Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Физика / Другие методич. материалы / Физика специальности Технология продукции общественного питания.

Физика специальности Технология продукции общественного питания.



  • Физика

Поделитесь материалом с коллегами:




hello_html_mf054f0c.gif




1. Введение


2. Бытовые приборы и посуда для приготовления пищи.


3. Как влияет микроволновая печь и еда приготовленная в ней на здоровье человека.


4.Физико-химические процессы происходящие при приготовлении блюда.

" Кальмары в сметанном соусе, гарнир рис - припущенный.



































hello_html_6f7ada3.jpg



Введение

Физика – одна из наук о природе, о явлениях, происходящих в ней. 

Физика существует с глубокой древности, со времён  древнегреческих  ученых – философов. Теоретические основы физики заложили Архимед и Демокрит. Создателями современной системы представлений о строении вещества и физических явлениях считаются: великий русский учёный М.В. Ломоносов, английский физик И. Ньютон, английский физик Дж. Дальтон, итальянский физик А. Авогадро и другие.

Разобраться с бесчисленными полезными и вредными веществами, узнать их строение, физические свойства, роль в природе – одна из задач физики. Она нужна и строителю, и фермеру, и врачу, и домохозяйке, и повару.

Подробнее поговорим о профессии технолог общественного питания. Ведь недаром  говорят: «Хороший технолог стоит доктора». Главная задача технолога – готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Но чтобы овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи надо знать очень многое. Настоящий кулинар должен быть человеком, образованным в области физики, химии, биологии, биохимии, физиологии питания. Ведь пища – это основа жизни, источник энергии. Без пищи жизнь немыслима. Грамотный технолог знает, что питание лишь тогда полноценно, когда пища содержит все питательные вещества в рациональном и нужном количестве, а чтобы при приготовлении пищи нужные вещества не терялись, грамотный технолог всегда знает и строго соблюдает весь технологический процесс приготовления блюд. Сегодняшний технолог, повар, кондитер – это знаток в области физики.

Чтобы стать настоящим технологом общественного питания нужно многому научиться и многое знать, а изучение физики будет способствовать формированию конкурентно — способного работника, в совершенстве владеющего одной из самых древних профессий в мире.

Своей будущей профессией выбрала профессию технолога общественного питания. Изучая физику, задумывалась, где можно столкнуться с этой наукой в своей профессии и как она может мне помочь. Технологу общественного питания часто приходиться приготавливать различные блюда, для этого существуют специальные бытовые и промышленное оборудование и приборы, а также посуда для приготовления блюд.

Не зная физики, мы не сможем осознано ответить на ряд вопросов, связанных с нашей профессией. Как правильно заварить чай? Какую посуду следует использовать для приготовления некоторых блюд? При каком приготовлении пища будет диетической? 

hello_html_m7dea6e51.jpghello_html_3ff7154a.jpg











Бытовые приборы и посуда для приготовления пищи.


А

ВТОКЛАВ

hello_html_55cbe945.gifhello_html_144d2ce3.jpg

Инновационные технологии проникли во все сферы жизни. Не обошли они стороной и приготовление пищи. Модной и перспективной современной технологией является приготовление еды под давлением в специальных автоклавах.

При ближайшем рассмотрении технология оказывается вовсе не сложной. Внутри герметичного сосуда, куда не проникает воздух, постоянно нагнетается давление. При этом температура кипения жидкости увеличивается кипения жидкость так и не достигает.

Каковы же преимущества приготовления пищи при высоком давлении? Во-первых, так продукты готовятся намного быстрее. Например, свежая капуста варится в течение минуты, небольшие картофелины – 5 минут, а тушка курицы весом около 3 килограммов приготовится за 20 минут. Этот эффект достигается благодаря очень горячему пару, который образуется при высокой температуре внутри автоклава.

К тому же, пар позволяет готовить с минимальными затратами масла, соли, сахара и других добавок, призванных улучшить вкус пищи. Ведь при таком способе приготовления продукты сохраняют свои естественные вкусовые качества.

Еще одним неоспоримым плюсом автоклавов является сохранение питательных свойств продуктов за счет давления и безвоздушной среды внутри емкости. Это способствует выделению из продуктов натуральных соков, в которых они потом и готовятся. Поскольку пища не жарится, а тушится (и причем быстро), витамины и минеральные вещества, соли просто не успевают разрушаться и выпариваться, как это происходит при обычной варке.

