Исследовательский проект "Болезни хлеба"

         Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Ершичская средняя  школа»
муниципального образования – Ершичский район Смоленской области

 

МБОУ «Ершичская средняя школа»

Исследовательская работа

«Болезни хлеба»

         Выполнила:      ученица 7Б класса                                                                                 

                                                                 Скребенкова Виктория

                                   Руководитель: Закроева Любовь Анатольевна,

                                           учитель биологии

2017

 Содержание

I.Введение …………………………

Цель 

Задачи

Объект исследования

Предмет исследования

Гипотеза исследования

Методы исследования

II. Основная часть

2.1.Значение термина «хлеб»

2.2.  Дальнейшее развитие хлебопечения.

2.3. Отличие чёрного хлеба от белого.

2.4. Заповеди русского народа о хлебе.

2.5. Традиции славян

2.6. Болезни хлеба

2.7. Последствия употребления зараженного хлеба

Практическая часть

Эксперимент «Условия хранения хлеба»

Рекомендации по хранению хлеба

Анкетирование.

III. Заключение. ……………………………………………………………

IV. Приложения исследовательской работы   

V. Список литературы ………………………………………

I. Введение.        

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Хлеб даёт нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе 700 г. Детям, подросткам нужно 150-400 г хлеба. Половину своей энергии человек берёт от хлеба, почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину в витаминах, солях фосфора и железа. Фактически, этот продукт- «фундамент» рациона питания, обеспечивающий минимально необходимым запасом жизненно важных веществ. Однако, в данной работе изучается проблема, связанная с болезнями хлеба, вызванными микроорганизмами и плесневыми грибами и их влиянием на здоровье человека.

 Антуан Огюст Пармантье - французский агроном сказал про хлеб однажды: «…он является причиной и хорошего и плохого пищеварения…» Речь идет о качественном и здоровом хлебе. При не правильном и длительном хранении хлеба в домашних условиях хозяйка может наблюдать появление неприятного запаха, дополнительных образований в виде плесени и пятен грязного цвета. Даже использование упаковок не обеспечивает длительную защиту хлеба от микробной порчи – картофельной болезни и плесневения, наиболее распространённых и опасных заболеваний хлеба. Какую опасность для здоровья человека таит в себе обыкновенный хлеб?

Цель исследовательской работы

• Изучение болезней хлеба, условий их возникновения и их влияния на организм человека.

Задачи:

1. изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернета;

2. выявить знания учащихся о правилах хранения хлеба, болезнях хлеба и последствиях употребления зараженного хлеба;

3. доказать практическим путем сроки хранения хлеба в разных условиях хранения;

4. изучить зависимость появления болезней от состава хлеба;

5. выявить последствия употребления зараженного хлеба.

Объект: Болезни хлеба

Предмет: Условия возникновения болезней хлеба.

Гипотеза: хлеб - продукт скоропортящийся. Болезни хлеба, вызванные патогенными микроорганизмами, развиваются при неправильном хранении хлеба. Виды поселяющихся микроорганизмов зависят от вида хлеба.

Методы работы – поиск, анкетирование, исследование, анализ.

II. Основная часть

2.1.Значение термина «хлеб»

По мнению большинства учёных понятие «хлеб» произошло от греческого слова «хлебонос», данное слово обозначало сосуд специальной формы, который служил для выпекания хлеба греческих мастеров. От этого же слова у древних греков произошло также понятие «хлайфе», которое в дальнейшем перешло в язык древних немцев, как «хлайб», русских как «хлеб», эстонцев как «лейб».

 Ученые полагают, что первый хлеб появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Жизнь наших предков была нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они обратили внимание на злаковые растения. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно даёт несколько зёрен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зёрен. Самым древним видом зерновой пищи на земле было просо. В каменном веке люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились их растирать между камнями, получая крупу и варить её. Так появились первые в мире жернова , первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой кашицы. Её в наше время употребляют в виде хлебной похлебке в некоторых странах Африки и Азии.

Второе открытие хлеба У дикорастущей пшеницы зёрна с трудом отделялись от колоса. Древние люди сделали ещё одно открытие. К тому времени человек научился добывать огонь. Древние люди заметили, что подогретые зёрна легче отделяются от колосьев. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные раздробить и смешать с водой, каша получится вкуснее. Это было вторым открытием хлеба.

Первый печеный хлеб  Примерно 5,5 – 6 тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В это время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилось и превратилось в румяную лепёшку. Своим приятным запахом, аппетитным видом, вкусом она удивила человека. Тогда далёкие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепёшки.

 Свершилось чудо.

