ФЕДЕРАЛЬНОЕ
КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №232
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ
ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
по дисциплине
«Техническое оснащение и организация рабочего
места»
по профессии 16472 «Пекарь»
Копейск
2023
|
РАССМОТРЕНО
На заседании пед.совета
протокол № __ от «__» ______ 2023г.
|
УТВЕРЖДАЮ
Директор
ФКП образовательного
учреждение
№ 232
___________
П.В.Францев
«___»______________2023г.
|
Комплект
контрольно-оценочных средств по дисциплине «Техническое оснащение и организация
рабочего места» составлен в соответствии с рабочей программой «Техническое
оснащение и организация рабочего места» и рабочей программой учебной практики профессии
16472 «Пекарь».
Разработала преподаватель
Л.В. Муратова
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт контрольно-оценочных средств 4
1.1. Область применения КОС.
4
1.2. Виды контроля
4
2. Результаты освоения прохождения учебного предмета
5
3. Система оценивания контрольно-оценочными средствами
текущего контроля и промежуточной аттестации
6
4. Контрольно-оценочные материалы
6
4.1.Инструкция по выполнению заданий.
7
4.2. Типовые задания для оценки освоения учебной
дисциплины 7
4.3. Вопросы и практические задания, варианты
ответов текущего
контроля. 7
4.4. Задания для дифференцированного зачета
16
5. Литература
20
1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ
1.1. Область применения КОС.
Комплект
контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения дисциплины
«Техническое оснащение и организация рабочего места» разработан в соответствии
с основной программой профессионального обучении для подготовки осужденных к
лишению свободы по профессии 16472 Пекарь,
в соответствии с требованиями Единого Тарифно Квалификационного справочника
(ЕТКС) и проф. стандарта «Пекарь» (зарегистрирован в Минюсте России 25.12.2015
№ 40270) приказ № 914н Минтруда России от 01.12.2015.
В результате освоения дисциплины «Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» обучающийся должен
обладать следующими умениями (У), знаниями (З), которые формируют
профессиональную компетентность:
- уметь:
У 1 - организовывать рабочее
место в соответствии с видами изготовляемых мучных изделий;
У 2 - контролировать паровой и
температурный режим оборудования;
У 3 - укладывать продукцию в
лотки, контейнеры, вагонетки.
- знать:
3 1 - назначение, устройство и принцип работы
хлебопекарного оборудования;
3 2 – основной цикл процесса изготовления теста и
выпечкимучных изделийна оборудовании;
З 3 - - виды упаковки, её значение для сроков хранения
мучных изделий;
З 4 - - правила укладки в мучных изделий лотки,
контейнеры, вагонетки.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
владеть:
- методами оценки качества готового мучного изделия.
1.2. Виды контроля
Комплект содержит контрольно-оценочные материалы по:
- текущему контролю знаний;
- дифференцированный зачет.
Текущий контроль знаний осуществляется во время
теоретических занятий в ходе изучения дисциплины, регулярно на протяжении
обучения.
Текущий контроль результатов освоения предмета «Техническое
оснащение и организация рабочего места» по профессии в соответствии с рабочей
программой происходит при использовании следующих форм контроля:
- оценка выполнения индивидуальных заданий;
- устный опрос, решение ситуационных задач,
тестирование по темам отдельных занятий, оценка выполнения индивидуальных
заданий;
- выполнение практических занятий и защита результатов
практических работ.
Практические работы проводятся с целью усвоения и
закрепления практических умений и знаний. В ходе практической работы
обучающиеся приобретают умения, предусмотренные рабочей программой учебной
дисциплины «Техническое
оснащение и организация рабочего места» по следующим темам:
1. Оборудование для транспортирования, хранения и
подготовки к производству сырья.
2. Оборудование дозирования, приготовления, деления и
формирования теста
3. Оборудование выпечки и упаковки хлеба.
Формой промежуточной аттестации по учебной дисциплине является
дифференцированный зачет.
Итоговый контроль (промежуточная аттестация)
осуществляется в рамках завершения изучения дисциплины и позволяет
определить качество и уровень ее освоения.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА
В
результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная
проверка умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций.
|
Результаты обучения
(освоенный
практический опыт)
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов
обучения
|
|
уметь:
|
Текущий контроль в форме защиты практических работ, устного опроса по
пройденному материалу, собеседования по определению качества
выполнения самостоятельных заданий.
Оценка:
- точно организовывать
рабочее место в соответствии с видами изготовляемых мучных изделий;
- пользоваться
оборудованием хлебопекарного производства;
- соблюдает временной режим при работе мукопросеивателя, тестомеса,
расстоячного шкафа, хлебопекарной печи, а также соблюдать температурный
режим, в соответствии с технологической картой;
- строго соблюдает технику безопасности при работе с оборудованием и
при ручных работах, в том числе при разделке и формовке теста;
- правильно
проводит санитарную обработку оборудования и инвентаря
|
|
У 1- проводить работы по подготовке
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента,
весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе;
|
|
У 2 - контролировать паровой и температурный режим оборудования;
|
|
У 3 - укладывать продукцию в лотки, контейнеры, вагонетки.
