Дипломная работа на тему: "Творог, яйца"

Тема №11  

«Блюда из яиц и творога»

План.

Введение

1.     Чем отличаются способы варки яиц? Как используются вареные яйца?

2.     Как приготавливают яичницу с колбасой, с черным хлебом, с зеленым луком.

3.     Чем омлет отличается от яичницы? Как делать омлет по способу приготовления.

4.     Составить технологическую схему приготовления омлета, фаршированного овощами.

5.     С какими гарнирами приготавливают запечённые омлеты.

6.      Как приготавливают и подают драчену, чем отличается она от омлета?

7.     Составить технологическую схему приготовления яиц, запеченных под молочным соусом.

8.     Приготовление и подача:

·                    Яйца в смятку, в мешочек, в крутую.

·                    Яичная кашка.

·                    Яичница глазунья (натуральная).

·                    Яичница с гарниром.

·                    Омлет натуральный.

·                    Фаршированные омлеты.

·                    Омлет с жаренным картофелем.

9.     Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения.

10. Какие пищевые вещества содержит творог, почему он необходим в питании.

11. Какие продукты входят в состав твороженной массы.

12. Составить технологическую карту приготовления блюда «вареники с творогом». Чем они отличаются от вареников ленивых.

13.  Какие блюда можно приготовить, используя следующий набор продуктов:

·        Творог, мука пшеничная

·        2 яйца, сахар, соль, масло сливочное

·        Сметана.

14. Как приготавливают и отпускают блюда из творога.

15. Сроки хранения блюд из творога.

16. Составить меню со свободным выбором блюд.

17. Определить количество говядины и гарнира, которые следует получить повару для отпуска 250 порций.

18. Пищевые отравления не бактериального происхождения. 

Заключение

Список литературы.

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Яйца являются одним из лучших продуктов для питания людей. В содержимом яйца содержатся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма. Скорлупа надежно защищает содержимое яиц.

Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет диетическое значение.

Именно поэтому в настоящее время актуально изучение блюд из яиц и творога. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. Поэтому следует рассматривать не одно блюдо, а совокупность их разнообразия.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека. Таким образом, необходимо также уделять внимание внешнему виду производимых блюд.

1.     Чем отличаются способы варки яиц? Как используются вареные яйца?

В зависимости от того, какие яйца Вы любите, меняется время варки яиц, ведь чем дольше их варить, тем больше желток будет сворачиваться. Главное нельзя варить их дольше 10 минут от момента закипания, в противном случае Вы их точно переварите. Для того чтобы у Вас получились яйца всмятку, которые очень любят кушать дети ложечкой, их варят 5 минут. Если Вам нужно получить яйца в мешочек, то варите их на минуту больше, то есть 6 минут. Для полного приготовления яиц, еще их называют вкрутую, то варите их 10 минут ровно. Если у Вас домашние яйца, то учтите, что им нужно больше времени для приготовления: всмятку – 8 минут, вкрутую – 13 минут. Немало важно, в какую воду Вы будете класть: холодную или горячую. Их можно как опускать в кипяток, так и варить с самого начала в холодной воде. В любом случае сварятся правильно. Главное нужно засекать время кипения, а не самой варки. Но если положить яйца уже в кипящую воду, то они обычно лучше чистятся. Но помимо привычных видов вареных яиц – всмятку, вкрутую и мешочек, существуют и другие способы варки, которые оценят только истинные любители этого продукта. Например, яйца-пашот – это тоже самое, что и яйца, сваренные в мешочек, только без скорлупы. Способ приготовление достаточно простой: воду с парой ложек уксуса довести до небольшого кипения, размешать воду ложкой, чтобы получилась воронка и аккуратно вбить яйцо, чтобы не задеть желток. По времени это занимает 1 минуту, но не спешите вытягивать после того, как выключили плиту, дайте ему еще побыть в кастрюле минут 10. Существуют также яйца, сваренные в горячем источнике под названием онсен-тамаго. Особенностью этого рецепта считается одинаковая консистенция желтка и белка. Добиться такого эффекта не всегда получается, но приготовить такое яйцо можно прямо в термосе. Для этого положите яйца в термос и залейте кипятком, оставив их там «греться» на 25 минут.

