Исследовательская рабата "Хлеб и плесень"

Российская научно – социальная программа

для молодежи и школьников «Шаг в будущее»

ХЛЕБ И ПЛЕСЕНЬ

исследовательская работа на научно-практическую конференцию

«Шаг в будущее»

Автор:

Поляновская Диана Андреевна

3-а класс

Россия, Тюменская область,

Нефтеюганский район,

с.п. Салым

НРМОБУ «Салымская СОШ №1»

Руководитель:

Нестерова Валентина Ивановна

учитель начальных классов

НРМОБУ «Салымская СОШ №1»

2021

Содержание

Введение	3
1. Теоретическая часть	4
1.1. Что такое плесень?	4
1.2. Плесень – и друг и враг       1.2.1. Берегись - плесень!	5 5
1.2.2. Использование плесени в промышленности и сельском хозяйстве.	5
1.2.3. Доктор «Плесень»       1.2.4 Болезнь хлеба	6 7
1.2.5 «Опасный »хлеб	7
2. Практическая часть	7
2. 1.Анализ анкет.	7
2.2. Определение времени появления плесени на хлебе разных производителей.	9
	10
Заключение	11
Литература	12
Приложение	13

ВВЕДЕНИЕ

Люди самонадеянно думают, что мир издавна принадлежит им, разумным и всемогущим. Это не так — плесень (простонародное название грибков) появилась гораздо раньше человека, около 200 миллионов лет назад. Она приспособилась ко всему. Даже если случится катастрофа и мир погибнет, плесень благополучно выживет.

Если оглядеться вокруг, то мы все постоянно контактируем с плесенью, только никогда об этом не задумываемся. Мы помним, что вокруг нас постоянно присутствуют бактерии и вирусы, но  также  вокруг нас  находятся и микроскопические грибы. Плесень есть везде — в поверхностных слоях пресной и морской воды, на поверхности растений, в воздухе, в почвах. Плесневым грибкам комфортно в любых условиях: на живом и мертвом материале. Даже в чистой комнате человек вдыхает воздух, наполненный их спорами.

Актуальность.

Все любят свежий, мягкий и ароматный хлеб. Хрустящая корочка, приятный вкус это то, за что мы любим хлеб. Но как неприятно, когда выпечка портится и покрывается плесенью. Сколько раз я хотела сделать бутерброд, но батон оказывался покрытый плесенью, хотя мы его купили накануне. Мне захотелось выяснить, почему так происходит? Поэтому вопрос о появлении плесени на хлебе актуален.

Гипотеза: предположим, что появление плесени на хлебе вызвано условиями и длительностью его хранения.

Цель работы: определить время появления  плесени на хлебе разных производителей в нашем посёлке.

Задачи:

- расширить свои знания о плесени через работу с научной литературой;

- выяснить время появления плесени на хлебе разных производителей;

- определить виды плесени, растущей на хлебе;

- дать рекомендации по правильному хранению хлебобулочных изделий.

Объект исследований:  главный продукт питания человека - хлеб.              

Предмет исследований:  плесень на хлебе.

Практическая значимость заключается в составлении и использовании рекомендации по хранению хлеба и защите его от плесени.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Что такое плесень?

Плесенью называют пушистые или бархатистые налеты на растениях и предметах растительного и животного происхождения, которые образуются микроскопическими грибами. Плесень – это грибы, представители совершенно отдельного и огромного царства, которое в сравнении с животными и растениями еще очень плохо изучено. Грибница (мицелий) обычно скрывается под землей, а над землей находится орган размножения, содержащий миллионы спор (как раз то, что в обиходе принято называть грибами – плесень). Грибы  сочетают в себе признаки растений и животных. Они дышат, как растения, всасывая питательные вещества всей своей поверхностью, но при этом не могут поглощать солнечную энергию и углекислый газ.

Плесень распространяется по воздуху в виде микроскопических спор. Попадая в подходящую среду, спора, при необходимой температуре и уровне влажности, начинает прорастать. Она образует подобные нитям клетки, называемые гифами. Когда гифы переплетаются между собой, образуется пушистый клубок нитей — мицелий. Это и есть то, что мы называем плесенью. Внешне плесень также может напоминать грязь или пятна, например, когда она образуется на стенах в ванной комнате между плитками кафеля.

Плесень размножается невероятно быстро. В обыкновенной хлебной плесени можно различить маленькие черные точки — спорангии, в которых образуются споры. В одном спорангии содержится до 50 000 спор, каждая из которых способна воспроизвести сотни миллионов новых спор всего за несколько дней! А если условия благоприятные, плесень быстро появится на  книгах, обуви или на упавшем дереве в лесу.