При подобном способе готовки происходит также обеззараживание пищи. В современных условиях достаточно трудно проконтролировать правильное хранение пищевых продуктов на всех этапах производства и транспортировки. А микроволокна плесени и различных грибков быстро находят подходящую среду обитания и размножаются в ней, выделяя опасные для здоровья человека токсины. Причем на ранних этапах развития следы плесени могут быть абсолютно незаметны человеческому глазу. Приготовление пищи в автоклаве полностью разрушает все имеющиеся следы грибка, поскольку эти микроорганизмы не выдерживают таких высоких температур.

Автоклав ведет свою историю с 1679 года, когда его прообраз был придуман французским ученым-физиком Денисом Пэпином. На сегодняшний день автоклавы особенно любимы альпинистами, ведь они позволяют приготовить пищу в самых трудных условиях, когда вода выкипает еще до того, как продукты проходят необходимую тепловую обработку. К тому же, исчезает необходимость носить с собой термос.

Ранее применение автоклавов считалось опасным из-за высокой взрывоопасности, но сегодня производители полностью решили эту проблему благодаря автоматическому отключению.




Стеклянный электрический чайник

hello_html_m2b123c2e.jpg

Кухня — это не просто место приготовления пищи. Это, прежде всего, помещение, где хозяйка проводит довольно много времени и где обычно собирается вся семья для принятия пищи или просто чаепития. Именно поэтому мы все стремимся сделать свою кухню как можно более удобной и уютной.

В этой статье речь пойдет о таком интересном кухонном гаджете, как стеклянный электрочайник. Это не просто дань современности: такой чайник имеет свои неоспоримые преимущества перед обычными пластмассовыми моделями. А теперь подробнее.

Преимущества и недостатки стеклянного электрического чайника

Из достоинств такого чайника отметим следующие:

  1. В чайнике мы кипятим воду, которую потом пьем, и, само собой разумеется, что чем чище эта вода, тем здоровее будет наш организм. В отличие от пластмассовых электрочайников, в моделях со стеклянной колбой в кипящую воду не переходят вредные примеси от нагревшейся пластмассы, ведь стекло считается экологически чистым материалом. Также ваш чай гарантированно будет без посторонних вкусов и запахов, даже при длительной эксплуатации чайника.

  2. Стеклянный корпус чайника хорошо удерживает тепло, поэтому вода закипает очень быстро, а остывает чуть дольше, чем в обычном чайнике.

  3. Выглядит такой электроприбор очень эффектно, особенно если это стеклянный электрочайник с подсветкой. Кроме того, прозрачный резервуар еще удобен тем, что уровень воды в нем всегда хорошо виден и нет необходимости заглядывать в узкое окошко или вовнутрь чайника.

Что касается недостатков, то их не так много и по сравнению с достоинствами описываемого прибора они незначительны:

  1. Основной «минус» — это хрупкость. Несмотря на то, что стеклянные чайники изготавливаются из крепкого, жаропрочного стекла, если уронить такой прибор, он вполне может разбиться. Однако это касается любой стеклянной посуды. Также можно обжечься о стеклянный корпус чайника или же паром, выходящим из его носика. Просто обращайтесь со своим приобретением чуть осторожнее — этого требуют элементарные правила безопасности.

  2. Если на пластмассовом чайнике пыль, грязь, жир и следы пальцев могут быть незаметны, то за стеклянным изделием требуется особый уход. Такой чайник надо регулярно мыть, чистить от накипи и протирать насухо, чтобы он радовал взгляд кристальной чистотой .


Посуда из стали

hello_html_479c55a2.jpg

Стальная посуда отличается высочайшей прочностью и продолжительностью использования. Ведь такая посуда переходит от поколения к поколению, потому у всех нас на кухне всегда найдется местечко бабушкиным гусятницам и казанкам. В стальной посуде комфортно приготавливать овощные и мясные блюда, в таковой посуде готовят рагу в духовке. Широкие стены таковой посуды хорошо удерживают тепло и предупреждают подгорание блюда.

К недочетам стальной посуды надо отнести то, что она ржавеет от воды. Потому после мытья эту посуду обязательно необходимо сухо-сухо вытирать, чтобы избежать окисления. В стальной посуде также не рекомендуется длительно хранить приготовленную еду.



