Дополнения к теме1.2. Организация процесса и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

• 1 слайд

  Приложение №
  Живая рыба.
  Живая рыба является ценным сырьём, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.
  Прудовая
  Озёрно-речная
  Форель, сом, бестер, карп, толстолобик.
  Сазан, карась, щука, стерлядь, сом, форель.
  Показатели качества:
  Наличие всех признаков жизнедеятельности и нормального движение жаберных крышек, плавает спиной вверх.
  Поверхность - чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи.
  Чешуя - блестящая, плотноприлигающая к телу рыбы.
  Жабры – красные.
  Глаза – светлые, выпуклые, без повреждений.
  Запах – свойственный живой рыбе.
  Дефекты живой рыбы.
  Снулость
  Посторонние запахи
  
  Признаки наружных паразитов
  Механические повреждения
  Хранение.
  В специальных аквариумах – не более суток.
  

                                                                 Приложение № 1

   Промысловые рыбы № 1

1 - осётр;  2 – кета;  3 – карп;  4 – судак;  5 – треска;  6 – навага;

7 – налим; 8 – желтобрюхая камбала;  9 – сом;  10  - салака;

11 – скумбрия;  12 – ставрида

Приложение № 2

Промысловые рыбы № 2

13 – щука;   14 – морской окунь;   15 – зубатка;   16 – угорь;

17 – аргентина;  18 – угольная рыба;  19 – терпуг;  20 – зубан;

21 – ледяная рыба;  22 – нототения;  23 – макрурус;  24 – луфарь;

25 – сабля-рыба

Приложение № 29

Нерыбные продукты моря:

1 – кальмар;  2 – мидии;   3 – морской гребешок;  4 – устрица;

5 - трепанг

Приложение № 30

Ракообразные:

1  - краб;  2 – омар;  3 – лангуст;  4 – речной рак;  5 - креветки

                                                  Приложение № 10

Приложение № 11

1. Удаление спин-ного плавника;	2. Удаление брюшного плав-ника;	3 . Надрез брюшной полости;
4 . Надрез кожи вокруг головы;	5 . Удаление хвоста;	6 . Удаление кожи;
7 . Удаление головы;	8 . Удаление внутренностей;	9. Тушка без кожи;
	10. Филе  из пор-ционных кусоч-ков.

Разделка щуки на порционные куски

Приложение № 12

Семейство ОСЕТРОВЫЕ

                        Белуга                                            Калуга                              Лжелопатонос большой

      

           Лжелопатонос малый     Лжелопатонос  сырдарьинский                     Лопатонос

   

         Лопатонос белый                             Лопатонос амурский                     Осетр русский

     

                Осетр сибирский                                     Севрюга                                       Стерлядь

     

Шип

 

Приложение № 13

Разделка щуки «чулком»

1.Для разделки необходима рыба весом не менее 1-1,2 кг, но и не более 2,5 кг.	2. Щуку очищают от чешуи.	3.Удаляют жабры.
4.Потрошат, не разрезая брюха щуки.	5. Вокруг головы пальцем отделяют кожу от мякоти. Кожу от головы не отрезают.	6.Переламывают хребет.
7. Для снятия кожи «чулком», вилкой крепко накалывают кончик хребта.	8. Держа щуку за хребет сни-мают кожу "чулком", надре-зая ножом вокруг плавников.	9. Перерезают хребет у осно-вания хвоста так, чтобы хвост остался со снятой кожей.
10.Срезают мякоть с внутренней стороны «чулка».	11. Острым ножом срезают мякоть с хребта. «Чулок» выворачивают, промывают, фаршируют.

                                          Приложение № 14

Приложение № 15

Фарширование судака

 

1 – удаление внутренностей;                                 2 - отделение костей;                          

 3 – отделение рёберных костей;               4 – удаление костного позвонка;

 

 5 – очищение с костей мякоти рыбы;          6 –рыба, готовая к фаршированию.

