Контрольно-оценочные средства по ПМ-05 спец. "Технология продукции общественного питания"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ ЮЖНАЯ ОСЕТИЯ

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

                            «Цхинвальский многопрофильный колледж»

УТВЕРЖДАЮ Директор ГОУ СПО ЦМК _____________Л.Ф.Козаева Приказ №_____________ от  «____»______________20__г

КОНТРОЛЬНО-

ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ  ДЕСЕРТОВ

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

(по программе базовой подготовки)

                                                                        Вид промежуточной аттестации:

        Экзамен (квалификационный)

                                                                                              Учебный год 2018-2019

Цхинвал 2018

      Контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю ПМ.05 Организация процесса  приготовления  и приготовление сложных холодных и горячих  десертов разработаны на основе ФГОС по специальности среднего специального образования 260807  «Технология продукции общественного питания»

    Организация-разработчик – ГОУ СПО «Цхинвальский многопрофильный колледж»

Разработчик – преподаватель Гиголаева М.Я.

Рассмотрена на заседании методической комиссии

______________________________

Протокол № ____ от ____________

__________________________

Председатель ______________

                Содержание                                                                                                стр.

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств. …………………….........4

1.1. Область применения. ………………………………………………………….........4

1.1.1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующему виду

 профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК)………………….…4

1.1.2. Приобретение в ходе освоения профессионального

          модуля практического опыта………………………………………………..…..7

1.1.3. Освоение умений и усвоение знаний…………………………………………...7

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ.. ………………………...10

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении    

           профессионального модуля. …………………………………………………..11

2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля….......12

2.1. Задания для оценки освоения МДК……………………………………………..12

3. Оценка по учебной и производственной практике…………………………...22

3.1. Общие положения………………………………………………………………...22

3.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю…………………………………………………………22

3.2.1. Учебная практика………………………………………………………............22

3.2.2. Производственная практика…………………………………………………...23

4. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности 4.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий. ……………………………………………...24

Ситуационные задания………………………………………………………………..27

Перечень практических работ………………………………………………………..30

Пакет  экзаменатора…………………………………………………………………..33

 ПРИЛОЖЕНИЕ №1. Литература ………………………………………………....34

ПРИЛОЖЕНИЕ №2. Оборудование. …………………………………………………36

ПРИЛОЖЕНИЕ №3. Инструкция по охране труда…………………………………37

Экзаменационные билеты…………………………………………………………….45

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Область применения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (далее ПМ) частью основной профессиональной образовательной    программы  базовой подготовки (далее ОПОП) по специальности СПО 260807  «Технология продукции общественного питания»  в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД):Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

1.1.1. Освоение  профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата	Средства проверки (№№ заданий, место, время, условия их выполнения)
1	2	3
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов	Демонстрация умений разработки ассортимента сложных холодных десертов; Демонстрация     умений организации технологического процесса приготовления сложных холодных десертов; Демонстрация умений приготовления сложных холодных десертов,  применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; Демонстрация умений сервировать и оформлять сложные холодные десерты; Демонстрация умений контролировать безопасность готовых сложных холодных десертов.	Решение ситуационных задач, тестирование, экзамен (квалификационный)
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов	Демонстрация умений разработки ассортимента сложных горячих десертов; Демонстрация     умений организации технологического процесса приготовления сложных горячих десертов; Демонстрация умений приготовления сложных горячих десертов,  применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; Демонстрация умений сервировать и оформлять сложные горячие десерты; Демонстрация умений контролировать безопасность готовых сложных горячих десертов.	Решение ситуационных задач, тестирование, экзамен (квалификационный)
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Мотивация освоения и реализация учебной деятельности; положительная динамика учебной деятельности; самопрезентация своей будущей профессии.	Решение ситуационных задач, тестирование, экзамен (квалификационный)
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Обоснование способов достижения цели; соответствие действий разработанному плану; соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения; обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;	Решение ситуационных задач, тестирование, экзамен (квалификационный)
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; обоснованность выбора текущего контроля; ясность и аргументированность изложения собственного мнения; обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях адекватность оценки ответственности за результат своей работы;	Решение ситуационных задач, тестирование, экзамен (квалификационный)
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Владение различными способами поиска информации; результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач	Решение ситуационных задач, тестирование, экзамен (квалификационный)
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.	Решение ситуационных задач, тестирование, экзамен (квалификационный)
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.	Решение ситуационных задач, тестирование, экзамен (квалификационный)
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результатов выполнения заданий	Проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий; самоанализ и коррекция результатов собственной работы	Решение ситуационных задач, тестирование, экзамен (квалификационный)
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля; самостоятельный, профессионально-ориентированный выбор тематики творческих и проектных работ (рефератов, докладов и т.д.); обучение на курсах дополнительной профессиональной подготовки.	Решение ситуационных задач, тестирование, экзамен (квалификационный)
ОК 9. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	Демонстрация рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления десертов в соответствии с технологическим процессом, правил гигиены труда и санитарных норм и требованиями Роспотребнадзора.	Решение ситуационных задач, тестирование, экзамен (квалификационный)

1.1.2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта

Иметь практический опыт	Виды работ на учебной и  производственной практике
1	2
расчета массы сырья для приготовления холодного десерта; приготовления сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформления и отделки сложных холодных десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции.	Приготовления и приготовление сложных холодных  десертов
расчета массы сырья для приготовления горячего десерта; приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; оформления и отделки сложных горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции.	Приготовления и приготовление сложных горячих  десертов

1.1.3. Освоение умений и усвоение знаний:

Освоенные умения, усвоенные знания	Показатели оценки результата	Наименование заданий для проверки
1	2	3
Уметь проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним	Правильность определения качества сырья и продукции по  органолептической оценке в соответствии с требованиями к качеству.	Задания 1,2,3
Уметь использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Уметь проводить расчеты по формулам	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Уметь выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием	Соответствие выбора оборудования и подбора посуды и инвентаря технологическим требованиям, и его эксплуатация в  соответствии с инструкцией по охране труда.	Задания 1,2,3
Уметь выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Уметь принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Уметь выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Уметь оценивать качество и безопасность готовой продукции	Правильность проведения бракеража на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации (технологические карты);	Задания 1,2,3
Уметь оформлять документацию	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать ассортимент сложных холодных и горячих десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов	Правильность проведения бракеража на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации (технологические карты);	Задания 1,2,3
Знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов	Правильность проведения бракеража на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации (технологические карты);	Задания 1,2,3
Знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов	Соответствие выбора оборудования и подбора посуды и инвентаря технологическим требованиям, и его эксплуатация в  соответствии с инструкцией по охране труда.	Задания 1,2,3
Знать методы приготовления сложных холодных и горячих десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов	Правильность определения качества сырья и продукции по  органолептической оценке в соответствии с требованиями к качеству	Задания 1,2,3
Знать начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать сервировку и подачу сложных холодных и горячих десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3
Знать требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)	Задания 1,2,3

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

Система текущего и промежуточного контроля качества обучения обучающихся предусматривает решение следующих задач:

- оценка качества освоения обучающимися основной профессиональной образовательной программы СПО(далее ОПОП)по специальности СПО 260807  Технология продукции общественного питания;

- аттестация обучающихся на соответствие их персональных достижений поэтапным требованиям соответствующей основной профессиональной образовательной программы СПО(далее ОПОП)по специальности СПО 260807  Технология продукции общественного питания;

 - широкое использование современных контрольно-оценочных технологий;

- организация самостоятельной работы обучающихся с учетом их индивидуальных способностей;

- поддержание постоянной обратной связи и принятие оптимальных решений в управлении качеством обучения обучающихся на уровне преподавателя, ПЦК, МО.

