Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Конспекты / Лекция на казахском языке по предмету "Товароведения пищевых продуктов"

Лекция на казахском языке по предмету "Товароведения пищевых продуктов"

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

1 ДӘРІС

КІРІСПЕ


  1. Тауартану пәні және мақсаттары

  2. Азық түлік тауарларын жіктеу

  3. Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері


1. Тауартану – тауарлардың тұтынушылық қасиеттерін зерттейтін ғылыми пән

Тауартану ғылым ретінде XVІ ғ. ортасында қалыптасты. Бұл кезде шығарылатын тауарлардың көлемі мен түрлері ұлғайды, олар туралы жүйеленген мәлімет пен білім, яғни тауартану қажеттілігі пайда болды. Өнеркәсіптік өндірістің өсуімен тауартану алдында әртүрлі мақсаттар туындады.

Тауартану дамуында үш маңызды кезеңді атап көрсетуге болады: біріншісі – тауартану-сипаттау кезеңі, бұл кезде негізгі көңіл әртүрлі тауарлардың қасиеттері мен қолдану әдістерін сипаттауы бар нұсқауға бөлінді (XVІ ғ. ортасынан бастап XVІІғ. басына дейін); екіншісі – тауартану-технологиялық кезең, негізгі мәселе технологиялық факторлардың (шикізат, материал, технология қасиеті) тауар сапасына әсерін зерттеу болды (XVІІІғ. бастап XX ғ. басына дейін); үшіншісі – тауартану-қалыптасу кезеңі, оның негізгі мәселесі қалыптастырудың ғылыми негіздерін жасау, тауарлардың тұтынушылық құнын, сапасын, ассортиментін бағалау мен басқару болды (ХХ ғ. бастап қазіргі уақытқа дейін).

Тауартанудың негізін салушы профессор М.Я.Киттары (1825-1880) саналады, ол тауартанудың ғылыми негізін салды: курс мазмұны мен пән анықтамасын берді, классификацияны жасап, тауар қасиеттерін сипаттады. Технология мен тауартануды зерттеу химия, физика және басқа табиғи ғылымдарға негізделу керек деп есептеді.

Тауартану ғылымының алдында тұрған негізгі мақсаттар:

  • Тұтыну құны ретінде тауарлар туралы теориялық негіздерді дамыту және нарықзаманында тауар қозғалысы және халық қажеттіліктерін тауармен қанағаттандыруға байланысты заңдылықтарды айқындау;

  • Тауар сапасы мен ассортиментін басқару процессіне компьютерлендіруді енгізу және информациялық қамсыздандыруды жетілдіруге жағдай жасайтын тауарларды кодтау мен жіктеудің ғылыми принциптері мен ережелерін жасау;

  • Өнімнің нормативтік-техникалық құжаттарына енгізілетін тауар сапасының критерийлерін жасау;

  • Зерттеу нәтижелерінің объективтілігін, ресурстар мен уақыттың аз шығынын қамтамасыз ететін тауар сапасын бағалаудың жаңа әдістерін және жаңа аспаптарды құрастыру;

  • Жаңа тауарлардың қасиетін, ең алдымен қауіпсіздігін зерттеу және сапаны комплексті бағалау үшін қажетті және жеткілікті болатын тауар сапасының көрсеткіштерінің номенклатурасын жасау;

  • Халықаралық стандарт негізінде тауар сапасының жүйесін сауда кәсіпорындарында жасау;

  • Сақтау және тасымалдау процессінде тауарларды сақтау мәселелері бойынша ұсыныстар дайындау;

  • Өнімдерді рационалды тұтыну әдістері мен мөлшерін зерттеу.

2. Азық-түлік тауарлардың жіктеу – оларды жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және т.б. көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу. Осыларға байланысты азық-түлік тауарларының әртүрлі жіктеу түрлері бар, бірақ олардың ешқайсысы жалпы қабылданбаған.

Қазіргі жіктеу бойынша барлық азық-түлік тауарлары келесі топтарға жіктеледі:

  • дән-ұн тауарлары;

  • жеміс-көкөніс тауарлары және саңырауқұлақтар;

  • крахмал өнімдері; қант, бал,

  • кондитер өнімдері;

  • дәмдік;

  • тағамдық майлар;

  • сүт тауарлары;

  • жұмыртқа;

  • ет;

  • балық тауарлары;

  • тағамдық концентраттар.

Келтірілген жіктеу тауарларды топтастыруды негізгі шикізат бойынша қарастырады, бірақ оның жеке топтарын (дәмдік кондитерлік тауарлар, майлар, тағамдық концентраттар) бұл белгі бойынша қосуға болмайды. Бұл классификация сауда тәжірибесіне жақын болғандықтан, оқу орындарында тауартану курсын оқуға ыңғайлы және кеңінен қолданылады.

Топ шегінде тауарларды шикізат түріне, өндіру технологиясына, рецептурасына, сапасына және басқа белгілеріне байланысты түрге, сортқа, ал кейде одан да майда жіктеу топтарына (нөмір, марка және т.б.) бөлінеді. Мысалы жарманы дәнді дақыл түріне байланысты түрлерге бөледі: қарақұмық, тары, сұлы және т.б. Өңдеу әдісіне байланысты жарманың әртүрлі түрі болады: ажарланған, бүтін және майдаланған. Сапасына қарай жарма түрлері тауарлық сорттарға бөлінеді: жоғары, 1-ші, 2-ші. Яғни тауарлық сорт тауардың сапалық белгілерімен анықталады.

Саудада кейбір азық-түлік тауарларын шартты түрде бакалея және гастрономдық деп топтастырады. Бакалеяға ұн, жарма, крахмал, қант, макорон өнімдері, шай және шай сусындары, кофе және кофе сусындары, тұз, ашытқы, сұйық май, сірке қышқылы, дәмдеуіштер жатады. Гастрономдыққа тұтынуға дайын тауарлар – шұжықтар, қақталған ет, қақталған балық, ет және балық консервілері, сырлар, сиыр майы, қоюландырылған сүт, шыныдағы, пакеттегі сүт, алкогольді сусындар және кейбір тұздықтар жатады.

Ассортимент дегеніміз белгілі бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді. Өндірістік ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен (кәсіпорын ассортименті) немесе белгілі бір өндіріс саласында (сала ассортименті) шығарылатын бұйымдарды біріктіреді. Саудалық ассортимент – көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне (дүкен, база) және тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет және т.б. тауарлар) бөлінеді.

3. Тауар сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамалардың бірі. Сапа нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы. Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын анықтайтын азық-түлік тауарлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық, физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады.

Тағамдық құндылық -өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда килоджоульмен (кДж) немесе килокалориймен (ккал) өрнектеледі.

Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары.

Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.

Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі – 84,5%, майдың сіңуі – 94%, көмірсулардың сіңуі – 95,6% құрайды.

Тамақ өнімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек).

Тауарлардың сапасын анықтау әдістері:

Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін органолептикалық, аспап, құрал жабдықтар көмегімен (лабораториялық), сонымен қатар эксперттік, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік тәсілдермен анықтайды.

Органолептикалық әдіс - өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің біліктілігіне, қабілетіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына байланысты. Органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткіштерінің жеткілікті және тез анықталуы, сонымен қатар қымбат құрал жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады.

Аспаптық, құрал-жабдықтық (лабораториялық) әдістер тамақ өнімдерінің химиялық құрамын, қауіпсіздігін, тағамдық артықшылығын айқындау үшін қажет және бұл кезде зерттеудің физикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық әдістері қолданылады.

Лабораториялық әдістің артықшылығы нәтижелердің дәлдігі болып табылады.

Физикалық әдіс көмегімен тығыздық, меншікті салмақ, қайнау, қату, балқу температуралары, тұтқырлық, осмостық қысым рН, және т.б. анықталады.

Микроскоптау –тамақ өнімдерінің құрылымын, өнімдегі қоспалардың болуын, микроорганизмдер мен паразиттер мөлшерін, өнім натуралдығын анықтауға мүмкіндік береді.

Рефрактометрия – шырын, май, тосап, сүт, сыра, томат өнімдерінің сапасын анықтағанда қолданылады. Сыну көрсеткішті анықтауға негізделген. Өнімдегі құрғақ зат мөлшерін анықтауға арналған.

Поляриметрия қант түрін және оның концентрациясын анықтауға мүмкіндік береді.

Фотометриялық әдістер тамақ өнімдерінің химиялық құрамын анықтауға және өнім балғындылығына баға беруге мүмкіндік береді. Оған фотоколориметрия, спектрометрия, люминесцентті анализ жатады.

Химиялық әдістер тамақ өнімдеріндегі әртүрлі заттарды, олардың қасиетін, өнімнің химиялық құрамын анықтауға мүмкіндік береді.

Биохимиялық әдістер жемістер мен жидектердің тыныс алу интенсивтілігін, сүттегі каталазаның ферментативті активтілігін, ет автолизін т.б. анықтауда қолданылады.

Физиологиялық әдістер тамақ өнімдерінің құндылығын, сіңімділігін, калориялығын анықтауда қолданылады.

Эксперттік әдіс - өнімнің сапа көрсеткіштерін эксперттермен шешім қабылдау негізінде анықтау әдісі. Эксперттік топқа бағаланатын өнім бойынша жоғары білікті мамандар кіреді - ғылымдар, конструктолар, дизайнерлер, технологтар, сонымен қатар тауартанушылар және басқа да сауда қызметкерлері.

Өлшеу әдісін сапа көрсеткіштерін әртүрлі аспаптар, құрал-жабдықтар, химиялық реактивтер мен ыдыстар көмегімен анықтау үшін қолданады.

Тіркеу әдісі көмегімен сапа көрсеткіштерін белгілі бір оқиғалады, заттарды, шығындарды бақылау және санын есептеу негізінде анықтайды. Әдіс тіркеу және белгілі бір мәліметтер санын есептеу арқылы алынған информацияға негізделеді, мысалы тауарларды қабылдау, тасымалдау, өткізу кезінде, тауарлы-материалды құндылықтарды инвентаризациялау кезінде партиядағы ақаулы өнім немесе ақаулы ыдыс санын анықтау.

Есептеу әдісінде өнімнің сапа көрсеткішін оның параметрлеріне теориялық және эмпирикалық тәуелділігін қолдану негізінде анықтайды.

Әлеуметтік әдісте өнімнің сапа көрсеткіштерін оның нақты немесе мүмкін тұтынушылардың тауар туралы ойын жинау және анализдеу негізінде анықтайды. Тұтынушылардың өнім сапасына қатынасы олармен толтырылған анкета-сұрауларды есептеу жолымен, сонымен қатар сатып алу конференцияларын, көрме, дегустация және басқа шараларды ұйымдастыру арқылы айқындайды.


Қайталау сұрақтары

  1. Тауартану нені зерттейді жені алдына қойған мақсаттары қандай?

  2. Тауартанудың даму кезеңдері қандай?

  3. Тауарларды қалай жіктейді?

  4. Тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығын сипаттауда калориялықтың мәні неде?

  5. «Сапа» терминінің түсінігі

  6. Қандай көрсеткіштер азық түлік өнімдерінің сапалылығын сипаттайды?

  7. Қандай тауарлар нарықта бәсекеқабілетті саналады?

  8. Сапаны анықтау әдістері қандай?

ДӘРІС

АСТЫҚ-ҰН ТАУАРЛАРЫ: ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, ӨНДІРІСІ, АССОРТИМЕНТІ, САПАСЫ, САҚТАУ ТӘРТІБІ

  1. Дәнді дақылдар

  2. Жармалар

  3. Ұн

  4. Макарон өнімдері

  5. Нан және нан тоқаш өнімдері

  6. Баранкалы өнімдер


1. Дәнді дақылдар

Дәнді дақылдарды өңдеу өнімдеріне ұн, жарма, нан және макорон өнімдері, жарма концентраттары жатады.

Дәнді дақылдар астық дақылдары (бидай, қарабидай, сұлы, жүгері, тары, күріш, сорго), қарақұмық және бұршақ дақылдары (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас ұршақ, жасымық, соя) болып бөлінеді.

Астық дақылдарында дәндерінің химиялық қасиеті ұқсас келеді, анотомиялық құрылымы да бірдей: қабықшадан, алейрон қабатынан, эндоспермнен және ұрықтан тұрады (2.1-сурет).

Қабықша (гүлді, жемісті, тұқымды) клетчаткадан, пентозаннан, лигнин, минералды заттардан және пигменттерден тұрады. Ол дән массасының 6-8%-ын құрайды. Дәндерді үнға немесе жармаға өңдегенде қабықшаларын толық немесе бір бөлігін алып тастайды.

Алейронды қабат - қабықшаға жанасқан биологиялық активті заттарға бай эндоспермнің шеткі қабат. Ол дән массасының 6-13%-ын құрайды. Алейронды қабат майларға, белоктарға, минералды тұздарға, РР,В1,В2 витаминдерге бай, бірақ оның құрамында клетчатка мөлшері көп, ол дәннің тағамдық құндылығын төмендетеді және тағамдық заттардың сіңімділігін нашарлатады. Сондықтан өңдеу кезінде алейронды қабатты алып тастайды.

Ұрық дән массасының 2-3%-ын құрайды (тарыда –6%, жүгеріде –10%). Оның құрамында организм дамуына қажет барлық тағамдық заттар бар, сондықтан да жоғары тағамдық құндылыққа ие. Бірақ бұған қарамастан өңдеу кезінде ұрықты алып тастайды, себебі оның құрамындағы қанықпаған май қышқылдары тез тотығады да ұн мен жарманың бұзылуына себеп болады.

Эндосперм дән массасыныі 80-84%-ын құрайды. Эндосперм белоктар (7-12%) мен крахмалға(36-59%) бай ірі қалың қабатты клеткадан тұрады. Сонымен қатар қант, май және аз мөлшерде клетчатка мен минералды тұздар болады. Сондықтан эндоспермнан тұратын өнімдердің сіңімділігі жоғары, бірақ витаминдер мен минералды тұздар аз болғандықтан биологиялық құндылығы төмен.

Қарақұмық және бұршақ дақылдары астық дақылдарынан құрылымы мен анотомиялық құрылысымен ерекшеленеді.

Қарақұмық дәні үш қырлы, бетін тығыз жеміс қабаты жапқан. Қарақұмық ядросы ұнды, негізінен эндоспермне (62%) және ұрықтан (12%) тұрады. Эндоспермді жабатын тұқымды қабаты өте жұқа (2%). Қарақұмық құрылысының ерекшелігі ұрық эндосперм ішінде латынның S әрпі сияқты орналасады (2.2-сурет). Дәнді өңдеген кезде ұрықты алып тастамайды, ол жарманың тағамдық құндылығын арттырады.

Бұршақ дақылдары өскінмен (ұрықпен) бірге жалғасқан екі дән жарнағынан тұрады және сыртынан тығыз тұқымды қабат жапқан (2.3-сурет). Дән жарнағы 90-93% құрайды. Олар белокқа бай, бірақ крахмал аз. Кейбір дақыл тұқымында май мөлшері көп (сояда 21%-ға дейін). Өскін үлесі дән массасының 1,5%-ын, ал тұқымды қабаты 6-8% құрайды. Тұқым қабатында клетчатка мен гемицеллюлоза көп мөлшерде болады (15% дейін). Оның құрамындағы пигменттер дәннің түсін береді (ақтан қою қоңыр немесе бура түске дейін).


hello_html_m9cdd592.png

2.1-сурет. Бидай дәнінің қимасы

1-шоқша мұрттар; 2- жемісті және тұқымды қабықша; 3- алейронды қабат; 4-эндосперм;

5-қалқанша; 6бүршік; 7-ұрық;

8-ұрық қабықшасы









hello_html_14c0c3b4.png


2.2.-сурет. Қарақұмық жармасы: ұзынан қимасы (а) және көлденеңінен қимасы (б): 1-эндосперм; 2-ұрық.



hello_html_m3d361ca2.png

2.3.-сурет. бұршақ ұрығының құрылысы: қабықшамен (а), қабықшасыз (б)

және ұрығы алынған (в). 1-ұрық жиегі; 2- жиек ізі; 3- түбінің кескіні; 4- дән жарнағы;

5- түп; 6-бүршік.


Дәнді дақылдардың сапасын бағалау оның қолдауға жарамдылық дәрежесін, сақтауға тұрақтылығын, технологиялық қасиеттерін анықтауғы, тасымалдауды, сақтауды, өңдеуді дұрыс ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Органолептикалық бағалау, ылғалдылық, ластануы, зақымдануы кез-келген дәнді дақыл стандартына енгізілген және кез-келген дақыл түрін дайындағанда анықталады. Атап кеткен сипаттамалардан басқа кейбір дақылдарда қосымша көрсеткіштерді анықтайды. Әдетте олар нақты дақылдардың стандарттарында көрсетіледі.




2. Жармалар. Жарма – толық немесе ішінара қабықшалардан, алейронды қабаттан және ұрықтан тазартылған бүтін немесе бөлшектелген дақыл. Жармалардың тағамдық құндылығы жоғары, құрамында ауыстырылмайтын аминқышқылдары, вмтаминдер, минералды заттар көп. Жармалар ірқашақ халық сұранысында, оларды аспаздықта кең қолданады. Тамақ өнеркәсібінде концентраттар және консерві өндірісінде қолданылады.

Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты және  ккал құрайды. Барлық жармалардың негізгі құрамдас бөлігі көмірсулар (60-80%) болып табылады. Крахмал күріш, бидай, жүгері жармаларында көп болады. Маңызды құрамдас бөлігі белок  саналады. Бұршақ тұқымдастардан алынған жармаларда толық құнды белок көп, ауыстырылмайтын амин қышқылы мөлшері бойынша қарақұмық, күріш, сұлы ерекшеленеді. Май сұлы, тары, жүгері жармаларынан басқа жармаларда аз мөлшерде (). Жармалардағы клетчатка 0,2-дан (ұнтақ жарма) 2,8-ге (сұлы жармасы) дейін жетеді, клетчатка жарма сапасын және олардың сіңімділігін төмендетеді.Сонымен қатар жармаларда минералды заттар мен кейбір витаминдер бар. Тағамдық рационда жармалардың түрлілігі адам организміне жеткілікті мөлшерде тағамдық заттармен қамтамасыз етеді.

Жарма сапасы табиғи ерекшеліктерімен қатар өңдеу технологиясына да байланысты. Жарманы өндіру келесі операциялардан тұрады: дақылды қауыздауға дайындау, гидротермиялық өңдеу, қауыздау, ұнтақтау, ажарлау, сорттау, қаптау, маркілеу. Дақыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен тағайындалуы ескеріліп, өндіру схемасы толық жүруі мүмкін немесе кейбір операциялар орындалмауы мүмкін.

Дақылды қауыздауға дайындау бірнеше сатыдан тұрады. Алдымен дақыл массасын бөтен қоспалардан ажыратады. Жеңіл қоспалар ауа ағыны көмегімен ажыратылады. Метал магнитті қоспалар магнитті аппарат көмегімен ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеу арқылы немесе дәнді жуу арқылы ажыратылады.

Тазаланған шикізатта қалған сор мөлшері әртүрлі дақыл үшін әртүрлі: 0,3% (тары, сұлы) – 0,5% (қарақұмық, бұршақ) аспау керек.

Жармалық дақылдарды гидротермиялық өңдеу – шикізатқа бумен немесе жылумен әсер ету, бұл оның технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін, қауыздауға қолайлы жағдай жасау үшін, сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру және тағамдық дәмдік қасиеттерін жоғарылату үшін жүргізіледі. Гидротермиялық өңдеуді сұлы, бұршақ, жүгері, қарақұмық, арпа, ал кейде тары және күріш жармалары үшін жүргізеді.

Ірілігі бойынша сұрыптау қауыздаудың алдында жүргізіледі. Дәндерді қауыздау – сыртқы бетінен гүлді (қабықшалы дақылдарда), жемісті (қарақұмық, бидай, жүгеріде) немесе тұқымды (бұршақта) қабықшалардан ажырату. Қауыздаудан кейін сұрыптау жарма шығымын көбейтеді және сыртқы түрін жақсартады.

Ұнтақтау кіші өлшемді жармаларды өндіру кезінде жүргізіледі. Ядроны ұнтақтауды арпа, бидай (Полтавтық) және қауыздалған және ұнтақталған жүгері жарма алуда жүргізеді.

Ажарлау – күріш, бидай ядроларының бетінен және сұлы жармасынан жемісті қабықшаны, сонымен қатар тұқымды қабықша мен ұрықтың бір бөлігін алып тастау. Арпа, полтавтық және жүгері жармаларына овал немесе шар тәрізді түр беру үшін ажарлауды жүргізеді. Бұл кезде жемісті және тұқымды қабықшалар ғана емес, сонымен қатар эндоспермнің бір бөлігі алынып тасталады. Бұл өңдеу жарма шығымын төмендеткенмен оның сыртқы тауарлық түрін жақсартады. Ажарланған күріш пен бұршақты жылтыратады. Күріш ядросын жылтыратқанда оның алейронды қабаты алынады, ал бұршақта дән жарнағының беткі қабаттары алынады.Ажарлау және жылтырату кезінде жарманың биологиялық құндылығы төмендейді. Қауыздалған ядроларға қарағанда ажарланған және жылтыратылған жармаларда крахмал көп, ал белок, май, минералды тұздар, витаминдер және клетчатка аз болады. Бірақ бұлардың сіңімділігі жоғары болады, тез піседі, себебі оның құрамында сіңірілмейтін көмірсулар аз болады.

Ажарлап жылтыратқаннан кейін жармаларды буып түйеді және маркілейді.

Жарма ассортиментін түрлерге, топтарға, маркілерге, нөмірге, тауарлық сорттарға бөледі. Бұндай жіктеу жарма құрамының ерекшелігін, оның бетін өңдеу әдісін, жарма өлшемін, жарма тазалығын ескереді (1-кесте).

1-кесте

Дәнді дақыл аты

Жарма түрі

Түрлері

Тобы

Маркісі

Нөмірлері

Тауарлық сорты

Тары

Тары

өңделген

-

-

-

Жоғары, 1-ші, 2-ші

Күріш

Күріш

өңделген

жай

-

-

Жоғары, 1-ші, 2-ші



ажарланған

Тез пісетін

-

-

-



ұнтақталған

Тез пісетін

-

-

-

Қарақұмық

Қарақұмық

бүтін

жай

-

-

1-ші, 2-ші




Тез пісетін

-

-

1-ші, 2-ші



майда жарма

жай

-

-

-




Тез пісетін

-

-

-

Бидай

Полтавтық

өңделген

жай

-

1,2,3,4

-




Тез пісетін

-

-

-


Ұнтақ жарма

-

-

М,Т,МТ

-

-

Арпа

арпа

өңделген

жай

-

1,2,3,4,5

-




Тез пісетін

-

1,2,3

-

Сұлы

Сұлы

бүтін өңделген

-

-

-

Жоғары, 1-ші



жаншылған

-

-

-

Жоғары, 1-ші


Геркулес үлпегі

-

-

-

-

-

Жүгері

Жүгері

өңделген

-

-

1,2,3,4,5

-

Бұршақ

Бұршақ

бүтін ажарланған

Сары

-

-

-




жасыл

-

-

-



майдалан ған ажарланған

Сары

-

-

-




жасыл

-

-

-


Жарма сапасына қойылатын талаптар. Жарма сапасын түсі (түсінің өзгеруі сапасының нашарлауын және бұзылудың басталуын білдіреді), дәмі және иісі бойынша анықталады, олар жарма түріне тән, бөгде дәм мен иіссіз болу керек (шіріген немесе көгерген иіс, қышқыл немесе ащы дәм бұзылуын білдіреді.). Тек сұлы жармасында сәл ащы дәм болуы мүмкін. Жарма ылғалдылығы . Жармаларды сортқа бөлудің негізгі көрсеткіші сапалы ядро мөлшері болып табылады, ол партиядағы толық құнды жарма мөлшерін және оның тазалығын көрсетеді. Яғни, жарма сорты жоғары болған сайын, сапалы ядро мөлшері де көп. Сор және минералды қоспалар да нормаланады. Зиянкестермен зақымдануы рұқсат етілмейді.

Стандарттармен қарастырылған көрсеткіштерден басқа жарма сапасын пісу уақыты, көлемінің ұлғаюы, сонымен қатар пісірілген өнімнің дәмі, иісі және консистенциясы сипаттайды. Бұл жармалардың аспаздық ерекшеліктерінің көрсеткіші болып табылады.

Жармаларды сақтау кезінде ашу, көгеру жүруі мүмкін, олар көгерген, шіріген иіс, ащы дәмге ие болып, тағамдық құндылығы төмендеуі мүмкін.

Жармаларды І,ІІ және ІІІ категориялы кенеп-джут және мақта мата қаптарға 50, 65 және 70кг стандартты массамен, сонымен қатар бірқабатты қағаз қалталарға 0,5 және 1 кг массамен өлшеп салады. Қаптарға жарма аты, сорты (нөмірі), стандарт нөмірі, кәсіпорын аты, оның мекен жайы, шығарылған күні көрсетілген затбелгі жапсырылады. Жармаларды 0С температурада 65-70% салыстырмалы ылғалдылықта сақтайды. Сақтау мерзімі дұрыс сақтауда 1 жыл (сұлы жармаларын айға дейін).

3. Ұн. Ұн – астық дақылдарын (қарабидай, бидай және т.б.) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және сорттарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді – бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. Ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макорондық, қолдануға дайын ұн (аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар).

Ұнның химиялық құрамы дақыл сапасы мен тарту түріне байланысты. Ірі тартылған ұн жоғары сортты ұнға қарағанда құрамында қабықшалар болуына байланысты энергетикалық құндылығы және сіңімділігі төмен, бірақ витаминдер мен минералды заттардың көп болуына байланысты биологиялық құндылығы жоғары. Ұнда 6,9-12,9% белок (соя және сұлы ұнында 13-48,9%), 54-81,6% крахмал, 0,9-1,9% май (соя ұнында 20,2%,сұлы ұнында 6,8%), 0,5-1,6% минералды заттаржәне 13-14% ылғал бар. Төмен сортты ұндарда В тобы витаминдері бар. Ұн сорты жоғары болған сайын, витаминдер мен минералды заттар аз болады, себебі олар дән қабығы мен ұрығында жинақталған, оны ұн тарту кезінде алып тастайлы.

Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын құру, оларды тартуға дайындау және тарту.

Дақыл партияларын оптималды қасиеті бар қоспа алу үшін қасиеті әртүрлі дәндерден құрайды.

Тартуға дайындау дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды, басқа дақыл дәндерінен, металл қоспалардан және т.б.) тазартудан, ылғалдаудан және 14% ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. Дақылдарды ылғалды күйде ұстау (кондицирлеу) қабықша мен эндосперм арасындағы байланысты әлсіретеді. Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дән ядросы тығыздалады.

Ұн тарту – стандарт талаптарына сай және жоғары тұтынушылық қасиеті болуы қажетті астықты ұнға өңдеу бойынша технологиялық операциялар жиынтығы.Ұнды тарту жай және сорттық болады.

Жай тартуда білікті станок арқылы өткізген дәнді дақылдардан ұнның максималды мөлшерін алуға тырысады, сондықтан біліктер арасындағы саңылауды аз етіп орнатады. Жай тарту арқылы кебексіз бидай, қарабидай, бидайқарабидай және қарабидай бидай ұндарын  шығымымен алады. Ұн шығымы пайызбен өрнектелген ұн массасының өңделген дақыл массасына қатынасы.

Сорттық тарту кезінде дақылдарды қиыршыққа ұнтақтайды. Қиыршық көп болған сайын, жоғары сортты ұн шығымы жоғары болады. Сорттық тарту іртүрлі сортты ұн алуға мүмкіндік береді, ол үшін ұнды үш, екі немесе бір ағынға біріктіреді. Ағындарды біріктіргенде сорттық тарту үш, екі немесе бірсорттық болуы мүмкін. Бір сорттық тарту кезінде ұн шығымы 95-тен 72-85% дейін; екі сорттық тартуда -40-50% 1-ші сортты ұн және 28-38% 2-ші сортты ұн; үш сорттық тарту кезінде жоғары сортты ұн немесе қиыршық, 1-ші және 2-ші сортты ұн алынады.

Ұн ассортименті. Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.

Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұсы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішінімен, өлшемімен, белок қасиетімен және т.б.) сипатталады. Сонымен қатар бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай – бидай ұнын өндіреді.

Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б.

Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады

Бидай ұнын наубайханалық және макорон өндірісі үшін өндіреді.

Наубайханалық ұннан қиыршық, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты және кебекті ұн шығарылады.

Қиыршықты шынылы жұмсақ және қатты бидайдан алады. Ұн біртектң сарғыш түсті қиыршық түрінде болады; шығымы ; күлділігі ; шикі клейковина мөлшері . Майқоспалы және макорон өнімдерін өндіруде қолданады.

Жоғары сортты ұнды шынылы және жартылай шынылы бидайдан алынады, өте майда ұнтақталған эндоспермнен тұрады, құрамында кебек мүлде болмайды. Ол крем реңді ақ түсті; Күлділігі 0,55% аспайды. шикі клейковина мөлшері  Оның наубайханалық қасиеті жоғары. Оны жақсартылған және май қоспалы нан өнімдерін және ұннан жасалған кондитер бұйымдары үшін қолданады.

1-ші сортты ұн сарғыш реңді ақ түсті; бөлшектерінің өлшемі 40-60 мкм. Жоғары сортты ұнмен салыстырғанда бұл ұнда крахмал аз (64-67%) , белок (10,6), клетчатка(0,2) , күл (0,6-0,74%) көбірек және шикі клейковина шығымы 30-37%. Ол аспаздықта (кеспе, пирожки, блины, құймақ т.б.) және әртүрлі нан және тоқаш өнімдерін пісіруге кең қолданылады.

2-ші сортты ұн сары немесе сұр реңді ақ түсті; ұн бөлшектері біртекті емес және 1-ші сортты ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек, шикі клейковина шығымы 25%. Күлділігі 1,00-ден 1,25% аралығында ауытқиды.Салыстырмалы жоғары тағамдық құндылығына қарамастан, бұл ұнның тұтынушылық қасиеті жоғары емес. Негізінен нан өндірісінде қолданылады.

Кебекті ұнды кебекті бір сортты тарту кезінде алады, шығымы-96% .Бұл ұнның бөлшектерінің өлшемі біртекті емес. Түсті қоңыр реңді ақ түсті; кебек бөлшектері жақсы ажыратылады. Күлділігі 1,5-тен 2% аралығында ауытқиды, ал клетчатка мөлдшері – 2-ден 2,5%–ке дейін, шикі клейковина шығымы 20%. Ұнды нан өндірісінде қолданады; аспаздықта оны қолданбайды.

Макарон ұнын қатты немесе сапалы клейковинасы бар жоғары шынылықты жұмсақ бидайды арнайы үш сортты тарту арқылы алады. Бұл ұнның бөлшектері наубайханалық ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек. Жоғары сортты макорон ұны крупка деп аталады, 1-ші сортты ұн – жартылай крупка деп аталады. 2-ші сортты макорон ұны макорон өндірісінде қолданбайды, оны нан өндірісінде қолданады.

Қарабидай ұнын тарту түріне байланысты еленген, кебекті және кебексіз деп бөледі.

Кебекті ұн – ірі тартылған, сұр түсті, кебек бөлшектері байқалады (20-25%); құрамы бойынша қарабидай дәніне жақын; шығымы – 95%, күлділігі – 1,9% дейін.