Приложение № 16 А

Удаление костей круглой рыбы через спинку

1. Высвобождение спинного хребта. Положить круглую рыбу (на фото – форель) - на брюшко. Маленьким острым ножом сделать разрезы по обе стороны от спинного хребта, чтобы отделить два филе от скелета. Резать осторожно, чтобы не прорезать брю-шко рыбы. Отделить спинной хребет и ребра от мякоти. Начало и конец разреза должны находиться в 2,5 см от головы и хвоста.	2. Удаление спинного хребта. Кухонными ножницами отрезать спинной хребет у головы и около хвоста и вытащить его. Некоторые внутренности, возможно, будут вытащены вместе со спинным хребтом, остальные удалить руками.
3. Удаление жабр. Отогнуть голову рыбы так, чтобы можно было вставить большой и указательный пальцы в одно жаберное отверстие и ухватиться за жабру. Оторвать ее пальцами. Повторить то же с другой жаброй. Промыть рыбу и дать ей обсохнуть.	4. Начинка рыбы. Нафаршировать пустое пространство кармашка, укладывая начинку до самой головы. Уложить рыбу в блюдо, в котором будете ее запекать, на "подстилку" из рубленого лука-шалота или репчатого лука. Поверх рыбы положить кусочки сливочного масла и вылить немного белого вина.

Приложение №16

Приложение № 17

Приложение № 18

«Карпаччо из лосося»

Лосось солёный 150 г, руккола 50 г, лимон 150 г, масло оливковое 50 г, уксус бальзамический тёмный 10 г, сыр «Пармезан» 20 г, помидоры черри 70 г, перец чёрный молотый 5 г, соль 2 г.	Пармезан нарезать тонкими пластинами (это удобно делать ножом для чистки картофеля).	Небольшой пучок рукколы хорошо помыть и обсушить.
Филе рыбы нарезать очень тонкими ломтиками, чтобы они были почти прозрачными.	Приготовить заправку, для этого необходимо соединить 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, сок половины лимона, чёрный свежемолотый перец и соль по вкусу.	На плоское блюдо выложить ломтики рыбы в один слой.
Обильно полить приготовленной заправкой.	Добавить ещё немного свежемолотого перца и нарезанный пармезан.	В центр выложить горсть листьев рукколы, добавить несколько помидоров черри и дольку лимона.

