Исследовательская работа "Экспертиза мороженого,реализуемого в городе Липецке"

Муниципальное автономное учреждение средняя общеобразовательная школа  №23 г. Липецка

Химия

Экспертиза мороженого, реализуемого в магазинах города Липецка

Михельсон Полина Александровна 9Б класс Коблякова Нелли Валерьевна, учитель химии

Липецк - 2017

Оглавление

Введение. 3

1. Теоретическое исследование мороженого: понятие, товароведная характеристика, исторические аспекты, технология производства. 4

1.1. Мороженное: товароведная характеристика, классификация, состав. 4

1.2. История мороженого. 6

1.3. Технология производства. 7

1.4. Выявление степени популярности мороженого среди жителей города Липецка. 8

2. Практическая часть. Экспертиза качества мороженого, реализуемого в магазинах города Липецка  10

2.1. Органолептические показатели. 10

2.2. Определение качественного состава мороженого. 11

2.3. Определение pH среды.. 12

2.4. Определение кислотности. 12

2.5. Определение глюкозы (углеводы) 12

2.6. Определение белка. 13

2.7 Обнаружение жиров. 14

2.8. Определение сухих веществ. 14

2.9. Пищевая ценность и калорийность. 14

Заключение. 16

Библиографический список. 18

Приложение

Введение

Актуальность исследования качества мороженого, реализуемого в магазинах города Липецка, обусловлена тем, что это - уникальный продукт, сочетающий в себе не только высокую пищевую и биологическую ценность, но и оказывающее непосредственное влияние на эмоциональное состояние человека. Ингредиенты, входящие в мороженое, влияют на содержание серотонина, который представляет собой гормон, препятствующий депрессии и повышающий настроение. Однако сегодня рынок мороженого все больше и больше наполняется фальсифицированной продукцией, которая не соответствует утвержденной нормативной документации, имеет плохой вкус и низкое качество. Поэтому в данной работе мы подошли к понятию «мороженое» с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта химического исследования.

Цель исследования: экспертиза качества мороженого, реализуемого в магазинах города Липецка

Задачи:

1. Изучить понятие «мороженое», его виды, состав; выявить пищевые добавки ненатурального происхождения, входящие в состав мороженого.

2. Ознакомиться с историей возникновения и популяризации мороженого.

3. Изучить технологию его изготовления.

4. Выявить степень популярности мороженого среди жителей города Липецка.

5. Провести экспертизу качества мороженого, реализуемого в магазинах города Липецка

Объект исследования: мороженое пломбир

Предмет исследования: качество мороженого пломбир, реализуемого в магазинах города Липецка.

Гипотеза исследования: мы исходили из предположения о том, что при всей полезности мороженого для организма человека, его чрезмерное употребление может нанести вред в силу того, что, во-первых, в состав мороженого входят пищевые добавки ненатурального происхождения, а, во-вторых, при изготовлении мороженого современным производителем могут быть нарушены технические условия, что влияет на его качество.

Методы исследования: анализ научной литературы, эксперимент, наблюдение, сравнительный анализ.

В структурном плане работа состоит из введения, теоретической части, практической части, заключения, списка литературы, приложения.

Практическая значимость работы заключается в том, что наработанный материал может быть использован для проведения классных часов, внеклассных занятий по химии и биологии.

1. Теоретическое исследование мороженого: понятие, товароведная характеристика, исторические аспекты, технология производства

1.1. Мороженое: товароведная характеристика, классификация, состав

Мороженое - это замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле, пломбир, щербет, фруктовый лед [2, С.167].

Крем-брюле - мороженое из заварного крема с карамельной корочкой.

Пломбир - французское сливочное мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц, ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты).

Щербет - мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков.

Фруктовый лёд - относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока.

В ГОСТ 31457-2012 представлены следующие основные понятия и определения [1]:

Закаленное мороженое – мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18°С  и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировке и реализации.

Шоколадное мороженое – мороженое, изготовляемое с использованием какао-порошка.

Ванильное мороженое – мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или  пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина.

Эскимо – глазированное мороженое на палочке.

Мороженое в шоколаде – мороженое, глазированное шоколадом.

