Курсовая работа "Технология приготовления голубцы с мясом и рисом"

Cодержание

1.Введение…………………………………………………………………..стр 3-4

1.1.История блюда. ……………………………………………………….. стр 5

2.Основная часть.

2.1. Краткая характеристика предприятия………………………………..стр 6-7

2.2.Тема работы…………………………………….....................................стр 8

2.3. Оборудование………………………………………………………….стр 9

3.Технологическая часть

3.1. Технология приготовления блюда «Голубцов с мясом и рисом»… .стр 10

3.2. Технологическая карта соуса………………………………………….стр 10

4. Экономическая часть

4.1 Калькуляция блюда «Голубцов с мясом и рисом»…………………....стр 11

4.2.Калькуляция соуса к блюду «Голубцы с мясом и рисом» …………...стр 12

5.Охрана труда ………………………………………………………………стр.13-14

6.Заключение ………………………………………………………………...стр 15-16

7.Литература………………………………………………………….............стр 17

8.Графическая часть ………………………………………………………...стр.18-22

                                                               1.Введение

В данной письменной экзаменационной работе я изучала тему: «Технология приготовления «Голубцов с мясом и рисом». Главной целью письменной экзаменационной работы по заданной  теме является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Голубцы -это низкокалорийное блюдо с высоким содержанием витамина В2, который нормализует энергетический обмен и оказывает благоприятное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек.

На развитие поварского дела оказали большое влияние факторы, связанные с географическим положением стран, культурой и традициями людей, их населяющих. По мере исчезновения барьеров между народностями кулинары многих национальностей получали возможность совершенствовать свое умение и обмениваться опытом.

      В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия  и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

     В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют  географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных  в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

                                               1.1.История блюда.      

В настоящее время границы между кухнями разных стран стали в значительной мере более размытыми. Тем не менее, описывая способ приготовления какого-либо блюда, мы условно определяем его, как принадлежащее к французской, корейской, австралийской или какой-нибудь другой кухне.

Среди всех блюд, над созданием которых трудится тысячи мастеров и кулинаров любителей, выделяются те, что обязательно должны присутствовать в ежедневном меню каждого человека. Это первые блюда, которые очень вкусны, а также способствуют улучшению работы желудка и других органов пищеварения.

Голубцы – блюдо белорусской, украинской, русской, польской, литовской кухонь в 14- 15 веке заимствовались у татарской и турецкой кухни, где это блюдо называлось долма. С течением времени в рецептуре произошли изменения: виноградные листья были заменены капустными, баранье мясо – свининой, рис – первое время пшеном.

Русское название «голубцы» было дано блюду значительно позднее, в конце 18, начале 19 века. Блюдо считается хорошо приготовленным, если листья капусты эластичные, мягкие, легко раскусываются. Для этого необходимо бланшировать их в кипятке или завернуть в фольгу и подержать в духовке 5 – 7 минут.

                                            2. Основная часть.

2.1.Краткая характеристика предприятия

Я, ……………., проходила практику в ИП «Мартынов А.И., в ресторане 1 категории.  Расположено это предприятие общественного питания  в г. Бузулуке. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех,  моечная, складские помещения, гардероб. Ресторан  оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами (производство Италия), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников ресторана входит 7 поваров, 3 кухонных работника, 7 официантов, 2 бригадира официантов, метродотель,  админисратор, 2 гардеробщика и 2 разнорабочих. График работы сотрудников ресторана - скользящий график

 Находясь на практике в ИП «Мартынов А.И», я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии общественного питания  расположено 2 зала, один из которых - банкетный на 100 посадочных мест, второй зал на 50 посадочных мест. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски. Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине. Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

2.2. Тема письменной экзаменационной работы:  «Технология приготовления «Голубцов с мясом и рисом».

2.3.        Оборудование

1.     Противень.

2.     Сковорода.

3.     Мясорубка.

4.     Деревянная лопатка – 1 шт.

