Комплект КОС по ПМ.07

Государственное образовательное бюджетное учреждение

начального профессионального образования Воронежской области

«Профессиональный лицей №53 города Воронежа»

ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.ВОРОНЕЖА»

УМК профессии                                                      Утверждаю:

                                                директор

_____________А.А Литвинов

«        » _________2012г.

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

 по профессиональному модулю ПМ07«Приготовление сладких блюд  и напитков»

по профессии «Повар, кондитер»

 КВАЛИФИКАЦИЯ:  

                                                                                                                             ПОВАР 4 РАЗРЯДА

Воронеж 2012

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

 по профессиональному модулю ПМ07«Приготовление сладких блюд и напитков»

по профессии «Повар, кондитер»

Авторы – составители:

Член МК мастеров  и преподавателей спецдисциплин кулинарного профиля Коротеева Т.Л

Под редакцией Царенко В.В зам.директора по РЦ и МР

Рассмотрено и одобрено на

заседании методического совета

Протокол №_____ от________

Председатель МК

Е.Е Решетова _____________

 Председатель МК

О.Н Фатнева _____________

Рекомендовано к применению Методическим советом ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.Воронежа»  

ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по  модулю ПМ07«Приготовление сладких блюд и напитков»ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 07.01	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- оценка выполнения тестового задания; - анализ и оценка выполнения работ на лабораторно- практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 07.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- анализ и оценка выполнения работ учебной практики Презентация результатов  практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 07.	Зачет или ДЗ	- анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и  оценка, зафиксированная в  Дневнике по производственной практике
ПМ07. «Приготовление сладких блюд и напитков»	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и  оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного  блюда

УМК профессии                                                      Утверждаю:

                                                директор

_____________А.А Литвинов

«        » _________2012г.

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

 ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

 результатов освоения

междисциплинарного курса

МДК07.01  «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

 профессионального модуля

ПМ07«Приготовление сладких блюд и напитков»

по профессии «Повар, кондитер»

 КВАЛИФИКАЦИЯ:  

ПОВАР 4 разряда РАЗРЯДА

Воронеж 2012

Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ04  является экзамен (квалификационный).

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению кулинарных блюд и кондитерских изделий и теоретическому обоснованию этапов выполнения задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются блюда (продукты деятельности) и процесс приготовления (деятельности) одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».                        

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК 04.01, (УП04) учебной практике, (ПП04) производственной практике.

Промежуточная аттестация по МДК

1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Контроль качества подготовки учащихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения.

Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются Федеральными образовательными стандартами профессионального образования, профессионально-квалификационными характеристиками и отражают совокупность требований к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть усвоены в процессе учебной деятельности.

Рабочей программой предусматривается изучение модуля ПМ04 на всех четырех уровнях: представления, понимания, применения и творчества. Однако реальные учебные достижения учащихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности учащихся должны отражать реальные учебные достижения каждого учащегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим отбирается и структурируется содержание контроля.

1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

При проведении дифференцированного зачета уровень подготовки обучающегося оценивается в баллах: 5(отлично), 4(хорошо), 3(удовлетворительно), 2(неудовлетворительно).

 Оценка за дифференцированный зачет заносится преподавателем в зачетную ведомость (в том числе и неудовлетворительная).

 Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

-        текущие оценки успеваемости обучающихся;

-        результаты  зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

 Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Для проведения дифференцированного зачета преподавателем разрабатываются экзаменационные материалы, которые рассматриваются на методической (цикловой) комиссии, утверждаются директором или заместителем директора по УПР    по графику сдачи экзаменационных материалов и доводятся до сведения обучающихся не позднее, чем за месяц до принятия зачета.

Объем письменной зачётной работы  определяется преподавателем, ведущим подготовку обучающихся по данной дисциплине или МДК. Время на проведение работы должно быть не менее одного и не более двух академических часов за счет общего объема  времени, отводимого на дисциплину. Количество вариантов должно быть не менее двух. Содержание работы должно учитывать проверку как теоретических, так и практических учебных умений и навыков по МДК.  Результаты зачётной работы оцениваются в баллах: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3(удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).

Критерии оценки письменной работы

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, задание выполняет в установленное нормативом время.

«Хорошо» -    обучающийся твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания при выполнении практических заданий;

«Удовлетворительно» - обучающийся знает лишь основной материал; на заданные вопросы отвечает недостаточно четко и полно, что требует дополнительных и уточняющих вопросов преподавателя; практическую часть выполняет с ошибками.

«Неудовлетворительно» - обучающийся  имеет отдельные представления об изученном материале; не может полно и правильно ответить на поставленные вопросы, при ответах допускает грубые ошибки; практическую часть не может выполнить.

Критерии оценки устного зачёта

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий,  отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

«Хорошо» -    обучающийся  твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания на практике; при ответе укладывается в установленное нормативом время.

 «Удовлетворительно» - обучающийся знает лишь основной материал; на заданные вопросы отвечает недостаточно четко и полно, что требует дополнительных и уточняющих вопросов преподавателя; практическую часть  выполняет с ошибками, при ответе не укладывается в установленное нормативом время т.к преподавателю постоянно приходится задавать ему наводящие вопросы

 «Неудовлетворительно» - обучающийся имеет отдельные представления об изученном материале; не может полно и правильно ответить на поставленные вопросы, при ответах допускает грубые ошибки; практическая часть работы не выполнена.

1.2 Контроль в форме тестирования

На сдачу письменного экзамена по междисциплинарному курсу - тестирование предусматривается не более 2 часов на учебную группу.

Каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест. Отсутствие в тестах для тематического контроля и обязательных контрольных работ заданий, соответствующих уровню творчества (перенос опыта) зависит от содержания учебного программного материала.

Для проверки результатов учебной деятельности учащихся в соответствии с дидактическими целями на уровне представления используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности по узнаванию, различению, предполагающие выбор одного правильного ответа. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на  уровне понимания используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности, связанной с осознанием, осмыслением, установлением причинно-следственных связей - это задания на установление соответствия и правильной последовательности, со свободно конструируемым ответом. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне применения  используются тестовые задания на установление правильной последовательности технологических процессов, дополнение технологических схем, а также решение практических задач. При их  выполнении  учащиеся применяют знания, анализируют, аргументируют, обосновывают, сравнивают, вычисляют, решают. Творчество (перенос опыта) характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации.

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

 Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

-    по конечному  результату для заданий 1 уровня;

-  в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок. Так оцениваются задания 2 и 3 уровней ( на установление соответствия, на дополнение технологических процессов, на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем и т.д).

Если задание выполнено без ошибок, то ответ оценивается максимальным количеством баллов, равным «цене» задания.

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку -3;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку - 4 ;

При наличии ошибок в 1 и 2 частях оценка ставится в зависимости от степени полноты выполнения заданий, и  наличия уровня ошибок (либо- 3 либо - 4 ).

              За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку -5;

Возможна рейтинговая оценка, при которой каждый вопрос имеет свою стоимость и отметка за ответ выставляется в соответствии со шкалой перевода.

1.3 Контроль в форме экзамена

Экзаменационные материалы для проведения экзаменов по  междисциплинарным курсам разрабатываются преподавателями  на основе рабочих программ МДК и профессиональных модулей в целом. 

Содержание экзаменационных материалов по дисциплинам и междисциплинарным курсам направлены на оценку уровня освоения теоретических знаний и учебных практических умений.

Содержание экзаменационных материалов по МДК направлено на определение готовности обучающегося  к определенному виду деятельности, посредством оценки его профессиональных знаний и учебных умений, а так же посредством оценки умений применять знания в профессиональных ситуациях.

Форма проведения экзамена по междисциплинарному курсу (тестирование, устная, письменная или смешанная) определяется преподавателями и администрацией в начале соответствующего семестра и доводится до сведения обучающихся.

Экзамен принимается преподавателем, который вел учебные занятия по данной дисциплине, по междисциплинарному курсу  в составе комиссии лицея.

При проведении письменного экзамена по междисциплинарному курсу на выполнение задания по билету отводится  не более 2 академических часов на учебную группу.

На сдачу устного экзамена предусматривается не более одной трети академического часа на каждого обучающегося.

Во время сдачи устного экзамена  в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

На сдачу письменного экзамена по междисциплинарному курсу - тестирование предусматривается не более 2 часов на учебную группу.

Письменные экзамены проводятся  одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

-        уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной  программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;

-        умение обучающихся пользоваться знаниями для решения практических задач.

БИЛЕТЫ

для проведения дифференцированного зачёта(экзамена) по

МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Билет № 1

1. Правила улучшения вкусовых качеств сладких блюд для придания  им аромата.

2. Дайте классификацию сладких блюд.

3. Составьте технологическую схему приготовления компота  из свежих фруктов.

4. Правила  безопасной эксплуатации взбивальных машин.

Билет № 2

1. Виды вкусовых и ароматизирующих веществ, используемых  в кондитерском производстве, товароведная характеристика.

2. Перечислите  виды киселей в зависимости  от их густоты.

3. Составьте технологическую схему приготовления компотов  из сухофруктов.

4. Общие требования к безопасной эксплуатации электрических плит.

Билет № 3

1. Желирующее вещество:

 фруктового киселя -  это_______________________

 молочного киселя - это ________________________  .

2. Определите количество желатина,  используемого на 1 порцию (100 гр) молочного желе.

3. Составьте технологическую схему приготовления киселя молочного, дайте оценку качества.

4. Перечислите правила безопасной эксплуатации жарочного шкафа.

Билет № 4

1. Перечислите виды чая. Дайте товароведную характеристику.

2. Определите название блюда  по данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная,  яйца, молоко, сметана, соль,  жир (для фритюра), рафинадная пудра.

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Желе из красной смородины».

4. Техническое оснащение при приготовлении сладких блюд.

Билет № 5

1. Перечислите требования к качеству блюда «Пудинг сухарный»

2. Укажите  количество желатина, необходимого для приготовления 1 кг самбука.

3. Составьте технологическую схему приготовления киселя молочного, используя при приготовлении: молоко, сахар, крахмал, ванилин, варенье вишнёвое.

4. Назовите средства защиты от поражения электрическим током.

Билет № 6

1. Отличительные признаки самбука от мусса.

2. Перечислите продукты, из которых можно приготовить желе. Дайте товароведную характеристику.

3. Составьте схему приготовления самбука из яблок: яблоки, сахар, желатин, вода, яйца, соус.

4. Перечислите правила  ТБ при работе с ножом.

Билет № 7

1. Возможные дефекты, образующиеся при  варке компота.

2. Дайте товароведную характеристику продуктам, входящим в состав клюквенного киселя.

3. Укажите последовательность  приготовления сиропа для желе из ягод.

4. Перечислите  оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления  муссов.

Билет № 8

1. Укажите продукты, сохраняющие яркий  цвет киселя из ягод.

2. Перечислите требования к качеству мусса из клюквы по следующим показателям: внешний вид, цвет,  вкус, запах, консистенция.