Использование в кулинарии такого продукта весьма широкое. Вареные яйца едят отдельно, а также используют для приготовления разнообразных блюд. Они входят в рецепты разных салатов, закусок, бутербродов, паштетов и т.п. Они подходят для использования в первых блюдах и гарнирах, а также в запеканках и в выпечке. Вареные яйца используют в качестве начинки для пирогов, мяса, пирожков, рыбы, блинчиков и т.д.

В основном вареные яйца едят с отварными овощами, шпинатом и брокколи. Также их рекомендуется чередовать с фруктами, которые содержат крахмал.

Многие кулинары советуют кушать вареные яички с рыбой и рисом, твердым сыром и горчицей.

Во Франции на завтрак готовят блюдо, состоящее из гренок, вареных яиц и сливочного соуса.

Если яички сварены вкрутую, их советуют подавать к столу вместе с икрой, лососем, семгой копченой, супом овощным, салатиком овощным или просто запечь их с сыром и чесноком.

Вареные яйца пашот кладутся на гренки, сверху поливаются соусом и подаются к столу вместе со свежими овощами.

Вареные яйца считаются отличной закуской на праздничном столе. А если их еще и подать красиво, они не оставят никого равнодушным.

2.     Как приготавливают яичницу с колбасой, с черным хлебом, с зеленым луком.

Ингредиенты:

Яйца — 4 шт.

Хлеб — 60 г.

Помидор — 1 шт.

Колбаса — 100-150 г.

Лук зеленый –– 15-20 г.

Сыр твёрдый — 70 г.

Сливочное масло — 50 г. (для жарки)

Чеснок — 1 шт. (зубчик)

Соль, перец — по вкусу

С черного хлеба срезаем корочку. Мякоть с хлеба, колбасу и помидоры нарезать на небольшие кубики.

На сковороде растопите сливочное масло. На нем обжарьте нарезанный хлеб. Натрите на мелкой терке чеснок. Добавьте его к хлебу. Быстро все обжарьте. Следом добавить помидоры и колбасу. Обжарьте все 5 минут.

В сковороду вбейте яйца. Накройте сковороду крышкой, чтобы яйца хорошо прожарились. Теперь натрите на терке твердый сыр. Посыпьте каждое яйцо сыром, и снова закройте крышку сковородки. Сыр расплавится — и можно выключать. Солить и перчить по вкусу.

На порционную тарелочку выложите готовую яичницу с колбасой и хлебом. Украсьте зеленым луком, тонко порезанным и подавайте к столу.

3.     Чем омлет отличается от яичницы? Как делать омлет по способу приготовления.

Основное отличие между блюдами заключается в рецептуре их приготовления. В случае с яичницей продукт либо сразу разбивается на сковороду, либо предварительно слегка перемешивается. Омлет же предполагает добавление жидкости: воды, молока или сливок. Зачастую для придания кушанью дополнительной густоты в него всыпают немного муки или мелкой крупы. Далее смесь взбивается до образования пены и выливается на разогретую с маслом сковороду.

Еще одно отличие омлета от яичницы заключается в том, что первое блюдо обычно готовится под крышкой. Тогда оно получается особенно пышным. Для приготовления яичницы накрывать сковородку крышкой не требуется. Кроме того, омлет может быть сладким. Сделать из взбитых яиц десерт не составит особого труда – достаточно лишь заменить соль на сахарную пудру. После выпекания тонкой омлетной «лепешки» она складывается вдвое и начиняется ягодами, вареньем или поливается шоколадным сиропом. Вполне очевидно, что о сладкой яичнице речи идти не может. Подобное экзотическое блюдо едва ли придется кому-то по вкусу.

Итак, наглядно продемонстрировать, в чем разница между омлетом и яичницей, нам поможет сравнительная таблица.

Омлет	Яичница
Яйца взбиваются до состояния пены	Яйца либо просто разбиваются на сковороду, либо белок с желтком слегка смешиваются
Готовится под крышкой	Не требует накрывания сковороды
Может выступать в качестве десерта	Не бывает сладкой
Подразумевает добавление жидкости: молока, сливок, соли	Яйца готовятся либо в чистом виде, либо с добавлением твердых ингредиентов (кусочков овощей, колбасы, тертого сыра и т. д.)

