1 - вариант
По
теме : «Приготовление блюд из овощей и грибов»
1.
Простая
форма нарезки.
Р=5
2. Сложная форма
нарезки. Р=6
3. Механическая кулинарная
обработка овощей состоит из последовательных технологических
операций. Р=5
4. Разновидность приготовления
овощных блюд. Р=5
5. Перечислить виды бобовых
овощей. Р=3
6. Какие овощи относят к
томатной группе. Р=3
7. Какие блюда готовят из
вареных овощей. Р=4
8. Механическую кулинарную
обработку картофеля можно произвести:
Р=3
9. Для фарширования чаще всего
используют: Р=5
10. Блюдо –
это…. Р1
Эталон
ответов
1. Р=5
а) соломка; б) брусочки; в)
кружочки; г) ломтики ;д) дольки
2. Р=6
а)груши ; б)чесночки; в) бочоночки; д)
спирали; г) шарики е)стружка
3. Р=5
а) сортировка; б)колибровка; в) мытья; г)
очистка; д) нарезка
4. Р=5
а) вареные; б)тушеные; в)запеченые; г)
жареные; д) припущенные
5. Р=3
а) горох б) фасоль в) бобы
6. Р=3
а) помидоры; б)баклажаны; в)перец
7. Р-4
а) картофель отварной; б) молодой картофель в
сметане;
в) зеленый горошек в молочном соусе; г)овощи в
молочном соусе.
8. Р=5
а) кабачки; б)перец; в)баклажаны; г) помидоры;
капусту
9. Р=3 а) механические; б)
химические; в) термические
10. Р=1
Блюдо – это сочетание пищевых продуктов, доведенных до
кулинарной готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в
пищу.
1 - вариант
По
теме: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога,теста».
1.
Яйцо
куриное состоит из трех основных частей. Р=3
2.
По
происхождению жиры подразделяют: Р =3
3.
В
общественном питании какие крахмалы используют. Р=2
4.
Виды
каш. Р=3
5.
Какие
блюда готовят из каши.
Р=5
6.
Какие
блюда приготавливают из творога? Р=5
7.
Какие
виды теста готовят на предприятиях общественного питания Р=12
8.
Какие
блюда готовят из отварных макарон. Р=3
9.
Способы
варки
яиц?
Р=3
10.
Чем
отличается рассыпчатая каша от вязкой? Р=1
Эталон ответов:
1. Р=3
а) скорлупы; б)белка;
в)желтка;
2. Р=3
а)растительные; б)животные; в) комбинированные;
3. Р=2 а) картофельный; б)кукурузный
4. Р =3 а) вязкие; б)жидкие; в)
рассыпчатые;
5. Р =5
а)клецки; б)запеканки; в)пудинги; г)котлеты;
д)биточки;
6. Р=5
а) сырники; б) запеканки; в)пудинг; г)вареники;
д)творожные фарши;
7. Р=12
а) дрожжевое; б)опарное; в)безопарное; г)
бездрожжевое; д)сдобное; е)бисквитное; ж) заварное; з) песочное; и) слоеное;
к)для лапши; л)пельменей; м) жидкое;
8. Р=3
а) макароны отварные с маслом;
б) макароны с сыром;
в) макаронник;
9. Р=3
а) в крутую; б) мешочек; в) всмятку;
10. Р=1
по составу жидкости;
1 - вариант
по
теме: «Приготовление супов и соусов»
1.
Виды
заправочных супов? Р=7
2.
Виды
щей.
Р=5
3.
Виды
рассольников. Р=3
4.
Перечислить
классификацию соусов. Р=9
5.
Основы
солянки Р=1
6.
Перечислить
виды бульонов Р=5
7.
Соусы
на какие виды подразделяются Р=2
8.
На
какой основе готовят молочный соус Р=2
9.
К
холодным супам относят Р=5
10.
Какой компонент у рассольников является обязательным
Р=1
Эталон
ответов:
1.
