Урок производственного обучения "Тесто дрожжевое"

Тема программы:  «Дрожжевое тесто и изделия из него»

Тема урока:           «Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов, оладий»

Тип урока:              «Урок  упражнений в выполнении простых комплексных работ»

Цель урока:             обучающие, воспитательные и развивающие задачи:

1.     Выработать у учащихся практические навыки по технологии приготовления теста и изделий из него, приёмов замеса, безопасной работы при жаренье изделий из теста.

Задача: к концу урока учащиеся должны уметь:

            приготавливать безопарное тесто для блинов и оладий с соблюдением технологического процесса. Овладеть безопасными приемами труда.

К концу урока учащиеся должны уметь  использовать и применять полученные знания с коэффициентом усвоения не менее  0,7 (КY 0,7).

2. В ходе урока воспитывать:  аккуратность, самостоятельность.

3. Развивать: память, сенсорные навыки.

4. Научить работе со Сборником рецептур.

Методическая цель урока: Реализация технологического подхода на уроке производственного обучения, как средство с целью повышения его качества.

Материально-дидактическое оснащение урока:

1. Сырье: Молоко, дрожжи, яйца, мука, соль, сахар, растительное масло.

      2. Инструменты, приспособления, посуда:

ножи,  прихватки, кастрюли,  лопатки, порционные тарелки, сковороды.

      3. Оборудование:               - производственные столы;

- весы В.Н.Ц.-10;

- электроплиты.

4. Дидактический материал: Сборник рецептур, инструкционно - технологические карты, схемы, тестовое задание.

           На Руси испокон веков пекли блины пшеничные, ржаные, гречневые, овсяные,  рисовые.

                             Технологическая карта   «Блины»           

                                                                                               Приложение №1                  

                     Рецептура № 503 из Сборника рецептур 2005 г.         

Продукты	Масса, г          на 1 порцию
	брутто	нетто
Мука пшеничная	75	75
Сахар	3	3
Вода	118	118
Дрожжи прессованные	3	3
Соль	1,5	1,5
Готовое тесто	--	195
Маргарин столовый или	5	5
жир кулинарный (или масло растительное)	4	4
Готовые блины	--	150
Масло сливочное или:	10	10
сметана	20	20
джем (повидло)	20,2	20
мёд	15,2	15
Выход: с маслом                  мёдом                  со сметаной	--	160
	--	165
	--	170

                                         Технология  приготовления

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40⁰С, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-35⁰С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3мм. Отпускают блины по 3шт. на порцию.   

                                                    Сроки хранения

Готовые блины хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими. Срок реализации – в течение 30 мин. При более длительном хранении изделий корка теряет упругость, становится морщинистой, мало аппетитной.

                   Технологическая карта  «Тесто для оладий»           

                                                                                               Приложение №1                  

                          Рецептура № 506 из Сборника рецептур 2005г.         

Продукты	Масса, г          на 1 кг
	брутто	нетто
Мука пшеничная	481	481
Молоко (или вода)	481	481
Яйцо	3/5 шт.	23
Дрожжи прессованные	14	14
Соль	9	9
Сахар	17	17
Выход:	--	1000

   Технологическая карта   «Оладьи»                                                                                            

                          Рецептура № 507 из Сборника рецептур 2005г.         

Продукты	Масса, г          на 1 порцию
	брутто	нетто
Тесто для оладий (рецепт №506)	--	176
Маргарин столовый или	9	9
жир кулинарный	7	7
Готовые оладьи	--	150
Масло сливочное или:	10	10
сметана	20	20
джем (или повидло, варенье)	15,2	15
сахар	15	15
Выход:  с маслом	--	160
с джемом (или повидлом, вареньем)	--	165
сахаром	--	165
со сметаной	--	170

Технология  приготовления.

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40⁰ С, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-35⁰ С) на 1,5-2 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина оладий должна быть не менее 5мм. Отпускают оладьи по 3шт. на порцию. Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г. на порцию массой 150 г. Оладьи готовят с различными добавками в тесто с изюмом, с творогом, со свежими яблоками.