На сегодня описано 100 тысяч видов грибов (а по оценкам, на Земле их существует более 1,5 миллиона видов). Около двух третьих из известных видов относятся к плесневым микроскопическим грибам.

 Плесневые грибы обладают высоким потенциалом выживания в различных, нередко экстремальных условиях существования: в присутствии малых количеств органических веществ и влаги, при воздействии ионизирующего радиоактивного и ультрафиолетового излучения. Они обитают повсеместно в почве, воде, присутствуют в воздухе, сохраняют жизнеспособность в условиях вечной мерзлоты.

1.2 Плесень – и друг и враг

                                                    1.2.1. Берегись – плесень

 Когда плесень становится врагом? Об опасных свойствах некоторых видов плесени известно уже давно. В VI веке до н. э. ассирийцы использовали древний вид биологического оружия — спорынью, с помощью которой они отравляли воду в колодцах своих врагов. В средние века отравление той же самой плесенью, которая иногда появляется на колосьях ржи, вызывало у многих людей зуд, судороги, галлюцинации и гангрену. Эта болезнь, известная как эрготизм, называлась тогда «огонь святого Антония», так как многие, кто от нее страдал, совершали паломничество к гробнице святого Антония во Франции, надеясь на чудесное исцеление. Самое сильное канцерогенное (вызывающее рак) вещество, которое выделяет плесень,— афлатоксин. В одной азиатской стране каждый год от действия этого канцерогена погибает 20 000 человек. Это опасное для жизни вещество использовалось в производстве современного биологического оружия.                Люди могут заразиться и при употреблении в пищу зараженных молочных и других продуктов, на которых есть плесень, могут вдохнуть пыль, содержащую споры этих грибков и тяжело заболеть. У них может начаться мучительный кашель, тошнота, рвота, кровохаркание, сильные головные боли, повышение температуры тела.

1.2.2. Использование плесени в промышленности и сельском хозяйстве

 Сформировавшееся в быту мнение, что плесень — это всегда плохо, к сожалению, обусловлено непониманием роли грибов в мире природы и в нашей жизни. Если рассуждать о плесенях с точки зрения человека, то они имеют массу полезных для него свойств. Столетия тому назад люди придумали использовать плесени для приготовления разных пищевых продуктов. Считается, что изначально ее получали с поверхности виноградин и слив (часто можно заметить белый налет на темных сливах — в его состав входит именно этот грибок). В Европе истинные плесени, имеющие развитый мицелий, используют при изготовлении сыров — французских рокфора, камамбера, бри, голубого датского. В русской народной медицине с лечебной целью применяли сухой толченый хлеб, поросший зеленой плесенью.

Многие плесени используют в пищевой и других отраслях промышленности для получения ряда ферментов, органических кислот, витаминов.

Опасные для насекомых плесневые грибы нужны для борьбы со многими насекомыми-вредителями, например колорадским жуком, картофельной коровкой, кукурузным мотыльком, свекловичным долгоносиком, щитовками, нематодами, клещами.

Основное свойство грибов — разлагать разнообразные органические субстраты — используют при очистке сточных вод.

Даже в авиастроении нашлось место плесневым грибам — при их участии изготавливают смеси, защищающие крылья самолётов от обледенения при взлёте и посадке.

Многие виды плесени применяют в целлюлозно-бумажной промышленности для переработки сырья и получения определённых сортов бумаги и картона из древесных и бумажных отходов.

1.2.3. Доктор «Плесень»

В 1929 году Александр Флеминг выделил из зеленой плесени антибактериальное вещество.  Человеку впору поклониться плесени за то, что именно из неё в середине ХХ века был получен первый антибиотик — пенициллин, использование которого в медицине спасло жизнь миллионам людей.  Ни одна операция в мире не обходится без пенициллиновой терапии. Пенициллин получил широкое применение для лечения инфекционных болезней. На самом деле, сегодня из плесеней и при их помощи получают сотни разнообразных продуктов, без которых существование современного человечества невозможно!

1.2.4 Болезни хлеба

Заплесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25-35°С и относительная влажность воздуха 70-80%.  Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.

                                                            1.2.5 «Опасный» хлеб

         К сожалению, хлеб, доступный в магазинах, далек от того, что ели наши предки. Кроме того, в торговых точках иногда можно встретить хлебобулочные изделия откровенно опасного качества.

Признаки опасного хлеба:

·     крошится при нарезке;

·     быстро покрывается плесенью;

·     запах и вкус неприятные.

Общепринятый срок хранения хлеба составляет трое суток. Однако в старину этот срок был гораздо больше. Скорее всего, это было связано с особенностями приготовления в печи. Хлеб нормального качества обычно просто черствеет, а не покрывается плесенью. Если своевременно засушить черствый хлеб в духовке или печи получаются вкусные сухари.

