УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ П.00. Профессионального цикла основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Министерство образования и науки Республики Бурятия Государственное  бюджетное профессиональное образовательное учреждение  «Закаменский агропромышленный техникум»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.05  ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД

ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

П.00. Профессионального  цикла

основной профессиональной образовательной программы

по профессии

 19.01.17   Повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

Закаменск

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.05 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы составлен в соответствии с требованиями к минимуму результатов освоения профессионального модуля, изложенными в Федеральном государственном стандарте начального профессионального образования по профессии   19.01.17   Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки РФ от «17» мая 2010 г. № 516.

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.05 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы входит в общепрофессиональный цикл ОПОП  и  является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17   Повар, кондитер, разработанной в соответствии с ФГОС  СПО  третьего поколения.

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.05 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы адресован обучающимся очной формы обучения.

УМКД включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания по самостоятельному изучению тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации (при наличии).

СОДЕРЖАНИЕ

Наименование разделов	стр.
1. Введение	4-5
2. Образовательный маршрут	6
3. Содержание дисциплины 3.1. Краткое содержание теоретического материала программы 3.2. Лабораторные работы 3.3. Практические занятия 3.4. Самостоятельная работа	6-8
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины 4.1. Текущий контроль 4.2.  Итоговый контроль по МДК	9
5. Информационное обеспечение дисциплины	10-11

1. ВВЕДЕНИЕ

Уважаемый студент!

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.05 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы  создан Вам в помощь для работы на занятиях,  при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по дисциплине.

УМК по профессиональному модулю ПМ.05 включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания для самостоятельного изучения тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации.

Приступая к изучению новой учебной дисциплины, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всего массива рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную.

После изучения теоретического блока приведен  перечень практических работ, выполнение которых обязательно. Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для допуска к экзамену по профессиональному модулю ПМ.05, поэтому в случае отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу.

В процессе изучения профессионального модуля ПМ.05 предусмотрена самостоятельная внеаудиторная работа, включающая  выполнение самостоятельных работ, докладов, рефератов.

По  итогам изучения профессионального модуля ПМ.05 проводится экзамен.

В результате освоения дисциплины Вы должны уметь:

·           проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

·           выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

·           использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

·           оценивать качество готовых блюд.

В результате освоения дисциплины Вы должны знать:

·           классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

·           правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

·           последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

·            правила проведения бракеража;

·            способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

·           правила хранения и требования к качеству;

·            температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

·           виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В результате освоения профессионального модуля ПМ.05 у Вас должны формироваться общие компетенции (ОК):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

OK 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

OK 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

OK 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

В таблице приведены профессиональные компетенции, к освоению которых готовит содержание модуля ПМ.05.

Название ПК	Результат, который Вы должны получить после изучения содержания модуля
ПК 1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.	Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.
ПК 2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.	Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.
ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.	Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.
ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.	Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.

Внимание! Если в ходе изучения модуля у Вас возникают трудности или Вы пропустили занятия, то Вы всегда можете к преподавателю прийти на консультацию.          

2.             Образовательный маршрут по ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Таблица 1

Формы отчетности, обязательные для сдачи	Количество
Практические занятия	-
Лабораторные работы	11
Точки рубежного контроля	3
Итоговая аттестация (экзамен)	1

Желаем Вам удачи!

3.             СОДЕРЖАНИЕ профессионального модуля

3.1.            Краткое содержание теоретического материала программы.

Тема 1.1. Пищевая ценность, классификация, товароведная характеристика,  требования к качеству мяса. Пищевая ценность, классификация, товароведная характеристика, обработка,  требования к качеству домашней птицы.

Тема 1.2. Кулинарная обработка и разделка мяса.

Натуральные полуфабрикаты из мяса: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.

Рубленая и котлетная массы из мяса, полуфабрикаты из них: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.

Ассортимент, технология приготовления, требование  к качеству полуфабрикатов из домашней птицы.

Тема 1.3. Виды технологического оборудования для подготовки сырья к производству и выпуска готовых блюд.

Котлетоформовочная машина, пароварочные шкафы, пароконвектомат,  устройство, принцип работы. Правила безопасного использования оборудования.

