Заготовка продуктов. Замораживание овощей и фруктов.

План урока.

5 класс

Тема урока: Заготовка продуктов. Замораживание овощей и фруктов.

Цели урока:

Образовательная – дать представление учащимся о способах приготовления домашних запасов, условиях и сроках хранения сушеных и замороженных продуктов.

Развивающая – развитие логического мышления при выборе способа хранения запасов.

Воспитательная – воспитание, у учащихся эстетического вкуса, аккуратности, трудолюбия.

Ход урока.

1. Организационный момент:

- приветствие;

- проверка отсутствующих;

- проверка готовности учащихся к уроку.

2. Повторение пройденного материала.

Беседа с учащимися по материалу пройденного урока с целью повторения и закрепления: «Виды овощей и способы их обработки. Технология приготовления блюд из сырых и вареных овощей».

1. чем полезны овощи?

2. что можно приготовить из овощей?

3.какие условия хранения овощей?

4. в какую воду закладывают при варки овощей?

5. почему овощи, предназначенные для салатов, варят в кожуре?

6. зачем перед варкой овощи пассеруют (обжаривают в масле).

7. что включает в себя механическая обработка овощей?

Нами изучена первичная обработка овощей, но все равно урожай одного года сохранить до урожая другого года свежим просто не возможно. Как, вы думаете, какой существует способ сделать доступными в течение всего года необходимые для организма человека продукты? Ответы: заготовка овощей. Сообщить тему урока «Заготовка продуктов. Замораживание овощей и фруктов».

3. Определение  цели и постановка задач на урок.

Как вы думаете, о чем мы будем говорить? (ответы: заготовка продуктов…).  Определите задачи, которые будем решать на уроке, что мы хотим узнать? (ответы: какими способами можно сохранить овощи на долгое время….).

Сегодня мы будем работать в Таблице «ЗУХ», они приготовлены для каждого на рабочем месте. Вы должны будете их заполнять в течение всего урока.

Таблица «ЗУХ»
Знаю	Узнала	Хочу узнать

3. Изучение нового материала.

Большинство овощей и плодов не могут долго сохраняться в свежем виде. Они портятся в результате воздействия  на них различных микроорганизмов  (микробов), которые быстро размножаются в тепле при повышенной влажности.

Развитию микробов препятствуют различные факторы: пониженная температура, отсутствие влаги, а также растворы солей и кислот.

Домашние заготовки – хорошее подспорье для любой семьи, позволяющее круглый год разнообразить семейный стол дешевыми и полезными продуктами.

С глубокой древности известны человеку простейшие способы сохранения продуктов: сушка, соление, квашение, замораживание. Большое значение в питании и в наши дни имеет домашнее консервирование.

Слово «консервирование» происходит от лат. слова «сохранять».

В процессе консервирования создаются определённые условия для длительного хранения продуктов, при которых прекращается развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу.

Известно, что уже в 15 веке на Руси квасили капусту. Солят  – грибы, огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни.  Квасят – капусту, морковь, свеклу, мочат яблоки, груши, сливы, виноград и так далее. Соление =вода +соль (6-8%, 20-30%). Квашение – соль (2,5-3%)+сок овощей. Мочение = соль (1,5-2%)+сахар (6-8%). Маринад – основной компонент 3-4% уксус + соль + сахар.

3.1. Работа с учебником с.78 (конспектирование основного содержания, терминов)

        Различие видов соление связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причём концентрация его не ниже 6 – 8 %, а порой 20 – 30% и несколько более, то мы имеем дело с солением.

Когда же соли берётся всего 2, 5 – 3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготавливается заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение.

        Если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1, 5 – 2%) и в него вводится сахар, которого берётся втрое – вчетверо больше, чем соли, то есть делается 6 – 8% - ный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.

        От всех видов солений отличаются маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продуктов то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. (Его могут брать столько же, сколько и воды – 200 граммов).

        Некоторые плоды, ягоды, грибы сушат. Для этого их тщательно промывают, нарезают, раскладывают в один слой на белой бумаге, ткани, подносах и сушат в защищённом от пыли месте под солнечными лучами, на воздухе или в специальных сушилках.

Солнечная сушка – это когда плоды и овощи высушивают под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха.

Искусственная – это сушка с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках (горячий воздух поглощает влагу из высушиваемого сырья, отчего оно становится сухим).

     Уваривание с сахаром. Большое количество сахара и незначительное количество влаги создают неблагоприятные условия для развитие микроорганизмов (варенье, повидло, джем..).