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации
1	2
МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов	Зачет
УП.05 Учебная практика	Зачет
ПП.05 Производственная практика	Зачет
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов	Экзамен (квалификационный)

2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1.Задания для оценки освоения МДК.05 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Вариант № 1.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 30 минут.

Инструкция для выполнения : Выберите правильный вариант ответа.

1.      С какой целью для приготовления напитков из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а)      подбирают по цвету;

б)      подбирают по вкусу и аромату;

в)      подбирают с одинаковым сроком варки.

2.      Какую воду используют для промывания  сухофруктов перед варкой?

а)      холодную;

б)      горячую;

в)      теплую.

3.      Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а)      перекипел;

б)       добавили много сока;

в)      варили в окисляющейся посуде.

4.      Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компотов?

а)      очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б)      разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в)      нарезают кружочками вместе с кожицей.

5.      Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а)      более кислым;

б)      более сладким;

в)      кисло-сладким.

6.      Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а)       айву, яблоки, груши;

б)      малину, землянику, мандарины, ананасы;

в)       сливы, абрикосы, вишню.

7.      В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а)       6...8 ч;

б)      8... 10 ч;

в)      10... 12 ч.

8.      Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а)       быстро охладили;

б)       не посыпали сахаром;

в)       использовали много крахмала.

Инструкция для выполнения :Вставьте пропущенные слова

9. По температуре подачи сложные холодные и горячие десерты  делятся на……..и………..  . ______________.

10. При варке киселей можно использовать…………_, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

11. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.

№п/п	Технологический процесс приготовления	Последовательность про­цесса (записать цифрами)
1	Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком
2	Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин
3	Отжимают сок и ставят в холодильник
4	Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой
5	Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения
6	Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы
7	Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок
8	Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании
9	Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С
10	Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня
11	Отпускают в стаканах или креманках по 200 г

12. Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».

№ п/п	Технологический процесс приготовления	Последовательность процесса (записать цифрами)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семе­нами и очищают от кожицы Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин Отвар с желатином и сахаром охлаждают до тем­пературы 20 °С Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипя­щую подкисленную воду и доводят до кипения В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка Отпускают так же, как и желе клюквенное Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре

Вариант № 2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 30 минут.

  Инструкция для выполнения :Выберите правильный вариант ответа.

1.      Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

а)       10...20 г;

б)      30...40 г;

в)       60...80 г.

2.      Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

а)      перекипел;

б)      добавили много сока;

в)       медленно охлаждали.

3.      Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а)      все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б)      последовательно, учитывая продолжительность варки;

в)      закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

4.      Каковы масса и температура отпуска киселей?

а)       180 г, t~ 20 °С;

б)      200 г, t~ 15 °С;

в)      250 г, t = 8 °С.

5.      Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а)       перекипел;

б)       нарушили рецептуру;

в)       кипятили сок.

6.      Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а)       корицей;

б)       ванилином;

в)       майораном.

7.      Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а)      переварить;

б)      взбить;

в)      протереть.

8.       Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а)       смазать маслом;

б)       сильно нагреть;

в)       смочить водой, посыпать сахаром.

Инструкция для выполнения : Вставьте пропущенные слова

9. Желирующим веществом в киселях фруктовых является……………крахмал, в киселях молочных………………крахмал.

10. К горячим сладким десертам относятся: …………………………………………_________

11. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.

№ п/п	Технологический процесс приготовления	Последовательность процесса (записать цифрами)
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Яблоки промывают Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в тече­ние 5... 7 мин. Охлаждают Яблоки нарезают дольками В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели У яблок удаляют семенную коробку и при необ­ходимости очищают от кожицы Для ароматизации компота можно добавить лю­бую цедру Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию)

12. Установите последовательность приготовления блюда «Желе Панна Котта»

№ п/п	Технологический процесс приготовления	Последовательность процесса (записать цифрами)
1 2 3 4 5 6 7	Подготовка желирующего продукта Охлаждение желе до 20 °С Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа Разливание в формы и лотки Подготовка к подаче Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч

Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут.

Вариант №1.

Задание.

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда  «Самбук яблочный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы  1.

Таблица 1

« Самбук Double»

Наименование продуктов	Масса брутто			Масса нетто
	2 порции, гр	1 порция, гр	7 порций гр	2 порции, гр	1 порция, гр	7порций гр
Яблоки	238			210
Сахар	60			60
Желатин	4,5			4,5
Яйца (белки)	14,4			14,4
Вода для желатина	126			126
Выход	-			300

2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.

Таблица 2

Последовательность технологических операций при приготовлении десерта

«Самбук Double »

№ операции	Наименование операции
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

3. Составьте подробное описание подачи блюда.

4. Запишите в таблицу 3   требования к качеству блюда и их описание

Таблица 3

Требования к качеству блюда « Самбук Double».

№п/п	Наименование параметра качества	Описание параметра качества
1	Вкус
2	Запах
3	Форма
4	Цвет
5	Консистенция
6	Температура подачи
7	Выход порции

Вариант 2.

Задание.

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда  «Мусс нежность».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы  1.

Таблица 1

«Мусс нежность»

Наименование продуктов	Масса брутто			Масса нетто
	2 порции, гр	1порция, гр	7 порций гр	2 порции, гр	1порция, гр	7порций гр
Клюква	42,2			42
Сахар	32			32
Желатин	5,4			5,4
Вода	148			148
Выход	-			200

2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.

Таблица 2

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

«Мусс нежность »

№ операции	Наименование операции
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

3. Составьте подробное описание подачи блюда.

4. Запишите в таблицу 3   требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Мусс нежность»

№п/п	Наименование параметра качества	Описание параметра качества
1	Вкус
2	Запах
3	Форма
4	Цвет
5	Консистенция
6	Температура подачи
7	Выход порции

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы

№ вопроса	ответ	№ вопроса	ответ
1 вариант		2 вариант
1	В	1	Б
2	В	2	Б
3	В	3	Б
4	А	4	Б
5	В	5	В
6	Б	6	Б
7	В	7	В
8	Б	8	В
9	Холодные и горячие	9	Картофельный, кукурузный
10	Модифицированный крахмал	10	Шарлотка, каша гурьевская, пудинг
11	1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11	11	1,7,4,5,6,2,8,3,9
12	1,3,2,6,4,5,7,8,10,9	12	1,4,3,2,5,7,6

Критерии оценивания решения ситуационной задачи

1 вариант

Задание 1.Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда  «Самбук фруктовый».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы  1.