4.      Составить технологическую схему приготовления омлета, фаршированного овощами.

 

 

 

 

 

 

 

5. С какими гарнирами приготавливают запеченные омлеты.

Приготавливают омлеты с различными гарнирами. Омлеты могут быть, как с мясными или овощными гарнирами, так и со сладкими. Омлетную массу выливают на разогретую с маслом сковородку и жарят до загустения массы. На середину кладут подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка.

Зеленый лук нарезать, смешать с яичной массой и жарить, как омлет по-русски. При приготовлении омлета с творогом хорошо отжатый свежий творог протереть, смешать с яйцами, посолить и поджарить так же, как омлет по-русски.

При приготовлении омлета с ветчиной, колбасой или беконом продукты мелко нарезать, слегка обжарить, а затем залить приготовленной яичной смесью, поджарить.

При приготовлении омлета с сыром яйца предварительно смешать с молоком, добавить тертый сыр и обжарить так же, как сказано выше.

Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продукта или из сочетания нескольких видов.

При отпуске выкладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Яичные блюда запекаются при температуре 160–180 °C.

6. Как приготавливают и подают драчёну, чем она отличается от омлета.

Дрочёна (также драчёна) — блюдо русской кухни из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или тёртым картофелем. В одних случаях дрочёна представляет собой подобие омлета, в других она более твёрдая — вроде выпечной лепёшки. Этим она и отличается от омлета.

Драчёна по-русски

Ингредиенты:

 5 яиц, 1 стакан молока, 1—2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, 60 г сливочного масла, соль, зелень петрушки.

Приготовление

Отделить желтки от белков. Желтки, муку, соль и сметану хорошо смешать, постепенно добавляя молоко. Белки взбить в пену и осторожно смешать с остальной массой. Все выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в хорошо разогретой духовке. Готовую драчену полить растопленным сливочным маслом и обсыпать зеленью петрушки.

7. Составить технологическую схему приготовлению яиц, запеченных под молочным соусом.

 

8.      Приготовление и подача:

·        Яйца всмятку, в мешочек, в крутую.

·        Яичная кашка.

·        Яичница глазунья (натуральная).

·        Яичница с гарниром.

·        Омлет натуральный.

·        Фаршированные омлеты.

·        Омлет с жаренным картофелем.

Яйца всмятку, в мешочек, в крутую.

 Яйца всмятку.

Для приготовления холодным способом ингредиенты нужно помыть, положить в кастрюлю и варить в холодной воде.

Поставить кастрюльку нужно на сильный огонь. Когда вода забурлит, температуру следует убавить. Сколько варить после закипания зависит от желаемого результата: Чтобы продукты получились полужидкими достаточно трех минут. При этом белок немного загустеет, но не станет сильно твердым. Чтобы желток получился более густым, варить нужно 4 минуты. Для получения густого желтка с сырой серединкой следует варить 5 минут.

  Яйцо в мешочек.

Помойте куриные яйца под проточной водой, если очень переживаете за их чистоту – можно с мылом.

Сложите яйца в кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь, пока вода не закипит.

Как только вода закипит, убавьте огонь до среднего и варите яйца 4-5 минут. Сколько варить яйца в мешочек после закипания, зависит от ваших предпочтений относительно консистенции желтка. Если вы предпочитаете жиденький желток, варите яйца 3 минуты после закипания.

Готовые яйца залейте готовой водой, остудите и подавайте на стол.

 Яйца вкрутую.

В кастрюлю положить 5 яиц и залить 1 литром холодной воды (яйца должны быть полностью покрыты водой), всыпать 1 столовую ложку соли. Если кастрюлька небольшая диаметром, достаточно будет 1-2 стакана воды.

Поставить кастрюлю с яйцами на средний огонь и довести воду до кипения.

После закипания воды варить яйца 10 минут.

Готовые горячие яйца шумовкой достать из кипятка, переложить в глубокую миску, обдать холодной водой. Наполнить миску холодной водой и оставить в ней яйца на 2 минуты.

Вытащить яйца из воды и обсушить бумажным полотенцем.

 Яичная кашка.

Яйцо куриное — 4 шт

Молоко — 3 ст. л.

Соль

Перец черный (молотый )

Зелень — 1 ст. л.