Пастеризация, стерилизация. Под воздействием высоких температур микроорганизмы также погибают или замедляют своё развитие. Нагревание до 100 градусов, при котором погибает часть микроорганизмов, называется пастеризацией. Обработка при температуре 100 градусов и выше под давлением, при котором уничтожаются почти все микроорганизмы, называет стерилизацией.

  Замораживание - способ сохранения пищи впрок под действием низкой температуры.

 Быстро замороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения. Замораживание овощей и плодов можно сделать и в домашнем холодильнике. При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда. Если замораживание проходило медленно, то кристаллы эти становятся крупными, они разрывают своими острыми гранями нежные стенки клеток, и тогда сразу же после оттаивания овощей или плодов произойдёт большая потеря сока. Поэтому надо замораживать по возможности быстрее.

В замороженных фруктах и ягодах сохраняются полностью все питательные, вкусовые и ароматические вещества значительно лучше. Чем при другом способе консервирования.

 - Расскажите, где и как хранят плоды и овощи ваши родители, бабушки?

Общие правила замораживания следующие:

Заморозка может дать фору другим способам хранения в плане сохранения текстуры, цвета и питательной ценности продуктов.

1. Для замораживания пригодны свежие и зрелые, плотные, не деформированные продукты.

2. Овощи и фрукты перед замораживанием обязательно тщательно моют и обсушивают – если этого не сделать, вся заморозка слипнется в неаппетитный комок.

3. Большинство овощей перед заморозкой нуждается в бланшировании. Бланширование – это кратковременная варка в кипятке или на пару с последующим быстрым охлаждением. Бланширование разрушает окислительные ферменты, приводящие к появлению неприятного привкуса и потере окраски.

4. Замороженные продукты следует плотно складывать в контейнеры с крышками или в полиэтиленовые пакеты. Чем плотнее будут уложены продукты, тем меньше из них испарится влаги при хранении.

5. Контейнеры и пакеты нужно герметично упаковать.

6. Замораживать продукты желательно маленькими партиями – так, чтобы использовать одномоментно. Так, вместо огромного пакета овощей или ягод лучше сделать несколько маленьких, на один раз. Повторно замораживать вашу заморозку не стоит, это будет просто перевод продукта.

7. Температура в морозильной камере не должна превышать –18 градусов, в этом случае продукты можно хранить до года. Хранить заморозку при температуре от 0 до –8 градусов можно не более трех месяцев.

Бланшировать – это приостанавливает действие ферментов, вызывающих обесцвечивание и появление неприятных запахов при заморозке. В результате после оттаивания по вкусу и цвету, эти овощи и фрукты практически не отличаются от свежих.

Заморозка овощей комплектами  (на супы).

Перед заморозкой обязательно разделите продукты на порции, которые вам удобно будет использовать по отдельности.

- замораживайте продукты сразу, в день покупки, а вот размораживайте постепенно, переложив предварительно в холодильник;

- никогда не замораживайте второй раз то, что уже было разморожено;

- прикрепляйте к каждому пакетику или упаковке этикетку с названием и датой заморозки.

Горох можно заморозить, сначала его очистить от кожуры и на порции разделить.

Морковка и свекла – помыть, высушить, протереть на крупной терке и порциями сложить.

Перец болгарский – помыть, высушить, удалить ножку и семена, можно нарезать соломкой для рагу и супа, а можно целенький для фарширования.

Петрушка, укроп и остальная зелень – помыть, высушить, мелко нарубить, сложить очень плотно в пакет.

Чем плотнее укупорены продукты, тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо будет выключать холодильник для оттаивания и тем лучше сохраняется качество продуктов.

Температура и влажность.

При длительном хранении необходимо соблюдать температуру и влажность воздуха. Температура в помещении для дозревания помидор должна быть повышена. Влажность в помещении не должна быть слишком сырой, что вызывает плесень и быструю порчу овощей и плодов, и не должно быть слишком сухим, так как влага из овощей будет постепенно переходить в воздух.

В условиях сельской местности для хранения плодов и овощей (картофель, морковь, свекла) используют подвальное помещение или специально устроенные погреба.

4.Итог урока. Заключительная часть.

подведение итогов;

сообщение о достижение цели;

разбор типичных ошибок;

сообщение оценок;  домашнее задание.