Таблица 1

«Самбук фруктовый»

Наименование продуктов	Масса брутто			Масса нетто
	2 порции, гр	1 порция, гр	7 порция, гр	2 порции, гр	1 порция, гр	7 порция, гр
Яблоки	238	119	833	210	105	735
Сахар	60	30	210	60	30	210
Желатин	4,5	2,25	15,8	4,5	2,25	15,8
Яйца (белки)	14,4	7,2	50,4	14,4	7,2	50,4
Вода для желатина	126	63	441	126	63	441
Выход				300	150	1050

Максимальное количество баллов за задание №1 10 баллов

Задание 2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук фруктовый». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.

Операции в технологической последовательности занесите  в таблицу 2.

Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10  баллов

Таблица 2

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

« Самбук фруктовый»

№ операции	Наименование операции
1	Яблоки обмыть обсушить.
2	У яблок удалить семенное гнездо, очистить от кожицы.
3	Разрезать яблоки на половинки.
4	Уложить  их на противень срезом на дно и подлить воды.
5	Запечь яблоки в жарочном шкафу.
6	Охладить.
7	Охлажденные запеченные яблоки процедить через сито.
8	Отделить белки яиц от желтков.
9	Желатин замочить в холодной кипяченой воде.
10	В яблочное пюре добавить сахар и ячные белки.
11	Полученную массу взбить на холоде до образования пышной массы.
12	Замоченный желатин поставить на водную баню, дать полностью ему  раствориться, непрерывно помешивая, затем процедить.
13	Растворенный желатин влить тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.
14	Массу разлить в формы и охладить.

Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.       Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла

Эталон: Самбук подают в формочках или креманках по 100-150 гр. на порцию. Украшают взбитыми сливками, шоколадом, орехами (20-30 гр.)

Задание№4. Запишите в таблицу 3   требования к качеству блюда и их описание.

Максимальное количество баллов за задание № 4– 7  баллов

Таблица 3   Требования к качеству блюда « Самбук фруктовый».

№п/п	Наименование параметра качества	Описание параметра качества
1	Вкус	Сладкий, с кисловатым привкусом.
2	Запах	Яблочного пюре
3	Форма	Однородная, пышная форма
4	Цвет	Светло желтоватый.
5	Консистенция	упругая
6	Температура подачи	14-16 ºС
7	Выход порции	100,150

Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов

2 вариант

Задание 1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда  «Мусс нежность».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы  1.

Таблица 1

«Мусс Нежность»

Наименование продуктов	Масса брутто			Масса нетто
	2 порции, гр	1 порция, гр	7 порций гр	2 порции, гр	1 порция, гр	7 порций гр
Клюква	42,2	21,1	147,7	42	21	147
Сахар	32	16	112	32	16	112
Желатин	5,4	2,7	18,9	5,4	2,7	18,9
Вода	148	74	518	148	74	518
Выход				200	100	700

Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов

2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс нежность». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.

Операции в технологической последовательности занесите  в таблицу 2.

Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10  баллов

Таблица 2

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

«Мусс Нежность»

№ операции	Наименование операции
1	Желатин замачивают в воде для набухания
2	Клюкву перебирают, промывают
3	Из клюквы отжимают сок
4	Мезгу проваривают в воде, процеживают
5	В отвар вводят сахар и набухший желатин
6	Доводят  до кипения
7	Добавляют  клюквенный сок
8	Охлаждают  до 20 °С
9	Взбивают до устойчивой пышной массы
10	Хорошо взбитый мусс перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки
11	Ставят  в холодильник на 1–1,5 ч
12	Охлажденный мусс вынимают из формочек

Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.  Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла

Эталон: Мусс укладывают в креманки или тарелки по 100-150 гр. на порцию и поливают сладким клюквенным сиропом. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.

Задание 4. Запишите в таблицу 3   требования к качеству блюда и их описание.

Максимальное количество баллов за задание № 4– 7  баллов

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Мусс Нежность»

№п/п	Наименование параметра качества	Описание параметра качества
1	Вкус	Сладкий, с кисловатым привкусом.
2	Запах	Яблочного пюре
3	Форма	Однородная, пышная форма
4	Цвет	Светло розовый
5	Консистенция	Мелкопористая, нежная, слегка упругая
6	Температура подачи	14-16 ºС
7	Выход порции	100,150

Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов

3. Оценка по учебной и производственной практике

3.1. Общие положения

       Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

Оценка по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

3.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по

профессиональному модулю

3.2.1. Учебная практика

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Осуществление органолептической оценки качества продуктов	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9
Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9
Проведение расчетов по формулам	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9
Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9
Выбор вариантов оформления сложных горячих десертов	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9
Принятие решений по организации процессов приготовления сложных горячих десертов	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9
Выбор способов сервировки и подачи сложных горячих десертов	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9
Оценка качества и безопасности готовой продукции	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9
Оформлениедокументации	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9

Учебная практика завершается зачетом, который проводится на основании выполнения всех перечисленных видов работ и освоении профессиональных и общих компетенций.

3.2.2. Производственная практика:

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Осуществление расчетов массы сырья для приготовления холодных и горячих десертов	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9
Приготовление  сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9
Оформлениеи отделка сложных холодных и горячих десертов	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9
Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции	ПК 5.1-5.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК-8, ОК-9

Производственная практика завершается зачетом который проводится на основании результатов прохождения производственной практики (аттестационного листа, дневника, отчета).

4. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности

4.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 1

Перечень вопросов

1.     Ассортимент сложных холодных и горячих десертов.

2.     Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов.

3.     Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов.

4.     Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов.

5.     Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов.

6.     Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже.

7.     Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.

8.     Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.

9.     Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов.

10. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов.

11. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов.

12. Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов.

13. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов.

14. Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов.

15. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.

16. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов.

17. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов.

18. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

19. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.     

20. Предварительная подготовка продуктов: сахар, плоды и ягоды, сливки и сметана, яйца.

21. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи. Оформление, подача.

22. Компоты и фрукты в сиропе. Приготовление, оформление, подача.

23. Желированные сладкие блюда: кисели. Приготовление, оформление, подача.

24. Желированные сладкие блюда: желе. Приготовление, оформление, подача.

25. Желированные сладкие блюда: муссы. Приготовление, оформление, подача.

26. Желированные сладкие блюда: самбуки. Приготовление, оформление, подача.

27. Желированные сладкие блюда: кремы. Приготовление, оформление, подача.

28. Взбитые сливки, мороженное: мороженное «Сюрприз», парфе и другие блюда.

29. Горячие сладкие блюда: суфле. Приготовление, оформление, подача.

30. Горячие сладкие блюда: пудинги. Приготовление, оформление, подача.

31.  Горячие сладкие блюда: каша Гурьевская. Приготовление, оформление, подача.

32. Горячие сладкие блюда: блюда из яблок. Приготовление, оформление, подача.

33.  Приготовление и оформление морковного кекса сглазурью.

34.  Приготовление и оформление снежинок из шоколада, снежков из яблок, клубники, малины, снежка лимонного. 

35.  Приготовление иподачашоколадно-фруктового фондю.

36. Приготовление и оформление десертов фламбе.

37.  Приготовление и оформление десерта с грушей «с обжигом».

38. Методы приготовления сложных горячих десертов: смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.

