Фондов оценочных средств по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» основной профессиональной образовательной программы по специальности ПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Адыгея

«Майкопский политехнический техникум»

	УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по образовательной деятельности/учебно-производственной работе _________ /___________ / «___» __________ 20__ г.

Комплект

фондов оценочных средств

по междисциплинарному циклу

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

основной профессиональной образовательной программы

по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

по программе базовой подготовки

Майкоп,

2019

Комплект фондов оценочных средств по ПМ.02  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» среднего профессионального образования по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (приказ Министерства образования и науки РФ от  22.04.2014 № 384)

Разработчики:

Алентьева Марина Николаевна, преподаватель спец дисциплин, ГБПОУ РА «МПТ»

Внешний эксперт: ____________________  

Рассмотрено на заседании методической комиссии_________________________________

Протокол № _____ от «____» _______________201__г.

Руководитель МК ___________________/ Наумова Е.Г /

Рекомендован Методическим советом ГБПОУ РА «Майкопский политехнический техникум

Протокол заседания №____________ от «____»__________20__ г.

_________________________

2

В соответствии с требованиями ФГОС необходимо приложить документы, подтверждающие факт согласования комплекта контрольно-оценочных средств, входящих в состав ОПОП ОУ, с представителями профессионального сообщества (работников и или специалистов по профилю получаемого образования, руководителей организаций отрасли, профессиональных экспертов и др.)

Содержание

I. Паспорт комплекта фонда оценочных средств............................................

Область применения…………………………………………………………   Объекты оценивания – результаты освоения МДК………………………..

Формы контроля и оценки результатов освоения МДК……………… …..  Система оценивания комплекта ФОС текущего контроля и  промежуточной аттестации……………………………………………………………………… 

II Текущий контроль и оценка результатов обучения МДК…………………

 Тестовые задания по теме (разделу)………………………………………….

III Промежуточная аттестация по МДК ……………………………………..

Спецификация экзамена, дифференцированного зачета…………… ………

I. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ФОНДОВ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

1. Область применения

Комплект фондов оценочных средств (ФОС) предназначен для проверки результатов освоения МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» входящего в состав ПМ, профессиональной образовательной программы по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Объем часов на аудиторную нагрузку по МДК  240 ч, на самостоятельную работу  120 ч. 

2. Объекты оценивания – результаты освоения МДК

Комплект ФОС позволяет оценить следующие результаты освоения учебной дисциплины в соответствии с ФГОС специальности Технология продукции общественного питания и рабочей программой МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»:

практический опыт (только для МДК при возможности его приобретения во время выполнения  практических работ): 

ПО-1 разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

ПО-2 расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

ПО-3 проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

ПО-4 приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

ПО-5 сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

ПО-6 декорирования блюд сложными холодными соусами;

ПО-7 контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

- умения:

У1-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

У2-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У3-проводить расчеты по формулам;

У4-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У-5выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У-6выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

У-7 оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

-  знания:

З1-ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

З2-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

З3-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

 З4-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; З5-требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

З6-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

З7-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

З8-температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

З9- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

З10-правила соусной композиции сложных холодных соусов;

З11-виды технологического оборудования и ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

З12-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

З13-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; З14-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; З15-требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

З16-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них; органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

З17-температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

З18-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

З19-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила соусной композиции сложных холодных соусов; З20-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

З21-технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

З22-варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

З23-методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

З24-варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

З25-варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

З26-варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

З27-гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

З28-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

З29-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

З30-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

- Вышеперечисленные умения, знания и практический опыт направлены на формирование у студентов следующих профессиональных и общих компетенций: 

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски;

ПК 2.2. Организовывать  и  проводить  приготовление  сложных  холодных  блюд  из  рыбы,  мяса  и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов;

ОК1.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.  ОК2.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 3Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 4.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК5.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК6.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 7.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Формы контроля и оценки результатов освоения МДК

Контроль и оценка результатов освоения – это выявление, измерение и оценивание знаний, умений и формирующихся общих и профессиональных компетенций в рамках освоения МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

В соответствии с учебным планом специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, рабочей программой МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»  предусматривается текущий и промежуточный контроль результатов освоения.

3.1 Формы текущего контроля 

Текущий контроль успеваемости представляет собой проверку усвоения учебного материала, регулярно осуществляемую на протяжении курса обучения.

Текущий контроль результатов освоения МДК в соответствии с рабочей программой и календарно-тематическим планом происходит при использовании следующих обязательных форм контроля: 

– выполнение лабораторных и практических работ, 

- проверка выполнения самостоятельной работы студентов, 

 Во время проведения учебных занятий дополнительно используются следующие формы текущего контроля – устный опрос, тестирование по темам отдельных занятий. 

Сводная таблица по применяемым формам и методам текущего

контроля и оценки результатов обучения

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
У2-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам;	Выполнение и защита практических работ №4-5. Оценка правильности выполнения самостоятельной работы
У3-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;	Выполнение и защита практических работ № 31-32 Оценка правильности выполнения самостоятельной работы
З2-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;	Выполнение и защита практических работ № 1-8, Выполнение и защита лабораторных работ №8-11. Оценка правильности выполнения самостоятельной работы
З4-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;	Выполнение и защита практических работ № 23, Выполнение и защита самостоятельных работ  № 1-3.Оценка правильности выполнения самостоятельной работы
З6-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;	Выполнение и защита лабораторных работ № 1-8, Выполнение и защита самостоятельных работ  № 1-10.Оценка правильности выполнения самостоятельной работы.
З9- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила соусной композиции сложных холодных соусов	Выполнение и защита практических работ № 24-28, Выполнение и защита самостоятельных работ  №31-41.Оценка правильности выполнения самостоятельной работы.
З17-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;	Выполнение и защита практических работ № 20-26, Выполнение и защита самостоятельных работ  №30-42.Оценка правильности выполнения самостоятельной работы.
Освоенные умения:
У1-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;	Выполнение и защита лабораторных работ №   1-38 и защита практических работ № 1-29 Оценка правильности выполнения самостоятельной работы Решение задач во время занятия
Усвоенные знания:
З1-ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;	Тестирование, Защита лабораторных работ № 1-38, Защита самостоятельных  работ № 1- 48. Устный опрос во время занятия Решение задач

Данная таблица для учебной дисциплины берется из рабочей программы МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

3.2 Форма промежуточной аттестации 

Промежуточная аттестация по МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» - дифференцированный зачет, спецификация которого содержится в данном комплекте ФОС.

