Выпускная письменная работа по профессии "Повар, кондитер"

Министерство образования и науки РТ

ГБОУ СПО «Альметьевский профессиональный колледж»

ВЫПУСКНАЯ ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

тема:  Технология приготовления кулинарного блюда «Ребрышки, запеченные со специями»

Технология приготовления кондитерского изделия «Рулет с маком»

Группа:                                                     31НПК

   Выполнил:                                     В.С.Костылев

   Проверила:                                  Е.А.Сударева

Альметьевск, 2015

Содержание

Введение                                                                                                                     3   

1.Технология приготовления кулинарного блюда «Ребрышки, запеченные со специями»     

1.1.Организация рабочего места                                                                                5  

1.2.Материально-техническое оснащение                                                                8  

1.3.Товароведческая характеристика продуктов                                                    11

1.4.Технология приготовления блюда                                                                     16

1.5.Требования к качеству и правила подачи                                                         22

1.6.Санитарные требования при приготовлении                                                    23

2.Технология приготовления кондитерского изделия «Рулет с маком»               

2.1 Организация рабочего места                                                                          25 

2.2. Материально-техническое оснащение                                                          27

2.3. Товароведческая характеристика продуктов                                                30

2.4.Технология приготовления кондитерского изделия                                      35

2.5.Требования к качеству и правила подачи                                                      43

2.6.Санитарные требования при приготовлении                                                 44

Заключение                                                                                                         45

Список используемой литературы                                                                      46

Введение

О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка… Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.  Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.  Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.                                                                                                           

  В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

1.Технология приготовления кулинарного блюда «Ребрышки, запеченные со специями»

1.1.Организация рабочего места

  Процесс приготовления блюд из мяса трудоемкий, поэтому включает в себя организацию рабочего места в двух цехах (мясном и горячем цехе) или одного, но универсального (только в горячем). 

 Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места  оборудуют для выполнения одной  какой-либо операции с постоянным набором  инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям, что повышает производительность труда, позволяет уплотнить и рационально использовать рабочее время.   Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы помимо столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.                                                                                                          

Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску- перед  собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.

Мясной цех - для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд на предприятиях общественного питания.

 

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается процесс приготовления пищи. Цех должен иметь удобную связь с заготовочными и холодными цехами, моечной кухонной посуды, раздаточной и обеденным залом. В цехе должны быть установлены плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, столы и стеллажи. Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудуют производственным столом с ящиком для хранения инструмента и инвентаря со встроенной ванной и подведенной к ней горячей и холодной водой.

1.2.Материально-техническое оснащение

 

Разделочный стол для обвалки, зачистки, нарезки мяса и отбивания порционных полуфабрикатов.

Моечные ванны предназначены для использования на предприятиях общественного питания для мытья кухонного инвентаря и оттаивания замороженных пищевых продуктов.

Плита электрическая секционная модулированная с жарочным шкафом. Плита состоит из жарочной поверхности, включающей четыре прямоугольные конфорки (блок конфорок), и жарочного шкафа, обогреваемого сверху и снизу тэнами.

Для производства полуфабрикатов из мяса устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы.

Нарезку продуктов для приготовления блюда осуществляют набором ножей поварская тройка.

Разделочная доска – обязательный атрибут любой профессиональной кухни.
Сегодня, так же как и раньше наибольшей популярностью пользуются доски, изготовленные из дерева. Профессиональные разделочные доски необходимо всегда использовать раздельно. На профессиональной кухне всегда есть как минимум шесть наименований досок – для хлеба, для рыбы, для птицы, для мяса, для вареных продуктов, для овощей и фруктов.

 Миска большая для перемешивания продуктов, приготовления салатов и маринования мяса.

Противень - тонкий металлический (или стеклянный) лист с загнутыми краями для жарки или запекания чего-либо.