Способ приготовления:

Яйца взбейте с молоком, добавьте масло и обжаривайте, непрерывно помешивая, чтобы масса по консистенции напоминала манную кашу. Добавьте соль, перец. Подавайте кашку горячей, посыпав рубленой зеленью.

Яичница глазунья (натуральная).

Ингредиенты:

яйцо - 2 шт

1 чайная ложка сливочного масла

соль

Способ приготовления:

Расколот яйца, вылит в миску. Масло растопите на маленькой сковороде, осторожно вылейте яйца и посолите. Сковороду с яичницей поставьте на печь и жарьте накрыв крышкой 3-4 минуты. Как только белок яйца слегка загустеет и станет молочно - белым, яичницу снимите с плиты и сразу же подавайте к столу.

Яичница с гарниром.

Ингредиенты

Яйцо куриное 3 штуки

Помидоры 1 штука

Белые грибы 50 г

Ветчина 10 г

Растительное масло 2 столовые ложки

Способ приготовления:

Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности.

Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу.

Омлет натуральный.

Ингредиенты:

яйцо - 3 шт

молоко – 1 ст. ложки

масло растительное - 1 ст. ложки

соль

Способ приготовления:

Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и взбить ложкой или вилкой.

Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же подать на стол.

Фаршированные омлеты.

Ингредиенты:

молоко – 0,5 ст.;

яйцо – 8 шт.;

масло сливочное – 30 г;

соль;

масло сливочное – 15 г.

Для начинки:

кабачки;

омлет фаршированный овощами

горошек, консервированный – 0,5 банки;

молоко – 3 ст. ложки;

мука – 1 ст. ложка.

Способ приготовления:

Разогреваем на сковороде маслице, высыпаем горошек, резанные кубиком кабачки, всыпаем муку, вливаем немного молока и немного протушиваем. Этим временем яйца взбиваем с солью, постепенно добавляем молоко и жарим омлет на другой сковороде минутки 3. После этого на середину выкладываем овощной фарш, формируем «пирожок», переворачиваем его и жарим до готовности.

Омлет с жаренным картофелем.

Ингредиенты:

Масло сливочное - 15 г;

Яйцо - 1 шт.;

Картофель - 150 г;

Молоко - 30 мл.

Способ приготовления:

Вареный очищенный картофель нарезать ломтиками или кубиками, посолить и обжарить на сковороде с маслом.

Сырое яйцо смешать с молоком, залить им картофель и запечь омлет в духовом шкафу.

При подаче можно украсить зеленью.

9.  Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения.

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Жареный омлет имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчёна должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0–6 °C.

10.    Какие пищевые вещества содержит творог, почему он необходим в питании.

Творог – это кисломолочный продукт, который занимает одно из лидирующих мест среди диетических продуктов и рекомендуется при профилактике и лечении различных заболеваний. Его получают методом сквашивания молока при помощи кисломолочных бактерий с последующим отделением сыворотки. По содержанию жиров он бывает жирным, полужирным и нежирным, по свертыванию белков – кислотно-сычужным и кислотным. Для приготовления кислотного творога используется обезжиренное молоко.

Состав и польза продукта

Творог является ценным источником белка, также он содержит лактозу (молочный сахар), минеральные вещества, витамины, ферменты, углекислоты и гормоны. В состав этого продукта входят витамины А, С, Д и элементы группы В, а также в нем содержатся такие полезные вещества, как железо, фосфор, кальций. Сбалансированное содержание этих элементов делает творог прекрасным питательным и диетическим продуктом.

Фосфор и кальций, содержащийся в твороге, оказывают положительное действие на формирование костной системы человека. Поэтому он полезен для растущего детского организма и для женщин в период беременности. Употреблять данный продукт следует ежедневно, так как он благотворно влияет на работу желудка и кишечника, нормализует функции сердечной системы и почек, а также улучшает процесс кровообращения.

Уникальный целебный состав данного продукта питания способствует выработке в крови гемоглобина, что значительно улучшает обменные процессы в организме. Регулярное употребление в пищу творога стабилизирует функции нервной системы и способствует выведению лишней жидкости. Содержание большого количества молочного белка, позволяет данному продукту заменить белок животного происхождения.