3. Составьте технологическую схему приготовления мусса из яблочного пюре  на манной крупе:

Яблоки - 340 гр, вода – 750 гр, сахар – 150 гр,  лимонная кислота – 1,5 гр, крупа манная – 80 гр, сироп – 20 гр.

4. Расскажите правила ТБ при работе с фритюрницей.

Билет № 9

1. Перечислите виды горячих сладких блюд.

2. Дайте товароведную характеристику алкалоидам, входящим в состав чая.

3. Составьте технологическую схему приготовления мусса из клюквы на желатине.

4. Сито, с каким диаметром ячейки используется для просеивания крахмала.

Билет № 10

1. Укажите количество желатина, необходимое для приготовления  1 кг самбука.

2. Дайте товароведную характеристику кофе.

3. Опишите технологию приготовления киселя витаминизированного.

4. Назовите температуру взбивания мусса  и перечислите необходимое для его приготовления  оборудование и инвентарь.

Билет № 11

1. Правила заваривания чая.

2. Определите  подачу кофе «по-венски?»:

а) с молочными пенками от топлёного молока;

б) со взбитыми сливками;

в) со сгущённым молоком.

3.  Опишите технологию приготовления соуса абрикосового.

4. Перечислите средства пожаротушения в кондитерских цехах.

Билет № 12

1. Перечислите продукты, из которых можно приготовить желе.

2. Укажите количество используемого крахмала  для всех видов  киселей.

3. Опишите технологию приготовления блюда «самбука яблочного».

4. Основные правила ТБ при работе на электрической плите.

Билет № 13

1. Укажите плоды и ягоды,  не подвергающиеся варке  в процессе приготовления компота.

2. Раскройте сходство и различие при приготовлении киселей и желе.

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «мусс клюквенный».

4. Правила безопасной эксплуатации жарочного шкафа.

Билет № 14

1. Укажите продукты, повышающие калорийность сладких блюд.

2. По температуре подачи  сладкие блюда подразделяются:

на _____________________ с температурой подачи _______С°  и

на______________________с с температурой подачи _______С° 

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «крем сметанный».

4. Определите норму отпуска компотов из свежих фруктов.

Билет № 15

1. Правила приготовления и подачи кофе с молоком.

2. Укажите способ  подачи мусса. Виды используемой посуды.

3. Составьте технологическую схему приготовления желе из клюквы.

4. Назначение  силиконового коврика у электрической плиты.

Билет № 16

1. Перечислите:

а) Что относится к холодным сладким блюдам:_______________________

_____________________________________________________________  ;

б) Что относится к горячим  сладким блюдам:_______________________

_____________________________________________________________ 

2. Расскажите  о требованиях  к качеству мусса и сроке его хранения.

3. Технология приготовления блюда «Яблоки в тесте жареные».

4. Расскажите о безопасных приёмах нарезки овощей и фруктов.

Билет № 17

1.  Раскройте понятие  Парфе.

2. Назовите температуру взбивания мусса.

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Яблоки, груши в сиропе».

4. ТБ  при приготовлении киселей.

Билет № 18

1. Перечислите способы подачи кофе.

2. Укажите необходимость просеивания муки и крахмала.

3. Составьте технологическую схему приготовления крема ванильного из сметаны.

4. Требования по работе с электрооборудованием в кондитерском цехе.

Билет № 19

1. Укажите ароматизатора молочного киселя, раскройте  товароведную характеристику. 

2. Определите норму отпуска кофе натурального.

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «самбук из абрикосов», техническое оснащение рабочего места.

4. Температура подачи  горячих сладких блюд и горячих напитков. Оценка качества.

Билет № 20

1. Витамины,  содержащиеся в чае, товароведная характеристика.

2. Техническое оснащение цеха при приготовлении сладких блюд.

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Мусс лимонный».

4. Маркировка разделочных досок.

Билет № 21

1. Температура подачи горячих напитков.

2. Качественная оценка компота из сухофруктов по органолептическим показателям:

Цвет ____________________

Вкус _____________________

Запах______________________

Консистенция фруктов _____________________ .

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Мусс плодово-ягодный на манной крупе».

4. Правила санитарии и гигиены при приготовлении горячих сладких блюд.

Билет № 22

1. Температура  хранения  горячих сладких блюд,  укажите срок хранения. 

2. Требования к качеству молочных киселей.

3. Технология приготовления «кофе Капучино».

4. Правила ТБ при работе с ножом.

Билет № 23

1. Температура и срок хранения  холодных сладких блюд.

2. Порядок подготовки  сухофруктов перед варкой компота.

3.  Технология приготовления суфле.

4. Подготовка к работе жарочного шкафа.

Билет № 24

1. Укажите время охлаждения  и выдерживание  готового компота из сухофруктов.

2. Требования к качеству желе по органолептическим показателям.

3. Технология приготовления блюда «Желе из мандаринов».

4. Правила ТБ при работе на электрических плитах.

Билет № 25

1. Норма отпуска компотов из сухофруктов.

2. Укажите температуру и время застывания блюда «желе молочное».

3. Технология приготовления блюда «Суфле ванильное».

4. Требования к безопасной эксплуатации электрических плит.

Билет № 26

1. Время проваривания киселя.

2. Температура подачи  мороженого.

3. Технология приготовления блюда «Суфле абрикосовое».

4. Санитарные требования  к одежде и обуви  кондитера.

ТЕСТЫ

для проведения дифференцированного зачёта (экзамена) по

МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

ТЕСТ 1 Вариант

               1 уровень

1. Какова масса и температура отпуска киселей?