39. Методы приготовления сложных холодных десертов: варка, тушение, вымачивание, растирание, смешивание, проваривание, карамелизация, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием, охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование, порционирование.

40. Значение напитков в питание. Чай. Нормы закладки.  Технология приготовления, подача.

41.  Значение напитков в питание. Кофе. Нормы закладки.  Технология приготовления, подача.

42.  Значение напитков в питание.  Какао и шоколад.  Технология приготовления, подача.

43. Характеристика, использование  желирующих веществ: крахмалы, желатин, агар, агароид, пектин.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Вы можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.

3. Максимальное время выполнения задания –  5   мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 2

Ситуационные задания

1.    Рассчитать количество продуктов , необходимых для приготовления 35 порций салата фруктового со сметанным соусом и составить технологическую карту.

2.     Рассчитать количество продуктов  и , необходимых для приготовления 5000 г  компота из свежих плодов. Определить количество порций, если выход одной порции 200г.  Составить технологическую карту.

(расчет производить для столовых общественного питания)

3.     .Из данного набора предложений составить технологию приготовления блюда и определить его название: клубнику, чернику, малину, смородину, вишню, протирают, соединяют ,яично-молочная смесь, взбитые сливки или сметана, смесь разливают в формы, охлаждают. Отпускают:  со сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.

4.    Рассчитать количество продуктов  и , необходимых для приготовления 30 порций мусса клюквенного, если выход одной порции составит 150 г. Составить технологическую карту.

5.     Из данного набора предложений технологии приготовления блюда, определить его название - _____________________________

Чтобы приготовить рецепт, белый шоколад растопите на водяной бане. Немного охладите. Прибавьте к взбитым сливкам.

В отдельной миске взбейте яйца и 2 ст.л. сахара, добавьте маскарпоне и белый шоколад. Накройте крышкой и дайте остыть.

Кофе, ликер и оставшуюся ложку сахара смешайте в мелкой тарелке.

Окуните в тарелку первые 8 печенье савоярди, затем намажьте на каждую смесь маскарпоне и разложите малину. Повторите процедуру с другими печеньями. Не забывайте промазывать слои и укладывать малиной. Уберите в холодильник на 2 часа.

Перед подачей на стол, полейте рецепт шоколадным соусом и разрежьте печенье на 8 равных частей. Можно слегка посыпать какао.

6.     Рассчитать количество продуктов  и , необходимых для приготовления 27 порций желе из молока, если выход одной порции составит 150 г. Составить технологическую карту.

(расчет производить для ресторанов)

7.     Рассчитать количество продуктов  и , необходимых для приготовления 35 порций крема ягодного, если выход одной порции составит 100 г. Составить технологическую карту.

(расчет производить для кафе)

8.     .Из данного набора предложений составить технологию приготовления блюда и определить его название:

Вязкая манная каша, сахар, сливочное масло, белки яиц взбивают, желтки яиц, ванилин, молочная пенка, сахарный песок, поверхность прижигают, запекание.

9.     Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахар - песок на мед натуральный.

10. Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №590 (934) в столовой II категории, если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).

11.  Определите  количество  крахмала  для приготовления киселя из ягод средней  густоты 40 порций выходом 200 г.

12. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску? Объясните причину?

13. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

14. Можно ли приготовить муссы  без желатина. Если да, то, чем можно заменить и как приготовить?

15. Из данного набора предложений составить технологию приготовления блюда и определить его название:

вязкая манная каша, сахар, сливочное масло, белки яиц взбивают, желтки яиц, ванилин, молочная пенка, сахарный песок, поверхность прижигают, запекание.

16. Рассчитать количество продуктов  и , необходимых для приготовления 40 порций пудинга сухарного и соуса абрикосового, если выход одной порции составит 150 г. Составить технологическую карту.

(расчет производить для ресторанов)

17. Рассчитать количество продуктов  и , необходимых для приготовления 25 порций яблок, в тесте жаренных и соуса абрикосового, если выход одной порции составит 150 г. Составить технологическую карту.

18. (расчет производить для ресторанов)

19. Рассчитать количество продуктов  и , необходимых для приготовления 30 порций яблок в слойке, необходимое количество теста слоенного и закладку продуктов для теста. Составить технологическую карту.

20. Рассчитать количество продуктов  и , необходимых для приготовления 20 порций яблок запеченых с творогом, необходимое количество теста слоенного и закладку продуктов для теста. Составить технологическую карту.

21. Рассчитать количество продуктов  и , необходимых для приготовления 25 порций яблок фаршированных рисом и орехами. Составить технологическую карту.

22.   Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените желатин на агароид.

23.   Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.

24. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» /№952/ в столовой II категории. Замените сахар - песок на рафинадную пудру и молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое.

25.  Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» /№934/ в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный, а также, крахмал картофельный сухой /20% влажности/ на крахмал картофельный сырец /50% влажности/.

26.  Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №586 (926/III - 81 г.). Если масса порции 200 г.

27.  Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №605 (962). В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.

28. Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №616 (983) в столовой II категории.

29.  Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №628 (1009).

30.   Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре №630 (1011)

31.  Почему в присутствии желтка белки яйца плохо взбиваются?Почему? Можно ли исправить этот недостаток. Если можно то как.

32.  У киселя при хранении на поверхности образовалась пленка? Объясните причину и способы устранения этого брака

33. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов? Объясните причину?

34.   Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась? Объясните причину?

35.  Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций

36.   Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.

37.  Из данного набора предложений составить технологию приготовления блюда и определить его название:

клубнику, чернику, малину, смородину, вишню, протирают, соединяют, яично-молочная смесь, взбитые сливки или сметана, смесь разливают в формы, охлаждают

38. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите? Объясните.

39.  С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам? Объясните?

40.  По набору данных продуктов, определите наименование десерта: сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное.

41.  С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды? Объясните?

42.  Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов: 
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар; 
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.

43. Произведите энергетический  расчёт сладкого блюда.  «Суфле ванильное»  массой 300 г, если в нём содержится:Б -  16,3;  Ж- 17,0;   У – 60,1.

44. Определите  количество  желатина  для приготовления 35 порций желе лимонного выходом 150 г.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 3

 Выполнение практической квалификационной работы

Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены

Задание № 1.Приготовить и оформить «Фаршированные блинчики с  творогом». Оформить  технологическую карту.

Задание № 2. Приготовить и оформить «Фламбированые  фрукты». Оформить  технологическую карту.

Задание № 3. Приготовить и оформить «Шарлотку с яблоками». Оформить  технологическую карту.

Задание № 4. Приготовить и оформить «Груши, запеченные под малиновым соусом». Оформить  технологическую карту.

Задание № 5. Приготовить и оформить «Яблоки в манном суфле». Оформить  технологическую карту.

Задание № 6. Приготовить и оформить «Шоколадный пудинг». Оформить  технологическую карту.

Задание № 7. Приготовить и оформить «Мозаичное желе». Оформить  технологическую карту.

Задание № 8. Приготовить и оформить «Мороженое сюрприз». Оформить  технологическую карту.

Задание № 9. Приготовить и оформить «Гурьевская куша». Оформить  технологическую карту.

Задание № 10. Приготовить и оформить «Шоколадное суфле». Оформить  технологическую карту.

Задание №11. Приготовить и оформить «Тирамису». Оформить  технологическую карту.

Задание № 12. Приготовить и оформить «Шоколадно-фруктового фондю». Оформить  технологическую карту.

Задание № 13. Приготовить и оформить «Фруктовое ассорти с шоколадным соусом». Оформить  технологическую карту.

Задание № 14. Приготовить и оформить «Яблочный мусс на манной крупе». Оформить  технологическую карту.

Задание № 15. Приготовить и оформить «Фруктовый салат со взбитыми сливками». Оформить  технологическую карту.

Задание № 16. Приготовить и оформить «Террин кофейный, ягодный». Оформить  технологическую карту.

Задание № 17. Приготовить и оформить «Мусс клюквенный». Оформить  технологическую карту.

Задание № 18. Приготовить и оформить «Самбук фруктовый».  Оформить  технологическую карту.Задание № 19. Приготовить и оформить «Пудинг с фруктами».  Оформить  технологическую карту.

Задание № 20. Приготовить и оформить «Творожный торт-суфле с белым и черным шоколадом». Оформить  технологическую карту.

Задание № 21. Приготовить и оформить «Замороженный шоколадный торт-мусс». Оформить  технологическую карту.

Задание № 22. Приготовить и оформить «Крем ванильный из сметаны». Оформить  технологическую карту.

Задание № 23. Приготовить и оформить «ДесертКрем-брюле». Оформить  технологическую карту.

Задание № 24. Приготовить и оформить «Бланманже миндального». Оформить  технологическую карту.

Задание № 25. Приготовить и оформить «Сырный кекс с ягодами и орехами». Оформить  технологическую карту.

Задание № 26. Приготовить и оформить «Чизкейк». Оформить  технологическую карту.

Задание № 27. Приготовить и оформить «Яблоки или груши со взбитыми сливками и орехами». Оформить  технологическую карту.

Задание № 28. Приготовить и оформить «Фруктовое ассорти в шоколаде». Оформить  технологическую карту.

Задание № 29. Приготовить и оформить «Апельсиновое желе». Оформить  технологическую карту.

Задание № 30. Приготовить и оформить «Мусс шоколадный с фруктозой и горьким шоколадом». Оформить  технологическую карту

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания –  90 мин. Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката  на заданное количество порций и оформление технологической карточки.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Задание № 1. Ответить на теоретические вопросы

Задание № 2. Решение ситуационных задач

Задание № 3. Выполнение практической квалификационной работы

Время на выполнения каждого задания:

Задание №1. -15 минут

Задание №2. -10 минут

Задание №3. -45 минут

Всего на экзамен  – 6часов

Условия выполнения заданий

Основная и дополнительная литература (учебная, справочная, методическая, нормативная и др.) - Приложение №1

Оборудование -  Приложение №2

Требования охраны труда - Приложение №3

                                                                             Приложение №1

Литература

Основные источники:

1.     Горенсбургов, М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для ВПО./ М.А. Горенсбургов, Г.С. Сологубова. – М.: ИЦ Академия, 2015. -240 с.

2.     Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для ВПО./ В.Д.Елхина, М.И.Ботов. 2-е изд.– М.: ИЦ Академия, 2015. – 416с.

3.     Колупаева, В.П. Оборудование общественного питания: учебник для СПО. / В.П. Колупаева, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба. 2-е изд. - М.: ИЦ Академия, 2015. - 304 с.

4.     Кирпичников, В.П. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для ВПО./ В.П.Кирпичников, М.И.Ботов. 2-е изд.  – М.: ИЦ Академия, 2015.- 496 с.

5.     Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учебное пособие для ВПО./ М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю.Баласанян. 2-е изд. – М.: ИЦ Академия, 2015. -192 с.

6.     Могильный, М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для ВПО./ М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю.Баласанян. – М.: ИЦ Академия, 2015.-176с.

7.     Усов, В.В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для СПО./ В.В.Усов. – М.: ИЦ Академия 2015. – 608 с.

8.     Хлебников, В.И. Технология производства продовольственных товаров: учебник./ В.И.Хлебников, Ю.С.Пучкова, С.А.Страхова. – М.: ИЦ Академия, 2015. – 348с.

9.     Шильман, Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие./ Л.З.Шильман. – М.: ИЦ Академия, 2015. – 176с.

10. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник  для НПО./ Н.А. Анфимова.   -  М.: Академия, 2015. – 400 с.

11. Козлова, С.Н., Фединишина, Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для СПО./ С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина.- . М.: Академия, 2015. – 260 с.

12. Матюхина, З.П, Королева, Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебное пособие для СПО./ З.П. Матюхина, Э.П. Королева. - М.: Академия, 2015.-170с.

13   Потапова, И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие./ И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. – М.: ИЦ Академия, 2015. – 64с.

Интернет-ресурсы: сайты

1.     Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru;

2.     http:/ "eLibrary.ru". - Научная электронная библиотека;

3.     Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ruЭлектронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat;

4.     http://www.edu.ru/ - Российское образование: федеральный образовательный портал.

5.     http://www.znaytovar.ru/ - Товароведение и экспертиза.

6.     http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

7.     http://x-food/ru-Тайны кулинарии;

8.     http://www.restoran.ru;

9.     http://www.povarenok.ru

10. http://www.gastronom.ru

11. http://www.frio.ru  и другие

.

Справочная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Хлебпродинформ, 2002.

СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня

 СанПиН 2.3.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. «Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов»

Методические пособия и материалы:

Профессиональный модуль ПМ.05Пособие по выполнению лабораторных работ и практических занятий, сборники дидактических материалов, технологические карты, плакаты, схемы.

Приложение №2

                          Оборудование:

Механическое оборудование:

- мясорубка электрическая,

- блендер,

- миксер.

Холодильное оборудование:

-холодильник,

- морозильная камера.

- витрина демонстрационная

Весовое оборудование:

- электронные весы

Инвентарь, посуда : рабочие столы, доски разделочные, ножи, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов.

Приложение №3

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

Общие требования безопасности

1.     Условия допуска обучающегося к самостоятельной работе и выполнению соответствующей работы.

1.1 При приступлении к выполнению практической работы и во время работы с обучающимся проводятся инструктажи по безопасности труда: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый.

 Вводный инструктаж проводится вначале практического задания со всеми обучающимися. Потом проводится первичный инструктаж на рабочем месте.

1.2 Внеплановый инструктаж проводится :- при введении в действие новых или переработанных правил, инструкций, а так же изменения к ним;- при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;- при нарушении обучающимся требований безопасности труда.

1.3 Инструктаж на рабочем месте завершается проверкой знаний. Получение инструктажа по безопасности труда обучающийся подтверждает своей подписью в журнале о прохождении инструктажа.

1.5 В соответствии с требованиями органов здравоохранения обучающиеся проходят медицинские осмотры (предварительные и периодические), лабораторные и функциональные исследования, делают профилактические прививки.

2.     Соблюдение правил внутреннего распорядка.

2.1 Обучающийся обязан соблюдать действующие в Учебном кулинарном цехе правила внутреннего распорядка и графики, которыми предусматривается: время начала и окончания занятия, перерывы для отдыха и питания, чередование звеньев и другие вопросы использования учебного времени.