Мороженое классифицируется следующим образом [1]:

1) В зависимости от массовой доли жира: молочное не жирное; молочное классическое; молочное жирное; сливочное классическое; пломбир классический; пломбир жирный;

2) В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и ароматизаторов: без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов; с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, стопингом, с фруктовыми наполнителями, с повидлом, с вареньем); с ароматом; с пищевыми продуктами и ароматом.

3) В зависимости от оформления поверхности: декорированное; глазированное, в том числе эскимо; глазированное декорированное, в том числе эскимо; в вафельных изделиях, в том числе глазированное или декорированное в вафельных изделиях; в печенье, в том числе глазированное или декорированное в печенье; без оформления поверхности.

4) По способам выработки различают мороженое: закаленное; мягкое; домашнее.

Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяются на основные и любительские виды.

Основные виды: мороженое на молочной основе; плодово-ягодное мороженое; ароматическое мороженое.

Любительские виды: мороженое на молочной основе; мороженое кисломолочное – ацидофильное, приготовленные с применением закваски; мороженое на плодово-ягодной или на овощной; мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы; мороженое с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков, с сорбитом и ксилитом.

Анализ научной литературы позволяет дать следующую товароведческую характеристику мороженого [2, С.167]:

Мороженое - это освежающий десертный продукт, получаемый одновременным сбиванием и замораживанием специально приготовленной смеси. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью (420-1000 кДж). В зависимости от вида содержит сухих веществ от 22,8 до 44 % (в том числе жира до 15%), свекловичного сахара - от 11,3 до 14%. В состав мороженого входят также ценные молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. (Приложение 4) Усвояемость мороженого составляет 95-98 %. Сырьем для производства мороженого служат сливки и молоко натуральные, сгущенные и сухие; масло коровье; сгущенные и сухие обезжиренное молоко, пахта и сыворотка; свежие и консервированные плоды, ягоды и овощи, орехи; сахаристые вещества (сахар, патока, мед); яйца и яичный меланж; вкусовые и ароматические вещества; стабилизаторы (желатин, агар, мука пшеничная, крахмал и др.).

Кроме молока, ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, в мороженое входит ряд ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого [2, С.174]:

1) Стабилизаторы: Е 407  Каррагинан и его соли; Е 410 Камедь рожкового дерева; Е 412  Гуаровая  камедь; Е 415  Ксантановая камедь; Е 466  Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбокси-метилцеллюлоза; Е 471  Моно- и диглицериды жирных кислот.

2) Красители: Е 104 -  Хиноминовый желтый; Е 120  Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета); Е 122  Кармуазин, азорубин (краситель красного цвета); Е 124  Понсо 4R (краситель красного цвета).   Е133 Бриллиантовый синий FCF.

Используются такие натуральные красители, как: бета-каротин (Е160а), или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта, служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации; хлорофиллин (Е141), который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент; аннато (Е160b) - водный экстракт из оболочек семян; куркумин (Е100) - природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных; карамельный (Е150d), который образуется при карамелизации сахара; антоцианин (Е163) - экстракт из кожицы винограда; сок красной свеклы (Е162) - выжимки сока из корнеплодов.

3) Консерванты Е200- Е 299.

4) Антиоксиданты Е 300- Е 399 - антиоксиданты, благодаря которым продукты не скисают.

5) Стабилизаторы Е 400- Е 499 - стабилизаторы, сохраняющие консистенцию продукта.

6) Эмульгаторы Е 500- Е 599 - структура продукта.

7) Вкусоароматические добавки. Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы)-ванилин, этилванилин, а также усилители вкуса Е 600- Е699.

Если добавок в продукте немного, то они безопасны, но некоторые из них вредны для здоровья. Например, аллергены - Е131, Е 141, Е 215, Е 218, Е 230, Е 232, Е 239 - вызывают аллергические реакции кожи, органов дыхания; яды - Е 121, Е 123 - вызывают отравления при большой дозе и расстройство желудка - при небольшой; канцерогены- Е 211, Е 240, Е 330, Е442 (способствуют образованию злокачественных опухолей) [2, С.176].