5.     Кастрюля на 2 литра – 3 шт.

6.     Сито.

7.     Доска разделочная   с маркировкой ОС(«овощи сырые»).

8.     Доска разделочная с маркировкой МС(«мясо сырое»).

9.     Доска разделочная с маркировкой ТС(«тесто сырое»)

10. Нож с маркировкой ОС(«овощи сырые»).

11. Нож с маркировкой МС(«мясо сырое»).

12. Нож с маркировкой ТС ТС(«тесто сырое»)

13. Ложка – 2 шт.

14. Вилки – 2 шт.

15. Шумовка.

16. Противень.

17. Сковорода.

18. Дуршлаг.

19. Порционная тарелка – 2 шт.

3.Технологическая часть.

3.1. Технология приготовления блюда «Голубцов с мясом и рисом»

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Затем голубцы смазывают яйцом, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30 – 40 минут. В конце тушения добавляют лавровый лист.

Для фарша говядину или баранину пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Отпускают голубцы вместе с соусом, в котором они тушились, по 2 штуки на 1 порцию.

                                  Технология приготовления соуса

Для соуса мелко нарезанные лук репчатый и морковь пассеруют и кладут томатное пюре, продолжают пассерование еще 5 – 7 минут. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.

4.Экономическая часть

4.1.Калькуляция блюда «Голубцы с мясом и рисом»

Себестоимость блюда «Голубцы с мясом и рисом» в расчете на 1 порцию массой 250 грамм.

№	Наименование сырья и продуктов	Вес брутто	Цена за 1 кг, рублей	Стоимость, рублей
1	Капуста белокочанная свежая	163	14	1,1
Для фарша:
2	Говядина	92	220	20
3	Баранина	92	300	27
4	Крупа рисовая	10	30	0,30
5	Лук репчатый	24	10	0,024
6	Масло сливочное	7	120	0,08
7	Яйца	⅟8  шт.	30 р./десяток	0,04
8	Маргарин	3	40	0,04
9	Соус	¾	¾	4,729

53,673 рубля

Итого себестоимость блюда « Голубцы с мясом и рисом» составляет из расчета на одну порцию весом 250 грамм – 53 рубля 67 копеек.

4.2.  Калькуляция соуса

Себестоимость соуса в расчете на 1 порцию блюда «Голубцы с мясом и рисом»

№	Наименование сырья и продуктов	Вес брутто, грамм	Цена за 1 кг, рублей	Стоимость, рублей
1	Лук репчатый	15	10	0,015
2	Морковь	16	15	0,03
3	Томатное пюре	13	90	1,60
4	Масло сливочное	7	120	0,08
5	Сметана	32	90	3
6	Соль	0,7	8	0,001
7	Перец черный молотый	0,03	10 р./10 г	0,003

4.729 рублей

Итого себестоимость соуса в расчете на одну порцию для блюда «Голубцы с мясом и рисом» составляет 4 рубля 73 копейки.

5. Охрана труда

          Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).

    Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а  шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять  с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.

У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При работе с горячей жидкостью:

1.     Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.

2.     Проверять качество ручек емкости.

3.     Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

4.     Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.

5.     Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

6.     В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

7.     Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.

8.     Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Правила техники безопасности при кулинарной работе.

При пользовании электронагревательными приборами:

1.     Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

2.     Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

3.     Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

4.     По окончании работы включить и выключить электроприбор.

При пользовании газовыми плитами:

1.     Перед работой проветрить помещение.

2.     Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.

3.     Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.

4.     При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра

6. Заключение

 В своей курсовой работе я рассматривала тему: «Технология приготовления «Голубцов с мясом и рисом» Для полного и точного исследования технологии приготовления мною были рассмотрены такие основополагающие пункты как технологическая карта  блюда, последовательность операций по приготовлению и подаче готовых блюд, расчеты себестоимости, подготовка продуктов для приготовления.  При рассмотрении  темы, то есть при подробном описании, а также и приготовлении, я выполнила основные цели и задачи своей работы, а именно: раскрыла основные понятия технологии приготовления пищи, закрепил в практической деятельности навыки технологии приготовления блюда, научился выполнять калькуляцию данных по технологической карте, подбирать необходимый для приготовления инвентарь и соответственно вкусно и правильно готовить блюда – это и была главная цель моей курсовой работы.