3.     Опасные и вредные производственные факторы, воздействующие на обучающегося.

3.1 Физические факторы:- движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово-технологического оборудования, перемещаемые продукты, тара. Действие фактора – возможно травмирование обучающегося;- повышенная запыленность воздуха рабочей зоны. Действия фактора – попадая в легкие, на слизистые оболочки, кожные покровы пыль растительного и животного происхождения, синтетические моющие средства и т.п. могут вызвать аллергические заболевания органов зрения и дыхания, кожных покровов и т.д.- повышенная температура поверхностей оборудования, изделий. Действие фактора – контакт с горячей (свыше 45 град. С) поверхностью может вызвать ожоги незащищенных участков тела;- пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров. Действия фактора – может служить причиной сосудистых заболеваний, особенно пальцев рук.- повышенная температура воздуха рабочей зоны. Действие фактора – способствует нарушению обменных процессов в организме;- пониженная температура воздуха рабочей зоны. Действие фактора – способствует возникновению различных острых и хронических простудных заболеваний;- повышенный уровень шума на рабочем месте. Действие фактора – способствует снижению остроты слуха, нарушению функционального состояния сердечно-сосудистой и нервной систем;- повышенный уровень вибрации. Действие фактора – затрудняется теплообмен организма человека с окружающей средой;- повышенная влажность воздуха. Действие фактора – затрудняется теплообмен организма человека с окружающей средой;- пониженная влажность воздуха. Действие фактора – вызывает неприятное ощущение сухости слизистых оболочек дыхательных путей, затрудняет дыхание;- повышенная подвижность воздуха. Действие фактора – вызывает потерю организмом тепла и может быть причиной простудных заболеваний;- пониженная подвижность воздуха. Действие фактора – повышенное содержание в воздухе пыли, токсичных выделений и запахов химических веществ и т.п. вызывает повышенную утомляемость обучающихся, головокружение, аллергические и др. заболевания;- повышенное значение напряжения в электрической сети, замыкание которой может пройти через тело человека. Действие фактора – несоблюдение правил по электробезопасности может вызвать местные поражения организма человека электрическим током (ожоги, механические повреждения и т.п.) или электрический удар.- Повышенный уровень статического электричества. Действие фактора – разряды накопленного статического электричества могут привести к травмированию обучающегося вследствие рефлекторного движения вблизи не огражденных движущихся частей оборудования, заболевания нервной системы и другим, быть причиной воспламенения горючих веществ, пожаров и взрывов;- Повышенный уровень электромагнитных излучений. Действие фактора – энергия ВЧ, УВЧ, СВЧ диапазонов может вызвать нарушения в сердечно-сосудистой, эндокринной системах, изменение нервной системы и другие заболевания;- Отсутствие или недостаток естественного света. Действие фактора – может привести к световому голоданию организма человека.- Недостаточная освещенность рабочей зоны. Действие фактора – возникает зрительное утомление, боль в глазах, общая вялость, которые приводят к снижению внимания и повышению травматизма;- Пониженная контрастность. Действие фактора – может привести к перенапряжению зрительных анализаторов;- Прямая и отраженная блесткость. Действие фактора – находящиеся в поле зрения открытые лампы (прямаяблесткость) приводят к быстрому утомлению зрения. Отраженная блесткость, создаваемая рабочими поверхностями, обладающими большим коэффициентом зеркального отражения по направлению к глазу обучающегося, вызывает ослепленность и ведет к увеличению утомления зрения, появлению головной боли, ощущению рези в глазах и т.д.- Повышенный уровень инфракрасной радиации. Действие фактора – может привести к заболеваниям органов зрения и изменениям состояния центральной нервной системы;- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инвентаря, оборудования, инструмента, товаров и тары. Действие фактора – возможны ранения, мелкие повреждения рук и других незащищенных частей тела.

3.2 Химические факторы:- акролеин, аммиак, оксид углерода, формальдегид и другие вредные вещества в воздухе рабочей зоны. Действие фактора – раздражение верхних дыхательных путей, воспаление слизистых оболочек глаз, отравление организма и другие заболевания;- свинец и его соединения. Действие фактора –проникновение в организм человека через рот, дыхательные пути и кожу вызывает острые и хронические отравления;- смазочные масла. Действие фактора – при частом попадании масел на открытые участки тела, при длительной работе в одежде пропитанной маслом, могут возникнуть острые и хронические заболевания кожи. Вдыхание масляных паров вызывает отравление.- кислоты. Действие фактора – при попадание кислоты на кожу образуются дерматиты и ожоги. Пары серной кислоты разъедают зубы и нарушают физиологические функции пищевода.- едкие щелочи. Действие фактора – щелочь действует прижигающим образом (на коже образуется струп). При длительной работе и не соблюдении правил охраны труда могут образовываться дерматиты, размягчение и отторжение рогового слоя, трещины и сухость кожи.- дезинфицирующие, моющие и другие средства. Действие фактора – возможны аллергические и другие заболевания.

3.3 Психологические факторы:- физические перегрузки (работа «стоя», подъем и переноска тяжестей. Действие фактора – возможны заболевания опорно-двигательного аппарата, опущение внутренних органов, сосудистые и другие заболевания;- нервно-психические перегрузки. Перенапряжение анализаторов. Действие фактора – возникает утомление, приводящее к снижению внимания;- монотонность труда. Действие фактора – приводит к повышению утомляемости, снижению внимания, и, как следствие, к возможности травмирования обучающегося;- эмоциональные перегрузки. Действие фактора – возможны заболевания сердечно-сосудистой системы.

4. Обеспечение обучающегося  специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты.

4.1 При выполнении практических работ в учебном кулинарном цехе производимых в особо температурных условиях или связанных с загрязнением, обучающийся  должен иметь специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты.

5.Требования по обеспечению пожаро – и взрывобезопасности.

5.1 Перед началом работы получить противопожарный инструктаж, а в учебном кулинарном цехе и на рабочих местах с повышенной пожаро-опасностью пройти пожарно-технический минимум.

5.2 Пользоваться исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы, отключать электрическое освещение (кроме аварийного) по окончании работы.

5.3 Соблюдать действующие правила пожарной безопасности.

6. Уведомление администрации колледжа о случаях травмирования обучающегося  и неисправности оборудования, приспособлений и инструмента.

6.1 О каждом несчастном случае в учебном кулинарном цехе пострадавший или очевидец должен немедленно сообщить непосредственному руководителю.

6.2 При обнаружении неисправности используемого оборудования, инвентаря, приспособлений и инструмента обучающийся, преподаватель должны сообщить об этом непосредственному руководителю и до ее устранения к работе не приступать.

7. Оказание первой (доврачебной) медицинской помощи.

7.1 Должны быть специально выделены и обучены лица из числа работников  колледжа для оказания пострадавшим при несчастных случаях первой (до врачебной) медицинской помощи: временная остановка кровотечения, перевязка раны, иммобилизация перелома (неподвижная повязка), оживляющие мероприятия (искусственное дыхание, массаж сердца), освобождение потерпевшего от источника поражения и переноска его в безопасное место.

8. Правила личной гигиены, которые должен знать и соблюдать обучающийся  при выполнении работы.