Дифференцированный зачет проводится за счет времени отведенного на изучение МДК. При условии своевременного и качественного выполнения студентом всех видов работ, предусмотренных рабочей программой МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» дифференцированный зачет выставляется, как средний балл текущих оценок за период обучения по МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» задания для дифференцированного зачета разрабатываются для оценки качества освоения результатов обучения студентами, пропустившими большой объем материала по уважительной причине или обучающихся по индивидуальной траектории освоения образовательной программы. 

3. 3.  Оценка освоения междисциплинарных   курсов МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

3.4. Формы и методы оценивания.

  Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС  по МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов.

Текущий контроль: письменные и устные опросы, выполнение практических и лабораторных работ,  тестирование, самостоятельная работа. Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет, экзамен

3.5.Типовые задания для оценки освоения МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

4. Система оценивания комплекта ФОС текущего контроля и промежуточной аттестации.

Система оценивания каждого вида работ описана в соответствующих методических рекомендациях и в спецификации к контрольным работам и итоговой аттестации.

При оценивании лабораторной, практической и самостоятельной работы студента учитывается следующее:

- качество выполнения практической части работы;

- качество оформления отчета по работе;

- качество устных ответов на контрольные вопросы при защите работы.

Каждый вид работы оценивается по пяти бальной шкале.

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять теоретические знания, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

Тест оценивается по пяти бальной шкале следующим образом:

стоимость каждого вопроса 1 балл. За правильный ответ студент получает 1 балл. За неверный ответ или его отсутствие баллы не начисляются.

Оценка  «5»  соответствует 86% – 100% правильных ответов.

Оценка  «4»  соответствует 73% – 85% правильных ответов.

Оценка  «3»  соответствует 53% – 72% правильных ответов.

Оценка  «2»  соответствует 0% – 52% правильных ответов.

Типовые задания для оценки текущего контроля МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Тематика практических работ:

 1. Организация рабочего места по приготовление канапе и легких холодных закусок.

2. Расчет массы продуктов для приготовления канапе.

 3. Расчет массы продуктов для приготовления канапе.

4. Расчет массы продуктов для приготовления канапе.

5. Приготовление канапе и их органолептическая оценка. 

6. Расчет массы продуктов для приготовления сложных холодных закусок. 

7. Расчет массы продуктов для приготовления сложные холодных закусок. 

8. Приготовление сложных закусок и их органолептическая оценка. 

9. Приготовление сложных закусок и их органолептическая оценка. 

10. Расчет массы продуктов для приготовления сложные холодных закусок.  11. Расчет массы продуктов для приготовления сложные холодных закусок . 12. Приготовление сложных закусок и их органолептическая оценка .

13. Расчет массы продуктов для приготовления сложные холодных блюд из   рыбы.

14. Расчет массы продуктов для приготовления сложные холодных блюд из рыбы. 

15. Приготовление сложных холодных рыбных блюд и их органолептическая оценка.

 16. Организация рабочего места по приготовлению сложных холодных закусок из мяса

17. Расчет массы продуктов для приготовления сложные холодных блюд из мяса

18. Приготовление сложных холодных блюд из мяса  и их органолептическая оценка. 

19. Приготовление сложных холодных блюд из мяса  и их органолептическая оценка 

20. Организация рабочего места по приготовлению сложных холодных блюд из птицы. Расчет массы продуктов для сложных холодных блюд из птицы. 21.Расчет массы продуктов для сложных холодных блюд из птицы. 

22.приготовление сложных холодных блюд из птицы  и их органолептическая оценка.

 23.Расчет массы продуктов для приготовления  сложных закусок. 

24.Расчет массы продуктов для приготовления  сложных соусов. 

25. Организация рабочего места по приготовлению сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции.

26. Расчет массы продуктов для приготовления  сложных соусов.

 27. Приготовление сложных холодных соусов и их органолептическая оценка качества.

28.Ознакомиться с организацией работы холодного цеха предприятия: оборудование, инвентарь.

29.Ознакомиться с технологической документацией холодного цеха (предприятий баз практики).

Лабораторные работы:

1.Лабораторная работа № 1 «Технология приготовления банкетных закусок»

2. Лабораторная работа № 2 «Технология приготовления банкетных закусок»

3.Лабораторная работа № 3 «Приготовление мясных закусок».                  

4.Лабораторная работа № 4 «приготовление закусок из птицы»

5.Лабораторная работа № 5 «приготовление закусок из яиц и сыра».

6.Лабораторная работа № 6 «Составление технологических карт»

7.Лабораторная работа № 7 «Приготовление закусок»

8. Лабораторная работа № 8 «Приготовление сложных холодных закусок»

9.Лабораторная работа № 9 «Приготовление холодных блюд из рыбы».

10.Лабораторная работа № 10 «Приготовление холодных блюд из рыбы».

11.Лабораторная работа № 11 «Приготовление холодных блюд из рыбы».

12.Лабораторная работа № 12 « блюда из рыбной гастрономии»

13.Лабораторная работа № 13 «блюда из нерыбного водного сырья»

14.Лабораторная работа № 14 «Приготовление холодных блюд из рыбы».

15.Лабораторная работа № 15 «Приготовление холодных блюд из рыбы».

16.Лабораторная работа № 16 «Технология приготовления  блюд из мяса»

17.Лабораторная работа № 17 «Технология приготовления  блюд из мяса»

18.Лабораторная работа № 18 «Технология приготовления  блюд из мяса»

19.Лабораторная работа № 19  «Технология приготовления  блюд из мяса»

21.Лабораторная работа № 21 «Технология приготовления  блюд из мяса»

22.Лабораторная работа №22 «Технология приготовления  блюд из мяса»

23.Лабораторная работа № 23 «Составление технологических карт».

24.Лабораторная работа № 24 «Технология приготовления холодных соусов»

25. Лабораторная работа №25  «Технология приготовления холодных соусов»

26. Лабораторная работа № 26 «Технология приготовления холодных соусов»

27. Лабораторная работа № 27 «Технология приготовления холодных соусов»

28. Лабораторная работа № 28 «Технология приготовления холодных соусов»

29. Лабораторная работа № 29 «Технология приготовления смесей масляных».