Сервировочное блюдо или порционные тарелки для подачи

1.3. Товароведческая характеристика продуктов

Что такое свиные ребра? Это часть грудинки (верхняя), которая состоит из мышечного слоя, средней части ребер и небольшого количества жира.     Самым вкусным является мясо межреберных промежутков - оно нежное, сочное и просто тает во рту. 

При выборе ребер первое, на что следует обратить внимание - это внешний вид мяса на них. Оно должно быть свежим на вид - приятного цвета, без кровянистых сгустков. По количеству жира и толщине мясной прожилки ребра условно можно разделить на "постные" и жирные. Сытные и насыщенные бульоны получаются из тонких ребер с небольшим количеством мяса, а вот из жирных ребер можно приготовить изумительное горячее. Для блюда нужно выбирать "золотую серединку" - не очень жирные ребра, но достаточно мясистые.

Пряности и специи — это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Они во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда. Для того чтобы еда была ароматной и вкусной, недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять, как их правильно использовать.

Майоран известен очень давно как декоративное, лекарственное и пряное растение. Свежие и сухие листья, цветочные почки и молодые побеги используются в качестве приправы для приготовления различных салатов, мясных, рыбных и овощных блюд, а также супов.

 

Кинза – очень популярное растение во многих странах мира. Оно дарит нам не только свежие зеленые листья, которые являются отличным компонентом для соусов, салатов, супов, а также ароматным дополнением к мясным и рыбным блюдам, бутербродам. Широко используются и семена этого растения, которые именуются кориандром. Однако стоит помнить, что кориандр отличается насыщенным специфическим вкусом, поэтому использовать его нужно осторожно. Молотый кориандр, как и сами семена, богат эфирными маслами, витаминами, жирными маслами, дубильными веществами, азотистыми соединениями, крахмалом, сахарами и многими другими полезными элементами.

 

Базилик – поистине замечательное растение, которое способно украсить любое блюдо на вашем столе. Эта пряность используется как в свежем, так и в сушеном виде.

Как в самых качественных и дорогих ресторанах мира, так и в домашней кулинарии базилик используется абсолютно наравне с другими изысканными пряностями и специями. В Индии, например, это растение считается священным, принося счастье и благополучие. Если перевести его название с древнегреческого языка, то оно будет звучать не иначе как “королевский”.

Чеснок – это природный антибиотик, который помогает предотвратить осложнения, вызванные простудой и гриппом. Чеснок содержит большое количество разнообразных микроэлементов – натрий, кальций, калий, железо, фосфор, магний и др. Кроме того в чесноке присутствуют витамины группы В, С, Р, D, фитонциды, эфирные масла.

Растительное масло относится к тем редким и незаменимым видам продуктов питания, которые с самого момента изобретения пользуются стабильным спросом и популярностью среди профессионалов-кулинаров, а также простых потребителей по всей планете Земля. В соответствии с официальной терминологией, которую применяют в пищевой промышленности под растительными маслами или жирами понимают продукты, которые получают путем переработки различного сырья природного происхождения.

Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора.

По объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции.

Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщива­ются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу пидает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. 

1.4.Технология приготовления кулинарного блюда

Мясные ребрышки потрясающий универсальный продукт, можно даже сказать деликатес, потому что их можно приготовить очень изысканно и за считанные минуты. Для приготовления различных блюд используют в основном ребра барашка, телятины или свинины т.к. они небольшого размера и мясо на них мягкое и нежно. 

Мясные ребрышки готовят в разных странах по-разному. В Польше с ребрышками предпочитают подавать капусту, в Беларуси ребрышки зажаривают с луком и сметаной, в Германии запекают в томатном соусе. В странах юго-восточной Азии, например в Тайланде и Китае, ребрышки подают в кисло-сладком соусе, в Индии в соусе карри. В Средней Азии готовят с ребрышками большое количество овощей, а так же рис. 