                                                   Приложение № 19

Приложение № 20

                         Пряности  Приложение № 22

Базилик – одна из старейших и самых популярных приправ в мире. Базилик - пряность с сильным запахом и островатым вкусом, особенно часто используется в среди-земноморской кухне. В свежем и сушеном виде подходит в качестве приправы к фаршу, свинине и другим видам мяса, а также блюдам из томатов. Обладает успокаивающими свойствами и имеет широкие сочные листья.   Эстрагон  (тархун) - пряность с маленькими тонкими листьями,  обладает нежным вкусом, напоминающим мяту. Продаётся в свежем и высушенном виде. Подходит к говядине, дичи, баранине, птице и печени. Розмарин обладает своеобразным запахом и ароматным пикантным вкусом. Это немного острая и терпкая средиземноморская пряность, продается в свежем и сушеном виде. Подходит к баранине, говядине, дичи, свинине и птице, печени и почкам, а также применяется в составе различных маринадов. Пряности Приложение № 23 Тмин - средиземноморская пряность, обладает слегка острым, нежным сладковатым и аромат-ным теплым вкусом, напоминающий орегано и майоран. В блюдах листики и молодые побеги тмина используются в свежем и сушеном виде. Хорошо подходит в качестве приправы и украшения к мясным блюдам. Подходит к дичи, баранине, говядине, свинине, кролику и индейке. Мята обладает очень свежим и чистым вкусом. В Эстонии, прежде всего, известна перечная мята, которая обладает наилучшими качествами в свежем виде. Подходит к баранине и дичи; не используется вместе с другими пряностями. Обладает болеутоляющим и противовоспали-тельным действием. Шалфей - пряность с сильным, горьким, немно-го терпким и острым ароматным вкусом, обла-дает лучшими качествами в свежем виде. Ис-пользовать шалфей следует умеренно, иначе пи-ща получит слишком насыщенный вкус прянос-ти. Шалфей используют в приготовлении мясных блюд итальянской кухни. Подходит к птице, баранине, телятине и свинине, печени, почкам. Используется для начинки в мясных блюдах. Пряности Приложение № 24 Орегано (душица) напоминает майоран, но при этом обладает более сильным, острым и отчётливым вкусом. Средиземноморскую пряность с мохнатыми листками и пурпурными соцветиями также называют диким майораном. Подходит к мясным соусам, а также используется в качестве приправы для пиццы, свинины, говядины, баранины, птицы, печени и фарша. Кориандр - пряность с узнаваемым запахом и вкусом (напоминает лимон). Растение имеет нежные и перистые листья. Особенно часто используется в азиатской, средиземноморской и мексиканской кухне. Специя, полученная из круглых семян растения путём помола, способствует пищеварению и обладает противовоспалительным действием. Подходит к свинине, говядине и птице, а также к блюдам из фарша. Майоран обладает горько острыми листьями и особенно хорошо сочетается с тмином. Добавляется в колбасы, а также подходит к птице, свинине, говядине и баранине. Используется в качестве приправы к печени. Пряности приложение № 25 Лавровый лист – это обычный лист лаврового дерева, который после сушки становится ароматным и слегка сладковатым; в свежем виде он довольно горький. Подходит в качестве приправы для блюд из паштета, печени, а также употребляется при приготовлении  кебаба, супов и маринадов (особенно уксусных маринадов). Также используется в качестве приправы к говядине, баранине,  дичи и свинине. Листки лайма используются для приготовления тайских блюд. Кервель представляет собой растение с не-большими зелеными листочками и немного напоминает петрушку. Подходит в качестве приправы к птице и другим видам мяса.

Любисток произрастает небольшими кусти-ками, а листья этого растения обладают ярко выраженным вкусом, напоминающим цитрусовые и сельдерей. Подходит в качестве приправы к свинине и говядине.     Чабер садовый представляет собой пряное растение с небольшими зелеными листочками. Используется в качестве приправы для баранины. Аптечный укроп (фенхель) по своему вкусу может варьироваться от сладкого до горького (в зависимости от сорта). Это высокое растение с длинными гибкими листьями и зелеными стеблями. Используется в качестве приправы в высушенном или измельченном виде, подходит к свинине или овощам. Также применяется в качестве приправы к блюдам из баранины, птицы или печени. Укроп часто используется для украшения блюд. Это растение темно-зеленого цвета с перистыми листьями обладает сладковатым ароматом и мягким вкусом. Употребляется в пищу в свежем и засушенном виде, по вкусу напоминает аптечный укроп и петрушку. В небольших количествах используется в качестве приправы к мясу, однако лучше всего сочетается с молодым картофелем, рыбой и раками. Сельдерей - растение с гладкими листьями, напоминающее петрушку. Употребляется в пищу целиком или в нарезанном виде.   Петрушка - очень популярная приправа, применяющаяся в кулинарии. Кроме того, она считается эффективным природным тонизирующим средством. Свежую гладкую или кудрявую петрушку лучше всего использовать в мелко нарезанном виде, приправляя блюдо непосредственно перед подачей. Используется в качестве приправы для свинины, говядины и птицы, а также разнообразных начинок. Листовая петрушка обладает более интенсивным ароматом. Щавель прекрасно сочетается с блюдами из птицы и запеченным мясом. Шнитт – лук, относится к семейству луковых. Растение ярко-зеленого цвета, характеризуется свежим, мягким и приятным луковым вкусом. Рекомендуется приправлять блюда свежим шнитт-луком непосредственно перед подачей. Хорошо сочетается с говядиной. Чеснок традиционно считается лекарственным растением и в умеренных количествах прекрасно сочетается со всеми видами мяса и фарша, при этом особенно хорошо подходит в качестве приправы к говядине и баранине, и является незаменимым компонентом блюд, приготовленных в воке. Используется в свежем и измельченном виде, а также в виде порошка. Характерный для чеснока сильный специфический вкус и запах полностью пропадает в процессе высушивания. Лук широко применяется во всём мире. Короткий подземный росток этого растения состоит из сочных толстых листьев, которые растут слоями. Если чистить лук в воде комнатной температуры или под проточной теплой водой, то в этом случае удастся избежать слез. Лук станет мягче на вкус, если перед готовкой замочить его в холодной воде или слегка обжарить. Свежий лук или луковый порошок прекрасно сочетается со всеми видами мяса, а в особенности со свининой и фаршем. При приготовлении салатов также используются зеленые побеги этого растения. Лук-порей обладает более мягким вкусом по сравнению с репчатым луком и более интен-сивным вкусом по сравнению с зеленым луком. В пищу используется белая корневая часть растения, а также его зеленые листья. Лук-порей является незаменимым ингредиентом при приготовлении блюд в воке, прекрасно сочетается с мясными начинками и т.п. Шпинат представляет собой зеленый многолистный овощ, который употребляется в виде начинки при приготовлении различных мясных рулетов. Прекрасно сочетается с мясом бройлера и свининой.  Лемонграсс, или лимонная трава используется в тайской кухне. Стебель с сильным вкусом и запахом лимона можно употреблять в пищу только порезанным на тонкие кусочки, а также в сушеном виде. Лемонграсс для вкуса добавляют в вок, маринады и соусы. Мелисса лимонная – это пряность с нежно-острым вкусом, напоминающим лимон. Листьями мелиссы лимонной приправляют мясо птицы и телятину