Прошло много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Полагают, что по недосмотру раба, готовившего теста, оно подкисло и чтобы избежать наказание, он рискнул испечь лепёшку. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба.

2.2.  Дальнейшее развитие хлебопечения.

Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках , которые назывались «хлебонос»

Существенное развитие хлебопечения было начато в Древнем Риме, мастерство изготовления хлеба ценилось здесь очень высоко. Главным доказательством этого, является наличие единственного в мире памятника пекарю Марку Вергилию Еврисаку, памятник представляет собой хлебную кошелку, изображённую на старой мельнице. На каменной облицовке цоколя мельницы изображены сцены изготовления муки и все этапы приготовления теста. Высота мельницы 13 метров.

С развитием хлебопечения появились мастера данного дела – пекари и пекарни, где готовили хлеб. Впервые слово «пекарь» встречается в письменных источниках 300-200г. г.до н.э.. В основе слова лежит латинское «пекторина» - хлебопечение. В византийских законах пекари не подвергались никаким государственным повинностям. Говорили: «Как человек относится к хлебу, такая у него душа».

Символом пекарей средних веков был большой крендель, который изготовлялся из дерева или металла с позолотой, он висел при входе в хлебную лавку или пекарни. В Таллине до сих пор храниться этот древний символ хлеба. В Москве в 17 веке работали огромные по тем временам пекарни. Их называли хлебными избами. Самые крупные хлебные избы принадлежали царскому двору.

В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в Росси Государственный музей Хлеба. В нем представлено около 19 тысяч экспонатов, посвященных хлебу. В 1993 году, правительство России, приняло решение о приеме этого музея в государственный список. Здесь есть все, что связано с хлебом и его производством.

Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково – кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны.

 2.3. Отличие чёрного хлеба от белого. Пшеничное зерно – продукт уникальный. В этой крошке есть витамины А, В, Е, а также минеральные вещества : магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера. Чуть ли не вся таблица Менделеева! Но всё это богатство содержится только в оболочке и зародыше зерна. Именно они в результате помола и тщательного просеивания муки попадают в отходы, называемые отрубями. Подсчитано, что витаминно-минерального богатства в муке высшего сорта остаётся лишь 30% от былого. Биохимики утверждают, что и эти уцелевшие ценности в муке хранят биологическую активность первые две недели после помола зерна. Чёрный хлеб гораздо сложнее в приготовлении. Чёрным в народе называют сорта из ржаной или ржано-пшеничной муки. Ржаное тесто готовят на закваске. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе- результат деятельности молочнокислых бактерий. В процессе брожения в закваске идёт накопление кислот (молочной и лимонной). Эти кислоты – природные консерванты, именно поэтому ржаной хлеб дольше хранится и дольше не портится. Заварные сорта ржаного и ржано – пшеничного хлеба готовят подобно, но с добавлением спец. добавок . (От слова «заварить» : часть ржаной муки перед замесом теста заваривается горячей водой-не менее 95 градусов ). После остывания в заварку добавляется ржаная мука.

Закваска для ржаного хлеба – живой продукт, а процесс приготовления сложный. Чёрные сорта хлеба выпекают только на крупных хлебозаводах, т. к .требуется оборудование и лаборатории. В среднем процесс промышленной выпечки хлеба занимает около 8 часов. На производство белого хлеба требуется 2,5 часа.

Специалисты в области питания единодушны : ржаной хлеб более ценен, чем пшеничный. Белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой- лизином, в ржаном хлебе больше марганца, цинка, меди, железа, витамина B,В1,В12,РР и ненасыщенных жирных кислот. Содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, способствует выведению из организма канцерогенов и др. вредных продуктов обмена веществ.

На Руси белым хлебом могли себя побаловать только богатые люди. Чёрный хлеб – хлеб бедняков. Знатные и богатые люди использовали его , как посуду :из выпеченной буханки вынималась сердцевина , мякиш и туда накладывали еду. После трапезы эти «тарелки»раздавали нищим. Тот факт, что простые крестьяне, питались в основном чёрным хлебом из муки грубого помола, не испытывали недостатка в витаминах и практически не имели проблем, связанных с пищеварением, наводит на размышления. Чем выше сорт муки, тем она белее, тем менее богата она питательными веществами, необходимыми для полноценного питания. Часто, что бы сделать хлеб белее, используются специальные пищевые отбеливатели, которые не повышают качество хлеба.

Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов. Биологическая ценность такой муки не очень большая. При получении муки высшего сорта теряется до 70% витаминов и минералов. В белой рассыпчатой муке остаётся почти чистый крахмал. Витаминов В ,В , фолиевой кислоты в 3 раза меньше, чем в муке грубого помола, витамин Е отсутствует вообще. Магния в 5-6 раз меньше, фосфора и кальция в 3 раза.

2.4. Заповеди русского народа о хлебе.

Хлеб всегда и везде – являлся началом всех начал.

«Хлеб всему голова»

Будет хлеб – будет жизнь.

·                                 Хлебом – солью всегда встречали на Руси гостей дорогих, заезжего гостя. Этим они доказывали почтенную покорность.

·                                 Караваем встречали родителей молодоженов. По традиции после венчания новобрачные первым делом отправлялись к родителям жениха. И те встречали хлебом – солью. То есть приветствовали у себя дома как новых жильцов.

·                                 Хлеб вносят в дом на новоселье.

«Не красна изба углами, а красна пирогами»

·                                 Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу. «Хлеб в пути не тягость»

·                                 Именем хлеба клянутся « Что б мне хлеба не видать»

·                                 «Хлеб – всему голова», - уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе и вернее могут судить об этом: землю пашет, хлеб сеет, собирает, продаёт. А хлеб, которым делишься, очень вкусен.

2.5. Традиции славян

Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб - это жизнь. Русский народ хлебосолен. Хлеб, калиной перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать. Как же научить уважать хлеб? О хлебе, об отношении к нему следует говорить, писать, чтобы дети наши не росли невеждами, чтобы для них, как и для нас, отцов и матерей, со словами Родина, Дружба, Мир, Отец, Мать рядом стояло слово Хлеб. Любви и уважению к хлебу нужно учить с детства, прививать эту любовь и в семье, и в детском саду, и в школе. Нравственное отношение к хлебу - отношение бережное. А у нас нередко наблюдаешь картину, которая болью отзывается в сердце: брошенный хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка. Следует помнить о том, что хлеб на нашем столе появляется благодаря нелегкому труду людей 120 профессий.  

2.6. Болезни хлеба

Грибы играют большую роль в круговороте веществ в природе, в разложении остатков животных и растений, попадающих в почву, образовании в почве органического вещества, повышении плодородия почвы.

Однако не все грибы приносят пользу. Многие из них весьма вредны. Наиболее известны грибы — паразиты растений, потеря урожая и порча сельскохозяйственной продукции, от которых настолько велики, что борьбой с ними занимаются специальные государственные учреждения, а с некоторыми — международные организации. Наука, изучающая болезни растений, вызываемые грибами и другими организмами, называется фитопатология. Подавляющее большинство болезней (около 80%) вызывается грибами. О грибах, вызывающих болезни растений, в частности о болезнях хлебных злаков, рассказывается в данной работе.

Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки. При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Буханки, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется. Не спасает от этой напасти и срезание "пятнышек". Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.

Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом - в холодильнике.

Кроме грибов болезни хлеба могут вызывать и другие микроорганизмы. Особенно опасна для здоровья так называемая картофельная болезнь хлеба. Ее возбудитель - картофельная, или сенная, палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри булки образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Хлеб становится совершенно непригодным в пищу - это уже отрава.

При переработке зерна в муку спорообразующие бациллы сохраняются и попадают в готовый продукт. Даже при выпечке споры остаются жизнеспособными. В соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, изданной в 1998 году, зараженную муку запрещено продавать через торговую сеть. Тем не менее будьте бдительны. При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

1. Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают. Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

2. Фузариос («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

3. «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

4. Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%. Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.) Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден. Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10-12 °С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами. Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

5. Меловая болезнь хлеба. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре. Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус. При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий. Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

6. Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens "чудесная палочка", которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.

Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.

7. "Пьяный" хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.

Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.  

Пеницилл. Его мицелий состоит из разветвленных нитей, разделенных перегородками на клетки, а спороношение напоминает кисть, отсюда и его название «кистевик». На концах разветвленных конидиеносцев образуются цепочки конидий (спор), с помощью которых пеницилл размножается, разносятся током воздуха. Этот гриб встречается в                       

виде плесени (зеленого, сизого, голубого цвета) на почве и продуктах растительного происхождения (на плодах, овощах, варенье, томатной пасте и др.).

Конидии (кисточки) гриба пеницилла   Плесень сизо-зеленого цвета на хлебе

под микроскопом.

Мукор. Под микроскопом видно, что мицелий мукора состоит из тонких, бесцветных, ветвящихся нитей. Мицелий этого гриба представляет собой одну развлетвенную клетку с множеством ядер в цитоплазме. Некоторые гифы растут вертикально вверх и образуют на своих концах конидиеносцы (спорангии округлой формы), в которых созревают споры. При созревании спор, спорангии разрываются и споры разносятся током воздуха, может размножаться мукор обрывками грибницы.