8.1 Приходить в учебный кулинарный цех в чистой одежде и обуви, оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в гардеробной (специально отведенном месте). Постоянно следить за чистотой тела, рук, волос.

8.2 Мыть руки с мылом после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами и по окончании работы.

8.3 Обучающийся обязан:- использовать санитарную одежду по назначению, не хранить в ее карманах предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы;- снимать санитарную одежду при выходе из учебного кулинарного цеха на территорию и перед посещением туалета;- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов, сообщать об этом непосредственному руководителю и обращаться в медицинское учреждение для лечения;- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье.

9.Ответственность обучающихся за нарушение требований инструкций.

9.1 За нарушение (не выполнение) требований нормативных актов по охране труда обучающийся отстраняется от выполнения задания. Руководитель обучающегося  привлекается к дисциплинарной, материальной и уголовной ответственности в соответствии с законодательством РФ.

10.Требования безопасности перед началом работы.

10.1 Надеть исправную чистую специальную (санитарную) одежду, специальную (санитарную обувь) и другие средства индивидуальной защиты. Волосы подобрать под головной убор.

10.2 Одежда должна быть застегнута на все пуговицы (завязана) и не иметь свисающих концов. Не допускается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

10.3 Проверить оснащенность рабочего места необходимыми для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

10.4 При выполнении новых видов работ, изменении условий труда и т.п. получить инструктаж по безопасности труда и соответствующие исправные средства индивидуальной защиты.

10.5 При эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети, на рабочем месте должен находится плакат: «Не включать».

10.6 Подготовить рабочее место для безопасной работы:- обеспечить наличие свободных проходов;- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа и т.п.- надежно установить передвижное (переносное) оборудование и инвентарь (на подставке, рабочем столе, передвижной тележке и т.п.);- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, товаров, инструменты, приспособления, материалы в соответствии с частотой использования и расходования;- проверить внешним осмотром достаточность освещения рабочей зоны, рабочей поверхности, отсутствие слепящего действия света, состояние полов и отсутствие открытых не огражденных трапов, люков, колодцев;- проверить внешним осмотром отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки, наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления);- проверить наличие ограждений движущихся механизмов, нагреваемых поверхностей и надежность их крепления;- проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования, наличие приборов безопасности, регулирования и автоматики, убедится в том, что сроки клеймения приборов, даты освидетельствования и т.п. не просрочены;- проверить исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента:

10.7Рабочая поверхность производственного стола должна быть ровной, без выбоин, трещин, плотно прилегающей к основе стола, с тщательной пропайкой швов металлических листов;

10.8Поверхность разделочных досок, ручки совков, лопаток, щеток и т.п должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусенец;

 10.9Рукоятки ножей должны быть прочными, не скользкими и удобными для захвата, иметь необходимый упор для пальцев руки, не деформироваться от воздействия горячей воды;

10.10Полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин.

10.11 Оборудование, приборы, аппараты, работающие от электрической сети, включать (выключать) сухими руками.

10.12 Зав.лабораторией должен выполнять требования производственной санитарии (своевременно включать и выключать местное освещение, вентиляцию, регулировать отопление и т.п.).

11.Требования безопасности во время работы.

11.1 Применять необходимые для безопасной работы исправные приспособления, инструмент, специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты.

11.2 Использовать инструмент, приспособления, материалы, средства индивидуальной защиты только для тех работ, для которых они предназначены.

11.3 Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по безопасности труда и к которой допущен непосредственным руководителем (лицом, ответственным за безопасное ведение работ).

11.4 Соблюдать правила передвижения в помещении и на территории, пользоваться установленными проходами.

11.5 Содержать рабочее место в чистоте, своевременно удалять с пола рассыпанные (разлитые) продукты и другие предметы.

11.6 Быть внимательным к выполнению своих прямых обязанностей, не отвлекаться и не отвлекать других.

11.7 Следить за достаточной освещенностью рабочего места, исправностью и чистотой светильников. Помнить, что установка и очистка светильников, смена перегоревших электроламп и ремонт электрических сетей должны производится электротехническим персоналом.

11.8 Обучающемуся не разрешается:- загромождать рабочее место, проходы и т.п.;- прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования, контактам электрорубильника, а так же к оголенным и плохо изолированным проводам.

11.9 Поднимать и перемещать тяжести в ручную следует с соблюдением установленных норм: Для женщин – массой не более 10кг. Для мужчин Постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг.

11.10 Для вскрытия консервных банок пользоваться предназначенным для этого инструментов.

11.11 При вспарывании мешков лезвие ножа держать следует от себя.

11.12 Во время работы с ножом не допускается:- производить резкие движения;- нарезать продукты на весу;- пользоваться ножами, имеющими непрочно закрепленные полотна, рукоятки или затупившиеся лезвия;- проверять остроту лезвия рукой;- оставлять нож при перерывах в работе в обрабатываемом сырье;- опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

11.13 При ручной нарезке и шинковке продуктов соблюдать осторожность.

11.14 Ставить посуду с кулинарной продукцией только на устойчивые подставки.

11.15 Использовать при отпуске блюд специальный инструмент (лопатки, вилки, разливательные ложки и т.д.).

11.16Соблюдать установленную концентрацию моющих и дезинфицирующих растворов;- не допускать распыления дезинфицирующих веществ и их растворов на кожу;- не превышать температуру моющих растворов и горячей воды (при непосредственном контакте с ними) выше 50 град. С

11.17 Во время работы с использованием различных видов оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплутационной документации  изготовителей оборудования.

12.Требования безопасности в аварийных ситуациях.

12.1 При возникновении поломок оборудования, угрожающих аварией на рабочем месте, необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды и т.п. Доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

12.2 В аварийной обстановке следует оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившимся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.

12.3 Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего мечта пролитыми  жирами или проспанными порошкообразными веществами, работу следует прекратить до удаления загрязняющих веществ.

12.5 В случае появления воспламенения  не тушить огонь водой, следует применять пенный или углекислотный огнетушитель. Огонь засыпать песком, землей или накрыть брезентом или другой плотной тканью.

12.6 В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть для прекращения доступа воздуха.

12.7 При травмировании, отравлении и внезапном заболевании  должна быть оказана первая (доврачебная) медицинская помощь. Действия по оказанию этой помощи осуществляют специально обученные лица или очевидцы несчастного случая в соответствии с правилами оказания первой помощи.

13.Требования безопасности по окончании работы.

13.1 Отключить использованное тепловое и механическое оборудование от электрической сети. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах, подводящих к остановленному оборудованию газ, пар, воду и т.п.

13.2 Произвести очистку использованного оборудования после его отключения от электрической сети, а теплового – после полного остывания.

13.3 Использованные инвентарь, приспособления и инструмент очистить от загрязнения с помощью щетки, ершей и т.п.

13.4 После работы с пищевыми продуктами произвести мойку и санитарную обработку оборудования, инвентаря, приспособлений и инструмента в соответствии с гигиеническими требованиями, санитарными правилами и нормами.

13.5 Переносное оборудование, инвентарь, приспособления и инструмент переместить в установленные места хранения.

