Раздел 8.
Административные,
бытовые и подсобные помещения. Складское хозяйство.
Тема 8.1 Административные,
бытовые и подсобные помещения. Складское хозяйство.
Задание:
Ответить
на вопросы по теме: Административные,
бытовые и подсобные помещения. Складское хозяйство.
1.В чем
заключается организация работы складских помещений и требования к ним?
2. Какие санитарно-гигиенические
требования предъявляются к складским помещениям?
3. В
соответствии с какими нормами и правилами устанавливается состав и площадь
складских помещений для различных типов предприятий общественного питания ?
Порядок
выполнения задания:
1.Изучить
теоретический материал.
2.Ответить на поставленные вопросы.
3.Записать
в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной
дисциплине.
Сроки
выполнения задания:
Выполненную работу
предоставить преподавателю до ………..
посредством электронной
почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Организация
обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной
почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Форма
контроля работы: Ответы на вопросы по теме 1.1. Характеристика
предприятий общественного питания. Введение.
Источники
для изучения материала/выполнения задания:
Основные
источники:
1.Н.М.Ларионова
«Техническое оснащение и организация общественного питания и охрана труда»
2015г.
2.В.П.Золин
«Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2012г.
3. В.В.Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного
питания. 2011г.
4.Ботов «Тепловое
и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания».
2010г.
Теоретическая
часть:
Организация
работы складских помещений и требования к ним
Складские
помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от
поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и
отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также
на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с
производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по
направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального
выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий,
как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады
предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад
может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального
пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или
юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть
цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые
суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков:
входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта,
проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает
необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний -
необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую
последовательность:
- разгрузка транспорта;
- приемка товаров;
- размещение на хранение;
- отпуск товаров из мест хранения;
- внутрискладское перемещение грузов.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий
общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам
проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-71) в зависимости
от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно
производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и
коэффициенту использования площади по следующей формуле:
для специализированной кладовой:
|
P ∙ 100
|
Sобщ =
|
––––––––––––
|
|
N (100 – Ксп)
|
для универсальной
кладовой:
|
P ∙ 100
|
|
P1 ∙
100
|
|
P2 ∙
100
|
|
Sобщ =
Σ
|
––––––––––––
|
=
|
––––––––––––
|
+
|
––––––––––––
|
+ ...
|
|
N (100 – Ксп)
|
|
N1 (100
– Ксп)
|
|
N2 (100
– Ксп)
|
|
где Sобщ -
общая площадь кладовой, м.;
Р - масса продукта, кг;
N - норма нагрузки, кг/м2;
Ксп - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %.
Устройство складов должно обеспечить:
- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
- надлежащий режим хранения;
- рациональную организацию выполнения складских операций;
- нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются
охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и
гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности
предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не
менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения
мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических
продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся
продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две
камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера
для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и
более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и
гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию
винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На
предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары.
Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении
транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений
оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия,
нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся
стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах -
подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное
оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом
для приемки сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).
Рис. 1. Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых:
1 - овоскоп: а - съемная крышка с гнездами для яиц, б - молочное стекло для
проверки бутылок с вином; 2 - термометр с металлическим наконечником; 3 -
ареометр; 4 - психрометр; 5, б, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки,
крупы; 8 - лупа; 9 - струна для резки масла; 10 - совки; 11 - насос для
растительного масла; 12 - лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 -
приспособление для перемещения бочек; 14 - щипцы кондитерские; 15 - лопатка
кондитерская; 16 - молокомеры; 17- ложка для сметаны; 18- воронка; 19- вилка
для сельди; 20 - лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для
очистки бочек; 21 - пломбир; 22 - крюки для мяса (гастрономические): а -
«восьмерка», 6 - «вертлюг»
Это различный инвентарь
для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары,
транспортные средства для складских помещений -грузовые тележки и т. п.
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки
товаров;
- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной
технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий
общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и
санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочные требования
- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается
необходимая площадь для проездов и проходов;
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не
менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны
хозяйственного двора;
- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для
разгрузки нескольких машин сразу;
- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с
дверями и пандусами;
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические требования:
- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть
защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены
охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной
уборки;
- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только
искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного
может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15
(соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт
на 1 м2;
- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической
(вытяжной);
- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и
транспортных средств;
- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки -
2,7 м.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.