• 1 слайд

  Приложение №26
  Охлажденная рыба
  Способ охлаждения
  Приемка рыбы - сырья
  Разделка
  Мойка
  Сортировка
  Взвешивание рыбы
  Укладка рыбы и льда
  Упаковка и маркировка тары
  Реализация
  Подготовка тары
  Дробление льда
  Хранение:
  Сроки хранения зависят от температуры и способа консервирования.
  t°C тела в толще мяса от – 1 до – 5 °С
  

• 1 слайд

  Приложение № 27
  Замороженная рыба
  
  t°C тела в толще мыши или блока от – 6°C и ниже (в зависимости от способа заморозки).
  Способы заморозки:
  Естественным холодом;
  Искусственным холодом;
  Интенсивное замораживание в холодном воздухе;
  В плиточных аппаратах;
  В кипящих хладагентах;
  Глазирование.
  Хранение:
  Сроки хранения зависят от температуры и способа консервирования.
  

                                                        Приложение № 28

Нерыбное водное сырьё

 

Раки

Креветки

Морская капуста

Мидии (удаление мантии)

Мидии

Припущенные мидии

  

Гребешок (мускул и мантия)

Гребешок (мускул и мантия)

Замороженные гребешки

 

Осьминог

Кальмар

Трепанг

Приложение № 31

Строение осьминога

• 1 слайд

  Приложение № 3
  Промысловые рыбы
  Классификация
  В зависимости от условий существования
  Морские
  Проходные
  Осетровые
  Лососевые
  Пресноводные
  Полупроходные
  Окуневые
  Карповые
  По районам обитания или лова
  Каспийская
  Тихоокеанская
  Дунайская
  Беломорская
  Норвежская
  По семействам
  Камбаловые
  Карповые
  Окуневые
  Лососевые
  Осетровые
  Тресковые
  Сельдевые
  

Приложение № 32

Морепродукты: двустворчатые моллюски

Спизула – потрясающе вкусный двухстворчатый моллюск, обитающий в прибрежном морском пес-ке. По природе своей это дальний родственник атлантического кламса.

 Другое его название – песчанка. У него гладкая коричневатого цвета раковина с мелкими концентрическими морщинками. По форме она напоминает нечто среднее между овалом и треугольником. Средняя длина раковины – 10 см, а средний вес одной спизулы около 200 г.

