3-D торты и пирожные

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

Одобрена                                                          Предметной (цикловой) комиссией Кулинарного отделения Протокол №   от «   »        2016 г.		Утверждаю Заместитель директора по УПР. ____________Сорокина Т.В.
Председатель ПЦК ______________/О.А. Машнина/

Методическая разработка

мастер-класса:

«Современное оформление 3-D тортов и пирожных  мастикой»

Разработана:  преподавателем

                                                                                        Беликовой Л Н.

и мастером п/о Волковой А.А.

                                                             г. Севастополь

2016 г.

Аннотация

«Лучше один раз увидеть,

чем сто раз услышать»

«Я знаю я могу показать и научить

 Вас как это делать»

(Народная мудрость)

Профессиональное  мастерство  всегда  есть  плод  достаточно  длительного

творческого  труда  педагога и мастера п/п,  труда  осмысленного,  наполненного  вдумчивыми размышлениями  над  самыми  различными  аспектами  своей   профессиональной  деятельности. 

В  реалиях  сегодняшнего  дня  профессиональное  мастерство  есть,

прежде  всего,  умение  быстро  и  качественно  решать  стоящие  перед  педагогом

воспитательно-образовательные задачи.

Педагог-художник  —  это  человек,  прошедший  свой  самобытный,

неповторимый  путь  профессионального  роста,  достигший  на  этом  пути

определенных успехов. Успехи  могут быть самого разного свойства. Ему есть что

сказать  и  доступно  объяснить различной  аудитории  преподаваемый  материал  и

свой опыт художественного творчества.

Мастер-класс  (от  английского  masterclass:  master  -   лучший  в  какой-либо

области  +  class  -   занятие,  урок)  является  практическим  семинаром,  который

проводит эксперт в определённой дисциплине.

Придя  в  русский  язык,  слово  «мастер-класс»  и  вовсе  получило  самое

широкое  значение;  так  теперь  называют  практически  любой  семинар,

проводимый  опытным  человеком,  неважно,  в  какой  области  знаний.  Это,

разумеется, неправильно. "Мастер-классы" ведет мастер экстра-класса!

Смысл практического семинара:

• мастера  своего  дела  делятся  со  слушателями  какой-либо  уникальной

методикой, которая применялась и успешно внедрялась лично ими. По сути дела

мастер-класс это передача действующей технологии!

•  ведущие  мастер-классы  делятся  некоторыми  профессиональными

секретами и могут указать начинающим на ряд недостатков.

• такой  способ  взаимодействия  обладающего  признанным  авторитетом

мастера  и учеников,  который  обеспечивает передачу мастером  ученикам опыта,

мастерства,  искусства  путем  прямого  и  комментированного  показа  приемов

работы.

В  последние  годы  широко  стали  проводить  мастер-классы  в  системе

образования.

Реализуемые  ныне  вариативные  образовательные  модели,  спецификация

организуемого  воспитательно-образовательного  пространства  выдвигают  на

передний  план  приоритет  индивидуализации  профессиональной  деятельности

педагога.

Педагогу необходимо постоянно учиться, учиться и у коллег в том числе. И

лучшим  побудителем  для  этого  должен  стать  взаимообмен  профессиональным

опытом,  взаимообучение,  взаимосовершенствование  своей  деятельности.

Оптимальной  формой  на  сегодняшний  день  как  раз  и  является  мастер-класс.

Фактор "взаимно" здесь особо важен. Ведь прямое воспроизводство, механическое

повторение  профессиональных  достижений  сегодня  практически

бесперспективно, оно не даст должного эффекта.

Презентация  наработанного  профессионального  опыта  для  его  обмена  и

взаимообмена  в  ходе  проведения  мастер-класса  предъявляет  весьма

существенные требования и к стороне демонстрирующей свой опыт,  и к стороне

воспринимающей  и  оценивающей.  В  этой  связи  возникает  проблема  научно-

методической  компетентности  участников  мастер-класса.  Перед  педагогом-

мастером стоит целый ряд проблем: какие грани своего опыта лучше представить

для осмысления в ходе мастер-класса, каким способом лучше сделать это, дать ли

в большем объеме примеры  практической работы  с  обучающимися,  оставив для

коллективной  их  интерпретации  более  обширное  поле  свободных

концептуальных парадигм.