Творог содержит витамины группы В, а также аминокислоты (метионин, холин), которые предотвращают появление атеросклероза и заболевание печени. Данный кисломолочный продукт легко усваивается организмом человека, поэтому он незаменим для питания детей и людей пожилого возраста. Девять столовых ложек покрывают суточную норму человека в белке. Обезжиренный творог также содержит большой процент кальция, что делает его полезным при создании различных диет, направленных на похудение и очищение организма.

Диетический творог рекомендуется при ожогах и повреждениях костей, при сахарном диабете, заболеваниях поджелудочной железы, желчевыводящих путей и печени.

Витамины в твороге

Витамины, являясь органическими веществами, отвечают за обменные процессы организма. При недостатке любого из витаминов развивается авитаминоз, при котором снижается иммунитет и человек подвергается развитию различных заболеваний. Эти элементы не вырабатываются внутренними органами, а поступают с пищей, поэтому важно, чтобы продукты питания содержали больше полезных веществ. Творог состоит из целого комплекса различных витаминов, необходимых для нормальной деятельности организма человека. Какие именно витамины содержит данный продукт, и какую пользу они приносят человеку?

Творог содержит витамины А и С, отвечающие за кожные покровы, состояние слизистых оболочек, развитие роста и зрение. Дефицит этих витаминов может привести к заболеванию зубов и десен, к опухоли суставов, общей слабости и потере веса. Эти вещества полезны для растущего детского организма, поэтому творог должен присутствовать в ежедневном рационе детского питания.

Витамины группы В участвуют в обмене белков и углеводов в организме, помогают окислению глюкозы. Данные элементы предотвращают воспаление нервных стволов, нарушение тканевого обмена и мышечную слабость. Содержащиеся в твороге витамины группы В предотвращают развитие малокровия и помогают справиться с данным заболеванием. Также данный продукт содержит никотиновую кислоту (РР), которая принимает участие в составе ферментов, осуществляя в организме окислительные процессы.

Кисломолочный продукт включает в свой состав провитамины, которые в человеческом организме, под воздействием на кожу солнечных лучей вырабатывают витамин Д. Данный элемент повышает иммунитет ко многим заболеваниям, отвечает за обменные процессы фосфора и кальция в организме.

Вред и противопоказание

Несмотря на то, что минералов и витаминов в твороге содержится большое количество, данный продукт питания может нанести вред организму. Высококонцентрированный продукт может негативно сказаться на работе сосудов и печени.

Суточная норма творога для взрослого человека составляет от 100 до 200 г в сутки три раза в неделю. Сладкие творожные массы и глазированные сырки никакой пользы для человека не приносят, а только вред. Так как в их составе находится множество консервантов, жиров, усилителей вкуса и добавок, употребление которых приводит к быстрому набору веса.

11. Какие продукты входят в состав твороженной массы.

Многие не видят разницы между творогом и творожной массой, однако она существенная. Сегодня мы не только объясним, чем отличается второе от первого, но и поговорим о пользе и вреде творожной массы.

Как выглядит творог, знают все, творожная же масса напоминает пасту и в отличие от первого сохраняет свою форму без упаковки. Творожная масса – готовый к употреблению продукт, ее можно есть как самостоятельный десерт, а также использовать при изготовлении каких-либо блюд. В составе творожной массы числится сахар, сливочное масло и сливки, нередко добавляют в нее изюм, курагу и прочие сухофрукты. Следящим за фигурой по вкусу приходится масса с овсяными хлопьями. Любители оригинальных вкусов по достоинству оценивают закусочные соленые варианты творожной массы с добавлением свежей зелени и специями.

Творожная масса: состав и полезные свойства

Полезные свойства творожной массы практически идентичны характеристикам творога, поскольку в процессе производства она не подвергается термической обработке. В продукте содержится большое количество витаминов группы В (В2, В3, В12), которые способствуют улучшению настроения. Насыщает творожная масса организм белками и жирами, тем самым нормализуя работу кишечника. Входящие в состав творожной массы кальций и фосфор обеспечивают формирование костной системы организма. Содержатся в продукте кобальт, молибден, калий, железо, селен.