    Две основных разновидности спизулы – это Теллина и Сахалинская мактра.
Теллина обитает у берегов Красного, Средиземного, Черного морей и Атлантического океана. Сахалинская спизула, или Сахалинская мактра – большей частью на северном побережье Японского моря и на западе и юге Сахалина, а также в районе южных Курил. Наша Спизула дальневосточная.
Но независимо от происхождения – главный критерий качества моллюсков – это свежесть. Определить ее проще всего по запаху. Качественный морепродукт должен пахнуть только морем – и больше ничем. И спизула в этом смысле не является исключением.

Как и другие морепродукты, она низкокалорийна, содержит мало жиров и много кальция, йода и других полезных для организма веществ, способствующих оздоровлению нервной и кровеносной систем.
Спизула Сахалинская считается одним из самых вкусных моллюсков. Мясо спизулы едят и в сыром виде, однако лучше после небольшой тепловой обработки, так как в сыром виде мясо спизулы немного жестковато. Ее можно жарить, отваривать в бульоне со специями или быстро приготовить в микроволновой печи.

Приложение № 33

Тестирование по  дисциплине

 МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

1 вариант

1. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяются на 1)___________, 2)_________, 3)______________, 4)____________, 5)_______________.

2. При какой температуре начинается денатурация мышечных белков?

А) 30°С – 35°С

Б) 29°С – 30°С

В) 17°С – 18°С

3. При какой температуре рекомендуется варить и припускать рыбу?

А) 90°С – 95°С

Б) 45°С – 50°С

В) 80°С – 90°С

4. Коллаген рыбы ________ устойчив, чем коллаген мяса.

5. Какой % жира содержится в рыбе?

А) 0,2% – 34%

Б) 0,1% – 33%

В) 0,3% – 44%

6. Пищевая ценность определяется содержанием __________________ белков.

7. При какой тепловой обработке жир вытапливается?

А) тушение

Б) варка и припускание

В) жарка

8. При жарке п/ф из тощих рыб (судак, трески, щуки) жир _______________.

9. Усвояемость жира рыб составляет _____%.

10. При Т.О потери массы рыбы = ____%-____%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота.

11. При Т=40°С коллаген свертывается и переходит в ____________.

12. Сколько % коллагена содержится в рыбе?

А) 1% – 5%

Б) 1,7% – 6%

В) 1,6% – 5,1

Продолжение приложения № 33

Тестирование по  дисциплине

 МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

1 вариант

Ответы.

1.     1) отварные, 2) жареные, 3) припущенные, 4) запеченные, 5) тушеные.

2.     А

3.     В

4.     менее

5.     Б

6.     полноценных

7.     Б

8.     впитывается

9.     90%

10.  18% – 20%

11.  глютин

12.  В

Продолжение приложения № 34

Тестирование по  дисциплине

 МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

2 вариант

1. Пищевая ценность определяется содержанием ________________ белков.

2. На сколько % белки рыбы легче усваиваются, чем белки мяса?

А) 97%

Б) 86%

В) 95%

3. Особенностью мяса рыб является высокое содержание ____________ веществ.

4. Мало в рыбе ______________ оснований.

5. Мясо скумбрии, тунца, сайры содержит повышенное количество ____________, при тепловой обработки он переходит в ____________.

6. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить ________, ___________.

7. Что делают с соленой рыбой?

А) жарят

Б) отваривают

В) отваривают или припускают

8. Какую рыбу используют для жарки?

А) треска, навага, палтус

Б) кета, горбуша, сайра

В) путассу, тунец, угорь

9. Какую рыбу используют для варки?

А) кета, горбуша

Б) сайра, скумбрия

В) оба варианта

10. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация ____________ белков.

11. При варке и припускании часть растворимых белков переходит в __________, прежде чем они денатурируют.

12. Изменение белков соединительной ткани происходит из-за белка ___________.