Ход урока

№ этапа	Структурный элемент урока (этап урока)	T Этапа мин.	П.д. на этапе	Методические особенности и краткие указание по проведению этапа урока	Примечание
1.	2.	3.	4.	5.	6.
1.	Организационная часть	1	0	Проверить явку учащихся, соответствие внешнего вида требованиям безопасности труда, санитарии и гигиены.
2.	Вводный инструктаж
2.1.	Сообщение темы и цели урока	2	1	Вопрос уч-ся: «Возникли ли у Вас вопросы при выполнении домашнего задания»? Если есть вопросы ответить. Мастер: «Тема нашего урока приготовление блинов и оладий».	Учащиеся рассказывают
3.	Актуализация опорных знаний, умений навыков (комментировать результат)				.
3.1.	Проверить расчет технологических карт	5	1-2	Проверка самоконтролем с помощью эталона (см. приложение № 1).	См. приложение №1
3.2.	Повторить безопасные приемы труда	3	2	Проверка усвоения безопасных приемов труда с помощью сигнальных карт (см. приложение №2)	«да»- зеленый  цвет «нет»- красный цвет
4.	Формирование новых умений
4.1.	Ознакомление учащихся с организацией рабочего места	1	1	Тесто для блинов и оладий готовят в горячем цехе . Для организации рабочего места необходимы весы ВНЦ,  миксер, венчик, сковорода, сито,  нож, одноразовая посуда, мерная ложка,    электропечь.	Учащиеся слушают
4.2.	Ознакомить учащихся с технологической схемой, инструкционной картой	1	1	Ознакомить учащихся  с технологической схемой. Зачитать процесс выполнения  упражнения, по инструкционной карте (см. приложение № 3, 4)	См. приложение             № 3,4
4.3.	Предупредить о типичных ошибках	2	1	Рассказать о типичных ошибках  по инструкционной карте.	См. приложение № 3
4.4.	Показ трудовых приемов	15	2	Мастер рассказывает процесс приготовления  теста для блинов и оладий. Учащиеся вместе с мастером повторяют   трудовые приемы. Мастер в процессе приготовления заостряет внимание на технологию приготовления манипуляционными действиями	Запомните процесс приготовления теста для блинов и оладий одинаков, различается только соотношением муки и жидкости. Имитационные движения
4.5.	Рассказать о требованиях к качеству, блинов и оладий	2	1	Рассказать о требованиях к качеству блинов и оладий, используя инструкционную карту. Качество блинов и оладий определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и  запаху (см. прил. № 3)	См. приложение № 3
4.6.	Закрепление нового материала	4	2	Мастер задает вопросы учащимся: - Какие яйца используют в кулинарии? - В чем «сила» муки? - Клейковина делится на 3 вида? Какие? -  для приготовленя блинов необходима мука с ……. клейковиной?	Учащиеся отвечают  - куриные; - клейковине; - сильная, средняя, слабая; - слабой.
4.7.	Подведение итогов вводного инструктажа	5	0	Дежурный в течение вводного инструктажа заполняет ведомость учета результатов выполненных работ. Мастер делает анализ урока. Размещает учащихся по рабочим местам в лаборатории для самостоятельной работы.	См. приложение № 6
5.	Упражнения учащихся, самостоятельные работы и текущий инструктаж	2-25		Упражнения учащихся: - приготовить рабочее место; - подготовить продукты; - замесить тесто для блинов и оладий; - жаренье блинов и оладий; - оформить и подать изделие. Целевые обходы мастера: - проверить организацию рабочего места - проверить правильность выполнения трудовых приемов - проверить соблюдение правил безопасности труда - оказать индивидуальную помощь учащимся - проверить и оценить работу.
6.	Дегустация и оценка качества	3	2	Учащиеся оценивают качество изделий  самостоятельно.
7.	Заключительный инструктаж	1-5		-сделать анализ выполненных работ, подвести итоги за день - сообщить оценки - отметить, кто из учащихся добился отличного результата - разобрать наиболее типичные ошибки в работе учащихся - выдать домашнее задание - повторить приготовление блинов и оладий.