Мастер-класс  на сегодняшний  день  одна  из самых  эффективных  форм

обучения  и получения  новых  знаний.  Основные  преимущества  мастер-класса - 

это  уникальное  сочетание  короткой  теоретической  части  и  индивидуальной

работы,  направленной  на приобретение  и закрепление  практических  знаний

и навыков.

Мастер-классы -  компактные курсы повышения квалификации для тех, кто

уже  состоялся  как  специалист,  но хотел бы  узнать  больше.  Мастер-класс  -   это

возможность  познакомиться  с новой  технологией,  новыми  методиками

и авторскими наработкам.

Цель  мастер-класса:  показать  обучающимся  технологические  приемы и современное оформление 3-D тортов и пирожных  мастикой.

Создание  условий  для  формирования

профессиональных компетенций участников мастер-класса.

Задачи для мастера п/о и преподавателя:

1.  Расширить знания, кругозор участников в приготовлении 3-D тортов и оформление их мастикой

2.  Развить основные умения и творческий потенциал участников.

3.  Способствовать  осознанию  ценности  кондитерского  искусства,  воспитанию

эстетического вкуса и чувства гармонии у участников мастер-классов.

4.  Создать условия для развития коммуникативных качеств.

Задачи для участников:

1. Познакомиться с технологией приготовления кондитерских изделий.

2. Расширить знания, кругозор по теме мастер-класса.

3. Оформлять кондитерские изделия по теме мастер-класса.

4. Развивать коммуникативные качества в процессе мастер-класса.

Время проведения: 70 мин.

Количество участников:10-15 чел.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер-класса: мастер-класс проводится в учебном заведении.

Необходимое оборудование: компьютерное оборудование,  кондитерское оборудование, инвентарь.  

Методическое обеспечение: план-конспект мастера, презентации, технологические карты.

Прогнозируемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции у участников мастер-класса.

2.  Мотивация к обучению по данной профессии.

3.  Развитие творческой активности.

Форма проведения: педагогическая мастерская.

План проведения мастер-класса

№ п/п	Этапы мастер-класса	Время ( в мин.)	Примечание
1.	Организационный момент	2 мин.	Встреча участников мастер-класса, рассаживание участников, подготовка рабочих мест.
2.	Представление определенной проблемы мастер-класса	3 мин.	Проводиться преподавателем и мастером п/п. Объявление темы мастер-класса, ее актуальности, проблемы, практической значимости, ожидание результатов.
3.	Экспресс-презентация мастер-класса	10 мин.	Участникам представляется информация по данной теме мастер-класса. Демонстрация презентаций.
4.	Практическое занятие	40мин.	Показ  современного приготовления 3-D тортов и пирожных их оформление  мастикой сопровождаются подробным словесным объяснением. Демонстрация презентации. На практическом показе в работе принимают участники мастер-класса.
5.	Рефлексия (подведение итогов)	15мин.	Совместное осуждение результатов мастер-класса. Дегустация изделий.

Любите  ли  вы  готовить  торты и пирожные?

Нравится  ли  вам  украшать  свои  сладкие  произведения?

Если  да,  то  узнайте,  как  оформить по новым  технологиям в 3-D формате  чтобы  в дальнейшем ваши торты и пирожные стали настоящими шедеврами. Все, что нужно для этого творчества  -  узнать  технологию  приготовления  сладкой  массы  для  лепки  и немного  фантазии.  И  хотя  ваши  изделия,  как  и  любая  другая  кулинария,  будут «искусством, которое живет лишь мгновение», все же попробуйте освоить его.