30. Лабораторная работа № 30 «Технология приготовления холодных соусов»

31. Лабораторная работа № 31 «Приготовление салатов из овощей»

32. Лабораторная работа №32 «Приготовление сложных холодных салатов».

33. Лабораторная работа № 33 «Приготовление фруктовых салатов»

34. Лабораторная работа № 34 «Приготовление мясных салатов»

35. Лабораторная работа № 35 «Приготовление сложных холодных салатов».

36. Лабораторная работа №36 «Приготовление сложных холодных салатов с рыбой»

37. Лабораторная работа № 37 «Приготовление супов»

38. Лабораторная работа №38 «Холодные диетические блюда».

При оценивании лабораторной, практической и самостоятельной работы студента учитывается следующее:

- качество выполнения практической части работы;

- качество оформления отчета по работе;

- качество устных ответов на контрольные вопросы при защите работы.

Каждый вид работы оценивается по пяти бальной шкале.

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять теоретические знания, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

Перечень тем самостоятельных работ

1.Самостоятельная работа № 1 «Составление алгоритмов по приготовлению холодных блюд и закусок»

2.Самостоятельная работа № 2 «Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества»

3.Самостоятельная работа № 3 «Подготовить видео материалы по приготовлению закусочных бутербродов»

4.Самостоятельная работа № 4 «Подготовить видео материалы «Приготовление закусок из рыбы»»

5.Самостоятельная работа № 5 «Составить таблицу «Условия и требования безопасности хранения канапе и легких закусок»

6.Самостоятельная работа № 6 «Расчет массы брутто и нетто канапе.»

7.Самостоятельная работа № 7 «Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных холодных закусок»»

8.Самостоятельная работа № 8 «Составить таблицу «Методы приготовления холодных закусок»

9.Самостоятельная работа № 9 «Составить схему приготовления начинок для канапе»

10.Самостоятельная работа № 10 «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд и закусок»

11.Самостоятельная работа № 11«Составить алгоритм механической кулинарной обработки рыбы»

12.Самостоятельная работа №12 «Подготовить видео материалы «Обработка бесчешуйчатой рыбы»

13.Самостоятельная работа №13«Составить алгоритм приготовления рыбной котлетной массы»

14.Самостоятельная работа № 14«Составить алгоритм приготовления рыбной котлетной массы».

15.Самостоятельная работа № 15«Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы»

16. Самостоятельная работа №16Подобрать гарниры  и соусы к сложным холодным блюдам из рыбы.

17.Самостоятельная работа № 17 «Составить схему приготовления сложных холодных блюд из рыбы»

18.Самостоятельная работа №18«Подобрать гарниры  и соусы к сложным холодным блюдам из рыбы».

19.Самостоятельная работа №19«Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из рыбы».

20.Самостоятельная работа № 20 «Подготовить реферат на тему « Приготовление сложных холодных блюд из рыбы»

21.Самостоятельная работа № 21 «Составление алгоритмов по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы,c/х дичи».

22.Самостоятельная работа № 22 «Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества»

23.Самостоятельная работа №  23 «Подготовить видео материалы « Сортировка и кулинарное использование частей мяса»,

24.Самостоятельная работа № 24 «Подготовить видео материалы «Приготовление

котлетной массы, Приготовление блюд из котлетной массы».

25.Самостоятельная работа №  25 «Составить алгоритм механической кулинарной обработки сх птицы».

26.Самостоятельная работа № 26 «Подготовить доклад « Приготовление сложных холодных блюд из мяса».

27.Самостоятельная работа №  27 «Подобрать гарниры и соусы к сложным холодным блюдам из мяса».

28.Самостоятельная работа № 28 «Составить технологические карты приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы».

29.Самостоятельная работа №  29 «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных блюд из птицы».

30.Самостоятельная работа №  30 «Подготовить доклад на тему «Приготовление сложных холодных блюд из птицы и сх. Дичи»

31.Самостоятельная работа №  31 «Составление алгоритмов по приготовлению холодных сложных соусов»

32.Самостоятельная работа №  32 «Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества».

33.Самостоятельная работа №  33 «Составить алгоритм приготовления мучных пассировок».

34.Самостоятельная работа №  34 «Составить алгоритм приготовления бульонов для соусов».

35.Самостоятельная работа №  35 «Подготовить видео материалы «История появления соуса майонез»

36.Самостоятельная работа №  36 «Составить таблицу «Кулинарные технологии при приготовлении сложных холодных соусов»

37.Самостоятельная работа №  37 «Составить схему приготовления  холодных соусов на основе кисломолочных продуктов»

38. Самостоятельная работа №  38 «Составить технологические карты приготовления холодных соусов на основе горчицы столовой и соусов из неё».

39.Самостоятельная работа №  39 Составить алгоритм приготовления холодных соусов на основе фруктовых, ягодных и овощных пюре.

40. Самостоятельная работа №  40 Расчёт выхода готовых соусов, количества сырья.

41.Самостоятельная работа №  41 «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных соусов».

42.Самостоятельная работа №  42 «Подготовить видео материалы «Приготовление хлебного кваса, история появления».

43.Самостоятельная работа №  43 «Подготовить доклад «Холодные диетические

блюда»

44.Самостоятельная работа №  44 «Реферат «холодные блюда и закуски».

45.Самостоятельная работа №  45 «Разработка технологических карт».

46.Самостоятельная работа № 46 «Составить алгоритм приготовления  блюда « Ботвинья».

47.Самостоятельная работа №  47 «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных супов».

48.Самостоятельная работа №  48 «Расчет количества сырья и выхода сложных холодных диетических блюд».

II.ПРОМЕЖУТОЧНАЯ АТТЕСТАЦИЯ ПО МДК

Спецификация дифференцированного зачета по МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Итоговый контроль по результатам освоения обучающимися  программы  проводится в форме  дифференцированного  зачета:

         Дифференцированный  зачёт   проводится на русском языке.

Дифференцированный зачёт  проводится  за счёт учебного времени, выделяемого на изучение соответствующей учебной дисциплины.
Дифференцированный зачет содержит  3 варианта  по  10  заданий.