Лёгкая дюралевая посуда

hello_html_m75c72a4a.jpg

Дюралевая посуда легка, отлично тепло проводит, все в ней варится довольно стремительно. К недочетам дюралевой посуды относится то, что в еду может попадать алюминий, вступать в хим. реакцию с кислыми компонентами еды. В дюралевой посуде не следует квасить, солить, готовить щи, борщи, а также и хранить еду. Если вы кипятите молоко в дюралевой посуде, значит после того как прокипятили его надо слету переливать в другую посуду.

Комфортабельная посуда эмалированная

hello_html_m111d11cf.jpg

Преимущества посуды эмалированной - доступность и практичность в цене. В такой посуде отлично солить, квасить. Но у нее есть значимый недочет - хрупкость. При неосмотрительном воззвании от удара откалываются куски эмали. В еду могут иногда попасть плохие вещества через небольшие пятна от сколов на эмали. Помните всегда о недопустимости производства еды для малышей в посуде со сколами. Необходимо хлопотать о целостности эмали, при очистке таковой посуды воспользоваться мягонькими губками и избегайте применения абразивных жестких средств.

Посуда из нержавейки

hello_html_m6f181375.jpg

В этой посуде следует готовить супы, детские блюда и вторые блюда. Она комфортна в воззвании, просто чистится, имеет прекрасный вид. Пища в таковой посуде длительно сохраняет тепло. К недочетам следует отнести то, что еда может пригорать из-за узкого дна. Пластмассовые ручки таковой посуды периодически при нагревании могут быть источником противного аромата.


Посуда с покрытием из тефлона

hello_html_m40854521.jpg

 

Такая посуда безупречна для жарки и тушения - еда в ней не пригорает и готовится умеренно. Но она просит бережного дела: готовящуюся еду необходимо помешивать только особыми древесными лопатками, но не ложками из металла. Чтобы не повредить тефлоновую поверхность необходимо исключить внедрение железных мочалок при очистке. Если вдруг покрытие повредилось, то лучше отрешиться от использования таковой посуды. Покупая посуду с покрытием из тефлона, направьте внимание усиленное на дно: оно должно быть не составленным из нескольких слоев, а утолщенным. Когда на кухне стоит электроплита, то выбирайте тефлоновую посуду с полностью ровненьким дном.

ПАРОВАРКА.

hello_html_m6fbdd310.jpg


Пароварка — приспособление для приготовления пищи на пару. Различают два основных вида пароварок: кастрюли с перфорированной вкладкой или решеткой для приготовления на газовой или электрической плите и электрические бытовые приборы. Электрические пароварки, в свою очередь, делятся на отдельно стоящие (соло) и встраиваемые. Не следует путать пароварку с кастрюлей-скороваркой.

Поклонникам и  приверженцам правильного и здорового питания давно известен такой замечательный кухонный бытовой прибор как пароварка. При здоровом образе жизни пароварка является одним из главных помощников на кухне. Медики и диетологи утверждают, что в пище, приготовленной на пару, остается как можно больше полезных и питательных веществ, чем в вареной или жареной пище. Если брать из всех видов термообработки пищи, то пища, приготовленная в пароварке – это самый щадящий способ.

Зачем нужна пароварка или ее основные преимущества

- Самое главное и основное преимущество в пароварке – это здоровье. Еда, приготовленная в пароварке очень вкусная и полезна для всех. Пароварка является спасением для людей, у которых проблемы с желудочно-кишечным трактом и сердечно-сосудистой системой, потому что все вещества, которые повышают уровень холестерина  крови, при готовке в пароварке отсутствуют.

- Пища, приготовленная в пароварке, идеальный вариант для тех, кто хочет сбросить лишний вес.

- При варке продуктов не только теряется до 50% полезных веществ, но и все примеси, которые находятся в нашей воде, проникают в них. Что говорить, если при обычном кипячении воды уничтожаются частицы грязи, бактерии, испаряется часть свободного хлора, но увеличивается концентрация пестицидов, тяжелых металлов, солей и органических веществ и оставшийся хлор, связанный с органическими веществами, превращается в  канцероген-диоксин, относящийся к категории опасных ядов.  При готовке на пару, пища никак не соприкасается с водой а обрабатывается горячим паром, т.е чистой водой «H2O», что есть наиболее важно для здоровья. 

- Одним из основных преимуществ в пароварке — экономия сил и времени, легкость приготовления. За продуктами не надо постоянно смотреть, переворачивать или перемешивать.  Независимо от того сколько времени необходимо для приготовления того или иного блюда, в пароварке можно приготовить одновременно несколько блюд. Просто нужно на самую нижнюю корзину положить продукты, которые готовят по времени дольше, а в верхнюю соответственно, те, которые готовятся меньше.

- Если в вашем доме появились маленькие детки, то пароварка станет хорошей находкой, так как им нежелательно употреблять жаренные или тушеные продукты. И многие родители приобретают ее с рождением ребенка.

- В пароварке можно размораживать и подогревать необходимые продукты.




Как влияет микроволновая печь и еда приготовленная в ней на здоровье человека.


Микроволны.

hello_html_m5155e8f9.jpghello_html_b8dc04d.jpg

  Наш современный мир очень сложно представить без такого элемента техники, как микроволновая печь. В настоящее время стали производить огромное количество моделей микроволновых печей с разнообразием функций. Это и быстрый разогрев, приготовление на пару, размораживание, конвекция, гриль и т.д. Этот вид техники настолько удобен в использовании и позволяет экономить время, что люди даже не представляют о том, насколько микроволновка опасна для нашего здоровья, не говоря о еде, приготовленной в ней.

  Для начала разберемся в том, что такое микроволны, ведь именно от них и произошло всем известное название микроволновая печь. Микроволны - это вид электромагнитной энергии, а так же источник энергии для приготовления различной пищи. Микроволны неким образом воздействуют на молекулы воды, находящейся в еде и заставляют эти самые молекулы вращаться с очень высокой частотой, примерно несколько миллионов раз в секунду. При этом возникает молекулярное трение, благодаря которому и нагревается еда.

  Как микроволновая печь влияет на качество еды, но уже многие знают что пища, которая приготовлена в микроволновой печи, несет большой вред нашему здоровью. У человека может понижаться давление, пульс, возникают головные боли и головокружение, мучает бессонница. Человек может быть раздражительным и нервным. Употребление еды, приготовленной в микроволновой печи, может привести и к возникновению рака, так как СВЧ излучения способствуют к образованию раковых клеток.

 

  Учеными было доказано, что еда, приготовленная в мироволновке и попавшая в организм человека, вызывает опухоли, в дальнейшем перерождаемые в раковые, нарушает функции пищеварительной системы. Поэтому еда, обработанная СВЧ лучами по истечении некоторого времени может привести к раку.

  Очень опасны электромагнитные излучения, содержащиеся в такой пище для беременных и детей. Этим группам людей следует вообще забыть о любой еде, прошедшей через микроволновую печь, а употреблять более правильно приготовленную пищу. Потому, как электромагнитные поля могут стать причиной самопроизвольных абортов или преждевременных родов, что повлечет за собой появление врожденных пороков у новорожденных.

 

  Почему же не стоит употреблять еду, приготовленной в микроволновой печи?

Попадание в организм человека молекул, обработанных микроволнами принесет больше вреда, нежели пользы. Пища из микроволновке, обогащена микроволновой энергией, чего не скажешь о еде, приготовленной другим путем. Качество приготовленной пищи оставляет желать лучшего, хотя по вкусу и на вид, она абсолютно ничем не отличается от той, которая приготовлена обычным способом.

  Учеными было проведено исследование, которое показало, что подогретое в СВЧ - печи молоко или же приготовленные в ней овощи могут изменить состав крови человека, понизить гемоглобин и повысить содержание холестерина.

 

  СВЧ-излучения приводят к разрушениям молекул пищи, деформируя их. Однако по вкусу такая еда ничем не отличается - единственное и самое важное, что она абсолютно бесполезна и вредна. Проще говоря, еда приготовленная в микроволновой печи является для нашего организма шлаком и токсином, которые постепенно отравляют человеческий организм. А такая функция микроволновки, как "разморозка" превращает галактозиды и клюкозиты замороженных фруктов в частицы, богатые на канцерогенны. И даже небольшое по времени облучение СВЧ - лучами тех же овощей, превращает полезные компоненты в канцерогены. В целом, ценность блюд, приготовленных в микроволновой печи уменьшается на 60-90 %. При этом пропадает биологическая активность минералов и витаминов В,С,Е.