Кебексіз ұнның бөлшектері ірірек, қабықша үлесі көп 12-15%; сұр-ақ түсті; шығымы – 87%; күлділігі – 1,45% дейін.

Еленген ұн – майда тартылған, сәл сұр немесе көкшіл реңді ақ түсті; шығымы – 63%, күлділігі – 0,75% аспайды; қабықша бөлшектерінің мөлшері – 1-3%.

Ұн сапасына қойылатын талаптар. Ұн сапасын түсі, дәмі, иәсә, ылғалдылығы, тарту ірілігі, қоспа мөлшері және наубайханалық қасиеттері бойынша бағаланады. Ұн түсі сортын және балғындылығын сипаттайды. Неғұрлым ұн сорты жоғары болса, соғүрлым ол ақшыл түсті, Түсін эталон бойынша немесе фотометр аспабымен анықтайды. бақылау оның балғындылығын, сортын және наубайханалық қасиеттерін тексеруді қарастырады. Сонымен Ұн дәмі сәл тәтті болу керек, шайнағанда қытыр білінбеу керек.Көгерген немесе шіріген иіс, ащы немесе айқын тәтті дәм болуы рұқсат етілмейді. Ұнның ылғалдылығы 15% дейін, Қолда қысылған құрғақ ұн шашылып түсуі қажет.

Күлділік - ұн сортының негізгі көрсеткіші, ұнда кебек мөлшері жоғары болған сайын, күлділігі жоғары болады. Ұн күлділігі (% дейін): қиыршық үшін -0,6; жоғары сортты бидай ұны -0,55; бірінші сортты -0,75; кебекті бидай ұны -1,25; еленген қарабидай ұны -0,75; кебекті қарабидай ұны -1,45

Ұнды тарту ірілігі бөлшектердің бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол т. 50г ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемді електен елеу арқылы бақыланады. Ұнның сорты жоғары болған сайын, соғұрлым бөлшектері майда. Ұн бөлшектері ірі болған сайын, белоктар ақырын ісінеді.

Ұнның наубайханалық қасиеттері клейковина сапасы мен мөлшерімен сипатталады. Клейковина сапасын анықтағанда түсін, эластикалығын, созылғыштығын және серпімділігін бағалайды. Клейковина күшті, орташа және әлсіз болып ажыратылады Күшті клейковина ақшыл сары түсті, серпімділігі жақсы, жабысқақ емес, созылғыш, қамыр долтындағанда бұндай клейковина оған эластикалық береді жақсы ісінеді, бұндай қамырдан жасалған бұымның көлемі ұлғаяды, құрылымы шұрықты болып келеді, қалпын жақсы сақтайды. Әлсіз клейковина қою түсті, жабысқақ, үзілгіш, сондықтан қамыр серпімді емес, ағып кетеді де формасы бұзылады. Бидай ұнының клейковина мөлшері мен сапасы стандартпен нормаланады.

Ұнда қоспалар мөлшері стандартпен шектеледі. Мысалы, металл магнит қоспалар 3 мг/кг аспау керек. Зиянкестермен зақымдану рұқсат етілмейді.

Ұнды сақтау кезінде әртүрлі өзгерістер жүреді: жетілу (наубайханалық қасиеттердің жоғарылауына алып келетін оі процесс), көгеру, қышқылдылығының жоғарылауы, жабысу, зиянкестермен зақымдану.

Ұнды 18oC аспайтын температурада, 60% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 6 ай сақтайды. Төмен температурада (шамамен 0oC) ұнның сақтау мерзімі 2 жылға дейін жоғарылайды.

4. Макарон өнімдері Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардан көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар (9-11,8%) , көмірсулар (70-75%), майлар (0,9-2,7%) , клетчатка, минералды заттар кіреді. 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең.

Макарон бұйымдарын өндіру процесі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамыр илеу, өнімді пішіндеу, кептіру, суыту және буып-түю операцияларынан тұрады. Байытқыш ретінде көптеген қоспалар қолданады. Қоспалар белокты (құрғақ сүт, ашытқы белогы, соя ұны, жұмыстқа меланжы, клейковина т.б), дәмдік (шырындар, жеміс және көкөніс ұнтақтары, пасталар) және витаминдік, (В1 В2РВ) болып бөлінеді. Оларды алдын ала сумен араластырып, қамыр илеу кезінде қосады.

Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен сортына байланысты А,Б,В топтарына және 1,2, классқа бөлінеді. А – қатты бидайдан, Б – шынылы жұмсақ бидайдан, В – наубайханалық бидай ұнынан, 1 класс – жоғары сорт, 2 класс – І сорт дегенді білдіреді.

Макарон өнімдерін олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі: түтікше, жіп тәрізді, таспа тәрізді және әр түрлі пішінді. Сонымен бірге әрбір типтегі бұйымдарды ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа көрсеткіштері бойынша көптеген түрлерге жіктейді.

Түтікше бұйымдар формасы бойынша подтипы (макарон, қысқа-түтікше, қанатшалар) және сыртқы диаметрінің өлшемі бойынша түрге бөлінеді.

Макарон- қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген түтікшелер. Ұзындығы бойынша олар қысқа (15-20 см) және ұзын (20 см жоғары) болады. Сыртқы диаметрі бойынша: түтікше (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм дейін) дейін және кәдімгі (5,6-дан 7 дейін ) және әуесқойлық (7 мм жоғары) түрлеріне бөлінеді.

Макарон өнімдерін жіктелуі төмендегі 2– кестеде көрсетілген.

2кесте

Тип

подтип

пішіні

ұзындығы, см

түрі

өлшемі

қима (d) мм

қалыңдығы, мм

1

2

3

4

5

6

7

Түтікше- лі

Макарон

Тегіс немесе ирек тәріздіқималы түтіктер, «ұя» және «түтікше» түрінде

Қысқа (15-20), рұқсат етілген ауытқуы 1,5 см

түтікше

4,0 дейін

1,5 дейін

ерекше

4,1-5,5

Ұзын (20 см көп)

жай

5,5-7,0

әуесқойлық

7,0 көп

Рожки

Тіке қималы түзу немесе иілген

Сыртқы қисығы бойынша 1,5-4,0

түтікше

4,0 дейін

ерекше

4,1-5,5

жай

5,5-7,0

3,0-10,0

әуесқойлық

7,0 көп

Қанатша

Көлбеу қималы түтікше

өткір бұрышынан тупой бұрышына дейін 3,0-10,0, рұқсат етілген ауытқуы 2 см

ерекше

4,1-5,5

жай

5,5-7,0

әуесқойлық

7,0 көп

Жіп тәрізді

Верми-шель

Қима формасы әртүрлі (домалақ, квадрат, элипс) жіптер, соның ішінде ұя түрінде

Ұзын (20)

өрмекші

0,8 дейін

жіңішке

1,2 дейін

Қысқа (1,5)

Жай

1,5 дейін

әуесқойлық

3,0 дейін

сығымдалған


3,0

Таспа тәрізді

Кеспе

Тегіс немесе бұдырлы бетті таспалар

Ұзын (20)


Ені 3,0-10

2 мм дейін

Қысқа (1,5)



фигуралы

-

әртүрлі формалы және өлшемді өнімдер

-

штампталған


1,5 дейін


Қысқа-түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 -тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық немесе тура түтікшелер. Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше, жиырылған ерекше, көп қырлы жай және т.б.

Қанатшалар - көлденең қималы түтікшелер, олардың ұзындығы 3-тен 10 см дейін.

Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1,5 см аспайды) және ұзын (20 см-ден аз) болады. Диаметрі бойынша вермишельдің келесі түрлері болады: Өрмекші (0,8 мм), жіңішке (1,2 мм) , кәдімгі (1,5 мм) және әуесқойлық (3 мм аспайды)

Таспа тәрізді бұйымдарға кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді. Ұзындығы бойынша кеспе ұзын (20см ден кем емес) , қысқа (2см ден кем емес) . Кеспенің ені 3 мм аз болмайды, қалыңдығы 2 мм аспайды.

Түтікше-макаронды, вермишельді және кеспелі оралған түрде және орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді.

Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы немесе алфавит, жұлдызша, сақина, ұшбұрыш және т.б. пішінділерді баспалау арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалыңдығы баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін 3 мм.

Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Макарон бұйымдарының сапасын түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен иісін, өнімнің пісіргеннен кейінгі күйіне байланысты бағалайды. Физико-химиялық көрсеткіштердің ішінде ылғалдығын, қышқылдығын, беріктілігін, сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйым мөлшерін нормалайды.

Макарон бұйымдарының түсі біртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа реңді болу керек. Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. Бұйымдар сынуында шынылы болу керек. Бұйым пішіні дұрыс, әрбір түріне сәйкес болу керек. Дәмі мен иісі макарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен иістер мен дәм болмау керек. Дайын болғанша пісірген кезде формасын жоғалтпау керек, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек.

Макарон бұйымдарының ылғалдылығы 11-13 %, қышқылдығы 4%-тен аспауы керек, ал томат өнімдері қосылған бұйымдарда 10% болуы керек. Қышқылдылығы 4о-тан аспау керек, ал томат қосылған өнімдерде 7о аспау керек.

Макаронның сынуға беріктілігі өнімнің даиметрін мен сортына байланысты 70-800 аралығында нормаланады.

Сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйымдарының массалық үлесі макарон бұйымдарының қаптамасына байланысты типі бойынша анықталады.

Сынған, ұнтақ жәе деформацияланған өнімдер сыртқы түрді нашарлатады және макарон өнімдерінің сапасын төмендетеді. Олардың мөлшері қаптамаға байланысты типі, түрі, тобы және классы бойынша бөлінеді. Берілген класс үшін беріктілік нормалары мен диаметрі өлшеміне жауап бермейтін өнімдер, сонымен қатар деформацияланғандар сынған өнімге жатады. Ұнтаққа ұзындығы 5см макарон сынығы, 5 см дейін вермешель кеспе жіне рожки, 3 см дейін әуесқойлық рожки сынықтары жтады. Деформациоланған өнімдерге пішінін жоғалтқан, ұштары мыжылған, ұзыннан жарылған түтікшелі өнімдер және өнім түріне сай емес, бүктелген, мыжылған фигуралы өнімдер жатады.

Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 180С аспайтын температурада (температура ауытқуы болмауы керек), 60-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай.

5. Нан және нан-тоқаш өнімдері. Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есепппен нан құрамында 5,5-9,3 % белок, 0,7-1,3% май, 1,4-2,5% минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8-17%) , ал белокпен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70%). 100 г. өнімнің энергетикалық құныдылығы 800-1300 кДж құрайды.

Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады. Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.

Нан және нан өнімдерінің кең ассортименті келесі топтарға жіктеуге болады: ұн түрі бойынша - қарабидай, бидай наны және қарабидай және бидай ұнының қоспасынан жасалған нан; пісіру тәсілі бойынша - қалыпта пісірілген және пеш табанында пісірілген; пішіні бойынша - батон, булка, өрме нан және т.б.; рецептура бойынша - жай (ұн, су, тұз, және ашытқы қосылып жасалған), байытылған (негізгі шикізатқа 3-6 % (100 кг ұнға) қант және сірне қосылған, ал кейбір сорттарға 7% көп емес май және дәмдеуіштер қосылған) және майқоспалы (көп мөлшерде (7-30 % қант, 7-15 %май және т.б.) қосылған; өңдеу және пісіру әдісі бойынша -өлшенетін және дара ; тағайындалуы бойынша - жай және емдәмдік.

Қарабидай нанының жай және жақсартылған сорттарын пісіреді. Нанның жай сорттарын еленген, кебекті және кебексіз ұннан алынады; пеш табанында және қалыптарда пісіріп, өлшенетін және дара түрін шығарады. Нанның байытылған сорттарын сірне және уыт қосып еленген, кебекті және кебексіз ұннан дайындайды; кейбір сорттарынына тмин, кориандр немесе анис қосады. Жақсартылған сорттарына Бородиндық, Мәскеу, Рижск және тағы басқа нандары жатады.

Бидай ұнынан жай және жақсартылған нан, тоқаш және май қоспалы өнімдер шығарады. Жай нанды кебекті, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты бидай ұнынан Забайкальский, Целинный, Бутербродный нандарын пісіреді. Жақсартылған нанды ашытқыда дайындайды, қант (3-6%) және май (2-7%) қосады. Оған Красносельский,Горчичный, Чайный, Карельский нандары жатады.

Тоқаш өнімдерін жоғары, 1-ші , 2-ші сортты ұнынан пісіреді. Бұл өнімдер массасы 500 г және одан төмен батон, булка, өрме нан, ватрушка, калаш түрінде шығарады, рецептурасына 7%-ке дейін май және қант қосылады.

Емдәмдік және емдік нан өнімдері арнайы тағайындалған өнімдерге жатады.

Диабиетпен ауыратын адамдарға арналған нан құрамында крахмал мен қант болмайды. Ол белокты кебекті, клейковина мен бидай кебегінен жасалған, белокты -бидай-клейковина мен бидай ұнынан жасалған болады.

Дәнді нан асқазан ішек жолы ауыратын адамдарға арналған. Оны жоғары сортты бидай ұнынан (40 %) ұнтақталған бидай дәндерін (60%) қосу арқылы пісіреді.

Ахлоридті нан (тұзсыз) бүйрегі ауыратын және қан қысымы жоғары адамдарға арналған. Оны тұзсыз бидай ұнынан сарысуда дайындайды.

Йодты нан немес теңіз орамжапырағы бар нан өнімдері щитовидной железы ауруларын емдеу үшін арналған.

Бұл топқа сонымен қатар кебек, белок, минералды заттар немесе витамин мөлшері жоғары, энергетикалық құндылығы жоғарылатылған немесе төмендетілген, қышқылдығы төмендетілген, лицитині бар нан және нан өнімдері жатады.

Нан және нан өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Нанды органолептикалық белгілер (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді және иісі) және физико химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, қышқылдылығы, шұрықтылығы) бойынша бағалайды.

Нан және нан өнімдерінің пішіні дұрыс болу керек, қыры жұмсағына тығыз жанасып, жарылмаған болу керек. Түсі - өнімнің сортына байланысты алтын сарыдан қою қоңырға дейін болады. Жұмсағы жақсы піскен, эластикалы, үгілмейтін, жабысқақ емес, біртекті шұрықты болу керек. Нан және нан өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сотқа тән болу керек. Ащы, тым қышқыл, тұзды болмау керек, көгерген және басқа бөтен иістер болмау керек. Нанды шайнағанда тіске қатты тимеу керек.

Ылғалдылық стандартпен бекітіледі: қарабидай-бидай наны үшін 45-50%, қарабидай наны үшін 46-51%, бидай наны үшін 41-46%, тоқаш өнімдері үшін 37-45% болу керек. Ылғалдылық жоғарылып кетсе, нанның тағамдылық құндылығы төмендейді, дәмі нашарлайды және сақтау мерзімі қысқарады. Ұн сорты жоғары болған сайын, нан ылғалдылығының нормасы төмен болады.

Өнімдерінің қышқылдығы қалыпты сілтінің градусымен өрнектеледі: қарабидай наны үшін 7-12%, қарабидай -бидай наны үшін 7-11%, бидай наны үшін 2,5-7%, тоқаш өнімдері үшін 2,5-4% болу керек.

Нан шұрықтылығы – пайызбен өрнектелген нан жұмсағындағы шұрықтардың жалпы көлемінің нан жұмсағының жалпы көлеміне қатынасы. Әрбір нан өнімі үшін минималды шұрықтылық нормаланады. Шұрықтылық жоғары болған сайын, өнім болғандылығы ұзақ сақталады және организмде жақсы сіңеді. Кебексіз қарабидай ұнынан жасалған пеш табанында піскен нан жұмсағының шұрықтылығы 45% аз болмау керек, ал жоғары сортты бидай ұнынан қалыпта пісірлген нан шырықтылығы 72% аз болмау керек.

6. Баранкалы өнімдер . Білезік нандар (бараночные изделия)- бұларға ірі білезік нан (бублики), білезік нан (баранки) және майда білезік нандар (сушки) жатады. Бидай ұнының жоғары, 1 –ші және 2-сортынан өндіріледі. Бірі бірінен ылғалдылығы, өлшемдері және массалары бойынша ерекшелінеді. Майда білезік нан ылғалдылығы 9-12%, бір кг –да 120-140 дана; білезік нан ылғалдылығы 14-19%, бір кг-да- 45-25 дана; ірі білезік нан ылғалдылығы 22-25% ,ал бір кг-да 12-10 дана болады. Білезік нандар жай (1сортты ұн, 1% қант), қантты (1 сортты ұн, 15% қант), қышалы (1 сортты ұн, 8% қант және 8% қыша майы), сүтті (1 сортты ұн, 8% қант және 20% сүт) т.б. болып өндіріледі. Жоғары сортты ұннан дайындалынатын бізезік нандардың құрамында 2% жануар май және 8-15% қант бар, майқоспалы, лимонды, ванильді болып шығарылады.

Ірі білезік нандар жай, зерелі, көкнар дәнді, сүтті түрлерін 1 сортты ұннан жасайды және құрамдарында 12% қант, 8% маргарин бар. Бұл нандардың қалған түрлеріндегі қанттың мөлшері 3%, ал сүттісінде 2% май және 15% сүт бар. Майда Б.н. да жай, қышалы, ванильді т.б. болып шығарылады және құрамдарына қант, май т.б. заттар қосылады.

Білезік нандар сапасына қойылатын талаптар. Пішіні – берілген өнім түрі мен сортына сәйкес белгіленген түрге сәйкес болу керек (сақина тәрізді немесе овал тәрізді). Сыртқы беті – тегіс, жылтыр, ластанбаған, сынбаған болу керек. Көкнәрмен, тминді түрлерінде көкнәр пен тмин біртекті себілген болу керек. Түсі – ақшыл сарыдан қоңырға дейін. Шұрықтылығы майда құрылымды, дұрыс иленген болу қажет. Консистенциясы білезік нан үшін – бірқалыпты қатты, сынғыш, майда білезік нан үшін - қатты, сынғыш; ірі білезік нан үшін – жұмсақ болу керек.

Физико химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы білезік нан үшін – 14-19%, майда білезік нан үшін – 9-12%, ірі білезік нан үшін – 22-27%; қышқылдылығы білезік нан үшін – 3-3,5о, майда білезік нан үшін –2,5-3о, ірі білезік нан үшін –3,5о; қант мөлшері І сортты білезік нан үшін – 14,3-14,4%, ІІ сортты білезік нан үшін – 7,52%, ірі білезік нан үшін – 11,3%; май мөлшері жоғары сортты білезік нан үшін – 3,1%, І сортты білезік нан үшін – 2,3%, қышалы білезік нан үшін – 11,4%, лимонды және ванильді білезік нан үшін – 1,5%; ірі білезік нан үшін – 6,1%.

Ісінуі – спецификалық көрсеткіш, білезік нан мен майда білезік нан үшін анықталады. Жоғары сортты және І сортты білезік нан үшін –2,5, ІІ сортты білезік нан үшін – 1,6; І сортты майда білезік нан үшін –3, ІІ сортты майда білезік нан үшін 2 тең болу керек.

Білезік нандардың сортын түсіне қарап анықтау қиын, сондықтан клетчатка мөлшерін анықтап біледі. Клетчатка мөлшері жоғары сортты білезік нандарда құрғақ затқа шаққанда 0,12-0,18%, І сортты білезік нандарда – 0,24-0,35%, ІІ сортты білезік нандарда 0,60-0,80% болу керек.

Білезік нандарды 0-15оС температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.

Қайталау сұрақтары

  1. Астық дақылы қандай бөліктерден тұрады?

  2. Жарма өндірісінде қандай дақылдар қолданылады?

  3. Әр жарма түріне сипаттама беріңіз.

  4. Жармаларды, ұнды сақтау кезінде қандай процесстер жүреді?

  5. Ұнды тарту түрлері қандай?

  6. Бидай және қарабидай ұндарының сорттары қандай?

  7. Үн сапасына қойылатын талаптар.

  8. Ұн мен жармаларды сақтау тәртібі қандай?

  9. Макарон өндірісінде қандай шиикізаттар қолданылады?

  10. Макарон өнімдерінің жіктелуі.

  11. Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар.

  12. Макарон өнімдерін сақтау тәртібі.

  13. Нан өндірісіндегі негізгі және қосымша шикізаттар қандай?

  14. Нан қандай белгілер бойынша жіктеледі?

  15. Нан сапасына қойылатын талаптар.

  16. Нан өнімдерін сақтау тәртібі.

  17. Баранкалы өнімдердің жіктелуі.

ДӘРІС

БАЛҒЫН ЖӘНЕ ӨҢДЕЛГЕН ЖЕМІСТЕР МЕН КӨКӨНІСТЕР


  1. Жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы

  2. Жемістер мен көкөністердің жіктелуі

  3. Жемістер мен көкөністерді өңдеу


1. Жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы

Жаңа піскен жемістер мен көкөністер және оларды өңдеу өнімдері адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделген.

Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның соортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты .

Су. Піскен жемістерде 72-90%, жаңғақта 6-15%, көкөністерде 65-95% су болады. Су мөлшері жоғары болғандықтан піскен жемістер мен көкөністер сақтауға тұрақсыз болады, ал судың жоғалуы сапаның төмендеуіне, тауарлық түрінің нашарлауына (кебуі) әкеледі. Көп су қиярда, томатта, салатта, орамжапырақта және т.б. болады, сондықтан көптеген жемістер мен көкөністер тез бұзылатын өнімдерге жатады.

Минералды заттар. Жемістер мен көкөністерде минералды заттардың мөлшері 0,2-ден 2% деінгі аралықта ауытқиды. Жемістер мен көкөністерде макроэлементтердің ішінде: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір, кремний, микро- және ультрамикроэлементтердің ішінде: қорғасын, барий, стронций, галлий, молибден, титан, никель, мырыш, мыс, хром, кобальт, йод, күміс, мышьяк болады.

Көмірсулар өсімдік тканінің құрылыс материалы және энергия көзі болып табылады. Жемістер мен көкөністерде қант (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза және пектин заттары болады. Қант жемістерде 2-23% дейін, көкөністерде 0,1-16% дейін болады. Жемістер мен көкөністер түрлері қант мөлшерімен ерекшеленеді. Тұқымды жемістерде (алма, алмұрт, айва т.б.) фруктоза көп, өрік пен көк өрікте глюкоза мен сахароза, ал жидектерде глюкоза мен фруктоза тең мөлшерде, ал сахароза аз мөлшерде болады. Глюкоза сәбізде, қауында, ал фруктоза қарбызда көбірек.

Крахмал жемістер мен көкөністерде олардың өсу периодында (картопта, жасыл бұршақта, жүгеріде) жинақталады. Көкөністер жетілген сайын (картоп, асбұршақ, үрме бұршақ) крахмалдың массалық үлесі ұлғаяды, ал жемістерде (алма, алмұрт, көк өрік) – кемиді.

Жемістер мен көкөністерде клетчатка мөлшері – 0,3-4%. Ол өсімдік клеткасының негізгі құрылыс материалы болып табылады. Кейбір көкөністер аса пісіп кеткенде (қияр, шалғам, бұршақ) клетчатка мөлшері ұлғаяды да, оның тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді.

Клетчаткадан басқа өсімдік клеткасының құрамында гемицеллюлоза кіреді. Олар клетчатка сияқты жоғары молекулалы қосылыстар, бірақ беріктілігі төмен және жеңіл гидролизденеді. Олар жемістер мен көкөністерде пентозандар, және гексозандар түрінде болады, ал олардың мөлшері 0,2-3,1% аралығында ауытқиды.

Пектин заттары – көмірсу табиғаты бар жоғары молекулалы қосылыстар. Оның ішінде жемістер мен көкөністерде протопектин, пектин және пектин қышқылы болады. Протопектин піспеген жемістерде болады, ол өсімдік тканіне қаттылық береді. Жемістер мен көкөністер жетілген сайын протопектин протопектиназа ферментінің әсерінен пектинге айналады да, ткань консистенциясы жұмсарады. Пектиннің судағы ерітіндісін қантпен немесе қышқылдармен қыздырғанда сілікпе түзіледі. Бұл қасиет желе, мармелад, пастила және т.б. өнімдер өндірісінде қолданылады. Пектин қышқылы пектин гидролизінде үлпек тәрізді тұнба түрінде түзіледі.

Органикалық қышқылдар жемістерде шамамен 0,2-7% дейін, көкөністерде 0,1-1,5% дейін болады. Көп мөлшерде алма, лимон және шарап қышқылдары, аз мөлшерде қымыздық, бензой, салицил, янтарь қышқылдары кездеседі. Алма және лимон қышқылдары тұқымды және сүйекті жемістерде көп болады, шарап қышқылы негізінен жүзімде (0,3-1,7%) болады, алма мен қара қарақатта ол мүлдем болмайды. Бензой қышқылы аз мөлшерде (0,1%) итбүлдірген мен мүкжидекте, салицил қышқылы таңқурайда болады. Беннзой қышқылы антисептикалық қасиетке ие, осыған байланысты итбүлдірген мен мүкжидек жақсы сақталады. Қымыздық қышқылы шырышты қабатты қоздырады, адам организмінен қальцийдің шығарылуына әсер етеді, сүйектерге морттылық береді және бүйректе тас жиналуы мүмкін. Сондықтан қымыздық қосылған тамақтарды қолдану, әсіресе балалар мен кәрі адамдарда шектелу қажет.

Илік заттар жемістерге ауыз қуыратын дәм береді. Әсіресе ол айва, құрма, алмұрт, алмада көп болады. Ферменттердің әсерінен олар тотығады да, жемістерді кескенде немесе басқанда қараяды және сапасы төмендейді. Илек заттар көптеген жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде (0,1-0,2%) болады. Ең кең таралған және жақсы зерттелген илек заттарға таниндер мен катихиндер жатады.

Бояғыш заттар (пигменттер) жемістер мен көкөністерде белгілі бір түс береді. Антоциандар жемістер мен көкөністерді қызылдан қою көк түске дейін бояйды. Антоциандар жемістерде толық жетілу кезінде жинақталады, сондықтан жемістің түсі олардың жетілуінің көрсеткіші болып табылады. Антоциандарға цианидин (көк өрік, алма, орамжапырақ, картоп), энин (қызғылт және қызыл сортты жүзімде), керацианин (шиеде), идеин (итбүлдіргенде) жатады. Каратиноидтарға каротин, ликопин, ксантофил жатады. Каротин сәбізде, өрікте, қауында болады. Ликопин қызыл түсті, ол қызанақта, итмұрында т.б. болады. Ксантофил – сары пигмент, өсімдіктің жасыл бөліктерінде болады. Ксантофилдің аналогтары да белгілі: криптоксантин (апельсин және мандарин қабығында); капсантин (бұрышта т.б). Хлорофил жемістер мен жапырақтарға жасыл түс береді. Жемістер жетілгенде (лимон, мандарин, банан, бұрыш, томат т.б.) хлорофил ыдырайды да, басқа бояғыш заттардың есебінен жетілген жемістерге тән түс пайда болады.

Эфир майлары (ароматты заттар) жемістер мен көкөністерге өзіндік аромат береді. Эфир майларының құрамына әртүрлі табиғатты қосылыстар кіреді: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондер, фенолдар, эфирлер және т.б. Эфир майлары әсіресе татымды көкөністерде (аскөк, ақжелкен, эстрагон), жемістердің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) көп мөлшерде болады.

Гликозидтер - қанттардың спирттермен, альдегидтермен, фенолдармен, қышқылдармен күрделі қосылысы. Олар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болса да, оларға ащы дәм мен өзіндік аромат беребі, олардың кейбіреуі улы. Гликозидтерге соланин (картоп, баклажан, піспеген қызанақ), амигдалин (ащы миндаль, сүйекті жемістер, алма), капсаицин (бұрыш), вакциниин (мүкжидек, итбүлдірген), гесперидин (цитрусты жеміс), синигрин (түбіртамыр, қыша) т.б. жатады.

Витаминдер. Жемістер мен көкөністер витаминдердің негізгі көзі. Олардың құрамында С, Р, А, В1, В2 витаминдері көп мөлшерде болады.

С витамині аскорбин және дегидроаскорбин қышқылы түрінде таралған. Р витамині флавоноидтартобына жатады. Ол С витаминімен бірге организмдегі тотығу- тотықсыздану реякцияларына қатысады және С витаминінің биологиялық тілімділігін арттырады. Каротин (провитамин А) арам организміндегі А витаминіне айналады. В2 витамині (фоли қышқылы) организмде жетіспесе қан аздық ауруын тудырады. U витамині – антиязва факторы.

Азотты заттар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болады, олар және белок емес азот қосылыстары түрінде болады. Азотты қосылыстардың мөлшері 0, 4- 2 % аралығында ауытқиыды. Көп мөлшерде ол бұршақ тұқымдасында (6,5% дейін), орамжапырақта(4,8% дейін) болады.

Майлар жемістермен көкөністерде өте аз мөлшерде (0,1-0,5%) болады. Ол жаңғақ ядроларында(45-65%), сүйекті өрікте (20-50%) көп болады.

Фитонциттер бактерицидтік қасиетке ие, токсинді ұшқыш заттарды бөліп, микрофлораның тіршілігін жояды. Пияз, сарымсақ, түбіртамыр фитонциттері активті болып табылады.

2. Жемістер мен көкөністердің жіктелуі

Көкөністер: Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолданылуына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті.

Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Бұл топқа:

  • түйнекжемістілер (картоп, топинамбур, батат);

  • тамыржемістер (қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен);

  • орамжапырақ көкөністері (ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби, гүлді);

  • пияз көкөністері (басты пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ);

  • салат- шпинатты көкөністер (салат, шпинат, қымыздық және т.б.);

  • татымды көкөністер (аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон, түбіртамыр, базилик, т.б.)

  • десертті көкөністер (спаржа, рауғаш, артишок т.б.) жатады.

Генеративті көкөністерде тамаққа тұқымдары, жемістері, гүлдері қолданылады. Оларға:

  • асқабақты (қияр, кәді, асқабақ, патиссондар, қарбыз, қауын);

  • томатты (қызанақ, баклажан, бұрыш);

  • бұршақты (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас бұршақ);

  • астық көкөністері (жүгері) жатады.

Жетілу мерзіміне байланысты көкөністер ерте, орташа, кеш пісетін болып бөлінеді. Қолданылуына қарай көкөністер асханалық (тамаққа қолдану үшін), техникалық (крахмал, қант және басқа өнімдерді алу үшін) және әмбебап болып бөлінеді.

Жемістер: Құрылымы мен өсіру аймағына байланысты жаңа піскен жемістер келесі топтарға бөлінеді:

  • тұқымды – алма, алмұрт, айва;

  • сүйектілер – шие, көк өрік, өрік, шабдалы;

  • жидектер – нағыз жидектер (жүзім, қарақат, мүкжидек); күрделі жидектер (таңқурай, сиыр бүлдерген); жалған жидектер (қой бүлдірген, құлпынай);

  • жаңғақжемістілер – жаңғақ,грек жаңғағы,бадам, жержаңғақ,фисташка,кария,кешью;

  • субтропикалық және тропикалық – құрма, унаби, інжір, анар, фейхоа, ананас, банан, манго, финики,цитрустылар.

3. Жемістер мен көкөністерді өңдеу

Көптеген жемістер мен көкөністерді әртүрлі әдістермен өңдейді, бұл оларды бұзылудан сақтап қана қоймай, сонымен қатар жаңа тағамдық және дәмдік қасиеттері бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Өңдеудің келесі әдістері кең қолданылуда: ашыту, тұздау, маринадтау, тоңазыту, кептіру, герметикалық ыдыста консервілеу.