К дифференцированному зачету допускаются обучающиеся выполнившие все лабораторные, практические работы и получившие положительные оценки.

Дифференцированный зачет проводится в тестовой форме, содержит 4 варианта по 10 заданий с 3 вариантами предложенных ответов.

Организация и методика выполнения дифференцированного зачета.

1. Дифференцированный зачет проводится согласно учебному плану под руководством преподавателя. Он представляют собой один из важнейших элементов изучения предмета и предназначен  для углубления, расширения и закрепления, полученных  в процессе теоретического обучения знаний и отработанных на практических занятиях знаний.

2. Предварительная  подготовка к выполнению дифференцированного зачета  состоит в следующем:

Преподаватель  заранее объявляет о предстоящий итоговой  работе,   информирует о содержании и целях работы, порядке ее подготовки и выполнения.

3. Преподаватель  объясняет вопросы  предстоящего дифференцированного

зачета   обучающимcя.  Обучающиеся самостоятельно готовятся, повторяют теоретический материал к итоговой  работе.

Дифференцированный зачет  по МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Вариант 1

1. Способ тепловой обработки птицы при приготовлении  блюда «Курица галантин»

А)жарка;

Б)варка;

В)тушение.

2.Способ тепловой обработки мяса при приготовлении холодного блюда «Ростбиф с гарниром»

А)жарка;

Б)припускание;

В)варка.

3.Язык для холодного блюда «Язык отварной» нарезается:

А) вдоль волокон на длинные тонкие куски;

Б) брусочками шириной 1-1,5 см;

В) поперек волокон.

4. Для приготовления «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:

А) с пассированными овощами и яйцами;

 Б) со сливочным маслом;

В) с желе.

5.В состав блюда входит 4-5 видов мясных продуктов:

А) ассорти мясное;

Б) ростбиф;

В) поросенок галантин.

6. Продукты, используемые для приготовления должны предварительно охлаждены до t 

 А)+8+10°С;

Б)+4+6°С;

В)+2+4°С.

7.Канапе с паштетом оформляют:

А) яйцом и зеленью;

Б) мятой;

В) свежими овощами.

8. При приготовлении заливных блюд желе покрывают продукты слоем:

А)10 мм;

Б)1 мм;

В)5 мм.

9.К масляным смесям можно отнести:

А) соус голландский;

б) зеленое масло;

В) соус польский.

10.Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2+4°С А)6 ч;

Б)8 ч;

В)10 ч.

Вариант 2

1.Для приготовления холодного блюда «Судак заливной с гарниром» следует разделать рыбу:

А)с кожей и реберными костями;

Б) с кожей без реберных костей;

В) без кожи и костей.

2.Состав салата «Столичного»:

А) курица, картофель, яйцо;

Б)фазан, капуста цветная свежая, майонез;

В)индейка, огурцы соленые, помидоры свежие.

3. Способ тепловой обработки для приготовления блюда «Буженина» А)тушение;

Б)запекание;

В)жарка.

4. Холодное блюдо из рыбы:

 А)пелингас жаренный под маринадом;

Б)шницель из судака натуральный;

В)тельное из трески.

5. Для приготовления блюда «Курица под майонезом» подготавливают в следующем порядке:

А)филе зачищают, припускают, охлаждают;

Б)припускают, охлаждают, зачищают;

В) зачищают, нарезают кубиком, охлаждают.

6. Хранение вареных овощей до отпуска:

А)1-2ч;

Б)3ч;

В)6ч.

7. Бутерброды закусочные это –

А)канапе;

Б)открытые;

В)закрытые.

8.Для приготовления холодных блюд из соленой рыбы используют вид пластование:

А)с кожей и костями;

Б)с кожей без костей;

В)без кожи и костей.

9.Выход валованов:

А)10-20г;

Б)20-30г;

В)30-40г.

 10. При приготовлении закуски «Яйца фаршированные с сельдью и луком» используют ингредиенты:

А)сельдь, лук, майонез, яйцо;

Б)сельдь, лук, масло сливочное, яйцо;

В)сельдь, лук, майонез, соус «южный.

Вариант 3

1.Форма готового филе, используемая для приготовления блюда «Филе из кур фаршированное»

А)в виде котлеты с обоими заостренными концами;

Б)в виде округлого биточка;

В)в виде полумесяца.

2.В состав блюда «Ассорти мясное» входят различные мясные продукты: А)4-5

Б)2-3

В)6-7

3.Мелких цыплят, рябчиков, куропаток нарезают:

А)отделяют ножки;

Б)целиком;

В)нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками.

4.При приготовлении блюда мясо жарят так же, как для горячих блюд, охлаждают нарезают по 2-3 кусочка на порцию:

А) жиго;

Б)мясо деликатесное;

В)ростбиф.

5.При приготовлении блюда поросенок заливной перед тепловой обработкой поросенка:

А)натирают чесноком;

Б)лимоном;

В)пряностями.

6. Норма отпуска салатов:

А)50гр;

Б)100-150гр;

В)200гр.

7.При порционировании рыбу нарезают начиная: 

А)с хвоста;

Б)с головы;

 В) с середины.

8.Продукты предназначенные для бутербродов нарезают не ранее, чем за А)1ч;

Б)30-40мин;

В)2ч.

9.При приготовлении заливных блюд осветляют бульон:

А)яичными белками;

Б)оттяжкой мясной;

В)оттяжкой морковной.

10.Дополнительный гарнир к рыбным блюдам:

 А)салат из капусты, помидоры;

Б)крабы, креветки, раковые шейки;

В)салатный микс.

Вариант 4

1.Салаты, винегреты в заправленном виде хранят:

А)2 часа;

Б)30 мин;

В)6 часов.

 2.Расход соли при приготовлении холодных блюд и закусок:

А)2-3ч;

Б)1ч;

В)4ч.

3.Хлеб нарезают для приготовления канапе:

А)толщина 1,0 см ширина 5-6;

Б)толщина 0,7 см ширина 4-5;

В)толщина 0,5 см ширина 5-6.

4.Выход корзиночек:

А)12-25г;

Б)25-50г;

В)10г.