приложение

Таблица «ЗУХ»
Знаю	Узнала	Хочу узнать

Таблица «ЗУХ»
Знаю	Узнала	Хочу узнать

Таблица «ЗУХ»
Знаю	Узнала	Хочу узнать

Таблица «ЗУХ»
Знаю	Узнала	Хочу узнать

Таблица «ЗУХ»
Знаю	Узнала	Хочу узнать

Таблица «ЗУХ»
Знаю	Узнала	Хочу узнать

Таблица «ЗУХ»
Знаю	Узнала	Хочу узнать

Таблица «ЗУХ»
Знаю	Узнала	Хочу узнать

Тест на повторение «Виды овощей и способы их обработки»

Классификация овощей 1. Корнеплоды: 2. Клубнеплоды: 3. Капустные: 4. Тыквенные: 5. Бобовые: 6. Пасленовые: 7. Листовые: 8. Луковичные: 9. Пряные: Два вида (способа) обработки пищевых продуктов 1. механическая кулинария: 2. тепловая кулинария:

Классификация овощей 1. Корнеплоды: 2. Клубнеплоды: 3. Капустные: 4. Тыквенные: 5. Бобовые: 6. Пасленовые: 7. Листовые: 8. Луковичные: 9. Пряные: Два вида (способа) обработки пищевых продуктов 1. механическая кулинария: 2. тепловая кулинария:

Общие правила замораживания следующие: Заморозка может дать фору другим способам хранения в плане сохранения текстуры, цвета и питательной ценности продуктов. 1. Для замораживания пригодны свежие и зрелые, плотные, не деформированные продукты. 2. Овощи и фрукты перед замораживанием обязательно тщательно моют и обсушивают – если этого не сделать, вся заморозка слипнется в неаппетитный комок. 3. Большинство овощей перед заморозкой нуждается в бланшировании. Бланширование – это кратковременная варка в кипятке или на пару с последующим быстрым охлаждением. 4. Замороженные продукты следует плотно складывать в контейнеры с крышками или в полиэтиленовые пакеты. Чем плотнее будут уложены продукты, тем меньше из них испарится влаги при хранении. 5. Контейнеры и пакеты нужно герметично упаковать. 6. Замораживать продукты желательно маленькими партиями – так, чтобы использовать одномоментно. Так, вместо огромного пакета овощей или ягод лучше сделать несколько маленьких, на один раз. Повторно замораживать вашу заморозку не стоит, это будет просто перевод продукта. 7. Температура в морозильной камере не должна превышать –18 градусов, в этом случае продукты можно хранить до года. Хранить заморозку при температуре от 0 до –8 градусов можно не более трех месяцев. Заморозка овощей комплектами  (на супы). Перед заморозкой обязательно разделите продукты на порции, которые вам удобно будет использовать по отдельности. - замораживайте продукты сразу, в день покупки, а вот размораживайте постепенно, переложив предварительно в холодильник; - никогда не замораживайте второй раз то, что уже было разморожено; - прикрепляйте к каждому пакетику или упаковке этикетку с названием и датой заморозки. Горох можно заморозить, сначала его очистить от кожуры и на порции разделить. Морковка и свекла – помыть, высушить, протереть на крупной терке и порциями сложить. Перец болгарский – помыть, высушить, удалить ножку и семена, можно нарезать соломкой для рагу и супа, а можно целенький для фарширования. Петрушка, укроп и остальная зелень – помыть, высушить, мелко нарубить, сложить очень плотно в пакет. Чем плотнее укупорены продукты, тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо будет выключать холодильник для оттаивания и тем лучше сохраняется качество продуктов.

Общие правила замораживания следующие: Заморозка может дать фору другим способам хранения в плане сохранения текстуры, цвета и питательной ценности продуктов. 1. Для замораживания пригодны свежие и зрелые, плотные, не деформированные продукты. 2. Овощи и фрукты перед замораживанием обязательно тщательно моют и обсушивают – если этого не сделать, вся заморозка слипнется в неаппетитный комок. 3. Большинство овощей перед заморозкой нуждается в бланшировании. Бланширование – это кратковременная варка в кипятке или на пару с последующим быстрым охлаждением. 4. Замороженные продукты следует плотно складывать в контейнеры с крышками или в полиэтиленовые пакеты. Чем плотнее будут уложены продукты, тем меньше из них испарится влаги при хранении. 5. Контейнеры и пакеты нужно герметично упаковать. 6. Замораживать продукты желательно маленькими партиями – так, чтобы использовать одномоментно. Так, вместо огромного пакета овощей или ягод лучше сделать несколько маленьких, на один раз. Повторно замораживать вашу заморозку не стоит, это будет просто перевод продукта. 7. Температура в морозильной камере не должна превышать –18 градусов, в этом случае продукты можно хранить до года. Хранить заморозку при температуре от 0 до –8 градусов можно не более трех месяцев. Заморозка овощей комплектами  (на супы). Перед заморозкой обязательно разделите продукты на порции, которые вам удобно будет использовать по отдельности. - замораживайте продукты сразу, в день покупки, а вот размораживайте постепенно, переложив предварительно в холодильник; - никогда не замораживайте второй раз то, что уже было разморожено; - прикрепляйте к каждому пакетику или упаковке этикетку с названием и датой заморозки. Горох можно заморозить, сначала его очистить от кожуры и на порции разделить. Морковка и свекла – помыть, высушить, протереть на крупной терке и порциями сложить. Перец болгарский – помыть, высушить, удалить ножку и семена, можно нарезать соломкой для рагу и супа, а можно целенький для фарширования. Петрушка, укроп и остальная зелень – помыть, высушить, мелко нарубить, сложить очень плотно в пакет. Чем плотнее укупорены продукты, тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо будет выключать холодильник для оттаивания и тем лучше сохраняется качество продуктов.

Классификация овощей (виды овощей).

Овощи отличаются большим разнообразием, они отличаются по внешнему виду и вкусовым свойствам

1. Корнеплоды: Брюква, свекла, морковь, репа, редис, редька, хрен, петрушка корне­вая, пастернак, сельдерей корневой

2. Клубнеплоды: Картофель, батат, земляной миндаль

3. Капустные: Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская

4. Тыквенные: Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни

5. Бобовые: Горох, фасоль, бобы, соя, земля­ной орех

6. Пасленовые: Томаты, баклажаны, перец сладкий

7. Листовые: Салат, кресс-салат, шпинат, щавель

8. Луковичные: Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун

9. Пряные: Анис, кориандр, тмин, мята пе­речная, майоран, эстрагон

Какие можно приготовить блюда из овощей? (Ответы учащихся.)

Из овощей готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда:

-Закуски (салаты, винегреты)

-Первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник, окрошку и др.)

-Вторые блюда (картофель, жаренный или отварной, рагу, котлеты)

- Из овощей можно приготовить различные соки: морковный, томатный, капустный и др.

Овощи варят, жарят, тушат, запекают.

Овощи широко используются для приготовления холодных закусок – салатов.                                   Что же такое салат?

Салат - холодное блюдо из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы, фруктов (запись определения в тетрадь).

Как Вы думаете, какие продукты могут входить в салат? (Ответы учащихся.)

Входящие в состав салата продукты могут быть:

- сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук, капуста, сладкий перец);

- вареными (свекла, картофель, морковь);

- маринованными;

- соленными (квашеная капуста);

- продукты, прошедшие сложную и длительную обработку (колбасы, копченая рыба, консервы);

- фрукты.

Чтобы приготовить салат нужно знать два вида (способа) обработки пищевых продуктов? А какие? (Ответы учащихся.) Учебник стр. 58 составление конспекта

Механическая кулинарная обработка овощей (первичная обработка овощей):

- Сортировка (по размерам)

- Мытье

- Очистка (от кожуры)

Важно! Очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.

- Промывание

- Нарезка

Тепловая кулинарная обработка овощей

- Варка

- Жаренье

- Тушение

- Пассирование

- Запекание

- Припускание

Чтобы приготовить салат овощи нарезают различными способами в зависимости от того, какое блюдо готовиться.

Овощи измельчают вручную или используют приспособления (овощерезка, шинковка, терка, специальные ножи).

Повторение

1. чем полезны овощи? Употребление овощей повышает усвояемость белков и углеводов. В овощах, особенно сырых содержится много витаминов А, С, группы В, Е, К.

2. что можно приготовить из овощей? Разнообразные горячие, холодные блюда: закуски (салаты…), первые блюда (овощные супы, окрошку), вторые блюда (картофель жаренный или отварной, рагу овощное, овощные котлеты и др.). Различные соки (морковный, томатный, капустный).

3.какие условия хранения овощей? В темном и прохладном помещении (при температуре от +1 до +3).

4. в какую воду закладывают при варки овощей? В кипящую подсоленную воду.

5. почему овощи, предназначенные для салатов, варят в кожуре? Чтобы сохранились в них полезные вещества.

6. зачем перед варкой овощи пассеруют (обжаривают в масле). Так как при этом в них сохраняется витамин С и каротин.

7. что включает в себя механическая обработка овощей? Состоит из последовательных технологических операций: сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки.

Закрепление материала.

1. Какие факторы препятствует развитию микробов?

пониженная температура, повышенная температура (стерилизация и пастеризация), отсутствие влаги, а также растворы солей и кислот.

2. Какие вы знаете способы сохранения продуктов?

сушка, соление, квашение, замораживание, маринование, уваривание с сахаром.

3. Как переводится слово «консервирование»?

Слово «консервирование» происходит от лат. слова «сохранять».

4. Какие условия создаются в процессе консервирования? 

создаются определённые условия для длительного хранения продуктов, при которых прекращается развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу.