтягивание сальников на работающих насосах и компрессорах, а также уплотнение фланцев на аппаратах и трубопроводах без снижения (стравливания) давления в системе запрещается.

2.6.9. Горячие поверхности трубопроводов в помещениях, к которых они вызывают опасность воспламенения материалов или взрыва газов, паров жидкостей или пыли, должны изолироваться негорючими материалами для снижения температуры поверхности до безопасной величины.

2.6.10. Линии, машины и аппараты, осуществляющие первичную переработку волокнистых материалов, твердых горючих веществ в раздробленном (измельченном) виде, должны иметь приспособления для улавливания (отделения) посторонних предметов (камнеловушки, магнитная защита).

2.6.11. Помещения, в которых расположены пожаро-, взрывоопасные учебные производства, следует оборудовать автоматическими средствами пожаротушения и пожарной сигнализации согласно перечням, утвержденным в установленном порядке.

2.6.12. Для контроля за состоянием воздушной среды в помещениях, в которых применяются, производятся или хранятся вещества и материалы, способные образовывать взрывоопасные концентрации газов и паров, должны устанавливаться автоматические газоанализаторы.

При отсутствии серийно выпускаемых газоанализаторов должен осуществляться периодический лабораторный анализ воздушной среды.

ТРЕБОВАНИЯ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕМ И ЭЛЕКТРОПРИБОРАМИ

3.5.1. Работы в лаборатории или другом помещении учебного заведения должны проводиться при наличии исправного электрооборудования. При обнаружении дефектов в изоляции проводов, неисправности пускателей, штепселей, розеток вилок и другой арматуры, а также заземления следует немедленно сообщить ответственному лицу за противопожарное состояние помещения. Все неисправности электроприборов, электроарматуры и другого электрооборудования должны устраняться только специалистом энергетиком. Запрещается переносить включенные электроприборы, а также ремонтировать электрооборудование, находящееся под напряжением.

3.5.2. Шкафы, в которых установлены электрощиты, должны быть закрытыми.

3.5.3. Включение вновь приобретенных приборов и электрооборудования, а также увеличение числа электроосветительных точек и электронагревательных приборов допускается только с разрешения ответственного лица за энергоснабжение.

3.5.4. Запрещается подключать к клеммам щитов силовой линии приборы осветительной сети потребляющие ток высокого напряжения.

3.5.5. Запрещается замена перегоревших предохранителей пучками проволоки. Необходимо применять предохранители только калиброванные, заводского изготовления.

3.5.6. Не допускать загромождения подступов к электрооборудованию, щитам, шкафам, ящикам и т. п.

3.5.7. Запрещается вешать на штепсельные розетки, выключатели и электропровода различные вещи, укреплять провода шнуром, веревкой или проволокой.

3.5.8. В случае прекращения подачи тока в сети все электроприборы, электромоторы должны быть немедленно выключены.

3.5.9. В случае загорания электропроводов или электроприборов необходимо их немедленно обесточить и приступить к тушению имеющимися средствами пожаротушения.

Инструкция

по электробезопасности для персонала I квалификационной группы.

Общие требования безопасности.

Настоящая инструкция распространяется на неэлектротехнический персонал школы, который по заданию администрации может выполнять работы, при которых может возникнуть опасность поражения током.

Инструктаж проводит лицо с квалификационной группой по электробезопасности (не ниже 3-й). После окончания инструктажа по электробезопасности такому персоналу присваивается I группа по электробезопасности (удостоверение не выдаётся). В дальнейшем ежегодно проводится проверка знаний с записью в журнале установленной формы.

Общие сведения по безопасности для I квалификационной группы:

· опасный для жизни человека ток – 0,05 А, смертельный – 0,1 А;

· опасное напряжение > 36 В.

Запрещается работа на оборудовании при:

· отсутствии заземления;

· нарушенной изоляции;

· неисправностях.

Применяемые средства защиты должны быть своевременно проверены и иметь штамп проверки.

Требования настоящей инструкции являются обязательными. Невыполнение этих требований рассматривается как нарушение трудовой дисциплины.