Р
=7
1)
Борщ;
2) щи; 3)рассольник; 4) солянка; 5)овощные; 6) суп из макаронных
изделий; 7) грибные;
2. Р=5
1)
Щи из
свежей капусты; 2)щи из квашеной капусты; 3) щи суточные; 4) щи по
украинский; 5) щи зеленые;
3. Р= 3
1)
Рассольник
по Ленинградский; 2)рассольник домашний; 3) рассольник Московский;
4. Р=9
1)
Красный
основной соус; 2) белый основной соус; 3)молочный соус; 4)сметанный
соус; 5) рыбный соус; 6) грибной соус; 7)холодный соус; 8)сладкий
соус; 9)масляный соус;
5. Р=1
Огурцы;
6. Р=5
1)
Костные;
2)мясо – костные; 3)птицы; 4)рыбные; 5)грибные;
7. Р=2
1)
Горячие;
2)холодные;
8. Р=2
1)
На
цельном молоке; 2) на молоке воде
9. Р=5
1)
Окрошка;
2) борщи холодные; 3)свекольник; 4)ботвинья; 5) щи зеленые
10. Р=1
Соленый
огурец;
1
- вариант
По
теме: «Приготовление блюд из рыбы»
1.
По
способу обработки в кулинарии рыбы делят на три группы Р=3
2.
Механическая
кулинарная обработка рыбы состоит из следующих
операций: Р=4
3.
Под
разделкой
подразумевается:
Р=4
4.
Полуфабрикаты
из рыбной массы Р=7
5.
Форма
тельного из
рыбы
Р=1
6.
Перечислить
классификацию
рыб Р=7
7.
На
какие групп подразделяют
консервы Р=3
8.
Способы
приготовления
рыбы Р=5
9.
Способы
жарки рыбы Р=3
10.
Различают копчение нескольких
видов Р=3
Эталон ответов:
1.
Р=3
1)
Чешуйчатая;
2)бесчешуйчатая; 3)осетровые;
2.
Р=4
1)
Оттаивания;
2) вымачивания; 3)разделки; 4)приготовления п/ф
3.
Р=4
1)удаление
чешуи; 2)внутренностей; 3) плавников; 4) головы;
4.
Р=7
1) тефтели; 2)рулет; 3)котлеты; 4) тельное; 5)зразы; 6)
фрикадельки; 7) биточки;
5.
Р=1
Полумесяца;
6. Р=7
1) живая рыба; 2) охлажденная; 3)мороженная; 4)соленая; 5)вяленая;
6)сушеная; 7) копченая;
7.
Р=3
1) натуральные; 2) закусочные; 3)рыбно – овощные;
8.
Р=5
1) отварной; 2) жареной; 3)припущенной; 4)тушеной; 5) запеченной;
9. Р=3
1) основной; 2) фритюр; 3) вертел или решетка;
10. Р=3 1)
дымовое; 2) мокрое; 3) смешанное;
2 - вариант
По
теме : «Приготовление блюд из овощей и грибов»
1.
Сырьем….
Р=1
2.
Предприятия,
работающие на сырье, т.е. с законченным технологическим циклом, должны
иметь Р=3
3.
Какие
овощи относятся к клубнеплодам Р=3
4.
Доброкачественность
овощей определяют органолептическим
методом
Р=4
5.
Вид
нарезки
лука
Р=3
6.
Какие
блюда готовят из жареных овощных блюд? Р=10
7.
Какие
блюда готовят из вареных овощей? Р=4
8.
Виды
нарезки
капусты
Р=4
9.
Перечислить
овощи пряной группы Р=4
10.
Перечислить виды листовых
овощей Р=4
Эталон
ответов
Р=1
1.
Сырьем
называют продукты, предназначенные для приготовления блюд.
2.
Р=3
1)складские
помещения; 2)заготовочные цехи; 3)доготовочные цехи;
3. Р=3
1)Картофель; 2)топинамбур; 3)батат;
4. Р=4
1)по цвету; 2)запаху; 3)вкусу; 4)консистенции;
5. Р=3
1)кольца; 2)полукольца; 3)мелкие кубики;
6. Р=10
1) картофель жареный в фритюре; 2)картофель жареный из вареного; 3)котлеты и
крокеты картофельные; 4)котлеты морковные; 5)котлеты капустные; 6)шпинат
овощной; 7)лук жареный фритюре; 8)грибы в сметане; 9)запеканки
картофельные; 10) рулет картофельный.