Таким образом, товароведческая характеристика мороженого и анализ его состава позволяют утверждать, что мороженое - полезно для здоровья человека, так как содержит ценные молочные белки, минеральные соли, витамины и многие другие компоненты. (Приложение 4) Однако в состав мороженого могут входить пищевые добавки (стабилизаторы, красители, консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, вкусоароматические добавки), которые в больших количествах могут нанести вред организму человека (аллергические реакции, расстройство желудка и др.)

1.2. История мороженого

История данного продукта уходит корнями в глубокую древность. Изначально существовал такой вид мороженого, который сегодня мы называем «сорбет» (щербет). Еще за 3000 лет до нашей эры в Китае смешивали фруктовые соки, кусочки апельсинов, лимонов и зернышки граната со снегом и льдом. Затем холодное блюдо появилось на арабском Востоке, в Греции и Риме. В конце XIII века Марко Поло привез из очередного восточного путешествия рецепт удивительного десерта, и мороженое вошло в меню европейских королей. Рецепт приготовления мороженого приравнивался к государственной тайне, а само блюдо считалось чудесным и редким лакомством.

В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал новый оригинальный способ приготовления мороженого с добавлением сливок и молока, и назвал его «неаполитанским мороженым». Так, после долгих лет царствования сорбета, родилось сливочное мороженое.

На Руси у мороженого была своя история. Со времён Киевской Руси подавали в качестве лакомства мелко наструганное замороженное молоко. При императоре Павле I мороженое всерьез обосновалось в России. С тех пор мы едим мороженое в любую погоду, и эта странность русского человека известна всему миру. Существует даже легенда о том, что Бисмарк, имея в виду Россию, как-то заметил: «Нельзя победить народ, который зимой ест мороженое» [4].

Промышленное производство мороженого началось в XIX веке. Техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовались. В ряде стран стали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого. Со временем мороженое стало популярнейшим десертом во многих странах, каждая из которых придумывала различные добавки и смеси, чтобы вкус мороженого стал более пикантным, ароматным и изящным. Например, Италия считается родиной мороженого-ассорти, а в Австрии стало принятым подавать мороженое с шоколадом. Именно благодаря всем этим вариациям на тему мороженого, мы имеем сегодня самый вкусный и любимый многими десерт.

1.3. Технология производства

В аспекте технологии производства мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из жидких смесей, содержащих в определённых соотношениях компоненты молока, сахарозу, стабилизаторы, вкусовые и ароматические вещества, иногда - яичные продукты, а также добавки фруктов, ягод, овощей [3, С.42].

Если не вдаваться в технологические подробности, то процесс производства мороженого можно представить в виде череды операций. Вначале готовят смесь из компонентов, входящих в рецептуру, и пастеризуют её (обычно при температуре 80°С в течение 10 минут). Затем смесь фильтруют, удаляя крупные комочки сырья и возможные механические примеси. Следующий этап - гомогенизация для раздробления жировых капель, чтобы получить более однородный продукт. Далее смесь охлаждают до 2-6°С и оставляют созревать в течение 4-12 часов при медленном перемешивании. После этого приступают к фризерованию. Фризерование - основная операция в производстве мороженого, в ходе которой происходят частичное замораживание и насыщение смесей воздухом. Образуется характерная структура мороженого - с воздушными пузырьками, кристаллами льда и лактозы. Заключительный этап - закаливание, то есть дальнейшее замораживание мороженого; его проводят в шкафу быстрой заморозки в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда [3, С.48].

1.4. Выявление степени популярности мороженого среди жителей города Липецка

Для выявления степени популярности мороженого среди жителей города Липецка в МАОУ СШ №23 был проведен социологический опрос учащихся 8-х классов и их родителей. Всего в исследовании приняли участие 65 учащихся (8а, 8б, 8в  классы) и 75 взрослых (родители). Итак, в социологическом опросе приняли участие 140 респондентов, их них 65 подростков 12-13 лет и 75 взрослых. Для проведения школьного социологического опроса была составлена анкета. Респондентам было предложено ответить на следующие вопросы:

1. Употребляете ли Вы мороженое? а) да; б) нет.