У 4 - безопасно использовать технологическое
оборудование для приготовления хлебобулочной продукции- организовывать
рабочее место в соответствии с видами изготовляемых мучных изделий;
|
|
3 1 - назначение, правила использования
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента,
весоизмерительных приборов, посуды, используемых в хлебобулочном производстве
и правила ухода за ними;
- требования охраны труда, производственной санитарии и
противопожарной защиты в организациях питания.
назначение,
устройство и принцип работы хлебопекарного оборудования;
|
Текущий контроль
в форме защиты практических работ, тестов – задач с выборочными ответами.
Оценка:
грамотно перечисляет, сопоставляет и
объясняет:
- виды оборудования, инструментов;
- правила эксплуатации;
- температурный и временной режим;
- методологию укладки в
формы, лотки;
- соблюдение санитарии и обработки
оборудования..
|
|
3 2 – основной
цикл процесса изготовления теста и выпечки мучных изделий на оборудовании;
|
|
З 3 - виды
упаковки, её значение для сроков хранения мучных изделий;
|
|
З 4 - правила
укладки в мучных изделий лотки, контейнеры, вагонетки.
|
|
Итоговый контроль
|
Дифференцированный зачет
|
3. СИСТЕМА ОЦЕНИВАНИЯ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫМИ СРЕДСТВАМИ
ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ
При оценивании практической и индивидуальной работы обучающегося
учитывается следующее:
- качество выполнения теоретической части
работы;
- качество выполнения практической части
работы;
- качество устных ответов на вопросы при
защите работы.
Каждый вид работы оценивается по 5-ти бальной шкале.
«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение
содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно
ориентируется; за умение практически применять теоретические знания,
высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает
грамотное и логичное изложение ответа.
«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный
материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном
материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно
излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.
«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает
знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его
неполно, непоследовательно, допускает неточности в применении теоретических
знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно
обосновать собственные суждения.
«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет
разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки в определении базовых
понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические
знания.
Тестовые задания оцениваются по 5-ти бальной шкале следующим образом: стоимость
каждого вопроса 1 балл. За правильный ответ студент получает 1 балл. За
неверный ответ или его отсутствие баллы не начисляются.
Оценка «5» соответствует 90% – 100% правильных
ответов.
Оценка «4» соответствует 70% – 89% правильных
ответов.
Оценка «3» соответствует 41% – 69% правильных
ответов.
Оценка «2» соответствует 0% – 40%
правильных ответов
4. КОНРОЛЬНО ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
4.1. Инструкция по выполнению заданий.
Место выполнения заданий: учебный кабинет
Максимальное время выполнения заданий 1 час.
Предлагается выполнить следующие задания.
4.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины
«Техническое
оснащение и организация рабочего места»
Тестирование по
профессии 16472
«Пекарь» Вариант №1
1.
Укажите правильный ответ:
Что используют для удаления металлических примесей из муки?
а) решётку с мелкими дырочками;
б) магнитные уловители, сито;
в) марлю и сито;
г) специальные бункеры.
2. Укажите
правильный ответ:
Для
обеспечения заданной производительности (3,5—15 т/ч) между просеивателем для
муки и весами устанавливают…..
а) промежуточный надвесной бункер;
б) контрольный счётчик;
в) датчик;
г) специальный разгрузитель.
3. Дополните
предложение:
В
конструкции весового дозатора имеется ……., по которому ведется учет
отпускаемой муки.
а) датчик
б) цикловой определитель;
в) счётчик отвесов;
г) деления для муки.
4. Укажите
правильный ответ:
По какому принципу работают все делительные машины?
а)
по точности массы кусков теста;
б)
объемного дозирования;
в)
плотного нагнетания;
г)
комбинированного нагнетания.
5. Укажите
правильный ответ:
Где целесообразно использовать тестоделители со
шнековым нагнетанием теста для производства?
а)
подового хлеба;
б)
булочных изделий;
в)
формового хлеба;
г)
сдобных изделий.
6.
Укажите правильный ответ:
Для чего нужна проработка теста шнеками?
а) улучшает структуру пористости формового хлеба, она
становится более мелкий и равномерной;
б) улучшает структуру пористости подового хлеба, она
становится более мелкий и равномерной;
в) улучшает структуру пористости подового хлеба, она
становится более крупной и равномерной;
г) улучшает структуру пористости формового хлеба, она
становится более крупной и равномерной.
7.
Укажите правильный ответ:
Уменьшение массы тестовых заготовок при выпечке составляет?
а)
2…4% от массы тестовой заготовки;
б)
10…12% от массы тестовой заготовки;
в)
3…5% от массы тестовой заготовки;
г)
6…9% от массы тестовой заготовки.
8.
Укажите правильный ответ:
Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и
дальнейшем хранении составляет?
а)
2…4% от массы горячего хлеба;
б)
10…12% от массы горячего хлеба;
в)
3…5% от массы горячего хлеба;
г)
6…9% от массы горячего хлеба.
9.
Укажите правильный ответ:
Назовите температуру при которой должна проходить расстойка
для тестовых заготовок из дрожжевого слоеного теста?
а)
при температуре 36-38 ° С
б)
при температуре 25-30 ° С
в)
при температуре 40-45 °С
г)
при температуре 35-40 °С
10.
Укажите правильный ответ:
Выброженное тесто поступает в бункер над приемной воронкой
тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста?
а)
на 10-20 минут;
б)
на 30-40 минут;
в)
на 20-30 минут;
г)
на 15-25 минут.
Вариант № 2
1.
Укажите правильный ответ:
Под каким углом держат нож к поверхности заготовки при
нанесении надрезов на поверхность заготовок для батонов: нарезных,
подмосковных, столовых, студенческих, красносельских?
а)
25° к поверхности заготовки;
б)
70° к поверхности заготовки;
в)
55° к поверхности заготовки.
г)
35° к поверхности заготовки.
2 При формовке теста для сухарных плит диаметр
матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом каких показателей?
а) увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки
примерно в 2 раза, а ширины – на 10-15 мм;
б) увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки
примерно в 1,5 раза, а ширины – на 10-15 мм;
в) увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки
примерно в 2 раза, а ширины – на 20-25 мм;
г) увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки
примерно в 3 раза, а ширины – на 10-15 мм.
3.
Укажите правильный ответ:
Назовите температуру при которой должна проходить расстойка
для тестовых заготовок из дрожжевого слоеного теста?
а)
при температуре 36-38 ° С
б)
при температуре 25-30 ° С
в)
при температуре 40-45 °С
г)
при температуре 35-40 °С
4. Укажите правильный ответ:
Где хранят соль при подготовке её «мокрым» способом в
формы?
а)
в мешках;
б)
в банках;
в)
в специальных хранителях-растворителях;
г)
россыпью в кастрюле;
5.
Укажите правильный ответ:
При формовке теста для сухарных плит диаметр матрицы
подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом каких показателей?
а) увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки
примерно в 2 раза, а ширины – на 10-15 мм;
б) увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки
примерно в 1,5 раза, а ширины – на 10-15 мм;
в) увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки
примерно в 2 раза, а ширины – на 20-25 мм;
г) увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки
примерно в 3 раза, а ширины – на 10-15 мм.
6.
Укажите правильный ответ:
Какими способами
поступает сырье на предприятия?
а) тарный
б) механический
г) бестарный
д)
автоматизированный
7.
При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают….
а) на тарных
складах в мешках
б) на механических
складах в элеваторах
г) на бестарных
складах закрытого или открытого вида в специальных ёмкостях - силосах
д) на
автоматизированных стеллажах
8.
Укажите правильный ответ:
Полная
очистка бункеров, силосов и конуса должна производиться….
а) через два года
б) мне реже одного
раза в год
г) каждый месяц
д) каждую неделю
9. Укажите правильный ответ
При транспортировании и хранении муки в мешках муку
укладывают ….
а) на ёлочных стеллажах по пять мешков
б) на конвейер по 10-15 мешков в
ряд
в) на автоматизированных складах на электропогрузчик
г) по партиям на стеллажи в штабели тройниками или
пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при
использовании автопогрузчиков - в 12 рядов.
10. Укажите
правильный ответ:
Какую насадку используют для замеса теста в деже?
а)
решетчатую
б)
венчик
в)
крюк
г)
лопатку
Критерии оценки усвоения знаний и сформированности умений:
Верный
ответ оценивается в 1 балл, неверный -0 баллов.
Максимальное количество баллов - 10.
10-9
– баллов – оценка «отлично»;
8-7
– баллов – оценка «хорошо»;
6-
4 – баллов – оценка «удовлетворительно»;
менее 4
– баллов – оценка «неудовлетворительно».
ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ
Вариант № 1
|
№ вопроса
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
ответ
|
б
|
а
|
в
|
б
|
в
|
а
|
г
|
а
|
б
|
б
|
Вариант № 2
|
№ вопроса
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
Ответ
|
а
|
а
|
б
|
в
|
г
|
а ,г
|
г
|
б
|
д
|
в
|
Вопросы, практические работы и варианты
ответов текущего контроля.
1.Какие виды просеивателей вы знаете?
2. Для каких целей предназначены просеиватели?
3. Правила безопасности при работе с просеивателем (практическое
задание)
4. Допустимое количество металлопримесей в муке?
5.Для подготовки сахарного раствора используется …
6. Какое оборудование используется для подготовки соли?
7. Какое оборудование используется для подготовки жира?
8. Какое оборудование используется для подготовки дрожжей?
9.
Виды дозаторов.
10. Назначение
дозаторов.
11. Оборудование
осуществляющее замес.
12. Правила
безопасности при работе с тестомесом (практическое задание).
13.
Виды оборудования для формирования полуфабрикатов.
14.
Какие есть способы борьбы с прилипанием теста.
15.
Виды оборудование для расстойки кусков теста.
16.
Технология предварительной расстойки.
17.
Технология окончательной расстойки.
18.
Правила безопасности при работе с расстоячным шкафом (практическое
задание).
19.
Назовите оборудование для выпечки хлеба.
20. Правила
безопасности при работе с хлебопекарной печью (практическое задание).
21. Возможные
неисправности хлебопекарной печи и методов их устранения.
Условия выполнения задания
1. Время выполнения задания: задание выполняется на занятии в
аудиторное
2 Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Обучающийся может воспользоваться собственными знаниями
Шкала оценки образовательных достижений:
Критерии оценки:
«5» - 100 – 85% правильных ответов
«4» - 72 - 84% правильных ответов
«3» - 41 – 71% правильных ответов
«2» - 40%
и менее правильных ответов
Эталон
1. Просеиватели с плоским ситом, просеиватели с вращающимся
барабанным ситом, просеиватели с неподвижным ситом
2.
Просеивание муки на
хлебозаводах носит контрольный характер и способствует ее разрыхлению и
аэрации, очистки от металлопримеси
3.
Инструкция безопасной работы с просеивателем:
1.1. Перед началом работы необходимо
произвести:
- внешний осмотр;
- проверку комплектности и надежность крепления всех
деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;
- проверки исправности кабеля, его
защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;
- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины,
рукояток крышек щеткодержателя;
- проверку соответствия напряжения и частоты тока в
электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины,
указанных на табличке:
- проверку четкости работы выключателя;
- проверку работы машины на холостом ходу;
- проверку надежности закрепления в машине рабочего
исполнительного инструмента.
1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее
ударам, перегрузкам;
- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
- не допускать перекручивания кабеля, а
также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования
материалов;
- не допускать натяжение кабеля;
- включать и выключать оборудование сухими руками и только
при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим
частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
- снимать и устанавливать сменные части оборудования
осторожно, без больших усилий и рывков;
- машину следует включать непосредственно перед началом
производства работ.
1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях
воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная,
т. е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение
капли в треугольнике.
1.4. Запрещается разбирать электрическую машину и
производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов,
штепсельных соединений и т.п.
1.5. На холостом ходу проверить направление вращения крыльчатки
просеивателя.
1.6. Во время работы просеивателя следить за тем, чтобы бункер был
постоянно заполнен во избежание распыления продукта.
1.7. Не открывать защитные ограждения просеивателя.
1.8. Перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной
вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе.
4.
Допустимое количество металлопримесей в муке составляет 3 мг/кг.
5.
Установка для приготовления сахарных растворов
6.
Солерастворитель камерного типа
7.
Установка для эмульгирования жиров
8.
Дежа (баки, чаны), пропеллерные или лопастные мешалки.
9.
Виды дозаторов
|
Дозируемые компоненты
|
Дозаторы
|
|
непрерывного действия
|
периодического действия
|
|
Сыпучие
Жидкие
|
Барабанные, тарельчатые,
шнековые, ленточные, вибрационные, весовые
Дроссельные, барабанные,
черпаковые,
стаканчиковые,
шестеренные,
поршневые
Черпаковые, комбинированные
|
Бункерные
Поплавковые,
мембранные,
Бункерные
электродные, фиксированного уровня Поплавковые,
мембранные, бункерные
|
10.
Обеспечить
заданное количество материала по массе (или поддержание заданного расхода
компонента) с определенной точностью.
11. Тестомес
12. Инструкция безопасной работы с тестомесом:
1.1.
Перед началом работы необходимо произвести:
- внешний осмотр;
- проверку комплектности и надежность крепления всех
деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;
- проверки исправности кабеля, его
защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;
- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины;
- проверку соответствия напряжения и частоты тока в
электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины,
указанных на табличке:
- проверку четкости работы выключателя;
- проверку работы машины на холостом ходу;
- проверку надежности закрепления в машине рабочего
исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.
1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее
ударам, перегрузкам;
- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
- не допускать перекручивания кабеля, а
также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования
материалов;
- не допускать натяжение кабеля;
- включать и выключать оборудование сухими руками и только
при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим
частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
- снимать и устанавливать сменные части оборудования
осторожно, без больших усилий и рывков;
- машину следует включать непосредственно перед началом
производства работ.
1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях
воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная,
т. е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение
капли в треугольнике.
1.4. Запрещается:
- разбирать электрическую машину и производить
самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и
т.п.
1.5. Перед включением в работу:
- поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и
вращением штурвала вручную перевести месильный рычаг в верхнее положение;
- нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную
плиту машины. Убедиться в надежности крепления дежи с помощью запирающего
устройства;
- опустить защитное устройство и проверить работу машины на
холостом ходу.
1.6. При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80 - 90%, а
крутого - на 50% емкости дежи.
1.7. Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в
дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой.
1.8. После окончания замеса выключить электродвигатель, привести
месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное
устройство и выкатить дежу.
1.9. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей
водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли
и протереть влажной тканью.
13. Нагнетатели теста, формирующие (округлительные,
закаточные) машины.
14. Для предотвращения прилипания применяют: 1. обдувку
воздухом; 2. обсыпку мукой; 3. смазку маслом или эмульсиями; 4. смачивание
водой; 5. полимерные покрытия (фторопласт 3 или 4); 6. кремнеорганические смолы
и т. п.
15. Установки для расстойки теста (расстоячные шкафы,
чехлы).
16. Предварительная расстойка,
производится непосредственно после округлительной машины, длится 5—10 минут,
17. Окончательная расстойка производится
после закатки и длится 30—60 минут в зависимости от развеса куска, формы и
рецептуры. Для предотвращения подсыхания и заветривания изделий, окончательную
расстойку проводят в специальных камерах или шкафах с влажностью воздуха до 85
% и температурой 35-40 0С. (для ржаных сортов 30-35 0С).
18.
1.1.Инструкцией по охране
труда при работе с расстоечным шкафом, имеющие среднее
профессиональное образование, прошедшие медицинский осмотр, вводный и первичный
инструктаж по охране труда, проверку знаний по вопросам охраны труда, не
имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
1.2. Работнику, выполняющему расстойку теста в расстоечном шкафу,
необходимо придерживаться принятой технологии и правил. Не допускать применения
способов, ускоряющих выполнение операций, но ведущих к нарушению требований
охраны труда.
1.3. Работнику
категорически запрещается эксплуатировать оборудование в случае неисправности
или истечении срока испытания и проверки приборов контроля и защиты,
установленных на нем.
1.4. При выполнении
работ с расстоечным тепловым шкафом на пищеблоке или кухне работник обязан
соблюдать настоящую инструкцию по охране труда, правила пожарной безопасности,
знать сигналы оповещения о пожаре, места расположения средств пожаротушения и
уметь пользоваться ими. Не допускать использования противопожарного
оборудования для хозяйственных целей, не загромождать проходы и доступы к
противопожарному оборудованию.
1.5. Во время
выполнения работы с расстоечным тепловым шкафом на работника могут оказывать
влияние опасные и вредные производственные факторы:
·
повышенная температура
воздуха рабочей зоны;
·
повышенная температура
поверхностей обрудования;
·
повышенная влажность
воздуха рабочей зоны;
·
повышенная подвижность
воздуха рабочей зоны;
·
повышенное значение
напряжения в электрической цепи;
·
недостаточная освещенность
рабочей зоны;
·
физические перегрузки.
1.6. При работе с
тепловым расстоечным шкафом работник обязан надеть следующую спецодежду: халат
хлопчатобумажный, косынка или колпак.
1.7. Для исключения действия опасных и вредных факторов при работе с
расстоечным тепловым шкафом, работник должен соблюдать меры личной гигиены и
применять во время работы средства индивидуальной защиты.
1.8. Работник, эксплуатирующий расстоечный тепловой шкаф, должен хорошо
изучить общее устройство и принцип работы теплового шкафа, а также знать:
·
опасные зоны при
эксплуатации данного шкафа - горячая температура, пар;
·
месторасположение
автоматического выключателя, кнопок «ПУСК», «СТОП»;
·
правильное включение и
отключение шкафа во время работы и при аварийных ситуациях, как заполняется
ванна водой и для чего она служит в процессе приготовления продуктов питания;
·
технические параметры
воды, температуры пара, включение электротэнов, циркуляции воздуха в рабочей
камере;
·
работу терморегулятора и
сигнальных ламп на панели управления шкафа;
·
порядок проведения уборки
расстоечного шкафа в процессе работы;
·
о запрете применения
легковоспламеняющихся веществ и материалов на рядом стоящем оборудовании на
расстоянии не ближе 1 м от шкафа;
·
месторасположение
огнетушителей и других средств пожаротушения и правила ими пользования в случае
возгорания или пожара на рабочем месте.
1.9. О замеченных
случаях нарушения требований охраны труда, неисправностях теплового
оборудования работник должен сообщить руководителю и не приступать к работе до
устранения неисправностей.
1.10. Работник, допустивший невыполнение или нарушение настоящей
инструкции по охране труда при работе с расстоечным тепловым шкафом,
привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии с Правилами
внутреннего трудового распорядка, Трудовым Кодексом Российской Федерации и, при
необходимости, подвергается внеочередной проверке знаний норм и правил охраны
труда.
2. Требования охраны труда перед началом работы
2.1. Перед началом
работы работнику следует надеть спецодежду. Застегнуть спецодежду на все
пуговицы, не допуская свисающих концов.
2.2. Не использовать на одежде булавки, иголки, недопустимо держать в
карманах острые, бьющиеся предметы.
2.3. Тщательно вымыть
руки.
2.4. Подготовить
рабочее место для безопасной работы:
·
проверить достаточность
установленного освещения рабочей зоны;
·
обеспечить наличие
свободных проходов к расстоечному тепловому шкафу;
·
проверить наличие
диэлектрического коврика возле шкафа;
·
проверить отсутствие
свисающих и оголенных концов электропроводки;
·
проверить достаточность
освещения рабочей зоны;
·
проверить целостность
заземляющего контура;
·
проверить с помощью
внешнего осмотра исправность оборудования, средств защиты;
·
проверить
работоспособность пускорегулирующей аппаратуры, включаемого оборудования
(пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов,
концевых переключателей и т. д.);
·
проверить состояние полов
(отсутствие выбоин, неровностей, скользкости).
2.5. Проверить работу
приточно-вытяжной вентиляции.
2.6. Проверить
прочность закрепления держателей противней.
2.7. Обо всех
выявленных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других
неполадках следует незамедлительно сообщать своему непосредственному
руководителю и приступить к работе только после их устранения.
3. Требования по охране труда во время работы
3.1. При эксплуатации
расстоечного теплового шкафа соблюдать требования безопасности, изложенные в
соответствующих типовых инструкциях по охране труда, правила эксплуатации,
изложенные в технической документации оборудования.
3.2. Выполнять только
ту работу, по которой успешно пройдено обучение, не поручать выполнение своей
работы необученным или посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное тепловое
оборудование, приспособления, а также специальную одежду и другие средства
индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами
бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты;
использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Не загромождать проходы к расстоечному тепловому шкафу, между
оборудованием, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и
другие проходы.
3.5. Включать и
выключать расстоечный шкаф сухими руками и только при помощи кнопок
"пуск" и "стоп".
3.6. Перед укладкой
хлебо-булочных изделий на расстойку необходимо прогреть расстоечный шкаф в
течение 20 минут.
3.7. Устанавливать
противни и вынимать их из расстоечного шкафа необходимо используя средства для
защиты рук от ожогов (сухие полотенца, прихватки).
3.8. Не допускается:
·
использовать для расстойки
противни и листы неисправные, деформированные или с нагаром;
·
производить очистку
включенного шкафа;
·
эксплуатировать шкафы при
неисправных устройствах, фиксирующих дверки камер в открытом (закрытом)
положении;
·
оставлять без надзора
работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних
лиц;
·
складывать на оборудование
инструмент, продукцию, тару.
3.9. Во время работы
с расстоечным шкафом необходимо быть внимательным, не отвлекаться посторонними
делами и разговорами и не отвлекать других.
3.10. Располагаться на безопасном расстоянии при открывании дверцы
камеры расстоечного теплового шкафа в целях предохранения от ожогов.
3.11. Загрузку и выгрузку шкафов производить осторожно, не касаясь
нагретых металлических поверхностей.
3.12. Своевременно
выключать расстоечный тепловой шкаф, производить регулирование мощности и
температуры в камере
3.13. При наличии
напряжения (бьет током) на корпусе теплового расстоечного шкафа, кожухе
пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей
изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и
элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой
"стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью
пускового устройства. Сообщить об этом шеф-повару (заведующему производством) и
до устранения неисправности не включать.
3.14. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.15. Выполнять требования безопасного перемещения в помещении и на
территории пищеблока (кухни), пользоваться только установленными проходами.
3.17. В процессе работы необходимо помнить и соблюдать требования
безопасности при обращении с расстоечным шкафом, обозначенные в данной
инструкции по охране труда.
3.16. Поддерживать на
рабочем месте чистоту, своевременно убирать с пола воду, рассыпанные (разлитые)
продукты, жиры и др.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При обнаружении
неисправности технологического оборудования: немедленно прекратить его
использование, а также подачу к нему электроэнергии, воды. Сообщить об этом
шеф-повару, вывесить плакат «Не включать» и до устранения неисправности не
допускать его включение.
4.2. При наличии
напряжения на контуре электрооборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры,
появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной
остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его
работу необходимо остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от
электросети при помощи пускового устройства. Проинформировать об этом
заведующего производством (шеф-повара), вывесить плакат «Не включать» и до
устранения неисправности не допускать его включение.
4.3. В аварийной
обстановке следует донести информацию об опасности до всех окружающих. Сообщить
заведующему производством (шеф-повару) о случившемся и действовать в
соответствии с планом ликвидации аварии.
4.4. Прекратить
работу при получении хотя бы незначительного ожога рук и обратиться за
медицинской помощью.
4.5. При получении
травмы следует оперативно оказать первую помощь пострадавшему, при
необходимости, вызвать скорую медицинскую помощь, сообщить о случившемся
непосредственно руководителю (при отсутствии – иному должностному лицу).
4.6. В случае
возникновения пожара необходимо эвакуировать людей из помещения, отключить с
помощью рубильников подачу электроэнергии на электрооборудование, сообщить
заведующему производством (шеф-повару), вызвать пожарную службу по телефону 101
и, при отсутствии явной угрозы жизни, осуществить тушения очага возгорания
первичными средствами пожаротушения.
4.7. При аварии
(прорыве) в системе отопления, водоснабжения, канализации необходимо вывести
работников из помещения, по возможности перекрыть вентили, сообщить о
происшедшем непосредственно руководителю.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. Отключить
расстоечный тепловой шкаф от электрической сети (отключить автоматический
выключатель).
5.2. Дождаться
полного охлаждения расстоечного шкафа.
5.3. Произвести
чистку рабочей камеры расстоечного телового шкафа.
5.4. Убрать
применяемый кухонный инвентарь и приспособления в отведенные для их хранения
места.
5.5. Выключить
вытяжную вентиляцию.
5.6. Снять
спецодежду, тщательно вымыть руки с мылом.
5.7. При наличии
каких-либо замечаний в работе расстоечного теплового шкафа сообщить старшему
пекарю.
19. Хлебопекарные печи: тупиковые,
тунельные, расстойно-печные агрегаты
20. 1. Меры безопасности работы с хлебопекарной печью.
1. К обслуживанию печи допускаются лица, изучившие руководство по
эксплуатации, прошедшие производственное обучение и получившие инструктаж по
технике безопасности на рабочем месте.
2. Монтаж, наладка и обслуживание печи должны осуществляться в
соответствии с «Правилами технической эксплуатации электроустановок
потребителей».
3. Для выполнения требований безопасности и обеспечения
электробезопасности печь должна быть заземлена. Заземление
4. В стационарной сети для подключения печи должен быть установлен
отдельный автоматический выключатель, отключающий все фазы электропитания.
5. При эксплуатации печи необходимо соблюдать следующие требования
безопасности:
- первоначальное включение печи производить после проверки
электрических соединений;
·
перед каждым
включением печи проверять, что провод заземления не повреждён и что он надёжно
соединён с печью и внеешним контуром заземления помещения;
·
при загрузке и
выгрузке противней или хлебных форм пользоваться теплозащитными рукавицами и
фартуком;
- при обнаружении неисправности в работе печи (ненормальный
шум, запах горелой изоляции и т. п.) необходимо немедленно отключить печь
от сети и принять меры по устранению неисправности
2. Запрещается включать печь при отсутствии
соединения заземляющего зажима печи с внешним контуром заземления помещения.
Запрещается производить ремонтные работы на работающей печи.
Все работы по ремонту, обслуживанию и
санитарной обработке печи должны производиться только при отключенном
электропитании с вывешиванием таблички «Не включать! Работают люди!».
3. Порядок работы:
1. Перед началом работы произвести внешний
осмотр печи, убедиться в исправности защитного заземления и в отсутствии
посторонних предметов на печи и внутри камер.
2. Подать на печь электропитание, Ручки
регуляторов температуры каждой камеры установить в положение, соответствующее
необходимой по технологическому процессу температуре выпечки. Включить в каждой
камере верхние и нижние электронагреватели, переключив в положение
« I » (Включено) выключатели верхних и нижних ТЭН.
3. После разогрева камер печи и выхода
Печи на режим поддержания заданной температуры загрузить в камеры противни с
хлебными заготовками и произвести выпечку в соответствии с технологическим
процессом. При необходимости увлажнения воздуха в камере залить воду через
отверстия в количестве не более 0,3 литра во избежание переливания воды через
край ванночки
Отключение верхней или нижней группы ТЭН
соответствующими выключателями позволяет производить выпечку или приготовление
различных блюд с подачей тепла сверху, снизу или одновременно с двух сторон.
4. По окончании выпечки выгрузить готовые
изделия и загрузить новые.
5. По окончании работы необходимо
выключить печь, переведя выключатели верхних и нижних ТЭН в положение « О »
(Выключено), ручки регуляторов температуры необходимо перевести в крайнее левое
положение « Откл ».
Открыть дверки печи для охлаждения. После охлаждения произвести
очистку наружных поверхностей печи и внутренней поверхности камер от
загрязнений.
Протереть облицовку печи, дверки и ручки дверок влажной, а затем
сухой тканью.
Внимание: при загрузке и выгрузке с противней
соблюдайте меры безопасности, пользуйтесь теплозащитными рукавицами и фартуком.
Внимание: посл длительного перерыва в работе печи
перед началом работы необходимо выполнить просушку ТЭН.
22. Возможные причины неполадок хлебопекрной
печи:
|
Вероятная
причина
|
Методы
устранения
|
|
При
включении печи камеры не нагреваются, индикаторы не горят. Отсутствует
напряженно электропитания в сети.
|
Проверь
наличие напряжения на выводе печи. Восстановить электропитание печи.
|
|
Камера
печи медленно набирает заданную температуру.
Нарушен
электрический
контакт.
Перегорел
1ЭН камеры.
|
Проверить
состояние контактов на стержнях ТЭН, при необходимости, произнести затяжку
гаек на контактных стержнях ТЭН. Проверить исправность ТЭН, при
необходимости, заменить.
|
|
При
включении печи камеры нагреваются, соответствующие индикаторы не горят.
Нарушен
электрическийконтакт.
Перегорела
светосигнальная арматура.
|
Проверить
состояние контактов, устранить неисправносгь. Проверить исправность
светосигнальной араматуры, при необходимости, заменить.
|
|
Дверки
камеры не плотно прилегают к раме камеры или не фиксируются в открытом или
закрытом положении.
Нарушена
регулировка натяжения пружины.
|
Снять
боковые стенки и отрегулировать фиксацию дверок натяжением пружин путем
вращения валиков.
|
4.3. Задания для дифференцированного зачета
Тест
Вариант 1
1. Рабочими
инструментами просеивателей являются…
1)
планетарный редуктор;
2) сита
различной конструкции;
3)
предохранительная решетка;
4)
загрузочный бункер.
2.
Просеиватели предназначены для…
1)
насыщения обрабатываемого продукта воздухом, в результате продукт приобретает
пышность и увеличивается в объеме;
2)
рыхления, разрушающего соединительную ткань;
3)
удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом;
4)
перемешивания смеси компонентов.
3. Месильными
органами в тестомесильной машине служат ….
1)
станина;
2)
кронштейн;
3)дежа;
4)
лопасти.
4. Что
произойдет в тестораскаточной машине МРТ-60М, если поднять предохранительную
решетку?
1)электродвигатель
отключается;
2)электродвигатель
включается;
3)электродвигатель
перемещается;
4)
электродвигатель загружается.
5. В
тестомесильной машине к приводной головке прикреплен …, ограждающий месильные
инструменты и предотвращающий разбрызгивание продуктов.
1)бак;
2)
загрузочный лоток;
3)рычаг
переключения;
4)зонт.
6. Какая
машина работает в паре с тестоделителем или сочетает в себе эти две машины?
1)тестоворошители;
2)тестоокруглители;
3)тестомножители;
4)просеиватель.
7. Дозаторы
для сыпучих компонентов:
1)барабанный
дозатор, тарельчатый дозатор, шнековый дозатор, ленточный дозатор;
2)
вибрационный дозатор, весовые дозаторы муки,бункерный дозатор;
3)
дроссельный дозатор, барабанный дозатор, поплавковый дозатор, черпаковый
дозатор
4) дозатор
фиксированного уровня, электродный дозатор, стаканчиковый дозатор, шестеренный
дозатор, поршневой дозатор, мембранный дозатор, бункерный дозатор.
8. Резательная машина используют для:
1) нарезки теста,
готовых мучных изделий;
2) резки яиц;
3) резки картошки;
4) резки теста.
9. Оборудование
для укладки выпеченного хлеба:
1) стеклянный ящик;
2) холодильник:
3) палеты:
4)лотковые
или безлотковые контейнеры, хлебоукладочный агрегат.
10. Оборудование
для предварительной и окончательной расстойки теста:
1)термочехол;
2) расстоечный шкаф;
3) шкаф окончательной
расстойки;
4)
шкаф окончательной расстойки с несколькими тележками.
Вариант 2
1. В
помещении для обработки яиц применяют:
1)
универсальный привод;
2)рефрактометр;
3)овоскоп;
4)темперирующую
машину.
2. На
рабочем месте для приготовления бисквитного полуфабриката устанавливают:
1)тестомесильную
машину;
2)тестораскаточную
машину;
3)
взбивальную машину;
4)тестоделитель.
3.Какое
покрытие должно быть у производственного стола для разделки теста, его
формовки?
1)
оцинкованное;
2)нержавеющая
сталь;
3)деревянное;
4)пластиковое.
4. Изделия
из какого вида теста подвергаются расстойке?
1) из
слоённого;
2)
дрожжевого;
3)
песочного;
4)
бисквитного.
5. Охлаждаемая
крышка стола служит для приготовления….
1)
заварного теста;
2)
миндального теста;
3)
слоеного теста;
4)
песочного теста.
6. Как
должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования?
1)
стерилизация, ополаскивание, сушка, хранение в специальных шкафах или выдвижных
ящиках стола;
2)
промывка, ополаскивание, сушка в сушильном шкафу;
3)
ополаскивание и хранение;
4)
сушка в сушильном шкафу.
7. Какое
оборудование используется для подготовки соли?
1) баки, дозаторы,
солерастворитель камерного типа;
2) баки, дозаторы,
просеиватель, установка для приготовления сахарных растворов;
3) баки, дозаторы,
жирорастопитель, установка для эмульгирования жиров;
4) баки, дозаторы,
машина для приготовления заварок.
8. В каком
оборудовании производят замес теста:
1) расстойный шкаф;
2) просеиватель;
3)тестомесильные
машины;
4) тестоделительная
машина.
9. Оборудование для формования тестовых заготовок и
полуфабрикатов:
1)
округлительные и закаточные машины;
2)
оборудование для формования заготовок специальных изделий.
3)
холодильник;
4) весы.
10. Оборудование
для упаковки, хранения и транспортирования готовых изделий:
1)
упаковочное и термоусадочное оборудование, клипсатор.
2) лотки, вагонетки;
3) сетки;
4) бумага.
Эталон ответов:
Вариант 1:1-2, 2-3, 3-4, 4-1, 5-4, 6-2, 7-1,2, 8-1,
9-4, 10-1,2,3,4.
Вариант 2:1-3, 2-3, 3-3, 4-2, 5-3, 6-1, 7-1, 8-3, 9-1, 10-1,2,
Критерии
оценок дифференцированного зачета в форме тестовой работы:
13- 15 –отметка
«отлично»
11- 12– отметка «хорошо»
9-10- отметка «удовлетворительно»
Менее 9 –отметка «неудовлетворительно»
5. Литература
Основные
источники:
1. ХромеенковВ.М.
Оборудование хлебопекарного производства: Учеб.для нач. проф. образования. -
М.: ИРПО; изд. центр «Академия», 2012. -320 с.
Дополнительные источники:
1. Резняев О.П. Технологическое оборудование
предприятий хлебопекарной промышленности: Учебное пособие. Ч.1., Кемерово,
2008. – 164 с.
2. Резняев О.П. Технологическое оборудование
предприятий хлебопекарной промышленности: Учебное пособие. Ч.2., Кемерово,
2008. – 180 с.
3.Калачев М.В., Чернов М.Е. Оборудование отрасли.
Технологическое оборудование отрасли (хлебобулочных и макаронных предприятий).
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.