Ашыту (тұздау). Жемістер мен көкөністерді ашыту (тұздау) жемістер мен көкөніс құрамындағы қанттардың сүт қышқылды бактериялармен ашу нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Сүт қышқылы шіріткіш микробтардыі ірекетін тежейді және өнімге жаңа дәм береді.

Ашыған орамжапырақ. Ашыту үшін орташа және кеш сортты ақ ақуданды орамжапырақ қолданылады. Орамжапырақтарды ластанудан, жасыл жапырақтардан тазартады да, майдалап турайды. Сапасын жақсарту үшін оған туралған сәбіз,алма, клюква, брусника, тмин, лавр жапырағын қосады. Дайындалған компоненттерді ыдысқа салып, тығыздап ашытуға қояды.

Сапасы бойынша ашыған орамжапырақты 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға бөледі. 1-ші сортты ашыған орамжапырақ біртекті туралған, ашық сары түсті, шырынды, қытырлы консистенциялы; ашып кетпеген қышқыл-тұзды дәмді, сәл лайлы шырынды болу керек. Тұз мөлшері-1,2-1,8%, қышқылдылығы - 0,7-1,3% болу керек. 2-ші сортты ашыған орамжапырақ біртекті туралған, жасыл реңді ашық сары түсті, сәл қытырлы консистенциялы; аәқын білінетін қышқыл-тұзды дәмді, лайлы шырынды болады. Тұз мөлшері-2,0% дейін, қышқылдылығы - 1,8% дейін болу керек.

Ашыған орамжапырақтың рұқсат етілмейтін ақауларына қараю, шырыштану, жұмсару, қышқыл дәм, тұзды дәм жатады.

Ашыған орамжапырақты шыны ыдыстарға, бөшкелерге салады. –1-ден –4оС дейін температурада сақтау ұсынылады. Ашыған орамжапырақты суытылмайтын бөлмелерде 10оС-тан аспайтын температурада сақтау рұқсат етіледі.

Тұздалған қияр. Тұздау үшін қою жасыл түсті, тығыз жұмсақты, майда немесе орташа өлшемді, кішігірім тұқымды камералы балғын қиярларды таңдап алады. Тұздау алдында қиярды сапасы және өлшемі бойынша корнишондарға (90 мм дейін), майда (91-110 мм), орташа және ірі (111-140 мм) деп бөледі. Барлық топтағы қиярдың диаметрі 55 мм аспау керек. Содан кейін қиярды жуады және дәмдеуіштерді (аскөк, сарымсақ, бұрыш, хрен және т.б.) сеуіп отырып бөшкелерге салады. ‡стінен 6-8%-ды тұз ерітіндісін құйып, олардың ферментациясы үшін тұрғызады.

Сапасы бойынша тұздалған қиярды 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға бөледі. 1-ші сортты қияр бұтін, езілмеген, жасыл түсті, тығыз, қытырлы, тұзды-қышқылды дәмді, қосылған дәмдеуіштер ароматты, ұзындығы 110 мм аспайтын болу керек. Тұз мөлшері – 2,5-3,5%, қышқылдылығы – 0,6-1,2% болу керек. 2-ші сортта дұрыс емес пішінді, әлсіз қытырлы, ұшында сәл сарғайған қиярлар болуы рұқсат етіледі, ұзындығы 140 мм дейін болу керек. Тұз мөлшері – 4,5%, қышқылдылығы – 1,4% дейін болу керек.

Тұздалған қиярлардың рұқсат етілмейтін ақауларына шырыштану, көгеру, қараю, жұмсару, өткір қышқыл және тұзды дәм жатады.

Маринадталған жемістер мен көкөністер. Маринадтау сірке қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұз, қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, лавр жапырағы) қосады. Маринадтарды қиярдан, томаттан, орамжапырақтан, қызылшадан; жемістерден: алма, көк өрік, жүзім және т.б. дайындайды. Әдетте маринадта 0,3-09% сірке қышқылы болады, оларды герметикалық жабады да, пастерлейді. Сірке қышқылының мөлшеріне байланысты көкөніс және жеміс-жидек маринадтарын әлсіз қышқыл (қышқылдылығы 0,2-0,7%) және қышқыл (қышқылдылығы 0,71-0,9%) деп бөледі.

Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістер мен көкөністерді буып-түю және сақтау. Ашыған орамжапырақ дүкенге сиымдылығы 200 л бөшкелерде немесе 3 л дейін шыны ыдыстарда түседі. Тұздалған қияр мен томатты сиымдылығы 120 л, тұздалған қызыл томатты – 50 л дейін бөшкелерге салады.Көкөніс немесе жеміс-жидек маринадтарын 3 л аспайтын шыны ыдыстарға салып, аузын герметикалы жабады.

Ашыған және тұздалған көкөністерді 4оС дейін температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалы ыдыстардағы көкөністер мен жемістер маринадтарын құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 0-15оС температурада сақтайды.

Қоюландырылған томат өнімдері. Оларға томат-езбесі, томат-пастасы жатады. Оларды піскен томаттардан алынған езілген томат массасын қайнату арқылы алады.

Құрғақ зат мөлшері 12,15 және 20% болатын томат езбесін шығарады. Томат пастасын алу үшін құрғақ зат концентрациясы (%): 25,30,35 және 40 болатындай етіп вакуум-аппаратта томат массасын қайнатады. Тұздалған томат пастасында құрғақ зат мөлшері 27,32 және 37% және тқз мөлшері 8-10% болады.

Сапасы бойынша томат езбесі мен томат пастасы жоғары және 1-ші сортты болады. Тұздалған томат пастасы тек 1-ші сорт болып өндіріледі. Жоғары сортты томат өнімдері қызыл сары - қызыл түсті, біртекті консистенциялы, қабық пен тұқым бөліктерінсіз, өнімге тән табиғи дәм мен иісті болу керек. 1-ші сортта қоңыр немесе бура рең, тұқымдар мен қабығының бөліктері болуы рұқсат етіледі.

Кептірілген жемістер мен көкөністер. Жемістер мен көкөністерді кептіру кезінде ылғалды көкөністерді 6-14% қалғанша, жемістерде 16-20% қалғанша жояды, нәтижесінде олардың калориялығы ұлғаяды, микробтардың өміршеңдігі тежеледі. Кептірілген жемістер мен көкөністер ұзақ уақыт сақталады. Бірақ кептіру кезінде олардың құрамы өзгереді (витаминдер, ароматты заттар жоғалады), дәмі мен түсі өзгереді, сіңімділігі төмендейді.

Табиғи кептіру (күн астында немесе көлеңкеде) және жасанды кептіру (арнайы кептіргіште немесе сублимациялы әдістер) қолданылады. Сублимациялық кептіру әдісін қолданып жоғары сапалы өнім алады. Сублимациялық кептіру – тоңазытылған өнімдерді вакуумда кептіру. Бұл әдіспен кепкен өнімдерде витаминдер, дәмі, түсі, бастапқы көлемі сақталады. Көптеген жемістер мен көкөністерді кептіру алдында ферменттерді жою үшін және көкөністер мен жемістердің табиғи түсін сақтау үшін бумен шарпиды. Алма, өрік және жүзімді бумен шарпудың орнына күкіртті газбен өңдейді.

Кепкен көкөністер мен жемістерде бөтен дәм мен иістің болуы, спирттік ашу белгілері (жемістер мен жидектер үшін), ауылшаруашылық зиянкестер, шайнағанда білінетін құм болуы, сонымен қатар шіріген, көгерген, кұйген жеміс-жидек бөліктерінің болуы рұқсат етілмейді.

Кепкен жемістер мен көкөністерді құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде 20оС дейін температурада, 70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Кепкен жемістер мен көкөністердің көп түріне сақтау мерзімі – бір жылға дейін.

Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жеміс-жидектер. Герметикалық ыдыста консервілеу өңделген және қоршаған орта ауасынан оқшауланған шикізатты жылулық өңдеуге (85-120оС температурада) негізделген, нәтижесінде микроорганизмдер жойылып, ферменттер ыдырайды. Бұндай өнімдер сапасы өзгермей ұзақ мерзім сақталады.

Дайындау әдісі мен қолданылуына қарай көкөніс көнсервілері табиғи, тісбасарлық (закусочные), түстік, тұздық, балалар тағамына арналған және емдәмдік болады.

Табиғи консервілерді бүтіндей, кесілген немесе үккіштен өткізілген түріндегі шарпылған көкөністердің бір немесе бірнеше түрлерінен алады. Көкөністер үстінен 2-3%-к тұз ерітіндісімен құяды. Консервілерді сәбізден, қызылшадын, жасыл бқршақтан, қант жүгерісінен, орамжапырақтан, тәтті бұрыштан, томаттан және басқа көкөністерден алады. Салат, винегрет, бірінші және екінші тағам, гарнир жасауда қолданады. Жасыл бұршақтың экстра, жоғары, бірінші және асханалық сорттарын; бүтін көнсервіленген томаттардың жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарын өндіреді. Қалған консервілерді сортқа бөлмейді.

Табиғи консервілердің тауарлық сортын анықтаған кезде сыртқы түрін, түсін, иісін, консистенциясын, дәмі мен иісін, өлшемі бойынша ауытқуын ескереді. Консервілердің нетто массасына шаққанда көкөніс массасы 55-56% құрау керек.

Тісбасарлық (закусочные) консервілерді баклажаннан, бұрыштан, томаттан, кәдіден, патиссоннан дайындайды. Көкөністерді алдымен сұйық майда қуырып алады, ал сосын үстінен томат соусын құяды. Қолданылатын шикізат пен өңдеу әдісіне қарай закусочные консервілердің келесі түрлерін ажыратады: томат соусында фаршталған көкөністер; кесілген және томат соусында қуырылған көкөністер; көкөніс икрасы; салаттар және винегреттер.

Түстік консервілер бұл герметикалық ыдыстағы концентрленген түрде дайындалған бірінші және екінші тағамдар. Бірінші тағам консервілеріне: борщ, щи, рассольник, көкөніс көжелері; екінші тағам консервілеріне – солянка, көкөніс рагуі, саңырауқұлақ солянкасы, етпен көкөністер жатады.

Тұздық консервілер түстік консервілердің бір түрі. Борщқа, рассольникке және басқа көжелерге арналған тұздықтар шығарылады.

Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілерді жоғары сапалы балғын немесе тоңазытылған көкөністерден даярлайды. Олар жоғары құнды және организммен жеңіл сіңімді. Балалар тағамына арналған консервілер қантты, майды, сүтті, күрішті және т.б. үккіштен өткізілген көкөніс массасымен гомогендеу арқылы алады. Балалар тағамына арналған консервілер дәмі мен иісі көкөністердің табиғи дәмі мен иісіне жақын өте майда біртекті масса болу керек. Емдәмдік консервілер арнайы рецептура бойынша жасалады және ауруларға тағайындалады. Негізінен бұл диабетпен ауыратындарға арналған жеміс езбелері және компоттары. Келесідей ассортиментте шығарылады: жасыл бқршақтан, сәбізден, асқабақтан жасалған көкөніс езбелері, басқа компоненттер қосылған көкөніс езбелері (күрішпен асқабақ езбесі, томатты көже-езбе), көкөніс-етті консервілер (бауыр мен картоп езбесі).

Жеміс консервілеріне компот, езбе, жеміс соустары, пасталар, сонымен қатар балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер жатады.

Компоттарды бір ғана шикізаттан (алма, алмұрт, өрік) немесе бірнеше жеміс түрлерінің қоспасынан (ассорти) дайындайды. Дайындалған жемістерді банкілерге салып, үстінен қант сиропын құяды, аузын жабады да, стерилдейді. Жоғары және 1-ші сортты компоттар өндіреді. Сортын анықтаған кезде жемістердің өлшемі мен түсі бойынша біртектілігін, жеміс бетіндегі дақтарын, жеке жемістердің езіліп кеткенін анықтайды. Компоттың нетто массасына шаққанда жеміс массасы 50-60% құрау керек.

Жеміс-жидек езбелері – бұл банкаға салынып, герметикалық жабылған және стерилденген жемістердің үккіштен өткізілген жұмсағы. Езбедегі құрғақ зат мөлшері – 7-13%. Ассортименті: Алқоры, Өрік, Алма, Шие және т.б.

Жеміс-жидек соустарын үккіштен өткізілген жеміс массасына 10% қант қосып қайнату арқылы алады. Соусты алмадан, алмұрттан, өріктен, айвадан, шабдалыдан, көк өріктен алады. Соустар сүйексіз, тұқымсыз және қабықсыз біртекті масса болу керек.

Пасталар. Жеміс-жидек езбелерін қайнатып құрғақ зат мөлшері 13,25 және 30% болатын пасталарды алады.

Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер. Бұндай консервілерді ерекше сорттық шикізаттан арнайы рецептура бойынша жасап алады және қант орнына ксилит, сорбит қосады.

Көкөніс және жеміс-жидек консервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау. Консервілерді әртүрлі көлемді шыны немесе қаңылтыр ыдыстарға салады. Банкіге тауарды сипаттайтын мәліметтер көрсетілген затбелгіні жабыстырады. Металл ыдыстардың қақпағына маркілеуді белгілерді: кәсіпорын индексі (К), шығарушы зауыт нөмірі, шығарылған жылы штамптау арқылы жүргізеді. Ыдыс түбіне смена (бригада) нөмірін, шығарылған күнін (екі цифрмен), өндіру айын, консервілердің ассортименттік нөмірін штамптайды.

Жеміс-жидек консервілерін ағаш немесе картон жәшіктерге 25 кг дейін салады. Консервілерді дүкендерде ұрғақ бөлмелерде 0-15оС температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында бір жылға дейін сақтайды.

Тез қатырылған жемістер мен көкөністер. Жемістер мен көкөністерді тоңазыту камераларында –25-тен –50оС-қа дейін температурада тоңазытады. Бұл консервілеудің ең жақсы әдісі, себебі жемістер мен көкөністердің химиялық құрамы, дәмі, ароматы, түсі мүлдем дерлік өзгермейді. Тоңазыту үшін жоғары сапалылықты тұтынушылық жетілген жемістер мен көкөністер қолданылады.

Қатыру алдында көкөністерді жуады, тазалайды, кейбіреуін табиғи түсін сақтау үшін бумен шарпиды. Жасыл бқршақты, атбас бұршақты, гүлді орамжапырақты, томатты, қантты жүгеріні, татымды көкті, бірінші және екінші тағамдарды дайындауға арналған көкөністердің қоспасын, сүйекті жемістерді, жидектерді қатырады. Жеміс және жидектерді бүтіндей және кесіп, қантсыз және қант қосып (25% қант) тоғазытады. Қантсыз алманы, көк өрікті, шиені, қарақатты, клюкваны; қантпен сиырбүлдірген мен құлпынайды; қант сиропында бүтін жидектерді, алдын –ала тазартылған жарты немесе ширек бөлікке бөлінген алманы, алмұртты, айваны тоңазытады.

Тез қатырылған жемістер мен көкөністер біртекті түсті, пішінді және өлшемді, сонымен қатар дәмі балғын жемістер мен көкөністердің дәміне тән болу керек.

Тез қатырылған жемістер мен көкөністерді картон қораптарға, 0,5 кг-дық (жемістер мен жидектер), 1 кг-дық (көкөністер) полиэтилен пакеттерге буып-түйеді.

Тез қатырылғын жемістер мен көкөністерді дүкендерде –12оС температурада және 90-95% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 3-тен 5 күнге дейін сақтайды.


Қайталау сұрақтары

  1. Жемістер мен көкөністердің химиялық құрамын сипаттаңыз.

  2. Көкөністердің жіктелуі

  3. Жемістердің жіктелуі

  4. Балғын жемістер мен көкөністерді өңдеу әдістері қандай?

  5. Ашытылған орамжапырақ пен тұздалған қиярдың тауарлық сорттары

  6. Кептірілген жемістер мен көкөністер

  7. Көкөніс консервілері ассортименті

  8. Жеміс консервілері ассортименті

  9. Тез қатырылған жемістер мен көкөністер



4 ДӘРІС

ДӘМДІК ТАУАРЛАР: ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, ӨНДІРІСІ, АССОРТИМЕНТІ, САПАСЫ, САҚТАУ ТӘРТІБІ.

  1. Шай

  2. Кофе

  3. Татымдықтар

  4. Дәмқосарлар

Дәмдік тауарлар - адамда дәмдік сезімдерді тудыратын және тамақтың сіңуіне ықпал ететін әртүрлі тамақ өнімдері. Көбінің тағамдық құндылығы төмен, себебі құрамында белок, май, көмірсулер аз мөлшерде болады. Дәмдік тауарлар құрамында органикалық қышқылдар, гликозитттер және т.б. заттар бар. Бұл заттар адамның жүйке жүйесіне әсер етіп, ас қорыту сөлінің бөлінуін күшейтіп, асқорытуды жақсартады. Кейбір дәмдік тауарларда (табиғи жеміс-жидек және көкөніс шырындары, шараптар және т.б.) минералды тұздар, витаминдер және органикалық қышқылдар едәуір мөлшерде болады және құнды, емдәмдік өнімдер болып табылады.

Адам организміне әсер ету сипаты бойынша дәмдік тауарларды екі топқа бөледі: жалпы әрекеттегі, жеке әрекеттегі.

Жалпы әрекеттегі дәмдік тауарлар орталық жүйке жүйесін қоздырады және көбінесе организмге зиянын тигізеді. Оларға алкогольді сусындар (ликер- арақ өнімдері, шараптар, коньяк, сыра, квас, бал сусындары) және кофеин (шай, кофе) мен никотин (темекі және темекі бұйымдары) алкалоидтары бар өнімдер жатады.

Жеке әрекеттегі дәмдік тауарлар тағамның дәмін және исін жақсартатын заттардың болуы мен ерекшеленді. Оларға татымдықтар (бұрыш, қалампыр, лавр жапырағы және т.б.)және дәмқосарлар (қыша, хрен, тағамдық қышқылдар, ас тұзы) жатады.

Саудалық тәжірибеден дәмдік тауарларды келесі топтарға бөледі: алкогольді сусындар (спирт, арақ, ликер-арақ өнімдері, шараптар) ; әлсіз алкогольді сусындар (сыра, ашымық, бал сусындар, морстар); алкоголсіз сусындар (минералды сулер, жеміс-жидек шырындары, сироптар, экстракт, жеміс-жидек газдалған сусындары); шай, кофе және кофе сусындары; татымдықтар (мускат жаңғағы, қалампыр, лавр жапырағы, бұрыш, ваниль т.б.); дәмқосарлар (сірке, лимон, шарап, алма және сүт қышқылдары, ас тұзы және т.б.); темекі және темекі бұйымдары.

1. Шай - жоғары дәмдік және ароматты қасиеттерге ие, адам организміне оң әсер ететін сергіткіш сусын. Шай құрамында әртүрлі қосылыстар болады: органикалық және бейорганикалық заттар, кофеин, эфир майлары, азотты және минералды заттар, илік заттар, және т.б. Шай экстрактының маңызды компоненті илік заттар (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфир майлары (0,006-0,021%)

Шай өндірісі келесі операциялардан тұрады:

Қақтау – шай жапырақтарына жұмсақтық қасиет беру үшін, орауға дайындау үшін орындалатын операция.

Орау мақсаты клетка шырынды бөліну және ферментация процессі жүру үшін шай жапырақтарының клеткасын үзу. Оралған жапырақтар іріктеуге түседі. Әлсіз оралған жапырақтар қайта оралады. Жапырақтар жақсы оралса, шай сапасы жоғары болады.

Ферментация негізгі технологиялық операция. Ферментация кезінде тотығу процестерінің нәтижесінде шайдың өзіндік түсі, дәмі және хош иісі пайда болады.

Кептіру ферментативті процесстерді тоқтату үшін жүргізіледі. 95-90оС температурада кептіргіш машиналарда ылғалдылығы 3% жеткенше жүргізіледі. Кептіру кезінде ары қарай химиялық өзгерістер жүреді: ароматты заттардың бір бөлігі жоғалады, кофеин, С витамині, ерігіш заттардың мөлшері төмендейді.

Іріктеу. Құрғақ сортталған шайды нәзік жапырақтарды жуан жапырақтардан бөлу үшін цилиндрлі сорттау машиналарында жүргізіледі.

Шайды буып түю және сақтау. Байхалы қара және көк шайды қағаз немес картон қораптарға 25,50,75,100,200 граммнан, сонымен қатар 50,100 граммдық пластмасса, метал ыдысқа буып шығарады.

Жоғары және 1-ші сортты плиткалы шайды подпергаментке, фольгаға және затбелгі қағазына орайды, ал төменгі сортты қара тақта және көк шайды подпергаментке және затбелгі қағазына орайды.

2. Кофе - мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жемісінің дәндері. Оның 30 түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста өндірісте кең қолданады.

Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондықтан қолдану алдында кофені 180-2000С температурада қуырады. Қуыру кезінде күрделі физико-химиялық процестер жүреді: дәнінің көлемі 1,5 есе ұлғаяды, меланоидиндер және күрделі ұшқыш зат кафеоль (кофенің эфир майы) түзіліп, қант ішінара карамельденеді. Нәтижесінде қою қоңыр түске және өзіне тән дәм мен ароматқа ие болады.

Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% белокты заттар, 0,7-2,5% кофеин, 10-13% май, 22 % клечатка, 3-5 %минералды заттар бар. Химиялық құрамында маңызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам организіміне қоздырғыш және басқарушы әсер етеді. Кофені шекті мөлшерде қабылдадасы, организм сергек жүреді, зат алмасуды жақсартады.

Қуырылған кофе дән түрінде және ұнтақталған (қоспамен немесе қоспасыз) түрі шығарылады. Қоспа ретінде цикорий, інжір қолданады.

Қоспасыз ұнтақталған және дән түрінде кофе 100% табиғи кофеден тұрады, ал қоспамен ұнтақты кофенің 80% табиғи кофе және 20% қоспа болып табылады.

Кофе дәнінің сортына байланысты дән кофе мен ұнтақталған кофені жоғары және 1-ші сортқа іріктейді. Жоғары сортты дән кофе 100%-ы жоғары сортты кофе дәндерінен тұруы керек.

Қоспасыз ұнтақ кофе 75% жоғары сортты кофе дәндерінен (Мокко, Гватемелла, Колумбия) және 25% басқа сорттағы кофе дәндерінен тұру керек.

Қоспамен жоғары сортты ұнтақ кофенің 60% -жоғары сортты кофе, 20%- басқа сорттағы кофе және 20% цикорий немесе шарап жидегінен тұру керек.

Еритін кофе- ұнтақ тәрізді күйге дейін келтірілген. табиғи кофее экстракты. Қуырылған кофенің ерігіш заттарын экстрагирлеп, экстракті кептіру арқылы алады. Толығымен ерігіш заттардан тұратын қоңыр ұнтақ болып табылады.

Кофелік сусындар. Кофелік сусындар өсімдік текті өнемдерді: астық дақылдарын (сұлы, арпа, бидай, қарабидай), жемістерді (алма, шарап жидегі, алмұрт), жаңғақтар, шиповник тұқымдарын, түйнекжемістерді (жер алмұрты), тамыржемістілерді (цикорий, қант қызылшасы, сәбіз), бұршақ тұқымдастарын қуырып, майдалап, оған кофе қосып немесе қоспай алады.

Рецептурасына байланысты оларды 3-типке бөледі; құрамында кофесі бар сусындар (Юбилейный, Экстра, Утро, Народный және т.б.) құрамында цикорийі бар, тек кофесі жоқ сусындар (Цикорий, Ячменный, балтика, Здоровье т.б.), құрамында кофе де, цикориі жоқ сусындар (желудевый, Золотой колос, Любительский).

Кофе сапасы сыртқы түрі , дәмі және ароматы бойынша бағалайды. Сонымен қатар ылғалдылығын, күлділігін, экстративті заттар, кофеин мөлшерін және тарту дәрежесін (ұнтақ кофе үшін) анықтайды. Кофе жоғары гидроскопиялы және иістер мен ылғалды тез сіңіреді. Оны таза құрғақ, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Кофе және кофелік сусындарды тығыз қағаз қораптарға және ішінде пергаменті бар пакеттерге 50-250г-нан, сонымен қатар 50-200 г-нан металл банкаларға буып-түйеді. Кофе түрлеріне және қаптау әдісіне байланысты 3-10 айға дейін сақтайды.

3. Татымдықтар. Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін “жөндеу” үшін қосады.

Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған.

Татымдық ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды келесі топтарға жіктейді: тұқымды- қыша, мускат жаңғағы; жемісті- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді-ұалампыр, шафран; жапырақты- лавр жапырағы; қабықтыдәмқабық; тамырлыімбір.

Қыша үш түрлі болады: қара, ақ және сұр. Қыша тұқымдарында май көп мөлшерде (35%) болады. Асхана қышасын, сонымен қатар ерекше соустың түрлерін алу үшін ұыша тұқымдастарынан майды сығып алған соң қалған күнжараны қолданады.

Қыша ұнтағының негізгі құрамдас бөлігі синигрин гликозиді болып табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген. Саудаға 1-ші және 2-ші сортты қыша ұнтағы түседі.

Мускат жаңғағы – мускат ағашының жемістерін қабығынан тазартып және кептіріп алынған тұқымдар. Мускат жаңғағы құрамындағы эфир майының (7-15%) байланысты ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Эфир майының негізгі құрамдас бөлігі пинен мен камфен (80% дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздықта, ликер-арақ бұйымдарын және кондитер өнімдерін, шұжық дайындауда қолданады.

Анис – біржылдық шөптесін өсімдіктің піскен жемістері. Анис жемістері жұмыртқа тәрізді немесе овал пішінді және сарғыш сұр түсті. Жемістердің өткір жағымды ароматы эфир майларына (1,5-60%) негізделген, оның құрамында анетол (80-90%) бар. Анисті аспаздықта, нан пісіруде, ашытуда, кондитер және ликер-арақ өнімдерін алуда қолданады.

Бадьян немесе жұлдызды анис – магнолит тұқымдасына жататын мәңгі жасыл ағаштың кепкен жемістері. Сыртқы түрі бойынша жұлдызшаға ұқсас. Бадьян анис иісті және сәл тәтті, аздап ауыз қуыратын дәмі бар. Бадьянға дәм мен иісті ацетолдан (85-95%) тұратын эфир майлары береді. Бадьянды аспаздықта, ұн және ликер-арақ өнімдерін жасауда қолданады.

Тмин – екі жылдық татымды өсімдіктердің піскен, кепкен жемістері, ол ұзынша жұмыртқа тәрізді пішінді, жасыл реңді қоғыр түсті. Тминнің өткір ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның құрамына (-каврон (50-60%) мен (-лимонен (40%) кіреді. Тминді консервілеуде, көкөністерді ашытуда, түздауда, нан пісіруде, сыр, кондитер және ликер-арақ өндірісінде қолданады.

Кориандр- шатыргұлділер тұқымдасына жататын бір жылдық өсімдіктің шар тәрізді сары қоңыр түсті жемістері.Жемістерге дәм мен ароматты негізгі құрамдас бөлігі линолоол спиртінен (70% дейін) тұратын эфир майлары береді. Кориандрды нан, кондитер, ликер-арақ, шұжық, сыр, сыра, маринадтар, соустар өндірісінде қолданады.

Кардамон – имбирь тұқымдасына жататын міңгі жасыл өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіріп алынған өнім. Кардамон жемістері овал формалы (ұзындығы 8-14 мм) және ерекше жағымды аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Кардамонның дәмі мен ароматы негізінен (-терпинеолдан тұратын эфир майларына негізделген. Саудаға кардамон бүтін жімңстер немесе ұнтақталған түрде түседі. Аспаздықта, ликер-арақ және кондитер өндірісінде қолданады.

Бұрыш – татымдықтардың ішінде кең тараған түрі. Оның төрт түрін ажыратады: қара, ақ, хош иісті және қызыл. Қара бұрыш – тропикалық өсімдіктердің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Олар өте хош иісті ароматымен және күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Дәмін пиперин алкалоиді (7%) береді. Саудаға қара бұрыш бүтін жеміс (бұршақтар) немесе ұнтақталған түрде түседі. Қара бұрышты аспаздықта, шұжық, ет, балық консервілерін жасауда және т.б. қолданады. Хош иісті бұрыш – мирт тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Хош иісті бқрыштың өткір ароматы қалампыр, корица және мускат жаңғағының ароматына ұқсайды, ол эфир майларына (3-4,7%) негізделген. Эфир майларының құрамына эвенгол (60-80%) кіреді. Хош иісті бұрыш саудаға бұршақ түрінде түседі. Қызыл ұнтақталған бұрышты (паприка) өткір қызыл бұрыштың кепкен жемістерін ұнтақтау арқылы алады. Ауыз күйдіргіш өткәр дәмі капсаицин алкалоидына (0,92-1%) негізделген. Бұл бқрышты аспаздықта, шұжық, балық және көкөніс консервілері, маринад, соустар және т.б. өндірістерінде қолданады.

Ванильді орхидея тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктедің жетілмеген жемістерін кептіріп және ферментациядан өткізіу арқылы алады. Жемістердің ұзындығы 12-30 см. Оларда майда ароматты тұқымдар бар. Ванильдің өткір ароматы ванилин альдегидіне (3% дейін) негізделген.

Ванилин эвгенолдан, пигниннен, гваяколдан және т.б. чинтетикалық әдіспен алынған ақ кристалды ұнтақ. Ол өткір ароматқа ие. Және саудаға таза ұнтақ түрінде немесе қант ұнтағымен қоспасы түрінде (ванильді қант) түседі.

Ваниль және ванилин аспаздықта, кондитер, сүт, ликер-арақ және т.б. өндірістерде қолданады.

Қалампыр- мәңгі жасыл қалампыр ағашының ашылмаған гүлді бүршіктерін кептіру арқылы алады. Қалампыр өткір жағымды ароматымен ерекшеленеді, ол негізінен эвенолдан (78-90%) тұратын эфир майларына (16-20%) негізделген. Ол саудаға бүтін бүршік түрінде және ұнтақ түрде түседі. Ол кондитер бұйымдарын жасауда, консерві, нан және ликер-арақ өндірістерінде қолданылады.

Зағыпыран (шафран) көп жылдық пияз тектес, сары, алқызыл немесе көк гүлді өсімдік. Дүниеде 80-дей түрі бар. Екпе зағыпыранның гүлдерін дәмдеуіш ретінде және тамақ өнімдеріне алқызыл-сары рең беруге қолданады. Дәндерінен май алынады және кептірілген гүлдерін парфюмерияда пайдаланады. Оның құрамында хош иісті эфир майлары (0,6-1,3%) және пирокроцин мен кроцин ащы гликозидтері бар. Оны нан пісіруде, кондитер және ликер арақ өндірісінде, сыр, май жасауда бояу заттары және татымдық ретінде қолданады.

Лавр жапырағы- лавр кутарник немесе мәңгі жасыл ағышының кептірілген жапырақтары. Оның құрамында цинеол (25-50%) компонентінен тұратын эфир майларынан (3-4%) тұрады. Лавр жапырағы аспаздықта, консерві, балық және басқа тамақ өдірісінде қолданады.

Корица – мәңгі жасыл жас кора ағаштың кепкен қабығы. Корицаның дәмі мен ароматы қабық альдегидінен (65-70%) тұратын қабық эфир майына негізделген. Саудаға корица түтікше, ұнтақталған және қант ұнтағымен қоспасы түрінде қолданады. Оны аспаздықта, кондитер және ликер-арқ өндірісінде, шұжық, маринад жасауда қолданады.

Зімбір, жанжабіл (имбирь)- Тропиктік өсімдіктің кептірілген тамыр сабағы. Өзіне тән иісі және дәмі бар. Құрамында эфир майлары бар. ‡гітілген зімбірден гөрі үгітілмегенінде хош иіс ұзағырақ сақталынады. Кейбір тағамдар мен кондитер өнімдеріне қосып дәмін кіргізуге пайдаланады. Шығыс Азияда, Оңтүстік Америкада, Австралияда, Африкада, ‡ндістанда, Жапонияда 80-90 түрлері өседі. Қарапайым зімбір тамырында эфир малйрымен бірге фенолтәріздес заттектер бар.

Алдын ала өңдеуге байланысты зімбірбің екі сортын ажыратады: ақ - қабығынан ажыратылған және қара- қабығынан ажыратылмаған. Құрамында эфир майы болуына байланысты өзіне тән жағымды ароматымен және гингерол фенол затының болуына байланысты күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Зімбір саудаға тамырлар түрінде және ұнтақталған болып түседі. Оны аспаздықта, шұжық және ликер-арақ өндірісінде қолданады.

Зәйтүн (маслины) Субтропикалық мәңгі жасыл жеміс ағашының май алынатын және дәмдеуіш ретінде қолданылатын сопақша, өрік дәніндей жемісі. Онша жетілмеген зәйтүнді көбінесе маринадтайды, ал толық піскен, қызыл қоңыр түстісін тұздайды. Зәйтүн жемісінің өзіне тән қышқылтым дәмі бар. Тұздалған немесе маринадталынған зәйтүнді салқын тағам ретінде, ет пен балық тағамдарына гарнир және тұздық ретінде де пайдаланады. Оны тағам пісуге жақындағанда ғана қосады, себебі ұзақ қайнаса зәйтүннің дәмі жойылады.

Көптеген татымдықтардың ылғалдылығы жоғары емес (14% аспайды), сондықтан құрғақ бөлмелерде ұзақ уақыт сақталады. Ылғалды бөлмеде олар көгереді. Көптеген татымдықтар, әсіресе ұнтақталған күйдегі және жеткіліксіз герметикалық жабылған татымдықтар сақтау кезінде ароматын жоғалтады. Татымдықтарды өткір иісті заттармен бірге сақтауға болмайды, себебі олар бөтен иістерді тез қабылдайды. Татымдықтар 15оС дейін температурада, 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында құрғақ, жақсы желдетілетін, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде сақтайды.

4. Дәмқосарлар. Дәмқосарлар тамақтың дәмі мен ароматын жақсарту үшін қолданылады. Оларға асханалық қыша, түбіртамыр (хрен), ас тұзы, тағамдық қышқылдар, натрий глютоматы, т.б. жатады.

Асханалық қышаны қыша ұнтағын сумен тұз, қант, сірке қышқылын, сұйық май және татымдықтар қосып араластыру арқылы алады. Қышаны құрғақ салқын бөлмелерде 10оС дейін температурада: суытылатын қоймада 3 ай, суытылмайтын қоймада 1,5 ай сақтайды.

Асханалық түбіртамыр (хрен) – тамырын үгітіп, оған сірке қышқылын, тұз, кейде ұнтақталған пісірілген қызылшаны қосады. Оны 10оС дейін температурада: суытылатын қоймада 1,5 ай, суытылмайтын қоймада 1 ай сақтайды.

Сірке қышқылы тамақ өнімдерін маринадтағанда сәрке эссенциясы немесе асханалық сірке қышқылы түрінде қолданады.

Сірке эссенциясын древесинаны химиялық жолмен құрғақ айдау арқылы алады, оның құрамының 80%-ы сірке қышқылы болып табылады.

Асханалық сірке қышқылы – сірке қышқылының әлсіз ерітіндісі (3-9%). Оны спирті бар сұйықтарды, уытты сірке қышқылдарды ашыту арқылы немесе сірке эссенциясын сұйылту арқылы алады.

Сірке қышқылын және эссенциясын герметикалы жабылған шыны ыдыстарды шығарады. 10оС дейін температурада сақтайды.

Лимон қышқылы құрамында 99,5% қышқыл бар түссіз немесе сәл сары кристалл. Оны биохимиялық жолмен қанттың лимон қышқылды ашуынан алады.

Ас тұзы –97-99%-ы натрий хлориді мен аз мөлшерде басқа минералды тұздардан тұратын табиғи кристалды зат. Адамның тәуліктік тқз нормасы – 5-6г. Тұз осмостық қысымды, су алмасуды реттейді, асқазан сөлінде тұз қышқылының түзілуіне қатысады, ферменттердің қызметін күшейтеді, консервант ретінде қолданады.

Шығу тегі және алу жолы бойынша тұз тас (жерде алынған), қайнатылған (табиғи немесе жасанды тұздықтан буландырып алынған), өздігінен тұнған (тұзды көлдің түбінен алынған) және тұнған (теіңздер мен мұхиттардан алынған) болады.

Өңдеу әдісі бойынша майда кристалды, ұнтақталған, йодталған және фторланған болады.

Сапасы бойынша ас тұзының экстра, жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарын ажыратады. Экстра тқзында 99,7% дейін натрий хлориді, ал қалған сорттарда - 97,0-98,4% болу керек. Олардың ылғалдылығы 0,1-6% болу керек.

Тұзды 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында құрғақ бөлмелерде сақтайды, йодталған тұзды 6 ай сақтайды.

Натрий глютоматы – глютамин қышқылдарының бәр орынбасқан тұзы. Тағамның дәмін айқын шығарады. Аспаздықта, консервілеуде (ет, балық, көкөніс) қолданады. Натрий глютоматын қант өндірісінің қалдықтарынан, казеиннен, бидай клейковинасынан алады.

Қайталау сұрақтары:

  1. Шай құрамының ерекшеліктері және оның құрамдас бөліктерінің адам организміне әсері қандай?

  2. Шайдың жіктелуі

  3. Шай сусындарының шайдан ерекшелігі қандай

  4. Шайдың сақтау тәртібі

  5. Кофе неге қуырылғаннан кейін тағамға қолданылады?

  6. Кофе сорттары

  7. Тамақтанудағы татымдықтардың мәні қандай?

  8. Татымдықтардың жіктелуі және әрқайсысына сипаттама беріңіз.

  9. Татымдықтарды сақтау тәртібі.

  10. Дәмқосарлардың тамақтанудағы ролі.

5 ДӘРІС

ДӘМДІК ТАУАРЛАР: ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, ӨНДІРІСІ, АССОРТИМЕНТІ, САПАСЫ, САҚТАУ ТӘРТІБІ

  1. Алкогольді сусындар

  2. Әлсіз алкогольді сусындар

  3. Алкогольсіз сусындар


1. Алколгольді сусындар - құрамында этил сирті бар сусындар. Этил спиртінің мөлшеріне байланысты барлық алколгольді ішімдіктер келесідей топтарға бөлінеді: жоғары градусты (96% дейінгі спирт)- оған этил спирті жатады; күшті (31-65%)- бұл арақ, ром, виски, коньяк; орташа алкогольді (9-30%) – бұл ликер бұйымдары, шараптар; және әлсіз алкогольді (1,5-8%) -оған сыра жатады.

Этил спирті - этил спирті түссіз, мөлдір, күйдіргі дәмді, өзіне тән иісі бар, тығыздығы 789,27 кг/м3 (200С), қайнау температурасы 78,350С. Этил спирті ауадан ылғалды өзәне жақсы қабылдайды, жақсы еріткіш, сумен, эфирмен, глицеринмен, бензинмен, т.б. көптеген органикалық еріткіштермен жақсы араласады. Этил спирті екі түрлі тәсілмен алады: ферментативтік немесе биохимиялық; химиялық немесе синтетикалық. Бірінші тәсілде ашытқы ферменттерінің әсерінен қанттың ашуынан алынады, екінші тәсілде этиленге катализатор көмегімен суды қосу арқылы алынады.

Тағамдық спиртті крахмалға бай өсімдіктерден (картоп, астық дақылдары, крахмал-сірне өнеркәсібінің қалдықтары) және қантқа бай шикізаттан (мелласса, қант қызылшасы, қант тростнигі т.б.) спирттік ашыту әдісімен алады.

Қоспа мөлшері мен күштілігіне байланысты ректификацияланған этил спиртінің экстра, жоғары тазалықты және 1- ші сорттарын шығарады.

Ректификацияланған этил сприті (С2Н5ОН) бөтен иіссіз мөлдір түссіз сұйықтық болып табылады.

Экстра сортты спритті кондициялы дәннен алады, оның күштілігі 96,5%, жоғары тазалықты спирт күштілігі –96,2, 1- ші сортты -96%.

Экстра және жоғары тазлықты ректификацияланған спиртті арақ және ликер- арақ өнімдерін алуда қолданады.

Арақ- тазаланған этил спиртінің (40-56%) сумен араласқан және активтендірілген көмірмен өңделінген қоспасы - спиртті ішімдік. Арақ заводтарында құрамында қант бар қызылша қалдықтарынан, бидайдан ашытылып, айдалынып өндіріледі.

Жай арақтарға күштілігі 40% экстра, бидай, старорусская, юбилейная, және күштілігі 45% Сібірлік, Ленинградская арақтары жатады. Ерекше арақтарды өндіру кезінде спирттің күйдіргіш дәнін жұмсартатын, дәмі мен исін жақсартатын, әртүрлі дәмдік және ароматты қоспалар қосылған арақтар жатады. Ассортименті: Русская, Посольская, Российская.

Барлық түрлі арақтар түссіз, мөлдір, бөтен қоспаларсыз, тұнбасыз, бөтен дәм мен иіссіз болуы керек.

Ром – ром спиртінен әзірленетін күшті ішімдік. Ром спирті қант құрағының ашытылған шырынынан алынады. Сапасы жоғары болу үшін спиртті еменнен жасалған ыдыста кемінде бір жыл сақтайды. Сақталу мерзімінен кейін оған арнайы дәм беру үшін күйдірілген қант қосады. Ром 45% спирттен және 2% қанттан тұрады.

Виски (ағылш.whіskey, whіsky) құрғақ арпа уытынан, қарабидай немесе жүгеріден жасалған ашытылған суслоны айдау арқылы алыған спирттік ішімдік (40-50 көлемдік % спирт). Өзіне тән дәмі мен дақыл ароматымен және ашық қоңыр түсімен ерекшеленеді.

Ликер-арақ өнімдерін ректификат спиртін жартылай фабрикаттармен (спирттелген шырындар, спирттелген морстар, спирттелген тұндырмалар, мен ароматты спирттер) және қосымша материалдармен (тағамдық бояғыштар, ароматты заттар, қант сиропы, сірне т.б.) араластыру (купаждау) арқылы алады. Ликер арақ өнімдері спиртті сусындардан ерекше дәм мен иіспен ерекшеленеді.

Ликер арақ өнімдері спирт пен қант мөлшеріне қарай тұндырма, құймалар, ликерлар, пунштар, дессертті сусындар және аперитивтер болып бөленеді.

Тұндырмалардың ащы және бальзам, тәтті және жартылай тәтті түрлері шығарады.

Ащы тұндырмалар мен бальзамдар күшті алкогольді сусындар болып табылады. (36-60% спирт) Оларды спиртті тұндырмаларға және ароматты спирттерге бояғыш заттар мен эфир майларын, ал дәмін жұмсарту үшін 1% ке дейін қант қосу арқылы алады. Оларға Рижский бальзам, Зубровка, Зверобойный жатады.

Ащы төмен градусты тұндырмалар өзіндік өткір дәмімен ерекшеленеді, олардың күштілігі 25-28%. Оларға Полевая, Украинская, Степная, Имбирная жатады.

Жартылай тәтті тұндырмалар қышқыл-тәтті дәмімен ерекшеленеді, құрамы 30-40% спирттен және 9-10% қанттан тұрады. Ең кең тарағаны – Вишневая, Рябиновая, Янтарьная, Таежная.

Жартылай тәтті төмен градусты тұндырмалардың күштілігі 20-25% және экстактілігі төмен. Оларға Южная, Восточная, Рябинка жатады.

Тәтті тұндырмаларды жеміс-жидек морстарын ректификацияланған спирттен купаждап, қант, сірне, қышқылдар, бояғыш заттар қосу арқылы алады. Тәтті тұндырмалар 16-25% спирттен, 8-30% қанттан тұрады. Тәтті тұндырмалардың аты қолданған жеміс-жидектермен анықталады: Вишневая, Абрикосовая, Клюквенная және т.б.

Джин –ағылшын алкогольді сусыны, тұндырманың бір түрі. Оны арпа спиртінен алады, арпа спиртін қажетті күштілікке дейін (45-50%) сұйылтып, екінші рет можжевельник жидегімен дистилдейді. Джин таңқурай ароматымен және коньяк спиртімен ароматталады.Ассортименті: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер және т.б.

Құйманы спирттелген шырындар мен морстарды қант сиропымен, ректификацияланған спиртпен және сумен купаждау арқылы алады. Тәтті тұндырмаларға қарағанда құйма құрамында қант мөлшері көп (30-40%), ал спирт мөлшері (18-20%) аз. Ассортименті: Клубничная, Вишневая, Алычовая, Запеканка, Золотая осень.

Ликер - тәтті, хош иісті, күшті спиртті( 45-ке дейінгі көлемдік пайызды) ішімдік. Ликерға спирттелген жеміс-жидек шырындарын, хош иісті шөп тұнбаларын, тамырлар, дәмдеуіштер т.б. қосады. Ликерлар жоғары дәмдік және ароматты қасиеттерімен, жоғары қант мөлшерімен ерекшеленеді. Қолданылатын шикізат және спирт мөлшеріне байланысты күшті, дессертті ликерлар және кремдер болып бөлінеді.

Күшті ликерлар 35-45% спирттен және 32-50% қанттан тұрады. Оларды эфирмайлы өсімдіктердің спиртті тұнбалары мен татымдықтармен, спиртпен, қант сиропымен және бояғыштармен купаждау арқылы алады. Дәмі мен ароматы жақсарту үшін күшті ликерларды емен бөшкелерде 6 айдан 2 жылға дейін тұрғызады. Ассортименті: Кристалл, Шартрез, Бенедиктин, Прозрачный, т.б.

Десертті ликерларды эфирмайлы шикізаттың спирттік тұнбаларына немесе жеміс-жидек шырындары мен морстарға спирт, қант сиропын, қышқылдар мен су қосып алады. Олардың күштілігі төменірек (25-30%) және 35-50% қанттан тұрады. Десертті ликерларды емен бөшкелерде 6 айдан 1 жылға дейін тұрғызады. Ассортименті: Ванильный, Кофейный, Миндальный, Розовый, Шоколадный және т.б.

Кремдерде спирт мөлшері төменірек (20-30%), ал қант мөлшері жоғары (49-60%). Оларды жасау үшін жеміс-жидек спиртті шырындарын, ароматты спиртті, спирттік тұндырмалар мен әртүрлі қоспалар қолданады. Олардың консистенциясы созылмалы және жабысқақ болады. Ассортименті: Шоколадный, Вишневый, Малиновый, Рябиновый, Яблочный және т.б.

Пунштар – 15-20% спирт пен 33-40% қанттан тұратын алкогольдә сусындар. Оларды жасау үшін спиртті жеміс-жидек морстар, шырындар мен түндырмалар және шараптар мен коньяк қолданылады. Ассортименті: Алычовый, Кизиловый, Рябиновый, Сливовый.

Десертті сусындар – 12-16% спирт пен 14-30% қанттан тұрады; олар жеміс-жидек ароматымен ерекшеленеді. Ассортименті: Солнечный, Мечта, Освежающий және т.б.

Аперитивтер 15-35% спирт пен 4-19% қанттан тұрады. Аперитивтер тәбет ашатын сусын. Оның құрамында спирттер, спиртті жеміс-жидек шырындары мен морстар, спиртті тұндырмалар, сонымен қатар ащы татымдықтар - ұара бұрыш және т.б. бар. Ассортименті: Оригинальный, Утес, Степной және т.б.

Арақ және ликер-арақ өнімдерінің сапасын дегустация және лабораториялық жолмен анықтайды.

Арақ жұмсақ дәмімен, өзіне тән арақ иісімен ерекшелену керек, бөтен дәм болмау керек. Ол түссіз, мөлдір, бөтен қоспасыз, тұнбасыз болу керек.

Барлық ликер-арақ өнімдері мөлдір, өзіне тән түсі, дәмі және иісі болу керек.

Арақ және ликер-арақ өнімдерінде органолептикалық әдіспен сыртқы түрін, түсін, иісін және дәмін анықтайды.

Оларды шыны, керамикалық немесе фаянс ыдыстарға 1 л дейін құяды. Ағаш немесе полиэтилен тығынмен, пластмасса немесе алюминий қақпақтармен тығындайды.

Спирттік сусындарды құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 10-20оС температурада 65-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 2-8 ай сақтайды. Боялған бқйымдарды қараңғы бөлмеде сақтау керек, себебі бояғыш заттар жарық әсерінен ыдырауы мүмкін.

Жүзім шараптары. Жүзім шараптарын езіндісі бар немесе езіндісіз жүзім суслосын ашыту арқылы алады. Жүзім шараптарында спирт мөлшері 9-20% аралығында ауытқиды.

Жүзім шараптарын сорттық (жүзімнің бір сортынан жасалған) және купаждық (жүзімнің бірнеше сорттарынан жасалған) деп бөледі.

Жүзім шараптарының сапасы мен тұрғызу мерзіміне байланысты біртекті, маркалы және коллекциялық болып бөлінеді.

Біртекті шараптар – жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын-ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.

Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен ароматымен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1-1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.

Коллекциялық шараптар стационарлы сиымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар.

Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабыңы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.

Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, ароматталған, көпіршікті, газдалған деп бөледі.

Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9-14%.

Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0,3% қант), жартылай құрғақ (0,5-2,5% қант) және жартылай тәтті (3-8% қант) болып бөлінеді.

Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиазиндік) өндіреді.

Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортиментте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б.

Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады.

Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады.

Эчмиадзин шараптарын Арменияда (Эчмиадзин ауданы) өндіреді. Олар спирттің жоғары мөлшерімен және төмен титрленетін қышқылдылығымен ерекшеленеді.

Жартылай тәтті шараптардың ақ, қызғылт, қызыл типтерін өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі қант мөлшері жоғары (22-26%) жүзім сорттарын қолдану және суслоны жартылай ашыту болып табылады. Ашыту процессінн жасанды түрде – жоғары немесе төмен температура немесе антисептик қолдану арқылы тоқтатады. Жартылай тәтті шараптар жағымды қышқыл-тәтті дәмімен ерекшеленеді; оның құрамындағы қант мөлшері – 3-8%. Ассортименті: Твиши, Хванчкара, Чхавери, Тетра, Ахмета және т.б.

Күшейтілген шараптарда асханалық шараптарға қарағанда спирт мөлшері жоғары 12-20%.

Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшейтілген шараптар күшті және десертті болып бөлінеді.

Күшейтілген шараптарды өндіру ерекшелігі суслоны жартылай ашыту болып табылады. Суслоның ашуын дессертті шараптарды алғанда ашытудың бірінші сатысында, суслода ашымаған қан мөлшері көп болғанда, ал күшті шараптарды өндіргенде – суслода қант мөлшері азайғанда спирт-ректификат қосу арқылы тоқтатады.

Күшті күшейтілген шарап құрамында 17-20% спирт және 3-14% қант болады. Оларға портвейн, херес, марсала, мадера, ақ, қызғылт, қызыл типті шараптар жатады.

Портвейннің ақ, қызғылт және қызыл типтері шығарылады. Ол кең тараған күшті шарап (17-20% спирт және 7-14% қант). Портвейн өндірудің ерекшелігі шарап материалдарын ауа қатысынсыз жылулық өңдеу (30-45%) болып табылады. Портвейн жақсы айқындалатын букетімен, экстрактивтілігімен ерешеленеді.

Мадераны ақ шарап материалдынан модеризация процесін қолданып алады: ауа қатысында 65-700С температурада жылулық өңдейді. Шарап янтарь түсімен, өзіне тән мадерлік дәмі мен ароматымен ерекшеленеді; құрамындағы спирт мөлшері – 18-20%, қант – 3-7%. Ассортименті: Коктобель, Бухарское, т.б.

Марсала ақ күшті шарап болып табылады. Құрамындағы спирт мөлшері – 18-20%, қант - 7%. Оны шырынға 5-10% отта қоюландырылған жүзім суслосын қосып ашыту арқылы алады. Дәмі және басқа белгілері бойынша модераға ұқсас, бірақ тәттірек.

Херес 18-20% спирт пен 3% қанттан тұрады. Суслоны арнайы ашытқылармен ашытып, одан кейін ашытқы қабатыныі (солера) астында тұрғызу арқылы алады. Түсі – сарыдан қою янтарьға дейін, дәмі миндаль тәрізді, сәл ащы.

Күшейтілген ақ, қызғылт, қызыл шараптар 17-20% спирт пен 3-10% қанттан тұрады. Оларды ақ, қызыл және қызыл сортты шырындарға спирт қосу арқылы алады.

Десертті күшейтілген шараптар қант мөлшеріне байланысты жартылай тәтті (5-12%), тәтті (14-20%) және ликерлі (21-35%) болып бөлінеді.

Десертті жартылай тәтті шараптардың үш типін өндіреді: жартылай тәтті ақ, жартылай тәтті қызғылт және жартылай тәтті қызыл. Олардағы спирт мөлшері – 14-16%.

Десертті тәтті шараптардың келесі типтерін өндіреді: ақ, қызғылт, қызыл, кагор, токай, ақ, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті тәтті шараптарда спирт мөлшері – 15-17%.

Десертті ликерлі шараптардың мынандай типтерін өндіреді: ақ, өызғылт және қызыл, токай, малага, ақ, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті ликерлі шараптарды қанттылығы 26% жоғары жүзімдерден алады. Құрамындағы спирт мөлшері – 12-16%.

Кагор қою қызыл түсімен, ауыз қуыратын дәмімен, қара қарақат реңімен ерекшеленеді; 16% спирт пен 16-20% қанттан тұрады. Кагор типті шарапты өндірудің ерекшелігі езіндіні ашыту алдында бумен қыздыру (65оС) болып табылады.

Токай – экстрактивті, гармониялы, өзіне тән токай букеті бар шараптар; ерекшелігі - қарабидай нанының иісі білінеді. Бұндай шараптардың күштілігі 15-16%, қант мөлшері - 20% және одан жоғары.

Мускат жүзімнің ароматты сортарынан алынады. Бұл шараптар жағымды мускатты ароматқа ие. Тәтті мускатты шараптар 16% спирт пен 16-20% қанттан, ликерлі – 12-16% спирт пен 21-30% қанттан тұрады.

Малага қоңыр реңімен, әлсіз жағымды ашқылтым дәмімен ерекшеленеді. Спирт мөлшері - 16%, қант -30%. Өндірісінің ерекшелігі – шарап материалдарын ашық жалында қайнатылған шарап суслосымен купаждау болып табылады.

Ароматталған шараптарды шарап материалдарын, ректификат спиртін, қант сиропын және әртүрлі өсімдіктер шөптерінің, жапырақтарының, гүлдерінің, тамырларының тұндырмаларын купаждау арқылы алады. Негізгі компоненті жусан болып табылады (30% дейін).

Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшті вермут (18% спирт пен 10% қант) және десертті вермут (16% спирт пен 16% қант) болып бөлінеді. Түсіне байланысты ақ, қызғылт және қызыл вермут өндіріледі.

Көпіршікті шараптар басқа шараптардан екінші рет ашыту кезінде түзілетін көмірқышқыл газының болуымен ерекшеленеді. Көпіршікті шараптарға Совет шампаны, көпіршікті Цимляндық, көпіршікті мускаттар, т.б. жатады.

Совет шампаны – көпіршікті шараптар ішінде ең кең тараған түрі.

Шараптағы қанттың мөлшеріне байланысты: аса құрғақ (қанты 1,5% ), құрғақ (қанты 3%), жартылай құрғақ (қанты 5%), жартылай тәтті (қанты 8%), тәтті (қанты 10%) түрлері шығарылады.

Шампан шарап материалдары арнай сортты жүзімдерден (шардоне, совиньон, силванер, рислинг, кабарне) алынған жас асханалық шараптар болып табылады.

Өндіру әдісі мен тұрғызу мерзіміне байланысты Совет шампаны жай және бабына келтірілген болып бөленеді.

Қант мөлшері бойынша (г/100 мл) жай Совет шампанын келесі типтерге бөледі: Брют (0,3), ең құрғақ (0,8-1,3), құрғақ (3-3,5), жартылай құрғақ (5,0-5,5), тұрғызылған совет шампанын Брют, өте құрғақ, құрғақ және жартылай құрғақ. Барлық типті шампандарда спирт мөлшері 10,5-12,5%.

Көпіршікті шараптар құрамы және өндіру әдісі бойынша шампандыкіне жақын оларды резервуарлы әдіспен алады.

Көпіршікті Цимлян Петчистик, Қара Цимлян т.б. жүзім сорттарынан жасалады. Бұл шараптар қызылтүсімен ерекшеленді, Оларды спирт мөлшері 11,5-13,5.

Қант мөлшері бойынша жартылай тәтті Цимлян (8-8,5%) және тәтті Цимлян (10-10,5%) шараптарын ажыратады.

Көпіршікті мускатты мускат сортты жүзімнен алынған сусломен шарап материалдарын араластырып екінші рет ашыту арқылы алады. Бұл шараптардың күштілігі 9-13% , қанттылығы 3-5%.

Коньяк. Коньяк – асханалық жүзім шараптарын айдау арқылы алынған коньяк спиртінен жасалған күшті алкогольді сусын (40-57% спирт). Коньяк спиртін емен бөшкелерде бірнеше жыл (3 жылдан артық) тұрғызу нәтижесінде нәзік күрделі букет пен алтын түске жетеді.

Коньяктар біртекті, маркалы және коллекциялық болып бөлінеді.

Біртекті коньякты 3-5 жылға дейін тұрғызылған коняк спиртінен алады. Оларды үш, төрт, бес жұлдызшамен белгілейді.

Маркалы коньяктарды 6 жылдан көп тұрғызылған коньяк спиртінен жасайды. Оларға : тұрғызылған коньяк КВ – 6-7 жыл мерзімді коньяк спиртінен алынған; жоғары сапалы тұрғызылған коньяк КВВК- 8 -10 жыл мерзімді коньяк спиртінен алынған; ескі коньяк КС- 10 жыл және одан көп мерзім тұрғызылған жатады.

Коллекциялық -10 жыл мерзімді, емен бөшкелерде 5 жылдан артық тұрғызылған коньяк спиртінен алынған коньяктар. Коллекциялыққа сонымен қатар ОС- өте ескі маркалы коньяктар жатады.

Маркалы және коллекциялы коньяктарға арнайы ат қояды.

Шараптарды қараңғы бөлмелерде, горизонталь жатқызып, 8-160С температурада сақтайды. Жартылай тәтті шараптарды –2-ден +80С дейін температурада сақтау керек. Салыстырмалы ауа ылғалдылығы 70-75% болу керек. Шараптарды мұздатуға, –60С төмен температурада сақтауға болмайды.

Сақтау мерзімі : шарап түріне байланысты 3-5 айға дейін, коньяк – шығарылған күнінен бастап 24 ай. Бұл мерзім аяқталғанда лайлану немесе тұнба болмаса ары қарай өткізу мен сақтауға рұқсат етіледі.


2. Әлсіз алкогольді сусындар .Әлсіз алкогольді сусындарға құрамында 1-7 % спирті бар сусындар:сыра, ашымық, нан квасы, бал сусындар жатады.

Сыра органолептикалық қасиеттері мен шөлді қандыру қабілеті бойынша кең тараған әлсіз алкоголды, көбіктенетін, сергітетін, құлмақ дәмі бар, көмір қышқыл газымен қанықтырылған сусын. Сыра құндылығымен ерекшеленді. Сыраның энергетикалық құндылығы 1470-1890 кДж аралығында ауытқиды. Сырада су (86-96%), спирт (1,5-7%), көмірқышқыл (0,2-0,4%) және экстрактивті заттар (3-10%) бар.

Өңдеу әдісі бойынша пастерленген және пастерленбеген болып бөлінеді, түсі бойынша ашық және қою болады. Сыра түсі уыттың түріне негізделген. Ашық түсті уыттан ашық сортты сыра дайындайды: Жигулевское. Қара сортты уыттан қою түсті сыра дайындалады.

Технология ерекшелігі мен рецептураға байланысты сыраның әрбір сорты құрамы, дәмі және ароматы бойынша ерекшеленеді.

Сыраны қою жасыл немесе қою қызыл шыны бөтелкелерге 0,33 немесе 0,5 л-ден, сонымен қатар 150 л дейін сиымдылықты бөтелкелерге құяды.

Сыра сапасын оның мөлдірлігі, көбігінің биіктігі мен тұрақтылығы, дәмі, ароматы және сыртқы түрі бойынша бағалайды.

Лайлы тұнбасы бар, түзілген көбігі тез түсіп қалатын, сыраға тән емес дәмі мен ароматы бар сыраларды сату рұқсат етілмейді.

Сыраны қараңғы бөлмелерде 0оС-тан жоғары және 12оС-тан төмен температурада сақтайды. Сақтау мерзімі: пастерленген сыра – 3-17 тәулік, пастерленген – 1-3 ай.

Квас – кең тараған шөлді қандыратын құрамында 1,2% дейін спирті бар әлсіз алкогольді сусын. Технологиясы мен негізгі шикізатқа байланысты нан және жеміс-жидек квасы болады.

Нан квасын құрғақ квастан немесе квас наны, уыт ()қарабидай және арпа), қарабидай ұны мен қанттан жасалған квас суслосын ашыту арқылы алады.

Қарабидай уыты – белгілі бір тәртіпте өнген, кептірілген және ұнтақталған қарабиай дәндері.

Арпа уытын шикізаттарды, негізінен қарабидай ұнын қанттауға қолданады. Квас нандары мен құрғақ квасты кваасты тұндыру әдісімен алғанда қолданады.

Квас нандарын қарабидай және арпа уытының, қарабидай ұны мен судың қоспасынан пісіреді. Ұзақ мерзім сақтау және тасымалдау үшін пісірілген нандарды кептіріп ұнтақтайды да құрғақ квас алады.

Жеміс-жидек квасын жеміс-жидек шырындарын, морстарын немесе экстрактар мен қантты сумен сұйылту арқылы алынған суслоны ашыту арқылы алады.

Квасты қараңғы бөлмеде 2-12оС температурада сақтайды.

Ашымық - көбіктенетін, мөлдір емес, қою қоңыр түсті құрамында 1,5-3% спирті бар сусын. Ашымықты уыттан (қарабидай және арпа) немесе құрғақ квас, қант және хмельден алынған суслоны спирттік ашу арқылы алынады.

Бал сусындар сары түсімен, бал-хмельді дәмі мен ароматымен ерекшеленеді; құрамында 3,5-6% спирт бар. Бұл сусындарды қант, су, бал және хмельден жасалған суслоны ашытып алады.

3. Алкогольсіз сусындар. Алкогольсіз сусындарға минералды сулар, шырындар, сироптар, экстрактар, газдалған және құрғақ сусындар жатады.

Минералды сулар газ тәрізді өнімдері бар (көмірқышқыл газы, күкірт сутек т.б.) минералды тұздардың әртүрлі ерітіндісі. Минералды сулар алыну әдісіне қарай табиғи және жасанды болып бөлінеді.

Табиғи минералды сулар табиғи жер асты минералды бұлақтардан алынады. Олардың құрамындағы аниондарға байланысты олар хлоридті, сульфаттты, гидрокарбонатты, көмірқышқылды, нитратты т.б. болады. Табиғи минералды сулар шартты түрде асханалық және емдік минералды сулар болып бөлінеді. Асханалық минералды сулар шөл қандырады. Ассортименті: Нарзан, Боржоми т.б. Емдік минералды сулар дәрігер тағайындалуымен қолданады: Ессентуки N4, Ессентуки N17 т.б.

Жасанды минералды суларды тұздарды ауыз суға натрий, магний, кальций тұздарын ерітіп көмірқышқылгазымен қанықтыру арқылы алады. Оларға Содовая, Сельтерская жатады.

Жеміс-жидек шырындары шөлді қандырумен қатар адам организміне физиологиялық әсер етеді. Кейбір шырындар емдік қасиетке ие. Шырындарды жеміс-жидектерді сығу немесе диффузиялау арқылы алады. Технологиясы мен құрамына байланысты шырындар: табиғи; қантты шырындар; купаждалған; концентрленген; балалар тағамы үшін арналған; жұмсағы бар шырындар; цитрусты болып бөлінеді.

Табиғи шырындарды бір шикізаттан қоспа қоспай алады. Бұл шырындар мөлдір және мөлдір емес болады.

Қантты шырындар қышқылдылығы жоғары өнімдерге қант сиропын қосу арқылы алады.

Купаждалған шырындар негізгі шырынға 35%-ке дейін басқа жеміс жидек шырынын қосу арқылы алады. Олардың табиғи, қантпен, жұмсағымен түрлерін шығарады.

Концентрленген шырындарды жеміс-жидектерді ішінара қайнату немесе мұздату арқылы ылғалын жою арқылы алады. Шырындарда құрғақ заттардың мөлшері 43,8-70%. Мөлдір және мөлдір емес түрлерін шығарады.

Балалар тағамы үшін арналған шырындарды тек жоғары сортты және сапалы жеміс жидек шикізатын қолданады. Олар табиғи, қантпен, жұмсақпен, купаждалған болады.

Жұмсағы бар шырындар (нектар) - үккіштен өткізілген және гомогенделген жеміс жидек жұмсағын қант сиропымен араластыру арқылы алады. Жұмсағының мөлшері 30-60%.

Мөлдір натуралды шырындар және қантты шырындар мөлдір және тұнбасыз болу керек, мөлдір емес шырындар біртекті консистенциялы, жеңіл құйылатын және мөлдір емес болу керек, жұмсағы бар шырындар гомогенделген, жұмсағы біртекті жайылған біртекті мөлдір емес масса болу керек. Шырындардың дәмі, иісі және түсі алынған жемістерге сәйкес болу керек. Шырындардың негізгі физико-химиялық көрсеткіші құрғақ заттардың мөлшері, қышқылдылығы болып табылады.

Экстрактар. Құрғақ заттардың мөлшері 44-62% жеткізілген балғын немесе консервіленген жеміс жидек шырындарын қайнату немесе тоңазыту арқылы алады. Сапасы бойынша олар жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді.

Сироптар- жеміс-жидек шырыны, қант, ароматты заттар, қышқылдар және т.б. компоненттердің қоюланған ерітіндісі. Сироптар табиғи және жасанды болып шығарылады. Табиғи – табиғи шырындардан, морстардан және экстрактардан алады; ал жасанды – синтетикалық эссенция қосу арқылы алады. Өңдеу әдісіне қарай пастерленген және пастерленбеген болады.Сироптарды сусындар жасау үшін, кондитер өндірісінде, аспаздықта қолданады.

Газдалған сусындар көмірқышқыл газымен қаныққан қант сиропы, жеміс-жидек шырындар немесе экстрактар, тағамдық қышқылдар, ароматты заттар және т.б. компоненттердің сулы ерітіндісі. Технологиясы мен сату әдісіне байланысты олар бөтелкеге құйылған және құрғақ газдалған сусындар болып бөлінеді.

Рецептурасына байланысты бөтелкедегі газдалған сусындар 5 топқа бөлінеді:

  • табиғи шикізатта (шырын, тұндырма, сироп, экстракт негізінде) жасалған – оған Лимонад, Ситро, Крем-сода т.б.жатады;

  • синтетикалық эссенцияда жасалған – оған Шие, Алма, Құлпынай т.б. жатады;

  • сергететін сусындар – Байкал,Элита, Саяны;

  • витаминделген сусындар – Алма, Лесной букет, Колокольчик т.б.;

  • диабетпен ауыратын адамдарға арналған сусындар – сорбит пен ксилит негізінде жасалады.

Құрғақ сусындар қант, шарап-тас қышқылы, сода, эссенциялар және колердан жасалған ұнтақ немесе таблетка. Құрғақ сусындар көпіретін және көпірмейтін түрі шығарылады.

Алкогольсіз сусындардың сапасын органолептикалық түрде бағалағанда 100 баллдық жүйе қолданады, бұл кезде мөлдірлігін, түсін, дәмі мен ароматын, көмірқышқыл газымен қанығуын анықтайды. Физико-химиялық көрсеткіштен құрғақ зат мөлшерін, қышқылдылығын, еритін көмір қышқылын және сақтау кезінде тұрақтылығын ескереді.

Алкогольсіз сусындарды таза қараңғылаған бөлмелерде сақтайды. Газдалған сусындарды тығыны кеуіп қалмау үшін және герметикалығы жоғалмау үшін горизонталь күйде сақтайды. Минералды сусындарды 2-150С температурада, шырындар мен экстрактарды –0-ден 20о дейін, сироптарды 12-ден 20о дейін, газдалған сусындарды 12оС-тан аспайтын температурада сақтайды. Кепілді сақтау мерзімі минералды сулар үшін – 1 жылға дейін, газдалған сусындар үшін –7-15 күн.


Қайталау сұрақтары:

  1. Алкогольді сусындардың жіктелуі.

  2. Жай және ерекше арақтың айырмашылығы қандай?

  3. Ликер өндіру ерекшелігі қандай?

  4. Біртекті шараптың маркалы шараптан айырмашылығы қандай?

  5. Коньяктың маркіленуі

  6. Жүзім шараптарының жіктелуі.

  7. Әлсіз алкогольді сусындарға не жатады?

  8. Купаждалған шырындардың табиғи шырындардан айырмашылығы қандай?

  9. Сироптардың экстракттардан ерекшелігі қандай?

  10. Алкогольсіз сусындарды сақтау тәртібі қандай?

ДӘРІС

КРАХМАЛ, ҚАНТ, БАЛ: АССОРТИМЕНТІ, ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ., САҚТАУ ТӘРТІБІ

  • Крахмал және крахмал өнімдері

  • Қант

  • Бал

1. Крахмал және крахмал өнімдері

Крахмал – крахмал дәндерінен тұратын ақ ұнтақ. Крахмал картоптан, дәнді-дақылдан және басқа шикізаттан өндірілетін полисахарид болып табылады.

Крахмалды кисель қайнату үшін немесе ұннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру үшін қолданады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізаты; балмұздақ, кейбір кәмпит сорттарының, шұжық өнімдерінің рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т.б. өндіріс салаларында қолданады.

Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді ірі дәндер), жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,04 мм), күріш крахмалы (0,01 мм) болып бөлінеді.

Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты картоп пен жүгері болып табылады. Картопта крахмал мөлшері – 12-25%, жүгері дәндерінде -70% дейін.

Химиялық құрамы бойынша крахмал біртекті емес. Құрғақ заттарының 96,1-97,6% амилаза мен амилопектин полисахаридтері құрайды. Крахмалдың маңызды қасиеті оны сумен қыздырғанда коллоидты ерітінді – клейстер түзуі болып табылады.

Крахмалды тауарлық сорттарға бөледі. Картоп крахмалы: экстра, жоғары, 1-ші, 2-ші, жүгері крахмалы: жоғары және 1-ші. Крахмалдың сорты оның тазалығына байланысты және түсі, қышқылдылығы, күлділігі бойынша анықталады. 2-ші сортты картоп крахмалы техникалық мақсатта немесе қайта өңдеу өнідірістерінеде қолданылады.

Картоп крахмалы ақ түсті, экстра және жоғары сорттарына кристалды жылтырлық тән; 2-ші сорты сұр, реңді ақ түсті; жүгері крахмалы сарғыш реңді ақ түсті.

Стандарттармен крахмал ылғалдылығы, қышқылдылығы, күлділігі, күкіріт ангидридінің мөлшері нормаланады.

Бөтен исі бар және жағымсыз иісті крахмалды сұр реңді (жоғары сорт үшін) , бөтен қоспасы бар, түйірленген, қолымен басқанда үгітілмейтін крахмалды сауда желілеріне жіберу рұқсат етілмейді.

Крахмалды буып—түю үшін массасы 50кг ға дейін қос қабатты қаптар қолданылады. Сонымен қатар 250-1000 г дейін пакеттерге салады.

Крахмал құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, бөтен иіссіз зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% ке дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында 180С-қа дейін температурада сақтайды. Осы жағдайларда крахмалды 2 жыл бойы сақтауға болады.

Крахмал өнімдері. Крахмалды өңдеудің негізгі өнімдері модифицирленген крахмал, саго, сірне (патока), глюкоза жатады.

Модифицирленген крахмалды алу крахмалдың жылулық өңдеу, қышқылдар, тотықтырғыштардың және т.б. әсерінен өзінің физико-химиялық қасиеттерін өзгерту қабілетіне негізделген. Модифицирленген крахмалдың келесі түрлерін шығарады: жоғары тұтқырлықты (кисель, соусжасау үшін) төмен тұтқырлықты (балмұздақ, желе өндіру үшін), ісінетін (торт, пирожный, пудинг өндірісінде қобюландырғыш консистенциясын тұрақтандырғыш ретінде) мобилді (сусымалы) , түсі өзгерген крахмал және т.б.

Жасанады саго - клейстерленген крахмалдан формаланған домалақ жарма. Пісірген кезде жармалар қатты ісінеді, бірақ езілмейді (формасын жоғалтпайды) және бір-біріне жабысып қалмайды.

Дәндерінің өлшемі бойынша саго майда (диаметрі 1,5-2 мм) және ірі (диаметрі 2-3мм) болып бөленеді. Сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Сагоны фарш, пудинг жасауда, гарнир ретінде қолданады. Пісіргенде 7-10 есе ұлғаяды.

Сірне (патока) - крахмалдың толық емес ыдырау (гиролизі) өнімдерінің - глюкоза, мальтоза, дикстриндерден тұратын сироп тәрізді қою сұйықтық. Бөлшек сауда орындарына сірне түспейді, ол карамель, крахмал, алуа, және т.б. өндірістерде негізгі шикізат болып табылады. Сірне антикристализатор болып табылады. Бұйымдардың қатуын нан және пряниктің кебуін тежейді, тәттілігін төмендетеді.

Тағайындалуы бойынша сірненің келесі түрлерін шығарады: карамельдік, жоғары және төмен қантталған мальтозалық.

Глюкоза- крахмалдың толық гиролизінің өнімі. Бұл өнім тәтті дәмі мен және сіңімділігімен ерекшеленеді. Глюкозаны С витаминін , медициналық препараттар алу үшін, конвсерві және кондитер өндірістерінде қолданады. Глюкозаны 75%-ке дейін ылғалдылықта сақтайды.

2. Қант. Қант- құрамы біртекті, жалпы сахарозадан тұратын өнім. Сахароза көптеген өсімдіктерде болады, әсіресе ол қант тростнигінде және қант қызылшасында көп. Қант қоғамдық тамақтану өнімі және кондитер, консерві, нан басқа тамақ өнеркәсібінің шикізаты болып табылады. Қант жеңіл және толық организмге сіңеді, энергия көзі және гликоген, май түзілудің материалы болып табылады. 100г қанттың энергетикалық құндылығы 410 ккал құрайды. Қант артық мөлшерде қабылданса, организмге зиян келтіреді: жүрек тамыр жүйесіне теріс әсер етеді, май алмасу бұзылады, диабеттің даму қаупі ұлғаяды, тістері ауырады. Қанттың тәуліктің физиологиялық нормасы 100гр құрайды, бірақ оны адамның жасына , денсаулығына байлынасты дифференциалдау керек.

Қант өндірісімен өнідірілетін қанттың негізгі түрлері: құмшекер және рафинад қант болып табылады.

Құмшекерді 16-18% , ал кейде 25% сахарозасы бар қант қызылшасынан алады. Сахароза пектиндермен, бояғыш, азотты заттармен минералды заттармен және басқа қант емес заттармен біре еріген күйде клетка шырынында болады.

Рафинад қант кәдімгі құмшекермен салыстырған едәуір жоғары тазалық дәрежесімен сипатталады. Ондағы сахароза мөлшері 99,9% болу керек.

Қант сапасына қойылатын талаптар. Қант сапасын екі стандарт бойынша : құмшекер және рафинад қантқа арналған бағалайды.

Құмшекердің түсі жылтыр, ақ түсті, ал рафинад қант көгілдір реңді дақсыз, бөтен қоспасыз болу керек. Дәмі- құрғақ күйінде де , сулы ерітіндісінде де тәтті. Суда толық еру кере, ерітіндісі мөлдір, тұнбасыз болу керек. Стандарттармен ылғалдылығы, сахароза мөлшері, редуцирленетін қанттың мөлшері, беріктілігі (рафинад қант үшін) , суда еру ұзықтығы т.б. нормаланады. Сахароза мөлшері 99,7%-тен аз болмауы керек, рафинад қантта сахароза мөлшері 99,9% ылғалдылығы 0,1-0,4% ке дейін.

Құмшекерді 25, 50 кг-дық қаптарға немесе полиэтилен қаптарға буып түйеді.

Қантты таза, құрғақ, желдетілетін бөлмелерде сақтау керек. Сақтау кезінде қант ылғалданудан бұзылады. Қантты сақтау кезінде қолайсыз өзгерістер болдырмау үшін қалыпты жағдайларды қадағалау керек. Құмшекерді сақтауда салыстармалы ауа ылғалдлығы 70%-тен аспауы керек, рафинад қантты сақтағанда 80%-тен аспауы керек.

3. Бал. Бал- тағамдық құндылығы жоғары табиғи өнім. Биолгиялық тегі бойынша бал гүлді, шіре балы және аралас болуы мүмкін.

Гүл балы – гүлдің шырынын аралардың өңдеу өнімі, ол монофлерлі (бір өсімдіктерден алынған) және полифлерлі (бірнеше өсімдіктен алынған) болады.

Шіре балы - аралардың аю шықтарын және шірені (жәндіктердің бөлген тәтті заты) жинағанда түзіледі.

Аралас бал- гүл балы мен шіре балының табиғи қоспасы.

Кез келген текті балдың құрамдас бөлігі фруктоза (27-44%) және глюкоза (22-41%) түріндегі қанттар (80%) болып табылады; сахароза аз мөлшерде болады, кейде мүлдем болмайды, себебі ол толық ыдырап кетеді. Балдың азотты заттары белок болып табылады. Олар балға лайлы түр береді және көбіктенуіне ықпал етеді. Амин қышқылдар балды қыздырған немесе сақтағанк кезде қанттармен бірге қобю түсті меланоидиндер түзеді.

Балды тауралық сортқа бөлмейді.Ол мөлдір немесе кристалданған болу керек, механикалы қоспасыз және ашу белгілері байқалмау керек. Балдың ылғалдылығы 21% тен аспауы керек. Балдың ферменттік активтілігін сипаттайтын диастаздық сан -1% крахмал ертіндісінің 5 мл аспау керек.

Балды шыны немес лакталған металл банкілерге , алюминий фольгасынан жасалған стакандарға, ішінен лакталған керамикалық ыдыстарға құяды.

Ылғалдылығы 21 % балды 200С –дейін температурада, 21%-тен жоғары балды 100С дейін температурада , 60% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі шектелмеген.

Жасанды балды қанттан жасайды. Қант сироптын қышқыл қатысында қыздырады. Бұл кезде сахароза толық емес гиролизденеді. Дәмі мен исін беру үшін табиғи бал немесе бал эссенциясын қосады. Жасанды бал мөлдір сары түсті, бал ароматты болу керек. Ылғал мөлшері -22% аспауы керек. Балды 1000г дейін шыны ыдыстарға дейін салып герметикалы жабады. Оны 0-200С дейін температурада 75% ке дейін салыстырамалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі 3 ай.


Қайталау сұрақтары:

  1. Крахмал және оның қолданылуы.

  2. Крахмал түрлері мен сорттарын атаңыз.

  3. Модифицирленген крахмал ерекшелігі қандай?

  4. Құмшекердің рафинад қанттан ерекшелігі қандай?

  5. Қант сапасына қойылатын талаптар.

  6. Қантты сақтау тәртібі

  7. Балдың емдік қасиеттері.

  8. Бал түрлері қандай?

  9. Балды сақтау тәртібі қандай?

7 ДӘРІС

КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР: АССОРТИМЕНТІ, ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР, САҚТАУ ТӘРТІБІ

  1. Қанттан даярланған кондитерлік өнімдер

  2. Ұннан даярланған кондитерлік өнімдер


Кондитер өнімдері – шамамен 200 түрлі әртүрлі шикізат қолданылатын тамақ өндірісінің өнімдері. Кондитер өнімдерін алу үшін май, белок, дәмдік және басқа заттар қосылған қант қолданады. Олар тәтті дәмімен, күрделі ароматымен, көрікті сыртқы түрімен, жоғары энергетикалық құндылығымен сипатталады. 100г өнімнің калориялығы 300-600 ккал құрайды. Бірақ көптеген кондитер өнімдерінің биологиялық құндылығы төмен (витаминдер, минералды заттар аз), себебі олар негізгі шикізат құрамында жоқ немесе жоғары температура әсерінен ыдырайды.

Қолданылатын шикізат пен өндіру технологиясына байланысты кондитер өнімдерін екі негізгі топқа бөледі: қантты және ұннан жасалған. Қанттан даярланған кондитерлік өнімдеріне жеміс-жидекті кондитер өнімдері, шоколад және какао ұнтағы, карамель, кәмпиттер, ирис, драже, алуа, шығыс тәттілері жатады. Ұннан даярланған кондитерлік өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік.

  1. Қанттан даярланған кондитерлік өнімдер

Жеміс-жидекті кондитер өнімдері

Жеміс жидек кондитер бұйымдарына мармелад, пастила, тосап, джем, повидло, желе, цукаттар, конфитюр жатады.

Мармелад желе тәрізді консистенциялы, қант-сірне сиропын, жеміс-жидек езбесін және желе түзуші заттардың сулы ерітіндісін вакуум-аппаратта қайнату арқылы алынған өнім. Мармеладтың екі түрін ажыратады: жеміс-жидек және желе мармеладтары.

Жеміс – жидек мармеладын жемістер мен жидектер езбесін қантпен, сірнемен қайнату арқылы алады. Негізгі шикізат түрі мен қалыптау әдісіне қарай жеміс-жидек мармеладын формалы, кесілген, қабатты және пат деп бөледі.

Формалы мармелад - әртүрлі формалы кішігірім пішінді алма немесе көк өрік езбесі негізінде жасалған өнімдер; кейбір сорттарына басқа түрлі езбелер қосады да қантпен себеді.

Кесілген мармелад – алма мармелады пласттарын кесу арқылы алынған тік төртбұрышты өнімдер; бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді.

Қабатты мармеладты негізінен алма езбесінен дайындайды. Мармелад массасын пергамент қағазы төселген жәшіктерге немесе қораптарға (картон, полимерлі) құяды, онда ол біртіндеп қоюланады да, бетінде жұқа майда кристалды қабат түзіледі.

Пат өрік езбесі негізінде жасалған домалақ, овал формалы өнімдер. Пат бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді. Оның ылғалдылығы төмен және тығыз созылмалы консистенциялы болады.

Желе мармелады дәмдік қасиеттері мен тағамдық құндылығы бойынша жеміс-жидек мармеладтарынан төмен, себебі құрамында жеміс-жидек шикізаты жоқ немесе мүлде аз. Оны қант-сірне сиропын қайнатып, қайнату соңында желе түзіші заттар (агар, агароид немесе пектин), ал қалыптау алдында бояғыш, ароматты заттар және тағамды қышқылдар қосып алады.

Қалыптау әдісі бойынша желе мармелады формалы және кесілген болады.

Формалы мармелад беті қатпен себілген немесе себілмегеген әр түрлі формалы майда бұйымдар түрінде өндіріледі. Формалы жеміс-жидек мармеладтарға қарағанда сынуында тегіс, жылтыр шынылы беті бар.

Кесілген желе мармеладын лимон және апельсин бөліктері түрінде, жемістер мен жидектер, жануарлар пішінінде өндіріледі.

Барлық түрлі мармелад (жеміс-жидек және желе) шоколад глазурде шығарылу мүмкін. Диабеттік мармелад теңіз орамжапырағы ұнтағын немесе қант алмастырғыш негізінде жасалады.

Мармеладты құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 18-20оС температурада және 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі шикізат түріне, қалыптау әдісіне, буып-түюге байланысты. Пласт жеміс-жидек, агар мен пектинде жасалған формалы және кесілген желе мармеладтарын – 3 ай; целлофан немесе полиэтилен пакеттерге салынған формалы жеміс жидек мармеладын және патты – 2 ай; диабеттерге арналған мармеладты – 1 айға дейін; қораптарға салынған – 15 тәулік сақтау керек.

Пастила –жеңіл және көлемді кондитер өнімі. Пастила өндіру үшін қант, жұмырқа ақуызы, жеміс-жидек езбелері, сілікпе түзушілер, бал, жаңғақ, тағамдық бояғыштар, ароматизаторлар, органикалық қышқылдар және басқа езбелер қолданады. Жеміс-жидек езбелерін қантпен және жұмыртқа ақуызымен көлемі ұлғайғанша араластырады да, сілікпе түзуші ретінде ыстық желім сиропын (құрамында агар бар қант-сірне сиропы) немесе алма мармелад массасын қосады. Бұған байланысты желімді немес қайнатылған болады. Ыстық пастилла массасын қабат ретінде құю немесе әртүрлі форма түрінде құю арқылы қалыптайды. Пастилла массасы қатқаннан кейін кептіреді, қант ұнтағымен немесе какао ұнтағымен себеді.

Желімді пастиланы қалыптау әдісіне қарай келесідей бөлінеді: кесілген – пастилла қабаттарын төртбұрыштап кеседі; құйылған (зефир) – екі форманы салмамен (мармелад, бал, цукат) жабыстырады; формалы құйылған – жануарлар, жемістер, саңырауқұлақ, жаңғақ және т.б. пішін түрінде жасалған.

Қайнатылған пастилаға кесілген – тіктөртбұрышты формалы және қабатты - қабат немесе батон түрінде. Бетіне шоколад құяды немесе қант себеді.

Сақтау мерзімі: зефир мен желімді пастила – 1 ай, қайнатылған пастила – 3 ай.

Тосап (варенье) - жеміс-жидекті қант қосып консервілеудің бір түрі. Дұрыс қайнатылған тосап – жақсы сақталады, жемістер формасы мен түрін сақтап, шырынның бетіне көтіріліп, не түбіне шөгіп қалмай біркелкі орналасады, ал шырынның түсі қоймалжыңданбай ашық болады.

Джемді тосап сияқты дайындайды, тек бір рет бүтін немесе кесілген жемістерді, жидектерді және көкөнсітерді қант немесе қант-сірне сиропында дайын болғанша қайнатады. Тосапқа қарағанда джемде жемістер мен жидектер езілген, ал консистенциясы желе тәрізді болу керек. Егер жемістер мен жидектерде желе түзуші қабілеті болмаса, джемге желе түзуші заттарды қосуға болады.

Повидло – ысқыланып өңделген жеміс, жидек езбесінен немесе олардың қоспасынан алынған тағам.

Повидло дайындау үшін екі немесе бірнеше жеміс-жидек түрін қолдануға болады. Дәмі мен ароматын жақсарту үшін тағамдық қышқылдар мен татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы және т.б.) қосуға болады. Консистенциясы қою, біртекті, жағылғыш болу керек.

Желені жеміс-жидек шырындарын қантпен желе түзуші заттарды қосып немесе қоспай қайнатып алады. Консистенциясы желе тәрізді, мөлдір. Сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортты желе өндіреді.

Цукаттар қант сиропында қайнатылған, одан алынып сәл кептірілген жеміс жидектер болып табылады. Қант қабығымен жабылған цукттар өндіреді. Саудаға әдетте қоспа түрінде, ал сапасы бойынша жоғары және 1-шә сортты цукат түседі. Жабысқақ, ылғалданған, аса қанттанған, кеуіп кеткен, солып қалған, бұзылған иісті цукаттарды сатуға болмайды.

Конфитюрді таңдаулы балғын шикізатты қайнату кезінде желе түзуші заттар мен органикалық қышқылдар қосып алады. Конфитюр желе тәрізді консистенциялы, бірақ жемістер мен жидектер езілмеген, желе массасында біртекті таралған болады. Конфитюрдегі құрғақ зат мөлшері – 70-75%. Сапасы бойынша экстра және жоғары сорттары ажыратылады.

Жеміс – жидекті кондитер өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Сапасы бойынша тосап, джем және желені сорттарға бөледі, ал повидло мен цукаттарды сортқа бөлмейді.

Тосап жасау әдісіне қарай стерилденген және стерилденбеген, сапасы бойынша экстра, жоғары және 1-ші сортты болады. Сүйектерден ажыратылмаған шие мен қара шие тосабы, сонымен қатар бөшкеге құйылған тосап 1-ші сортқа жатады. Тосаптың дәмі мен иісі айқын білінетін, ал 1-ші сортты тосапта әлсіз білінетін, карамелденген қант татымды болады. Түсі біртекті, жеміс-жидектердің табиғи түсіне жақын болу керек. Жеміс мөлшері дайын өнім массасына шаққанда 40-45% құрай керек.

Джемді тосап сияқты стерилденген және стерилденбеген түрлерін өндіреді, сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Джем түсі біртекті, 1-ші сортта қою реңдер рұқсат етіледі. Консистенциясы желе тәрізді, жағылғыш, горизонталь бетте ақпайтын болу керек. Дәмі мен иісі жеміс-жидекке тән, тәтті немесе қышқыл-тәтті болу керек. 1-ші сортта әлсіз білінетін дәм мен иіс және карамельденген қант татымы болуы рұқсат етіледі.

Тосап, джем повидлоны 20оС дейін температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылы,ында сақтау керек. Стерилденген өнімдер 24 ай, стерилденбеген шыны және металл ыдыстағы өнім – 12 ай, бөшкедегі стерилденбеген повидло – 9 ай, қораптағы стерилденбеген повидло – 6 ай, цукаттар – 6 ай сақталады.


Шоколад және какао ұнтағы

Бұл топ өнімдері какао өнімдері деп аталады, себебі негізгі шикізат ретінде какао ағашының жемістері – какао-бұршағы болып табылады.

Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какавелла) қлетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз, сондықтан шоколад пен какао қнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Какао бқршағының ядросында 50% құнды май (какао майы); 1-2% физиологиялық активті заттар (теобромин және кофеин); 10% дейін крахмал, 15% дейін белок, илік заттар, ароматты және басқа заттар бар.

Ең құнды бөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ ауызда тез ериді, себебі оның балқу температурасы 32-34оС. Какао майының құрамдық ерекшелігі мен табиғи антитотықтырғыштар болғандықтан, какао майы ашымай ұзақ уақыт сақталады.

Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық құндылығымен (100 г шаққанда 540-560 ккал дейін) ерекшеленеді. Құрамында тиобромин мен кофеиннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жоғарылатады.

Рецептурасы мен технологиясы бойынша шоколад кәдімгі, десертті, көпіршікті, диабеттік және ақ болады.

Десертті сорттарда кәдімгі сорттарға қарағанда бөлшектері ұсақ және какао өнімдері көбірек болады. Десертті де, кәдімгі шоколад та қосындысыз (тек қант пен какао бұршағынан жасалған) және қосындымен болады. Қосынды ретінде құрғақ сүт, кілегей, жаңғақ, вафли мен карамель ұнтағы, цукаттар, витаминдер, тұз және т.б. қолданады. Қосындылар салмаларға қарағанда шоколаддың бүкіл массасында таралады.

Десертті шоколадта какао-массасы көп, ал қант аз болады. Сондықтан дәмі ашқылтым тәтті, ароматы айқын білінетін болады.

Көпіршікті шоколад майда көпіршікті құрылымға ие.Сонымен қатар салмасы бар шоколад өндіріледі. Салмалар сүтті, жемісті-желелі, ликерлі, кремді және т.б. болады.

Ақ шоколадты какао майынан, құрғақ сүттен, қанттан, соя фосфат концентратынан, ванилиннен жасайды, оған үгітілген какао қосылмайды, сондықтан оның түсі крем түсті және құрамында теобромин жоқ.

Тәтті плиткаларды қатты майдан, какао ұнтағынан, құрғақ сүттен, соя ұнынан, дәмдік және ароматты заттар қосып жасайды.

Диабеттік шоколадты қант алмастырғышта жасайды.

Пішіні бойынша шоколад плиткалы, батон, таблетка, фигуралы, оюлы болады.

Какао-ұнтағын үгітілген какаодан ішінере майды алғаннан кейін қалатын күнжараны ұсақтау арқылы алады. Какао ұнтағын балмұздақ, кондитер өнімдерін өндіруде жартылай фабрикат ретінде (кәмпиттердің, карамельдің, торттардың бетіне себу үшін) және т.б. қолданады. Негізінен какао ұнтағынан какао сусынын жасайды. Какао ұнтағының бөлшектері майда болған сайын, сусын сапасы жоғары болады.

Какао ұнтағы препаратталған және препаратталмаған болады. Препаратталған ұнтақ еркшелігі өндірісте үгітілген какаоны көмірқышқыл сілтілермен (көмірқышқылды аммоний, ас содасы) өңдейді, нәтижесінде сусын сапасы жақсарады және тұнба ұзақ уақыт түзілмейді.

Какао сусындар құрамына какао ұнтағынан басқа қант ұнтағы, құрғақ сүт, құрғақ кілегей және т.б. кіреді. Какао ұнтағында өзіне тән дәм мен иіс болу керек, ботен дәм мен иіс болмау керек; түсі сұр реңсіз ашық қоңырдан қою қоңырға дейін болу керек. Сонымен қатар ылғалдылығы, май мөлшері, ұнтақталу дәрежесі және т.б. нормаланады.

Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы.

Шоколад пен какао ұнтағын таза, жақсы желдетілетін, бөтен иіссіз, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 18оС дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Температура мен ылғалдылық ауытқыса шоколад беті буланады да беті сұрланады, майда қант кристалдары жиналады (қанттың тұнуы). Шоколадқа күн көзі түспеу керек. Шоколад 26оС және одан жоғары температураға дейін қызсакакао майы балқиды, ал содан соң суытқанда бетінде май кристалдары жиналуы мүмкін (майдың тұнуы).

Сақтау мерзімі: оралған және өлшеп буып түйілген қосындысыз шоколад– 6 ай, қосындысыз өлшеп сатылатын буып түйілмеген шоколады – 4 ай, оралған және буып- түйілген қосындысы бар, салмасы бар, диабеттік – 3 ай, өлшеп сатылатын өлшеп буып-түйілмеген қосындымен шоколад – 2 ай, ақ шоколад – 1 ай, қаңылтыр банкідегі какао ұнтағы – 12 ай, қағаз пакеттегі какао ұнтағы – 3 ай.

Карамель өнімдері

Карамель - қатты консистенциялы, толығымен карамель массасынан немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады, сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей. 100г карамельдің калориялығы 370-440 ккал құрайды.

Карамель өндірісінің шикізаты қант, сірне (немесе инвертті қант), жаңғақ, шоколад, сүт, майлар, бал, шарап, тағамдық қышқылдар, эссенциялар, бояғыштар және т.б. болып табылады. Салмасы бар карамель өндірісі келесі операциялардан тұрады: карамель массасы мен салманы дайындау, салманы карамель массасының ішіне енгізу, карамельді қалыптау, суыту, бетін қорғаушы өңдеу, дайын өнімдерді орау. Мұз карамельді карамель массасын білем түрінде басу арқылы алады.

Рецептура мен дайындау әдісіне қарай карамель мұз карамель, салмалы, сүтті, жұмсақ, витаминделген, емдік болады. Карамель массасын өңдеу тәсіліне қарай созылмаған, созылмалы, сызықты болады. Салма мөлшері мен орналасуына қарай бір немесе екі салмалы, карамель массасымен қатпарланған карамель болады.

Мұз карамельді тек карамель массасынан дайындайды. Батон, цилиндр түрінде оралған (Дюшес, Театральная, Барбарис); фигуралы таяқшамен немесе таяқшасыз (Фигурная, Петушки және т.б.; ашық (орамасыз өте майда өнімдер түрінде (Монпасье, Цветной горошек және т.б.) шығарады.

Салмасы бар карамель карамель массасынан жасалған қабығы мен салмадан тұрады. Карамельді салма түріне байланысты топтайды:

  • жеміс-жидек салмалы - үгілген жемістер мен жидектерді қантпен және басқа қоспалармен қайнату арқылы алынады (Яблоко, Лимончики, Пуншевая, Светофор және т.б.);

  • ликері салмамен - қант-сірне сиропын алкогольді сусындар мен дәмдік заттар қосып қайнатады (Ликерная, Зубровка және т.б.);

  • бал салмамен – бал және басқа қоспалар қосылған қант-сірне сиропын қайнатып алады (Золотой улей, Пчелка және т.б.);

  • помадка салмамен - қайнатылған қант-сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алынған майда кристалды масса (Помадная, Лимонная, Мечта және т.б.);

  • сүт салмамен - қант сірне сиропын сүтпен және басқа қоспалармен: кофе, какао-өнімдерімен, жеміс-жидек жартылай фабрикаттарымен қайнату арқылы алады (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная және т.б.);

  • жаңғақ салмамен - қуырылған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен араластыру арқылы алады (Крабы, Южная, Байкал, Орешек және т.б.);

  • марципан салмамен - қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстық сироппен араластыру арқылы алады (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок және т.б.);

  • майлы-қант салмамен - қант ұнтағы мен кокос майына мята майын немесе ментол қосып араластырады (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть және т.б.);

  • араластырған салмамен- қайнатылған қант-сірне қою шырынын жұмыртқа белогымен және басқа көбік түзуші заттармен араластыру арқылы алады (Красный мак, Янтарь, Лакомка және т.б.).

  • Сонымен қатар желелі салмамен (жеміс-жидек езбесін қосып алынған желе мармеладына ұқсас), шоколад салмамен (какао өнімдері қосылған), жүгері салмамен (қант, май, какао ұнтағы қосылған жүгері ұнын қуырып алады) және т.б. түрлері өндіріледі.

Сүтті карамельді қант-сірне сиропын сүтпен қайнатып алынған сүтті карамель массасынан жасайды. Мұз және салмамен болуы мүмкін (Буратино, Молочная, Му-му, Сказка және т.б.).

Жұмсақ карамельдің шоколадпен немесе маймен глазурьленген түрлерін шығарады. Карамель қабығы салмадан ылғалды сіңіріп алғандықтан жұмсақ болады (Дружба, Загадка және т.б.).

Витаминделген карамель С және В1 витаминдерін қосып мұз және салмалы түрлерін шығарады ()Спортивная, Березка, Звездочка және т.б.).

Емдік карамель теңіз орамжапырағын, ментол, эвкалипт немесе анис майын, йодты калий қосып мқз және салмалы түрінде өндіреді (Ментоловые пастилки, Анисоментоловая, Монпасье леденцовое с морской капустой).

Ақаулары: бөтен дәм мен иіс, бетіндегі дақтар (біртексіз бояу), жарылу, жабысқақтық, деформация, сұрлануы. Карамельді тауарлық көршілестікті қадағалай отырып 18оС дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі – 6 ай. Сүтті, ликерлі, араластырылған, майлы-қантты салмамен оралған карамельді –3 айға дейін. Қосындысы бар және желе, жаңғақ, ликер салмалы карамельді – 2 ай. Фигурная – 15 тәулік.

Кәмпит өнімдері

Кәмпиттер - түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі құрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім.

Кәмпит ассортименті өте кең және құрамы, қасиеттері, дайындау ерекшелігі, сақталғыштығы бойынша әртүрлі. Кәмпиттердің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда 350-600 ккал құрайды.

Кәмпит өндірісі кәмпит массасын және глазурь дайындау, кәмпиттерді (корпусын) қалыптау, бетін өңдеу, орау және буып-тұю операцияларынан тұрады. Кәмпит массасын қант-сірне сиропын әртүрлі толтырғыштармен қайнату немесе шикізаттарды ұнтақтап араластыру арқылы алынады. Кәмпиттерді қалыптау олардың консистенциясына, тұтқырлығына және ағуына байланысты әртүрлі әдістермен жүргізіледі: қалыптарға құю,массаны жайып кесу, престеу және тұндыру. Сыртқы өңдеуіне қарай кәмпиттер глазурьленбеген және глазурленген (шоколад глазурімен; май глазурімен – какао май орнына гидро май қолданады; помадкамен; сүтпен және т.б.) болып бөлінеді. Кәмпиттер ашық (оралмаған), жабық (оралған), жартылай оралған, капсюлдегі, полимерлі материалдан жасалған коррекстелген фольгаға оралған болуы мүмкін.

Корпустарын жасау үшін қолданылатын кәмпит массасының түріне байланысты кәмпиттер помадкалы, ликерлі, жеміс-желелі, жаңғақты, кремді және т.б. болады.

Дайындау әдісі, кәмпит бетін өңдеу бойынша кәмпиттер глазурленген, глазурленбеген, салмалы шоколадты (Ассорти типті) болады.

Шоколадпен глазурленген кәмпиттер салмадан (корпустан) және шоколад қабығынан тұрады; кәмпит массасының түрі бойынша топтастырылады.

Помадка корпусты кәмпиттерді қант-сірне сиропын (немесе сүтті) қайнатыпәртүрлі дәмдік және ароматты заттар қосып алады (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Фантазия, Осенний сад және т.б.).

Помада кәмпиттердің бір түрі сүтті болып табылады, олардың помадкасын қайнаған сиропқа сүт қосу арқылы дайындайды. (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами және т.б.).

Ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропына алкогольді сусындар (шарап, коньяк, ром), сүт, жеміс-жидек езбелерән, ароматты және басқа қоспаларды қосып қайнату арқылы алады. Қоспалардың сипатына қарай ликер массалары: шарап, жеміс-жидекті, сүтті болады. Сүтті ликер массаларына спиртті сусындарды қосу міндетті емес (егер бұл рецептурада қарастырылмаса). Ликерлі кәмпиттерге Медный всадник, Лакомка, Пиковая дама және т.б. жатады.

Жеміс-желе корпусты кәмпиттер құрамы мен өндіру әдісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақын (Желейные, Лето, Мичуринские және т.б.).

Жаңғақ корпусты кәмпиттер жақсы дәмімен, жоғары тағамдық құндылығымен сипатталады, себебі жаңғақтар майға, белок заттарға, В тобы витаминдерге, минералды заттарға бай. Жаңғақ негізінде кәмпит массалардың үш түрін жасайды: марципанды - қуырылмаған жаңғақтарды қантпен араластыру арқылы алады, бұл массалар өте пластикалы және олардан іртүрлі пішіндер жасап үстінен ара балауызын құюға болады; пралинді - қуырылған жаңғақтарды қантпен араластырады да, міндетті түрде май қосады, ал кейбір сорттарына шоколад массасын қосады. Пралинді кәмпиттерге Мишка на севере, Красная шапочка, Белочка, Красный мак және т.б. жатады; грильяжды массалар қатты консистенциясымен сипатталады, оларды ұнтақталған жаңғақ пен еріген қанттан дайындайды (Грильж, Грильяж подсолнечный және т.б.).

Араластырылған корпусты кәмпиттерді құрамында агар бар қайнатылған қант-сірне сиропын жұмыртқа ақуызымен жеміс-жидек езбелерін қосып немесе қоспай араластыру арқылы алады. Көпіршікті құрылымға ие. Құрамы мен қасиеттері жағынан пастилаға жақын (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические).

Крем корпусты кәмпиттер нәзік майлы консистенциясымен сипатталады. Оларды сары немесе кокос майын қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақпен, шоколад массасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады (Трюфели, Жар-птица және т.б.).

Май глазурімен глазурленген кәмпиттер. Дәмі мен тағамдық құндылығы бойнша шоколадпен глазурьленген кәмпиттерден төмен. Май глазурі құндылығы төменірек шикізаттан жасалады: кондитерлік немесе басқа гидромай, какао ұнтағы, соя ұны, какавела. Оларды тек помадкалы корпуспен ғана өндіреді (Осеннее, Спортивные, Лимонные және т.б.)

Глазурленбеген кәмпиттер бір немесе бірнеше кәмпит массасынан тұрады. Корпус түрі бойынша келесі түрлері болады: пралине типті –батондар (Рот-Фронт, Мурзилка); помадкалы кәмпиттер (Школьная, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка және т.б.); қатпарлы кәмпиттер (Золотая осень, Спорт, Арктика және т.б.).

Салмалы шоколадты кәмпиттер (Ассорти типті) - әртүрлі формалы, бетінде әртүрлі суреті бар шоколад немесе сүтті-шоколад массасынан және салмадан жасалған өнімдер. Шоколад жинағын шоколадты, помадалы және шоколадты-помадалы деп ажыратады.

Кәмпиттерді 18оС дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.

Сақтау мерзімі: оралған шоколад глазурлі кәмпит – 4 ай, оралмағаны – 3 ай; глазурленбеген және май глазурімен глазурленген – 2 айға дейін; Ассорти шоколад кәмпиттері – 2 айға дейін, ликер салмалы – 25 күн; помадкалар – 3-5 күн.

Ирис - құмшекерден, сүттен, майдан және сірнеден дайындалған қоңыр түсті конфет түрі. Құрамында жоғары калориялы заттар көп болғандықтан оның құнарлылығы өте жоғары. Ирис дайындау үшін алдымен рецептуралық қоспа жасалынады. Ол үшін алдымен қант шырынын дайындап, оған сүт құйылады да қоспаны 3,0- 3,5 сағат қайнатады. Қоспа суалған кезде үстіне 60-650С тазаланған сірне және қорытылған сары май салынады. Осы қоспа қоюлатылып қайнатылады да ары қарай суытылып пішінделінеді.

Құрылымы мен консистенциясына қарай иристің үш түрі өндіріледі: қатты немесе карамель тәрізді, ол аморфты құрылымға ие (Особый); жартылай қатты, ол да аморфты құрылымға ие, тек аз уақыт қайнатылған (Золотой ключик, Забава, Кис-кис,т.б); тиражды, оны ирис массасын араластыру арқылы алады, нәтижесінде қанттың бір бөлігі кристал түрінде бөлінеді (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный). Тиражды иристің үш түрі болады: жартылай қатты, жұмсақ және созылмалы (желатин массасы қосылған).

Ирис өндіру кезінде сүттің орнына азотты заттарға бай басқа шикізаттар қолданылу мүмкін, мысалы соя, жаңғақтар және майлы дәндер.

Ирис сапасына қойылатын талаптар. Ирис беті құрғақ, жабысқақ емес, жарылмаған, айқын суретті болу керек. Түсі – ашық қоңырдан қою қоңырға дейін. Пішіні дұрыс, тегіс, бұрыштары мен қырлары езілмеген, айқын суретті болу керек. Дәмі мен иісі айқын білінетін, сүт татымды (Фруктовый мен Восточныйдан басқа) болу керек.

Ирис ақаулары: деформация, жарылған беті; ашып кеткен немесе басқа жағымсыз дәм.

Саудаға ирис дара және өлшеп сатылатын; оралған, оралмаған және өлшеп буып-түйілген түрде түседі.м Иристі 500 г-нан пакеттерге, қораптарға салады. Оралған иристі 15 кг дейін жәшіктерге үйіп салады; оралмаған иристі – 17 кг дейін қатарлап, арасына қағаз төсеп салады.

Иристі 18оС дейін температурада 75% дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: жартылай қатты тиражды, оралған – 6 айға дейін, оралмаған – 5 айға дейін, қалған түрлерін 2 айға дейін.

Бұршақ кәмпиттер (Драже) – майда, домалақ формалы жылтыр бетті кондитер өнімдері. Өнімдер корпустан, қабықшадан (қоспалы немесе қоспасыз қант сиропымен қатырылған қант ұнтағы) және жұқа қабатты жылтыр беттен (балауыз, парафин және май қоспасы) тұрады.

Корпусын әртүрлі кәмпит массасынан немесе карамель массасынан дайындайды. Корпус ретінде сонымен қатар жаңғақ ядролары, кептірілген немесе спирттелген жемістер мен жидектер қолданады. Түрі бойынша корпустар ликерлі, помадалы, жеміс-желелі, марципанды, карамельді, ядролы және т.б. болады.

Корпусты ары қарай өңдеуіне байланысты дражелер: қантты - қант ұнтағынан жасалған қабықты және қант ұнтағымен себілген; шоколадты - қабығы құмшекер мен какао ұнтағынан жасалған және сыртынн шоколад глазурімен өңделіп қантпен жылтырлатылған; нонпарельді – майда қант қияршығымен жабылған болады.

Корпусына қарай сонымен қатар дражелердің келесі түрлерін өндіреді: помадалы – Весна, Малиновое, Снежок; желелі –Барбарис, Желейное, Лимончики; ликерлі – Буратино, Десертное, Мятный ликер; карамельді – Фруктовое, Юбилейное, Ягодка; жаңғақты – Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде, Лесной орех; марципанды –Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде; қантты –Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное; жеміс-жидекті – Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде; емдәмдік – витаминдер, теңіз орамжапырағының ұнтағы, глюкоза, қант алмастырғыштар қосылған.

Кәмпиттер мен иристі сақтайтын жағдайларда сақтайды. Сақтау мерзімі корпус түрі мен оны өңдеуіне байланысты – 25-90 күн.



Алуа

Алуа- (араб. тәтті өнімдер)- қуырылып ұнталған майлы дәндерді карамель массасымен қосып, көбіктендіретін заттар салып, бұлғап дайындалынған кондитер өнімі. Пайдаланылатын майлы дақылдарға байланысты тахинді (күнжіт), күнбағысты, жаңғақты және арахисті болып бөлінеді

Алуа құрамында май мөлшері(25-30%) жоғары және ылғалдылығы (4% дейін) төмен болғандықтан, алуаның энергетикалық құндылығы жоғары, шоколадтың құндылығына жақын.Алуа өндірісінде негізгі шикізат қант, сірне, майлы дәнтер, сабынды тамыр және дәмдік қоспалар болып табылады.

Алуа ассортименті. Пайдаланылатын майлы дақылдарға байланысты тахинді (күнжіт), күнбағысты, жаңғақты және арахисті және құрама (жаңғақ немесе дәндердің бірнеше түрінен жасалған) болып бөлінеді. Рецептурасына сәйкес осы түрлеріне қоспалар: жаңғақ, мейіз, какао өнімдері, цукаттар және т.б. қосылу мүмкін. Сонымен қатар шоколадпен глазурленген алуа өндіріледі.

Алуаны 18оС дейін температурада 70% дйін салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Сақтау кезінде пайда болатын ақауларына майдың ағуы және ашуы, бетінің ылғалдануы мен қараюы жатады.

Сақтау мерзімі: күнжіт алуасы мен шоколадпен глазурленген алуа – 2 ай; қалған түрлері – 1,5 ай.

2. Ұннан жасалған кондитер өнімдері

Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа және басқа өнімдер қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамын белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витаминдер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сортына байланысты.

Рецептурасы мен өндіру әдісіне қарай олар келесідей топтастырылады: печенье, крекер (құрғақ печенье), галеттер, пряниктер,вафли, пирожное мен торттар, кекстер жатады.

Печенье – кең тараған ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, 1-ші және 2-ші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні квадрат, тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін.

Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы-серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады.

Қантты печенье- тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Ассортименті: Жоғары сортты ұннан жасалған – Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; 1-ші сортты ұннан - Чайное, Шахматное, Сахарное; 2-ші сортты ұннан – Новость, Комбайнер және т.б.

Созылмалы печенье эластикалы- серпімді, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен. Ассортименті: жоғары сортты ұннан–Детское, Школьное, Мария; 1-ші сортты ұннан – Спорт, Крокет; 2-ші сортты ұннан – Смесь № 1.

Май-қоспалы печеньеге қарағанда қант, май, жұмыртқа, жаңғақ, дәмдік қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмі және энергетикалық құндылығы жағынан май-қоспалы печенье пирожное мен торттарға жақын. Май-қоспалы печеньенің көп түрнің бетін өңдейді (глазурлеу, жаңғақ себу және т.б.)

Рецептурасы мен жасау әдісіне қарай май - қоспалы печенье келесі топтарға бөлінеді: үгілмелі, бұлғанған, миндаль-жаңғақты.

Ү г і л м е л і печеньені көп май мен қант қосып жасалады, ол үгілгіш құрылымымен сипатталады (Песочное, Масляное, Листки және т.б.)

Б ұ л ғ а н ғ а н печеньені жұмыртқаларды (немесе тек ақуызды) қантпен бұлғап, аз мөлшерде ұн, ал кейбір түрлеріне - үгітілген жаңғақ қосып пісіріледі. Өнімдердің шұрықтылығы жоғары (Ореховое, Сахарное және т.б.)

М и н д а л ь- ж а ң ғ а қ т ы печеньені қанттан, жұмыртқадан, ұннан және жаңғақтан жасалады. Бұлғанған печеньеге қарағанда қамырды илеу арқылы алынады. Өнімдер тығыз құрылымға ие.

Крекер (құрғақ печенье) печеньеден айырмашылығы, құрамында мүлдем қант болмайды. Сыртқы түріне қарай созылмалы печеньеге ұқсас. Крекер қатпарлы құрылымымен және бетінде көпіршіктер немесе дәмдік қоспалар (тмин, тұз және т.б.) болуымен ерекшеленеді.

Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай крекер топтарға бөлінеді: І- ашытқы мен химиялық қопсытқышта немесе тек ашытқыда жасалған, маймен; ІІ – ашытқыда жасалған қамыр арасына май жағылған; ІІІ – ашытқыда жасалған, майсыз; ІV – жашытқыда немесе ашытқы мен химиялық қопсытқышта жасалған, маймен және дәмдік қоспалармен (тмин, анис, сыр және т.б.). Ассортименті: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный және т.б. Крекер нан орнына сорпаға, таңертеңгі аста қолданылады.

Галеттер – тік төртбұрышты, квадрат немесе домалақ формалы, беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер.Рецептурасына байланысты галеттер үш топқа бөлінеді: І- жай, құрамында май мен қант жоқ; ІІ – жақсартылған, 10,5% май бар, бірақ қанты жоқ; ІІІ –емдәмдік, маймен және қантпен.

Жай галеттер 1, 2-ші сортты және кебекті бидай ұнынан пісіріледі. Ассортименті: Поход (2-сортты ұннан жасалған).

Жақсартылған галеттер май қосылып жоғары сортты ұннан пісіріледі. Ассортименті: Арктика.

Емдәмдік галеттер майлылығы жоғары (құрғақ затқа шаққанда 17%) және майлылығы төмен (3%) болады. Бұл галеттерде қант мөлшері сәйкесінше 12 және 14%. Ассортимент: Спортивные, Чемпионет, Режим.

Жай және жақсартылған галеттерді нанның орнына концентрат ретінде қолданады. Емдәмдік галеттер құрамы мен қолданылуы бойынша печеньеге жақын.

Печеньені, крекерді және галеттерді 50-400 г-нан қораптарға, пачкаларға, 15 кг-нан жәшіктерге, май-қоспалы печеньені 5 кг-нан салады.

Печеньені құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 18оС температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Сақтау мерзімі: қантты және созылмалы печенье – 3 айға дейін, май-қоспалы – 15 күннен 45 күнге дейін (май мөлшеріне байланысты), крекер – 1 айдын 6 айға дейін, галеттер – 1,5 айдан 24 айға дейін.

Пряниктер –татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.

Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалаппыр, мускат жаңғағы, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр және т.б.), ароматты эссенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.

Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант-сірне сиропында илейді. Жоғары сортты ұннан: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; 1-ші сортты ұннан: Спортивные, Мятные фигуры, т.б.; 2-ші сортты ұннан: Молодежные, Карельские өндіреді.

Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты әртүрлі пішінді салмасыз пряниктер; әртүрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурлі, қантпен себілген және т.б. болады.

Пряник өнімдерін 18оС температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күннен 30 күнге дейін.

Вафли – сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.

Пішіні бойынша вафли төртбұрышты, домалақ, фигуралы және таяқша түрінде болады.

Вафли ішінара немесе толық шоколад глазурімен глазурленген немесе басқаша өңделген болуы мүмкін.

Вафли өндіру үшін жоғары сортты ұн, жұмыртқа ақуызы, тұз және сода қолданылады. Кейбір сорттарына қант, құрғақ сүт және басқа шикізат қосады.

Салма ретінде жемісті, помадалы, жаңғақты кәмпит массаларын, сонымен қатар қант ұнтағынан, гидромайдан, вафли қоқымынан (10%-дай қосады) және әртүрлі дәмдік қоспалардан жасалған майлы массалар қолданады.

Салмалы вафли: жемісті салмамен – Школьные, Фруктовые, Таежные және т.б.; помадалы салмамен – Фруктово-помадные; жаңғақ салмамен – Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; майлы салмамен – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные және т.б.

Салмасыз вафлилер рецептурасына май, қант және басқа қоспалар қосылып өндіріледі. Қолданылатын дәмдік қоспаларға байланысты бұл вафлидің үш түрін ажыратады: ванильді, кофелі және шоколадты. Вафли беттерін өндірісте қолданады (балмұздақты салу, торт дайындау).

Вафлиді 250 г-нан пачкаларған немесе пакеттерге, 1,5 кг дейін қораптарға салады. Өлшеніп сатылатын вафлиді 16 кг-нан жәшіктерге қатарлап, арасына қағаз төсеп салады. Вафлиді 18оС дейін температурада және 65-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: салмасыз вафли – 3 ай, салмамен – 15 күннен 2 айға дейін (түріне байланысты).

Пирожное мен торттар – жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар.Олардың дәмі тәттә, сыртқы түрі әдемі. Торттар ірілеу (250 г және одан жоғары), әртүрлі өңделген, пироженое – дара өнімдер әртүрлі пішінді және кішігірім өлшемді болады. Пироженоенің орташа массасы 50-100г құрайды.

Пироженое мен торттар өндірісі жартылай фабрикаттарды дайындау, өңдеу материалдарын дайындау және өнімдерді безендіру операцияларынан тұрады. Жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жоғары сортты ұн, сары май, жұмыртқа немесе меланж, қант қолданылады. Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай пісірілген жартылай фабрикаттар келесі топтарға бөлінеді: бисквитті, үгілмелі, қатпарлы, қайнатылған, қантты, белокты- бұлғанған (көпіршікті), ұнтақ, миндаль-жаңғақты.

Бисквитті жартылай фабрикат көлемді құрылымымен, жұмсақ консистенциясымен, сары түсімен ерекшеленеді. Жұмыртқаны қантпен араластырып оған ұн қосып дайындайды. Дайын бисквит қамырды қалыптарға салып немесе қаңылтыр табада пісіреді.

Бұл жартылай фабрикаттардан әртүрлі өңделген пироженое, сонымен қатар торттар (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый және т.б.) пісіреді.

гілмелі жартылай фабрикат тығыз құрылымды, үгілмелі консистенциялы. Рецептурасына көп мөлшерде май, қант және жұмыртқа енгізіледі. Қамырды қалыптарды (себет түрінде), пласт түрінде және фигуралы пішінде пісіріледі. ‡гілмелі жартылай фабрикаттан пирожное (Корзиночки, кольца), торттар (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый және т.б.) пісіреді.

Қатпарлы жартылай фабрикат бір-бірінен жеңіл ажыратылатын көп жұқа қабаттардан тұрады. Ұннан, меланждан, су және тұздан жасалған қамырдың ішіне май салып бірнеше рет жайып жасалады. Қатпарлы жартылай фабрикаттан түтікшелер ( қамырды металл шаблондарға орау арқылы алады), пирожное (Бантики, Яблочное), торт (Слоеный с кремом) пісіріледі.

Қайнатылған жартылай фабрикат көп жұмыртқа, ұн май, тұз қосылып жасалады. Пісіру кезінде жартылай фабрикат ішінде бос қуыс пайда болады, оны креммен немесе басқа салмамен толтырады. Қайнатылған жартылай фабрикаттан пирожное (Заварное, Кольца заварные және т.б.) пісіріледі.

Қантты жартылай фабрикат қаттылығымен және нәзіктілігімен сипатталады. Қамырын ұннан, меланждан, сүттен, қанттан (дайын жартылай фабрикаттың 50% құрайды) дайындайдыда, жұқалап жайып пісіреді, ыстық күйінде түтікше түрінде орап, ішін креммен толтырады.

Белокты-бұлғанған немесе көпіршікті жартылай фабрикат шұрықты нәзік масса, қантпен бұлғанған жұмыртқа ақуызын пісіру арқылы алады. Домалақ пішінде пісіреді де, пирожное (Лотос, Воздушное, Безе, Георгин және т.б.) дайындайды, сонымен қатар тортты (Фигкрный, Осень және т.б.) безендіру үшін қолданады.

Ұнтақ жартылай фабрикат қою түске ие. Рецептурасына пісірілген жартылай фабрикатты ұнтақтау арқылы алынған қоқымдар болып табылады. “Картошка” пирожноесін пісірмей қоқымдарды креммен, қант ұнтағымен, ром эссенциясымен араластырып, алынған массаны формалап бетіне какао ұнтағын себу арқылы алады.

Миндаль-жаңғақты жартылай фабрикат жұмыртқаны қантпен бұлғап, миндаль немесе басқа жаңғақ, ұн қосы дайындалған қамырды пісіріп алады. (пироженое Миндальное, Ореховое, Миндально-фруктовый торт және т.б.).

Торт пісіру үшін пісірілген жартылай фабрикат ретінде сонымен қатар вафли қолданады (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный және т.б.).

Өңдеу материалы ретінде әртүрлі кремдер, помада, жаңғақтар, тосап, мармелад массасы, цукаттар, ароматталған сироптар қолданады. Кремдердің негізгі түрлері белокты-бұлғанған және майлы жатады.

Белокты-бұлғанған крем шұрықты құрылымды, құрамында май жоқ, ал қант мөлшері өте жоғары. Жұмыртқаны қантпен бұлғау арқылы алынады.

Майлы кремнің негізгі компоненті сары май (40-50%) болып табылады. Майлы кремнің жеке түрлері май мен қант қатынасымен, ылғалдылығымен, басқа компоненттердің (жұмыртқа, сүт, какао өнімдері, ұнтақталған жаңғақ, спирттік ішімдіктер, ароматты заттар және т.б.) болуымен ерекшеленеді. Крем нәзік майлы масса.

Пирожное мен торттарды суыту камераларында 0-5оС температурада сақталады. Сақтау мерзімі: креммен бисквитті – 36 сағат; қайнатылған креммен – 3 сағат; жеміс-жидек салмамен – 5 күн; өңделмеген – 10 күн; вафельді – 1 ай.

Кексті өте май-қоспалы қамырдан цукат, мейіз, корица, шафран, жаңғақ және т.б. қосып пісіреді. Бетін өңдеуіне байланысты кекстер - қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақпен; пішіні бойынша – тіктөртбұрышты, домалақ болады. Химиялық қопсытқыштар негізінде Миндальный, Цитрусовый, ашытқыда Весенний, Домашний кекстары пісіріледі.

Рулеттер бисквитті қамыр мен салмадан дайындалады. Пісірілген қамырға салманы (жеміс-жидекті, крем, көкнәр және т.б.) жағады да, рулет түрінде орап, бөлшектерге бөледі. Рулеттер дара және өлшеп сатылатын түрде шығарылады.

Кексті, рулеттерді картон қораптарға бір қатармен салады. 5-18оС температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: кекс – 2-7 тәулік; рулеттер – 7-15 тәулік.


Қайталау сұрақтары:

  1. Кондитерлік өнімдердің жіктелуі

  2. Тосап, джем, повидло, конфитюр айырмашылығы қандай?

  3. Мармеладтың жіктелуі

  4. Пастила сипаттамасы

  5. Шоколадтың организмге әсері қандай?

  6. Шоколад ассортименті

  7. Карамель қандай белгілер бойынша жіктеледі?

  8. Карамельді сақтау тәртібі

  9. Кәмпиттердің жіктелуі

  10. Алуаның тағамдық құндылығы неге жоғары?

  11. Алуа ассортименті.

  12. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер ассортименті.

  13. Қантты және созылмалы печенье айырмашылығы қандай?

  14. Галет, вафли, пряникке қысқаша сипаттама беріңіз.

  15. Пирожный мен торт айырмашылығы қандай?

  16. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді сақтау тәртібі

  17. Шығыс тәттілері қандай топтарға бөлінеді?











8 ДӘРІС

ТАҒАМДЫҚ КОНЦЕНТРАТТАР: АССОРТИМЕНТІ, САҚТАУ ТӘРТІБІ

  1. Тағамдық концентраттар ассортименті

  2. Тағамдық концентраттарды сақтау тәртібі


1. Тамақ концентраттары дегеніміз пісіріліп, кептіріліп дайындалынған тамақ өнімдері.

Тамақ концентраттары қолдануға дайын немесе аз ғана термиялық өңдеуді қажет ететін тамақ өнімдері болып табылады. Оның ерекшелігі – ылғалдылығының төмен болуы (4-12%), тағамдық заттардың жоғары концентрациясы және жоғары сіңімділігі. Тамақ концентраттарының сапасы төмендемей ұзақ мерзім сақталады. Тамақ концентраттарының құндылығы 100 г өнімге шаққанда 330-550 ккал құрайды. Концентратар жорықтық жағдайда (мысалы, экспедицияда), сонымен қатар үй жағдайында тамақ дайындау үшін қолданады.

Концентрат өндірудің негізгі сатылары: шикізаттарды дайындау, әртүрлі құрамдас бөліктерді рецептураға сәйкес біртекті қоспаға дейін араластыру, буып-түю.