Гриб мукор. Микроскопическое строение мукора (конидии или спорангии, нити грибницы - мицелий)

2.7. Последствия употребления зараженного хлеба

Некоторые виды плесени и другие микроорганизмы образуют ядовитые вещества. Зараженный хлеб не пригоден к пище, так как микроорганизмы и их токсины могут стать возбудителями болезней человека: кишечных расстройств, аллергических заболеваний, мукромикозов, аспергиллезов.

Мукромикоз или мукороз – поражение кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи, нервная система), резкое снижение функций иммунной системы, прорастание грибом стенок сосудов, приводящие к тромбам и инфарктам. При поражении желудочно-кишечного тракта образуются язвы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов – некротическое воспаление.

Аспергиллез сопровождается воспалением, поражением слизистых, внутренних органов (чаще всего легких), могут поражаться кости, глаза. [8]

II. Практическая часть

Эксперимент «Условия хранения хлеба

Образцы хлеба, выбранные для исследования:

№1 хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта;

№2 хлеб «На здоровье» из муки пшеничной хлебопекарной 2 сорта

(с отрубями);

№3 хлеб из пшеничной муки 1 сорта;

№4 хлеб «Бородинский» из ржаной муки обдирной хлебопекарной. (Приложение №1)

По 4 образцам хлеба разных сортов хлеба я  поместила их в бумагу и наблюдала, что с ними будет происходить 

4 номер    рославльский хлеб	1 номер   пиклеванный хлеб.
2 номер   заварной хлеб.	3 номер   диетический хлеб.

Вывод:    Хлеб непригоден для длительного хранения. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается плёнкой зелёной плесени.  Рославльский хлеб быстрее всех покрылся плесенью, а самый последний покрылся диетический.

Рекомендации по хранению хлеба:

Несколько советов по правильному хранению хлеба.

·       Хлеб долго не черствеет, если его хранить в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде, а также в специальных хлебницах, лучше деревянных.

·       Чтобы хлеб не плесневел, в хлебницу нужно положить очищенную картофелину, нарезанное яблоко или немного соли.

·       Хлеб лучше сохранится, если через каждые 7—10 дней хлебницу протирать слабым раствором уксуса.

·       Пшеничный хлеб нужно хранить отдельно от ржаного: при совместном их хранении ускоряется черствение хлеба, ухудшаются его вкусовые качества.

·       Черствый хлеб и булочные изделия даже двухнедельного хранения можно сделать свежими, если завернуть их во влажную салфетку на 5 мин, а затем развернуть и поместить на 20 мин в жарочный шкаф, нагретый до температуры 150°С.

·       Часто используется и такой способ освежения хлеба. В кастрюлю наливают немного воды, ломтики хлеба укладывают в металлический дуршлаг, ставят его на кастрюлю и накрывают крышкой. Через 5 мин после закипания воды хлеб снова мягкий и ароматный. Однако нельзя забывать, что освеженный хлеб быстро (уже через 2—3 ч) черствеет, поэтому освежение его следует проводить непосредственно перед употреблением.

·       Черствый хлеб можно также нарезать на мелкие кусочки и высушить в жарочном шкафу. Полученные сухарики целесообразно заготовить впрок и подавать к бульонам, супам, к чаю.

А покупателям надо запомнить несколько правил:

·       покупайте хлеб и булочные изделия только в магазинах, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

·       рассчитывайте объем покупаемого хлеба только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.

·       храните хлебобулочные изделия в тканевых «дышащих» мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20ºС, то в холодильнике.

·       в жаркий период года переходите на хлеб из муки грубого помола, который менее подвержен поражению картофельной болезнью

V. Литература

1.Абрамов Ф.А. «О хлебе насущном и хлебе духовном» Москва 1988 г.

2.Кочетков. А.А., Нечаев А.П., Траунберг С.Е.«Пищевая химия» 2001 г.

3.Похлебкин В.И.«Азы хлебопечения»

4. Н. Рыленков «Песня о Земле и Хлебе» Москва 1986 г.

5.Чулакин М.В. «Вечный хлеб» Ленинград 1984 г.

6. Кармазин В.Д. «Наш хлеб» Москва «Правда» 1986 г.

7. http://micromir.59311s007.edusite.ru/p8aa1.html

8. http://ru.wikipedia.org/wiki/Mucor

9. http://revolution.allbest.ru/biology/00094373_0.html