 

  И все-таки дадим ответ на вопрос «Как влияет микроволновая печь и еда, приготовленная в ней на здоровье человека?»

  -  Наносит непоправимый вред для мозга.

  Частое употребление еды, приготовленной в микроволновой печи, способно вызвать повреждение мозга.

  -  Оказывает вредное влияние для пищеварения.

  Организм не может переварить и усвоить продукты для него неизвестные, которые получаются в результате приготовления пищи в СВЧ - печи.

  -  Вред для гормонального баланса.

  Постоянное включение в свой рацион продуктов из микроволновой печи замедляет или изменяет выработку мужских и женских половых гормонов.

  -  Из-за влияния СВЧ-излучений, не усваиваются и минералы, витамины и другие полезные вещества в организме человека.

 

  Волны в микроволновой печи способны уничтожить или изменить минералы, витамины и другие полезные вещества таким способом, что организм не в силе усвоить их. Многие соединения, попавшие в организм, просто напросто не расщепляются.

  -  Вред - канцерогенные свободные радикалы. Минералы в овощах при нагревании в микроволновой печи преобразуются в канцерогенные свободные радикалы.

  -  Вред - рак желудка и кишечника, рак крови. Длительное употребление такой пищи вызывает рост раковых клеток крови.

  -  Ослабевает иммунная система.

  -  Негативно влияет на память, внимание и интеллект.

 

  Каков же результат употребления в пищу продуктов, прошедших через микроволновую печь?

  1.  Если вы молоды, то есть высокий риск того, что к 40 годам можете остаться инвалидом, а еще хуже - рискуете родить ребенка инвалида, а печальнее всего то, что можете вообще не родить его.

  2.  А если вам около сорока, то вы рискуете не увидеть внуков или же вам обеспечена болезненная старость.

 

  Естественно, все это не произойдет с вами завтра, послезавтра или через неделю. Последствия СВЧ-излучений могут проявиться спустя 10 и 15 лет. Поэтому уже сейчас вам нужно задуматься над своим здоровьем, потому что именно от него зависит ваше будущее и будущее ваших детей. Нужно не лениться, а заставлять употреблять только полезную и правильно приготовленную пищу. И от микроволновой печи желательно отказаться.

  Но опять же, выбирать только вам - или здоровье на всю жизнь или болезни, приобретенные из-за вашей же лени и невнимательном отношении к себе!



Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный.

hello_html_736dcd26.jpghello_html_5af89b57.jpg


Блюдо кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный-одно из многих блюд, относящихся к категории из нерыбных морепродуктов. Это блюдо используется в качестве горячего второго. Кальмары—один из известнейших продуктов моря, отличающийся своей популярностью и пригодностью ко многим рецептам кулинарии, считающийся также деликатесом. Ведь если посмотреть, то сейчас многие изысканные и фирменные блюда—это блюда из кальмаров. Современный сборник рецептур тоже предусматривает блюда из кальмаров, и об одном из них я пишу свою презентацию.

«Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный»


Составные части блюда.

Это блюдо состоит из немногих компонентов, но его состав усложняется из-за наличия соуса и гарнира. Составные части блюда:

  1. Кальмары(филе или тушка);

  2. Соус сметанный:

а) сметана;

б) масло сливочное;

в) мука пшеничная;

г) бульон или отвар;

3. Гарнир (рис припущенный):

а) крупа рисовая;

б) бульон или вода;

в) маргарин столовый или масло сливочное.

Кальмары подаются в соусе одновременно с гарниром, выложенным рядом на посуде подаче.


Применяемые приёмы механической обработки продуктов.

Для приготовления требуется механическая обработка продуктов. Начнём с кальмаров. В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Размораживают их в холодной воде, т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна t= -1. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе бланшируют при температуре 60-65 град. в течение 3-6 минут и счищают тёмную плёнку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде. Далее после варки кальмары подвергаются ещё одной механической обработке—нарезке соломкой. Это предусмотрено рецептурой блюда.

Приготовление соуса также включает в себя ряд механических операций.

Это перемешивание, протирание и процеживание.

Для приготовления риса используются просеивание, переборка, промывание. При этом удаляется мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси.

Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов.

Кальмары, подвергнутые механической обработке, варят в кипящей воде в течение 5 минут с момента закипания воды.