Хлеб заражается плесенью при непосредственном контакте с зараженными продуктами. Обычно при выпечке погибают все споры. Однако иногда условия хранения и транспортировки нарушаются, поэтому это происходит не всегда. Плесень может попасть с рук и одежды персонала, упаковки, через воздух.

Еще одной причиной становится нарушения условий выпекания, когда не все споры погибают при высокой температуре. Сырой хлеб – подходящая среда для размножения грибков.

Если хлеб покрылся плесенью сразу после приготовления, то он приготовлен с добавлением просроченного хлеба. Это делается некоторыми производителями для сокращения расходов. Черствый хлеб в этом случае перемалывается в муку и добавляется в тесто. Вкусовые качества такого хлеба не высоки. Если в тесто попадет заплесневелый хлеб, то он покроется зеленой и черной плесенью сразу после приготовления.

Хлеб, покрытый плесенью, должен утилизироваться полностью и не употребляться в пищу. Причем рекомендуется обработать содой несколько раз хлебницу, чтобы избежать поражения спорами другого свежего хлеба.                                                                                                                  2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Анкетирование.

Я провел анкетирование среди семей одноклассников, чтобы выяснить потребительские предпочтения при покупке хлеба и хранению. В опросе принимало участие 14 человек.

1.	Где покупаете хлеб?	Магазин «Лилия» - 4 человека
		Магазин «Радуга» -3 человека
		Домашний хлеб- 2 человека
		ИП «Зюркалов»- 4 человека
		Сургутский хлеб - 1 человек
2.	Где храните хлеб?	Хлебница - 6 человек
		Холодильник -4 человека
		Пакет -2 человека
		Шкаф - 2 человека
3.	Сколько дней храните хлеб?	От 1 до 2 дней -7 человек
		3дня - 4 человека
		5дней  - 1 человек
		Пока не съедим- 2 человека
4.	Появляется ли плесень на хлебе?	да -2 человека
		иногда- 6 человека
		нет -6 человека
5	Как вы поступаете с заплесневелым хлебом?	Отдаю животным -5 человек
		Выбрасываю - 5 человека
		Закапываю в землю-4человека
6.	Плесень полезна или вредна?	Вредна – 12 человека
		Полезна- 2 человек

Вывод: анализируя анкеты, я пришла к следующему выводу: у опрошенных разные предпочтения в  приобретении хлеба в торговых точках нашего посёлка, практически у  всех производителей приобретается хлеб. Как видно, большинство хранят хлеб в хлебнице, но некоторые   хранят хлеб в холодильнике, шкафу и даже  в пакете. По хранению хлеба большинство ответили, что хранят от 1до 2, но есть ответы и 5дней и пока не съедят. О появлении плесени на хлебе - 6 человек ответили, что нет, значит, они правильно хранят хлеб. 6 человек ответили, что иногда, да – ответили  2 человека. Видимо, нарушены условия хранения хлеба.

Как поступают с заплесневелым хлебом? Ответы разные: отдают животным, выбрасывают и закапывают в землю. О пользе или вреде плесени, считают, вредна 12 человек, 2 человека считают полезна.  

2.2  Определение времени  появления плесени на хлебе различных производителей.

 В течение недели наблюдений я провела серию опытов.

Для наблюдения я взяла 4 вида пшеничного сорта хлеба разных производителей: пшеничный хлеб ИП «Зюркалов», хлеб  хлебопекарни магазина «Радуга», хлеб хлебопекарни магазина «Лилия», хлеб домашний.

Кусочки хлеба поместила в чашки Петри. Наблюдения проводила ежедневно в течение 7 дней, данные заносились в таблицу.

Временя появления плесени на различных сортах хлеба

Таблица 1.   

Образцы    хлеба Дни наблюдения	Хлеб пшеничный ИП «Зюркалов»	Хлеб пшеничный хлебопекарня магазина «Радуга»	Хлеб пшеничный хлебопекарня магазина «Лилия»	хлеб  пшеничный домашний
1 день	без изменений	без изменений	без изменений	без изменений
2  день	без изменений	без изменений	без изменений	без изменений
3 день	без изменений	без изменений	без изменений	без изменений
4 день	без изменений	без изменения	без изменений	появилась плесень белого цвета
5 день	без изменений	появились маленькие точечки плесени	без изменений	пятно увеличилось
6 день	появились небольшие пятна белой	появились небольшие пятна чёрной плесени	появились небольшие пятна белой плесени	появилась и белая пушистая плесень
7 день	хлеб покрыт плесенью частично	пятна увеличились и появились в толще хлеба.	хлеб покрыт плесенью частично	пятна увеличились и появились в толще хлеба.