а)      180г,t=20̊ C;

б)      200г, t=15̊ C;

в)      250г,t=8̊ C.

2. Почему у киселя из ягод слабо выраженный вкус?

а)      Перекипел;

б)      Нарушили рецептуру;

в)      Кипятили сок.

3. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а)      Корицей;

б)      Ванилином;

в)      Майораном.

4. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части не протертых фруктов?

а)      Переварить;

б)      Взбить;

в)      Протереть.

5. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

а)      6-8г;

б)      5-6г;

в)      10-11г.

6. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а)       5-8мин;

б)       8-10мин;

в)      10-20мин.

7. Какова норма отпуска кофе натурального?

а)      50-75г;

б)      45-100г;

в)      100-150г.

8. Каким становиться компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которого сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а)      Более кислым;

б)      Более сладким;

в)      Кисло-сладким.

9. Как подают кофе по-венски?

а)      с молочными пенками от топленого молока;

б)      со взбитыми сливками;

в)      со сгущенным молоком.

10. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а)      Для улучшения вкуса;

б)      Для получения однородной массы;

в)      Для улучшения цвета.

2 уровень

11. Подберите из приведенной далее таблицы соответствие режима тепловой обработки для фруктов и ягод при приготовлении компота.

№ п/п	Фрукты и ягоды	Решим тепловой обработки
1 2 3 4 5 6 7	Яблоки, груши Айва с кожицей Апельсины, мандарины Малина, земляника Абрикосы, персики Сливы, вишни Черная, красная смородина	а)           Закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживаются в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения; б)          Закладывают в кипящий сироп, варят в течении 5-7мин; в)          Закладывают в кипящий сироп, варят в течении 15-20мин, охлаждают; г)           Не варят, раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

12.  Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность технологического процесса приготовления киселя из клюквы.

Технологический процесс приготовления	Последовательность
1. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком
2. Мезгу заливают горячей водой(1:6) и проваривают 10-15.
3. Отжимают сок и ставят в холодильник
4. Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой
5. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения
6. Кисель слегка охлаждают и разливают в стакан
7. Кисель снимают с огня и , помешивая, влияют сок
8. Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании
9. Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 10-14 ̊
10. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2мин, так как более длительное кипение разжижает кисель, снимают с огня
11. Отпускают в стаканах или креманках по 200г

13.  Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность приготовления блюда «Желе молочное»

Технологический процесс приготовления	Последовательность
Подготовка желирующего продукта
Охлаждение желе до 20 ̊С
Растворение желирующего продукта в сиропе
Приготовление сиропа
Разливание в формы и лотки
Подготовка к подаче: а)нарезают порционные куски массой 100-150г с волокнистыми краями б)вынимают из форм
Застывание при температуре 2-8̊С в течении 1-1,5ч

14.  Укажите цифрами последовательность приготовления блюда «Желе из яблок»

Технологический процесс	Последовательность
Желатин замачивают для набухания на 1ч, откидывают, отжимают
Подготовленные яблоки проваривают в течении 5-7мин так, чтобы они сохранили свою форму.
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы.
Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар
Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20̊ С
Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения
В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают
На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка
Отпускают так же, как и желе клюквенное
Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре 2-8 ̊С

         15. Рассчитайте количество желатина, необходимого для приготовления:

 1кг самбука

 1кг мусса

 1кг желе

3        уровень

16.  Составьте схему приготовления блюда «Желе из мандарина».

17.  Из предложенного набора продуктов выбрать продукты для приготовления блюда:

А. Крем «Снежок»	Наименование продуктов	Б. Крем ванильный из сметаны
	1. творог
	2. молоко
	3. яйца
	4. сахар
	5. желатин
	6. сметана
	7. ванилин
	8        вода

18.  Используя набор продуктов, составьте  технологическую последовательность приготовления блюда «Пудинг сухарный»

19.  Выберите продукты, необходимые для приготовления сладких блюд

А. Мусс яблочный	Наименование продуктов	Б. Самбук яблочный
	1. яблоки
	2. сахар
	3.крахмал
	4.желатин
	5.яйца(белки)
	6.вода
	7.ванилин
	8.молоко
	9.крупа манная
	10. кислота лимонная

20.  Построить технологическую схему приготовления крема ванильного из сметаны.

ТЕСТ 2 Вариант

1 уровень

1. Как подают кофе по-восточному?

а)      С молочными пенками от топленого молока;

б)      Со взбитыми сливками;

в)      В турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

2. В течении какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а)                  15мин;

б)                 30мин;

в)                 1ч.

3. Какова норма сухого чая на 1 порцию?

15.              1-2г;

16.              2г;

17.              2-4г.

4. Как подают кофе по-восточному?

21.              С молочными пленками от топленого молока;

22.              Со взбитыми сливками;

23.              В турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

5. Какие витамины содержит чай?

а)                  А, В, С, D;

б)                 B1, B2, C, P, PP;

в)                 B, PP, C, D, A.

6. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а)            Теряют аромат;

б)            Поглощают посторонние запахи;

в)            Разрушаются вкусовые вещества.

7. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

18.  Резко ухудшается вкус;

19.  Приобретает неприятный запах;

20.  Резко изменяется цвет.

8. В течении какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 ̊С и выдерживают для настаивания

а)      6-8ч;

б)      8-10ч;

в)      10-12ч.

9. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобретает фиолетовую окраску?

а)                                    Перекипел;

б)                                    Добавили много сока;

в)                                    Варили в окисляющейся посуде.