2. Как часто Вы употребляете мороженое? а) раз в 2 дня; б) раз в неделю; в) раз в месяц.

3. В какое время года чаще всего Вы употребляете мороженое? а) осень; б) зима; в) весна;
г) лето.

4. Какое мороженое Вы предпочитаете? а) шоколадное; б) сливочное; в) фруктово-ягодное.

5. Какие разновидности мороженого Вам нравятся? а) в стаканчиках; б) брикет; в) весовое; г) эскимо.

6. Что влияет на Ваш выбор при покупке мороженого? а) цена; б) известная марка;
в) качество продукции

7. Согласны ли Вы с мнением, что мороженое поднимает настроение?  а) да; б) нет.

8. Как Вы считаете, можно ли употреблять мороженое в больших количествах? а) да;
б) нет. Почему?

По результатам ответов респондентов были составлены диаграммы (см. Приложение 1), дающие представление о предпочтениях в выборе мороженого. Так, 96% респондентов употребляют мороженое, из них 16% респондентов употребляют мороженое раз в два дня, 61% - раз в неделю и 23% - раз в месяц. При этом наиболее частое респонденты потребляют мороженое летом (57%) и весной (29%), реже - зимой (6%) и осенью (8%). По вопросам предпочтений вида мороженого ответы респондентов распределились примерно одинаково: шоколадное - 37% респондентов; сливочное - 33% респондентов; фруктово-ягодное - 30%. При этом больше всего респондентам нравится мороженое в стаканчиках (пломбир, 34%) и эскимо (33%), весовое мороженое предпочитают 21% респондентов, в брикетах - 12%. Как показали ответы респондентов, на выбор при покупке мороженого в большей степени влияет качество (42%) и цена (38%), на известность марки как главного фактора при выборе мороженого указали 20% респондентов. 88% респондентов считают, что мороженое поднимает настроение. 45% респондентов считают, что мороженое можно потреблять в больших количества, 55% считают, что в больших количествах мороженое употреблять нельзя, среди причин наибольшее количество ответов - «заболит горло», «человек может простудиться».

Социологический опрос показал, что среди респондентов мороженое - популярный и любимый продукт, большинство респондентов употребляют мороженое раз в неделю, наиболее часто покупают мороженое летом и весной. Больше всего респондентам нравится пломбир и эскимо (шоколадные, сливочные и фруктово-ягодные). На выбор при покупке мороженого в большей степени влияет качество и цена. Большинство респондентов считают, что мороженое поднимает настроение, но его нельзя употреблять в больших количествах, так как оно влияет на здоровье (заболевания ЛОР-органов). Можно отметить, таким образом, что потребители знают о вреде чрезмерного употребления мороженого, но связывают этот вред преимущественно с простудными заболеваниями, а не с присутствием в составе мороженого пищевых добавок, которые могут нанести вред человеку.

Таким образом, проведенное теоретическое исследование показало, что мороженое - это освежающий десертный продукт, получаемый одновременным сбиванием и замораживанием специально приготовленной смеси. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью, полезно для здоровья человека, так как содержит ценные молочные белки, минеральные соли, витамины и многие другие компоненты. Однако в состав мороженого могут входить пищевые добавки, которые в больших количествах могут нанести вред организму человека. Изучение исторических аспектов мороженого позволяет утверждать, что мороженое издревле является популярным и любимым десертом во многих странах, каждая из которых придумывала различные добавки и смеси, чтобы вкус мороженого стал более пикантным, ароматным и изящным. Благодаря всем этим вариациям, сегодня имеется огромный спектр различных видов и сортов мороженого.

2. Практическая часть. Экспертиза качества мороженого, реализуемого в магазинах города Липецка

Для экспертизы качества мороженого были взяты следующие образцы мороженого, реализуемого в магазинах города Липецка:

Образец №1 - Пломбир «Советский стандарт», Челябинская область, город Троицк;

Образец №2 - Пломбир «Бодрая коровка», Белгородская область, город Борисов;

Образец №3 - Пломбир ванильный «Варенька», Липецкая область, город Липецк

Образец №4 - Пломбир «Ванильный стаканчик», г. Москва

(Приложение 3)

2.1. Органолептические показатели

В ходе экспертизы образцы мороженого были изучены по органолептическим показателям, указанным в ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия (см. Приложение 2). К органолептическим показателям, был добавлен также такой показатель, как «время таяния». Качественный пломбир даже при температуре +20 ⁰С не должен таять двадцать минут. Если были нарушения в технологии или хранении, мороженое сразу «плывет». Быстро тает мороженое, сделанное из растительных жиров. Время таяния при экспертизе - t=27°C). Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели мороженого – пломбир.

