«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Алчевский торгово – кулинарный колледж»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ 

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ» 

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

Выполнил    Батула Т.В.

преподаватель предметов общепрофессиональной

и  профессионально-теоретической   подготовки

Алчевск

2018

 Методическое пособие  «Технологические схемы приготовления блюд и  мучных кондитерских изделий»  содержит технологические схемы, которые можно применять при  изложении нового материала, для выполнения практической части  выпускных  письменных экзаменационных работ,   а также  в качестве заданий для внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся. Применение такого дидактического материала развивает зрительную память обучающихся, дает представление о последовательности технологического процесса,  повышает эффективность процесса обучения.

           Методическое пособие рекомендовано для применения мастерам производственного обучения, преподавателям и обучающимся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Содержание

Вступление …………………………………………………………………… .. 4

Раздел I. Технологические  схемы приготовления блюд

 МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей    и грибов

Технологическая схема приготовления крокетов картофельных…………… 6                           Технологическая схема приготовления котлет морковных…………………..7                                     Технологическая схема приготовления   картофеля «Буше»………………..  8                                                                 Технологическая схема приготовления котлет картофельных «Аппетитные»……………………………………………………………………………….9

 МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Технологическая схема приготовления  запеканки из творога………….. …10                                                                       Технологическая схема приготовления  сырников фаршированных……. .  11                                                                 Технологическая схема приготовления  омлета фаршированного………….12                                                                    Технологическая схема приготовления биточков манных…………………  13

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

Технологическая схема приготовления супа картофельного с мясными фрикадельками…………………………………………………………………….   14                                                                         Технологическая схема приготовления солянки домашней ………………...15                                                                   Технологическая схема приготовления  супа - лапши домашней …………  16                                                                    Технологическая схема приготовления супа картофельного с грибами……18

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Технологическая схема приготовления  котлеты «Сказка» …………………19                                                                        Технологическая схема приготовления   рыбных палочек в тесте …………20                                                                  Технологическая схема приготовления рыбы жареной ……………………  21                                                                     Технологическая схема приготовления рыбы тушеной в томате с овощами………………………………………………………………………………    22

МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и  домашней птицы

Технологическая схема приготовления бифштекса с яйцом  ……………….23                                                                         Технологическая схема приготовления    плова……………………………   24 Технологическая схема приготовления  картофельной запеканки………….25                                                       Технологическая схема приготовления   котлеты фаршированной.. ………26                                                                   Технологическая схема приготовления птицы по – столичному ………….  27

МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Технологическая схема приготовления птицы под майонезом  …………….28                                                                         Технологическая схема приготовления   салата греческого  ………………. 29                                                                 Технологическая схема приготовления   салата мясного  …………………. 30                                                                   Технологическая схема приготовления  закуски острой…………………….31

МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Технологическая схема приготовления  яблок в тесте жареных……………32                                                                        Технологическая схема приготовления   яблок фаршированных…………   33                                                                 Технологическая схема приготовления  яблок с рисом ……………………  34                                                                    Технологическая схема приготовления напитка «Апельсиновый»  ………  35

Раздел II. Технологические  схемы приготовления мучных кондитерских изделий

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских          изделий

Технологическая схема приготовления ватрушки с творогом……………    36                                                                        Технологическая схема приготовления  рулета фруктового……………       37                                                                  Технологическая схема приготовления    пирожного  «Трубочка» ………   38                                                                                Технологическая схема приготовления  торта «Медовый» …………………39  Технологическая схема приготовления   палочки с орехами  ………………40                                                               Технологическая схема приготовления   пирожного «Вишенка» .………… 41                                                                  Технологическая схема приготовления пирожного бисквитного «Буше» глазированного……………………………………………………………………. 42

Список литературы     ……………………………………………………… .    43

Вступление

           Методическое пособие  «Технологические схемы приготовления блюд и  мучных кондитерских изделий»  содержит технологические схемы, которые можно применять при  изложении нового материала, для выполнения практической части  выпускных  письменных экзаменационных работ,   а также  в качестве заданий для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся. Применение такого дидактического материала развивает зрительную память обучающихся, дает представление о последовательности технологического процесса,  повышает эффективность процесса обучения.

Техника выполнения схем различная:

1.     Схема показывает структурные элементы технологического процесса приготовления блюда или изделия.

2.     Схема отражает последовательность приготовления с использованием полуфабрикатов. Такая схема приемлема, как завершающий этап в приготовлении кондитерских изделий.

3.     Каждую из схем можно дополнить сервированным и оформленным блюдом или изделием, что создает целостное представление о блюде или изделии, а также вызовет интерес обучающих  и даст представление о конечном результате.

                Технологические  схемы приготовления блюд

МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей    и грибов

Технологическая схема приготовления крокетов картофельных

 

Технологическая схема приготовления котлет морковных

 

        Технологическая схема приготовления картофеля «Буше»

	Определить доброкачественность продуктов. Выполнить механическую кулинарную обработку продуктов
		Картофельную массу охладить до 50⁰С.