Продолжение приложения № 34

Тестирование по  дисциплине

 МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

2 вариант

Ответы.

1.     полноценных

2.     А

3.     экстрактивных

4.     пуриновых

5.     гистидина, гистамин

6.     гарнирами, соусами

7.     В

8.     А

9.     В

10.  мышечных

11.  бульон

12.  коллагена

Приложение № 35

Тест по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.2 Организация процесса и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

1 Вариант.

1.  В зависимости от размера рыбы полуфабрикаты делят на ________, ________ и _______ (для рыбы в тесте, солянки и др.блюд).

2.  Для полуфабрикатов из ______ ______ используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а так же морскую хрящевую рыбу.

3.  ___________ готовят из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассированный лук, сырые яйца, маргарин, и формуют маленькими шариками.

4.  По содержанию жира рыбу делят на _______ - до 2% жира, ______ - от 2 до 5% жира и ________ от 5 до 15%.

5.  _______ - смесь сырых яиц с молоком и солью.

6.  У _________ рыбы специфический запах из за содержания азотистых веществ.

7.  Рыбу панируют непосредственно перед:

А) Варкой;                                         Б) Тушением;                               В) Жаркой.

8.  Свежая рыба не  поступает на предприятие общественного питания:      

А) Мороженной;                               Б) Живой;                                  В) Отварной.

9.  Изделие, имеющее форму батона, подаваемая 2 штуки на порцию это:

А) Тефтели;                                       Б) Рулет;                                   В) Зразы.

10.  Мучная панировка  не бывает:

А) Золотистой;                                  Б) Двойной;                               В) Белой.

11.  ___________ - пищевой продукт но содержащийся в них жиры быстро окисляются и приобретают неприятный вкус:

А) Молоки;                                         Б) Жабры;                                       В) Визга.

12.  К _______ рыбам относят: треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Продолжение приложения № 35

Тест по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.2 Организация процесса и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

1 Вариант.

Ответы:

1.     Мелкокусковые, средние, крупнокусковые

2.     Котлетной массы.

3.     Фрикадельки.

4.     Тощую, средней жирности, жирную.

5.     Льезон.

6.     Морской.

7.     В.

8.     В.

9.     Б.

10. А.

11. А.

12. Тощим.

Приложения № 36

Тест по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.2 Организация процесса и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

2 Вариант

1.  _______ ______ -ценный пищевой продукт, но содержащиеся в них жиры быстро окисляются и приобретают неприятный вкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.

2.  В зависимости от размера рыбы полуфабрикаты делят на _______

(целая рыба), ________ и _______ (для рыбы в тесте, солянки и других блюд)

3.  В зависимости  от использования различают: полуфабрикаты  для варки, _______, жарки основным способом, _____ __ ______, запекания.

4.  По содержанию жира рыбу делят на 3 категории: ______ - до 2% жира, _______ _______ - от 2 до 5%, ______ - от 5 до 15%.

5.  _______ - население _______ на поверхность полуфабрикатов.

6.  _________ называют отходы, которые в дальнейшем можно

использовать для приготовления блюд.

7.  В проточной воде на предприятии общественного питания хранят:

А) Живую рыбу Б) Соленую рыбу В) Охлажденную рыбу

8.  Рыбу по размеру подразделяют на:

А) Мелкую Б) Огромную В) Маленькую

9.  Для фарширования в целом виде рекомендуется использовать:

А) Соленую рыбу Б) Охлажденную рыбу В) Мороженную рыбу

10.  Икру какого семейства нельзя использовать в пищу?

А) Лососевых Б) Осетровых В) Карповых

11.  Смесь сырых яиц с молоком, солью и водой называется:

А) Панировка Б)Льезон

12.  Чтобы убить бактерии продукты надо хранить:

А) На открытом огне Б) В холодильных камерах В) В вакууме.

Продолжение приложения № 36

Тест по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.2 Организация процесса и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

2 Вариант

Ответы:

1.      1) крупнокусковые, 2) порционные.

2.      Б

3.     1) внутренностей , 2) темной пленки.

4.      Г

5.     1) целой, 2) чешуи

6.     А

7.     1) кости, 2) потемнения.

8.     А

9.     1) разделки, 2) промывания, 3) замораживания.

10.  1) чистое, 2) костей.

11.  Б

12.  В

Приложение № 37

Тест по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.2 Организация процесса и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

2 Вариант

Вставьте пропущенные по смыслу слова:

1.     Морские ракообразные - это : 1)_____, криль, 2)_____, омары, лангусты и речные, 3)_____.

2.     Живые креветки имеют 1)_____ цвет или какой-либо оттенок, некоторые могут 2)_____ в темноте.

3.     Распространенное место обитания креветок в 1)_____, но бывают и речные.

4.     Готовые креветки имеют цвет от светло розового до 1)_____.

5.     Сушенные креветки 1)____ в теплой воде, заливают горячей 2)____ водой и доводят до кипения.

6.     Из креветок получаются вкусные салаты, 1)_____ и вторые блюда.

7.     Креветки относятся к отряду . . . ?

     А) позвоночных;                                                                 В) головоногих

     Б )беспозвоночных; 

8. Съедобная часть креветки;

     А) все съедобно;                                                                   В) шейка;

     Б) ничего.

     9. Можно ли замораживать креветок полностью?

          А) да                                                                            В) Не рекомендуется

          Б) нет

     10. Основной способ приготовления креветок?

          А) варка;                                                                             В) припускание;

          Б) жарка.

     11. Чем осьминог отличаться от каракатицы?

          А) размером;                                                                          В) цветом;

          Б) у него 8 ног;                                                                      Г) Запахом.

     12. Какая самая деликатесная часть осьминога?

           А) кожа;                                                                          В) щупальца;

           Б) голова.

                               Продолжение приложения № 37

Тест по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.2 Организация процесса и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

2 Вариант

1.     1) креветки, 2) крабы, 3) раки

2.     1) прозрачный, 2) светиться

3.     1) море

4.     1) красного

5.     1) промывают, 2) подсоленной

6.     1) супы

7.     Б

8.     В

9.     Б

10.  А

11.  Б

12.  В

Приложение № 4
Чистка и разделка черного морского окуня, или групера

            .         

1.     1. Острым ножом прорезают кожу рыбы вдоль позвоночника и по контуру головы на 0,5-1,0 см.

2.     2. При помощи специальных щипцов крепко зажимают фрагмент кожи рыбы около головы и быстрым движением тянут ее в сторону хвостовой части.

3.     Отрезают снятую кожу около хвостового стебля и ту же операцию выполняют уже на другой стороне туловища рыбы.

4.     Специальным тонким ножом прорезают мякоть от позвоночных костей в сторону брюшины, одновременно отгибая часть филе свободной рукой. Далее полностью срезают филе с костями и удаляют его с каркаса рыбы.

                            

5.     Полученное филе зачищают от реберных костей, ровняют, аккуратно промывают, сушат и нарезают на порционные куски

1. Отделение филе от костей. Снимите кожу с темной спинной стороны плоской рыбы - здесь изображен морской язык. Острым гибким ножом сделайте разрез вдоль спинного хребта. Держа лезвие под углом, отрежьте одно филе почти до самого края рыбы. Повторите ту же операцию с другим филе. Теперь ребра с обеих сторон от спинного хребта будут видны.	2. Переламывание спинного хребта.. Удаление спинного хребта легче производить по кусочкам, чем целиком. Перегните рыбу посередине так, чтобы спинной хребет сломался. Повторите эту процедуру еще два-три раза в других местах скелета.
3. Удаление костей. Удалите сломанные кусочки спинного хребта все сразу вместе с ребрами, которые к ним крепятся. Плавники не удаляйте, они будут поддерживать рыбу.	4. Начинка рыбы. Отогните кусочки верхнего филе и посыпьте получившийся кармашек изнутри солью и перцем. Наполните кармашек начинкой - в нашем примере это муслин. Налейте немного рыбного фюме в неглубокое блюдо для запекания, положите туда начиненную рыбу и накройте смазанной сливочным маслом жиронепроницаемой бумагой или кусочком алюминевой фольги.