  Так как для работы на предприятиях общественного питания эти пункты достаточно актуальны; ведь при неверных расчетах можно приготовить блюдо неправильно или например, в случае с калькуляцией, можно привести предприятие к убыткам.

В России вторые блюда являются очень востребованными, так как для их приготовления не требуется большого и труднодоступного количества ингредиентов. Я занималась приготовлением голубцов с мясом и рисом. Это блюдо занимает в приготовлении  220 минут. Голубцы не только вкусное  блюдо, но и достаточно сытное, так как в его состав входят такие продукты как: мясо, рис, овощи, зелень. Важно отметить, что изготовление является простым и недорогим. Для данного вида второго блюда был подобран соус, с которым может осуществляться подача блюда, для качественного усвоения и повышение вкусового эффекта блюда.

Голубцы являются блюдом, популярным во многих странах благодаря его истории его появления. Если вам хочется поэкспериментировать  и порадовать своих близких и гостей, тогда конечно же вам стоит приготовить голубцы с мясом и рисом, украсить  зеленью и продегустировать вместе. Ваши гости и близкие оценят ваши кулинарные способности по достоинству.

7.Список используемой литературы

Нормативные документы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)

3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные источники:

1. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. – «Академия» 2008г.

2.Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г

3.Е.А. Рубина  «Санитарии и гигиены питания», М. – «Академия» 2005г.

4.В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. – «Академия» 2009г.

5.Профессиональный стандарт по индустрии питания.

Дополнительные источники:

1.З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.

2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.

3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.

Журналы:

1. «Питание и общество».

2. «Ресторанные ведомости».

3. «Шеф».

4. «Гастроном».

Интернет-ресурсы

1.http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

2.http://www.edic.ru Электронные словари

3.http://cookup.ru/

2.3           Схема приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом»

Схема № 1

Схема приготовления «Голубцы с мясом и рисом»

 

Вырезать из кочанов капусты кочерыгу

                                                             

Продолжение схемы № 1

		Разровнять сварившиеся капустные листы

 

Схема приготовления соуса

Схема № 2

Схема приготовления соуса

 

         Технологическая карта блюда «Голубцы с мясом и рисом»

Таблица № 1

Технологическая карта блюда «Голубцы с мясом и рисом»

Наименование сырья и продуктов	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая	163	130
Для фарша:
Говядина	92	68
Баранина	92	68
Крупа рисовая	10	28
Лук репчатый	24	20
Масло сливочное	7	7
Масса пассерованного лука	¾	10
Масса фарша		105
Яйца	⅟8  шт.	5
Масса полуфабриката	¾	230
Маргарин	3	3
Соус	¾	75
Выход	¾	250

  Технологическая карта соуса

Таблица № 2

Технологическая карта соуса к блюду «Голубцы с мясом и рисом»

Наименование сырья и продуктов	Брутто	Нетто
Лук репчатый	15	13
Морковь	16	13
Томатное пюре	13	13
Масло сливочное	7	7
Сметана	32	32
Соль	0,7	0,7
Перец черный молотый	0,03	0,03
Бульон	25	25
Выход	¾	75

Краткое описание документа:

Голубцы -это низкокалорийное блюдо с высоким содержанием витамина В2, который нормализует энергетический обмен и оказывает благоприятное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек.

На развитие поварского дела оказали большое влияние факторы, связанные с географическим положением стран, культурой и традициями людей, их населяющих. По мере исчезновения барьеров между народностями кулинары многих национальностей получали возможность совершенствовать свое умение и обмениваться опытом.