   Приложение №2                                                                                       

1. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев, трещин.

2. Наличие диэлектрических ковриков у плит не обязательно.

3. Над тепловым оборудованием не обязательно  устраивать вентиляционные отсосы.

4. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.

5. При осмотре электрооборудования надо проверить:

а) исправность переключателей и терморегулятора

б) наличие заземления

    Эталон

1.   Да

       2.  Нет

3. Нет.
4. Да
5. а) да; б) да

ВЕДОМОСТЬ  УЧЕТА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ВЫПОЛНЕННЫХ  РАБОТ                           Приложение № 6

Ф. И. О.	Внешний     Вид	Расчет технологических       карт	Безопасность       труда	Опрос по  тестам	Выполнение практических    приемов	Устный   опрос	Итоговая  оценка

Приложение № 5

Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.

Недостатки	Причины возникновения	Способ устранения
Тесто не подходит или процесс проходит недостаточно интенсивно	Тесто охладилось ниже 10 С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 С. Недоброкачественные дрожжи.	Подогреть тесто постепенно до 30 С. и добавить свежие дрожжи. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Тесто слишком сладкое или солёное	Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом
Тесто кислое	Тесто перебродило	Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженные объемы теста	Недостаточная обминка	Произвести обминку теста в зависимости от «силы» муки.
Образование высохшего слоя	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Полезные советы

v  Чтобы блины легко снимались со сковороды, были пышными и ароматными необходимо:

Ø  для блинов иметь специальную чугунную сковороду;

Ø  сковорода должна быть абсолютно чистой;

Ø  ставя тесто, не муку сыпать в жидкость, а жидкость в муку;

Ø  муку для блинов разводить в подсоленной воде, тогда не будет комочков;

Ø  блины будут вкуснее, если добавить в тесто минеральную воду.

Инструкционно - технологическая  карта: Тема «Дрожжевое тесто и изделия из него»

                                                                      «Приготовление теста дрожжевого безопарного для оладий»

                                                                                                          Приложение № 3

Продукты на одну порцию

№ п/п	Последователь- ность выполнения операций	Эскизы	Оборудование и посуда	Приемы выполнения работ	Техника безопасности	Возможные ошибки
1	Организация  Рабочего  места		Ножи, весы, чаша. Производственный стол,  сковорода, электроплиты. Кастрюли, сито, лопатки, порционные тарелки, венчик.    Холодильное оборудование	Правильно подобрать посуду и инвентарь. Подготовить рабочее место	Проверить исправность электроплиты. Соблюдение правил личной гигиены	Неорганизованно рабочее место. Нарушение правил  личной гигиены. Неправильно подобран инвентарь.
2	Подготовка  продуктов		Электроплита, холодильное оборудование. Стол рабочий, сито, кастрюли.	Просеять  муку; - обработать яйца; - подогреть молоко или воду до 35-40 С; - развести в подогретой  жидкости дрожжи, соль, сахар, перемешать и процедить.	Соблюдение т/б при работе с электроплитой.	Несоблюдение правил т/б. Не соблюдение правил СаНПиН /нарушены правила обработки яиц/
3	Замес теста безопрарным способом		чашки, производственный стол	В чашу влить процеженный раствор сахара, соли, дрожжей; - добавить взбитые яйца; - перемешать; - всыпать просеянную муку; - тщательно перемешать; Тесто должно быть без комков, однородным.	Соблюдение правил личной гигиены	Тесто неоднородно с комочками. /недостаточно промешано/

