Исследовательская работа по теме "Полезные и вредные вещества в колбасе"

Бюджетное общеобразовательное учреждение города Омска

«Средняя общеобразовательная школа №101»

Исследовательская работа по химии на тему :

" Полезные и вредные вещества в колбасе и их влияние на организм человека "

Выполнила:

Кутикова Алина

ученица 9 «Б» класса

Руководитель:

учитель  химии

Парфенова Н.В.

2017г

Содержание

Введение                                                                                         3                                                                                                                                                                                                              

Глава 1. Теоретическая часть                                                       5                                                                                     

Глава 2. Практическая часть                                                        9                                                                           

Рекомендации                                                                                11

Вывод                                                                                             12    

Приложение                                                                                   13

Введение

Из чего сделаны мясные продукты, сколько в них полезных и вредных пищевых добавок? Возможно, скоро мы сможем узнать ответы на эти вопросы, не отходя от прилавка. В средствах массовой информации  обсуждается «мясной» техрегламент - «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». Этот регламент, как когда-то ГОСТы, будет регулировать производство всех мясных продуктов - от кусков мяса на прилавках магазинов и рынков до колбас, сосисок, пельменей и прочих мясных полуфабрикатов.

Выбирая в магазине колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле. Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу - дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идут химическая промышленность и чудеса пищевых технологий.

Вспомним, как заволновались производители, когда по новому регламенту на молочные продукты им запретили делать молоко из сухого порошка, а сливочное масло, творог и сметану запретили таковыми называть, если в них есть растительные компоненты. В мясном регламенте подобных запретов не меньше. Например, нельзя будет производить из замороженной свинины буженину, окорока, ветчину и прочие вкусности, сделанные из цельного куска мяса (колбасы – можно). Эти деликатесы производителей обяжут делать только из охлажденного мяса.

Если замороженное мясо все же будет использовано, это обязательно должно найти отражение на упаковке. Обязательно также на упаковке каждой единицы продукции должно быть указано, есть ли в составе колбасы генномодифицированные организмы (ГМО), соя, крахмал. Обсуждается также вопрос, должен ли производитель «точно, в граммах» указывать, сколько именно, к примеру, в 100 граммах той или иной колбасы содержится сои, крахмала, воды, ГМО…

Актуальность работы

Как часто мы задумываемся о том, что ежедневно употребляем в пищу? Часто ли изучаем состав тех продуктов, которые нам нравятся?

Цель исследования

Установить возможность определения вредных и полезных пищевых добавок в колбасных изделиях.

Задачи исследования

1)Изучить современное состояние проблемы идентификации и подтверждения соответствия колбасные изделий.

2)Выявить значение вредных и полезных пищевых добавок в питании человека.

3)Узнать, с помощью каких реакций можно обнаружить пищевые добавки.

4)Определить опытным путем  наличие пищевых добавок в колбасах.

Объект исследования : колбасные изделия.

 Предмет исследования :содержание вредных и полезных пищевых добавок в колбасных изделиях.

Глава 1.Теоретическая часть

v Колбаса вареная докторская «Атяшево» 500г
Состав:свинина, куриное филе, вода, мясо птицы, говядина, молочный белок, крахмал картофельный, животный белок, (соль, фиксатор окраски Е250), сахар, пряности, антиокислитель Е316, регулятор кислотности Е450, загуститель Е425, усилитель вкуса и аромата Е621, краситель Е120.
Пищевая ценность(100г): белки не менее 6,0г., жиры не более 16,0г., углеводы не более 6,0г.
Калорийность: 192ккал в 100г.

v Колбаса варено-копченная «Сударушка» Кормилово 500г
Состав:мясо птицы. Шпик, нитритнопосолочная смесь ( соль поваренная пищевая, фиксатор окраски Е250, смесь натуральных специй, влагоудерживающий агент Е450, антиокислитель Е315).
Пищевая ценность(100г):белок не менее 13,0г., жир не более 29,0г.
Калорийность: 313ккал в 100г.

Пищевые добавки:польза и вред.

v Е120-Кармин (пищевая добавка Е120) – красящее вещество красновато-пурпурного цвета.

Вред:Кармин считается безвредной добавкой и разрешен для применения на территории РФ, так как побочных действий, при концентрациях, используемых в пищевой промышленности не обнаружено. Но в мире есть небольшой процент людей у которых наблюдается аллергия на краситель Е120 и подобные ингредиенты. У них кармин в составе продукта может вызвать анафилактический шок. Так же в редких случаях добавка Е120 может вызывать аллергические реакции, при контакте с кожей.

Польза:Несмотря на то, что добавка Е120 имеет натуральное происхождение, научных данных о какой-либо пользе кармина в данный момент не получено.

v Е250-Нитрит натрия (пищевая добавка Е250) используется в пищевой промышленности в качестве фиксатора цвета и консерванта в мясных и рыбных продуктах.

Вред:Нитрит натрия весьма токсичное вещество. Смертельная доза для человека составляет от 2 до 6 грамм в зависимости от строения организма. Неправильное использование пищевой добавки Е250 при производстве продуктов питания из мяса или рыбы может привести к серьезным отравлениям, поэтому нитрит натрия используют в смеси с пищевой солью.

Кроме того, ряд исследований утверждает, что хотя нитрит натрия сам по себе не является канцерогеном — в определенных условиях при термической обработке или в организме человека он может вступать в реакцию с аминами, содержащимися в очень малых количествах в продуктах питания и организме человека. В результате такой реакции в организме могут образовываться N-нитрозамины — сильные канцерогены — вещества повышающие риск раковых заболеваний.

Польза:Но это не значит, что нужно полностью исключить из рациона продукты, содержащие нитриты и нитраты (напомним, что эти вещества содержаться в малых количествах в помидорах, картофеле и многих других овощах и фруктах). Также врачи советуют увеличивать потребление натуральных продуктов, содержащих вещества, замедляющие процесс нитрозирования (например, витаминов С и Е).

v Е315(316)-Эриторбовая кислота-фиксатор цвета.

Вред:Эриторбовая или изоаскорбиновая кислота хуже абсорбируется и задерживается в тканях, чем аскорбиновая кислота. Также она неактивно реабсорбируется в почках и быстро выводится. Поэтому действие этого вещества заметно более слабое, чем аскорбиновой кислоты. В некоторых случаях эриторбовая кислота может вызвать раздражение кожи, слизистой оболочки глаз и дыхательных путей.

Польза:Допустимое суточное потребление пищевой добавки E315 не ограничено. Изоаскорбиновая кислота действует также на организм человека, как и аскорбиновая кислота. Можно выделить такие положительные свойства, как повышение иммунитета, участие в окислительно-восстановительных процессах, уменьшение проницаемости сосудов и др.

v Е425-Конжаковая камедь входит в группу загустителей. Может выполнять функцию стабилизатора консистенции, гелеобразователя, наполнителя. Конжак на 75% (в перерасчете на сухое вещество) состоит из глюкоманнана.

Польза:Вещество практически не всасывается в пищеварительном тракте.

Приятным бонусом является свойство добавки замедлять всасывание жиров. Все это в результате приводит к снижению веса. В составе пищевой добавки Е 425 отсутствует глютен. Продукты на ее основе могут употреблять люди, страдающие непереносимостью белковой клейковины. Конжак способствует решению других проблем:

снижает уровень LDL-холестерина («плохого») и триглицеридов в крови; улучшает перистальтику кишечника, эффективно очищает от шлаков и токсинов; снимает отеки; восстанавливает здоровую микрофлору; предупреждает развитие желчнокаменной болезни; регулирует обменные процессы при сахарном диабете, но исследования в этой области продолжаются.

Вред:Конжак может причинить вред людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечной системы. Бесконтрольное употребление в качестве биологически активной добавки способно заблокировать пищеварительный тракт. Продукт не является аллергеном, но зафиксированы случаи индивидуальной непереносимости.

v Е450-Добавки E450 относятся к группе пирофосфатов — солей и эфиров пирофосфорной кислоты-стабилизатор,разрыхлитель.Его добавляют для увеличения объема мышечных волокон,что способствует увеличению готового продукта.Это вещество продлевает срок годности.

Вред:При чрезмерном употреблении добавки, она может вызывать расстройство желудка, а также нарушения, связанные с дисбалансом фосфора и кальция в организме. При повышенном употреблении добавки происходит ухудшение усвоения кальция, в результате чего в почках откладывается фосфор и кальций, способствующие развитию остеопороза. Следуют осторожно употреблять в пищу продукты, содержащие добавки этой группы. Особую опасность они представляют для людей, имеющих в рационе много продуктов, в составе которых есть природный фосфор.

Глава 2.Практическая часть.

Опыт 1.Определение качества колбасных изделий в домашних условиях.

А)консистенция

Б)запах

В)вкус

Результаты в таблице 1.

Опыт 2.Определение крахмала в колбасе

Исследование проводили с помощью раствора Люголя.

Результат в таблице 1.

Опыт 3.Ксантопротеиновая реакция.

С помощью данной реакции можно определить наличие животного белка в колбасе.

Для проведения опыта мы использовали образцы колбас,азотную кислоту.Наблюдали желтое окрашивание.

Результаты в приложении.

Опыт 4.Биуретовая реакция.

С помощью данной реакции можно определить наличие животного белка в колбасе.

Для проведения опыта мы использовали образцы колбас,гидроксид натрия,сульфат натрия.Наблюдали фиолетовое окрашивание.

Результаты в приложении.

Опыт 5.Определение красящих веществ в колбасе.

Для данного исследования использовали этиловый спирт и образцы колбас.

Результаты в приложении.

6.Анкетирование.

Опрос проводился у учащихся 9 Б класса.

Любите ли вы колбасу?

Сколько раз в неделю употребляете колбасу?

Какому виду колбас отдаете свое предпочтение?

Результаты в приложении.

Рекомендации

Если говорить о рекомендациях по употреблению колбасы, то нужно помнить, что пищевые привычки формируются с детства, и поэтому для домашнего питания не стоит  покупать колбасные изделия ежедневно, а лишь иногда разнообразить ими рацион. Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, а детям постарше - выбирать рекомендованные для детского  питания колбасы и сосиски, предварительно их отварив (без оболочки!), при этом излишек жира, а также соль и нитрит натрия уйдет в воду. Также ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией, потому что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина. Если имеются воспаления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистит, панкреатит, нефрит лучше не употреблять копченые и сыровяленые колбасные изделия, которые содержат больше специй и обладают раздражающим действием на пищеварительный тракт и мочевыделительную систему.

Вывод

Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта. Не стоит увлекаться продуктами с пищевыми добавками тем, у кого есть склонность к аллергии, проблемы с желудочно-кишечным трактом, заболевания печени и почек. Малышей до пяти лет тоже лучше ограничивать в еде с «Е-шками», так как многие из них разрушают витамины и вызывают аллергию.Пищевые добавки приносят вред нашему организма в большей мере,чем пользу.Поэтому необходимо ограничить употребление колбасных изделий и больше использовать натуральных продуктов,в том числе мяса.

Приложение

Таблица 1. Определение качества колбасных изделий в домашних условиях.

Вид колбасы	Консистенция	Запах	Вкус	Наличие крахмала
Атяшево	однородная	аромат специй	в меру соленая	наличие крахмала
Сударушка	рыхлая	аромат специй	ярко выраженный вкус специй	Отсутствие крахмала

Результаты анкетирования.

Диаграмма 1.

Диаграмма 2.

Диаграмма 3.