13.6 Пищевые отходы собрать в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую поместить в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

13.7 Мойку и санитарную обработку инвентаря, приспособлений и инструмента производить в специально отведенных для этих целей местах.

13.8 Оставшиеся моющие и дезинфицирующие средства в промаркированной посуде убрать в специально установленные места хранения.

13.9 Привести в порядок рабочее место. Не производить уборку мусора непосредственно руками, пользоваться для этого щеткой, совком и другими приспособлениями. Собранный мусор вынести в установленное место.

13.10 Выключить местное освещение, вентиляцию.

                     ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.Ассортимент сложных холодных и горячих десертов. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

2. Почему в присутствии желтка белки яйца плохо взбиваются? Почему? Можно ли исправить этот недостаток. Если можно то как.

3. Приготовление изделия по заданию

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

                     ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.Суфле: Классификация суфле. Подготовка продуктов для приготовления суфле.

 Приготовление яблочного и апельсинового суфле.  Варианты оформления и подача суфле.

2. У киселя при хранении на поверхности образовалась пленка? Объясните причину и способы устранения этого брака.

3.Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

                     ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Салаты фруктовые: Ассортимент салатов фруктовых.  Подготовка продуктов для приготовления салатов фруктовых.  Приготовление салатов фруктовых: фруктовый десерт и салат из дыни. Варианты оформления и подача салатов фруктовых.

2.      Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов? Объясните причину?

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

                     ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Шоколадные салаты: Подготовка продуктов для приготовления шоколадных салатов. Приготовление шоколадных салатов. Варианты оформления и подача шоколадных салатов.

2.     Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась? Объясните причину?

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

                     ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                           метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.      Кремы:  Подготовка продуктов для приготовления кремов.  Приготовление кремов: ванильный, ореховый, ягодный. Варианты оформления и подача кремов

2.      Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций

3.      Приготовление изделия по заданию

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Муссы:  Подготовка продуктов для приготовления муссов.  Приготовление муссов: яблочный, лимонный, клюквенный. Варианты оформления и подача муссов.

2.     Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Парфе: Выбор и характеристика продуктов для приготовления парфе. Приготовление парфе: банановое, марципановое с кремом, из красной смородины. Варианты оформления и подача парфе.

2.      Из данного набора предложений составить технологию приготовления блюда и определить его название: клубнику, чернику, малину, смородину, вишню, протирают, соединяют ,яично-молочная смесь, взбитые сливки или сметана, смесь разливают в формы, охлаждают

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Парфе: Выбор и характеристика продуктов для приготовления парфе. Приготовление парфе: банановое, марципановое с кремом, из красной смородины.  Варианты оформления и подача парфе.

2.     Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите? Объясните.

3.     Приготовление изделия по заданию

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Самбуки:  Подготовка продуктов для приготовления самбуков.  Приготовление самбуков из свежих яблок, абрикосов.  Варианты оформления и подача самбуков.

2.     С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам? Объясните?

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Тирамису:  Подготовка продуктов для приготовления тирамису.  Приготовление тирамису: итальянский кофейный, с печеньем, с бисквитом.  Варианты оформления и подача тирамису.

2.     По набору данных продуктов, определите наименование десерта: сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное.

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Бланманже: Подготовка продуктов для приготовления бланманже. Приготовление бланманже: фисташковое, кофейное, клубничное.  Варианты оформления и подача бланманже.

2.     С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды? Объясните?

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов.

2.     Произведите энергетический  расчёт сладкого блюда.  «Суфле ванильное»  массой 300 г, если в нём содержится:Б -  16,3;  Ж- 17,0;   У – 60,1.

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов.

2.     Определите  количество  желатина  для приготовления 35 порций желе лимонного выходом 150 г.

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Значение напитков в питание. Чай. Нормы закладки.  Технология приготовления, подача.

2.     Определите  количество  крахмала  для приготовления киселя из ягод средней  густоты 40 порций выходом 200 г.

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Пудинг: Подготовка продуктов для приготовления пудинга.  Приготовление пудинга.  Варианты оформления и подача пудинга.

2.     Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску? Объясните причину?

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Гурьевская каша:  Подготовка продуктов для приготовления каши гурьевской.  Приготовление, варианты оформления и подача.

2.     Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Шоколадно-фруктовое фондю:  Подготовка продуктов для приготовления шоколадно-фруктового фондю.  Приготовление, варианты оформления и подача

2.     Можно ли приготовить муссы  без желатина. Если да, то, чем можно заменить и как приготовить?

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Десерты фламбе:    Приготовление, варианты оформления и подача.

2.     Из данного набора предложений составить технологию приготовления блюда и определить его название: вязкая манная каша, сахар, сливочное масло, белки яиц взбивают, желтки яиц, ванилин, молочная пенка, сахарный песок, поверхность прижигают, запекание.

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов.

2.    Рассчитать количество продуктов  и , необходимых для приготовления 30 порций мусса клюквенного, если выход одной порции составит 150 г. Составить технологическую карточку….

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.        Значение напитков в питание. Кофе. Нормы закладки.  Технология приготовления, подача.

2.        Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара - песок на мед натуральный

3.        Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Шоколадно-фруктовое фондю:  Подготовка продуктов для приготовления шоколадно-фруктового фондю.  Приготовление, варианты оформления и подача.

2.      Можно ли приготовить муссы  без желатина. Если да, то, чем можно заменить и как приготовить?

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

    1.Значение напитков в питание. Кофе. Нормы закладки.  Технология приготовления, подача.

    2.Можно ли приготовить муссы  без желатина. Если да, то, чем можно заменить и как приготовить?

    3.Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Суфле: Классификация суфле. Подготовка продуктов для приготовления суфле. Приготовление яблочного и апельсинового суфле.  Варианты оформления и подача суфле.

2.     Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.     Салаты фруктовые: Ассортимент салатов фруктовых.  Подготовка продуктов для приготовления салатов фруктовых.  Варианты оформления и подача салатов фруктовых.

2.     С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам? Объясните?

3.     Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.

ГОУ  СПО  Цхинвальский  многопрофильный  колледж______________

Рассмотрено                            метод.комиссией №                       «____»___________20__г                                                               Председатель___________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25 Профессиональный модуль ПМ 05. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 260807 Технология продукции общественного питания     Курс IV

«Утверждаю» Зам. директора по  УР ___________________ «___»_________20__г.

1.        Подготовка продуктов для приготовления бланманже. Приготовление бланманже: фисташковое, кофейное, клубничное.  Варианты оформления и подача бланманже.

2.        Произведите энергетический  расчёт сладкого блюда.  «Суфле ванильное»  массой 300 г, если в нём содержится:Б -  16,3;  Ж- 17,0;   У – 60,1.

3.        Приготовление изделия по заданию.

       Преподаватель_______________________ Гиголаева М. Я.

Инструкция  к выполнению:

Теоретический вопрос №1: внимательно прочитайте вопрос,  отвечайте в соответствии с заданием.

Ситуационная (производственная) задача №2 внимательно прочитайте задачу и ответьте на поставленные вопросы.

Практическое задание №3: приготовьте  изделие в соответствии с требованиями качества технологической карты.

Максимальное время выполнения задания №1, №2 - 25мин,  №3 -45 мин.