Приложение № 5

Вариант удаления костей из плоской рыб

Приложение № 6

Приложение № 7

Разделка круглой рыбы

Большинство круглых рыб имеет несложный скелет, состоящий из рёбер и спинного хребта. Удаление костей заключается просто в разрезании рыбы с брюшной стороны и освобождении скелета от окружающей его мякоти. Если вы имеете дело с койканом или другой рыбой, имеющей широкие кости, то для того, чтобы освободить рёбра от мембраны, удаляют каждое ребро по отдельности при помощи ножа.

Проверяют, хорошо ли выпотрошена рыба. Если нет, промывают брюшную полость и удаляют остатки засохшей крови. Отрезают спинной плавник вместе с находящимися под ним костями, его удерживающими. Затем срезают грудные плавники, направляя нож вперёд по направлению к жаберным отверстиям Брюхо рыбы уже было разрезано при потрошении. Для того, чтобы удалить кости, рыбу надо разрезать дальше, вдоль всей её длины. Пользуясь острым ножом, разрезают нижнюю сторону рыбы в длину по направлению от заднепроходного отверстия к хвосту
Держите рыбу раскрытой так, чтобы был виден спинной хребет и неглубоко вросшие в мясо и покрытые мембраной рёбра. Переходя от ребра к ребру, подрезают мембрану и вытаскивают каждое ребро пальцами с помощью маленького ножа Пальцами отламывают каждое ребро от спинного хребта
Спинной хребет рыбы всё ещё частично окружён мясом. Для того, чтобы вытащить его, раздвигают брюшные края настолько, насколько это возможно, но не разрывая мяса, и проведя ножом с обеих сторон от хребта. Делают это осторожно, не нажимая на нож слишком сильно, чтобы не порезать кожу. Перерезают спинной хребет кухонными ножницами как можно ближе к голове рыбы. Захватывают кость и тянют её по направлению к хвосту. Затем отрезают её совсем. По желанию можно сохранить спинной хребет для приготовления рыбного навара или фюме.

Скелет рыб, имеющих более тонкие кости (например, сельдь), следует отделять только руками, так как ножом можно повредить мясо.

Приложение № 8

Приложение № 9

Чистка и разделка сома

     

Сомы слегка пахнут тиной. Избавиться можно так: 1) Некрупную рыбу (до 5кг)  полить лимонным соком, выдержать 10-20’. 2) С крупных сомов кожу снимают. Подвешивают рыбу на верёвке, острым ножом делают тонкий надрез вокруг головы, кожу прихватывают сухой тряпочкой и стягивают вниз.

3) Мясо вымачивают в молоке в течение нескольких часов. Все неприятные запахи пропадут. 4) Перед приготовлением сома, натирают кожу сома солью, а потом смывают её.

5) Моют рыбу под холодной проточной водой, слегка скоблят ножом и потрошат.

  

6) Выкладывают рыбу на раздлочную доску. Делают разрез от анального отверстия к голове. Аккуратно вынимают внутренности и очищают брюшную полость от плёнок.

7) Извлекают желчный пузырь - он находится у основания печени. Очень важно при потрошении рыбы не повредить желчный пузырь.

8) Если вы всё же повредили желчный пузырь, внутренности потереть солью и промыть в холодной воде.

  

9) Жабры надсекают  ножом или ножницами, удаляют и выбрасывают. Рыбу хорошо промывают под холодной водой.

10) У рыбы отрезают голову и хвост. Спинной и брюшной плавники удаляют: делают надрезы до позвоночника вдоль всего плавника с двух сторон.

11) Пальцами вырывают плавник из тела рыбы. Рыбу режут на порционные куски для последующего приготовления.