№ п/п	Вкус	Запах	Консистенция	Структура	Цвет	Внешний вид	Время таяния
1	Слегка приторное, чистый, без посторонних привкусов	Молочный, без посторонних примесей	Плотное, тяжелое	Однородное	Белоснежный	Слегка подтаявшее, стаканчик без поврежде-ний	1 час 10 мин
2	Сладкое в меру, чистый, без привкусов	Молочный, без примесей	Плотное, тяжелое	Однородное	Белоснежный	Края стаканчика оборваны, слегка подтаявшее	1 час 5 мин
3	Приторно-сладкое, чистый, без привкусов	Ярко выраженный молочный без примесей	Плотное, тяжелое	Однородное	Ярко-белый	Ровная форма, без поврежде ний	55 мин
4	Сладкое в меру, чистый, без привкусов	Без примесей	Плотное тяжелое, взбитое	Однородное	Молочный	Ровная форма, без повреждений	1 час 10 мин

Результаты экспертизы качества мороженого по органолептическим показателям: все исследуемые образцы мороженого соответствуют ГОСТ 31457-2012.

2.2. Определение качественного состава мороженого

Для определения качественного состава мороженого использовали информацию на упаковке. Результаты анализа качественного состава исследуемых образцов мороженого представлены в таблице 2.

Таблица 2. Качественный состав исследуемых образцов мороженого

Компоненты	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Молоко коровье цельное		+		+
Молоко сухое обезжиренное		+	+	+
Молоко сухое цельное	+		+
Молоко сгущенное с сахаром	+	+	+
Молочный напиток
Сыворотка молочная сухая (восстановленная)			+
Масло сливочное (коровье)	+	+	+	+
Жиры растительные
Сахар	+	+	+	+
Вода	+		+	+
Декстроза				+
Камедь рожкового дерева	+		+	+
Гуаровая камедь	+		+	+
Каррагинаны			+	+
Добавки ненатурального происхождения
Полисорбат 80				+
Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль				+
Ароматизатор идентичный натуральному (ваниль)	+	+	+	+
Альгинат натрия		+
Стабилизатор «Папсгард-5958»		+

Таким образом, качественный состав исследуемых образцов мороженого показал, что в них содержатся ценные и полезные для организма человека компоненты, однако в составе всех образцов мороженого выявлены добавки ненатурального происхождения, которые, как показало теоретическое исследование, в больших количества может нанести вред человеку. В образцах №1 («Советский стандарт») и №3 («Варенька») выявлено наименьшее количество добавок ненатурального происхождения (ароматизатор). В образце №2 («Бодрая коровка») выявлены: ароматизатор, альгинат натрия, стабилизатор «Папсгард-5958». В образце №4 («Ванильный стаканчик») выявлены: ароматизатор, полисорбат 80, карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль.

2.3. Определение pH среды

pH среды – водородный показатель ионов водорода в растворе (pH=– lg [H+]). Если раствор имеет pH = 7 среда нейтральная, при pH < 7 среда кислотная, при pH > 7 среда щелочная. Мороженое, как молочный продукт, должно иметь нейтральную среду. Для того чтобы определить pH мороженого листик лакмусовой универсальной бумаги смочили мороженым. По цвету на листовой пластинке нашли окраску с исходной и определили рН раствора. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3. Результаты определение pH среды

№	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
pH	7.0	6.0	6.0	7.0
среда	нейтральная	кислотная	кислотная	нейтральная

Таким образом, образцы №2 («Бодрая коровка») и №3 («Варенька») не удовлетворяют pH показателям, т.к. не имеют нейтральную pH среду, в то время как в мороженом среда должна быть нейтральной.