В целом ребрышки варят, тушат, жарят на сковороде, запекают. Примечательным является рецепт ребрышек на гриле или вертеле. Это отличное летнее блюдо, которым можно побаловать не только себя, но и всех своих друзей, пригласив их на пикник. Секрет самых вкусных ребрышек кроется в специях и соусах, которыми они натираются перед запеканием или обжариванием на гриле. Это придает ребрышкам красивый цвет, остроту и аромат.

Технологическая карта                                                                                    Рёбрышки, запечённые со специями

Наименование сырья	Норма закладки в граммах
	брутто	нетто
свиные ребрышки (грудинка)	1000	980
майоран	8	8
кориандр	8	8
базилик	8	8
соль	25	25
перец черный	5	5
чеснок	20	15
масло растительное	40	40
выход		200/4

Технология приготовления: Свежие рёбрышки необходимо тщательно промыть проточной холодной водой и выложить в отдельную посуду, дать им стечь или просто выложить в большую тарелку и оставить на 10-15 минут. Чеснок следует аккуратно очистить от шелухи и промыть чистой водой, далее его нужно нарезать как можно мельче или пропустить через чесночный пресс. В отдельной небольшой мисочке смешать все приправы, перемешать тщательно и отложить в сторону. Маринуем рёбрышки. Тщательно натереть полученным сухим маринадом свиные ребра. Поместить в большую миску или любое удобное блюдо, прикрыть пищевой пленкой и поставить минимум на 8 часов в холодильник (до 48 часов). За один час до приготовления достать ребрышка из холодильника, чтобы они дошли до комнатной температуры. Разогреть духовку до 160 °С. Ребрышки переложить на чистое жароупорное блюдо, так чтобы ребра были в вертикальном положении. Печь около 2-х часов, ребра должны хорошо подрумяниться, а мясо хорошо отходить от кости. Достать ребрышки из духовки, переложить на чистую тарелку, прикрыть фольгой и оставить на 30 минут отдыхать. Подавать в горячем виде. Перед подачей можно разрезать ребрышки на порционные куски.

Свежие рёбрышки необходимо тщательно промыть проточной холодной водой и выложить в отдельную посуду, дать им стечь или просто выложить в большую тарелку и оставить на 10-15 минут.

Чеснок следует аккуратно очистить от шелухи и промыть чистой водой, далее его нужно нарезать как можно мельче или пропустить через чесночный пресс.

В отдельной небольшой мисочке смешать все приправы, перемешать тщательно и отложить в сторону. Маринуем рёбрышки. Тщательно натереть полученным сухим маринадом свиные ребра. Поместить в большую миску или любое удобное блюдо, прикрыть пищевой пленкой и поставить минимум на 8 часов в холодильник (до 48 часов).

 За один час до приготовления достать ребрышка из холодильника, чтобы они дошли до комнатной температуры. Разогреть духовку до 160 °С.

Ребрышки переложить на чистое жароупорное блюдо, так чтобы ребра были в вертикальном положении.

Печь около 2-х часов, ребра должны хорошо подрумяниться, а мясо хорошо отходить от кости. Достать ребрышки из духовки, переложить на чистую тарелку, прикрыть фольгой и оставить на 30 минут отдыхать.

Подавать в горячем виде. Перед подачей можно разрезать ребрышки на порционные куски.

Советы к рецепту: Рёбрышки необходимо выбирать с большим количеством мяса на рёбрах, так оно получится сочным и не ужарится.

Таким способом можно готовить любые ребра, будь то говядина, свинина или крольчатина. В любом случае блюдо получается очень вкусным, питательным и полезным. А чуткий аромат блюду придает смесь приправ.

Приправы при желании можете заменить, либо какие-то исключить вообще, либо просто добавить ваши любимые специи.