Показ фото тортов:

Современную кулинарию нельзя представить без кондитерских изделий из мастики. Это украшение не только притягивает к себе взгляд, но и является очень вкусным продуктом. Тем не менее еще четыре столетия назад люди и не подозревали, что такое мастика для торта. В 16 веке эта сладость стала популярна среди кондитеров Западной Европы. Однако в то время из нее делали сугубо конфеты. Что такое мастика для торта и пирожных, мир узнал ближе к 20 веку. Сегодня это украшение используется в приготовлении сладостей даже чаще, чем айсинг.

История возникновения

Сказать точно, кто впервые придумал и приготовил бисквит невозможно. Но первые упоминания об этой выпечке содержатся в судовых журналах, которые вели английские моряки. В плавание они брали «корабельные бисквиты». В подсушенном виде они долго не портились и не плесневели при постоянной влажности. Отсутствие сливочного масла в составе позволяло сохранять бисквитные припасы до конца плавания. В это же время бисквит был очень питательным и вкусным.

Стоило одному из придворных попробовать на вкус морскую пищу, как тут же бисквит стал главным блюдом, поданным к королевскому столу. Так появились привычные бисквитные пирожные с кремом или джемом, которые сначала покорили Европу, а потом распространились по всему миру, включая Японию и Австралию.

Секреты идеального бисквита

§  Важно следить за температурой всех ингредиентов, необходимых для приготовления бисквита — она должна быть одинаковой, и чем ниже, тем лучше. Это относится и к посуде, в которой будет замешиваться тесто.

§  Муку следует просеять несколько раз, чтобы обогатить ее кислородом и получить нежный и воздушный бисквит.

§  К процессу деления яиц на желтки и белки нужно подойти ответственно: в противном случае получить крепкую белковую пену будет сложно.

§  Еще один секрет для белков: перед началом взбивания их необходимо поместить в холодильник. В этом случае они взобьются лучше.

§  Посуда, в которой будут взбиваться белки, должна быть идеально чистой и обезжиренной. Для этих целей подойдет обыкновенный лимон, которым необходимо протереть поверхность посуды.

§  Для получения пышного бисквита важно точно следовать рецепту. От последовательности закладки ингредиентов зависит качество конечной выпечки.

§  Долгое перемешивание выгоняет пузырьки кислорода, делая тесто жестким. Поэтому его следует быстро перемешать и выложить в форму, смазанную маслом.

§  Прогреть духовку нужно заблаговременно, поскольку бисквитное тесто выпекается сразу. Оптимальная температура для выпекания 180 градусов. Выпекается бисквит примерно 30-35 минут.

§  Дверцу духовки лучше не открывать до окончания приготовления. В противном случае тесто осядет. Определить готовность можно по состоянию бисквита — он должен немного съежиться.

§  Нежный бисквит требует к себе такого же подхода: вынимать его из формы нужно очень аккуратно.

§  Если планируется пропитка сиропом, то необходимо дождаться пока бисквит, накрытый влажным хлопчатобумажным полотенцем, остынет при комнатной температуре.

Бисквит простой

Для его приготовления потребуются самые простые ингредиенты:

§  5 яиц;

§  165 грамм сахара;

§  130 грамм муки;

§  50 грамм картофельного крахмала.

Первым делом необходимо отделить белки от желтков, после чего отделенные белки взбить в крепкую пену, в конце ввести сахар и постепенно добавить желтки один за другим.

Муку перемешивают с крахмалом, несколько раз просеивают и добавляют в белково-желтковую массу. Дно подготовленной формы выстилают пергаментной бумагой для выпечки, смазывать ничего не требуется. Выпекают бисквит при температуре 160 градусов в течение 45 минут.

Когда бисквит будет готов, следует приоткрыть дверцу духовки — пусть выпечка полностью остынет. Теперь аккуратно вынимают ее из формы и наслаждаются нежным и воздушным бисквитом!

Генуэзский бисквит с  шоколадом

Для приготовления этого итальянского блюда потребуется:

§  6 яиц;

§  130 грамм муки;

§  30 грамм кукурузного крахмала;

§  160 грамм сахара;

§  50 грамм сливочного масла;

§  50 грамм  шоколада;

§  1 чайная ложка разрыхлителя.