10. Почему при хранении киселя на его поверхности образовалась пленка?

а) Быстро охладили;

б) Не посыпали сахаром;

в) Использовали крахмала больше необходимого количества.

2       уровень

11. Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность приготовления компота из яблок.

Технологический процесс приготовления	Последовательность
Яблоки промывают
Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течении 5-7мин. Охлаждают
Яблоки нарезают дольками
В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту
Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели
У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы
Для ароматизации можно добавить любую цедру
Отпускают компоты в охлажденном виде

12. Дополните выражение:

Желирующим веществом в киселях фруктовых является ______________________в киселях молочных ________________________ .

         13.Укажите желирующую основу для желе, рассчитайте ее необходимое количество на 1 кг желе.

         14. Определите название блюда по данному набору продуктов:  яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), рафинадная пудра

         15. Составь  алгоритм приготовления желе из клюквы.

3 уровень

     16. Укажите последовательность операций при приготовлении мусса яблочного на манной крупе:

1)         яблоки  протирают, смешивают с творогом;

2)         добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения;

3)         яблоки нарезают и варят;

4)         отвар процеживают;

5)         тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20мин;

6)         взбивают до образования пенообразной массы;

7)         охлаждают до 40 градусов;

8)         раскладывают в формы и охлаждают.

   17. Из предложенного набора продуктов выберите продукты для приготовления блюд

А. Яблоки в тесте	Наименование продукта	Б. Гренки с плодами и ягодами
	1. хлеб пшеничный
	2.яйца
	3.яблоки
	4.сметана
	5.сахар
	6.молоко
	7.маргарин
	8.соль
	9.кулинарный жир
	10.плоды и ягоды консервированные
	11. мука пшеничная
	12.рафинадная пудра

18.Составьте правило варки компотов из различных плодов и ягод

Правило варки компотов

     19. Укажите в таблице соответствие вопросов по дефектам приготовленного компота и причине их возникновения:

№ п/п	Дефекты	Причины дефектов
1	В каких случаях вкус мало выражен?	а) разные виды фруктов заложены одновременно, а не в соответствии с продолжительность их варки; б)не сняли остатки белой подножки; в) нарушили рецептуру или недостаточно настояли после варки; г)плохо перебрали и зачистили плоды; д) ягоды(малину, землянику, черную смородину) варили
2	Почему часть фруктов бывает переваренной, а часть сохраняет свою форму?
3	В каких случаях поддаются плодоножки, семена, косточки слив, яблок?
4	Когда компот из апельсиновгорчит?

20. Соотнесите название кофе с правилами подачи:

Название кофе	Правила подачи
1. Кофе по-венски	А. В бокал кладут шарик мороженого
2. Кофе глиссе	Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока
3. Кофе по-восточному	В. Кладут сверху взбитые сливки с сахарной пудрой
4. Кофе по-варшавски	Г. В чашку сверху кладут взбитый с сахарной пудрой яичный желток
5. Кофе олимпийский	Д. С кофе подают стакан холодной воды

Эталон ответов 1 Вариант

1 Вариант

1.б) 200г, t=15̊ C;

2. б) Нарушили рецептуру;

3. б) Ванилином;

4. в) Протереть.

5. в) 10-11г.

6. а) 5-8мин;

7. а) 50-75г;

8. в) кисло-сладким.

9. б) со взбитыми сливками;

10. б) для получения однородной массы.

11.Соответствие режима тепловой обработки для фруктов и ягод при приготовлении компота таково:

№ п/п	Фрукты и ягоды	Решим тепловой обработки
1	Яблоки, груши	к) Закладывают в кипящий сироп, варят в течении 15-20мин, охлаждают;
2	Айва с кожицей	и) Закладывают в кипящий сироп, варят в течении 5-7мин;
3	Апельсины, мандарины	з) Закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживаются в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения;
4	Малина, земляника	л) Не варят, раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

12.

Технологический процесс приготовления	Последователь-ность
1. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком	1
2. Мезгу заливают горячей водой(1:6) и проваривают 10-15.	3
3. Отжимают сок и ставят в холодильник	2
4. Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой	5
5. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения	4
6. Кисель слегка охлаждают и разливают в стакан	8
7. Кисель снимают с огня и , помешивая, вливают сок	10
8. Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании	7
9. Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 10-14 ̊	9
10. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2мин, так как более длительное кипение разжижает кисель, снимают с огня	6
11. Отпускают в стаканах или креманках по 200г	11

13.

Технологический процесс приготовления	Последовательность
1. Подготовка желирующего продукта	1
2. Охлаждение желе до 20 ̊С	4
3. Растворение желирующего продукта в сиропе	3
4. Приготовление сиропа	5
5. Разливание в формы и лотки	2
6. Подготовка к подаче: а)нарезают порционные куски массой 100-150г с волокнистыми краями б)вынимают из форм	7
7. Застывание при температуре 2-8̊С в течении 1-1,5ч	6

14.

Технологический процесс	Последовательность
1. Желатин замачивают для набухания на 1ч, откидывают, отжимают	1
2. Подготовленные яблоки проваривают в течении 5-7 мин так, чтобы они сохранили свою форму.	3
3. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы.	6
4. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем желатин	2
5. Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20̊ С	4
6. Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения	5
7. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают	7
8. На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка	8
9. Отпускают так же, как и желе клюквенное	10
10. Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре 2-8 ̊С	9

15.

 1кг самбука:  15 гр.

 1кг мусса: 27 гр.

 1кг желе: 30 гр.