Творожная масса: вред и противопоказания

Несмотря на то, что творожная масса – продукт очень полезный, не рекомендуется им злоупотреблять. Максимально допустимая суточная норма – 200 граммов. Последствиями чрезмерного употребления белка становится появление проблем с почками, а также повышение уровня холестерина в крови.

В рамках разговора о пользе и вреде творожной массы необходимо подчеркнуть, что только тогда продукт будет полезен, когда он был изготовлен из качественных продуктов с соблюдением всех технологий. Определить качество можно по внешнему виду. Внимательно изучите обертку, она не должна быть мокрой, липкой и мятой, а тем более порванной. Не забудьте взглянуть на дату изготовления, если с момента расфасовки продукта прошло более 72 часов, то от покупки лучше отказаться. Выбрав удовлетворяющую по всем параметрам пачку творожной массы, можно отправляться домой и продолжить определение качества продукта.

12. Составить технологическую карту приготовления блюда «вареники с творогом». Чем они отличаются от вареников ленивых.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
"Вареники с творожным фаршем"
№		Расход сырья на одну порцию, (г)
п/п	Наименование сырья	брутто	нетто
1	Тесто для вареников	82	82
2	Фарш творожный №1095	104	103
3	Масса сырых вареников	-	185
4	Масса вареных вареников	-	200
5	Масло сливочное	10	10
6	или сметана	25	25
7	или масло сливочное	5	5
8	и сметана	20	20
	Масса готового блюда:		200
Выход: с маслом                                                                                       210
со сметаной                                                                                         225
с маслом и сметаной                                                                          225

         Технология приготовления: Вареники формуют так же. как и пельмени, но более крупных размеров (на 10-11 г теста 12-13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.

При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной.

Характеристика готового блюда: Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм.

Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности.

Срок хранения: Вареники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска.

Отличия от вареников ленивых в технологии приготовления.

Вареники ленивые

Технология приготовления: В протертый творог вводят муку, соль, сахар, сырые яйца, заме­шивают тесто. Раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, нарезают на полоски шириной 25 мм, а затем на кусочки прямоугольной или треугольной формы, или ромба, отваривают небольшими пар­тиями в кипящей подсоленной воде 5 минут перед подачей. Соотношение вареников и воды 1:5.

Поливают растопленным маслом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Вареники сохраняют форму, сочные, мягкие, белые, без посторонних привкусов и запахов.

13. Какие блюда можно приготовить, используя следующий набор продуктов:

·        Творог, мука пшеничная

·        2 яйца, сахар, соль, масло сливочное

·        Сметана.

Из данного набора продуктов можно приготовить – сырники.

Наименование изделия: Сырники из творога

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С	100	99	136	135
Яйца	1/10 шт.	4	1/8 шт.	5
Сахар	11	11	15	15
Мука пшеничная	15	15	20	20
Масса полуфабриката		125		170
Масло коровье сладкосливочное	3	3	5	5
Масса готовых сырников		110		150
Выход		110		150

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

         В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйцо, соль. Массу перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см. Запекают сырники 20-30 минут при температуре 220-280˚ С до готовности.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, без трещин.

         Консистенция: однородная, мягкая, сочная.

         Цвет: коричневый.

         Вкус: творога.

         Запах: слабовыраженный запах творога.

14. Как приготавливают и отпускают блюда из творога.

Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно 1 подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном вида следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшие количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Технология приготовления крема творожного.

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

Технология приготовления пудинга из творога.

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин.

Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

Технология приготовления запеканки из творога.

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

15.    Сроки хранения блюд из творога.

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности.

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

16. Составить меню со свободным выбором блюд.

