Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

• 1 слайд

• 2 слайд

  Блюда из рыбы и
  нерыбных продуктов моря
  6 КЛАСС
  ГБОУ СОШ 276
  
  

• 3 слайд

  Питательная ценность
  В рыбе и морских нерыбных продуктах содержатся белки, жиры, минеральные вещества ( железо, фосфор, калий, кальций, йод, бром и др.), витамины (А, В1, В2, В12, D, РР, Е).
  
  

• 4 слайд

  В кулинарной практике рыбу делят по признакам:
  по характеру покрова: чешуйчатая и бесчешуйчатая;
  по строению: с костным и хрящевым скелетом;
  по размерам: крупная (от1,5 кг и больше), средняя (до 1,5 кг), мелкая (от 0,2 кг);
  по состоянию: живая, охлаждённая, мороженая и солёная;
  по содержанию жира: жирная, средней жирности и нежирная;
  по способу разделки: неразделанная рыба, потрошённая рыба, филе.
  

• 5 слайд

  ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ
  ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ:
  СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ;
  ЧЕШУЯ ГЛАДКАЯ, ЧИСТАЯ;
  ГЛАЗА ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ;
  ЖАБРЫ ЯРКО-КРАСНЫЕ;
  КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия пальцем углубление быстро выравнивается)
  
  ПО ЗАПАХУ:
  СВЕЖИЙ, ХАРАКТЕРНЫЙ РЫБНЫЙ ЗАПАХ
  

• 6 слайд

  САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ
  РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСКАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ РЫБЫ;
  РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ;
  УДАЛЁННЫЕ ВНУТРЕННОСТИ И ПЛАВНИКИ СРАЗУ УБИРАТЬ;
  ПО ОКОНЧИНИИ РАБОТЫ ВЫМЫТЬ ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ВЫМЫТЬ МОЮЩИМ СРЕДСТВОМ И УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО.
  

• 7 слайд

  Строение рыбы
  7
  

• 8 слайд

  ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
  1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ:
  - НА ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 6-10 Ч),
  - В ХОЛОДНОЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ
  После оттаивания рыбу ополаскивают чистой водой
  

• 9 слайд

  2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ
  (ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ ВНАЧАЛЕ С БОКОВ, ЗАТЕМ С БРЮШКА)
  
  3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
  (СПИННОЙ, БОКОВЫЕ, ГРУДНЫЕ)
  
  4. РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА
  (НОЖ ВЕДУТ К ГОЛОВЕ)
  
  5. УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ, ГОЛОВЫ
  (ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ)
  

• 10 слайд

  6. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ)
  7. ПЛАСТОВАНИЕ (РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА И ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ)
  8. НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
  

• 11 слайд

  ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
  ВАРКА – наиболее простой способ тепловой обработки. При этом следует помнить, что чем меньше воды, тем вкуснее получается блюдо. Варят целиком или порционными кусками с кожей в подсоленной воде.
  
  

• 12 слайд

  ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
  ПРИПУСКАНИЕ
  РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ ЕЕ ВЫСОТЫ И НАГРЕВАЮТ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ.
  Т. О. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ РЫБЫ ВАРИТСЯ В ВОДЕ, А ВЕРХНЯЯ ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ПАРОМ. В ПОСУДУ С РЫБОЙ КЛАДУТ СОЛЬ, СПЕЦИИ И Т. Д.
  
  
  
  
  
  
  
  

• 13 слайд

  ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
  ЖАРЕНИЕ
  ОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ).
  Запанировать – обвалять в муке или сухарях.
  ВО ФРИТЮРЕ – ПОГРУЖЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ В РАЗОГРЕТЫЙ ЖИР.
  
  

• 14 слайд

  ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
  
  ЗАПЕКАНИЕ
  СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ ЗАПЕКАЮТ В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ, НА СКОВОРОДЕ, ПРОТИВНЕ С ГАРНИРАМИ И СОУСАМИ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.
  
  
  
  
  
  
  

• 15 слайд

  ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
  
  ТУШЕНИЕ
  РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В МОЛОКЕ ИЛИ БУЛЬОНЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ, СПЕЦИЙ.
  
  
  
  
  
  
  
  

• 16 слайд

  Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой. Если она входит свободно и нет следов крови – рыба готова.
  

• 17 слайд

  Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда, котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр.
  

• 18 слайд

  Требования к качеству рыбных блюд
  
  Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей, поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
  Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей.
  Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы.
  При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.
  

• 19 слайд

• 20 слайд

  НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
  Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.
  

• 21 слайд

  КРЕВЕТКИ
  
  Съедобное мясо креветок заключено в шейке
  
  

• 22 слайд

  Омары и лангусты
  (крупные морские раки)
  Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, правая крупнее левой.
  Съедобным
  является мясо
  клешней и
  брюшка (шейки).
  
  

• 23 слайд

  Лангусты
  Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.
  

• 24 слайд

  Крабы
  – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен).
  Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба.
  Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.) .
  
  

• 25 слайд

  Двустворчатые моллюски
  Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также икру и молоки.
  
  представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков.
  
  

• 26 слайд

  кальмары
  

• 27 слайд

  осьминоги
  

• 28 слайд

  каракатицы
  

• 29 слайд

  Водоросли Агар-агар
  
  
  
  морская капуста
  
  
  
  Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно -пищевой продукцией.
  Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий.
  
  

• 30 слайд

  треска
  карась
  лещ
  окунь
  щука
  «Угадай рыбу»
  

• 31 слайд

  Угадай морепродукты
  кальмар
  креветка
  омар
  краб
  

• 32 слайд

  Угадай морепродукты
  устрицы
  мидии
  гребешки
  

• 33 слайд

  Практическая работа
  Составить технологическую карту приготовления рыбного блюда на примере данной технологической карты
  

• 34 слайд

  Технологическая карта «Рыбное филе во фритюре»
  

• 35 слайд

  Закрепление пройденного материала
  Вопросы:
  
  В каком виде рыба поступает в продажу?
  В какой последовательности разделывают рыбу?
  Какие инструменты и приспособления применяют для обработки рыбы?
  Какие способы тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
  Способы жарения рыбы.