Лабораторно-практические работы МДК.01.01 Технология приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ профессиональное

 ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ЗИМОВНИКОВСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ имени бабаевского п.а.»

Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ

по профессиональному модулю

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Зимовники, 2017

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению лабораторных работ, в ходе  которых обучающиеся приобретают навыки:

- работы с нормативной и технологической документацией;

- расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

- определения соотношения основных компонентов изделий;

- составления алгоритма технологии  приготовления изделий;

- проведения бракеража готовой продукции;

- оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий и блюд,  согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

- организуют  рабочее место для подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса;

- применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и заготовочного цехов;

- подбирают инструменты, инвентарь,  посуду, необходимые при подготовке и изготовлении полуфабрикатов из мяса;

- определяют нормы закладки продуктов и производят расчёты дополнительных ингредиентов;

- выполняют технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса;

- соблюдают санитарно-гигиенические требованиями при подготовке и изготовлении полуфабрикатов из мяса.

Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей.

Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 6 академических часов.

Для проведения лабораторных  работ группа обучающихся  делится бригады, которые выполняют индивидуальные задания. В ходе лабораторной работы преподаватель контролирует процесс выполнения лабораторной работы.

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет и получает  оценку за лабораторную работу.

По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Составитель: С.В.Будякова преподаватель МДК и профдисциплин  

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

№ работы	Наименование темы	Кол-во часов на практ. занятие		Кол-во часов на лаб. работу
Раздел 2.  Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции из рыбы
МДК 01. Технология  приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПЗ №1	Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы  в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки	2
ПЗ №2	Расчет сырья для проведения лабораторной работы № 1	2
ПЗ №3	Расчет сырья для лабораторной работы № 2	2
ЛР №1	Приготовление сложных п/ф из рыбы			6
ЛР №2	Приготовление сложных п/ф из рыбы			4
Раздел 3.Подготовка мяса и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПЗ №4	Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления сложных п/ф.	2
ПЗ №5	Расчет сырья с учетом кондиции, вида, размеров сырья	2
ПЗ №6	Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья	2
ПЗ №7	Расчет сырья к  лабораторной работе № 3,4	2
ЛР №3	Приготовление сложных фаршированных п/ф из мяса			6
ЛР №4	Приготовление котлетной и кнельной массы из мяса и п/ф из нее			4
Раздел 4. Подготовка домашней птицы для  приготовления сложной кулинарной продукции
ПЗ №8	Расчета сырья, количества отходов, выхода полуфабрикатов из домашней птицы. Расчет массы пищевых обработанных отходов птицы	2
ПЗ №9	Оценка качества обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.	2
ПЗ №10	Расчет сырья к  лабораторной работе № 6	2
ЛР №5	Приготовление сложных п/ф из домашней птицы			6
ЛР №6	Приготовление котлетной и кнельной массы из  птицы и п/ф из нее			4
	ИТОГО	20		30

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1

Тема: Изучение устройства и принципа действия машины для измельчения мяса

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы. Изучить принцип действия и устройство наиболее распространенных на предприятиях общественного питания  мясорубок.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал  по учебнику Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина  «Техническое оснащение организаций питания».

Общие положения. На предприятиях общественного питания для мелкого измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки. При измельчении мясосырья на мясорубке к конечному продукту (фаршу) предъявляются следующие требования:

− мясо должно измельчаться без остатка;

−  без отжима мясного сока;

− частицы фарша должны иметь размеры не более диаметра отверстий решетки.

 Порядок выполнения работы

1. Ознакомиться по лекциям, раздаточным материалом с устройством, принципом действия и правилами эксплуатации машин для измельчения мяса.

2. Начертить схемы устройства одной из машин. Указать на схеме основные элементы конструкции. Дать краткое описание правил безопасной эксплуатации.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1

Тема: Изучение устройства и принципа действия машины для измельчения мяса

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы. Изучить принцип действия и устройство наиболее распространенных на предприятиях общественного питания  мясорубок.

Контрольные вопросы для самопроверки

1. Как классифицируются мясорубки?

2. Каково принципиальное устройство мясорубки, ее режущих инструментов?

3. Как продвигается продукт в мясорубке и каким образом происходит его измельчение?

4.Объясните, каким способом резания измельчается продукт в мясорубке?

5.Перечислите правила эксплуатации мясорубок.

6. Составьте таблицу: «Возможные причины неполадок и способы их устранения».

Возможные неполадки	Причины	Способы их устранения
Мясорубка не режет, а давит мясо.	Неправильно установлены двухсторонние ножи. Ослабло крепление нажимной гайки.	Разобрать мясорубку и Правильно установить ножи.
Фарш выходит из мясорубки нагретый.	Решетки и ножи не очищены от пленок и сухожилий Затуплены ножи.	Установить новые ножи. Разобрать мясорубку, очистить ножи от пленок и сухожилий.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2

Тема: Составить схему устройства и принципа действия машины для

обработки мяса (мясорыхлитель)

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: изучить устройство и принцип действия машины для обработки мяса, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал по учебнику Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина  «Техническое оснащение организаций питания».

Общие положения. На предприятиях общественного питания для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы - мясорыхлители. Мясорыхлитель можно использовать для сшивания двух кусков в случае недостаточного веса одного.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться по лекциям, раздаточным материалом с устройством, принципом действия и правилами эксплуатации машин для обработки мяса.

2. Начертить схемы устройства одной из машин. Указать на схеме основные элементы конструкции. Дать краткое описание правил безопасной эксплуатации.

3. Опишите принцип действия машин для обработки мяса.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2

Тема: Составить схему устройства и принципа действия машины для

обработки мяса (мясорыхлитель)

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: изучить устройство и принцип действия машины для обработки мяса, ответить на дополнительные вопросы.

Контрольные вопросы для самопроверки:

1. Каково принципиальное устройство мясорыхлительной машины?

2. Как продвигается мясо и каким образом происходит его рыхление?

3. Перечислите правила эксплуатации мясорыхлительной машины.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3

Тема: Составить схему устройства и принципа действия котлетоформовочной машины

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: изучить устройство и принцип действия машины для формовки полуфабрикатов, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал по учебнику Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина  «Техническое оснащение организаций питания».

Общие положения. На предприятиях общественного питания для формирования котлет и биточков используется котлетоформовочная машина.

Она состоит из корпуса 1, формующего дискового стола 5 с формующими цилиндрами, бункеров для котлетной массы 2 и панировочных сухарей 3, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

Рабочей камерой машины служит вращающийся дисковый формующий стол с ячейками круглой формы, в которых установлены поршни. При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формующего стола.

Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съемную воронку.

Приводной механизм котлетоформовочной машины состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. Над формующим столом размещен сбрасыватель, а рядом с ним — разгрузочный лоток. На машине установлен регулировочный винт, который регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания поршня.

Принцип действия котлетоформовочной машины МКФ-2240.После включения машины ячейка формующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм и панировочные сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. Далее при повороте формующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3

Тема: Составить схему устройства и принципа действия котлетоформовочной машины

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: изучить устройство и принцип действия машины для формовки полуфабрикатов, ответить на дополнительные вопросы.

Контрольные вопросы для самопроверки:

1. Каково принципиальное устройство котлетоформовочной машины?

2. Как продвигается мясо и каким образом происходит формовка полуфабрикатов?

3. Перечислите правила эксплуатации  котлетоформовочной машины.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться по лекциям, раздаточным материалом с устройством, принципом действия и правилами эксплуатации котлетоформовочной машины.

2. Начертить схемы устройства одной из машин. Указать на схеме основные элементы конструкции. Дать краткое описание правил безопасной эксплуатации.

3. Опишите принцип действия котлетоформовочной машины.

 

Котлетоформовочная машина МКФ-2240

1 — корпус;

2 — бункер для котлетной массы;

3 — бункер для панировочных сухарей;

4 — приемный лоток;

5 — дисковый стол с формующими цилиндрами.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4

Тема: Составить схему устройства и принципа действия машины для очистки

сырых овощей

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: изучить устройство и принцип действия картофелечистки, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал по учебнику Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина  «Техническое оснащение организаций питания».

Общие положения. На предприятиях общественного питания при механическом способе очистки применяются дисковые картофелеочистительные машины МОК-125, МОК-250, МОК-400. Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться по лекциям, раздаточным материалом с устройством, принципом действия и правилами эксплуатации картофелечистки.

2. Начертить схемы устройства одной из машин. Указать на схеме основные элементы конструкции. Дать краткое описание правил безопасной эксплуатации.

3. Опишите принцип действия картофелечистки.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4

Тема: Составить схему устройства и принципа действия машины для очистки

сырых овощей

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: изучить устройство и принцип действия картофелечистки, ответить на дополнительные вопросы.

Контрольные вопросы для самопроверки:         

1. Какие существуют способы для очистки овощей от кожуры?

2. Каково устройство картофелечистки?

3. Каков принцип работы картофелечистки?

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться по лекциям, раздаточным материалом с устройством, принципом действия и правилами эксплуатации картофелечистки.

2. Начертить схемы устройства одной из машин. Указать на схеме основные элементы конструкции. Дать краткое описание правил безопасной эксплуатации.

3. Опишите принцип действия картофелечистки.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 5

Тема: Составить таблицу неисправностей и технических характеристик машины для очистки сырых овощей

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: повторить устройство картофелечистки, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал по учебнику Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина  «Техническое оснащение организаций питания».

Общие положения. На предприятиях общественного питания при механическом способе очистки применяются дисковые картофелеочистительные машины. Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов.

Порядок выполнения работы:

1.            Повторить по лекциям, раздаточным материалам устройство и правила эксплуатации картофелечистки.

2. Заполнить таблицу возможных неисправностей машины.

3. Описать правила безопасной эксплуатации машины.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 5

Тема: Составить таблицу неисправностей и технических характеристик машины для очистки сырых овощей

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: повторить устройство картофелечистки, ответить на дополнительные вопросы.

Контрольные вопросы для самопроверки:         

1.     Расшифруйте полностью названия машин МОК-125, МОК-250, МОК-400.

Возможные неполадки		Причины		Способы их устранения
Очистка продукта Происходит медленно, процент отходов превышает норму.		Сильно загрязнены овощи. Недостаточное поступление воды в камеру. Перегрузка рабочей камеры овощами. Сработался абразив.		Промыть овощи. Увеличить поступление воды в рабочую камеру. Уменьшить единовременную загрузку овощей. Заменить абразивы рабочего органа и стенок камеры.
Рабочий орган вращается медленно.		Проскальзование ремня. Перегрузка машины овощами.		Усилить натяжение ремня. Уменьшить загрузку.
Через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода.		Чрезмерное поступление воды в рабочую камеру. Засорение отверстий в дне рабочей камеры.		Уменьшить подачу воды, несколько прикрыв вентиль водопровода. Прочистить отверстие в дне рабочей камеры.
После очистки продукт Получается битым.		Частично выкрошился абразив, и образовались острые углы в рабочей камере.		Заменить абразив рабочего органа и абразивные сегменты камеры.
Технические характеристики
Габаритные размеры, мм
	МОК-125		МОК-250		МОК-400
Производительность, кг	125		250		400
Единовременная загрузка, кг	6		11		22

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6

Тема: Составить таблицу производственного оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: повторить оборудование и инвентарь, необходимые при приготовлении полуфабрикатов, объединить их в таблицу, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал по учебнику Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина  «Техническое оснащение организаций питания».

Общие положения. 

Технологический процесс обработки мяса:

дефростация замороженого мяса,

зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,

обмывание,

обсушивание,

деление на отрубы,

обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,

жиловка мяса,

приготовление полуфабрикатов.

Оборудование и инвентарь

Поступает и хранится замороженное сырье в морозильной камере.

Из морозильной камеры замороженное мясо на тележках поступает в дефростер (плюсовую камеру), где при температуре 4-6°С в течение 2-3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

Затем размороженное мясо транспортируется в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Крупные куски рубят на части на колоде.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

1.       обвалка - большой и малый обвалочные ножи;

2.       зачистка и жиловка - малый нож поварской тройки;

3.       нарезка крупных кусков мяса - большой нож,

4.       нарезка мелких кусков - средний нож;

5.       снятие филе - малый нож поварской тройки.

Необходимо строго соблюдать температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов!

Порядок выполнения работы:

1. Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

2. Используя таблицу из раздаточного материала, заполнить ее в тетради для ЛПР.

3. Описать правила техники безопасности при работе с инвентарем.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6

Тема: Составить таблицу производственного оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: повторить оборудование и инвентарь, необходимые при приготовлении полуфабрикатов, объединить их в таблицу, ответить на дополнительные вопросы.

Контрольные вопросы для самопроверки:

1.     Из каких операций состоит технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса?

2.     Приемы дефростации мяса?

3.     Оборудование и инвентарь, используемые при обработке мяса?

Порядок выполнения работы:

    1. Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

    2. Используя таблицу из раздаточного материала, заполнить ее в тетради для ЛПР.

    3. Описать правила техники безопасности при работе с инвентарем.

№ п/п	Оборудование/инвентарь	Выполняемые операции
1	Морозильная камера, холодильник	Хранение замороженного сырья, готовых полуфабрикатов
2	Дефростер	Медленное оттаивание мяса
3	Тележки	Транспортировка сырья
4	Рабочий стол	Механические операции
5	Колода	Разруб сырья
6	Ленточные пилы	Разделка мяса и костей без образования осколков
7	Мясорубка	Измельчение мяса
8	Фаршемешалка	Равномерное перемешивание ингредиентов фарша
9	Мясорыхлитель	Рыхление порционных кусков мяса или рыбы
10	Котлетоформовочная машина	Придание формы полуфабрикатам
11	Разделочная доска МС	Обработка мяса
12	Лоток	Хранение полуфабрикатов
13	Весовое оборудование	Взвешивание сырья, порционирование полуфабрикатов
14	Ножи поварской тройки	Механические операции

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7

Тема: Составить таблицу: «Весоизмерительное оборудование на ПОП»

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: повторить устройство торговых весов; классификацию и объединить данные в таблицу, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал по учебнику Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина  «Техническое оснащение организаций питания».

Общие положения:

Весы – это измерительный прибор, предназначенный для определения массы товара. Весы классифицируются:

-по месту и способу установки, делятся - настольные, передвижные и стационарные;

-к настольным относятся весы настольные обыкновенные, закрытые, циферблатные, лотковые и электронные. Их устанавливают на прилавке, рабочем столе, предназначены для взвешивания в пределах от 20 г до 20 кг. Настольные весы в основном применяются в магазинах для предварительного фасования или отпуска товаров.

К передвижным относятся платформенные весы. Они предназначены для взвешивания больших грузов. Устанавливают их на полу, а в случае необходимости передвигают к местам приема и отпуска товаров.

Стационарные весы устанавливают на постоянном месте в специальном углублении. Платформа весов должна быть на уровне пола, что облегчает процесс взвешивания. На этих весах можно взвешивать груз вместе с тележкой.

Для характеристики основных технических и эксплуатационных данных каждому типу и каждой модели весов присвоены буквенно-цифровые обозначения:

– вид подплатформенного устройства: Р – рычажно-механическое;

– способ установки весов на месте эксплуатации: Н –настольные; П – передвижные; С – стационарные;

– тип указательного отсчетного устройства: Г – гирное коромысловое; Ш – шкальное коромысловое; Ц – циферблатное. Наибольшие пределы взвешивания – до 1000 кг – в килограммах, свыше 1000 кг – в тоннах;

– область преимущественного применения: А – автомобильные; В – вагонные;

– вид отсчета и способ снятия показаний взвешивания: 1 – визуальный; 2 – документированная регистрация; 3 – местный; 4 – дистанционный.

Например, РН-10Ц13 – весы рычажные, настольные с наибольшим пределом взвешивания 10 кг, циферблатные, с визуальным отсчетом и местным способом снятия показаний взвешивания.

Некоторые виды весов имеют другую систему индексации. Так, ВНО-10 означает: весы настольные обыкновенные с наибольшим пределом взвешивания 10 кг; ВНЗ-5-весы настольные закрытые с наибольшим пределом взвешивания 5 кг; ВЦЛ-10М – весы циферблатные, лотковые с наибольшим пределом взвешивания 10 кг, модернизированные; ВН-3ЦТ – весы настольные, с наибольшим пределом взвешивания 3 кг, цифропоказывающие, тарокомпенсирующие.

Порядок выполнения работы:

1. Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

2. Используя раздаточный материал, выполнить схему устройства весов в тетради для ЛПР, заполнить таблицу.

3. Расшифровать буквенно-цифровые обозначения весов.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7

Тема: Составить таблицу: «Весоизмерительное оборудование на ПОП»

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: повторить устройство торговых весов; классификацию.     

Контрольные вопросы для самопроверки:

1.     Классификация способов охлаждения?

2.     Классификация торговых весов?

3.     Расшифруйте аббревиатуру весов РН-10Ц13, ВНО-10, ВНЗ-5, ВЦЛ-10М, ВН-3ЦТ ?

Порядок выполнения работы:

1. Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

2. Используя раздаточный материал, выполнить схему устройства весов в тетради для ЛПР, заполнить таблицу.

3. Расшифровать буквенно-цифровые обозначения весов.

Классификация весов	Назначение
Настольные	Устанавливают на прилавке, рабочем столе, предназначены для взвешивания от 20 г до 20 кг. Применяются в магазинах для предварительного фасования или отпуска товаров.
Передвижные	Предназначены для взвешивания больших грузов, устанавливают их полу или в местах приема и отпуска товаров.
Стационарные	Устанавливают на постоянном месте в специальном углублении. Платформа весов должна быть на уровне пола, что облегчает процесс взвешивания. На этих весах можно взвешивать груз вместе с тележкой.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8

Тема: Составить таблицу: «Холодильное оборудование на ПОП»

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: повторить устройство  и классификацию холодильных и морозильных камер.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал по учебнику Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина  «Техническое оснащение организаций питания».

Общие положения:

Охлаждение — это отвод теплоты от тела, сопровождающийся понижением его температуры.

Различают естественное и искусственное охлаждение.

При естественном охлаждении температура может быть понижена до температуры окружающей среды, охлаждение происходит без затраты энергии. На ПОП лед может применяться для охлаждения и кратковременного хранения скоропортящихся продуктов.

Искусственное охлаждение - использование «сухого льда». «Сухой лед» — это твердая углекислота, которая в обычных условиях из твердого состояния переходит в парообразное, минуя жидкую фазу. При этом температура понижается до 78 °С. «Сухой лед» имеет высокую холодопроизводительность. Искусственное охлаждение возможно жидкими газами (азотом, кислородом, воздухом, углекислым газом). Достоинством искусственного охлаждения является возможность поддержания заданного режима хранения в любое время года.

Порядок выполнения работы:

1. Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

2. Используя раздаточный материал, выполнить схему устройства холодильника в тетради для ЛПР, заполнить таблицу.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8

Тема: Составить таблицу: «Холодильное оборудование на ПОП»

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы: повторить устройство  и классификацию холодильных и морозильных камер.

Контрольные вопросы для самопроверки:

1.     Классификация способов охлаждения?

2.     Какое рабочее вещество циркулирует в замкнутой системе холодильной машины?

3.     Чем отличаются холодильные камеры от холодильных шкафов?

4.     Классификация холодильного оборудования?

5.     Что подразумевается под техническим обслуживанием  холодильного оборудования?

Порядок выполнения работы:

1. Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

2. Используя раздаточный материал, выполнить схему устройства холодильника в тетради для ЛПР, заполнить таблицу.

Классификация	Назначение
Сборные холодильные камеры	Хранение охлажденных (замороженных) продуктов, п/ф
Холодильные шкафы	Хранение охлажденных (замороженных) продуктов, различающихся между собой размерами, вместимостью (объемом)
Витрины и прилавки	Демонстрация продаваемой продукции
Специализированное оборудование	Охладители напитков, фризеры, льдогенераторы и др.
В зависимости от температурного режима
Среднетемпературный	Кратковременное хранение охлажденных скоропортящихся продуктов 0 – 10 0С
Низкотемпературный	Кратковременное хранение замороженных продуктов -1 -18 0С
Камера шоковой заморозки	Длительное хранение замороженных продуктов -18 -30 0С
Комбинированный	Хранение охлажденных и замороженных продуктов

ГЛАВА 3. Организация подготовки рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Практическая работа 1: Составить таблицу «Безопасное использование оборудования и инвентаря при подготовке рыбы».

Продолжительность работы: 90 минут.

Цель работы: Повторить оборудование и инвентарь, необходимые при подготовке рыбы и полуфабрикатов из нее, объединить их в таблицу, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал  по учебнику В.П.Золина «Технологическое оборудование предприятий общественного питания».

Порядок выполнения работы:

1.     Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

2.     Рыбоочистительная машина РО-1М. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части.

3.     Составить таблицу оборудования и инвентаря, используемых при приготовлении полуфабрикатов из рыбы, описать технику безопасности при работе.

Общие положения:

Машины для обработки рыбы.

Рыбоочистительные и рыборазделочные машины.

Машина РО-1М предназначена для очистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной машины, скребок, изготовлен из ножевой нержавеющей стали в виде фрезы с продольными бороздками, заостренными с одной стороны.

Для защиты от случайного прикосновения рук и разбрасывания чешуи вращающийся скребок имеет защитный кожух. Скребок приводится в движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.

Перед началом работы электродвигатель с помощью кронштейна прикрепляют к столу. Устанавливают скребок с нужным количеством зубьев. Включают электродвигатель, проверяют на холостом оду. Подготовленную рыбу берут за хвостовой плавник левой рукой и правой рукой проводят по рыбе скребком. При прикосновении вращающегося скребка к чешуе происходит их зацепление, вследствии чего удаляется чешуя. Кожух, находящийся на рукояти, предотвращает разбрасывание чешуи и защищает руки.

Оборудование, инвентарь	ТБ
Морозильная камера, холодильник	Следить за целостностью электрических кабелей, вкл/выкл сухими руками
РО-1М	Запрещается пользоваться без предохранительного кожуха
Мясорубка	Пользоваться втулками, вкл/выкл сухими руками
Ножи поварской тройки	Правильно держать пальцы

ГЛАВА 3. Организация подготовки рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Практическая работа 1: Составить таблицу «Безопасное использование оборудования и инвентаря при подготовке рыбы».

Продолжительность работы: 90 минут.

Цель работы: Повторить оборудование и инвентарь, необходимые при подготовке рыбы и полуфабрикатов из нее, объединить их в таблицу, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал  по учебнику В.П.Золина «Технологическое оборудование предприятий общественного питания».

Порядок выполнения работы:

1.     Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

2.     Рыбоочистительная машина РО-1М. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части.

3.     Составить таблицу оборудования и инвентаря, используемых при приготовлении полуфабрикатов из рыбы, описать технику безопасности при работе.

Контрольные вопросы:

1. Опишите принцип действия рыбоочистительной машины.

2. Расскажите о порядке эксплуатации РО-1М, расшифруйте подробную аббревиатуру.

Оборудование, инвентарь	ТБ
Морозильная камера, холодильник
РО-1М
Мясорубка
Ножи поварской тройки

ГЛАВА 3. Организация подготовки рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Практическая работа 2: Составить таблицу «Ассортимент полуфабрикатов

из рыбы».

Продолжительность работы: 90 минут.

Цель работы: Повторить ассортимент полуфабрикатов из рыбы и объединить их в таблицу, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал  по учебнику Л.Г.Шатун «Кулинария».

Порядок выполнения работы:

1.     Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

2.     Заполнить таблицу «Ассортимент полуфабрикатов из рыбы».

Общие положения:

1.   Полуфабрикаты из рыбы представляют собой в основном разделанные специальным образом тушки, лишенные костей и несъедобных частей. Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести котлетную и кнельную массу, мелкокусковые и порционные продукты.

2.   В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу.

Размораживать рыбу лучше медленно в холодильнике при 5 – 7 ⁰С, можно на воздухе при 15 ⁰С или в холодной воде в пакете. В начале можно оттаивать рыбу в воде (20-30 минут), затем на воздухе при комнатной температуре. Ускоренный метод разморозки – СВЧ – уменьшает потери питательных веществ.

3. Во время оттаивания рыбы происходит ее набухание,  и она теряет минеральные вещества, поэтому в воду добавляют небольшое количество соли. Соль позволяет повысить влагоудерживающую способность белков и задерживает развитие микробов.

4.В теплой воде белок рыбы денатурирует и плохо удерживает влагу, мышечная ткань рыбы становится дряблой, с низкими вкусовыми качествами.

Практическое задание:

Таблица «Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов».

Кулинарное использование	Виды рыб	Виды полуфабрикатов
Варка	Треска, камбала, сом, щука	Целая рыба или отдельные звенья, порционные куски могут быть с костями и без
Жарка	Большинство речных (кроме ерша) и морских рыб	Звенья, целая рыба, порционные кусочки, филе без костей и кожи, котлетная и кнельная масса
Припускание	Лещ, карась, ерш, навага	Рыба в виде целой тушки или отдельных кусочков без кожи и костей

ГЛАВА 3. Организация подготовки рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Практическая работа 2: Составить таблицу «Ассортимент полуфабрикатов

из рыбы».

Продолжительность работы: 90 минут.

Цель работы: Повторить ассортимент полуфабрикатов из рыбы и объединить их в таблицу, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал  по учебнику Л.Г.Шатун «Кулинария».

Порядок выполнения работы:

1.     Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

2.     Выполнить практическое задание, заполнить таблицу «Ассортимент полуфабрикатов из рыбы, их кулинарное использование».

Контрольные вопросы:

1.     Дайте определение «рыбный полуфабрикат».

2.     Перечислите основные способы разморозки рыбы и кратко опишите их.

3.     Зачем при размораживании рыбы, в воду добавляют соль?

4.     Почему нельзя размораживать рыбу в теплой воде?

Практическое задание:

 Таблица «Ассортимент полуфабрикатов из рыбы, их кулинарное использование».

Таблица «Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов».

Кулинарное использование	Виды рыб	Виды полуфабрикатов
Варка
Жарка
Припускание

ГЛАВА 3. Организация подготовки рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Практическая работа 3: «Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества рыбы с учётом вида сырья и кондиции».

Продолжительность работы: 180 минут.

Цель работы: Повторить ассортимент полуфабрикатов из рыбы, научиться на практике пользоваться Сборником рецептур, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал  по Л.Г.Шатун «Кулинария», Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

Порядок выполнения работы:

1.     Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

2.     Выполнить практическое задание.

Общие положения:

1.                 Полуфабрикаты и подготовленная рыба, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии охлаждают не менее 2 час. при температуре 0-4*С до температуры внутри продукта 8*С.

2.                 Целая рыбная тушка, избавленная от головы и внутренностей, сохранится в течение пяти – шести месяцев. Если хранить рыбные полуфабрикаты при температуре 0 градусов, то срок хранения составит только 24 часа.

3.                 Существует несколько способов, которыми можно нафаршировать рыбу. По виду разделки рыбу фаршируют как целой тушкой, так и разделанную пластами на филе или порционными кусками.

4.                 Начинку для фаршированной щуки можно приготовить разными способами. Для этого мякоть рыбы либо мелко рубится ножом, либо ее прокручивают через мясорубку. Также мясо щуки можно разбить в блендере. В начинку фаршированной рыбы подмешивают различные добавки, иначе после удаления костей массы рыбного фарша бывает недостаточно для того, чтобы нафаршировать кожу рыбы. В качестве добавок для начинки фаршированной рыбы можно использовать хлебные изделия, овощи, грибы, икру, другую рыбу, корни, зелень и т. д.

Практическое задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

- № 696 Севрюга запеченная 56п;

- № 697 Рулет из лосося «Филадельфия» с гарниром 75п;

- № 698 Рулетики рыбные 18п;

- № 700 Зразы по-онежски 25п.

ГЛАВА 3. Организация подготовки рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Практическая работа 3: «Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества рыбы с учётом вида сырья и кондиции».

Продолжительность работы: 180 минут.

Цель работы: Повторить ассортимент полуфабрикатов из рыбы, научиться на прктике пользоваться Сборником рецептур, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал  по Л.Г.Шатун «Кулинария», Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

Порядок выполнения работы:

1.     Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

2.     Выполнить практическое задание.

Контрольные вопросы:

1.     До какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией?

2.     Временной и температурный режимы хранения полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде?

3.     Перечислите способы фарширования рыбы.

4.     Перечислите используемые фарши для фарширования рыбы.

Практическое задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

- № 696 Севрюга запеченная 56п;

- № 697 Рулет из лосося «Филадельфия» с гарниром 75п;

- № 698 Рулетики рыбные 18п;

- № 700 Зразы по-онежски 25п.

Сырьевая ведомость

Сырье	№ рецепта		№ рецепта		№ рецепта			№ рецепта
	брутто	нетто	брутто	нетто		брутто	нетто	брутто	нетто
Масса п/ф

2. Составьте технологическую карту заданного блюда.

3.     Составьте алгоритм приготовления изделия.

Технологическая карта №…

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		х порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
…
Масса п/ф		-		-

ГЛАВА 3. Организация подготовки рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Практическая работа 4: «Расчет массы отходов, нетто, брутто».

Продолжительность работы: 180 минут.

Цель работы: Повторить способы механической обработки рыбы, научиться на практике пользоваться Сборником рецептур, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал  по Л.Г.Шатун «Кулинария».

Порядок выполнения работы:

1.     Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

2.     Выполнить практическое задание.

Общие положения:

1.                 У свежей рыбы глаза выпуклые, прозрачные; жабры – мветло-розовые: консистенция  мяса плотная, при надавливании пальцем, вмятина быстро изчезает.

Доброкачественность мороженой рыбы определяют пробным методом варки или прокалывания раскаленной иглой. При ее недоброкачественности появляется выраженный запах аммиака.

2.                 Сом - разрезав брюшко, удаляют внутренности, голову, плавники, хвост. Рыбу, массой более 1,5кг пластуют, удаляют кожу, а менее 1,5кг нарезают на порционные куски под прямым углом и наискосок.

Угорь – вокруг головы надрезают грубую кожу, снимают «чулком», разрезают брюшко, удаляют внутренности, плавники, голову.

3.                 Очищают чешую, вокруг головы надрезают кожу, снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезают плавники. У основания хвоста надламывают позвоночную кость, выворачивают чулок, промывают. Мясо отделяют от кости, приготавливают котлетную массу и используют для фарша. Обработанную голову  (без глаз и жабр) приставляют, все заворачивают в марлю.

4.                 П\Ф делятся на панированные и не панированные. Панирование – панируют в муке, сухарях, льезоне. Для мучной панировки используют муку 1 сорта; красная панировка – молотые сухари из пшеничного хлеба; белая – черствый пшеничный хлеб без корок нарезают соломкой или мелким кубиком; льезон – смесь яиц и молока.

Практическое задание: определение массы отходов

1.     (80*41):100=32,8кг

3.(30*48):100=14,4кг

                                           определение массы нетто

1.     17,5+10=27,5%         (20*27,5):100=5,5кг

2.     35+10=45%               (0,22*45):100=0,09кг

                                 определение массы брутто

1.     30п*0,18=5,4кг – нетто        (5,4*100):65%=8,3

2.     50п*0,09кг=4,5кг – нетто     (4,5*100):71=6,3кг

ГЛАВА 3. Организация подготовки рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Практическая работа 4: «Расчет массы отходов, нетто, брутто».

Продолжительность работы: 180 минут.

Цель работы: Повторить способы механической обработки рыбы, научиться на практике пользоваться Сборником рецептур, ответить на дополнительные вопросы.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, раздаточный материал  по Л.Г.Шатун «Кулинария».

Порядок выполнения работы:

1.Ответить на контрольные вопросы для повторения материала.

2.Выполнить практическое задание.

Контрольные вопросы:

1.Опишите признаки доброкачественности рыбы и метод определения доброкачественности мороженой.

2.Опишите способ обработки сома.

3.Опишите разделку щуки для фарширования.

4.Перечислите вспомогательные приемы при приготовлении полуфабрикатов и цель их применения.

Практическое задание:

Количество отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормативы отходов при обработке рыбы приводятся в действующих сборниках рецептур и других справочниках в виде специальных таблиц.

В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в сборниках рецептур, вес (нетто) обработанной рыбы предусматривается, исходя из поступления свежей рыбы  различных размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая, поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, бегуга, палтус, поступающие потрошенными с головой.

При использовании для приготовления блюд рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью пересчета. Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто, величина которого остается постоянной.

Методические указания

 При определении количества отходов, получаемых при обработке рыбы,  принимаем во внимание вид рыбы, ее размер и способ разделки. Проценты отходов при обработке рыбы, с учетом указанных факторов, помещены в сборниках рецептур в двух таблицах: «Расчет расхода сырья, выхода готовых изделий из рыб частиковых пород при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий рыб осетровых пород при использовании сырья и полуфабрикатов».

Пример решения задачи № 2

Вес судака брутто 12 кг; % отходов при разделке на филе с кожей без костей 49. Определяем количество отходов: (12×49):100=5,88 кг

Задачи: определение количества отходов

1.     Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 80 кг окуня морского крупного размера потрошеного, с головой (41 % отходов).

2.     Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного размера  (49% отходов)?

3.     Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой (48% отходов). Рыба обрабатывается для блюда «осетрина фри».

Методические указания

Определение веса нетто рыбы производится тем же методом, что и определение веса нетто овощей. Несколько сложнее производится расчет веса нетто рыб осетровых пород. В таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании. Поэтому для определения веса нетто надо произвести дополнительный расчет.

Вес обработанной рыбы определяем из отношения: вес брутто × (100 - % отходов) : 100.

Далее, для определения веса рыбы после ошпаривания (нетто), принимаем вес обработанной рыбы за 100 % и составляем новое отношение: вес обработанной рыбы × (100 - % потерь при ошпаривании) : 100.

Пример решения задачи № 3

1.Вес брутто осетрины 30 кг; % отходов при холодной обработке осетрины крупной с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей 55.

45+10 (10 % - потери при ошпаривании)

2.Определяем вес нетто: (90*55) : 100=16,5 кг.

Задачи: определение веса нетто

1.     Определить вес нетто трески, если вес брутто 20кг. Треска поступила потрошенная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями. Процент отходов составляет 17,5.

2.     Определить вес нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе, если вес брутто – 22 кг. Процент отходов составляет 35.

3.     Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг. Процент отходов составляет 29.

Методические указания

Определение веса брутто продуктов, исходя из веса нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве. Решение задач данного типа производится по схеме, обратной определению веса нетто. Вес брутто всегда принимается за 100 %.

Пример решения задачи № 1

Вес полуфабриката 0,3кг; % отходов при обработке наваги на филе с кожей 38;

Вес нетто 100-38=62%

Определяем вес брутто: 50п*0,3=15кг;    (15*100):62=24,19кг

1.     Рассчитать вес брутто судака крупного размера для приготовления 50 порций полуфабриката зраз донских. Процент отходов составляет 38%, вес полуфабриката 300г.

2.     Рассчитать вес брутто судака мелкого для приготовления 30 порций судака по – польски. Процент отходов составляет 35%, вес полуфабриката 180г.

3.     Сколько аргентины весом брутто надо взять, чтобы получить 10 кг обработанной рыбы? Процент отходов составляет 14%.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 

Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы  в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки

Задание:

1. Произведите расчет необходимого количества обработанной рыбы для приготовления заданного количества порций (с учетом выхода готового изделия):

- щуки фаршированной целиком;

- судака фаршированного целиком;

- карпа фаршированного кусками

Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых фаршированных изделий»

Полученные данные занесите в таблицу

Наименование п/ф	Масса брутто	Отходы при холодной обработке(%)	Масса нетто

2. Составьте последовательность обработки рыбы

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки рыбы

Кулинарное использование	Виды рыб	% отхода	Виды полуфабрикатов
Варка	Треска, камбала, сом, щука	14-20	Целая рыба или отдельные звенья, порционные куски могут быть с костями и без
Жарка	Большинство речных (кроме ерша) и морских рыб	29-35	Звенья, целая рыба, порционные кусочки, филе без костей и кожи, котлетная и кнельная масса
Припускание	Лещ, карась, ерш, навага	30-35	Рыба в виде целой тушки или отдельных кусочков без кожи и костей

Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья и полуфабрикатов из мяса

Задание:

1. Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих полуфабрикатов:

№ п/п	Наименование полуфабриката и номер рецепта	Масса сырья нетто или полуфабриката (г)		Масса готового изделия (г)
		1 порция	5 порций	1 порция	5 порций
1	лангет
2	шпигованное мясо
3	ромштекс
4	эскалоп из свинины

2.      Заполнить таблицу качества данных полуфабрикатов:

№ п/п	Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
1	лангет
2	шпигованное мясо
3	ромштекс
4	эскалоп из свинины

 3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления этих изделий.

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка
лангет
азу
эсколоп
мясо духовое

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и кондициии составление сырьевой ведомости

(для выполнения лабораторной работы № 3,4)

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

- Говядина шпигованная

- Грудинка фаршированная

- Зразы отбивные

- Рулет с макаронами

- Зразы рубленые

- Кнели из говядины

Сырьё

Наименование полуфабрикатов

№ рец

№ рец

№ рец

№ рец

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Масса п/ф

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

3. Составьте технологические карты.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения крупнокусковых, полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- для чего нужно отбивать мясо;

- перечислите части мяса, используемые для приготовления шпигованного мяса;

- перечислите используемые фарши для фарширования мяса.

- перечислите части мяса, используемые для приготовления кнельной массы;

- для чего кнельную массу взбивают с яичным белком?;

- что необходимо сделать, если кнельная масса получилась не пышная, неоднородная?;

- что необходимо сделать для сохранения фрмы фаршированного поросёнка?  

6. Заполните таблицу качества п/ф:        

Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6

Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья

Задание:

Произведите расчет необходимого количества обработанного мяса для приготовления заданного количества порций (с учетом выхода готового изделия):

- Говядина шпигованная

- Грудинка фаршированная

- Зразы отбивные

-Лангет

Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых фаршированных изделий»

Полученные данные занесите в таблицу

Наименование п/ф

Масса брутто

Отходы при холодной обработке(%)

Масса нетто

2. Составьте последовательность обработки мяса

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки мяса

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 1

Приготовление сложных фаршированных полуфабрикатов из мяса

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления фаршированных и шпигованных полуфабрикатов из мяса.

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости

 Задания

1.         Приготовить следующие полуфабрикаты:

- ______________________________;

-_______________________________;

-_______________________________;

-____________________________________

2.        Дать органолептическую оценку качества подготовленных полуфабрикатов.

3.             Оформить отчет (заполнить форму).

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения приготовленных полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- ответьте, для чего нужно отбивать мясо;

- перечислите фарши для фарширования грудинки;

- перечислите части мяса, используемые для мяса шпигованного с последующим тушением

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  №

Приготовление котлетной и кнельной массы из мяса и полуфабрикатов из нее

Цель занятия: приобрести практический опыт обработки мяса, приготовления котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из нее.

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости

 Задания

1.         Приготовить следующие полуфабрикаты:

- ______________________________;

-_______________________________;

-_______________________________;

-____________________________________

2.        Дать органолептическую оценку качества.

3.             Оформить отчет (заполнить форму).

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения приготовленных полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- перечислите части мяса, используемые для приготовления кнельной массы;

- для чего кнельную массу взбивают с яичным белком?;

- что необходимо сделать, если кнельная масса получилась не пышная, неоднородная?;

Практическое занятие № 4

Тема: Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья

Цель: Научить анализировать семейства рыб, виды рыбопродуктов, оценивать рыбу по органолептическим методом

Материальное обеспечение: Рисунки, муляжи, натуральные образцы рыб, каталоги.

Задание 1 «Изучение отдельных семейств рыб»

№ п/п	Задания и последовательность их выполнения	Технические условия и указания    к  выполняемому заданию
1.	Изучить промысловые семейства рыб по рисункам.	Начертите  форму №1 и заполнить ее из карточек, предварительно изучив наименование семейств, виды рыб, количество спинных плавников, их внешние признаки, использование в кулинарии.
2.	Определить виды рыб по натуральным образцам.	Начертите  форму №2. Заполнить ее, ознакомившись с приложением №1. Также использовать информацию карточек.
3.	Решить ситуации. №1. На  предприятие общественного питания поступила рыба свежая. При проверке качества рыбы было установлено следующее: на поверхности чешуи имеется слизь, запах рыбы не характерный,  неприятный. Отклонения в показателях качества рыбы вы установили в присутствии поставщика. Как поступите в данном случае? №2. При приемки рыбы на предприятии общественного питания установлено, что мороженая рыба имеет различную упитанность, потускневшую, с незначительными повреждениями поверхность, консистенцию слабую. В накладной указано: рыба мороженая 1 сорта. Каковы ваши действия? №3. В результате посола и хранения соленой рыбы появились следующие дефекты: затхлость, ржавчина (окисление жира). Каковы ваши действия?	Ознакомьтесь с приложением №2. Ознакомьтесь с приложением №3. Ознакомьтесь с приложение №4. Ознакомьтесь с приложением №5.

Форма №1 Изучить промысловые семейства рыб

№ п/п	Наименование семейств	Виды рыб	Количество спинных плавников	Характеристика внешних признаков	Использование    в кулинарии

 Пояснение: для заполнения формы используйте информацию карточек.

Форма №2     Определить виды рыб по натуральным образцам

Форма тела	Наличие чешуи	Расположение      средней  линии	Количество спинных плавников	Цвет мяса рыбы	Виды рыб	К какому семейству относиться

Пояснение: для заполнения формы используйте информацию из карточек и приложения

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 2

Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы

Цель занятия: приобрести практический опыт обработки рыбы для приготовления сложных блюд и давать качественную оценку подготовленной рыбе

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, гастрономические ёмкости

 Задания

1.         Обработать рыбу для фарширования:

- _____________________________________;

- _____________________________________;

- ______________________________________

2. Сопоставить полученные данные при обработке рыбы с нормативными. Сделать выводы.

3.  Дать органолептическую оценку качества подготовленной для фарширования рыбы.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения.

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  №

Приготовление котлетной и кнельной рыбной массы и полуфабрикатов из нее из нее

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, гастрономические ёмкости

 Задания

1.         Приготовить следующие полуфабрикаты:

- _____________________________________;

- ____________________________________________;

-_____________________________________________;

- _____________________________________________

2. Дать органолептическую оценку качества подготовленных полуфабрикатов.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения.

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8

Расчета сырья, количества отходов, выхода полуфабрикатов из домашней птицы. Расчет массы пищевых обработанных отходов птицы

(для выполнения лабораторной работы № 5)

Задание:

1. Произведите расчеты массы брутто, нетто, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы с учётом вида сырья и кондиции.