16. Схема приготовления блюда «Желе из мандарина»

Мандарин

 

Часть долек оставляют                  Отжимают сок                Срезают цедру

 для оформления желе                                                            

                                                                                                   Заливают водой

                          

                                                                   Добавляют сахар и лимонную кислоту

 

                                                                                                   Замачивают желатин

 

                        Замоченный желатин вводим в настоянную   процеженную цедру    

 

                                                                                                   Доводим до кипения  

 

                                                                    Вводим заранее отжатый сок мандарина     

  В креманку наливаем часть желе и ставим на холод для частичного застывания    

На поверхность частично застывшего желе рисунком выкладываем дольки мандарина

 

                 Заливаем оставшимся желе, ставим на холод для полного застывания                                                     

17.

А. Крем «Снежок»	Наименование продуктов	Б. Крем ванильный из сметаны
1. творог	1. творог	3. яйца
2. молоко	2. молоко	6. сметана
4. сахар	3. яйца	7. ванилин
5. желатин	4. сахар	8 вода
3. яйца	5. желатин	4. сахар
	6. сметана
	7. ванилин
	8 вода

18.

1. Ванильные сухари замачиваем в молоке

2. Добавляем яичный желток, растёртый с сахаром

3. Соединяем замоченные ванильные сухари, желток, растёртый с сахаром и сливочное масло.

4. Тщательно перемешиваем, добавляем изюм

5. Вводим взбитые яичные белки и аккуратно перемешиваем

6. Выкладываем в форму и запекаем

7. При отпуске

19.  Продукты, необходимые для приготовления сладких блюд

А. Мусс яблочный	Наименование продуктов	Б. Самбук яблочный
1. яблоки	1. яблоки	1. яблоки
2. сахар	2. сахар	2. сахар
4.желатин	3.крахмал	5.яйца(белки)
6.вода	4.желатин	4.желатин
10. кислота лимонная	5.яйца(белки)	6.вода
	6.вода	10. кислота лимонная
	7.ванилин
	8.молоко
	9.крупа манная
	10. кислота лимонная

20.Технологическая схема приготовления крема ванильного из сметаны:

Эталон ответов

2 Вариант

1. в) В турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

2. б)  30 мин.

3. Какова норма сухого чая на 1 порцию?

    а) 1-2г.

.

4. в) В турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

5. B1, B2, C, P, PP;

6. в) Поглощают посторонние запахи;

7. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

  а) Резко ухудшается вкус;

8. б) 10-12ч

9. в) Варили в окисляющейся посуде.

10. б) Не посыпали сахаром;

11. Последовательность приготовления компота из яблок:

Технологический процесс приготовления	Последовательность
1. Яблоки промывают	1
2. Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течении 5-7мин. Охлаждают	6
3. Яблоки нарезают дольками	3
4. В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту	5
5. Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели	4
6. У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы	2
7. Для ароматизации можно добавить любую цедру	7
8. Отпускают компоты в охлажденном виде	8

12. Дополните выражение: Желирующим веществом в киселях фруктовых является картофельный крахмал в киселях молочных кукурузный крахмал .

13. Желирующая основа для желе _желатин_, необходимое количество на 1 кг желе - 30 гр.

14. Название блюда:   яблоки в тесте

15. Алгоритм приготовления желе из клюквы:

1. Замачиваем желатин в холодной кипяченой воде.
2. Клюкву перебираем, промываем.
3. Клюкву разминаем деревянным пестиком.
4. Отжимаем сок и ставим в холодильник.
5. Мездру заливаем водой, доводим до кипения.
6. Кипятим 10-15 минут.
7. Отвар процеживаем, добавляем сахар.
8. Вводим набухший желатин, растворяем его в отваре.
9. Добавляем ранее отжатый сок.
10. Разливаем по формам и охлаждаем.

16.

1) яблоки нарезают и варят;

2) яблоки  протирают;

3) отвар процеживают;

4) добавляют сахар, лимонную кислоту, протёртые яблоки и доводят до кипения;

5) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20мин;

6) охлаждают до 40 градусов;

7) взбивают до образования пенообразной массы;

8) раскладывают в формы и охлаждают.

17.

А. Яблоки в тесте	Наименование продукта	Б. Гренки с плодами и ягодами
мука пшеничная	1. хлеб пшеничный	хлеб пшеничный
яблоки	2.яйца	яйца
яйца	3.яблоки	молоко
молоко	4.сметана	маргарин
сметана	5.сахар	плоды и ягоды консервированные
кулинарный жир	6.молоко
рафинадная пудра	7.маргарин
	8.соль
	9.кулинарный жир
	10.плоды и ягоды консервированные
	11. мука пшеничная
	12.рафинадная пудра

18 .

19. Соответствие вопросов по дефектам приготовленного компота и причине их возникновения:

№ п/п	Дефекты	Причины дефектов
1	В каких случаях вкус мало выражен?                                      1-в	а) разные виды фруктов заложены одновременно, а не в соответствии с продолжительность их варки; б) не сняли остатки белой подножки; в) нарушили рецептуру или недостаточно настояли после варки; г) плохо перебрали и зачистили плоды; д) ягоды (малину, землянику, черную смородину) варили
2	Почему часть фруктов бывает переваренной, а часть сохраняет свою форму?                                2-а
3	В каких случаях попадаются плодоножки, семена, косточки слив, яблок?                                 3-г
4	Когда компот из апельсинов горчит?                                         4-б

20. Соотнесите название кофе с правилами подачи:

Название кофе	Правила подачи
1. Кофе по-венски                                    1- В	А. В бокал кладут шарик мороженого
2. Кофе глиссе                                    2-А	Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока
3. Кофе по-восточному                                    3-Д	В. Кладут сверху взбитые сливки с сахарной пудрой
4. Кофе по-варшавски                                    4-Б	Г. В чашку сверху кладут взбитый с сахарной пудрой яичный желток
5. Кофе олимпийский                                     5-Г	Д. С кофе подают стакан холодной воды

Государственное образовательное бюджетное учреждение

начального профессионального образования Воронежской области

«Профессиональный лицей №53 города Воронежа»

УМК профессии

Согласовано:                                                          Утверждаю:

____________________                                   Директор ГОБУ  НПО ВО 

________________________                            «ПЛ№53 г.Воронежа»

_____________  _______________                         _____________А.А Литвинов

«        » ________________2013г.                      «        » ________________2012г.

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

 по модулю ПМ07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:  

ПОВАР 4 разряда РАЗРЯДА

Воронеж 2012

Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности   Приготовление сладких блюд и напитков в целом.

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения  профессионального модуля  ПМ07.Приготовление сладких блюд и напитков по профессии НПО 260807.01Повар, кондитер

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Профессиональные компетенции:

ПК/ОК	Профессиональные компетенции
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК 7.2.	Готовить и оформлять простые горячие напитки
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки
Общие компетенции
ОК1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
ОК4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
ОК5.	Использовать информационно-коммуникационныетехнологии в профессиональной деятельности.

 

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

(ВПД) Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями ПК7.1 - ПК7.3, ОК1-ОК8.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Задание №  (1 – 13)

Пример оформления задания

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 9

на квалификационный экзамен по

ПМ07.Приготовление сладких блюд и напитков

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание№

Приготовить 1порцию блюда «Рагу овощное»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Голубцы  овощные»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда «Голубцы овощные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø  технологию приготовления; Ø  соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø  условия и сроки хранения; Ø  температуру подачи; Ø   качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

II . ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ЗАДАНИЯ

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПО ПМ07 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОбУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ №1.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Яблоки в тесте»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Яблоки в тесте жареные» №990	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Яблоки в тесте»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 2

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить «Компот из свежих фруктов» - 1 литр или 5 порций по 200гр

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Компот из свежих плодов» №924	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить  «Компот из свежих фруктов»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО  «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 3

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить  «Компот из сухофруктов» - 1 литр или 5 порций по 200гр

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Компот из сухофруктов» №933	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить  «Компот из сухофруктов»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО  «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 4

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Яблоки, груши в сиропе»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Яблоки, груши в сиропе» №923	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Яблоки, груши в сиропе»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 5

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 10 порций  «Киселя из клюквы»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Кисель из клюквы густой» №949	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 10 порций  «Киселя из клюквы»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 6

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 10 порций  «Киселя молочного»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Кисель молочный»№952	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 10 порций  «Киселя молочного»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО  «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 7

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Кисель из концентратов»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Кисель из концентрата»№948	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Кисель из концентратов»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО  «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 8

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Желе из клюквы»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Желе из клюквы» №955	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Желе из клюквы»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО  «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 9

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Мусс клюквенный»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Мусс клюквенный»№963	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Мусс клюквенный»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО  «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 10

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Мусс фруктово-ягодный на манной крупе»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Мусс плодово-ягодный на манной крупе»№968	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Мусс фруктово-ягодный на манной крупе»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 11

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Самбука из абрикосов»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Самбук из абрикосов» №970	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Самбука из абрикосов»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО  «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 12

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Крем сметанный»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Крем ванильный из сметаны»№973	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Крем сметанный»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 12

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Пудинг сухарный»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Крем ванильный из сметаны»№973	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Пудинг сухарный»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

IIIа. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующего – 15  

Время выполнения задания – 2 подгрупп по 12-13  человек, на каждую подгруппу отводится до 135 мин. 

Оборудование:

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: холодильники, плиты электрические, жарочные шкафы, пароконвектоматы и т.д

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) сладкое горячее или холодное блюдо и напитки;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению сладких блюд и напитков( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление блюда в соответствии с технологией, органолептическая оценка блюда, оформление блюда, презентация блюда).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

 3.б.1 Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Оценивание портфолио может проводится как во время экзамена, так и до него. На экзамен представляется портфолио (возможно, заполненный оценочный лист по анализу содержания и оцениванию портфолио).

Таблица 3.1

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Критерии оценки	Оценка (да / нет)
ПК1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике  по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ПК2. Готовить и оформлять простые горячие напитки	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике  по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК3.Готовить и оформлять простые холодные напитки	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике  по производственной практике.	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Активное участие в мероприятиях	Результаты обучения по периодам. Участие/результаты в конкурсах профмастерства. Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Соответствие выполненных заданий заданным условиям  и рекомендациям руководителя по их выполнению.	Выполнение рекомендаций и требований руководителя Дисциплинированность
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности. Ответственность за результаты своей работы	Своевременность коррекции работы Своевременность выполнения заданий Ответственное отношение к результату деятельности
ОК 4. Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Результативность поиска информации: анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля. Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе) Фотоотчет.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Результативность: использования информационных   технологий в процессе обучения; освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.	Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске). Презентация. Фотоотчет.
ОК 6. Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.	Соблюдение норм деловой культуры: речевой этикет; конструктивное сотрудничество. Соблюдение этических норм: уважение; вежливость и т. п.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  санитарным требованиям организации рабочего места повара.	Соблюдение санитарных требований к организации рабочего места Аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Своевременное получение приписного свидетельства. Участие в военно-патриотических  мероприятиях. Участие в военно-спортивных объединениях. Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.	Копия приписного свидетельства. Фотоотчет. Участие/результаты в военно-патриотических  мероприятиях; спортивных объединениях.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) сладкое горячее или холодное блюдо и напитки;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению блюд и напитков( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия). Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