1.5.Требования к качеству и правила подачи

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Мясные ребрышки — обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса после нарезки на порции должны иметь корочку. Цвет хорошо прожаренного мяса —коричневый. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса и специй.  Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

                                                                                                                               

Перед тем, как будем выкладывать на блюдо поливаем образовавшимся маслом со дна противня. Украшаем рёбрышки веточками зелени. Употреблять можно с любым гарниром. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Температура подачи мясных  блюд 65 - 70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч.

1.6.Санитарные требования при приготовлении

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа, скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации. Мясо это такой продукт который больше всех подвержен обсеменению и порче, поэтому его лучше готовить в хороших санитарных условиях. Хоть мелко кусковое и крупнокусковое мясо готовиться быстро, но все равно нужно соблюдать следующие привила при приготовлении полуфабрикатов:                          

1 - стол содержать в полной чистоте и ничего лишнего                                                                  2 - доска должна быть чистая и обработана моющим средством                                              3 - нож должен быть чистый подходить по всем параметрам чтобы избежать пореза.                                                                                                                                                                                         4 - работать нужно в перчатках и мясо использовать сразу после нарезки.  Соблюдение правил личной гигиены имеет огромное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, так как это может стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд требований к содержанию тела, рук и полости рта, к спецодежде.  Содержание тела в чистоте – жизненно необходимое требование. Поэтому ежедневно перед работой следует принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особое значение, т.к. в процессе приготовления пищи они постоянно соприкасаются с продуктами. Уход за руками предполагает регулярную обрезку ногтей. Длинные или накладные ногти категорически запрещены, потому что под ними могут накапливаться и размножаться патогенные микроорганизмы. Необходимо внимательно следить за состоянием кожи рук.  При появлении порезов, ожогов или других видов травм своевременно провести обработку дезинфицирующими препаратам, наложить повязку или пластырь, надеть латексные перчатки или напальчник.  Если на руках появились язвы, высыпания, кожный зуд, следует срочно обратиться к врачу-дерматологу. После посещения туалета или контакта с грязными предметами, немытыми корнеплодами, нужно тщательно помыть руки с мылом. Рекомендуется работать в одноразовых перчатках.                                                            

   Спецодежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. Ее следует ежедневно стирать и аккуратно утюжить. Спецодежда должна быть комфортной, подобранной по размеру. Не допустимы глубокие вырезы, вызывающе яркая расцветка. Для женщин, как и для мужчин, предпочтительнее брючные комплекты, так как они не стесняют движения. Необходимо использовать фартуки, лучше одноразовые из полиэтилена высокого давления.                                                            

 Волосы должны быть чистыми, аккуратно подстрижены или собраны и подколоты и спрятаны под колпаком.                                                              

 Обувь должна быть на резиновой подошве без каблуков. Поскольку повар проводит практически все свое рабочее время на ногах, очень важно ее правильно подобрать. Она должна быть подобрана по размеру, иметь приемлемый эстетический вид. Носки – чистые, из хлопчатобумажных или других натуральных нитей.                                                                      

    Серьги, кольца, браслеты, цепочки и другие ювелирные изделия, либо бижутерия не допускаются. Наручные часы нужно снять. Нельзя носить на шее, во время работы, мобильные телефоны.                                                      

 Внешний вид повара должен быть эстетичным. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно и со вкусом одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение работодателя. Повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения.

2.Технология приготовления кондитерского изделия «Рулет с маком»

2.1 Организация рабочего места

На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. На предприятиях, где иногда в рамкам общего меню производятся кондитерские изделия без крема, изделия могут готовиться в горячем цехе. Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий.  Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих операций: просеивания муки и приготовления (замеса, брожения) теста, разделки (формовки) изделий, выпечки, оформления (отделки) кондитерских изделий, приготовления сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Для замеса теста используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей. Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину от универсального привода.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или экспедицию. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Обработка его должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

2.2. Материально-техническое оснащение

Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали. В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.

Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто замешивают руками.

 Промышленность выпускает электровзбивалки разных размеров и конструкций.

Скалки и кухонные доски.