Тамақ концентраттарының ассортименті. Концентраттары тағайындалу және өндіру технологиясы бойынша келесі топтарға бөлінеді: түстік тағам концентраттары; ұн өнімдерінің жартылай фабрикаттары; балалар және емдәмдік тағамына арналған құрғақ өнімдер; сұлыдан жасалған емдәмдік өнімдер; құрғақ таңертеңгі ас.

Түстік тағам концентраттары – бұл алуан түрлі өнім тобы. Оларға бірінші тамақ концентраттары (ет және балық сорпалары, рассольник, солянка, ет бульон кубиктері және т.б.); екінші тамақ концентраттары (күріш, қарақұмық, бидай және т.б. май қосылған ботқалар); десертті тағам концентраттары (кисель, мусс, желе, қайнатылған кремдер, пудингтер және т.б.); сонымен қатар аспаздық соустар концентраттары (ет, саңырауқұлақ, сүт және т.б. соустары).

Ұн өнімдерінің жартылай фабрикаттары кондитерлік (кекс, печенье, торт) және аспаздық (құймақ) өнімдерді жасауда қолданылады. Оларды бидай ұнының қантпен, құрғақ сүтпен, жұмыртқа ұнтағымен, қопсытқышпен, ароматизатормен қоспасы түрінде өндіріп шығарады.

Балалар және емдәмдік тағамына арналған құрғақ өнімдер сүт, жарма, көкөніс негізінде қант және ет қосылып жасалған ұнтақ тәрізді өнімдер болып табылады. Олар жоғары сапалы шикізаттан жасалу керек, барлық маңызды құрамдас бөліктері теңестірілу керек және сіңімділігі жоғары болу керек. Құрамы мен тағайындалуы бойынша балалар тағамына арналған концентраттар бірнеше топқа жіктеледі: емдәмдік ұн жарманы ұнтақтап тарту арқылы және олардың қоспасы түрінде өндіріледі; жармалық қайнатпалар күріш, қарақұмық және сұлы жармаларын дайын болғанша пісіріп, езіп, сұйық қайнатпаны гомогендеп, кептіру арқылы алынады; сүтті қоспалар құрғақ шикі сүт немесе кілегей негізінде жасалады (Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт); сүтті ботқалар шикі сүтке ұнтақ жарма немесе емдәмдік ұн (қарақұмық немесе күріш) қосып жасалады; етпен немесе етсіз көкөніс сорпалары және езбелері алдын-ала пісірілген, ұнтақталған және кептірілген көкөністер мен етті рецептураға сәйкес араластыру арқылы алады; құрғақ көкөніс және жеміс-сүтті қоспалар жеміс немесе көкөніс құрғақ ұнтақтарын құрғақ сүтпен немесе кілегеймен, бидай немесе күріш ұнымен, қант және тұзбен араластыру арқылы алынады.

Сұлыдан жасалған емдәмдік өнімдерге Талқан мен Геркулес жатады. Талқан – сұлы дәндерін ұзақ уақыт ылғалды-жылулық өңдеп, тартып және елеп алады. Геркулес жоғары сортты сұлы жармасын қосымша ылғалды-жылулық өңдеп, одан кейін біліктерде ядроларды жаншып алады.

Құрғақ таңғы астар. Бұл топқа үлпектер, жеңіл (жарылған) дәндер, жүгері таяқшалары жатады. Бұл концентраттар қолдану алдында қосымша өңдеуді қажет етпейді. Бидай және жүгері үлпектері сәйкесінше бидай немесе жүгері жармаларын қант-тұзды ерітіндіде пісіреді, кептіреді, жаншиды және қуырады. Жарылған дәндерді автоклав ішіндегі қысымды жылдам азайту арқылы дайындайды. әндер өз көлемін бірнеше рет жоғарылатады. Мұндай дәндерге қант ұнтағын, қою шырынын, карамель массасын қосылуы мүкін. Жүгері түтікшелері майда жүгері жармаларынан арнаулы аппарат ішіндегі 170-1900С температурада және жоғары қысымда өңдеу арқылы дайындалынады. Мұндай жағдайда жүгері жармасы паста тәрізді массаға айналады. Осы массадан түтікшелер сығымдалынып шығарылады.

Қысымның кенет өзгеруінен дайындаманың көлемі үлкейеді. Қуырылған картоп (чипсы) жұқа картоп жаншымаларын майға қуыру арқылы дайындайды.

Осындай дайын тағамдарға тарыдан дайындалатын жент жатады. Ол - аса кәделі дастархан дәмі. Бұрынырақта жент жасау үшін ақталған тарыны немесе оның талқанын құмшекер, ұнтақталған ірімшік,салып араластырып содан соң қазанда қыздырылған жылқының майының үстіне салып оттың табында араластырады. Жент майды бойына сіңрген соң оны ыдысқа салып салқын жерге қояды. Пайда болған жентті қарында сақтайтын. Сонда ол өзіне тән дәмі мен хош иісін жоймай ұзақ сақталынады. Қазіргі кезде ақталған тарыдан және оның талқанына құмшекер, сары май, өрік, мейіз және т.б. тәттілік тағамар қосу арқылы дайындалынады.

Тарыдан жент өндіру үшін алдымен тары дәндері сепараторда тазаланып, жуылып, қайнату қазанына түсіп пісіріледі. Піскен тары дәндері механикалық күштердің әсерімен ылғалсызданып, кептіріліп, қуырылады да түйіледі. Ақталынып түйілген дәндер қажетті компоненттермен араластырылады да өлшемденіп сиымдылықтарғы салынады.

Тамақ концентраттарының сапасын органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштермен бағалайды. Брикеттер дұрыс пішінді, қалыңдығы бойынша біртекті болу керек. Сусымалы концентраттар тығыздалмаған түйіршіктер болуы мүмкін. Дәмін, иісін, түсін және концентрациясын концентраттан затбелгіде көрсетілгендей әдіспен тамақ жасап анықтайды. Физико-химиялық көрсеткіштерден нетто массасын, ылғалдылығын, қышқылдылығын, қанттың, тұздың, майды, күлдің массалық үлесін, минералды және металл қоспа мөлшерін, нан зиянкестерімен зақымдануын (рұқсат етілмейді), пісіру ұзақтығын анықтайды.

Ақаулары бар тамақ концентраттары саудаға жіберілмейді: сусымалылығының жоғалуы, ылғалдану, ашуы, нан зиянкестерімен зақымдануы.

Тамақ концентраттарын буып-түю үшін термопісірілетін материалдан жасалған пакеттер, ішіне пергамент салынған қос пакеттер, іші полимермен жабылған немесе пергамент төселген қораптар, целлофан немесе қағаз пакеттер қолданылады. Әр орама бірлігіне сурет салынады, маркіленеді және қолдану бойынша нұсқаулар көрсетіледі.

2. Тамақ концентраттарын сақтау құрғақ, желдетілетін, қараңғы бөлмелерде 10-15оС температурада 75% дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында жүргізілу керек. Сақтау мерзімі шикізат құрамы мен орама түріне байланысты және мына шекте бекітілген: майсыз концентраттар үшін– 8-10 ай; май қосылған концентраттар үшін– 6-7 ай; сүт негізінде жасалған және сұлы концентраттары үшін– 3-4 ай. Құрғақ таңертеңгі тамақ 15-20 күн, жүгері таяқшалары – 6 айға дейін, қытырлақ картоп – 5 күн сақталады


Қайталау сұрақтары:


Тағамдық концентраттар дегеніміз не?

Түстік тағам концентраттарына не жатады?

Ұн өнімдерінің жартылай фабрикаттарына не жатады?

Балалар және емдәмдік тағамына арналған құрғақ өнімдер

Сұлыдан жасалған емдәмдік өнімдер

Құрғақ таңертеңгі ас

Тағамдық концентраттарды сақтау тәртібі

9 ДӘРІС

ТАҒАМДЫҚ МАЙЛАР: АССОРТИМЕНТІ, ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ., ӨНДІРІСІ, САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР, САҚТАУ ТӘРТІБІ

  1. Өсімдік майлары

  2. Жануар майлары

  3. Маргарин


Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары– линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Май қасиеттерінің көрсеткіштері майдың сабындану саны, майдың қышқылдық саны және майдың йодтық саны жатады.

Майдың сабындану саны – бір г майды сабындауға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмм мөлшері.

Майдың қышқылдық саны - бір г майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптандыпуға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың йодтық саны - жүз грамм майлы қышқылмен байланысатын йодтың мөлшері (грамм).

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді.

1. Өсімдік майлары – түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа өндіріс салаларында да қолданылады.

Өсімдік майлары негізінен глицериннің (глицеридтер), қаныққан және қанбаған бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен (95-98%) түзіледі. Олардан басқа өсімдік майлары құрамында 1-2% май қышқылдары, 0,05-3% фофатидтер, 0,3- 0,5% өсімдік стериндері (фитостериндер), аз мөлшерде пигменттер, 0,5% -ке дейін Е витамині болады. Кейбір өсімдік майлары құрамында илік заттар, алкалоидтар, гликозидтер, эфир майлары т.б. кездеседі. Өсімдік майларының құрамы майдың түсіне, дәміне әсер етеді. Өсімдік майларына қыша майы, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз т.б. өсімдік майлары жатады.

Өсімдік майларын алудың екі тәсілі бар. Бірі сығымдау, екіншісі экстракциялау. Сығу тәсілі май алудың ең ежелгі тәсілі, бұл кезде жоғары қысымда дәндерді сығып алады. Сығымдаудың екі әдісі бар: суық және ыстық. Суық сығымдауда дәндерді алдын-ала жылулық өңдемей сығады; майдың түсі ашық түсті болады, май дәндерінің табиғи дәмі мен иісін сақтайды. Май шығымын ұлғайту үшін майдаланған дәндерді 100-1100С температурада ылғалдандыра отырып қуырады, нәтижесінде май тұтқырлығы азаяды да, одан май толық бөлінеді. Майдың дәмі мен иісі күшее түседі; түсі қоюланады.

Экстракциялау –май алудың тиімді әдісі, бұнда майды дәндерден май еріткіштермен ерітіп алады. Бұл май дәндерінен майын толық бөліп алуға болады (күнжарасында 1% май қалады). Бұл тәсілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер (бензин немесе дихлорэтан) құйылып майдаланған дәндерден май ажыратылады. Майға араласқан органикалық еріткіштерді бөліп шығару үшін дистиллятор, ал майы бөлініп алынған қалдықтарға араласқан еріткіш заттарды бөлу үшін шнекті буландырғыштар пайдаланылады. Майы алынған қалдық заттар малдың құнарлы жемі. Дәндерден бөлініп алынған май тазартылады. Тазарту әртүрлі қоспалардан, ароматты, белокты және шырышты заттардан, пигменттерден, бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне байланысты тазалаудың әртүрлі әдістері қолданады.

Механикалық тазалау – майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқылы бөгде қоспалардан тазартады. Механикалық тазартудан ғана өткен майды рафинадталмаған деп атайды.

Гидратация кезінде майдан белокты және шырышты заттарды бөледі. 60оС дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1%-ды ас тұзының ерітіндісін өткізеді. Белокты, шырышты заттар және фосфатидтер ісінеді, коагуляцияланады да тұнбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазалау мен гидратациядан өткен май гидратталған май деп аталады.

Нейтралдау (сілтілік өңдеу) майдан бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізеді. Майға сілті ерітіндісін қосады, ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп сабын түзеді. Сабынды бөліп алу үшін майды сумен жуып кептіреді.

Ағарту майдан бояғыш заттарды бөлу үшін жүргізіледі. Майға ұнтақталған әртүрлі ағартқыш заттар, активті көмір және т.б. қосады, олар бояғыш заттарды адсорбциялап, бояғыш заттарды ұстайды, ал май мөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді.

Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралданған және ағарған май дезодорацияланбаған рафинадталған май деп аталады.

Дезодорация процессінде майдың табиғи ароматты заттары, сонымен қатар бензин қалдықтары ажыратылады. Дезодорация арнайы аппараттарда – дезодораторларда жүргізіледі. 170-230оС дейін қыздырылған майдан өткір аса қызған бу өткізеді, бу ароматты заттарды жұтады.

Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодоратталған рафинадталған май деп аталады.

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді.

Өсімдік майларының ассортименті. Тағамдық мақсатта негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, арахис, қыша, зәйтүн, күнжіт майлары қолданады.

Күнбағыс майы күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстракциялау арқылы алады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинадталған, гидратталған, рафинадталмаған болып бөлінеді. Гидратталған және рафинадталмаған майды жоғары, 1-ші және 2-ші сортқа бөледі. Рафинадталған май сортқа бөлінбейді.

Мақта майы алдын-ала өңделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстрактау арқылы алады. Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған рафинадталған май (жоғары, 1-ші және 2-сортты) және дезодоратталған май (жоғары және 1-ші сортты) қолданады. 10-12оС температурада мақта майы лайланады, ал 0оС-та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7-8оС температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сарытүсті, дәм мен иіссіз болады.

Жүгері майы жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактау арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған болып бөлінеді. Оны сортқа бөлмейді.

Соя майы – алдын-ала өңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе экстракцияланып алынатын май. Рафинадталған, гидратталған және рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидратталған және рафинадталмаған май 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді.

Зәйтүн майы (оливковое масло). Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 00 С температурада қатады ды, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады (4-14%), және қызуға төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады.

Зығыр майы (Льняное масло)- зығыр дәнін сығымдау арқылы алынады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Қаныққан май қышқылдарының мөлшері 60-80 процент, оның 30-60 проценті линоль қышқылы. Тамақ әзірлеу үшін зығыр майын қыздырмай ақ қолдануға болады. Оны ұзақ сақтаса және қыздырса тез тотығады және тұтқырланады, сондай ақ ондағы май қыщқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майының әліпмай иісі шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан оны кулинарияда пайдаланбаған жөн.

Арахис майы алдын ала өңделген арахис бұршақтарын сығымдау немесе экстрактау арқылы алады. Май жасыл реңді ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Қыша майы қабығынан ажыратылған және тазаланған қыша дәндерін сығымдау арқылы алынады. Тағамдық мақсатта жоғары және 1-ші сортты май қолданылады. Май сары түсті, дәмі мен иісі - қыша майының өзіне тән болады.

Күнжіт майы алдын-ала тазартылған күнжіт дәндерін сығымдау арқылы алады. Тағамдық мақсатта рафинадталған, сонымен қатар 1-ші және 2-ші сортты рафинадталмаған май қолданылады.

Өсімдік майларының сапасына қойылатын талаптар. Май сапасын бағалағанда мөлдірлігіне, түсіне, дәміне және иісіне назар аударады. Дезодоратталған рафинадталған май мөлдір, тұнбасыз, иіссіз болу керек. Зәйтүн майында әлсіз білінетін табиғи дәм мен иіс болу керек, Қыша майы өзіне тән дәм мен иісті, бөтен иіссіз; күнжіт майы – жағымды нәзік дәмді, ашымаған болу керек. Рафинадталмаған майда кішкене тұнбаның болуы рұқсат етіледі. Физико-химиялық көрсеткіштерден стандартпен түс саны, қышқыл саны, ылғалдылығы,

Дезодоратталған рафинадталған майларды 500, 400, 250 г сыйымдылықты шөлмектерге, 400 г және одан жоғары полимерлі ылыстарға құйылып жабылу керек. Майы бар шөлмектерді жәшіктерге, немесе полимерлі ыдыстарға салынады.

Шөлмектерге құйылған өсімдік майларын 18оС дейін температурада 85 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында 4 айға дейін сақталады.

2. Жануар майлары

Қорытылған жануар майлары – сиыр, қой, шошқа, сүйек, және т.б. шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар.

Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек және жүрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие.

Іш май - қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май, ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбені майы, жал-жаяның қыртысы, шелдің майы, және т.б. Іш май шарбы, шажырқай деп екіге бөлінеді. Шарбы – қарынды орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай – ішектерді орап жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май. Сүйек майы соғым сүйектерін қыстай жинап қойып, жазғұтұрым жарып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық майы да жатады. Сол сияқты семіз малдың сорпасының бетінен қалқып алынатын “сорпа майы” да сапалы май қатарына жатады.

Қорытылатын майларды іріктейді, ет қалдықтарынан ажыратады, қан қалдықтарынан және басқа ластанудан тазарту үшін суық сумен жуады.

Май қорытудың екі әдісі бар: құрғақ және ылғалды.

Құрғақ әдісте май шикізаттарын қазанда су қоспай қыздырады. Май қызып көлемі ұлғаяды, клеткалардан бөлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықтары шыжық деп аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды бөліп алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты, бірақ қою түсті және өзіндік күйген шыжық иісті болады.

Ылғалды әдісте су қолданылады. Бұл шикізаттың күйіп кетуінен сақтайды. Бірақ суда шыжықтың тканьдері ериді де, түзілген сорпадан майды бөліп алу қиынға соғады, сондықтан май сақтауға онша тұрақты емес.

Қазіргі кезде майды үздіксіз әрекеттегі қондырғыларда ылғалды әдіспен алынады. Бұл майды күйдіру процессін қысқартады (10-12 минутқа дейін). ‡здіксіз әдіспен алынған майда витаминдер, фосфатидтер және басқа биологиялық құнды заттар сақталады.

Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады.Органолептикалық көрсеткіштеріне, қыщқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары (құс және құрама майлардан басқалары) жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді. Құс майлары 1- және 2-сортқа бөлінсе құрама майлар сорттарға бөлінбейді.

Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-200 С температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-520С), сондықтан оның сіңімділігі төмен (80-94%).

Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1-сорт) болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-200С температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы (44-450С), сіңімділігі (80-90%).

Шошқа майы қатты, ақ түсті болады, бірінші сортты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15-200С температурада қоймалжың немесе тығыз. Балқу температурасы (36-420С).

Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1-ші сортында сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. 1-ші сортта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-20оС температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйек сүйек колагені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүйек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Оның құрамында олеин, стеарин, және пальмитин қышқылдары бар. Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп (сумен немесе бумен өңдеп немесе құрғақтай қыздырып) алады. 1000С жоғары температурада өңделген сүйектердін желім алынады.

Жинақ майды шұжықтарды, ысттамаларды, субөнімдерін және т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қюо сарыға дейін. Сұр және жасыл рең болуы мүмкін, сонымен қатар шыжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен иісі біліну мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады. Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз.

Қорытылған жануар майларында (құрама майдан басқа) түрі мен сортына байланысты 0,2-ден 0,3% дейін ылғал болады.

Қорытылған жануар майларын буып-түю және сақтау. Қорытылған жануар майларын ағаш немесе фанерлі штапталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30 кг-нан салады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып түю үшін картон, қағаз, ыны, метталл ыдыстар қолданады.

Қорытылған жануар майларын –5-тен –8оС дейін температурада 6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0-4оС температурада 80% ылғалдылықта сақтаған жөн.


3. Маргарин. Маргарин – жоғары сапалы тағам майларына сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, тұз, қант, витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Құрамына өсімдік майларымен бірге енетін шектік май қышқылдарының мол болуы оны балқу температурасының төмен болуына әсер етеді (27-340С), сондықтан оның сіңімділігі жоғары (97,5%-ке дейін). Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин құрамында 82%-ке дейін май және 17%-ке дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100 г ) - 640 ккал.

Маргарин өнімінің жіктелуі және ассортименті. Маргарин асханалық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған болып үш түрге бөлінеді.

Асханалық маргарин- мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік, хош иістік ж.т.б. заттардың қоспасынан дайындалынған тамақ өнімі.Асханалық маргарин сүтті маргариннің бірі. Мұның құрамында 72, 75, 82% май болады, үйде тағамдарға, қоғамдық тамақтандыру орындарында кулинарлық, ұннан пісірілетін кондитер, нан өнімдерін дайындау үшін пайдаланылады. Жаңа, Сары майлы, Сүтті, Радуга, Солнечный сорттары бар. Асханалық маргаринді жоғары және бірінші сортқа бөледі.

Бутарбродтар дайындау үшін майлылығы 62 және 82 %-ік маргарин пайдаланылады. Экстра, Ерекше, Славяндық, Жеңсік, Шоколадты сары майлы сорттары бар. Славяндық сортына А витаминін қосады. Мұндай маргариндер тауарлық сорттарға бөлінбейді.

Өндірістік өңдеуге арналған маргариндерді майлылығығы 82, 82,5 % және 83 % . Кондитерлік маргарин – сүтті, сары майлы және қабаттамалы қамырға арналған болып шығарылса, нан өндірісіне арналып сүтсіз және сұйық маргарин түрлері өндіріледі. Мұндай маргариндер сауда орындарына түспейді Бутербродты маргарин - "Экстра", "Әуесқойлық", "Шоколадты кілегейлі" - үй жағдайында бутерброд жасау үшін және халықтық тұтыну өндірісінде қолдануға арналған; "Экстра" кондитер өнімінің кремін өндіру кезінде қолданады.

Маргарин сапасына қойылатын талаптар. Асханалық маргариндер жоғары және бірінші сортты болып өндіріледі. Маркалы және дәмдік қоспалары бар маргариндер сорттарға бөлінбейді.

Барлық маргариндердің дәмі мен иісі таза, сүтті сүт қышқылды хош иісі бар болуы керек. Маргарин консистенциясы 100С –да жеңіл еритін, біртекті, созылмалы, жылтыр. Бірінші сорттың жылтыры төмендеу болады. Маргарин түсі ашық-сары, құрамы біркелкі болуы қажет. Маргарин құрамындағы ылғалдың мөлшері 16-17 % -тен аспауы керек. Балқу температурасы 27 ден 320С ге дейін.

Маргаринді 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Маргаринді өткізу мерзімі оның сақтау температурасына тәуелді. Өлшеніп сатылатын маргаринді –10-нан 0оС-қа дейін температурада 75 күн, 0-ден 4оС дейін температурада – 60 күн, 4-тен 10оС дейін температурада – 45 күн сақтайды. Пергаментке оралған маргаринді осы температурада сәйкесінше 45, 35 және 20 күн, ал фольгаға оралған маргаринді – 60, 45 және 30 күн сақталады.

4. Аспаздық майлар. Аспаздық майлар әртүрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорымылған жануар майлары және кит май массасы (саломасса) қолданылады.

Май қоспасын бекітілген рецептура бойынша дайындайды. Аспаздық майлар құрамына әртүрлі құрамдас бөліктер қоспаның балқу температурасына байланысты енгізіледі, ол 30-40оС аралығындаболу керек. Құралған май қоспасын қыздырады, енгізілген құрамдас бөліктер біртекті таралу үшін араластырылады да, дереу суытылады.

Қолданылатын шикізат пен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар келесі топтарға бөлінеді.

Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи өсімдік майының (15-25%) қоспасынан алынады.

Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған саломас қосылу мүмкін.

Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алынады.

Украин майы тағамдық саломас (өсімдік және кит), өсімдік майы және шошқа майы (30-40%) қоспасынан алынады.

Шығыс майы тағамдық саломас (өсімдік және кит), өсімдік майы және қой майы (15%) қоспасынан алынады.

Маргагуселин саломастан (40-70%), шошқа майынан (20%) және өсімдік майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде қуырылған пияздан алынған май тұндырмасы қолданады.

Аспаздық майлар қорытылған жануар майларының орнына қолданылады.

Аспаздық майлар түсі ақтан ақшыл сарыға дейін болу керек. Дәмі мен иісі май атына сәйкес болу керек. Консистенциясы қатты, біртекті. Еріген күйде аспаздық майлар мөлдір болу керек. Аспаздық майларында 99,7% май және 0,3% дейін ылғал болады. Олардың балқу температурасы түріне байланысты 18-36оС аралығында.

Аспаздық майларды 30 кг-нан фанерлі немесе картон жәшіктерге, сонымен қатар ағаш бөшкелер мен фанерлі барабандарға салынады. Оларды 200-500 г-нан май өткізбейтін полимерлі пакеттерге немесе кесек түрінде пергаментке орайды, сонымен қатар 0,5 және 1 кг-нан қаңылтыр банкілерге салады.

Аспаздық майларды –4-тен –6оС дейін температурада 12 айға дейін, 1-4оС – 6 ай, 5-10оС –3 ай, ал 11-18оС – 1 айға дейін сақтайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80% болу керек.


Қайталау сұрақтары:

  1. Майлардың тағамдық құндылығы неден құралады?

  2. Өсімдік майы дегеніміз не?

  3. Өсімдік майының өндірісі

  4. Өсімдік майларының ассортименті

  5. Өсімдік май сапасына қойылатын талаптар

  6. Өсімдік майларын сақтау тәртібі

  7. Жануар майы дегеніміз не?

  8. Жануар майының өндірісі

  9. Жануар майларының ассортименті

  10. Жануар май сапасына қойылатын талаптар

  11. Жануар майларын сақтау тәртібі

  12. Аспаздық май дегеніміз не?

  13. Аспаздық майының өндірісі

  14. Аспаздық майларының ассортименті

  15. Аспаздық май сапасына қойылатын талаптар

  16. Аспаздық майларын сақтау тәртібі



10 ДӘРІС


СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІ: АССОРТИМЕНТІ, ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ., ӨНДІРІСІ, САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР, САҚТАУ

  1. Сүт

  2. Кілегей

  3. Сүт консервілері


1. СҮТ - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық.

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді.

Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11-15% аралығында ауытқиды.

Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт өнімдерінің өндірісінде басқа ауылшаруашылық малдардың – қой, ешкі, жылқы, түйе т.б. сүттері қолданылады. Бұл жануарлардың сүттерінде негізгі заттардың мөлшерлік қатынасы, белок пен майдың сапалық құрамында айырмалылықтар бар.

Өңдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің тағайындалуына байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген, стерилденген және нәрестелерге арналған болып бөлінеді.

Пастерленген сүт майлылығына байланысты келесі ассортиментте шығарылады: майсыз – майлылығы 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% ; қайнатылған ( 90оС температурада 3 сағат бойы пастерленген) – 1,5; 4; 6% майлылықты; белокты (белок мөлшері жоғары) – 1 және 2,5%; витаминделген (С витамині бар) – майсыз; 2,5; 3,2% майлылықты.

Толтырғышпен сүтті қант, какао немесе кофе қосып өндіреді. Майлылығына байланысты майсыз және 3,2% майлылықты болады.

Стерилденген сүт 2,5 және 3,5% майлылықпен өндіріледі.

Нәрестелерге арналған сүт – ионитті, виталакт-ДМ, витаминделген, Малютка, Малыш қоспалары, сүт-көкөністі қоспалар және т.б.

Тікелей тағамға қолдануға арналған пастерленген сүт табиғи (нормаланған немесе қалпына келтірілген), майлылығы жоғарылтылған, қайнатылған, витаминделген, майсыз, уытты болып бөлінеді. Ал стерилденген сүт- ионитті, виталактат-ДМ, какао немесе кофе қосылған табиғи болады.

Табиғи сүт- ешқандай қоспасыз, майсызданбаған. Бұндай сүт майлылығы және басқа құрамдас бөліктер мөлшері бойынша әртүрлі болады. Ол сүттің басқа түрлерін және сүт өнімдерін өндіру үшін бастапқы шикізат болып табылады.

Нормаланған сүт – май мөлшері белгілі бір нармаға – 3,2%; 2,5% келтірілген сүт.

Қалыпына келтірілген сүт – шашыратып кептірілген құрғақ сиыр сүтін толық немесе ішінара өңделген, майлылығы 2,5%;3,2% болатын сүт. Бастапқы шикізатты рецетураға сәйкес 60-65ºС дейін қыздырылған суы бар араластыру науасына орнатылған торлы қабылдағышқа немесе барабанға жүктейді. Қаспаны барлық компоненттер толық ерігенше араластырып, 100-120атм қысымда гомогендейді. Тұрақты қатпарланбайтын эмульсия алу үшін май концентрациясы 20% дейін болатын қоспа дайындайды. Содан кейін эмульсияны сумен қалыпқа келгенше сұйылтады. Дайын сүт эмульсиясын сүзеді, пастерлейді және суытады. Суытылған сүтті науада 6-8 сағат бойы 2-4 ºС температурада белоктардың ісінуі мен табиғи сүт дәмі мен иісіне ену үшін тұрғызады. Содан кейін сүт құюға немесе қайта өңдеуге түседі. Қалпына келтірілген сүтті құрғақ табиғи және майсызданған сүттен, қантсыз қоюлатылған сүттен, табиғи және майсызданған сүттен, майсызданған консервіленбеген сүттен, кілегейден, сары және қорытылған майдан өндіреді.

Майлылығы жоғарылатылған сүт – майлылығы кілегеймен 6% -ке жеткізілген және гомогенизацияланған сүт.

Қайнатылған сүтті де кілегеймен майлылығын 6% жеткізеді, гомогендейді және жоғары температурада ұзақ мерзім термиялық өңдейді.

Белокты сүт – май мөлшері бойынша нормаланған сүттен өндірілетін, құрғақ немесе қоюлатылған табиғи немесе майсызданған сүт қосылған, құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт.

Витаминделген сүт – С витамині қосылған табиғи немесе майсыз пастерленген сүт.

Майсыз (майсызданған) сүті табиғи сүтті сепараттау жолымен алады.

Уытты сүт – нормаланған пастерленген сүтке көмірсу, витамин, белок, биологиялық активті заттарға бай уыт экстрактын қосу арқылы алады. Сүтте 1,5% май бар; тығыздығы жоғары(1040 кг/м3 көп), сәл тәттілеу, уыт дәмі мен иісі бар. Сүтте тұнба, ұн мен уыттың майда бөлшектері болуы сонымен қатар сұр рең болуы рұқсат етіледі.

Стерилденген сүт- автоклав-стерилизаторда қайнау температурасынан жоғары температурада қысым астында қыздырылған сүт. Стерилденген сүтте микробтар мен споралар болмайды. Стерилдеу тәртібі:103-104ºС температурада -10мин, 107-108ºС та-30 минут және 117-118ºС -18 минут. Бұдан жұмсақ тәртіпте стерилденген сүт дәмі жоғары, сары түсті, жағымды дәмге ие. Ал, одан жоғары температурада стерилденген сүт түсі меланоидиндердің интенсивті түзілуінен бура түсті, қанттың ішінара ыдырауы мен органикалық қышқылдар түзілуінен жоғары.

Ионитті сүтті сиыр сүтін иониттермен оңдеу жолымен алады, бұл кезде сүттің кальций тұздары катиониттермен әрекеттеседі. Бұндай өңдеу нәтижесінде сиыр сүтінен 20% дейін кальций жойылады. Алынған сүті мәйекті ферментпен ұйытқанда нәзік үлпектер түзіледі және қасиеті жағынан әйел сүтіне жақын. Ионитті сүт төмендетілген кальций мөшерімен ерекшеленеді. Сәби асқазанында ол нәзік жеңіл қорытылатын ұйытынды түзіп ұйиды. Ионитті сүтті қоспасыз, В1 және С витаминімен, тәтті (7-7,5% қант бар), тәтті витаминді түрлерін шығарады. Бұл сүтті 200 мл-дан бөтелкелерге құйып, автоклавта стерилдейді.

Витлакт-ДМ- химиялық құрамы жағынан ана сүтіне жақын балаларға арналған сүт. Оны жоғары сапалы сарысу белоктарымен полиқанықпаған май қышқылдарымен, күрделі қанттармен, майда және суда еритін витаминдермен, темірмен байытылған табиғи сүттен өндіреді.

Бұл сүтте 3,6% май бар, тығыздығы – 1,036 г/см3.

Ионитті сүт пен виталакт –ДМ сақтау мерзімі 8ºС дейін температурада 48 сағатқа дейін.