5.При приготовлении «Рыбы жареной под маринадом» обжаренные порционные куски заливают:

А)холодным маринадом;

 Б)охлажденным маринадом;

В)горячим маринадом.

6.Время варки молочных поросят:

 А)30 мин;

Б)60 мин;

В)90 мин.

7.Заливные блюда готовят из мясных продуктов нарезанных: А)порционными и мелкими кусками;

Б)крупными кусками;

 В)мелкими кусками.

8.Для приготовления блюда: «Язык отварной» язык следует подготовить в последовательности:

А)охлаждают, погружаю в холодную воду и очищают;

Б)охлаждают, нарезают, очищают;

В)не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. 

 9. При приготовлении блюда «Судак под майонезом» рыбу следует: А)обжарить;

 Б)отварить;

В)припускать.

10.Время варки яиц для приготовления холодных закусок:

А) 4-5 мин;

Б)8-10 мин;

В)3 мин.

Тест оценивается по пяти бальной шкале следующим образом:

стоимость каждого вопроса 1 балл. За правильный ответ студент получает 1 балл. За неверный ответ или его отсутствие баллы не начисляются.

Оценка  «5»  соответствует 86% – 100% правильных ответов.

Оценка  «4»  соответствует 73% – 85% правильных ответов.

Оценка  «3»  соответствует 53% – 72% правильных ответов.

Оценка  «2»  соответствует 0% – 52% правильных ответов.

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

Вопросы	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Варианты
В-1	в	б	в	б	б	б	в	п	в	в
В-2	в	г	в	г	б	г	в	п	в	в
В-3	в	а	в	г	в	в	в	г	г	а
В-4	а	г	а	а	г	а	г	г	б	в

III.ПРОМЕЖУТОЧНАЯ АТТЕСТАЦИЯ ПО МДК.

Спецификация Экзамена по дисциплине

МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Назначение экзамена – оценить уровень подготовки студентов по МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» с целью установления их готовности к дальнейшему усвоению ОПОП специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

1. Содержание экзамена определяется в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, рабочей программой МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

2.Принципы отбора содержания экзамена: Ориентация на требования к результатам освоения представленным в соответствии с ФГОС СПО специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и рабочей программой МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

         Квалификационный экзамен включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований в соответствии с профессиональными стандартами по профессии «Повар» МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» К проведению квалификационного экзамена привлекаются представители работодателей. Студентам, успешно сдавшим квалификационный экзамен, присваивается разряд по результатам профессионального обучения и выдается свидетельство о профессии рабочего, должности служащего.

иметь практический опыт:

ПО-1 разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

ПО-2 расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

ПО-3 проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

ПО-4 приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

ПО-5 сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

ПО-6 декорирования блюд сложными холодными соусами;

ПО-7 контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

- умения:

У1-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

У2-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У3-проводить расчеты по формулам;

У4-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У-5выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У-6выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

У-7 оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

-  знания:

З1-ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

З2-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

З3-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

 З4-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; З5-требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

З6-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

З7-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

З8-температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

З9- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

З10-правила соусной композиции сложных холодных соусов;

З11-виды технологического оборудования и ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

З12-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

З13-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; З14-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; З15-требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

З16-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них; органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

З17-температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

З18-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

З19-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила соусной композиции сложных холодных соусов; З20-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

З21-технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

З22-варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

З23-методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

З24-варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

З25-варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

З26-варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

З27-гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

З28-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

З29-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

З30-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

- Вышеперечисленные умения, знания и практический опыт направлены на формирование у студентов следующих профессиональных и общих компетенций: 

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски;

ПК 2.2. Организовывать  и  проводить  приготовление  сложных  холодных  блюд  из  рыбы,  мяса  и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов;

3.Структура экзамена.

3.1 Экзамен состоит из обязательной части: обязательная часть содержит 3 задания (вопроса).

3.2 Задания (вопросы) экзамена дифференцируются по уровню сложности. Обязательная часть включает задания (вопросы), составляющие необходимый и достаточный минимум усвоения знаний и умений в соответствии с требованиями ФГОС СПО, рабочей программы УД (ПМ). 

3.3 Задания экзамена предлагаются в традиционной форме- устный экзамен.

3.4 Билеты экзамена равноценны по трудности, одинаковы по структуре, параллельны по расположению заданий. Тематика экзаменационных вопросов обязательной части:

Первый, второй и третий вопросы – теоретические, направленные на проверку знаний.

4 .Система оценивания отдельных заданий (вопросов) и экзамена в целом.

 4.1.Каждый теоретический вопрос экзамена в традиционной форме оценивается по пяти балльной шкале:

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.

 «4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практикоориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

4.2 Итоговая оценка за экзамен определяется как средний балл по всем заданиям (вопросам).

4.3 Обязательным условием является выполнение всех трех заданий из обязательной части, а уровень владения материалом должен быть оценен не ниже чем на 4 балла. Возможно применение других систем оценивания. Для студентов, успешно и вовремя выполнивших все формы и методы текущего контроля во время обучения, возможно выставление среднего балла по текущим оценкам за семестр в качестве оценки за ДЗ или зачета. Однако задания для отстающих студентов, или которые повторно пересдают дисциплину должны быть составлены.

5. Время проведения экзамена

На подготовку к устному ответу на экзамене (зачете) студенту отводится не более 30 минут. Время устного ответа студента на экзамене (зачете) составляет 7 минут.

6. Инструкция для студентов.

Форма проведения промежуточной аттестации соответствии с профессиональными стандартами по профессии «Повар» МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» экзамен в традиционной форме

Принципы отбора содержания экзамена: 

Ориентация на требования к результатам освоения МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»:

Профессиональные компетенции:

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски;

ПК 2.2. Организовывать  и  проводить  приготовление  сложных  холодных  блюд  из  рыбы,  мяса  и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов;

Структура экзамена.

 Приводится структура экзаменационного или зачетного варианта задания.

Система оценивания отдельных заданий (вопросов) и экзамена в целом:

Приводится система оценивания. Обязательным условием является выполнение всех трех заданий из обязательной части, а уровень владения материалом должен быть оценен не ниже чем на 4 балла.

Время проведения экзамена.

 На подготовку к устному ответу на экзамене студенту отводится не более 20 минут. Время устного ответа студента на экзамене составляет 7 минут.