Деревянными скалками сделанными из несмолистых пород дерева, раскатывают тесто в пласты. Наиболее удобной является скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Тесто раскатывают на кухонной доске или крышке кухонного стола.

 Формы для выпечки. Изготовлены эти формы из алюминия, тонкого железа, белой или черной жести. Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны, тщательно промазывая все узоры формы.

Для этого пользуются волосяной кисточкой или марлей, свернутой в трубку.

  
Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных жидкостей в хозяйстве надо иметь сита, дуршлаги, цедилки, марлю.

 Выпекают изделия в жарочных шкафах электрических или газовых плит или в специальных жарочных трех- или четырехъярусных шкафах.

 Разделывают изделия на производственных столах.

 Ножи для нарезки продуктов.

2.3. Товароведческая характеристика продуктов

Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в кондитерских изделиях является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов.

 От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

  Соль одна из самых распространенных специй, которая усиливает вкус блюда. Без нее вся наша еда была бы безвкусной и пресной.

Сливочное масло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

 Мак относится к семейству Маковые и является травянистым растением. На прилавках магазинов и супермаркетов можно встретить семена мака, которые не содержат ни капли наркотических веществ. Использование семян мака распространено в кулинарном деле, его часто добавляют в выпечку, в различные кондитерские изделия, которые весьма популярны среди детей и даже взрослых. Польза мака кроется в содержащихся в нем микроэлементах, витаминах и минералах, которые оказывают благоприятное воздействие на организм человека. Соединения кальция, которые обуславливают полезные свойства мака, содержатся в легкоусвояемой форме, что так же является положительной стороной. Из семян мака изготавливают настои, которые часто принимают при нервных расстройствах, они обеспечивают человеку спокойствие во сне. Польза мака проявляется при изготовлении из него отвара, который способствует снятию усталости, успокаивает боль и помогает при судорожном кашле.

Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных. В нём, так же, как и во многих других продуктах нашего питания, есть белки, углеводы и жиры – их количество зависит от того, чем и как питаются коровы, и как потом это молоко обрабатывается. Впрочем, от этого же зависит и содержание других полезных веществ: органических и жирных кислот, холестерина и натуральных сахаров; витаминов – РР, группы В, С, D, Н; макроэлементов – кальция и калия – их в молоке больше всего; натрия, магния, хлора, фосфора, серы; микроэлементов – цинка, железа, меди, йода, селена, хрома, марганца, фтора, молибдена, кобальта, алюминия, олова, стронция. Калорийность молока зависит от его вида, и может сильно отличаться: в нём может быть от 40 до 70 ккал на 100 г продукта.

 Дрожжи - это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Дрожжи – это разновидность микроорганизмов, дрожжевых грибков, способных превращать одни органические соединения в другие, более простые по своему строению. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

2.4.Технология приготовления кондитерского изделия

История возникновения рулета имеет очень интересное начало! Когда-то давно, во Франции была традиция: во время Рождества нужно было во дворе дома оставлять «рождественское полено», затем его поливали маслом и вином, а после вносили в дом. Далее, в доме, полено поджигали, а оставшийся после него пепел сохраняли до следующего Рождества. Считалось, что этот пепел оберегает дом от бед и злых духов, а также приносит удачу. Но, с прогрессированием роста городов и урбанизацией жителей сёл, такая традиция стала обременять французов, и они заменили «рождественское полено» на сладкую выпечку, которая собой напоминала это полено — так появился рулет. Рулет — это блюдо с начинкой, свёрнутое в трубочку. Разделяют рулеты на мясные, овощные и сладкие. Сладкие рулеты в Европе принято называть руладами. В России же рулетами называют вообще все блюда, имеющие сходную с ним форму. Вообще, сладкие рулеты дают громадный простор для фантазии. Ведь тесто можно делать не только бисквитное или слоённое, но и дрожжевое или песочное. А начинку брать из варенья, заварного или шоколадного крема, добавлять ягоды, фрукты и орехи.