2.4. Определение кислотности

Такому типу мороженого, как пломбир, согласно ГОСТ 31457-2012, должен соответствовать показатель кислотности не более 21°T.

Для определения кислотности мороженого взяли 5 г мороженого каждого вида и прилили к нему 20 мл дистиллированной воды и 2 капли 1% раствора фенолфталина. Содержимое перемешали и поместили в химический стакан. Затем проводили титрование этой смеси 0,1 раствором едкого натра (Na(OH)) до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 3-5 сек. Результат определяли по количеству щелочи, затраченной на титрование и умноженное на 10.

Таблица 4. Результаты определения кислотности исследуемых образцов мороженого

№	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Кол-во щелочи Капли* Мл °T	30	27	15	4
	1,5	1,35	0,75	0,2
	15	13,5	7,5	2

Таким образом, в исследуемых образцах мороженого показатель кислотности не превышен.

2.5. Определение глюкозы (углеводы)

Для определения наличия глюкозы в пробирку с небольшим количеством мороженого прилили 1-2 мл свежеприготовленного раствора гидроксида меди. При добавлении Cu(OH)₂ в мороженое окраска изменилась. Результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5. Окраска образцов во время эксперимента на наличие глюкозы

№	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Окраска	Светло-голубая	Ярко-голубая	Яркая сине-фиолетовая	Сине-фиолетовый

О наличии глюкозы в мороженом говорит яркая сине-фиолетовая окраска. Соответственно, образец №3 (Варенька) содержит глюкозу. В образце №4 (Ванильный стаканчик) интенсивный сине-фиолетовый окрас свидетельствует о превышении глюкозы. В образцах №1 (Советский стандарт) и №2 («Бодрая коровка») практически не содержится глюкозы (меньшее окрашивание).

2.6. Определение белка (ксантопротеиновая реакция)

 Для определения наличия белка в мороженом к небольшому количеству мороженого в пробирке прилили несколько капель азотной кислоты. Содержимое пробирки нагрели, а по остыванию раствора прилили немного аммиака (NH₄OH). В результате раствор должен приобрести ярко-желтую окраску, что доказывает содержание белка в мороженом.

Таблица 6. Окраска образцов во время эксперимента на наличие белка

№	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Окраска	Ярко-желтая	Ярко-желтая	Ярко-желтая	Ярко-желтая

Таким образом, после добавления аммиака все образцы изменили свою окраску на ярко-жёлтую, значит, в них присутствует белок. Мы доказали этим опытом наличие белка в мороженом.

2.7 Обнаружение жиров

В пробирку с 1 мл мороженого прилили 1 мл дистиллированной воды и 1 мл хлороформа. Закрыли ее пробкой и встряхивали в течение 1 мин. Несколько капель хлороформного раствора поместили на фильтровальную бумагу (в пробирке хлороформный слой находится внизу). Бумагу слегка нагрели для удаления растворителя. Наблюдали появление жирового пятна.

Вывод: все образцы мороженого содержат жиры.

2.8. Определение сухих веществ

Для определения сухих веществ в выпарительную чашку поместили небольшое количество мороженого (1 грамм). Далее перемешиваем и начинаем, нагревать и выпаривать. При этом образуется остаток светло-коричневого цвета. В таблице 7 показаны масса тары (с 1 граммом мороженого) до и после выпаривания, а также масса сухих веществ.

Таблица 7. Результаты определения массы сухих веществ

№ образца	m (до) выпаривания, г	m(после) испарения, г	m (сухих веществ), г
1	24,6	24,1	0,5
2	24,1	23,5	0,6
3	22,9	22,1	0,8
4	25,9	25	0,9

Таким образом, все исследуемые образцы мороженого соответствуют ГОСТ по показателям массы сухих веществ. Образец №4 («Ванильн6ый стаканчик») имеет больше сухих веществ, значит данное мороженое среди исследуемых образцов лучше.

2.9. Пищевая ценность и калорийность

В ходе экспертизы мы сравнили пищевую и энергетическую  ценность веществ, указанных на упаковках исследуемых образцов мороженого.