Требования безопасности до начала работы.

Перед началом работы в помещениях, где может возникнуть поражение током, необходимо:

· руководителю работ проверить сведения о прохождении работающими обучения и проверки знаний на I группу по электробезопасности;

· убедиться в отсутствии напряжения на токоведущих частях оборудования.

При осмотре бытовых, демонстрационных и других электроприёмников необходимо их проверить, убедиться в их исправности.

Запрещается пользоваться самодельными бытовыми электроприёмниками, питающими шнурами без штепсельных вилок, электроустройствами с открытыми токопроводящими частями.

При осмотре электроприёмника необходимо убедиться в следующем: напряжение соответствует характеристикам электроприбора; штепсельные розетки и вилки исправны.

Запрещается осматривать бытовые и другие электроприборы, если они включены в питающую сеть.

Требования безопасности во время работы.

Не допускать соприкосновения тела с металлическими предметами, связанными с землёй.

Систематически проверять надёжность изоляции и заземления корпуса электрического инструмента.

Для подключения к сети использовать только штепсельные вилки.

Обязательно отключать электроприборы при:

· уходе с рабочего места даже на короткое время;

· перерыве в подаче электроэнергии;

· обнаружении каких-либо неисправностей.

Согласовывать свои действия с инструкцией.

Отключение электроприборов производить посредством выключателей.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При возникновении возгорания немедленно отключить электропотребитель и обесточить электросеть (за исключением осветительной сети). Сообщить о пожаре всем работающим в помещении и приступить к тушению очага возгорания имеющимися средствами пожаротушения.

Если на металлических частях электроприбора обнаружено напряжение или оборван заземляющий провод, необходимо отключить инструмент от сети, доложить руководителю работ о неисправности и без его указания к работе не приступать.

При несчастном случае следует в первую очередь освободить пострадавшего от травмирующего фактора, при этом нужно следить за тем, чтобы самому не попасть под действие этого фактора, оказать пострадавшему первую помощь и вызвать скорую медицинскую помощь или отправить пострадавшего в больницу, после чего сообщить руководителю работ.

Требования безопасности после окончания работ.

Отключить электроприбор выключателем и штепсельной вилкой и осмотреть его.

Сообщить руководителю работ об имеющихся замечаниях.

ИНСТРУКЦИЯ

по технике безопасности при кулинарных работах.

1. ТБ при пользовании электрической плиткой.

1.1. Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.

1.2. При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дёрганием за шнур.

1.3 Для приготовления пищи на электроплитке пользуйся только эмалированной посудой.

2. ТБ при пользовании режущими инструментами.

2.1. Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чиститё желобковым ножом, рыбу- скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперёд.

2.2. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приёмы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находится на некотором расстоянии от лезвия ножа.

2.3. Соблюдайте осторожность при работе с ручными тёрками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т.д.), не обрабатывайте слишком малые части.

3. ТБ при работе с горячими жидкостями.

3.1. Следите, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту.

3.2. Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя.

Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой

Плиты электрические MODULAR

Фритюрницы EGS

Фритюрницы электрические

Мясорубки

Мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство и отличаеются лишь габаритами и некоторыми конструктивными элементами.

В корпусе мясорубки расположена камера для обработки продуктов, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого расположены ребра или глубокие винтовые каналы, препятствующие проскальзыванию продукта.

К горловине корпуса мясорубки крепится загрузочная воронка или лоток. Разгрузочным отверстием служит выходная ножевая решетка.

Для продвижения продукта внутри рабочего цилиндра используется шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки. Шнек создает давление, достаточное для уменьшения объема продукта и продвижения его к ножам и решеткам.

Режущий механизм мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток с различным диаметром отверстий. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом и нажимной гайкой. В мясорубках, используемых на предприятиях питания режущий инструмент комплектуется, как правило, тремя ножевыми решетками с диаметром отверстий 3, 5 и 9 мм.

Ножевые решетки и подрезной нож свободно надеваются на палец шнека и удерживаются в неподвижном положении с помощью шпонки, закрепленной в корпусе рабочей камеры. Двусторонние ножи надеваются на палец шнека и вращаются вместе с ним.

Правила эксплуатации мясорубок. Перед началом работы шнек с хвостовком и пальцем, ножи и решетки смазывают несоленым пищевым жиром. После установки шнека собирают и устанавливают режущий инструмент. Ножи располагают таким образом, чтобы их режущие кромки были направлены в сторону вращения шнека, а решетки прилегали бы к ножам, при этом шпоночный паз должен быть совмещен со шпонкой на внутренней стороне корпуса. Нажимную гайку навинчивают до упора, затем отпускают на ¾ оборота и включают привод.

Направлять мясо в горловину тарелки разрешается только толкателем.

Проверку и осмотр рабочего механизма, требующего хотя бы частичной разборки, а также чистку и уборку производят только при выключенном электродвигателе. Если нажимная гайка излишне зажата в редукторе возникает повышенный шум, кроме этого, возможна остановка электродвигателя. Для устранения этих дефектов требуется ослабить нажимную гайку. Если нажимная гайка недостаточно затянута, мясо не режется, а мнется. При затуплении ножей или неплотном прижимании их к решеткам может произойти нагрев продукта и наматывание на ножи пленок и сухожилий. В этом случае требуется заточить ножи или притереть плоскости режущих пар.

Мясорубка

Мясорубки используют для измельчения мяса и рыбного филе. Все мясорубки, используемые на предприятиях общественного питания, состоят из непосредственно мясорубки и привода – индивидуального, универсального или ручного.

Все непосредственно мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство, но отличаются габаритами и производительностью.

Механизм ММП II – I:

1 – хвостовик;

2 – шнек;

3 – ножевые инструменты;

4 – зажимная гайка;

5 – упорное кольцо;

6 – толкатель;

7 – загрузочная чаша.

Принцип действия.

При включении порционные куски мяса захватываются вращающим шнеком и проталкиваются ножевым инструментом.

Эксплуатация

1 собрать все основные части и ножевые инструменты установить в правильной последовательности;

2 проверить работу мясорубки на холостом ходу продукт освобождают от пленки и сухожилий и нарезают на порционные куски m 50 – 70 г;

3 продукт проталкивают с помощью специального приспособления;

4 запрещается использовать мясорубки для измельчения сухарей, пряностей;

5 санитарную обработку выполняют при выключенном электроприводе и разбирают основные части затем просушивают

Плита электрическая ПЭП-0,72-6М

ПЭП-0,72-6М

ПЭП-0,72-6М предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплиточной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки на предприятиях общественного питания. Номинальная площадь рабочей поверхности конфорок...0,72 кв.м.Технические характеристики электроплиты ПЭП-0,72-6-М

Плита электрическая ПЭ-0,72М

ПЭ-0,72М

ПЭ-0,72М предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплиточной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки на предприятиях общественного питания.
Технические характеристики электроплиты ПЭ-0,72-М

Универсальные фаршемешалки предназначены для промышленного производства мясных изделий, а также других пищевых изделий.

Универсальные фаршемешалки предназначены для промышленного производства мясных изделий, а также других пищевых изделий. Бережное перемешивание сырья осуществляется при помощи управляемого направления оборотов перемешивателей.

Жарочный шкаф ШЖЭСМ – 2К

Жарочный пекарный шкаф используют для жаренья и запекание кулинарных, а также кондитерских изделий. В зависимости от конструкции они бывают 2х -3х камерными каждая камера снабжена откидной дверцей. Они работают как самостоятельные или входят в состав секциономодульного оборудования.

Правила эксплуатации

Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние шкафов: наличие защитного заземления, легкость открывания дверей, отсутствие посторонних предметов в рабочих камерах.

При эксплуатации ШЖЭСМ -2К поворотом ручек: пакетных

переключателей ТПКП -1 устанавливают сильный нагрев для быстрого разогрева шкафа, а поворотом лимба датчика-реле температуры ТЗ2 задают требуемую температуру, которая будет поддерживаться автоматически.

По окончании работы ручки пакетных переключателей и датчиков-реле температуры ставят в положении «0», выключают общий прибор включения.

Сковороды

Сковороды предназначены для пассерования овощей, жаренья продуктов основным способом, а также тушения, припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий. Сковороды могут быть использованы и для жаренья во фритюре.

Правила эксплуатации сковород.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние, после чего сковороду устанавливают в горизонтальное положение механизмом опрокидывания и заливают необходимое количество жира. Модулированные сковороды включают нажатием на черную кнопку «Пуск» после установки лимба терморегулятора на требуемую температуру. При этом загораются зеленая и желтая лампочки. Загрузку продукта производят после того, как желтая лампа гаснет.

После разогрева (через 20 – 25мин) в сковороду загружают продукт и переключают ее на средний или слабый нагрев в зависимости от технологического процесса. Не следует включать сковороды при отсутствии в чаше жира, а также оставлять включенными после окончания жаренья. Опрокидывать чашу сковороды разрешается только после ее отключения.

После разгрузки и остывания чаши ее очищают от остатков продукта, соскабливают пригоревшие частички ножом или деревянным скребком. После мытья чаши ее просушивают и смазывают жиром, наружные поверхности промывают теплой водой и насухо вытирают. После окончания работы сковороду отключают нажатием на красную кнопку «Стоп», при этом гаснут все сигнальные лампы. Ручку датчика – реле температур переводят в положение «Откл.» и разгружают сковороду. При разгрузке чашу опрокидывают осторожно, без рывков, предварительно отключив аппарат от сети.

Тестовая проверка по теме: Блюда из мяса № 1

1. Что добавляют при тушении мяса, чтобы придать ему вкус и аромат

а) картофель

б) лук, петрушка

в) жир

г) томат пюре

2. При тушении мяса томат-пюре добавляют для

а) сочности

б) размягчения ткани

в) питательности

г) вкуса

3. Цвет варенного мяса

а) красный

б) серый

в) темно-коричневый

4. Как нарезают мясо отварное при подаче

а) поперек волокон

б) вдоль волокон

в) кубиками

г) ломтиками

5. Какую посуду надо использовать для жаренья мяса

а) эмалированную

б) чугунную

в) алюминиевую

г) железную

6. Крупнокусковой полуфабрикат для жаренья

а) ростбиф

б) эскалоп

в) шницель

г) ромштекс

7. Чем поливают при подаче антрекот

а) кетчупом

б) соусом

в) майонезом

г) маргарином

8. Что кладут рядом с готовым шашлыком

а) свеклу

б) картофель

в) зеленый лук

г) огурцы

9. Шашлык по-карски

а) с почками

б) с помидорами

в) со шпигом

г) с зеленым луком

10. Изделия из котлетной массы

а) ромштекс

б) азу

в) рагу

г) биточки

Ключ: 1-б; 2-б; 3-б; 4-а; 5-б; 6-а; 7-г; 8-в; 9-а; 10-г

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ № 2

Бифштексы имеют степени прожаренности:

А) 2

В) 5

С) 1

Д) 3

Е) 4

2. Назовите набор сырья необходимого для приготовления котлетной массы из птицы:

А) Филе, лук, соль, перец

В) Филе, соль, перец

С) Филе, молоко, соль, хлеб

Д) Филе, молоко, соль, мякиш хлеба

Е) Филе, лук, хлеб

3. Отварное мясо хранят:

А) В кипящем бульоне

В) В горячем бульоне

С) В охлажденном бульоне

Д) На лотках

Е) Накрыв влажной салфеткой

4. Вареную и жареную птицу хранят:

А) 1 час

В) 1-2 часа

С) Не более 2 часов

Д) 2-3 часа

Е) Не более 3 часов

5. Лангет обжаривают при нагреве:

А) Сильном

В) Среднем

С) Не имеет значение

Д) Слабом

Е) Слабом, потом сильном

6. Мясные блюда запекают при температуре:

А) 250-300 градусов

В) 280-320 градусов

С) Более 300 градусов

Д) Менее 200 градусов

Е) 200-230 градусов

7. Тепловая обработка азу:

А) Тушение

В) Запекание

С) Варка

Д) Пассерование

Е) Жарка

Ключ ответов: 1-Д; 2-Д; 3-В; 4-А; 5-А; 6-А; 7-А

Конкурс

Тема «Полуфабрикаты из мяса»

Ответить на вопросы одним словом «Да», «Нет»

Вырезка относится ко второму сорту говядины? _____________________ Нет
Из вырезки готовится один полуфабрикат?_________________________ Нет
Натуральная рубленая масса готовится из 1-го сорта говядины?_________Нет
Хлеб добавляют в рубку?_________________________________________ Нет
В массу для фрикаделей добавляют яйца?___________________________Да
Язык очищают от роговой оболочки до варки?______________________ Нет
Бифштекс натуральный нарезается из толстого края?_________________ Нет
В бефстроганов добавляют репчатый лук?__________________________ Да
Тефтели панируют в молотых сухарях?_____________________________ Нет
Гуляш – это запечённое блюдо?____________________________________Нет
Ромштекс панируют в молотых сухарях?____________________________ ДА
Мясо для шашлыков маринуют 2 часа?_____________________________ Нет
Печень для жарки панируют в молотых сухарях?_____________________ Нет
Тефтели имеют овальную форму?__________________________________ Нет
Котлетная масса готовится из мяса 1-го сорта?_______________________ Нет

Карточка – задание Решить кроссворд № 1

Вопросы к кроссворду № 1

Это слово в переводе с латинского языка означает поварское или кухонное дело.
Как называется отделение мякоти от костей?
Как называется удаление из мяса сухожилий и пленок?
Как называется заправочный суп, в состав которого входят: тушёная свёкла, пассерованные овощи, свежая или квашеная капуста?
Суп, в состав которого входят: огуречный рассол, пассерованные овощи, огурцы?
Как называются внутренние органы и части животного организма, полученные при обработке скота?
Этот полуфабрикат нарезают из лопатки и покромки в форме кубиков.
Как называется шашлык который готовят вперемешку с кусочками шпика?
Как называется смесь взбитых яиц с молоком?
Этот полуфабрикат нарубают из грудинки и лопатки, вместе с косточкой, в форме кубиков?

Ответы к кроссворду № 1

кулинария
обвалка
зачистка
борщ
рассольник
субпродукты
гуляш
натуральный
льезон
рагу

Используемая литература

Кулинария «повар кондитер» учебник. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская

Аспаздық учебник. Г.Е. Бесімбаева, Е.Б. Бесімбаев

Организация и обслуживание в сфере питания№ Т. Назаренко, М. Омаров

Повар. Учебное пособие. В.А.Барановский, Л.Г. Шатун

Пищевые продукты. Товароведение. З.П. Матюхина, С.П. Ащеулова

Оборудование учебник.

Интернет ресурсы.

Скачать материал

Скачать материал "Учебно-методический комплекс для уроков производственного обучения по разделу: "Блюда из мяса""

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 664 215 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Итоговая контрольная работа по технологии 5 класс.

Учебник: «Технология. Технологии ведения дома. Методическое пособие», Синица Н.В.

Рейтинг: 5 из 5

11.05.2017
1840
0

«Технология. Технологии ведения дома. Методическое пособие», Синица Н.В.

pptx

Презентация "Создание визитной карточки"

11.05.2017
1265
20

docx

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ОП.16 «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Рейтинг: 4 из 5

11.05.2017
1777
17

pptx

Презентация по технологии: деловая игра "Семейный бюджет"

Рейтинг: 5 из 5

11.05.2017
1923
66

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 11.05.2017 7718
- DOCX 2.5 мбайт
- 19 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Рахматуллина Наиля Набиахметовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Рахматуллина Наиля Набиахметовна
- На сайте: 9 лет и 3 месяца
- Подписчики: 0
- Всего просмотров: 66830
- Всего материалов: 42