7. Р=4
1) зеленый горошек в масле; 2)шпинат с яйцом; 3)морковь в молочном соусе;
4)каштаны припущенные.
8. Р=4 1)Соломка; 2)квадратики, 3) дольки; 4)рубка;
9. Р=4
1) укроп; 2) эстрагон; 3)базилик; 4)огуречная трава
10. Р=4 1)салат; 2)шпинат; 3)щавель; 4)ревень
2 - вариант
По
теме: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста».
1.Перечислить
кисломолочные продукты Р=7
2.
Перечислить вид
крупы
Р=6
3.
Из каких круп готовят рассыпчатые
каши? Р=4
4.
Перечислить макаронные изделия Р=9
5.
Перечислить плоские
изделия Р=3
6.
Перечислить
бобовых
Р=5
7.
Чем отличается рассыпчатая каша от
вязкой? Р=1
8.
Из каких полисахаридов состоит
крахмал Р=2
9.
Где хранятся готовые каши Р=1
10.
Способы варки макаронных
изделий? Р=2
Эталон
ответов
1.
Р=7
1)простокваша;
2)йогурт; 3)кефир; 4)катык; 5)кумыс; 6)творог; 7)сметана.
2. Р=6
1) манная; 2)гречка; 3)рис; 4)овсяная; 5)перловая; 6)пшено;
3.
Р=4 1)гречневая, 2) рисовая; 3)пшенная; 4)перловая;
4.
Р=9
1)
макароны; 2)спагетти; 3)рожки; 4)перья; 5)лапша; 6)вермишель; 7)бантики;
8)ракушки; 9)спирали;
5.
Р=3 1) лазане; 2)каннеллони; 3) таглиателле;
6.
Р=5 1) горох; 2)фасоль; 3)бобы; 4)нут; 5)чечевица;
7.
Р=1 По состову
жидкости
8.
Р=2
1)
Амилозы;
2)амилопектина
9.
Р=1
На
мармите
10.
Р=1
Двумя способами
2 - вариант
по
теме: «Приготовление супов и соусов»
1.
Что
является загустителем для соусов Р=1
2.
Виды
борщей
Р=5
3.
Перечислить
состав солянки Р=5
4.
Чем
отличается
суп-пюре Р=1
5.
По
технологии приготовления на каких соусы различают Р=2
6.
Перечислить
бульоны для приготовления соусы с мукой Р=5
7.
Для
приготовления мясо-костного используются Р=5
8.
Как
определяют качество соуса
Р=4
9.
Маринад
должен иметь…. Р=4
10.
Сладкие соусы
приготавливают Р=8
Эталон
ответов
1.
Р=1
Мучная
пассировка
2.
Р=5
1)борщ
московский; 2)борщ с капустой и картофелем; 3)борщ украинский;4)борщ
флотский;5) борщ сибирский;
3. Р=5
1) соленые огурцы; 2)пассерованный лук; 3)томатное пюре; 4)каперсы; 5)оливки;
4. Р=1
Продукты протирают
5.Р=2
1)
Основные;
2) производные;
6. Р=5
1)
мясном; 2)рыбном; 3)грибном;4)на молоке; 5)сметане;
7. Р=5
1) кости; 2)мясо грудинки; 3)лопаточной; 4)подлопаточной; 5) покромки;
8. Р=4 1)по консистенции, 2)цвету; 3)вкусу; 4)аромату;
9.Р=4
1)кисловато-пряный вкус; 2)аромат уксуса; 3) овощей; 4)пряностей;
10. Р=8
1) из свежих ягод; 2)консервированных ; 3)сухих фруктов; 4)из соков;
5)пюре; 6)сиропов; 7)молока; 8) вода.
2 - вариант
По
теме: «Приготовление блюд из рыбы»
1.
К
жирным блюдам из рыбы относят Р=6
2.
К
маложирным блюдам относят
Р=4
3.
Способы
жарки рыба Р=2
4.