4	Брожение и обминка	Чаша, производственный стол.	Чашу с тестом накрыть тканью или крышкой, поставить на 1,5-2 ч для брожения. Во время брожения тесто несколько раз перемешать.	Соблюдение санитарно-гигиенического режима.	Тесто кислое /тесто перебродило/
5	Жаренье оладий	Сковорода, мерная ложка, прихватка, блюдо. Электроплита.	- разогреть сковороду; - растопить жир; - жарить при 130-150 С; - мерной ложкой (предварительно смоченной водой) разложить  на сковороду тесто; - обжарить с обеих сторон; - складывать по 3 шт. на порцию;	Соблюдение санитарно-гигиенического режима. Соблюдение т/б при работе с электроплитой.	Не выдержан температурный режим. Оладьи  подгорели Неровные края Бесформенные Не пропеченные /сильный нагрев/
6	Подача	Порционная тарелка или баранчик с крышкой.	Оладьи подают горячими   по 3 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром или рафинадной пудрой с вареньем, мёдом, сметаной.	Соблюдение санитарно-гигиенического режима.	Нарушен технологический процесс при приготовлении оладий  / оладьи тёмно- желтого цвета, структура не пористая, с кислым вкусом/.

                                                                       Требования к качеству

Внешний вид – форма круглая или продолговатая, края ровные, толщина 5мм. Цвет – желтый, поверхность золотистая.

Вкус, запах – не кислые, без привкуса горечи, затхлости. Консистенция – тесто крупнопористое, пропеченное.

Инструкционно - технологическая  карта: Тема «Дрожжевое тесто и изделия из него»

                                                                    «Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов»

                                                                                                          Приложение № 3

Продукты на одну порцию

№ п/п	Последователь-ность выполнения операций	Эскизы	Оборудование и посуда	Приемы выполнения работ	Техника безопасности	Возможные ошибки
1	Организация  Рабочего  места		Ножи, весы, чаша. Производственный стол,  сковорода, электроплиты. Кастрюли, сито, лопатки, порционные тарелки, венчик, мерная ложка, блюдо.  Холодильное оборудование.	Правильно подобрать посуду и инвентарь. Подготовить рабочее место.	Проверить исправность электроплиты. Соблюдение правил личной гигиены	Неорганизованно рабочее место. Нарушение правил  личной гигиены. Неправильно подобран инвентарь.
2	Подготовка  продуктов		Электроплита, холодильное оборудование. Стол рабочий, сито, кастрюли.	Просеять  муку; - подогреть молоко или воду до 35-40 С; - развести в подогретой  жидкости дрожжи, соль, сахар, перемешать и процедить.	Соблюдение т/б при работе с электроплитой.	Несоблюдение правил личной гигиены
3	Замес теста безопрарным способом		Чаша, производственный стол	В чашу влить процеженный раствор сахара, соли, дрожжей; - всыпать просеянную муку; - тщательно перемешать; - ввести растопленный жир. Тесто должно быть без комков, однородным.	Соблюдение правил личной гигиены.	Тесто неоднородно с комочками. /недостаточно промешано/
4	Брожение и обминка		Чаша, производственный стол.	Чашу с тестом накрыть тканью или крышкой, поставить на 1,5-2 ч для брожения. Во время брожения тесто несколько раз перемешать.	Соблюдение санитарно-гигиенического режима.	Тесто кислое /тесто перебродило/
5	Жаренье блинов		Сковорода, мерная ложка, прихватка, блюдо. Электроплита.	- разогреть сковороду; - растопить жир; - жарить при 130-150 С; - налить тонким слоем на сковороду тесто; - при поджаривание одной стороны,  переворачивать с  на другую сторону; - блины складывать стопкой на блюдо;   блины промазывают  растопленным маслом.	Соблюдение санитарно-гигиенического режима. Соблюдение т/б при работе с электроплитой.	Не выдержан температурный режим. Блины подгорели Неровные края Липкий мякиш /сильный нагрев/
6	Подача		Порционная тарелка или баранчик с крышкой.	При отпуске блины складывают горкой по 3 шт. на порцию.	Соблюдение санитарно-гигиенического режима.	Нарушен технологический процесс при приготовлении блинов / блины тёмно-коричневого цвета, структура не пористая, с кислым вкусом/.

                                                                       Требования к качеству

Внешний вид – форма круглая, края ровные, толщина 3 мм. Цвет – подрумяненный, не подгоревший, золотистые.

Вкус, запах – не кислые, без привкуса горечи, затхлости. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, не липкий, структура пористая.

Шебер                

Мастер группы № 31                   Асрандина Г.Х.