Рекомендации по подготовке к экзамену.

 При подготовке к экзамену рекомендуется использовать:

1.  Список включает в себя издания, имеющиеся в библиотеке ОУ Интернет – ресурсы:

Чтобы успешно сдать экзамен, необходимо внимательно прочитать условие задания (вопросы). Именно внимательное, вдумчивое чтение – половина успеха.

Варианты билетов для экзамена.

«Согласовано»                                                                                                       «Утверждаю»

Председатель МК                                                                                                 Зам.директора   ______Е.Г.Наумова                                                                                 ______И.Е.Ермолаева

Экзаменационные билеты

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

По специальности 190210 «Технология продукции общественного питания»

Составила преподаватель  Широкова А.С

Билет № 1

«Согласовано»                                                                                                       «Утверждаю»

Председатель МК                                                                                                 Зам.директора   ______Е.Г.Наумова                                                                                 ______И.Е.Ермолаева

Экзаменационные билеты

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

По специальности 190210 «Технология продукции общественного питания»

Составила преподаватель  Широкова А.С

Билет № 1

1.Технология приготовления холодных блюд из рыбы: рольмопс,  свекольный гравлакс из семги.

2. Технология приготовления холодных супов: гаспаччо,   суп томатный с базиликом.

3. Технология приготовления холодных соусов: Соус тартар, соус гуакамоле.

Билет № 2

1.Технология приготовления холодных блюд из рыбы: суши ролл – калифорния, ролл Филадельфия.

2.Технология приготовления холодных соусов: соус мятный,  соус песто.

2. Технология приготовления сложных холодных салатов: Куринный салат с соусом карри и миндалем, салат «Цезарь» с курицей.

Билет № 3

1.Технология приготовления сложных холодных  мясных салатов: Салат «Наполеон», «Оливье», «Одуванчик» с беконом.

2. Технология приготовления  сложных холодных блюд из рыбы: Лосось с майонезом, филе камбалы холодное.

3. Технология приготовления холодных блюд из яиц: яйца в желе с эстрагоном, яйца в мешочек холодные, яйца перепелиные холодные.

Билет № 4

1. Технология приготовления холодных супов: Суп «Вишисуаз», холодный суп с вишнями.

2. Технология приготовления холодных закусок:  Баркетки с креветками, Буше - по-королевски.

3. Технология приготовления салатов с рыбой и морепродуктами: салат из салат с тунцом,  салат с сельдью, салат из морепродуктов с мятой и острым соусом.

Билет № 5

1.Технология приготовления  сложных холодных соусов: Соус «анчоусный», соус «винегрет».

2. Технология приготовления сложных  холодных блюд из мяса: Террин из телячей печени, язык говяжий холодный.

3. Технология приготовления  сложных холодных салатов из овощей: «Шопский», «Греческий».

Билет № 6

1.Технология приготовления сложных  холодных блюд из рыбы: чизкейк с лососем, рыбное ассорти. Требования к качеству.

2.Технология приготовления холодных закусок:  шампиньоны фаршированные сыром и ветчиной, шарики из чеддера с манго.

3. Технология приготовления  холодных соусов: соус «Чесночный»,  соус прованский.

Билет № 7

1.Технология приготовления сложных холодных соусов: Соус карри, соус хлебный.

2. Технология приготовления: Аспик- желе. Требование к качеству.

3.Гарниры и способы их подбора для приготовления холодных блюд.

Билет № 8

1.Технология приготовления сложных холодных мясных салатов: Салат с курицей и пекинской капустой,  куриный салат с ананасами.

2.Технология приготовления сложных холодных закусок: улитки по - бургундски,  паштет из трески с оливками.

3. Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов: Омар под майонезом, лосось с гарниром.

Билет № 9

1.Технология приготовления сложных холодных роллов: Ролл с огурцом, овощной ролл Ясай. Требования к качеству.

2.Технология приготовления сложных холодных салатов из морепродуктов: Цезарь с анчоусами, картофельный салат с омаром.

3. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса:  карпаччо из говядины, язык говяжий. Требование к качеству.

Билет № 10

1.Технология приготовления сложных холодных соусов: соус «Шо-фруа темный », соус «шо- фруа» зеленый, коктейль -соус.

2. Технология приготовления сложных холодных салатов из овощей: салат и моцареллой, салат из бобовых. Требование  к качеству.

3.Ассортимент холодных банкетных блюд. Диетические и гигиенические требования.

Билет № 11

1.Технология приготовления сложных  холодных мясных  салатов:  куриный салат соевым соусом, салат «Наполеон».

2. Технология приготовления заправок для салатов: заправка «английская», заправка «винегрет»,  заправка сливочная, заправка «рокфор».

3. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: «мясо жареное куском», «Поросенок молочный с яблоками». Требование к качеству.

Билет № 12

1.Техноогия приготовления сложных холодных соусов: соус «Кембриджский», соус с хреном.

2.Технология приготовления сложных холодных супов: суп холодный с огурцами и мятой,  суп «Вишисуаз».

3. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: рольмопс,  свекольный гравлакс из семги.

Билет № 13

1.Технология приготовления сложных гарниров для сложных  холодных блюд.

2. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: суши ролл – калифорния, ролл Филадельфия.

3.Технология приготовления сложных холодных салатов:  Салат «Флорентийский»,  салат «Миледи».

Билет № 14

1.Технология приготовления сложных  холодных  закусок: сендвич- ролл,  канапе с анчоусами, канапе с печенью и беконом.

2. Технология приготовления сложных холодных супов: гаспаччо,   суп  томатный с базиликом.

3.Технология приготовления сложных холодных салатов из овощей: салат картофельный с йогуртом, салат «Итальянский».

Билет № 15

1.Технология приготовления сложных холодных банкетных закусок: шампиньоны фаршированные сыром и ветчиной, закуска гриб- боровик.

2.Технология приготовления сложных холодных соусов: соус «BBQ», соус «Чесночный».

3. Технология приготовления сложных холодных мясных салатов: Салат с курицей и пекинской капустой,  куриный салат с ананасами.

Билет № 16

1.Технология приготовления сложных холодных закусок: паштет из трески с оливками, карамелизованный паштет из утиной печени.

2. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: суши ролл – калифорния, ролл Филадельфия.