Перечислить
гарниры для запекания Р=5
5.
Соусы
для запеченных
рыб Р=6
6.
В каких
посудах жарят рыбу Р=5
7.
Рыбу
припускают
Р=4
8.
Способы
приготовления кальмаров Р=1
9.
Нерыбные
пищевые продукты море Р=5
10.
Основной
частью икры является Р=2
Эталон
ответов
1.
Р=6
1)
Осетровой;
2)лососевой; 3)сельди; 4)кефали; 5)палтуса; 6)камбалы»
2.
Р =4
1)
Тресковых;
2)щуки; 3)окуни; 4)сазана;
3.
Р=2
1)
Основной
с небольшим количеством жира; 2) во фритюре;
4.
Р=5
1)отварного
или жареного картофеля; 2) картофельного пюре; 3)тушеной капусты;
4)рассыпчатой гречневой каши; 5)отварных макарон;
5. Р=6
1)белый; 2)красный; 3) паровой; 4)молочный; 5)сметанный; 6)томатный;
6.Р=5
1)противнях; 2)сковородах; 3)электросковородах; 4)в глубоких сотейниках;
5)фритюрницах;
7. Р=4
1)целиком; 2)звеньями; 3)порционными; 4)филе;
8. Р=1
В воде
9.
Р=5
1)ракообразные;
2)моллюски двустворчатые; 3)головоногии; 4)иглокожие; 5)морские водоросли;
10. Р=2
1)белки; 2)жиры
1
– вариант
По
теме: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
1.
Виды
мяса Р=8
2.
Сырокопченое
изделия делят:
Р=8
3.
По
способу обработки мясокопченности делят: Р=6
4.
Виды
тепловой обработке мясных блюд Р=5
5.
Способы
жаркиР=5
6.
Красный
цвет мяса зависит от красящеговещества Р=1
7.
Виды
гарниров
Р=2
8.
Мясо
жарят…
Р=2
9.
Способы
приготовления тушеных мясо Р=2
10.
Консистенция отварных
мясо Р=2
Эталон
ответов
1.
Р=8
1)говядина; 2)баранина; 3)козлятина; 4)свинина; 5)крольчатина; 6)конина;
7)оленина; 8)дикие животные.
2. Р=8
1) окорока, 2)рулеты; 3)грудинка; 4)корейка; 5)ветчина в форме;
6)ветчина; 7)корбонад; 8)буженина.
3. Р=6
1)сырокопченые, 2) вареные; 3)копчено-вареные; 4)копчено-запеченные;
5)жареные; 6)запеченные.
4. Р=5
1)отварные; 2)припущенные; 3)жареные; 4)тушеные; 5)запеченные;
5. Р=5
1)основной способ; 2)во фритюре; 3)над углями; 4)в электрогриле; 5) в
аппаратах с инфракрасными излучателями.
6. Р=1
Миоглобина
7. Р=2 1) простые; 2) сложные;
8. Р=2
1) натуральные; 2)панированные
9. Р=2
1)мясо тушат без гарнира; 2)мясо тушат вместе гарниром и вместе отпускают.
10. Р= 2 1) мягкая; 2) сочная.
2
вариант
По
теме: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
1.
В
зависимости от термического состояния на ПОП поступает мясо..Р=4
2.
Виды
колбасных изделий Р=13
3.
Какими
кусками жарят
мясо
Р=4
4.
Жарка
мяса натуральными порционными кусками Р=4
5.
Блюда
из котлетной массы Р=6
6.
Виды
мясо
птиц
Р=5
7.
Мясные
блюда приготавливаются где Р=1
8.
Температура
готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже…
Р=1
9.
Форма
котлеты
Р=1
10.
Готовность
котлет определяют…. Р=1
Эталон ответов
1. Р=4
1)остывшие; 2)охлажденные;
3)мороженое; 4)размороженное
2. Р=13
1)колбасы вареные; 2) фаршированные; 3)ливерные; 4)
кровяные; 5)диетические; 6)полукопченые; 7) копченые; 8)сосиски;
9)сардельки; 10)зельцы, 11)студни, 12) мясные хлебы, 13)паштеты.