Наименование блюд	Выход (грамм)	Цена (рубль)	Наименование блюд	Выход (грамм)	Цена (рубль)
Холодные закуски                                  Гарниры
Салат Цезарь с куриным филе	110	88	Макароны отварные	200	45
Салат оливье с ветчиной	100	65	Гречка отварная	200	45
Салат из огурцов с яйцом и майонезом	100	55	Цветная капуста припущенная	150	75
Салат крабовый	100	65	Кабачки тушеные в сметанном соусе	200	85
Салат из капусты с морковью	100	46
Салат овощной с китайской капустой	100	65
Сельдь со свеклой картофелем и зеленым горошком	100	60
Салат Фунчоза по — корейски (рисовая лапша, кабачок, морковь)	100	55
Первые блюда                                          Напитки
Щи из квашеной капусты с говядиной со сметаной	250/20	85	Компот из сухофруктов	200	38
Суп лапша куриная	250	85	Кисель	200	35
Бульон говяжий с гренками	250	65	Кофе	200	25
			Чай черный	200	15
Вторые блюда                                           Диетические                                                                      блюда
Филе куриное в кисло — сладком соусе	75/75	145	Творог классический	100	24
Котлета куриная лакомка с ветчиной и сыром	130	155	Кефир	200	18
Плов фруктовый	250	98	Ряженка	200	22
Лангет из свинины натуральный на гриле, соус горчичный	130/25	220
Филе куриное гриль	100	140
Куриные крылья барбекю	170	145
Филе трески запеченное с помидорами и сыром	130	155
Печень говяжья по-строгановски	75/75	120
Запеканка картофельная с мясом	250	160
Говядина отварная	75	150
Ёжики мясные в соусе красный	100/50	130

Калькулятор______________

Повар____________________

Зав. производства__________

17. Определить количество говядины и гарнира, которые следует получить повару для отпуска 250 порций.

Наименования:	На 1 порцию		На 250 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	150	130	37500	32500
Масло сливочное или растительное (для жарки)	17-20	17-20	4250-5000	4250-5000
Масса готовой говядины	122	122	30500	30500
Гарнир	-	150		37500
Маргарин столовый или масло сливочное	8	8	2000	2000
Выход	-	298	-	74500

18. Пищевые отравления не бактериального происхождения. 

Пищевые отравления не бактериального происхождения встречаются реже, чем бактериального, причины их более многочисленны, и поэтому клиническая и судебно-медицинская диагностика таких отравлений более затруднительна.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К ним относятся некоторые виды рыб, моллюсков и железы внутренней секреции убойного скота.

Из ядовитых рыб некоторые всегда и целиком ядовиты, другие приобретают ядовитые свойства лишь в период икрометания, причем ядовиты в это время лишь икра и молоки. Отдельные виды рыб, обычно пригодные для пищи, в ряде водоемов иногда становятся токсичными в силу особых причин. В настоящее время известно около 300 разновидностей ядовитых рыб, большинство из которых обитает в бассейнах Карибского моря. Тихого и Индийского океанов.

Среди ядовитых рыб, обитающих в Тихом океанеи, в частности, у побережья Российской Федерации, можно назвать иглобрюх, фугу. Ядовитыми свойствами обладают икра, молоки, печень и кровь этих рыб.

Среди пресноводных ядовитых рыб следует назвать маринку, обитающую в водоемах Средней Азии. Мясо ее вполне пригодно в пищу, ядовиты лишь икра, молоки и черная брюшина. Поэтому свежевыловленная и выпотрошенная рыба пригодна в пищу. Яд маринки обладает нейротропным действием (гастроэнтерит, головная боль, параличи периферической мускулатуры, в том числе и дыхательной). Возможны смертельные исходы от асфиксии. Специальная обработка обезвреживает продукт и дает возможность употребить его в пищу.

Отравления продуктами растительного происхождения. Среди отравлений продуктами растительного происхождения на первом месте стоят отравления ядовитыми грибами (бледной поганкой, мухоморами, строчками и т.д.). Отравления носят сезонный характер и встречаются осенью и весной.

Отравление бледной поганкой чаще всего встречается осенью. Это пластинчатый гриб, некоторые его разновидности напоминают шампиньоны, другие — сыроежки и опята. В отличие от шампиньона бледная поганка имеет на основании ножки влагалище (вольву), пластинки ее всегда белые, в то время как у шампиньонов пластинки бывают белыми только у молодых экземпляров, затем они становятся розовыми и бурыми. Однако бледная поганка имеет много разновидностей, затрудняющих ее распознавание даже специалистами. Отравление бледной поганкой сопровождается большой смертностью. Некоторые авторы указывают, что даже один экземпляр бледной поганки может служить причиной отравления семьи в 5—6 человек.

         Отравление горькими ядрами косточковых плодов (абрикосов, персиков, вишни, горького миндаля). В этих ядрах содержится глюкозид амигдалин, который под действием ферментов, находящихся в кишечнике, расщепляется на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту.

Отравления могут наступать от разного количества съеденных зерен. Смертельные отравления взрослого человека наблюдались от 40 штук зерен абрикосов, хотя смертельной дозой считается примерно 0,5 стакана очищенных семян.

Клинически в тяжелых случаях отравления косточковыми плодами, кроме тошноты, рвоты, поноса, отмечают быстрое проявление цианоза лица и слизистых оболочек, одышку, клонические и тонические судороги. Смерть наступает от паралича дыхательного центра. Отравления могут возникать не только при приеме свежих ядер, но и от употребления изготовленных из этих плодов наливок, компотов, которые длительно хранились.

На вскрытии наблюдается картина острой смерти: полнокровие внутренних органов, жидкая вишнево-красная кровь (от образования циангемоглобина), розовая окраска слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, остатки ядер в содержимом желудка и кишечника. При химическом исследовании можно обнаружить наличие синильной кислоты.

Отравления ядохимикатами. Ядохимикатами (пестицидами) называют химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями и болезнями культурных растений, сорной растительностью, вредителями запасов зерна и пищевых продуктов, а также для предуборочного обезлистивания некоторых культур.

В настоящее время известно более 500 пестицидов (а их препаратов более 1000), предназначенных для борьбы с вредными насекомыми (инсектициды), сорняками (гербициды), грибковыми заболеваниями (фунгициды), грызунами (зооциды) и т.д. Огромное количество выпускаемых пестицидов увеличивается с каждым годом. Следует иметь в виду, что все ядохимикаты, применяемые в сельском хозяйстве, в той или иной мере ядовиты как для животных, так и для человека. Единственное различие заключается в том, что, обладая избирательным действием, одни из них являются для человека более токсичными, а другие — менее. В связи с широким применением ядохимикатов количество вызываемых ими отравлений неуклонно растет.

По химическому составу ядохимикаты могут быть разделены на следующие группы: хлорорганические (дексахлоран, хлориндан и др.), фосфорорганические (тиофос, хлорофос, карбофос и др.), ртутно-органические (этилмеркурфосфат, гранозан и др.), препараты мышьяка (арсенит натрия, парижская зелень, крысид и др.), препараты меди (медный купорос, бордоская жидкость), препараты синильной кислоты (цианплав, цианистый натрий), алкалоиды (анабазинсульфат, никотинсульфат) и др. Механизм действия различных пестицидов на организм человека чрезвычайно разнообразен. При этом следует учесть, что различные органы и ткани неодинаково чувствительны к действию ядов, а различные яды могут избирательно поражать те или другие органы или системы.

Заключение:

Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.

Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.

Сырье - это пищевые продукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Полуфабрикат - это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарную обработку. Готовое блюдо - это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления. Кулинарное изделие - это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления. Технологический процесс - это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.

Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил.

Особенностью рыночной экономики является наличие конкуренции. В настоящее время очевидно, что конкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сырья, обладает тонким вкусом и художественными способностями.

На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.

Список литературы:

1.     Блюда из творога и сыра / Сост. И. В. Довбенко. - М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. - 64 с.

2.     Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.

3.     Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 272с.

4.     Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 264с.

5.     Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

6.     Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

7.     Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

8.     Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст):Учебное пособие: В 2 ч./О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2007 – Ч.1,2:173 с.:ил.

9.     Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 272с.

11. http://povar.ru/recipes/yaichnica_s_kolbasoi_i_hlebom-23435.html

12. https://studopedia.ru/7_81836_znachenie-blyud-iz-yaits-v-pitanii-sposobi-varki-yaits.html

13. https://studopedia.ru/6_160960_voprosi-i-zadaniya-dlya-povtoreniya.html

14. https://revolution.allbest.ru/cookery/00669301_0.html

15. https://lektsii.org/15-19861.html

16. https://foodteor.ru/lektsii-po-distsipline-obshchestvennoe-pitanie/14-prigotovlenie-bljud-i-garnirov-iz-krup-bobovyh-i/261-trebovanija-k-kachestvu-bljud-iz-tvoroga-sroki.html

17. http://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/014_06_00_tehnolog_karti_dla_DOU_i_shkolnih_ucherejdeni/002.htm