3.Технология приготовления сложных холодных блюд из птицы: курица по- сычуандски, курица галантин.

Билет № 17

1.Технология приготовления сложных холодных закусок: крокеты из крабовых палочек, профитроли с начинкой из крабового салата.

2.Технология приготовления сложных холодных супов: суп с крабами,  суп  томатный с базиликом.

3. Технология приготовления сложных холодных салатов из овощей: «Шопский», «Греческий».

Билет № 18

1.Технология приготовления сложных холодных соусов: соус «Ткемали», соус «Анчоусный».

2.Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: «Чизкейк из лосося», «Карпаччо из тунца».

3. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: «мясо жареное куском», «Поросенок молочный с яблоками». Требование к качеству.

Билет № 19

1.Технология приготовления сложных блюд из рыбы: Лосось с майонезом, филе камбалы холодное.

2.Технология приготовления сложных холодных закусок: «Авокадо с креветками», «Коктейль креветочный»

3.Технология приготовления сложных холодных заправок: «Заправка из авокадо», «заправка горчичная», «заправка Итальянская», «заправка яичная».

Билет № 20

1.Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: рольмопс,  свекольный гравлакс из семги.

2. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: турнедо, шницель «кордон блю».

3.Технология приготовления сложных холодных мясных салатов: салат из курицы, салат «Шабу-Шабу».

Билет № 21

1.Технология приготовления сложных холодных салатов с морепродуктов: Цезарь с анчоусами, картофельный салат с омаром.

2.Технология приготовления сложных холодных блюд из яиц: Технология приготовления холодных блюд из яиц: яйца в желе с эстрагоном, яйца в мешочек холодные, яйца перепелиные холодные.

3. Технология приготовления сложных холодных соусов: Соус тартар, соус гуакамоле.

Билет № 22

1.Технология приготовления сложных холодных супов: суп «Сальморехо», суп «Таратор».

2.Технология приготовления сложных  холодных  закусок: сендвич- ролл,  канапе с анчоусами, канапе с печенью и беконом.

3.Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы:  ролл с тунцом, ролл с угрем.

Билет № 23

1.Технология приготовления сложных холодных салатов: «Шопский», «Греческий».

2.Технология приготовления холодных диетических блюд: морковь с яблоками, свекла со сметаной, салат из свеклы с черносливом.

3.Технология приготовления сложных холодных соусов: соус «Шо-фруа темный», «Шо-фруа зеленый», «Коктейль- соус».

Билет № 24

1. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: Террин из телячей печени, язык говяжий холодный.

2.Технология приготовления сложных холодных диетических блюд: «Фрикадельки рыбные в маринаде», «Салат овощной с рыбой».

3.Технология приготовления сложных холодных салатов из морепродуктов: салат из спаржи, рукколы и креветок; салат из крабов с острым лимоном.

Билет № 25

1.Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: «Поросенок молочный с яблоками», «Рулетики свиные с апельсинами».

2.Технология приготовления сложных холодных соусов: соус «Песто», соус «Винегрет».

3.Технология приготовления сложных холодных салатов из овощей: салат «Королевский», роллы из салата.

Государственное бюджетное профессиональное

Образовательное учреждение Республики Адыгея

“Майкопский политехнический техникум”

РАССМОТРЕНО                                                                                    УТВЕРЖДАЮ

На заседании МК “Кулинаров”                                                          Директор ГБПОУ РА “МПТ”

Председатель МК                                                                                       ­­­­____________В.Х.Делок

Е.Г.Наумова                                                                                                 “__” ________2018г.

“­­­__” “_______” 2018г.

Пакет экзаменатора по профессиональному циклу

Для сдачи комплексного экзамена

МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

По специальности 19.02.10 “Технология продукции общественного питания”

Задание № 1

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления холодных блюд из рыбы: рольмопс,  свекольный гравлакс из семги.
У1-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления холодных супов: гаспаччо,   суп томатный с базиликом.
З7-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления холодных блюд из рыбы: суши ролл – калифорния, ролл Филадельфия.
Технология приготовления холодных соусов: Соус тартар, соус гуакамоле.
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 2

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления холодных блюд из рыбы: суши ролл – калифорния, ролл Филадельфия.
З24.варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления холодных соусов: соус мятный,  соус песто.
З28.методы контроля безопасности продуктов
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных салатов: Куринный салат с соусом карри и миндалем, салат «Цезарь» с курицей.
У2.использовать различные технологии приготовления сложных холодных супов
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 3

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных  мясных салатов: Салат «Наполеон», «Оливье», «Одуванчик» с беконом.
З25.варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления  сложных холодных блюд из рыбы: Лосось с майонезом, филе камбалы холодное.
З14.требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных соусов
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления холодных блюд из яиц: яйца в желе с эстрагоном, яйца в мешочек холодные, яйца перепелиные холодные.
У1.органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 4

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления холодных супов: Суп «Вишисуаз», холодный суп с вишнями.
У1.органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления холодных закусок:  Баркетки с креветками, Буше - по-королевски.
З22.методы сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления салатов с рыбой и морепродуктами: салат из салат с тунцом,  салат с сельдью, салат из морепродуктов с мятой и острым соусом.
З17-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 5

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления  сложных холодных соусов: Соус «анчоусный», соус «винегрет».
З20-технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных  холодных блюд из мяса: Террин из телячей печени, язык говяжий холодный.
З10-виды технологического оборудования и ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления  сложных холодных салатов из овощей: «Шопский», «Греческий».
У-6 оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 6

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления холодных блюд из рыбы: чизкейк с лососем, рыбное ассорти. Требования к качеству.
У3.проводить расчеты по формулам;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления холодных закусок: ветчинные рулетики с моцареллой, ека, шарики из чеддера с манго.
З1-ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления  холодных соусов: соус «Чесночный»,  соус прованский.
З7-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 7

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных соусов: Соус карри, соус хлебный.
З10-виды технологического оборудования и ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления: Аспик- желе. Требование к качеству.
З16-температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
З20-технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
техника приготовления украшений для сложных холодных супов
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 8