После варки их охлаждают в отваре. Также уже нарезанные соломкой кальмары варят в готовом соусе. На этом этапе приготовления блюда кальмары подвергаются одному виду тепловой обработки—это варке. Теперь давайте посмотрим, какие же приёмы применяются для приготовления соуса. Так как соус сметанный мы готовим по второму варианту сборника рецептур, то есть другие нормы, чем для приготовления его по первому варианту. В этот соус мы добавляем соус белый. Для его приготовления применяются следующие приёмы тепловой обработки. Мука пассеруется с жиром. Затем она охлаждается до температуры 60-70 градусов. После добавления петрушки, сельдерея и лука, соус варят ещё 25-30 минут. После процеживания соус опять доводят до кипения.

Для приготовления гарнира рис подвергается варке. Он варится в большом количестве воды (откидным способом). Для этого берут рис, воду и соль в следующих соотношениях: вода-6л., рис-1кг., соль-60г. Крупу варят до готовности. Так как рис варится в этом случае в большом количестве жидкости, то гарнир называется «рис припущенный».

Как видим, приготовление этого блюда не требует сложных тепловых операций. В основном это варка, припускание и пассерование.





Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда.

Теперь рассмотрим один из важнейших разделов данного реферата. Продукты, входящие в состав этого блюда, кажутся довольно простыми, но мы рассмотрим их химический состав и обоснуем изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке. При этих обработках происходит много изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество, внешний вид готового изделия. Механическая обработка предназначена для измельчения продукта, придания ему формы и красивого внешнего вида. Вот этот способ и применяется при приготовлении блюда: кальмары нарезаются соломкой. Также при обработке кальмаров вначале применяют механические способы обработки—это зачистка, удаление плёнки, несъедобных частей и т.д. Из тепловой обработки для них применяется варка. Варка-это обработка продукта в водной среде. Она очень важна при приготовлении. Давайте рассмотрим химический состав кальмаров.

В таблице представлены данные в граммах в перерасчёте на 100г съедобного продукта:

Вода

Белки

Жиры

Зола

80,3

18,0

0,3

1,4





Также рассмотрим содержание минеральных веществ (эти значения представлены в миллиграммах на 100г. продукта)

Na

K

Ca

Mg

Fe

109

321

43

74

0,9





и витаминов:

A

B1

B2

PP

C

-

-

0,18

1,4

-

Энергетическая ценность филе кальмаров составляет 75 ккал.

Как видно, они богаты водой и белками. Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели продукции. Т.к в кальмарах содержится много воды, то это скоропортящийся продукт. Белки кальмаров в процессе варки подвергаются гидратации. Это можно объяснить так: на поверхности молекул нативного белка имеются так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка.

Также белки денатурируют вследствие действия температуры при варке. Денатурация—это нарушение нативной пространственной структуры белка под влиянием внешних воздействий.

Содержащийся в кальмарах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины куска и других причин. Кальмары варятся недолго: 5 минут. Более длительная варка кальмаров не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жёстким. Также жиры гидролизуются из-за соприкосновения с водой. В варочной среде присутствует поваренная соль—это усиливает гидролиз жира.

Минеральные вещества при обработке продукта также изменяются, особенно при варке. Натрия и калия извлекается около 50%, а кальция и магния—около 30%. Довольно много теряется минеральных веществ при варке.

Витамин В2 переходит в отвар от 20 до 50%, а витамин РР (никотиновая кислота) более устойчив, чем рибофлавин и растворимость его значительно меньше. Ну вот мы и рассмотрели физико-химические изменения при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров.