3. Р=4
1)крупными кусками, 2) порционными,
3)мягкими, 4)рубленный.
4. Р=4
1) бифштекс, 2) филе, 3) лангет,
4)антрекот.
5. Р=6
1) котлеты, 2) биточки, 3)зразы,
4)тефтели, 5)рулет, 6)фрикадельки
6. Р=5
1) кур, 2) индейка, 3)утка,
4)гусь, 5)дичь
7. Р=1
В горячем цехе
8. Р=1 650С
9. Р=1 овальный
10. Р=1 по появлению белых
пузырков
1 вариант
По теме: «Приготовление холодных блюд и закусок»
1.
По виду и сырья холодные блюда
делят Р=8
2.
Для приготовления бутербродов
используют… Р=9
3.
Виды бутербродов по способу приготовления делят… Р=3
4.
Перечислите виды
бутербродов
Р=4
5.
Чем отличается винегрет от
салата? Р=1
6.
Какие заправки пользуется для
салатов Р=4
7.
Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов
готовят Р=4
8.
Процесс приготовления винегрета Р=5
9.
Холодные блюда хранятся при температуре… Р=1
10.
Птицу и дичь хранят сколько
время Р=1
Эталон ответов
1.
Р=8
1)бутерброды, 2)салаты,
3)винегреты, 4)блюда из овощей, 5)блюда из рыбы, 6)блюда из морских
продуктов, 7)блюда из мяса, 80 блюда из мясопродуктов.
2. Р=9
1) хлеб, 2) халы, 3)багеты, 4)булочки,
5)слойки, 6) питу, 7) багели, 8) тосты, 9) сухое печенье
3. Р=3
1) открытые, 2)закрытые, 3) закусочные
4. Р=4
1)хот-дог, 2) сэндвичи, 3)гамбургеры,
4) чизбургеры.
5. Р=1 свеклой
6. Р=4
1) сметаной, 2)майонезом, 3)заправки,
4) растительной маслом
7. Р=4
1)свежих, 2)вареных, 3) соленых,
4)маринованных
8. Р=5
1) варят, 2) охлаждают, 3)очищают,
4) нарезают, 5)заправляют
9. Р=1 4-80С
10. Р=1 48 часов
2 вариант
По теме: «Приготовление холодных блюд и закусок»
1.
Перечислите
из каких продуктов приготавливают холодные блюдаР=8
2.
Перечислите
из каких продуктов приготавливают бутерброды Р=12
3.
Способы
приготовления бутербродов
Р=2
4.
В каком
виде подают
бутерброды Р=2
5.
Нарезка
овощей для винегрета Р=4
6.
При
каком температуре отпускают холодные блюда Р=1
7.
Из
каких продуктов готовят
салаты Р=6
8.
Что
изменяется у бутербродов, закусок, салатов
Р=2
9.
Внешней
вид
студень
Р=2
10.
Процесс
приготовления
ростбифа Р=3
Эталон ответов
1.
Р=8
1)овощей, 2) фруктов, 3)мясных,
4) рыбных, 5) яиц, 6)гастронимических, 7) консервированных, 8) грибы
2. Р=12
1) рыбными и мясными гастрономическими продуктами, 2)
кулинарными изделиями, 3) сыром, 4) творожной массой, 5) повидлом, 6)
джемом, 7) овощами, 8) фруктами, 9) яйцами, 10) масляными смесями, 11)
пастами, 12) оусами.
3. Р=2 1)простые, 2) сложные
4. Р=2 1) в холодным, 2) горячем
5. Р=4
1) ломтики, 2) полукольца, 3) колечка,
4) рубка
6. Р=1 1) 10-120С
7. Р=6
1)из сырых, 2)вареных, 3)квашеных, 4)
маринованных, 5) консервированных, 6) быстрозамороженных овощей, плодов,
ягод, грибы
8. Р=2
1) вкус, 2) внешний вид
9. Р=2
1) хорошо застывший желе, 2) с кусочками
застывшего мяса.
10. Р=3
1) жарят, 2) охлаждают, 3) нарезают.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.