Классификация и характеристика мяса крупного, мелкого рогатого скота и свинины. Строение и состав мышечной ткани. Пищевая ценность и химический состав мяса животных.

• 1 слайд

  Классификация и характеристика мяса крупного, мелкого рогатого скота и свинины.
  Строение и состав мышечной ткани.
  Пищевая ценность и химический состав мяса животных.
  

• 2 слайд

  Мясо убойных животных
  Мясо важнейший продукт питания, т. к. содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества в нужном количественном соотношении.
  
  

• 3 слайд

  Мясо — пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее
  

• 4 слайд

  Основным сырьем для производства мяса и мясопродуктов является крупный рогатый скот, свиньи и овцы и домашние птицы, в меньшей степени лошади, кролики и дичь и мясо других животных.
  

• 5 слайд

• 6 слайд

  Классификация мяса.
  
  Мясо классифицируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.
  Мясо крупного рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет). Мясо телятины наиболее пригодно для диетического и детского питания. Цвет ее бледно-розовый. Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый. Мясо старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков.
  Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Цвет свинины розовато-красный, жир внутренний белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым.
  Баранина. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый.
  Мясо коз. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных.
  Мясо кролика. В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета.
  Мясо конины. Население некоторых районов нашей страны использует в пищу мясо лошадей (конину).
  
  

• 7 слайд

  Классификация мяса
  Мясо крупного рогатого скота подразделяют:
  По возрасту: говядина взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес. до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес.)
  
  По полу: быков (взрослые некастрир. самцы), волов (взрослые кастрир. самцы), коров.
  Пром переработка Кулинарии
  

• 8 слайд

  Классификация мяса
  Мясо свиней: - по полу: хряки (некастрир. самцы), боровы (кастрир. самцы), свиноматки.
  Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют (баранина и козлятина).
  
  Используют только для пром. переработки,
  из-за специфич. запаха.
  В кулинарии
  
  

• 9 слайд

  Состояние мяса.
  
  В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:
  парное мясо;
  остывшее (не охлажденное) - мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов;
  охлажденное - мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры от 0 до 4°;
  мороженное - мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры не выше -6°.
  
  

• 10 слайд

  Виды мяса по термическому состоянию.
  парное
  остывшее
  охлажденное
  мороженое
  В зависимости от температуры в толще мышц различают следующие виды мяса:
  
  высоко ценится в производстве вареных колбас, поскольку обладает большой влагопоглотитель-ной способностью. Но не рекомендуют есть из него блюда, т.к. после смерти в нём содержатся гормоны адреналина (страх животного перед смертью), которые вызывают у человека агрессию, накапливаясь в организме
  t не выше 15°С
  
  от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов
  в толще мышц не выше - 6°С
  Оттаявшее мясо теряет много мясного сока, снижается его пищевая ценность.
  
  Повторно замороженное мясо к реализации не допускается и используется для промышленной переработки.
  

• 11 слайд

  Признаки доброкачественности мяса.
  
  Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.
  Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной - мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов.
  На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.
  Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.
  
  

• 12 слайд

  Состав мяса (ткани)
  Мышечная
  
  Соединительная
  Жировая
  Костная
  Хрящевая
  Кровь
  Отдельные волокна, покрытые оболочкой
  Для соед. тканей – это пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани.
  Цвет–желтоватый
  
  Жировые клетки, разделённые рыхлой соед. тканью.
  Скелет.
  Трубчатые
  Плоские
  Смешанные
  Короткие
  
  Прозр-белого цвета, покрыв. суставные поверхн. костей, рёберные хрящи, м/у позвонками, ушная раков.
  Питательная соед. ткань, очень высокая питат. ценность
  Готовят из них бульон, костный жир, муку, желатин.
  Мускулы: чем большую нагрузку при жизни несло животное, тем темнее и грубее мышечная ткань (шейные, брюшные, конечностей), и наоборот.
  Чем больше в мясе соед. ткани, тем ниже его сорт и кулинарная ценность, жёстче и грубее
  Улучшает вкус и качество мяса.
  Мраморность – жир м/у волокнами мышечной ткани (очень ценно).
  В кулин. изготавлив. колбасы.
  Лечебная пром. – кровяная сыворотка, гематоген.
  

• 13 слайд

  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
  Основную ценность мяса обуславливают белки. Мясо относится к источнику полноценных белков. Белки мяса занимают второе место (после белков рыбы и молока) по скорости переваривания протеолитическими ферментами. Полноценные белки мяса в основном находятся в мышечной ткани. В соединительной ткани, из которой состоят оболочки пучков мышечных волокон, мускулов, связки, сухожилия, а также подкожная клетчатка и рыхлая соединительная ткань между мускулами и органами, в основном содержится коллаген и эластин — неполноценные белки. Эластин не усваивается организмом человека. Коллаген сырого мяса трудно гидролизуется пищеварительными ферментами. После тепловой обработки переваримость повышается. Коллаген способствует заживлению ран, срастанию костей при переломах, используется при лечении больных суставов. В лечении больных суставов используются также продукты распада гликопротеидов — мукополисахариды соединительной и хрящевой тканей.
  