Теперь перейдём к приготовлению соуса сметанного (основным способом). При этом тоже происходит много физико-химических изменений. Соус сметанный мы готовим по второму варианту рецептуры сборника и здесь есть некоторые особенности. Нам нужен соус белый. Рассмотрим изменения, происходящие при его приготовлении. Мука пассеруется с жиром. Как мы можем увидеть из книги химического состава, в состав муки входит большое количество крахмала и намного меньше белков и жиров. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нём могут протекать процессы деструкции. При длительном нагревании крахмал муки превращается в декстрин и смесь муки и жира становится жидкой. Нужно отметить, что мучную пассеровку для соуса белого прогревают при помешивании в течение нескольких минут до крупитчатой структуры без окрашивания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремоватый цвет. Затем в охлаждённую до 60-70 градусов муку, вливают четвёртую часть горячего бульона. Муку охлаждают с той целью, чтобы при введении бульона под действием температуры крахмал не клейстеризовался и не образовывалось комков, т.к. соус может получиться комковатым. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук. Они придают соусу аромат, вследствие наличия в них экстрактивных веществ. Также вводятся соль, перец чёрный горошком и лавровый лист. Они придают соусу также аромат и вкус. Затем соус процеживают, при этом протираются разварившиеся в нём овощи и в конце доводят опять до кипения. У нас получился соус белый основной. Далее он нам нужен для приготовления соуса сметанного. Процессы, происходящие при приготовлении соуса белого, я описала выше. Теперь рассмотрим приготовление сметанного соуса с уже готовым компонентом—соуса белого.

При кипячении сметаны содержащийся в ней жир гидролизуется и эмульгируется, вследствие чего сметана становится жидкой. Далее сметану соединяют с полученным белым соусом, заправляют солью, перцем и варят 3-5 минут. При этом соус доводится до готовности, приобретает вкус и аромат. После этого его процеживают и снова доводят до кипения. Теперь соус сметанный готов.

Перейдём к приготовлению гарнира и рассмотрирм физико-химические изменения, происходящие при этом. Гарнир «рис припущенный» хорошо сочетается с блюдами из рыбы и нерыбных морепродуктов. Бульон для варки рисовой крупы подсаливается и в него также вводится жир. Рис промывается дважды: сначала тёплой водой (30-400С), а затем горячей (55-600С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок. Вследствие этого масса крупы увеличивается в среднем на 30%. В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Так, при промывании риса шлифованного, наиболее часто используемого в общественном питании, ниацина теряется 16%, рибофлавина—10,5 и тиамина—6,5% первоначального содержания. Варка риса приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объёма, вкуса и аромата. Ядра риса в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки. В промытых крупах процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до 70С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Отклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке риса происходит частичный разрыв клеток, что также связывают их с толщиной. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом способность к сохранению целости клеток в процессе варки крупы определяет консистенцию и внешний вид готового продукта. Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Тепловая кулинарная обработка круп сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причём в основном за счёт крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах. Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина.

Вывод

В данной презентации я рассмотрела, что такое физика, какие физические процессы происходят при приготовлении разных блюд в бытовых приборах и посуде. Рассмотрела на примере микроволновой печи какой вред или пользу здоровью могут приносить некоторые приборы. На примере блюдо «Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный». Рассмотрели все физические процессы происходящие при его приготовлении. Можно сказать, что это калорийное, деликатесное блюдо, являющееся источником белков (кальмары), жиров(соус сметанный), углеводов(рис припущенный), а также витаминами В2 и РР т.е. основными необходимыми человеку веществами.

Также это блюдо обладает хорошими органолептическими свойствами. Из этого выходит, что оно приемлемо для реализации в предприятиях различного профиля и класса. Также из-за невысоких затрат на приготовление оно будет доступно широкому кругу потребителей.

Используемая литература:

1.Интернет-сайт:http://www.technosat.ru/topic_406c3839ac5f5/art_4066de07a88b8

2.Интернет-сайт: http://kuking.net/10_74.htm

3.Интернет-сайт:http://uchifiziku.ru/2011/08/29/yajco-v-solenoj-vode/4.Интернет-сайт: http://supercook.ru/ussr-f/ussr-f-62.html

5.Интернет-сайт:http://iztopora.ru/index.php?action=articles&id=94

6.Интернет-сайт: http://blogfizika.ru/?p=635

7.Интернет-сайт:http://www.wday.ru/dom-eda/kuhni-mira/_article/kakaya-skovoroda-luchshe/4/

8. Ландсберг Г.С. Элементарный учебник физики. Т. 1. – М.: АОЗТ «Шрайк», 1995.

9. Перельман Я.И. Занимательная физика. В 2-ч кН. Кн.1/Под ред. А.В. Митрофанова.22-е изд., стер. — М.: Наука. Гл. ред. физ.- мат. лит., 1986.-224с., ил.









Автор
Дата добавления 11.11.2015
Раздел Физика
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1168
Номер материала ДВ-145211
Получить свидетельство о публикации


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх