Районная
научно-практическая конференция
исследовательских
работ обучающихся
Исследовательская
работа
«Определение
качества хлеба»
Автор:
Лосева
Альбина
ученица
8 Б класса
МАОУ
СОШ №1
пгт
Серышево имени
Сергея
Бондарева
Руководитель
исследовательской работы:
Журавлева
Виктория Владимировна
МАОУ
СОШ № 1
пгт
Серышево
им.Сергея
Бондарева
Серышево,
2018 год
Оглавление:
1.
Введение
3-4стр
2.
Основная часть
4-9стр
3.
Экспериментальная
часть 9-15стр
4.
Заключение
15-16стр
5.
Список
литературы
16стр
6.
Приложение
Введение.
Вот росли бы на деревьях
булки и ватрушки,
Разводили б те деревья у
себя старушки.
В своем садике садили б,
щедро поливали,
С веток урожай снимать еле
успевали.
Угощали б всех подряд
выращенной сдобой.
Вот и мне бы протянули: «На
милок, попробуй»
Эльвира
Вавилова
Помните
генерала из сказки Салтыкова-Щедрина, который говорил, что булки на дереве
растут «в том самом виде, как их утром к кофею подают». Конечно, все мы, читая
сказку, смеялись над генералом-болваном. Да вот только оказалось, что и на
самом деле есть такие сказочные леса.
Хлеб
на дереве растет,
Хлеб
не хлеб, а сытный плод;
Этот
самый сытный плод
Тесто
вкусное дает.
Это
дерево народ
Хлебным
деревом зовет.
Действительно
есть хлебное дерево, на котором растут плоды, по вкусу больше напоминают жареный картофель. Если плоды
хлебного дерева по вкусу напоминают жареный картофель, тогда какой должен быть хлеб по
вкусу и своим качествам. С чем его можно сравнить.Это меня и подвело к теме
моей исследовательской работы «Определение качества хлеба»
Гипотеза:
Всегда ли соответствует состав качеству хлеба.
Цель:
Выяснить, белый хлеб каких производителей обладает наилучшими качествами
п.Серышево
Задачи:
1)
Изучить литературу по выбранной теме;
2)
Изучить ГОСТ по производству белого хлеба;
3)
Сравнить качество хлеба различных производителей Амурской
области.
Методы исследования: анкетирование, сравнение, анализ
Основная
часть
Проблема пищи всегда была одной из
самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. По мнению
историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет
тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить тяжелых
условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске пропитания, в результате
чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством
насыщать и утолять голод.
Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких
как пшеница, рожь или овес. Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а
затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили
и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате
такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и
выпекания хлеба.
Это
дало право И.П.Павлову при вручении ему Нобелевской премии в 1904 г. сказать
«Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном
хлебе». Хлеб - один из важнейших продуктов питания. В нём содержатся многие
важнейшие пищевые вещества. В нашей стране его потребляют традиционно много –
ежедневно в среднем 330 грамм. Хлеб является основным продуктом питания,
потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн
хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими
продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к
любой пище.
Я
решила провести опрос среди своих одноклассников по данной теме. Мною было
проведено анкетирование. В анкетировании приняли участие 24 обучающегося МАОУ
СОШ №1 пгт. Серышево имени Сергея Бондарева. Им было предложено ответить на
вопросы:
1) Какой вы предпочитаете хлеб?
2) Почему именно его?
3) Какие у вас есть требования
к хлебу?
4) Можете ли вы прожить без
хлеба?
На
первый вопрос большинство оппонентов отдали предпочтение белому хлебу, что
составило 58% от числа опрошенных.
На
второй опрос 42% сказали, что он вкусный.
На
третий вопрос наши оппоненты разделились поровну, по 25%, по их предпочтению
хлеб не должен крошиться, должен быть мягким, хрустящим, свежим.
Четвертый
вопрос «Можете, ли вы прожить без хлеба», 58% ответили, что нет.
Вывод:
Проведя анкетирование, я обратила внимание, что основная часть моих
одноклассников предпочитают белый хлеб, и не смогу прожить без него.
Для
того, чтобы провести анализ хлеба, я изучила стандарты, по которым производят
белый хлеб.
|
ГОСТ Р 51074-2003.
|
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования.
|
|
ГОСТ 8227-56.
|
Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение
и транспортирование.
|
|
ГОСТ 5667-65.
|
Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки,
методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и
массы изделий.
|
|
ГОСТ 2077-84.
|
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Общие технические условия.
|
|
ГОСТ 26984-86.
|
Хлеб столичный. Технические условия.
|
|
ГОСТ 26987-86.
|
Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и
второго сортов. Технические условия.
|
|
ГОСТ 27842-88.
|
Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
|
|
ГОСТ 28807-90.
|
Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Общие технические условия.
|
|
ГОСТ 28808-90.
|
Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.
|
Для
производства хлебобулочный изделий ГОСТ предъявляется по 9 показателям разного
вида хлеба.
Пищевая
ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь
его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов
питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Ниже
приведено содержание некоторых веществ в разных сортах хлеба.
Средний
химический состав хлеба (в % на сухой вес)
|
Хлеб
|
Влага
|
Жир
|
Белок
|
Клетчатка
|
Зола
|
Сахар
|
Крахмал
|
|
Пшенич-ный
в/с
|
35,8
|
0,39
|
17,00
|
0,33
|
1,67
|
0,62
|
79,5
|
|
Изпшенич.
муки
|
42,1
|
0,94
|
20,71
|
0,98
|
2,38
|
1,23
|
73,12
|
|
Ржаной
пеклев.
|
43,8
|
0,39
|
11,72
|
0,99
|
2,55
|
1,12
|
82,69
|
|
Ржаной
интенд.
|
40,6
|
1,10
|
13,88
|
2,44
|
2,19
|
2,10
|
75,06
|
При
учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной
важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем
белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых
аминокислот. Роль белка в организме человека велика, белок – это своего рода
«строительный материал» для организма, именно белок отвечает за все
регуляторные функции и обменные процессы, которые происходят в организме.
Кроме
белков в состав хлеба входят витамины, количество их в разных видах колеблется:
(в мг на 100 г продукта)
|
Хлеб
|
В1
|
В2
|
РР
|
|
Ржаной
из обойной муки
|
0,15
|
0,13
|
0,45
|
|
Пшеничный
из муки 100% выхода
|
0,26
|
0,12
|
3,10
|
|
Пшеничный
из муки 85% выхода
|
0,20
|
0,08
|
1,60
|
|
Батоны
из муки пшеничной 72% выхода
|
0,10
|
0,07
|
0,67
|
|
Булки
городские из муки 72% выхода
|
0,12
|
0,10
|
0,70
|
Существенным
источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по
сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1,
В2 и никотиновой кислоты.
Известно,
что В.Г. Партешко исследовал 94 образца хлеба и хлебобулочных изделий при
определении содержания витамина В1 в этих изделиях были получены
следующие результаты (в мкг%):
|
Булочные изделия из муки высшего сорта
|
78
|
|
Хлеб из муки первого сорта
|
155
|
|
Хлеб из муки второго сорта
|
248
|
|
Хлеб из обойной муки
|
205
|
Чем
выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она
витаминами, в том числе и витамином В1. Содержание витамина в хлебе
зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а
следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем
мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы
В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки
низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной
муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.
Хлеб
как источник минеральных веществ, и этот вопрос возникал у человека, так как
хлеб снабжает человеческий организм этими веществами, Содержание минеральных
веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и
приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и
соответствующем хлебе.
При
исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно,
что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно
уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных
веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов,
вносимых в тесто в процессе замеса.Суточная потребность человека в отдельных
минеральных веществах при потреблении 500
г хлеба
|
Хлеб
|
Покрытие
потребности (в %) в
|
|
|
Са
|
Р
|
Мg
|
Fe
|
|
Формовой
из ржаной обойной муки
|
20,0
|
56,3
|
49,3
|
70,0
|
|
Формовой
из пшеничной обойной муки
|
16,9
|
60,6
|
48,6
|
70,0
|
|
Формовой
из пшеничной муки второго сорта
|
15,0
|
51,2
|
31,4
|
56,7
|
|
Формовой
из пшеничной муки первого сорта
|
12,5
|
30,9
|
21,4
|
46,7
|
|
Батоны
из пшеничной муки первого сорта
|
13,1
|
32,5
|
22,8
|
50,0
|
|
Городские
булки из пшеничной муки первого сорта
|
13,1
|
32,1
|
22,1
|
50,0
|
При
этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и
вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.В молоке
соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в
то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.
Вывод: Мы видим,
что хлеб является основным компонентом пище, так как он содержит белки,
витамины и минеральные вещества. Роль белка в организме человека велика, белок
– это своего рода «строительный материал» для организма, именно белок отвечает
за все регуляторные функции и обменные процессы, которые происходят в
организме. Витамины группы В – это целая группа водорастворимых соединений,
которые принимают участие во всех обменных процессах, протекающих в организме.
Они способствуют высвобождению энергии из различных пищевых веществ, в которых
присутствуют калории. Препараты витаминов данной группы широко применяются для
лечения заболеваний нервной системы. Но нужно понимать, что количество этих
веществ зависит от того какой хлеб вы едите.
Одним
из показателей ГОСТа учитывается маркировка, как средство идентификации хлеба
Маркировка
– текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а
также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара
или отдельных его свойств.
В
зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную
(у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.
На
потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка,
нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной
системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом
фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования
товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии
качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка
потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):
-
наименование
хлеба – пшеничный формовой;
-
наименование
предприятия – изготовителя, его адрес, тел./факс;
-
товарного
знака – хлебные заводы;
-
масса
нетто – 0,65 г ;
-
состав
продукта – мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи
прессованные;
-
пищевая
ценность 100 г продукта: белки – 7,9 г, жиры – 1,0
г, углеводы – 47,5 г; калорийность 100
г продукта 236,0 ккал;
-
срок
и температура хранения хлеба – не ниже + 6 ºС , 48 часов
-
дата
выработки;
-
обозначение
документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован
продукт – ГОСТ 28808 - 90;
-
информация
о подтверждении соответствия пищевого продукта – РСТ добровольная сертификация.
По
согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.
Для
своей работы я взяла наиболее популярный белый хлеб таких производителей:
1) пекарня села Березовка;
2) Пекарня «Райпо» п. Серышево;
3) пекарня ИП Осипов г. Белогорск;
4) Заливной г.Свободный.
Весь
хлеб был приобретен в п.Серышево
|
№
|
Название производителя
|
масса
|
цена
|
|
1
|
с.Березовка
|
540 г
|
26 рублей
|
|
2
|
п.Серышево «Райпо»
|
500 г
|
28 рублей
|
|
3
|
Г.Белогорск
|
520 г
|
26 рублей
|
|
4
|
Заливной г.Свободный
|
510 г
|
27 рублей
|
Вывод:
Из четырех производителей п.Серышево «Райпо» самый маленький по массе и самый
дорогой. Ни один из производителей не использует упаковку с маркировкой для
своего хлеба.
Получается,
что все производители должны делать хлеб по ГОСТу, но так ли это на самом деле.
Экспериментальная
часть.
Я
провела исследования белого хлеба по 9 критериям: органолептические
свойства, пористость, кислотность, наличие крахмала, наличие белка, влажность,
качество используемого масла, проба на болезни, условия хранения. Для чистоты
эксперимента я хлеб пронумеровала.
1. - пекарня села Березовка;
2- пекарня «Райпо» п.
Серышево;
3- пекарня ИП Осипов г.
Белогорск;
4- Заливной г.Свободный.
Опыт 1.
Органолептические свойства
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Форма поверхности
|
Выплов, есть притиски
|
Выпловов и следов притиска нет
|
Выплов, есть притиски
|
Как кирпичик
|
|
Состояние при нарезке
|
Без крошек
|
Крошится
|
Крошится
|
Без крошек
|
|
Пористость
|
Есть пустоты
|
Есть пустоты
|
Есть пустоты
|
Есть пустоты
|
|
Вкус
|
Преобладает соленоватый вкус
|
Пресный
|
Соленова-тый
|
Средняя соленость
|
|
Запах
|
Приятный
|
Приятный
|
Приятный
|
Кислова-тый
|
Вывод:
Каждый хлеб имеет пустоты, хлеб под номером 2 и 3 крошится при нарезке. А хлеб
под номером 4 имеет кисловатый запах.
Есть стандарты для ряда показателей
хлеба (влажность, пористость, кислотность).
|
Физико-химические показатели
|
|
Вид хлеба
|
Влажность
|
Пористость
|
Кислотность
|
|
Ржаной
|
≤ 51 %
|
≥ 45 %
|
≤ 12º
|
|
Пшеничный
|
≤ 47 %
|
≥ 50 %
|
≤ 3º
|
|
Смешанный
|
≤ 50 %
|
≥ 47 %
|
≤ 9-11º
|
Опыт 2. Пористость хлеба
Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся
в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) рассчитывают по
формуле:
П=100·(V–V1)/V
где V – объём вырезанного мякиша; V1 – объём беспористого мякиша,
спрессованного до отказа.
Пористость характеризует важное свойство хлеба – его
большую или меньшую успеваемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из
плохо выброженного теста. Пористость пшеничного хлеба – 55-70% в зависимости от
сорта хлеба и способа его выпечки. Определение пористости мы проводим по
упрощённой методике
Ход определения.
Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной
ребра 6 см, что соответствует объёму выемки 216 см3 (V). Этот
кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления
пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в
мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня
керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём
хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.
|
№
|
V,см3
|
V1,см3
|
Пористость %
|
|
1
|
216
|
25
|
88
|
|
2
|
216
|
30
|
86
|
|
3
|
216
|
25
|
88
|
|
4
|
216
|
55
|
74
|
Вывод: Чем выше
пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются
организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной
пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее
усваиваются. Каждый образец белого хлеба имеет пористость больше нормы.
Опыт 3.
Кислотность хлеба
Мякиш
образцов поместили в химические стаканы с дистиллированной водой на 2 часа,
отфильтровали. Ф ильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.
|
№
|
pH
|
Среда
|
|
1, 2, 3
|
5,0
|
Слабокислая
|
|
4
|
6,0
|
кислая
|
Вывод:
Белый хлеб под номером 4 имеет кислую среду.Кислотность влияет
на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на
вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического
процесса. Хлеб под №4 при первичном осмотре уже имел кисловатый запах.
Опыт
4. Влажность
Влажность хлеба определяют для расчета его
энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки
основного сырья – муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его
энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход
повышается на 2-3%. Для определения влажности хлеба используют ускоренный
стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша
хлеба. Влажность пшеничного хлеба в среднем 40-45%
Ход определения.
Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок
массой около 50 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.
Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы
(или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г, взвешенные с точностью
до 0,01 г, и переносят их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C,
где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени
бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе (или на воздухе)
10-15 мин. Затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:
ω(Н2O)=100·(m-m1)/m
где m – масса сырого мякиша; m1 – масса сухого вещества хлеба.
|
№
|
m, г
|
m1, г
|
ω(Н2O),%
|
|
1
|
5
|
3
|
40
|
|
2
|
5
|
2,8
|
44
|
|
3
|
5
|
2,8
|
44
|
|
4
|
5
|
2,7
|
46
|
Вывод: Все
образцы хлеба, имеют влажность в приделах нормы. Повышенная влажность снижает
питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как
правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Опыт 5. Наличие крахмала
Мякиш
хлеба поместили в дистиллированную воду на 2 часа, отфильтровали. В фильтрат
добавили 2-3 капли йодной воды.
Вывод: Во всех образцах появилось
фиолетовое окрашивание, что доказывает наличие крахмала.
Опыт 6. Наличие белка
Для обнаружения белка в образцах белого хлеба, я
провела 2 качественные реакции (биуретовой и ксантопротеиновой).
1.
Мякиш хлеба поместили в дистиллированную воду на 2 часа,
добавили несколько капель концентрированной азотной кислоты. После нагревания
желтое окрашивание не появилось, что доказывает отсутствие белка.
2.
Мякиш хлеба поместили в дистиллированную воду на 2 часа,
добавили свежеполученный осадок гидроксида меди в щелочной среде, фиолетовое
окрашивание не появилось, что свидетельствует об отсутствии белка.
Вывод: В результате проведения двух качественных реакций, я
узнала о том, что ни в одном белом хлебе данных производителей нет белка, так
как он под действие высоких температур, при выпечки, разрушается
(денатурирует), поэтому данная реакция не показывает белок.
Опыт 7. Качество используемого масла
На жирные пятна от
хлеба на листе бумаги поместили несколько капель раствора перманганата калия. Обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о
наличии в продукте непредельных карбоновых кислот, являющихся показателем
качества растительного масла, которое использовали при выпечки хлеба. Чем лучше
обесцвечивание раствора, тем выше качество масла.
В течении двух минут пятна стали бурого
цвета.
|
№
|
Окраска
|
|
1,3
|
Слабая
интенсивность окраски
|
|
2,4
|
Интенсивно-бурый
цвет
|
Вывод: Масло лучшего качества используется
при выпечки белого хлеба под номером 1,3.
Опыт 8. Проба на болезни
Взяли пробы свежеиспеченного хлеба. Ломтики
поместили в стерильные чашки Пестри (обработали этиловым спиртом) при комнатной
температуре (25 оС).
|
№
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
|
2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
|
3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
|
4
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
-
|
Вывод: плесневые грибы (микроорганизмы) появляются на хлебе,
так как он содержит органические вещества (крахмал). В хлебе №4 плесневые грибы
появились уже на 4 день, окраска их была грязно-зеленого цвета. На 5 день
плесень появилась в образцах №2 и 3. Позже всех в образце №1. У всех образцов
хлеба плесень была грязно-зеленого и белого цвета.Зеленая плесень очень часто встречается на фруктах, овощах и
иногда на хлебобулочных изделиях. Белая плесень на хлебе образуется редко, она
«облюбовала» для себя различные виды почв. Сыроватый недопеченный хлеб
покрывается плесенью гораздо чаще, чем тот, который просто был испечен
неправильно.
Опыт 9. Условия хранения белого хлеба
По 4 образца поместили в чистые бумажные и
полиэтиленовые пакеты. Все образцы поместили в холодильник на 7 дней.
В холодильнике
В бумажных пакетах
|
№
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Засохли
|
|
2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
4
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
В полиэтиленовых пакетах
|
№
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
4
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
При комнатной температуре
|
№
|
1
|
2
|
|
1
|
-
|
Засохли
|
|
2
|
-
|
|
3
|
-
|
|
4
|
-
|
В бумажных
пакетах
В
полиэтиленовых пакетах
|
№
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Засох
|
|
2
|
-
|
-
|
-
|
Появилась
плесень
|
|
|
|
|
3
|
-
|
-
|
-
|
|
|
|
|
4
|
-
|
-
|
-
|
|
|
|
Вывод: Хлеб стоит хранить в
холодильнике, в полиэтиленовых пакетах. При комнатной температуре в бумажных
пакетах хлеб засыхает, а в полиэтиленовых уже на 4 день появляется плесень.
Заключение:
Всвоей исследовательской
работы я решила дать оценку каждому образцу белого хлеба по результатам,
полученным в ходе опытов. Оценивала я по 5-ти балльной шкале. Все результаты я
привела в таблице.
|
№
|
1(органолептические)
|
2 (пори-
стость)
|
3 (ккислот-ность)
|
4
(влаж-
ность
|
5 (наличие крахмала)
|
6
(бе-лок)
|
7
(мас-ло)
|
8
(проба на болез-ни)
|
9
(усло-вияхране-ния)
|
Итог
|
|
1
|
3
|
4
|
3
|
5
|
5
|
0
|
5
|
5
|
5
|
35
|
|
2
|
2
|
4
|
3
|
5
|
5
|
0
|
4
|
4
|
4
|
31
|
|
3
|
1
|
3
|
3
|
5
|
5
|
0
|
5
|
4
|
4
|
30
|
|
4
|
3
|
4
|
1
|
5
|
5
|
0
|
4
|
3
|
4
|
30
|
Таким образом, можно
сделать вывод, что лучшее качество имеет белых хлеб производителя- Березовка.
Также в ходе своей работы я
пришла к следующим выводам:
1)
Каждый хлеб имеет пустоты, хлеб под номером 2 и 3 крошится
при нарезке. А хлеб под номером 4 имеет кисловатый запах;
2)
Каждый
образец белого хлеба имеет пористость больше нормы.
3)
Белый хлеб под номером 4 имеет кислую среду;
4)
Во всех образцах хлеба присутствует крахмала;
5)
В результате проведения двух качественных реакций, я узнала
о том, что ни в одном белом хлебе данных производителей нет белка.
6)
Все
образцы хлеба, имеют влажность в приделах нормы;
7)
Масло лучшего качества используется при
выпечки белого хлеба под номером 1,3;
8)
Плесневые грибы (микроорганизмы) появляются
на хлебе, так как он содержит органические вещества (крахмал) и благоприятные
условия для их появления.
9)
Хлеб стоит хранить в холодильнике, в полиэтиленовых
пакетах.
Экспериментальная часть выполнена в условиях школьной лаборатории
и в домашних условиях. В связи с тем, что ни один из производителей не использует
упаковку с маркировкой для своего хлеба, и тогда моя гипотеза «Всегда ли
соответствует состав качеству хлеба» подтвердилась. В состав хлеба входит мука
высшего сорта, вода, соль, дрожжи. Качество хлеба
проверяется Госкомсанэпидемнадзором, который выдаёт на основании исследований
гигиенические сертификаты на каждый вид готовой продукции. Мы видим, что все
производители используют качественные компоненты.
Самое
низкое содержание полезных элементов в белом хлебе. Это связано с тем, что он
изготовлен из муки высшего сорта, которая прошла обработку – очистили,
просеяли, отбелили. Так как зерновые оболочки убирают, то витамины погибают
(кроме некоторых из группы В), и, соответственно, нет клетчатки. Задержавшиеся
в этом продукте витамины В, который способствуют высвобождению энергии из
различных пищевых веществ, в которых присутствуют калории, просто улучшают
настроение, не неся особой пользы, а лишь пару дополнительных сантиметров на
талии.
Поэтому,
какой есть хлеб это выбор за вами.
Литература:
1.
http://www.wikipedia.ru/
2.
http://www.google.ru/
3.
https://www.chitalnya.ru/users/berezovski/
4.
: https://www.syl.ru/article/349259/mojno-li-est-hleb-s-plesenyu
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.