• 14 слайд

  В говядине содержание белков составляет 19-20%, в свинине мясной около — 15%, в жирной — около 11%.
  Соотношение полноценных и неполноценных белков в основном зависит от анатомического расположения отруба. Так, в говяжьей туше неполноценные белки (в % к общему содержанию белков в мякотной части) составляют: в спинной части — 15, в передней голяшке — 73.
  Жиры мяса обладают высокой энергетической ценностью, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Из животных жиров больше полиненасыщенных жирных кислот содержится в свином жире (арахидоновая) и конском (линоленовая), меньше — в бараньем и говяжьем жире. Холестерин в жировой ткани убойных животных хотя и содержится, но его меньше, чем в сливочном масле, сыре, яичных желтках. Равномерное распределение жира в мышечной ткани определяет такой показатель как мраморность мяса. Мраморное мясо, ценится очень высоко, так как после тепловой обработки мясо получается сочное с высокими вкусовыми свойствами. Такое мясо получают специальным откормом крупного рогатого скота мясных пород.
  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
  

• 15 слайд

  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
  В мышечной ткани мяса содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества, которые переходят в бульон при варке. При термической обработке они вступают в сложные карбониламинные реакции с глюкозой и рибозой; промежуточные продукты этих реакций участвуют в формировании вкуса и аромата мясных блюд.
  Азотистые экстрактивные вещества являются стимуляторами желудочной секреции: они возбуждают нервную систему и повышают аппетит.
  Мясо является источником многих минеральных веществ и витаминов. Из минеральных веществ важнейшими являются железо и цинк, так как мясо является их основным источником для человека. Железо в мясе содержится в составе миоглобина и гемоглобина, поэтому усваивается легче, чем железо растительных продуктов. В последние десятилетия появились данные о большой роли цинка в обеспечении иммунитета, в процессах роста и в нормальном функционировании половых желез; доказано существование 24 цинкозависимых ферментов, которые участвуют во всех основных процессах обмена веществ.
  

• 16 слайд

  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
  Основные витамины находятся в мышечной ткани мяса. Это витамины группы В. В мясе содержится 0,1 -0,2 мг % тиамина (В). В мышечной ткани нежирной свинины его содержится 0,84 мг %, выше, чем во всех других пищевых продуктах. При тепловой обработке теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики его потери при производстве консервов.
  Относительно высоко содержание в мясе рибофлавина. Вместе с тем мясные продукты как источники этого витамина занимают третье место после молочных и зерномучных ввиду их значительного потребления. В мясе, как и в других продуктах животного происхождения, содержатся витамин РР (ниацин) и витамин В6 (пиридоксин).
  Мясные продукты являются основным источником витамина В12 (цианокобаломина). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Кроме того, в мясе в значительных количествах содержатся пантотеновая кислота, биотин и холин.
  

• 17 слайд

  Белки
  
  15-20%, полноценных до 85% в мышечной ткани. Это-миозин, актин и актомиозин, миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды. Неполноценные белки -в соед. ткани: коллагеном («колла» — клей) и эластином.
  
  Жиры
  
  соединение глицерина с жирными кислотами.
  20%-улучшают вкус мяса, повышает его, но большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость, пищевую ценность
  
  Углеводы
  
  представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада — мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.
  
  Минеральные вещества
  
  0,8—1,3%. › калия и фосфора, а также содержатся магний, кальций, железо и др.
  
  Химический состав мяса
  
  Вода
  48—78%. Чем больше жира, тем меньше в мясе воды.
  

• 18 слайд

  Химический состав мяса
  
  Витамины
  содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках), витамины РР и группы В.
  
  Переходят в бульон при варке. Специфические вкус и аромат мяса 1%
  Ферменты
  ферменты вызывают расщепление белков, жиров и углеводов, а так же участвующие в созревании мяса.
  
  Экстрактивные вещества
  

• 19 слайд

  Хранение мяса.
  
  Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12oС, для длительного - не выше -18oС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12oС - 2 … 8 мес.; при -18oС - 4 … 12 мес.; при -25oС - 8 … 12 мес.
  Для того чтобы сберечь мясо при отсутствии холодильника свежем даже в летнюю жару в течение недели, существуют следующие способы:
  Мясо заворачивают в полотно, обильно пропитанное крепким раствором уксуса. Перед употреблением необходимо промыть в холодной воде.
  Мясо тщательно натирают разрезанным лимоном, после чего сохраняют в открытом, хорошо проветриваемом месте.
  Мясо заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в полотно, намоченное в холодной, соленой воде. Время от времени полотно опять смачивают. Таким же способом сохраняют молотое мясо.