Исследовательская работаТема: Влияние различных технологических факторов на качество хлебопекарных дрожжей

• 1 слайд

  
  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
   
  ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
   
  УЧРЕЖДЕНИЕ «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №18»
  
  Тема: Влияние различных технологических факторов на качество хлебопекарных дрожжей
  
  Автор работы: Аскаракова Снежана
  Комарова Анастасия
  Научный руководитель: Каскаракова И.В.
  Чебодаева О.Г.
  
  
  

• 2 слайд

  В кулинарии дрожжи использовались много веков назад, из него сначала начали готовить пиво, а затем выпекали хлеб.
  Первая дрожжевая культура появилась в 1881 году в Дании микробиологом Пастером. На сегодняшний день культивировано более 1,5 тысячи дрожжей:
  винные;
  молочные;
  хлебопекарные;
  пивные.
  
  Введение
  

• 3 слайд

  Дрожжи — это живой организм, представляющий из себя одноклеточный гриб
  1 грамм дрожжей содержит в себе 20 миллиардов клеток.
  По научному, дрожжи которые используем в выпечке переводе означает «гриб, который ест сахар».
  
  

• 4 слайд

  важно знать:
  какие бывают хлебопекарные дрожжи
  как лучше и качественно приготовить дрожжевое тесто.
  
  Актуальность
  

• 5 слайд

  Исследование различных влияний на качество хлебопекарных дрожжей.
  
  Цель исследования
  

• 6 слайд

  Объект: Хлебопекарные дрожжи
  Предмет: Процессы, происходящие при развитии дрожжей
  Задачи:
  Изучить химический состав дрожжей.
  Провести анкетирование.
  Провести различные эксперименты с дрожжами.
  Проанализировать результаты.
  
  

• 7 слайд

  Мы предполагаем, что работать с хлебопекарными дрожжами не сложно, если понять, какие факторы положительно влияют на их развитие. Чтобы получить хорошее дрожжевое тесто, можно использовать любые хлебопекарные дрожжи.
  Методы исследования: теоретический, анкетирование, эксперимент, анализ, сравнение.
  
  Гипотеза исследования
  

• 8 слайд

  Какие дрожжи вы используете для приготовления дрожжевого теста?
  Чем обоснован выбор именно этих видов дрожжей?
  В анкетировании участвовало 30 человек.
  
  Анкетирование
  
  

• 9 слайд

• 10 слайд

  В результате анкетирования выяснилось, что большинство 83% людей используют для выпечки быстродействующие дрожжи, так как с ними удобнее работать и с помощью них быстрее поднимается тесто.
  
  

• 11 слайд

  Мы использовали сухие быстродействующие и прессованные хлебопекарные дрожжи.
  В теории говориться, что дрожжи любят сахар и тепло, а жиры плохо влияют на их развитие. Мы решили это проверить.
  
  Проведение экспериментов
  
  

• 12 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Вывод: Для процесса брожения необходим сахар. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.
  
  Опыт №1
  Цель: Влияние сахара на процесс брожения.
  
  

• 13 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  Вывод: Дрожжи чувствительны к температуре. При высокой температуре дрожжи погибают.
  
  Опыт №2
   Цель: Влияние температуры воды на процесс брожения.
  
  

• 14 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Вывод: Жир уменьшает процесс брожения.
  
  Опыт № 3
   Цель: Влияние жира на процесс брожения.
  
  

• 15 слайд

  Таким образом, для лучшего брожения, необходимо добавить в воду с t 35°с сахар и выдерживать будущее тесто при температуре воздуха в 38°С. Проведя опыты, мы решили поставить сдобное тесто опарным и безопарным способом с добавлением прессованных и быстродействующих дрожжей по рецептуре со Сборника рецептур мучных кондитерских изделий. Мы решили немного изменить рецептуру, увеличив сахар на 15% и уменьшив жир на 15% , для сравнения со стандартной рецептурой.
  

• 16 слайд

  Приготовили все продукты
  

• 17 слайд

  Все взвесили по рецептуре
  

• 18 слайд

  Замешиваем тесто
  

• 19 слайд

  Наблюдаем за тестом
  

• 20 слайд

  Разделываем тесто
  

• 21 слайд

  Оформляем тесто
  

• 22 слайд

  Готовые куличи
  

• 23 слайд

   В результате нашей исследовательской работы мы практически определили, что действительно влияет на развитие дрожжей (сахар, температура и жир). Кроме этого для того чтобы получить хорошую выпечку, необходимо учитывать количество углеводов, способ приготовления сдобного дрожжевого теста, а также вид хлебопекарных дрожжей.
  Из проделанной работы видно, что наша гипотеза не подтвердилась. Приготовление дрожжевое сдобного теста - это сложный процесс, в котором одновременно происходят множество процессов. Качество подъема теста во многом зависит от вида используемых дрожжей и от способа приготовления теста.
  Опыт, полученный в исследовательской работе в дальнейшем, будет применяться нами в профессиональном обучении.  
  Заключение