(Решение задач, работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий)

2. Составьте технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки птицы

4. Заполните таблицу определения качества подготовленной птицы:

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9

Оценка качества обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Задание:

1. Произведите расчеты массы брутто, нетто, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы с учётом вида сырья и кондиции.

(Решение задач, работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий)

2. Составьте технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки птицы

4. Заполните таблицу определения качества подготовленной птицы:

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №10

Расчет сырья к  лабораторной работе № 6

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

-______________________________________________________________;

- ______________________________________________________________;

- ______________________________________________________________

Сырьё

Наименование полуфабрикатов

№ рец

№ рец

№ рец

№ рец

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Масса п/ф

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

3. Составьте технологические карты.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		Брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Масса п/ф		-		-

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- перечислите способы приготовления кнельной  массы из птицы;

- перечислите используемые фарши из птицы.

6. Заполните таблицу качества п/ф:        

Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 3

Приготовление сложных полуфабрикатов из домашней птицы

Цель занятия: приобрести практический опыт обработки домашней птицы для приготовления сложных блюд, приготовления сложных полуфабрикатов из домашней птицы и давать качественную оценку подготовленной птице

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, гастрономические ёмкости

 Задания

2.         Обработать домашнюю птицу для приготовления :

- _____________________________________;

- _____________________________________;

- ______________________________________

2. Сопоставить полученные данные при обработке птицы с нормативными. Сделать выводы.

3.  Дать органолептическую оценку качества подготовленной птицы.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения.

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  №

Приготовление котлетной и кнельной массы из  птицы и полуфабрикатов из нее

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления котлетной и кнельной массы и давать качественную оценку подготовленной птицы

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, электрические плиты, мясорубка, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, лопатки, сковороды, кастрюли, сита, сотейники, гастрономические ёмкости

 Задания

1.  Приготовить следующие полуфабрикаты из птицы для приготовления сложных блюд:

- _____________________________________;

- _____________________________________;

- _____________________________________;

-_______________________________________

3.  Дать органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов из птицы.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения.

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Тема: «Подбор и расчёт  технологического оборудования для ПОП  с учётом его типа».

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков оснащения ПОП технологическим оборудованием с учётом его типа.

Задание:

1.  Выполнить практические задания.

2.  Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; справочник «Руководителя предприятия общественного питания»; Е.Б. Мрыхина «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»; калькулятор.

Теоретические сведения

Кроме сырья и продовольственных товаров, нормальная производственно-торговая деятельность предприятия общественного питания невозможна без своевременного и бесперебойного их снабжения различными предметами материально-технического оснащения, к которым относятся:

·        технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов;

·        кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь;

·        столовая посуда, приборы и столовое бельё (скатерти, салфетки, полотенца, ручники);

·        санспецодежда и форменная одежда;

·        мебель и нестандартное оборудование;

·        моющие и дезинфицирующие средства;

·        бумага и бумажные изделия;

·        рекламный инвентарь;

·        строительные материалы.

Потребность в материально-технических средствах определяется на основе установленных норм с учётом типа предприятия, вместимости зала, объёмов хозяйственной деятельности и других факторов.

Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых и переоборудованных при реконструкции предприятий питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонным инвентарём рассчитывается по Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами мебелью и кухонным инвентарём, утверждённым Минторгом СССР  9 февраля 1973 г. №38.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест, т.е. отдельно для ресторанов, кафе, баров, закусочных и столовых.

Нормы санитарной одежды и обуви установлены в зависимости от профессии и включают наименование этих предметов, а также срок их носки. Норма спецодежды – два комплекта для каждого работника в год.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения эксплуатационных норм.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

·        своевременность и комплектность поставок;

·        бесперебойность;

·        надёжность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

·        правильный выбор формы снабжения.

Задания для выполнения

1.     В соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания (приложение к практической работе) и своим вариантом (таблица №3)  подобрать оборудование для определённого цеха и рассчитать площадь, занятую под оборудованием:

Табл. №3

Номер варианта	Тип ПОП	Цех для оснащения	Количество посадочных мест
Вариант 1	Столовая диетическая	Холодный	100
Вариант 2	Ресторан	Горячий	150
Вариант 3	Кафе	Холодный	100
Вариант 4	Столовая школьная	Горячий	100
Вариант 5	Макдональдс	Холодный	150
Вариант 6	Столовая заводская	Горячий	150

2.     Заполнить таблицу №4:

Технологическое оборудование _________________ цеха на ______  п.м.

Табл. №4

№ п/п	Наименование оборудования	Количество оборудования	Размеры	S занятая под оборудованием
1.	Шкаф холодильный среднетемпературный И т.д.	1	890*900

Контрольные вопросы

1.     Какие требования предъявляются к организации материально-технического снабжения?

2.     Что относится к предметам материально-технического снабжения?

3.     На основании чего определяется потребность в материально-технических средствах?

Нормы оснащения кафе

Наименование оборудования	Основной параметр	Вместимость залов, мест
		50	75	100	150	200	300	400
Механическое оборудование
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов:		1	1	1	-	-	-	-
- мясорубка
Машина хлеборезательная		-	-	1	1	1	1	1
Машина для резки гастрономических товаров		-	-	-	-	-	1	1
Смесительная установка для молочных коктейлей		1	1	1	1	1	1	1
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71 м3	2	1	1	2	2	2	2
Шкаф холодильный низкотемпературный	1,0 м3	-	-	-	-	-	1	1
Прилавок холодильный среднетемпературный	0,25 м3	-	-	-	-	1	2	2
Прилавок холодильный низкотемпературный	0,15 м3	2	2	1	1	1	1	1
Прилавок холодильный низкотемпературный	0,5 м3	-	-	1	1	1	-	-
Охладитель напитков (с 3 бачками)	30 дм3	1	1.	1	1	1	1	1
Тепловое оборудование
Плита электрическая одноконфорочная	0,17 м2	1	1	2	-	-	-	-
Плита электрическая трехконфорочная	0,51 м2	-	-	-	1	2	2	2
Шкаф жарочный электрический	0,51 м2	1	1	1	-	-	1	-
Шкаф жарочный электрический	0,85 м2	-	-	-	1	1	1	2
Сковорода электрическая	0,22 м2	1	1	1	1	-	1	1
Сковорода электрическая	0,45 м2	-	-	-	-	1	1	1
Фритюрница электрическая		1	1	1	2	2	2	3