Таблица 8. Пищевая ценность и калорийность исследуемых образцов мороженого

№ образца	Белки, г	Жиры, г	Углеводы (сахароза), г	Энергетическая ценность (калорийность), ккал
1	4,1	11,6	24,9 (13,9)	220
2	4,2	11,6	25,1 (15,0)	222
3	3,8	15,0	19,4 (14,0)	228
4	4,2	14,2	24,9 (12,6)	244

Таким образом, можно сделать вывод, что наименьшее число белков (3,8г) содержится в образце №3 («Варенька»), а наибольшее (4,2г) в образцах №2 и №4 («Бодрая коровка» и «Ванильный стаканчик»). Самым жирным (15,0г) оказался образец №3 («Варенька»), а образцы № 1 и №2, наоборот, содержат меньше всего жира (11,6г). Наибольшее количество углеводов (в.т.ч. сахарозы) зафиксировано у мороженого №2 («Бодрая коровка»), наименьшее - в образце №3 («Варенька»). Самым калорийным мороженым признан образец №4 («Ванильный стаканчик»), а наименее – образец №1 («Советский стандарт»).

Таким образом, экспертиза качества мороженого показала, что все исследуемые образцы мороженого соответствуют ГОСТ по органолептическим показателям; по показателям массы сухих веществ; выявлено наличие глюкозы в образцах, а также белка и жиров; выявлена энергетическая ценность исследуемых образцов. Однако, по составу выявлено, что все образцы содержат добавки ненатурального происхождения;

Заключение

Таким образом, в данном исследовании была произведена экспертиза качества мороженого, реализуемого в магазинах города Липецка.

В ходе теоретического исследования мы выявили, что мороженое - это освежающий десертный продукт, получаемый одновременным сбиванием и замораживанием специально приготовленной смеси. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью, полезно для здоровья человека, так как содержит ценные молочные белки, минеральные соли, витамины и многие другие компоненты. (Приложение 4) Однако в состав мороженого могут входить пищевые добавки, которые в больших количествах могут нанести вред организму человека. Изучение исторических аспектов мороженого позволяет утверждать, что мороженое издревле является популярным и любимым десертом во многих странах, каждая из которых придумывала различные добавки и смеси, чтобы вкус мороженого стал более пикантным, ароматным и изящным. Благодаря всем этим вариациям, сегодня имеется огромный спектр различных видов и сортов мороженого.

Для выявления степени популярности мороженого среди жителей города Липецка в МАОУ СШ №23 был проведен социологический опрос учащихся 8-х классов и их родителей. Всего в исследовании приняли 140 респондентов, их них 65 подростков 12-13 лет и 75 взрослых. Социологический опрос показал, что среди респондентов мороженое - популярный и любимый продукт, большинство респондентов употребляют мороженое раз в неделю, наиболее часто покупают мороженое летом и весной. Больше всего респондентам нравится пломбир и эскимо (шоколадные, сливочные и фруктово-ягодные). На выбор при покупке мороженого в большей степени влияет качество и цена. Большинство респондентов считают, что мороженое поднимает настроение, но его нельзя употреблять в больших количествах, так как оно влияет на здоровье (заболевания ЛОР-органов). Можно отметить, таким образом, что потребители знают о вреде чрезмерного употребления мороженого, но связывают этот вред преимущественно с простудными заболеваниями, а не с присутствием в составе мороженого пищевых добавок, которые могут нанести вред человеку.

Для экспертизы качества мороженого, реализуемого в магазинах города Липецка, были взяты следующие образцы:

- Пломбир «Советский стандарт», Челябинская область, город Троицк;

- Пломбир «Бодрая коровка», Белгородская область, город Борисов;

- Пломбир ванильный «Варенька», Липецкая область, город Липецк

- Пломбир «Ванильный стаканчик», г. Москва

В ходе экспертизы были изучены: органолептические показатели; качественный состав мороженого; pH среда; кислотность; наличие глюкозы (углеводы), белка, жиров; наличие сухих веществ; пищевая ценность и калорийность. Экспертиза качества мороженого показала, что все исследуемые образцы мороженого соответствуют ГОСТ по органолептическим показателям; по показателям массы сухих веществ; выявлено наличие глюкозы в образцах, а также белка и жиров; выявлена энергетическая ценность исследуемых образцов. Однако, по составу выявлено, что все образцы содержат добавки ненатурального происхождения; а также выявлены образцы мороженого с кислотной pH средой (не соответствие норме).