Для получения идеального бисквита все ингредиенты должны быть комнатной температуры, поэтому за час до начала приготовления необходимо достать все из холодильника.

В первую очередь следует растопить масло и шоколад на паровой бане, после чего остудить.

На паровую баню отправляются яйца и сахар (в отдельной емкости). Их необходимо нагреть до температуры 30 градусов, постоянно помешивая. Когда смесь дойдет до нужной температуры, ее взбивают миксером на максимальной скорости в течение 15 минут (как минимум). Признаком хорошо взбитой сахарно-яичной массы служит увеличившийся объем и устойчивость, благодаря которой всыпанная мука прекрасно держится на поверхности.

Муку смешивают с крахмалом и разрыхлителем, просеивают и добавляют к взбитой массе 1/3 часть. Перемешивать следу

ет очень аккуратно, выполняя движения лопаткой снизу вверх и по кругу. После необходимо добавить шоколадно-масленную смесь (половину), также осторожно. Важно, чтобы смесь соединилась с тестом. В противном случае бисквит не получится.

Опять добавляется мучная смесь (1/3), перемешивается. Добавляем остатки шоколадно-масленой смеси и последнюю часть муки. Когда процесс закончен, выливаем тесто в форму, дно которой накрыто пергаментной бумагой, и отправляем в разогретую духовку. Выпекать при постепенно снижающейся температуре: первые 20 минут при 180 градусов, через 5 минут температуру убавить до 175 градусов, еще через пять минут — до 170 и выпекать в течение 20 минут. Остужаем бисквит в форме, после чего режем на коржи.

          В XVIII-XIX вв. бисквиты считались "пищей легкой, питательной, здоровой", врачи того времени ошибочно полагали, что "прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство". Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к преждевременной смерти многих писателей, поэтов, философов конца XVIII-XIX вв.

         Так, например, из-за исключительного питания бисквитами погиб преждевременно Байрон, имевший до 25 лет отличное здоровье и в 21 год переплывший пролив Геллеспонт, отделявший Европу от Азии. Однако, начав по прибытии в Италию питаться только бисквитами с вином, Байрон уже через три года заболел тяжелой формой почечной, а затем и сердечной болезни и умер на 36-м году жизни, то есть спустя десять лет. Из всех бисквитов наименее "опасны" бисквиты из сухарей черного (ржаного) хлеба, имеющие темно-коричневый цвет и используемые в основном в тортах.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

 Что такое мастика?

 Для торта и других видов сладостей это вещество играет роль покрытия и украшения, так как оно имеет тестообразную, эластичную консистенцию. Благодаря этому кондитеры могут без труда придавать своим изделиям любые формы. Важно понимать, что вес мастики способны выдержать только плотные торты (на основе нескольких слоев коржей). По составу это кондитерское изделие может быть разнообразным. Единственным ингредиентом, который обязательно входит в мастику, является сахарная пудра. В остальном состав может включать в себя и крахмал, и белок, и желатин, и марципан, и зефир, и многие другие продукты. В широком производстве часто используются красители и ароматизаторы. Рецептов приготовления мастики огромное множество, поэтому каждый человек может присмотреть для себя подходящий вариант, чтобы сделать ее своими руками. Торт из мастики приготавливается в домашних условиях за считанные часы. Следует также отметить, что само по себе это украшение является весьма калорийным. На 100 граммов продукта приходится около 393 кал. Мастику вполне реально приготовить в домашних условиях. Однако перед этим важно различать виды мастичной массы: желатиновая, медовая, марципановая, молочная. Отдельной вариацией изделия является промышленный тип.

 Желатиновая масса в некоторых рецептах называется пастилажем. Такая мастика очень быстро застывает, оставаясь упругой и твердой. Достигается этот эффект благодаря основе украшения - желатину. Данный вариант идеально подходит для вырезания цветов и мелких деталей.