Само же слово рулет происходит от французского «rouler» и означает «катить, сворачивать». Первые упоминания о рулетах есть в кулинарных книгах Индии, Междуречья и Египта. В те времена рулеты были только мясные. В принципе, суши тоже являются разновидностью рулета, а их родиной является Юго-Восточная Азия. Считается, что бисквитные рулеты появились во Франции в конце 19 века. По легенде хозяин в свят вечер приносил в дом полено, которое сбрызгивали оливковым маслом и вином. Затем полено клали в очаг. Считалось, что оно будет хранить дом от пожаров весь следующий год. Один парижский кондитер, вдохновлённый этой традицией решил испечь праздничный торт в форме полена с украшением из шоколадного крема и грибочков. Вот с тех пор и появился рулет из теста. Такой десерт является традиционным для многих европейских стран. Ну, а всеми любимый рулет с маком придумали на Украине.

Технологическая карта Рулет с маком

Наименование сырья	Норма закладки в граммах
	брутто	нетто
Мука пшеничная	500	490
Молоко коровье	300	300
Дрожжи сухие	1,5 ч.л.	5
Яйцо куриное	3 шт	100
Сахарный песок	100	100
Масло сливочное	50	50
Мак	500	500
Выход		750

Технология приготовления: Желтки растереть с сахаром и щепоткой соли. Добавить растопленное масло, ванильную эссенцию, влить теплое молоко, все тщательно перемешать. Муку смешать с сухими дрожжами. Постепенно добавляя муку, замесить тесто. Тесто должно быть мягким, однородным, эластичным. Положить тесто в миску, накрыть чистым полотенцем и убрать в теплое место для подхода на 1 час. Затем тесто обмять и оставить еще на 30 минут. Пока тесто растет и поднимается, займемся начинкой. Пересыпаем мак в кастрюльку и заливаем кипятком. Оставляем на 10-15 минут – за это время мак впитает определенное количество воды. Ставим на плиту, добавляем сахар и провариваем на небольшом огне около 5-7 минут. Снимаем и хорошо протираем мак блендером – должно появиться белое маковое молоко. Готовое тесто разделить на две части. Каждую раскатать в пласт прямоугольной формы. Равномерно распределить маковую начинку и свернуть пласт теста рулетом. Перенести рулеты на противень, смазанный маслом, положить швом вниз. Смешать яйцо и молоко и смазать рулеты сверху и с боков. Оставить на противне в теплом месте на 30 минут для подъема. Выпекать маковые рулеты в разогретой до 200 градусов духовке 45 минут. Готовую выпечку снять с противня, присыпать сахарной пудрой и остудить.

Желтки растереть с сахаром и щепоткой соли.

Добавить растопленное масло, ванильную эссенцию, влить теплое молоко, все тщательно перемешать.

Муку смешать с сухими дрожжами. Постепенно добавляя муку, замесить тесто.

Тесто должно быть мягким, однородным, эластичным. Положить тесто в миску, накрыть чистым полотенцем и убрать в теплое место для подхода на 1 час. Затем тесто обмять и оставить еще на 30 минут.

Тесто значительно увеличится в объеме.

Пока тесто растет и поднимается, займемся начинкой. Пересыпаем мак в кастрюльку и заливаем кипятком.

Оставляем на 10-15 минут – за это время мак впитает определенное количество воды.

Ставим на плиту, добавляем сахар и провариваем на небольшом огне около 5-7 минут. Снимаем и хорошо протираем мак блендером – должно появиться белое маковое молоко.

Готовое тесто разделить на две части. Каждую раскатать в пласт прямоугольной формы.

 

Равномерно распределить маковую начинку и свернуть пласт теста рулетом.

Перенести рулеты на противень, смазанный маслом, положить швом вниз. Смешать яйцо и молоко и смазать рулеты сверху и с боков. Оставить на противне в теплом месте на 30 минут для подъема.

Выпекать маковые рулеты в разогретой до 200 градусов духовке 45 минут.

 

Готовую выпечку снять с противня, присыпать сахарной пудрой и остудить.

2.5.Требования к качеству и правила подачи

Пожалуй, рулет с маком — самая уютная, теплая, восхитительно выпечка, которую только можно придумать. Может, поэтому именно маковый рулет регулярно появлялся на праздничном столе во время Пасхи и Рождества, его никто не готовил лучше моей бабушки, он настолько восхитителен, что между собой мы до сих пор называем его волшебным.

По форме рулеты должны соот­ветствовать наименованию изделий, не иметь посторонних запаха и вкуса. Не должно быть повреждений поверхнос­ти, начинка не должна выступать за края ровного обреза рулета. Не допускается подгорелость изделия. Рулет в разрезе должен быть круглой формы, поверхность глянцевито-коричневая, спираль из мака хорошо видна, края без надрывов, начинка не рассыпается.

2.6.Санитарные требования при приготовлении

Чтобы пища укрепляла здоровье человека, необходимо соблюдать элементарные правила санитарии при хранении продуктов и приготовлении пищи.

Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором кальцинированной соды, затем 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Поступающее сырье для изготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.

Обработка сырья должна производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

 В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с насечкой, бой и тек, миражные яйца и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом.

Заключение

Кулинария - важная часть культуры народов. У каждой нации, в каждой стране своя кухня, свои рецепты и способы приготовления пищи, которыми она гордится.

Так или иначе, каждый человек в своей жизни хоть раз готовил еду. У кого это получилось хорошо, а у кого не очень. Результат во многом зависит от качества исходных продуктов, опыта повара, рецепта и, если хотите, таланта. Кулинария область человеческих умений, которая может совершенствоваться всю жизнь. И в правду, каждый день повара, домохозяйки придумывают новые и новые блюда, порой из самых неожиданных и, казалось бы, не сочетаемых продуктов. При приготовлении пищи человек не только затрачивает некое количество продуктов, но и свои силы, а также вкладывает в создаваемое блюдо частичку своей души. Казалось бы, приготовление пищи - это всего лишь тушение, варение, запекание, маринование и прочее, в исходе всё равно получаем просто еду. Но глядя на шедевры ресторанных поваров понимаешь — это искусство! Кулинарное искусство в нашей жизни имеет большое значение. В таком деле не обойтись без призвания, таланта, и как минимум одаренности. Хотя все мы являемся кулинарами, хотим мы того или нет. Каждый человек непременно сталкивался в своей жизни с необходимостью готовить для себя и своей родни.                                    Ведь без этого невозможно человеческое существование. Кулинарное искусство представлено умением готовить сложные и разнообразные блюда и напитки. Кулинарию, как правило, принято изучать по книгам, в том случае, если нет возможности воспользоваться советами достойного учителя. Получения первых представлений и знаний о кулинарии происходит, обычно в процессе наблюдения за тем, как бабушки или родители занимаются приготовлением пищи. Многие любят заниматься приготовлением пищи дома, на природе. Некоторые специально осваивают соответствующую профессию. Настоящее кулинарное искусство способно приносить в жизнь людей удовлетворение и радость.

Список используемой литературы

1.     Анфимова Н. А. Кулинария \ Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2012.

2.     Справочник технолога общественного питания. – М., 2013.

3.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М., 2012.

4.     Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания. – М., 2010.

5.     Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования \ Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010.

6.     Качурина Т. А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Рабочая тетрадь. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.

7.     Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии и гигиены: Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2010

8.     Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии и гигиены и санитарии: Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.

9.     Мартинчик В. Н. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2013.

10.  Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.

11. Интернет ресурсы: http://ru.wikipedia.org/;

12.  http://www.buro-pro.ru/;

13.  http://www.restcon.ru/;

14.  http://f-girl.ru/.