№	Наименование показателя	Да/Нет
	ПК 4.1-ПК4.4
1	Соответствие качества блюда  требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюда или напитка требованиям в технологической карте
	ПК 4.1-ПК4.4  Оценка    процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма   процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма  технологического процесса приготовления сладких блюд или напитков
10	Правильность проведения качественной оценки блюда
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное  взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

IV. Пакет экзаменатора

Оценочная ведомость по квалификационному экзамену

по ПМ 07 «Приготовление сладких блюд  и напитков»

 (делается на подгруппу)

Гр№_____                            «         » ___________________________201__г.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка да /нет) делается на подгруппу

№ п/п	ФИО Показатели  результата
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ПК 4.1 – ПК 4.4 Оценка готового продукта
1	Соответствие качества блюда или напитка требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда или напитка показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюда или напитка требованиям в технологической карте
	ПК 4.1-ПК4.4  Оценка    процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма   процессов подготовки сырья
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма  технологического процесса приготовления блюда или напитка
10	Правильность проведения качественной оценки блюда или напитка
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное  взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

·        выполнение показателя обозначаются словом - ДА

·         невыполнение показателя обозначаются словом - НЕТ

При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций (ПК) принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

№ п/п	ФИО Показатели  результата	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	Освоил (а)
	Не освоил(а)

Председатель комиссии: __________________________             _________________________________

                                                                                                                         Подпись                                                                                                                 ФИО

Члены комиссии:           __________________________             _________________________________

                                                             Подпись                                                                                                                 ФИО

                                      __________________________             _________________________________

                                                            Подпись                                                                                                                 ФИО

                                     __________________________             _________________________________

                                                            Подпись                                                                                                                 ФИО

                                     __________________________             _________________________________

                                                                                                                        Подпись                                                                                                                 ФИО

оценочнЫЙ ЛИСТ по профессиональному модулю ПМ07  Приготовление сладких блюд и напитков код и наименование профессионального модуля ФИО ____________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии НПО  _________________________________________________________________ код и наименование профессии освоил(а) программу профессионального модуля _____________________________________________________________________________________ наименование профессионального модуля в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)		Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК0.1 ________		ДЗ
УП		ДЗ
ПП		ДЗ
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата			Оценка (да / нет)
ПК1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда	-         правильность органолептической оценка качества сырья; -         правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; -         соблюдение  технологии подготовки сырья. -         соблюдение технологии приготовления холодных и горячих сладких блюд и правильность  оценки качества.
ПК2. Готовить и оформлять простые горячие напитки	-         правильность органолептической оценка качества сырья; -         правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; -         соблюдение  технологии подготовки сырья. -         соблюдение технологии приготовления простых горячих напитков и правильность  оценки качества.
ПК3.Готовить и оформлять простые холодные напитки	-         правильность органолептической оценка качества сырья; -         правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; -         соблюдение  технологии подготовки сырья. -         соблюдение технологии приготовления простых холодных напитков и правильность  оценки качества.
ОК1	- имеет положительную аттестацию по МДК, учебной практике и производственной практике; - активно участвует во всех мероприятиях профессионального характера; - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;
ОК2	- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
ОК3	- определяет дефекты  продуктов и готовых изделий; - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
ОК4	подготавливает доклады, рефераты ,по современным  технологиям  приготовления и т.д.).
ОК5	- разрабатывает и представляет  компьютерную презентации, - осуществляет  сбор  информации с помощью Интернет
ОК6	-  активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
ОК7	- содержит технологическое оборудование инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
ОК8 (для юношей)	- проявляет активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - участвует в военных сборах

Дата ___.________________201__г.                         

Подписи членов экзаменационной комиссии:

ГОБУ НПО ВО «Профессиональный лицей № 53 г. Воронежа»

ДНЕВНИК

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО МОДУЛЮ ПМ № 7

учащихся группы № ____

                                                                                                                                               Направлены на практику в _____________________________________________

Сроком на ________ дней с _____________ по _____________

Наставник (ответственный за практику) __________________________________                                                                                                                                                                                     (Ф.И.О., должность)                                                                                                                                            

Направил директор ГОБУ НПО ВО «ПЛ № 53 г. Воронежа» А.А. Литвинов

№ п/п	Ф.И.О. учащегося	Выполняемая работа	Оценка (до 5 баллов)	Подпись наставника
1		ПМ07
2		Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладкие блюда
3		Приготовление и оформление простых горячих напитков
4		Приготовление и оформление простых холодных напитков
5		Соблюдение санитарных правил и норм при приготовлении блюд
6		Соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании с применением различного инвентаря
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

Отзыв (рекомендация) ____________________________________________________

____________________________________________________________________

Подпись наставника    ___________    /________________________/  _____________

                                                                                                                              Ф.И.О., должность                                                  Дата   

М.П. организации

Подпись мастера п/о ___________     /________________________/

Нормативная литература:

1.     ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2.     СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3.     Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Методические пособия:

1.                 Инструкционно-технологические карты.

2.                 Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

3.                 Методические рекомендации для практических занятий.

4.                 Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.

5.                 Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы.

Справочная литература:

1.                 Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.