Технологические схемы приготовления котлет картофельных «Аппетитные»

 

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Технологические схемы приготовления запеканки из творога

 

Технологическая схема приготовления сырников фаршированных 

 

Технологическая схема приготовления омлета фаршированного

 

       Технологическая схема приготовления биточков манных

 

                МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

Технологическая  схема приготовления супа картофельного с мясными   фрикадельками

 

Технологическая  схема приготовления солянки домашней

Мясопродукты  - Говядина                  – Окорок                        - Сардельки                    - Почки.

 

 

Технологическая схема приготовления супа – лапши домашней

 

Технологическая схема приготовления   лапши домашней

 

Нарезать дольками

Нарезать кубиками

Шляпки    шинковать

Органолептическая оценка качества  основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Кулинарная обработка продуктов

Пассировать лук репчатый, морковь, ножки грибов

Технологическая схема приготовления супа картофельного с грибами

		Ножки нарезать				Нарезать кубиками

 

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Технологическая схема приготовления котлеты «Сказка»

 

Яйцо

 

 Технологическая схема приготовления  рыбных палочек в тесте

 

Технологическая схема приготовления  рыбы жареной

 

Добавить рыбный бульон, томатное пюре, масло растительное, соль, сахар, уксус.

Тушить 40-60минут. В конце тушения добавить гвоздику, корицу, специи.

Сервировать, оформить                       и подать блюдо.                 Оформить зеленью

Нарезать на порционные куски

Рыбу разделать на филе с кожей

Уложить  на противень слоями:                   Слой рыбы, слой овощей и  слой рыбы

Овощи нарезать соломкой

Органолептическая оценка качества  основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Кулинарная обработка продуктов

Технологическая схема приготовления  тушеной  рыбы  в томате с овощами

МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и  домашней птицы

Технологическая схема приготовления бифштекса с яйцом

 

                   Технологическая схема приготовления плова

 

Технологическая схема приготовления запеканки картофельной с мясом

 

Технологическая схема приготовления котлеты фаршированной

 

Технологическая схема приготовления птицы по – столичному

 

МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Птица  под майонезом

 

Технологическая схема приготовления салата греческого

 

Технологическая схема приготовления салата  мясного

	Мясо говядины		Яйца		Крабовые палочки		Соленые  огурцы		Картофель

 

                                                                                          

									Отварить
			Отварить		Нарезать тонко		Нарезать ломтиками
	Отваривать

 

                                                                                                                                                        

Очистить

Очистить

Нарезать          ломтиками

                                                                                                                                                                                 

Нарезать ломтиками

Нарезать ломтиками

Соединить  ингредиенты

                                                                                                                                                                         

 

 

 

                                                          

 

Технологические схемы приготовления закуски острой

 

МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Технологическая схема приготовления яблок жареных в тесте

 

                                                                                                                                                                   

 

Технологическая схема приготовления яблок фаршированных орехами

 

Сбрызнуть растопленным маслом

                                                                                                                                                                     

                   Технологическая схема приготовления яблок  с рисом

 

Технологическая схема приготовления напитка «Апельсиновый»

 

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских          изделий

Технологическая схема приготовления  ватрушки с творогом

 

Технологическая схема приготовления рулета  фруктового

 

 

Технологическая схема приготовления пирожного «Трубочка» с кремом

 

Технологическая схема приготовления торта «Медовый»

 

Технологическая схема приготовления палочки с орехами

Охладить. Глазировать помадой, посыпать орехами

Орехи грецкие обработать, очистить, измельчить, слегка обжарить

Добавить яйца, эссенцию, соль

Всыпать муку и замесить тесто

Выпекать15-20 минут

Охладить и взбить помаду

Уварить до 108⁰С

Формовать палочки длиной 10-12см

Уварить до 113-115⁰С.

Выполнить подготовку сырья к производству: муку просеять, яйца процедить, сахар просеять

Добавить патоку

Соединить воду  сахар

Сахар и масло растереть

 

Технологическая схема приготовления пирожного «Вишенка»

 

Технологические схемы приготовления пирожного «Буше»

 

Список литературы

1.     Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб.  пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.

2.     Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.

3.     Потапова И.И., Корнеева: Изделия из теста, учебное пособие/И.И.Потапова, Н.В.Корнеева._М.:Издательский центр «Академия», 2008.-80с.-(Повар.Базовый уровень).

4.     Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.-  М.: Академия, 2010. – 256 с.

5.      Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.

6.     Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

7.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.

8.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

9.     Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной  - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.

Интернет - источники

1.            http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

2.            http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html

3.            http://www.eda-server.ru/gastronom/

4.            http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Краткое описание документа:

Методическое пособие «Технологические схемы приготовления блюд и мучных кондитерских изделий» содержит технологические схемы приготовления блюд и изделий, которые можно применять при изложении нового материала, для выполнения практической части выпускных письменных экзаменационных работ, а также в качестве заданий для внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся.

Методическое пособие рекомендовано для применения мастерам производственного обучения, преподавателям и обучающимся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».