Тема 2.1. Отварное мясо: рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Блюда из жареного мяса: рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск, сервировка, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Блюда из тушеного мяса: рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск, сервировка, требования к качеству, условия и сроки хранения. 

Запеченные блюда из мяса: рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск, сервировка, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 3.1. Рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск, сервировка, требования к качеству, условия и сроки хранения  блюд из отварной и тушеной птицы.

3.2.            Лабораторные работы.

Лабораторная работа № 1 по теме 1.1. «Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов и мяса домашней птицы».

Определение качества мяса.

Лабораторная работа № 2 по теме 1.2. «Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы, технология приготовления полуфабрикатов из них».

Приготовление и определение качества натуральных, панированных полуфабрикатов из мяса.

Лабораторная работа № 3 по теме 1.2. «Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы, технология приготовления полуфабрикатов из них».

Натуральные полуфабрикаты из мяса: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.

Лабораторная работа № 4 по теме 1.2. «Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы, технология приготовления полуфабрикатов из них».

Рубленая и котлетная массы из мяса, полуфабрикаты из них: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.

Лабораторная работа № 5 по теме 1.2. «Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы, технология приготовления полуфабрикатов из них».

Ассортимент, технология приготовления, требование  к качеству полуфабрикатов из домашней птицы

Лабораторная работа № 6 по теме 1.3. «Виды технологического оборудования и

производственного инвентаря».

Эксплуатация оборудования.

Лабораторная работа № 7 по теме 2.1. «Технология приготовления и оформления блюд их мяса и мясных продуктов».

Приготовление и определение  качества блюд из отварного и жареного мяса.

Лабораторная работа № 8 по теме 2.1. «Технология приготовления и оформления блюд их мяса и мясных продуктов».

Приготовление и определение  качества блюд из тушеного мяса.

Лабораторная работа № 9 по теме 2.1. «Технология приготовления и оформления блюд их мяса и мясных продуктов».

Приготовление и определение  качества блюд из запеченного мяса. 

Лабораторная работа № 10 по теме 2.1. «Технология приготовления и оформления блюд их мяса и мясных продуктов».

Приготовление и определение  качества блюд из котлетной и рубленной массы. 

Лабораторная работа № 11 по теме 3.1. «Технология приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы».

Приготовление и определение качества блюд из домашней птицы.

3.3.            Самостоятельная работа

Формы самостоятельной работы:

- работа с учебником;

- подготовка сообщений и докладов;

- составление технологических карт;

- составление таблицы;

- решение задач;

     Формы контроля самостоятельной работы:

- оценка деятельности на практических занятиях и  лабораторных работах,

- оценка практических действий по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии;

- контрольная работа.

Методические рекомендации

1. Образец составления технологических карт:

Технологическая карта

Наименование блюда ___________________________________________

Рецептура № ____ по сборнику блюд и кулинарных изделий Госторгиздат, 19__ г.

№ п/п	Наименование продукта	Единица измерения	1 порция
			брутто	нетто	брутто	нетто

2. Требования, предъявляемые к сообщениям:

- время от 3до 5 минут;

- соответствие содержания теме;

- наличие выводов;

- наличие списка литературы.

4.      КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ  МДК

4.1.            Текущий контроль

Перечень точек рубежного контроля	Охват тем (указать номера тем, подлежащих контролю)	Форма контроля
Первичная обработка мяса.	Тема 1.1., 1.2., 1.3.	Тестовые задания
Нарезка полуфабрикатов из мяса.	Тема 2.1.	Тестовые задания
Технология приготовления блюд из мяса.	Тема 3.1.	Контрольная  работа

4.2.            Итоговый контроль по ПМ

1.      Примерные варианты тестовых заданий:

1.   Из какой части свиной туши нарезают гуляш?

а) грудинка;      б) корейка;     в) покромка;       г) окорок.

2.   Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;        б) биточки;         в) тефтели;       г) котлеты.

3.   Какие мелкокусковые п/ф для жаренья нарезают из вырезки?

а) гуляш, азу, плов;                             

б) поджарка, бефстроганов;              

в) бефстроганов, азу, поджарка.

2. Вопросы контрольной работы:

1. Какую муку используют для приготовления дрожжевого и песочного теста?

2. Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?

3. Технология приготовления бисквитного теста.

4. Какой крем используют для прослаивания и украшения тортов?

3.Вопросы и задания к билетам:

Задание № 1

1.      Приготовьте плов из свинины.

Вопросы: 1. Какие части мяса свинины используют для жаренья?

 2. Чем отличаются полуфабрикаты плова от рагу?

 3. Составьте схему приготовления плова.

 4. Требования к качеству.

Задание № 2

2.      Приготовьте эскалоп с картофелем.

Вопросы: 1. Из каких частей свинины нарезают эскалоп?

 2. Назовите порционные полуфабрикаты из свинины.

 3. Составьте схему приготовления эскалопа.

 4. Требования к качеству эскалопа.

5.      ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники

1.             Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., перераб. и допол. - М.: Академия, 2010. – 400с.

2.             Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2007. – 240с.

3.             Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин.- 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 320с.

4.             Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова; под ред. М.А. Николаевой.- М.: Деловая литература, 2008. – 480с.

5.             Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 256с.

6.     Матюхина, З.П Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М: Академия, 2007. - 272 с.

7.             Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования / В.В Усов. - 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 432с.

Дополнительные источники

1.             Андросов, В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко - 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2007.

2.             Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - 3-е изд., изм.и доп. – М. : ПрофиКС, 2008. – 200с.

3.             Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М Голованов. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Академия, 2010. – 496с.

4.             Долгополова, С.В Новые кулинарные технологии /.С.В. Долгополова – М.: «Ресторанные ведомости», 2005. – 272с.

5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. – М.: «Академия», 2007
6. Кулинария в таблицах. Сост.: И.Р. Киреевский. – М.: АСТ, Донецк: Сталкер, 2005.
7. Кулинария для начинающих. Сост.: А.Г. Красичкова. – М.: Эксмо, 2007
8. Микроволновая кухня "Миллион меню". – Ч.: Изд-во «АСТ», 2007.
9. Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь. Классики кулинарного искусства. - М.: ЗАО изд-во «Центрполиграф», 2000.
10. Поскребышева Г. Большая кулинарная энциклопедия. – М.: Олма-Пресс, 2000.
11. "Романтический ужин". – Ч.: ООО «Изд-во Урал Л.Т.Д.», 2002.
12. Современная энциклопедия Аванта + Кулинарные традиции мира/Вед.ред. Е.Ананьева. – Москва: Аванта+, 2003.
13. Степанова И.В. Фантазии из гарниров – М.: Эксмо, 2007. – 64 с.

14.         Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В. Усов. – М.: Академия, 2007. – 608с.

15.         Усов, В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В. Усов. – М.: Академия, 2008. – 416с.

16.         Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр. – М.: Академия, 2007. – 288с.

17.         Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2010. – 496с.

18.   Экспресс-курс повара. Серия "Хит сезона". – Ростов на Дону: Феникс, 2001.
19.  Я познаю мир. Дет. энциклопедия: Кухни народов мира./Авт. составитель А.Т.Гергова. – М.: ООО "Издательство АСТ", 2001.

Нормативные документы

1.      Федеральный закон  от 02.01.2000 №29- ФЗ  (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29

2.      Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от  5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 № 276)

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4.      ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения»

5.            ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6.            ГОСТ Р 53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

7.            ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Периодические издания

        «Питание и общество» журнал №№ за 2006-2011 годы.

Интернет-ресурсы

1.             Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа:  http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

2.             Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.horeca.ru/

3.             Весь общепит России [Электронный ресурс]. Режим доступа: /http://www.pitportal.ru/

4.             Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / [Электронный ресурс] www.edu.ru. Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

5.             [Электронный ресурс]. Режим доступа:  http://eda.server.ru  

6.    [Электронный ресурс]. Режим доступа http://supercook.ru 
7.    [Электронный ресурс]. Режим доступа http://www.vkusno.kg 

      8.     [Электронный ресурс]. Режим доступа http://www.millionmenu.ru/