Таким образом, результаты проведенного теоретического исследования, социологического опроса и экспертизы качества позволяют утверждать, что чрезмерное употребление мороженого может нанести вред организму человека в силу того, что, во-первых, в состав мороженого входят пищевые добавки ненатурального происхождения, а, во-вторых, при изготовлении мороженого современным производителем могут быть нарушены технические условия, что влияет на его качество. Гипотеза исследования подтверждена.

Библиографический список

1. ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://libgost.ru/gost/27755-GOST_R_52175_2003.html (дата обращения: 14.09.2017).

2. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]. - М.: Академия, 2013. - 288с.

3. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого [Текст]. - М.: ДеЛи, 2011. - 323 с.

4. История возникновения мороженого [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://sweetcool.ru/sovetyi/istoriya-poyavleniya-morozhenogo (дата обращения: 10.09.2017).

Приложение 1. Результаты социологического опроса по выявлению степени популярности мороженого среди жителей города Липецка

Рис.1. Распределение ответов респондентов на вопрос:
«Употребляете ли Вы мороженое?», в%

Рис.2. Распределение ответов респондентов на вопрос: «Как часто
 Вы употребляете мороженое?», в %

Рис.3.  Распределение ответов респондентов на вопрос: «В какое время года чаще всего Вы употребляете мороженое?», в %

Рис.4.  Распределение ответов респондентов на вопрос: «Какое мороженое
Вы предпочитаете?», в %

Рис.5.  Распределение ответов респондентов на вопрос: «Какие разновидности мороженого Вам нравятся?», в %

Рис.6.  Распределение ответов респондентов на вопрос: «Что влияет на Ваш выбор при покупке мороженого?», в %

Рис.7.  Распределение ответов респондентов на вопрос: «Согласны ли Вы с мнением, что мороженое поднимает настроение?», в %

Рис.8.  Распределение ответов респондентов на вопрос: «Как Вы считаете, можно ли употреблять мороженое в больших количествах?», в %

Приложение 2. Характеристика мороженого по ГОСТ

Таблица. Характеристика мороженого по ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактоза, кристаллов льда. При использовании продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвет внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада.
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формирующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) ли без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10мм) механические повреждения и отдельные (не более 5 на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм.

Приложение 3. Практическая часть исследования

Приложение 4.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части мороженого пломбир.

Нутриент	Количество
Калорийность	232 кКал
Белки	3,7 г
Жиры	15 г
Углеводы	20,4 г
Органические кислоты	0,1 г
Вода	60 г
Зола	0,8 г
Витамины
Витамин А	94 мкг
Витамин В1, тиамин	0,03 мг
Витамин В2, рибофлавин	0,21 мг
Витамин C, аскорбиновая	0,4 мг
Витамин Е, альфа токоферол	0,4 мг
Витамин РР	0,7 мг
Макроэлементы
Калий, K	162 мг
Кальций, Ca	159 мг
Магний, Mg	21 мг
Натрий, Na	50 мг
Фосфор, P	114 м г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.2 мг
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	20,4 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	44 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	9,4 г

Краткое описание документа:

Актуальность исследования обусловлена тем, что мороженое - это уникальный продукт, сочетающий в себе высокую пищевую и биологическую ценность. Сегодня рынок мороженого очень разнообразен. Поэтому в данной работе мы подошли к понятию «мороженое» с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта химического анализа.

Цель исследования: экспертиза качества мороженого, реализуемого в магазинах города Липецка

Задачи: 1. Изучить понятие «мороженое», его виды, состав; выявить пищевые добавки, входящие в состав мороженого. 2. Ознакомиться с историей возникновения мороженого. 3. Выявить степень популярности мороженого. 4. Провести экспертизу качества мороженого, реализуемого в магазинах города Липецка

Объект исследования: мороженое пломбир