Следующий вид мастики готовится не из сахара, а из меда. Благодаря этому масса получается очень мягкой, но после засыхания не крошится.

Молочная мастика считается одним из самых популярных видов украшений для торта. Приготовленной массой можно не только покрыть весь верхний корж, но и вылепить из нее небольшие простые фигурки. Главным ингредиентом является сгущенное молоко.

 Марципановая мастика считается самой мягкой по консистенции. Ее следует раскатывать тонким слоем, которым в итоге будет покрыт торт. С другой стороны, она не подходит для лепки фигур и даже надписей.

 Промышленная мастика используется для тортов в широкой реализации. В домашних условиях ее невозможно приготовить. Такая мастика подходит и для обтягивания торта, и для его украшения. Внешний вид зачастую красивее и ярче, чем при изготовлении в домашних условиях, так как в промышленности используются различные производственные красители и прочие добавки.

Чаще всего мастика изготавливается из сахарной пудры, воды, лимонного сока и желатина, но есть варианты. . Остаток мастики следует хранить в пищевой пленке, чтобы она не засохла. К украшению тортов приступать только после того, как верхний слой крема полностью застынет. Рекомендуется, чтобы кондитерское изделие было покрыто сухим бисквитом или марципановой массой.

Можно легко окрасить мастику в разные цвета, для этого понадобится пищевой краситель нужного цвета. Для придания массе легкого оттенка также можно использовать сок шпината, свеклы или моркови. Хранить изделия из мастики рекомендуется до 3 месяцев. Стоит отметить, что съедобными они будут только 5-6 недель. Температура хранения должна быть от 5 до 20 градусов, иначе фигурки могут либо треснуть, либо потечь (растаять).

Заключение

Данная работа обобщает наш личный опыт работы. Мы регулярно проводим мастер - классы, для улучшения своего уровня мастерства, наблюдаем за аналогичными мероприятиями коллег.

Мастер-класс все шире используется в образовательном процессе, как оригинальный метод обучения. Большим плюсом при проведении мастер-класса будут, представленные  мастером, письменно оформленные программы, методические разработки, иллюстративные материалы. Наличие этих материалов  позволит участникам мастер - класса за короткое время погрузиться в сущность представляемого педагогического опыта.

Принимая во внимание историческое наследие в методике обучения, мастер-класс всегда будет актуален и востребован.  

Ход работы

Добрый день уважаемые коллеги, участники мастер- класса! Мы рады приветствовать Вас в  мастерской . И надеемся на то, что участвуя в мастер-классе вы узнаете больше о искусстве оформления тортов и пирожных и научитесь, пока простым, но оригинальным навыкам в технологии оформления.

ТЕМА МАСТЕР-КЛАССА:

 «Современное оформление 3-D тортов и пирожных  мастикой»

ЦЕЛЬ МАСТЕР-КЛАССА: Освоить и применить технологию оформления тортов и пирожных в практической деятельности.

-ИНФОРМАЦИЯ о истории и приготовлении  бисквитов мастики и + презентация

А сейчас Вас ознакомим с пошаговым оформлением и приготовлением пирожного  цветочный горшок.

Для того чтобы владеть навыками в  оформлении 3-D искусством  мы предлагаем Вашему вниманию МАСТЕР-КЛАСС : по приготовлению цветочного горшка и  приготовлению цветов из мастики.

- показываем и комментируем!

-Участники мастер-класса смотрят и повторяют.

Предлагаю занять свои места, подвести итоги мастер-класса. Выразить свое мнение выпить чаю и про дегустировать изделия.

Самоанализ

Считаем, что во время мастер-класса участники освоили и применили технологию  приготовления различных видов оформления в практической деятельности.

Со своей стороны,  мы:

- передали свой опыт путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности;

- отработали совместно с участниками мастер-класса поставленную в программе мастер-класса проблему;

- создали условия для плодотворного общения участников мастер-класса с целью развития творческого мышления и фантазии.

Считаем, что мастер-класс цели достиг!