         Вывод: на протяжении 3-х дней на кусочках хлеба разных производителей никаких изменений    не наблюдалось. На 4-й день на домашнем хлебе  появилась плесень белого цвета, маленькие точечки черной плесени появились на хлебе пекарни «Радуга» на 5-й день. На 6-й день плесень появилась практически на всех кусочках хлеба.  Таким образом, можно сделать следующий вывод, что время образования плесени на хлебе разных производителях не одинаково. 

2.3 Определение вида плесневых грибов на хлебе

Образовавшуюся на хлебе плесень мы рассматривали под микроскопом.

Таблица 2.

Производители хлеба	Фотография хлеба	Вид плесени под микроскопом
Хлеб пшеничный ИП «Зюркалов»
Хлеб пшеничный хлебопекарня магазина «Радуга»
Хлеб пшеничный хлебопекарня магазина «Лилия»
Домашний хлеб

За все время наблюдений мы обнаружили, что время образования плесени на хлебе не одинаковое. Оно может зависеть от содержания влаги  в хлебе, от добавления в него различных консервантов, или же от первоначального заражения зерна и муки спорами плесневых грибов. На кусочках хлеба образовывалась различная плесень. Рассматривая

кусочки плесени под микроскопом и сравнивая с фотографиями различных  плесневых грибов мы определили: черная плесень - это головчатая хлебная плесень  (серебристо-белые нити, увенчанные на верхушке маленькими черными шариками меньше булавочной головки), а зеленоватая плесень это сизая хлебная плесень – зеленый кистевик (зеленый оттенок зависит от цвета спор).

Заключение

В ходе исследовательской работы, моя гипотеза подтвердилась так, как появление плесени на хлебе вызвано длительностью его хранения ( чем дольше лежал хлеб, тем больше он покрывался плесенью). Так же  я считаю,  цель достигнута, задачи выполнены.

Я узнала:

   много интересных исторических фактов о плесени;

    что такое плесень, как она распространяется, развивается;

   каким образом можно победить плесень;

   плесень может быть врагом и доктором для человека, может быть вредной и полезной.

Практическое применение исследовательской работы заключается в то, что:

     результаты работы позволяют сформулировать советы по предохранению хлеба от появления плесени в быту;(Приложение 2)

     материалы моего исследования могут быть использованы на уроках окружающего мира, на классных часах.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Буянов. Н.Ю. Я познаю мир.// Медицина. Энциклопедия для детей. –

Москва:  ООО « Издательство АСТ ЛТД ». -  1997 г.                                             

 2. Энциклопедия для детей. Том 14. Биология // Глав. редактор В. Володин. – М.: Аванта+, 2004. – 640 с.

3. www.nkj.ru/archive/articles/16507/

4. www.popmech.ru/articles/255-o-polze-plesen/

5. log-in.ru/articles/plesen-khoroshaya-i-plokhaya/

Приложение 1

Анкета.

1. Где покупаете хлеб? (назвать производителей)

2. Где храните хлеб?

                    В хлебнице             В холодильнике         В шкафу         В пакете

3. Сколько дней?

                   1         2             3          4                  5         Пока не съедим

4. Появляется ли плесень на хлебе?

             Нет             Да               Иногда

5. Как вы поступаете с заплесневелым хлебом?

Выбрасываю        Отдаю животным              Сушу

6.  Плесень полезна или вредна?

Приложение 2

Рекомендации по правильному хранению хлеба

                      Что необходимо знать   о правильном хранении хлеба?

1. Не следует хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах. За счет испарения   воды из хлеба в них создается повышенная влажность, способствующая развитию плесени.

2. Разные сорта хлеба лучше хранить отдельно.

3. Не стоит убирать в пакет свежий горячий хлеб,   подождите, пока он остынет. Теплый хлеб «задыхается»: сначала он лишается хрустящей корочки, а позже становится пищей для плесени.

4. Хлебницу лучше держать   в открытом, хорошо освещенном месте возле окна. В темных   углах гораздо труднее бороться с плесенью.

5. Положите в хлебницу горсточку соли (как известно,   соль – это известный консервант, который предотвращает развитие микрооорганизмов), завернутый в марлю порошок горчицы или ватку с каплями йода.

6.Поместите буханку хлеба перед хранением в СВЧ – печь на 30 сек. А лучше всего, если нет особой необходимости, не покупайте  хлеб впрок. Берите столько хлеба, сколько можете съесть в течение 1-3 дней.

           Данные в работе рекомендации по правильному хранению хлеба помогут  защитить себя и свою семью от неприятной встречи с плесенью. Плесень можно сравнить с огнем. Она может и навредить, и принести большую пользу. Многое зависит от нас.