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных мясных салатов: Салат с курицей и пекинской капустой,  куриный салат с ананасами.
З21- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных закусок: улитки по - бургундски,  паштет из трески с оливками.
З25-гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов: Омар под майонезом, лосось с гарниром.
З28-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 9

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления холодных блюд из рыбы: Ролл с огурцом, овощной ролл Ясай, ролл с гребешком и тобико.
З27-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных салатов из морепродуктов: Цезарь с анчоусами, картофельный салат с омаром.
З21-варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса:  карпаччо из говядины, язык говяжий. Требование к качеству.
З23-варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 10

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных соусов: соус «Шо-фруа темный », соус «шо- фруа» зеленый, коктейль -соус.
З16.органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных салатов из овощей: салат и моцареллой, салат из бобовых. Требование  к качеству.
З16-температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Ассортимент холодных банкетных блюд. Диетические и гигиенические требования.
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 11

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных  холодных мясных  салатов:  куриный салат соевым соусом, салат «Наполеон».
З22-методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления заправок для салатов: заправка «английская», заправка «винегрет»,  заправка сливочная, заправка «рокфор».
З17-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: «мясо жареное куском», «Поросенок молочный с яблоками». Требование к качеству.
У-4выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 12

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Техноогия приготовления сложных холодных соусов: соус «Кембриджский», соус с хреном.
У-6 оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных супов: суп холодный с огурцами и мятой,  суп «Вишисуаз».
У2-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: рольмопс,  свекольный гравлакс из семги.
З3-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 13

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных гарниров для сложных  холодных блюд.
З6-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: суши ролл – калифорния, ролл Филадельфия.
З8-температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных салатов:  Салат «Флорентийский»,  салат «Миледи».
З10-виды технологического оборудования и ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 14

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных  холодных  закусок: сендвич- ролл,  канапе с анчоусами, канапе с печенью и беконом.
З21-варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных супов: гаспаччо,   суп  томатный с базиликом.
У-5выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных салатов из овощей: салат картофельный с йогуртом, салат «Итальянский».
З22-методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 15

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных банкетных закусок: шампиньоны фаршированные сыром и ветчиной, закуска гриб- боровик.
У3.проводить расчеты по формулам;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных соусов: соус «BBQ», соус «Чесночный».
З17-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных мясных салатов: Салат с курицей и пекинской капустой,  куриный салат с ананасами.
У-5выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 16

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных закусок: паштет из трески с оливками, карамелизованный паштет из утиной печени.
У-6 оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: суши ролл – калифорния, ролл Филадельфия.
З3-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных блюд из птицы: курица по - сычуандски, курица галантин.
З6-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 17

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных закусок: крокеты из крабовых палочек, профитроли с начинкой из крабового салата.
З7-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных супов: суп с крабами,  суп  томатный с базиликом.
З10-виды технологического оборудования и ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных салатов из овощей: «Шопский», «Греческий».
З21-варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 18

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных соусов: соус «Ткемали», соус «Анчоусный».
З18-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: «Чизкейк из лосося», «Карпаччо из тунца».
З25-гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: «мясо жареное куском», «Поросенок молочный с яблоками». Требование к качеству.
З22-методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 19

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных блюд из рыбы: Лосось с майонезом, филе камбалы холодное.
З28-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных закусок: «Авокадо с креветками», «Коктейль креветочный»
З26-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных заправок: «Заправка из авокадо», «заправка горчичная», «заправка Итальянская», «заправка яичная».
У2-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 20

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: рольмопс,  свекольный гравлакс из семги.
У3.проводить расчеты по формулам;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: турнедо, шницель «кордон блю».
З4-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных мясных салатов: салат из курицы, салат «Шабу-Шабу».
З6-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 21

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных салатов с морепродуктов: Цезарь с анчоусами, картофельный салат с омаром.
У3.проводить расчеты по формулам;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных блюд из яиц: Технология приготовления холодных блюд из яиц: яйца в желе с эстрагоном, яйца в мешочек холодные, яйца перепелиные холодные.
З7-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных соусов: Соус тартар, соус гуакамоле.
З19.правила соусной композиции сложных холодных соусов;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 22

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных супов: суп «Сальморехо», суп «Таратор».
З19-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных  холодных  закусок: сендвич- ролл,  канапе с анчоусами, канапе с печенью и беконом.
У3.проводить расчеты по формулам;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы:  ролл с тунцом, ролл с угрем.
З20-технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 23

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных салатов: «Шопский», «Греческий».
З21-варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления холодных диетических блюд: морковь с яблоками, свекла со сметаной, салат из свеклы с черносливом.
З23-варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных соусов: соус «Шо-фруа темный», «Шо-фруа зеленый», «Коктейль- соус».
У-6 оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 24

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: Террин из телячей печени, язык говяжий холодный.
З3-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных диетических блюд: «Фрикадельки рыбные в маринаде», «Салат овощной с рыбой».
З7-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных салатов из морепродуктов: салат из спаржи, рукколы и креветок; салат из крабов с острым лимоном.
У3.проводить расчеты по формулам;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

Задание № 25

________________________________________________________________

Для выполнения устного квалификационного экзамена по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студента МПТ гр.______________ Ф.И.О.____________________________.

Текст задания.

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Оценка
Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: «Поросенок молочный с яблоками», «Рулетики свиные с апельсинами».
У-6 оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных соусов: соус «Песто», соус «Винегрет».
З20-технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Технология приготовления сложных холодных салатов из овощей: салат «Королевский», роллы из салата.
З5-требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
Итоговая оценка:

Председатель: _________________________________________

Преподаватель:_________________________________________

Ассистент:____________________________________________

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ

МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Студент (ка) Ф.И.О. ___________________________________________________________

Обучающий (ая)ся по специальности  19.02.10 «Технология продукции общественного питания» освоил(а) программу междисциплинарного курса  МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

В объеме 240 часов.

Результаты промежуточной аттестации по МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Элементы модуля ( код и наименование МДК, код практик)	Формы промежуточной и итоговой аттестации	оценка
МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Дифференцированный зачет Комплексный экзамен
УП 02	Дифференцированный зачет
ПП 02	Дифференцированный зачет
ПМ 02
МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Итог

Преподаватель_________________________________________________