Какао немесе кофе қосылған сүт сиыр сүтін қанттан, какао немесе кофеден тұратын сироп қосу арқылы өндіріледі. Бұндай сүтте 3,2% май, 2% дейін кофе немесе 2,5% дейін какао бар; қосылған сүтте сахароза мөлшері – 12%, кофе қосылған сүтте - 7%. Кофе қосылған сүт қышқылдылығы 22ºТ дейін.

Сүт сапасына қойылатын талаптар. Сүт сапасын органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша бағалайды.

Органолептикалық көрсеткіштерін бағалауда ыдысын қарайды, сүт температурасын өлшейді, сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, дәмін және иісін анықтайды.

Сүтті таза бөтелкелерге, флягтарға, пакеттерге құйылу керек. Олардың аузы берік жабылу керек. Ыдыста: өндіруші- кәсіпорын аты мен нөмірі, сүттің түрі, литр есебімен көлемі, соңғы өткізу күні, бөлшек бағасы, стандарт белгілену керек.

Сүт температурасы 8оС-тан, ал стерилденген – 20оС-тан аспау керек.

2. Кілегей. Кілегей сиыр сүтінің ең майлы бөлігі болып табылады. Олардың құрамында (% есебімен): су – 59-82,2; белок – 2,5-3; май- 10;20;35; лактоза – 3-4; күл – 0,4-0,6; А,D,Е,РР,С, В тобы витаминдері бар. 100 г кілегейдің энергетикалық құндылығы 118-137 ккал. Олар адам организмімен жақсы сіңіріледі, ал құрамындағы лецитин тамырларда тұз жинақталуын тежейді. Кілегей майы эмульсия түрінде болады. Кілегейде май көп болса, басқа құрамдас бөліктерінің мөлшері аз болады. Кілегейді емдік және профилактикалық тамақтануда қолданылады.

Кілегейді сүтті сепаратор көмегімен майлы бөлігіне және майсызданған сүтке ажыратқанда алынады. Сүтті 45-50оС-қа қыздырып тартады, себебі жоғары температура сүт тұтқырлығын төмендетеді, сондықтан май плазмадан жеңіл бөлінеді.

Сүт зауыттарында кілегейді пластикалық (73% май) және құрғақ кілегейден алады, оларды сүтпен қажетті майлылыққа дейін араластырады да гомогендейді. Кілегейді сүтті тарту немесе құрғақ кілегейді белгілі бір майлылыққа дейін қалпына келтіру арқылы алады.

Жылулық өңдеу түріне байланысты кілегей пастерленген және стерилденген болады. Пастерленген кілегей 10, 20 және 35% майлылықты, стерилденген -10% майлылықты болады.

Кілегей сапасына қойылатын талаптар. Түсі ақ, сарғыш реңді; консистенциясы біртекті, май мен белок түйіршіксіз; дәмі – сәл тәтті, пастерлеу татымды, таза болу керек. Азық дәмі, ащы, көгерген және басқа татымды сүт сатылуға жіберілмейді. Майлылығы 10% сүт қышқылдылығы – 19оТ дейін, 20% - 18оТ, 35% - 17оТ болу керек.

Пастерленген кілегейді 8оС дейін температурада 36 сағатқа дейін, стерилденген – 20оС температурада 30 тәулікке дейін сақтайды.


3. Сүт консервілері. Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады.Сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады.

Қойылтқан сүт (сгущенное молоко)- қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен арылтылған сүттен, қант және әр түрлі витаминдер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44% қант, 8,5% май, 26,5% су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.

Қантпен қоюландырылған сүтте 26,5% ылғал, 43,5% сахароза, 28,5% құрғақ зат, оның ішінде 8,5% май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі- тәтті, таза, айқын білінетін пастерленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, консистенциясы – барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтіндей болу керек.

Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті: қантпен қоюландырылған табиғи сүт; қантпен қоюландырылған майсыз сүт; қантпен қоюландырылған кілегей; какао және қант қосылған қоюландырылған сүт; қант пен қоюландырылған сүт қосылған табиғи кофе; стерилденген қоюландырылған сүт; стерилденген концентрленген сүт.

Толтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті, толтырғыш дәмі мен иісі біліну керек. Стерилденген қоюланған сүт дәмі қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болу керек. Консистенциясы сұйық, белок түйіршіктерінсіз болу керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі.

Қоюландырылған сүт консервілерін 0-5оС температурада, стерилденген қоюланған сүтті 0-20оС температурада 85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалық ыдыстағы қантпен қоюланған сүт пен стерилденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі – бір жыл.

Құрғақ сүтті екі әдіспен - қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді, құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді.

Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименті алуан түрлі. Оларға құрғақ сүт, құрғақ кілегей, құрғақ май, құрғақ сарысу, құрғақ қантты сүт, қант және какаомен құрғақ сүт, балаларға арналған құрғақ қоспалар, балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады.

Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғары және 1-ші сортқа ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10оС температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75% ауа ылғалдылығында, ал герметикалық жабылған сүтті 85% ауа ылғалдылығында сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық жабылған сүтті 8 ай, герметикалық жабылмаған сүтті 3 ай сақтайды.

Қайталау сұрақтары:

  1. Сүттің тағамдық құндылығы неге негізделеді?

  2. Сүт ассортименті

  3. Сүт өндірісі

  4. Сүтті сақтау тәртібі

  5. Кілегей сапасына қойылатын талаптар

  6. Сүт консервілеріне не жатады?

  7. Қантпен қоюландырылған сүттің сапасына қойылатын талаптар

  8. Құрғақ сүттің сапасына қойылатын талаптар



11 ДӘРІС


СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІ: АССОРТИМЕНТІ, ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ., ӨНДІРІСІ, САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР, САҚТАУ

  1. Сүт қышқылды өнімдер

  2. Сары май

  3. Сырлар


1. Сүт қышқылды өнімдер

Лактозаның ашуына негізделіп алынған сүт өнімдері сүт қышқылды өнімдер деп аталады. Ашу сипаты бойынша оларды екі топқа бөледі.

Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер: йогурт, ацидофильді өнімдер, сүзбе, қаймақ жатады.

Екінші топқа аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) негізінде алынған өнімдер жатады: айран, қымыз және т.б.

Қаймақ - орыстың ұлттық өнімі. Басқа сүт қышқылды өнімдер ішінде калориялығы жоғары өнім. Қаймақта сүтке қарағанда А және Е витаминдері 7-10 есе көп. Қаймақ пастерленген кілегейді сүт қышқылды стрептококкалар негізінде жасалған ашытқымен ашыту арқылы алады.

Қаймақта (%): су -54,2-82,7; белок- 2,4-2,8; май-10-40; көмірсу-2,6-3,2; минералды заттар- 0,4-0,5; А,Е,В1, В2, РР,С витаминдері бар 10г қаймақтың энергетикалық құндылығы 116-382 ккал құрайды.

Майлылығына байланысты қаймақ келесі түрлерге ажыратылады:

Майлылығы 10 % емдәмдік қаймақ пастерленген гомогенденген кілегейден алынады және С, В витаминдерімен байытылған. Сортқа бөлмейді.

Майлылығы 20 және 25% қаймақ майлы өнімдерді жеуге болмайтын тұтынушыларға арналған. Сортқа бөлінбейді.

Кәдімгі қаймақ - майлылығы 30%, нормаланған кілегейді ашыту арқылы алынады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тәне дәм мен аромат айқын білінеді. Жоғары (қышқылдылығы 65-90оТ) және 1-ші (қышқылдылығы 65-110оТ) сорты өндіріледі. 1-ші сортты қаймақта әлсіз білінетін жем, ағаш ыдыс дәмдерінің болуыжәне қарашадан көкек айларына дейін сәл қышқылтым татуы рұқсат етіледі. Қаймақ консистенциясы біртекті, түсі – сарғыш реңді ақ.

Майлылығы 36% қаймақ тек балғын нормаланған пастерленген кілегейден өндіріледі. Екі әдіспен өндіріледі: балғын кілегейді жетілдіру және ашыған кілегейді жетілдіру. Дайын қаймақ таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие. Әлсіз білінетін ыдыс (ағаш) дәмінің болуы рұқсат етіледі. Консистенциясы – біртекті, қою, түсі- крем реңді ақ түсті. Қышқылдылығы 65-90 оТ дейін болу керек. Сортқа бөлінбейді.

Майлылығы 40% әуесқойлық қаймақ өте майлы кілегей мен сүтті-белок негізден өндіріледі. Ол тығыз консистенциясымен ерекшеленеді, бұл оны қағаз қораптарға буып-түюге мүмкіндік береді. Сортқа бөлінбейді.

Сонымен қатар толтырғыштармен қаймақ өндіріледі: Асханалық (15% май), Шаруа қаймағы (18% май), Үй қаймағы (23% май), Десертті (20 және 25% май, жеміс-жидекті, кофе және шоколад толтырғыштарымен), Ацидофильді (20% май, ацидофильді таяқша микроорганизмдерін қолданған), Ерекше (10 және 20% май, сүт майы мен қорытылған май негізінде өндірілген).

Қаймақ сапасына қойылатын талаптар. Қаймақтың дәмі мен иісі таза сүт қышқылды, пастерленген өнімге тән болу керек. Барлық қаймақ түріне сәл ашқылтым дәм мен қорытылған май дәмінің болуы рұқсат етіледі. Консистенциясы біртекті, шекті қою, жылтыр бетті болу керек. Майлылығы 20 және 25% қаймақ жеткіліксіз қою, сәл тұтқыр, майлылығы 20% қаймақта ауа көпіршіктерінің болуы рұқсат етіледі. 40% майлылықты қаймақ консистенциясы тығыз, жайылмайтын болу керек. 1-ші сортты қаймақ үшін жеткіліксіз қою, сәл түйіршікті, сәл созылғыш консистенция рұқсат етіледі. Әесқойлық қаймақтан басқа барлық қаймақта әлсіз білінетін жем дәмнің болуы рұқсат етіледі. Түсі крем реңді ақ түсті. Әуесқойлық және жоғары сортты қаймақтан басқа қаймақта әлсіз білінетін ыдыс, ащылық, онша білінбейтін қорытылған май татымы рұқсат етіледі. Стандарт бойынша қышқылдылығы, майлылығы, белокты толтырғыштары бар қаймақта құрғақ зат мөлшері нормаланады. Патогенді микроорганизмдердің болуы рұқсат етілмейді.

Қаймақты 8оС дейін температурада шығарылған сәттен бастап 72 сағатқа дейін сақтайды.

Сүзбе- белокты сүт қышқылды өнім. Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар бар Оның құрамына белок-14-17%, май-3-18%, минералды заттар-1-1,5% кіреді. Сүзбе қарт адамдарға, сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек ауруларынба пайдалы.

Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник, варениктер), балқытылған сырларды және қоладнар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады.

Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл-мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.

Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудың бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады.

Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы және майсыз деп бөлінеді.

Майлы (майлылығы 18%), жартылай майлы (майлылығы 9%) сүзбелерді қышқылдылығы 20оТ аспайтын пастерленген сүттен алады. Сүзбенің дәмі мен иісі – таза, нәзік, сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз. Түсі ақ, сәл сарғыштау. Массасы бойынша біртекті таралған.

Жұмсақ емдәмдік сүзбені майсызданған сүтке кілегей қосып алады. Майсызданған сүтке сарысуын бөліп алғаннан кейін сүзбеге кілегей, кейде жеміс-жидек сироптарын қосады. Оның майлылығы 11%, ылғалдылығы 73%, қышқылдылығы 210оТ дейін. Дәмі таза, сүт қышқылды.

Шаруа сүзбесін де майсызданған сүтке кілегей қосып алады. Оның майлылығы 5%, ылғалдылығы 74,5%, қышқылдылығы 200оТ дейін. Дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды; әлсіз білінетін жем дәмінің болуы рұқсат етіледі.

Үй ірімшігін немесе кілегейлі дәнді сүзбе белок, май және ылғал мөлшері бойынша жартылай майлы сүзбеге жақын, тек дәнді құрылымды болады, тек дәнді құрылымымен ерекшеленеді. Құрамында 20% дейін май, 1% тұз бар. Қышқылдылығы 150оТ дейін. Сату мерзімі – 36 сағат.Таза сүт қышқылды дәмімен ерекшеленеді, пастерленген кілегей дәмі мен ароматы айқын білінеді. Консистенциясы нәзік, жұмсақ, сүзбе дәндері айқын ажыратылады. Түсі – ақтан ашық сарыға дейін.

Сүзбе сапасына қойылатын талаптар. Майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбе жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Қалған сүзбе түрлері сортқа бөлінбейді. Сүзбе жұмсақ болу керек; біртексіз консистенция, ал майсыз сүзбе үшін- сәл сарысуы бөлінген шашыраңқы консистенциялы болу рұқсат етіледі. Емдәкдік сүзбе нәзік, сәл жағылғыш консистенциялы, бөтен дәм мен иіссіз, ал 1-ші сортты сүзбе үшін сәл жем татымы, ыдыс татымы және әлсіз ашқылтым болуы рұқсат етіледі. Сүзбе түсі ақ крем реңді немесе сәл сарғыш болу керек. Физико-химиялық көрсеткіштерден стандартпен майлылығы, ылғал мөлшері, қышқылдылығы нормаланады.

Дүкендерде сүзбені 8оС дейін температурада 36 сағатқа дейін сақталады.

Ұзағырақ сақтау үшін сүзбені –25оС-та қатырады да, -18оС-та оралған сүзбені 4 айға дейін, өлшемді сүзбені 6 айға дейін сақтайды.

Ірімшік өнімдері. Бұл пастерленген сүттен алынған майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбеден қант, сары май, кілегей, тұз, сонымен қатар дәмдік және ароматты заттар (цукат, мейіз, какао ұнтағы, ванилин және т.б.) қосылып жасалады. Сүзбені майдалап әртүрлі ароматты және дәмдік заттармен араластырады. Тамаққа қолданар алдында жылулық өңдеуді қажет етпейді. Жоғары энергетикалық құндылығымен және жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді. Оларға төмендегідей өнімдер жатады:

Сүзбешелер мен ірімшік массаларын ірімшікті ұнтақтап дәмдік және ароматты толтырғыштар қосып жасайды. Сонымен қатар емдәмдік сыроктар өндіріледі.

Сыроктар тәтті және тұзды, майлылығы жоғары (20-40%), майлы (13-17%), жартылай майлы (5-9%) және майсыз болады.

Кремдер басқа ірімшік массаларына қарағанда нәзік консистенциялы, құрамында дәмдік және ароматты заттар, 5-18% май бар.

Ірімшік торттары сары май, ароматты заттар қосылып, ылғалдылығы 36% болғанша престелген ірімшіктен алынады. Торт бетін креммен, цукаттармен, шоколад глазурімен және т.б. безендіреді. Безендірілмеген өнімдегі май мөлшері 21-26% аралығында ауытқиды.

Ірімшік пасталарын тәтті және тұзды етіп өндіреді. Тәттілеріне бал және басқа толтырғыштар қосады. Оларда 25% дейін май бар.

Ірімшік өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Өнім пішіні әртүрлі болады. Консистенциясы – біртекті, нәзік, шекті тығыз, әр өнімге тән; майлы, жартылай майлы және майсыз сыроктар мен ірімшік массалары үшін сәл ұнды консистенция рұқсат етіледі. Дәмі мен иісі – таза, сүт қышқылды, қосылған толтырғыштардың дәмі мен ароматы айқын білінетін, бөтен дәм мен иіссіз болу керек; төмендегідей жартылай майлы және майсыз сыроктар мен ірімшік массалары үшін әлсіз жем дәмі мен ыдыс дәмінің білінуі рұқсат етіледі. Өнім түсі ақ крем реңді болу керек. Глазурленген сыроктар беті глазурьмен біртекті жабылу керек. Глазурь орамасына жабыспау керек. Орамасы тығыз, зақымданбаған болу керек.

Ірімшік өнімдерін буып-түю және сақтау. Ірімші массасы саудаға өлшеніп сатылатын және оралған күйде түседі. Өлшеніп сатылатын ірімшікті таза ағаш бөшкелерге 50 кг дейін, металл флягтарға 35 кг дейін, алюминий бидондарға 10 кг дейін салады. Ыдысты ірімшік массасымен толтырып, бетін пергаментпен жауып, тығыздап қақпақпен жабады. Флягтарда резина төселген және пломбалану керек. Оралған ірімшік массасын және сыроктарды жұқа подпергаментке, алюминий фольгасына: сырокты – 50, 100 г-нан, ірімшік массасын – 250, 500 г-нан орайды да, 12 кг-нан үш қатар етіп ағаш, жәшіктерге, картон қораптарға салады.

Ірімшік торттарын астына пергамент төселген картон қораптарға салады, өнім массасы – 250, 500, 1000 және 2000г. Кремдер мен паста тәрізді ірімшікті шыны банкілерге, картон стакандарға 50-ден 250 г-ға дейін салады. Содан кейін оларды маркілейді, өндіруші кәсіпорын аты, өнім аты мен майлылығы, нетто массасы, шығарылған күні, құрамы, калориялығы және т.б. белгіленеді. Дукенде ірімшік массалары 8оС дейін температурада 36 сағат, ал ірімшік торттарын – 24 сағат сақтайды.

Ірімшік жартылай фабрикаттары. Ірімшік жартылай фабрикаттарын ірімшік пен ұннан жасайды. Тамаққа қолдану алдында қосымша өңдеу мен жылулық өңдеуді қажет етеді. Жартылай фабрикаттың келесі түрлері өндіріледі: Сырниктерге арналған қамыр, Сырниктер, Варениктерге арналған қамыр, Майсыз ірімшікпен блинчиктер, Мейіз қосылған және мейізсіз запеканка.

Ірімшік жартылай фабрикаттарына қойылатын талаптар. Сырниктер цилиндр немесе домалақ формалы; ірімшіктен жасалған варениктер – тұшпара формалы; ірімшікпен блинчиктер мен запеканка – тік бұрышты болу керек. Барлық өнімдер бір-біріне жабыспаған, деформациялынбаған, варениктер шеті дұрыс жабыстырылған болу керек. Қатырылған варениктер шайқау кезінде анық дыбыс шығарады. Ірімшік жартылай фабрикаттары таза, бөтен дәм мен иіссіз болу керек.

Ірімшік жартылай фабрикаттарын пергаментке, полиэтилен үлдірлерге, картон қораптарға немесе пакеттерге 250-1000 г-нан орайды. 4-8оС температурада 36 сағат, -10оС-та қатырылған варениктерді 15 тәулікке дейін сақтайды.

Жай ашытылған сүт өнімдері (простокваша) пастерленген, стерилденген немесе қайнатылған сиыр сүтіне сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен ашыту арқылы алады. Оны ашытқы, дәмдік және ароматты заттар, С витаминін қосып немесе қоспай өндіреді.

Жай ашытылған өнім түрі мен аттары сүтті термиялық өңдеуіне, майлылығына және қолданылатын бактериалды ашытқы түріне байланысты. Майлылығы бойынша простокваша майсыз және майлы (1,5; 2,5; 3,2; 4 және 6% май) болып бөлінеді.

Дайындау технологиясы мен бактериалды ашытқы құрамына байланысты төмендегідей түрлері өндіріледі:

Мечник жай ашытылған өнімі пастерленген сүтке сүт қышқылды стрептококка мен болгар таяқшасын 4:1 қатысында қосып ашытылып алынады. Сүтке болгар таяқшасын қосу нәтижесінде айқын білінетін дәм мен нәзік консистенция пайда болады. Сүтті шамамен 40-50оС температурада ашытады, ашу 2,5-3 сағаттан кейін 38оС температурада аяқталады. Дайын өнім таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие; шекті мөлшерде тығыз, ұйытындысы тұрақты, газ түзілмеген және сарысуы бөлінбеген.

Кәдімгі жай ашытылған өнімді шикі немесе майсызданған сүтті мезофильді сүт қышқылды стрептококкалар дақылдарымен 32-35оС температурада ашытып алады. Ашыту ұзақтығы – 5-6 сағат. Олар нәзік сүт қышқылды дәмге ие, ұйтындысы тығыз, газ түзбейді.

Ацидофильді жай ашытылған өнімдер сүтті сүт қышқылды бактерия мен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады. Сүтте бір мезгілде сүт қышқылды стрептококкалар дамуы үшін ашыту температурасы 40-42оС деп белгіленеді.Егер ашу кезінде ацидофильді таяқшаның шырышты түрін енгізсе, онда ацидофильді жай ашытылған өнім созылмалы ұйытындыға ие болады. Ұйытындысы сәл созылғыш, дәмі жағымды сүт қышқылды болады. Жай ашытылған өнім қышқылдылығы – 80-110оТ.

Оңтүстік жай ашытылған өнімдері сүтке болгар таяқшасы мен термофильді сүт қышқылды стрептококканы 3:1 қатынасында қосып, және лактаза ашытатын ашытқы қосып алады. Ашыту температурасы 50-55оС. Оның консистенциясы нәзік, сәл созылымды, дәмі басқа түрлеріне қарағанда қышқыл болу керек.

Ряженка 95оС температурада 3 сағат тұрғызылған 6% майлылыққа дейін нормаланған сүт пен кілегей қоспасын термофильді сүт қышқылды стрептококкамен ашытып алады. Ряженканы 36-38оС температурада ашытып алады. Ашыту ұзақтығы – 2,5-3 сағат. Ол крем реңді ақ түске, қайнатылған сүттің дәміне ие. Ряженка қышқылдылығы – 80-110оТ.

Варенец стерилденген немесе қайнатылған сүтті сүт қышқылды стрептококкалармен болгар таяқшасын қосып немесе қоспай ашытып алады. Сүтті автоклавта 120оС температураға дейін стерилдеп, осы температурада 10-15 минут тұрғызады да ашытқы қосады.

Қатпарлы жай ашытылған өнімдерді шикі сүтті сүт қышқылды бактериялармен және болгар таяқшасымен джем немесе тосап қосып ашытады.

Варенец сыртқы түрімен ерекшеленеді: стерилденген сүттің түсіне негізделген сәл қоңыр реңді және қайнатылған сүтке тән дәмі бар. Варенец қышқылдылығы – 80-110оТ.

Йогурт сүттің құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда белок көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс-жидек сиропы, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосып алады. Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; нормаланған сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылған тағамдық дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3-1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2-2,5%); классикалық сүтті (2,7-4,5%); сүтті-кілегейлі (4,7-7,0%); кілегейлі-сүтті (7,5-9,5%); кілегейлі (10% дейін).

Йогурт сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша бұл біртекті сұйықтық, шекті тұтқыр. Дәмі мен иісі- таза сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз, тәтті йогурт – шекті тәтті, жемісті (көкөністі) йогурт қосылған жемістер, жидектер, көкөніс дәмді.Түсі ақ, тағамдық бояғыштар мен ароматты заттар қосылса, қосылған қоспа түсті. Қышқылдылығы – 75-140оТ.

Жай ашытылған сүт өнімі сапасына қойылатын талаптар. Жай ашытылған өнімінде бұзылмаған, шекті тығыз ұйытындысы және бетінде аз ғана бөлінеген сарысуы болу керек, ал ацидофильді мен оңтүстік түрінде ұйытындысы сәл созылғыш болу керек. Ряженка мен варенецте қаймақ консистенциялы, бұзылған ұйытындының болуы рұқсат етіледі, қатпарлы жай ашытылған өнімде тосап немесе джем қабаты банкі түбінде болу керек. Дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз болу керек, ряженка мен варенецте пастерлеу татымы айқын біліну керек. Түсі – ақ немесе сәл кремді.

Жай ашытылған өнім 8оС дейін температурада 36 сағат сақтайды.

Айран және қымыз

Айран сәл өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім. Ол аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) өніміне жатады. Айранды пастерленген шикі немесе майсызданған сүттен айран саңырауқұлақтарымен немесе сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдарымен және айран саңырауқұлағымен ашытылып алынады. Айран емдәмдік және емдік қасиеттерге ие, шөлді басады, тәбет ашады, бүйрек, бауыр, жүрек ауруларымен ауыратын адамдарға пайдалы. Айранның емдік қасиеттері антибиотик заттардың жинақталуына негізделген.

Айран майлы (3,2 немесе 6%), майсыз , жеміс жидекті (2,5 және 1%май, табиғи жеміс жидек сироптары мен қант қосылған).

Айран сапасына қойылатын талаптар. Айран консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, 2,5% майлылықты жеміс-жидек айраны үшін – сұйық, газ көпіршіктерінің болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс-жидек айраны үшін – жеміс татымды болу керек. Түсі – ақ немесе сәл кремді, жеміс-жидек айраны үшін – жеміс-жидек сиропының түсі. Айран қышқылдылығы 85-120оТ, жеміс-жидек айраны үшін – 85-110оТ, спирт мөлшері – 0,6%.

Ащы, аммиакты, азықтық және басқа татымды айрынды қабылдауға болмайды. Айранды 8оС дейін температурада 36 сағатқа дейін сақтайды.

Қымыз – бие сүтінен ашытылған шипалы сусын. Қымыз ақ түсті майда белок ұлпалары бар, қышқыл дәмді көбік түзетін сұйықтық болып табылады. Қымыз да айран сияқты аралас ашу өнімі болып табылады. Қымыз өндіргенде болгар таяқшасы мен лактозаны ашытатын сүт ашытқыларының дақылдарынан тұратын ашытқы қолданылады. Ашу кезінде алкоголь мен көмірқышқылгазы жиналады.

Қымыздың тағамдық құндылығы белок мөлшеріне, В тобы және С витаминдерінің болуына, сонымен қатар ауру тудырғыш микробтардың, әсіресе туберкулез таяқшасының дамуын тежейтін антибиотиктердің болуына негізделген. Қымыз тәбетті ашады, жүре жұмысын белсендіреді, шаршағанды басады, ас қорытуды жақсартады.

Жетілу мерзіміне қарай қымыз әлсіз (бір күндік) – спирт мөлшері 1% дейін, қышқылдылығы 70-80оТ, орташа (екі күндік) – спирт мөлшері 1,75% дейін және қышқылдылығы 81-100оТ, күшті (үш күндік) – спирт мөлшері 2,5% дейін және қышқылдылығы 101-120оТ.

Қымыз сапасына қойылатын талаптар. Қымыз газ түзетін (көпіршікті) консистенциялы, сарысу мен ұйыған белок тұнбасыз болу керек. Түсі сұрғыш реңді ақ түсті. Дәмі мен иісі – таза, сүт қышқылды, өткір. Май мөлшері 0,8% болу керек.

Қымызды 48 сағатқа дейін сақтайды.

Ацидофильді сусындар

Ацидофильді сусындар пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен (басқа да сүт қышқылды бактериялар қосылу мүмкін) ашытылып алынады. Қант және ароматты заттар (ванилин, корица) қосылу мүмкін. Ацидофильді сусындарға ацидофилді және ацидофильді-ашытқы сүті, ацидофилин жатады.

Ацидофильді сүт пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады. Оның майлы, майлы тәтті, бал, майсыз, майсыз тәтті түрі өндіріледі. Консистенциясы сәл сөзылғыш.

Ацидофильді-ашытқы сүті пастерленген сүтті ацидофильді таяқша мен сүт ашытқыларымен ашытып өндіріледі. Дәмі өткір, қышқыл, сәл спирт татымды болады.

Ацедофилин – шикі немесе майсызданған сүтті ацидофильді таяқшамен, сүт қышқылды стрептококкамен және айран ашытқысымен ашытып алынады. Майлы, майлы тәтті, майсызданған, майсызданған тәтті болып өндіріледі. Консистенциясы тығыз ұйытынды болып табылады, ал шайқағанда кішкене газ түзілген біртекті сұйық масса. Дәмі мен иісі- сүт қышқылды.

Ацидофильді сусындардың майлы, майсыз, тәтті және қантсыз түрлері өндіріледі.

Сарысуы бөлінген, ащы, көгерген, өткір қышқыл, жемді, сірке қышқылды және басқа бөтен дәм мен иісті ацидофильді сусындар саудаға жіберілмейді.

Сусындарды 8оС дейін температурада технологмялық процесс аяқталғаннан бастап 36 сағат сақталу керек.

2. Сары май. Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А,D,Е,К, В тобы витаминдер бар.

Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы – 28-35оС. 100 г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды.

Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сары майға келтіру (термомеханикалық немесе вакуумды). Қорытылған май – таза сүт майы, стандартты емес( дәмі, консистенциясы, иісі) сары майды қорыту арқылы алады.

Сары майды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-95оС температурада пастерлейді де, 1-4оС дейін суытады және 1-3 сағат бойы жетілдіреді, бұл кезде сүт майы қатады, май түйіпшіктерінің белок қабаты ісінеді. Қышқыл сары майды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бактериялар қосады. Жетілген кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің белок қабаты бұзылады. Қабықшасынан айырылып олар май дәндеріне қосылады. Дәндерді ары қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді.

Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту арқылы) негізделген.

Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады, онда ол араластырылады да суытылады(14-17оС дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің белок қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады.

Вакуумды әдісте май түйіршіктерінің белок қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде лезде өздігінен булану мен суытылу нәтижесінде болады, одан кейін түзілген май дәндерін механикалық өңдейді де, орайды.

Құрылымын сары майға келтіру әдісімен алынғын майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.

Сары майдың бірнеше түрін өндіреді:

Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақылдарын қолданып (қышқылды) немесе қолданбай (тәтті) алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады.

Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден – тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді. Консервілеуші зат және дәмдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майда 81,5% май және 16% дейін ылғал болады.

Әуесқойлық май тәтті пастерленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады. Майды бір рет қана жуады, оның құрамында басқа майларға қарағанда белок көбірек және сақтауға онша төзімді емес. Құрамында 78% май және 20% дейін ылғал болады.

Шаруа майы (тәтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның құрамында сүт плазмасы көбірек . Ол тұзды (1,5% тұз бар) және тұзсыз болады. Май құрамында 71% (тұзды) және 72,5% (тұзсыз) май, 25% дейін ылғал бар.

Бутербродты май (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5% май, 35% ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар.

Сары майдың сонымен қатар толтырғыштары бар (шоколадты, бал, жеміс, балаларға арналған) май түрлері өндіріледі:

Шоколад майы шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып дайындайды. Май тәтті, шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62% дейін май, 18% дейін қант, 2,5% какао, 16% дейін ылғал болады.

Бал майы пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май тәтті, балдың дәмі мен ароматы айқын білінеді. 10-12оС та май консистенциясы кәдімгі сары майға қарағанда жұмсақ. Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне сәйкес болады. Оның құрамында 52% май, 25% бал, 18% ылғал болады.

Жеміс майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғыштарын (шырын, экстракт, джем) және қант қосып алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыш татымды; консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ; түсі қосылған толтырғыштар түсіне сәйкес болу керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18% ылғал болады.

Балаларға арналған май пастерленген кілегейден қант немесе қант ұнтағын қосып алынады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал болады.

Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Құрғақ май крем түсті және пастерленген сүт иісті ұнтақ. Оған 12-14% су қосып табиғи сары май консистенциялы май алады.

Сонымен қатар емдәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік майымен алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады.

Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар қорытылған сүт майы болып табылады. Оның құрамында 98% май, 1 ылғал болады.

Май сапасына қойылатын талаптар. Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Толтырғыш қосылған майда қосылған толтырғыш татымды болу керек. Консистенциясы (10-12оС-та) сары май тығыз, біртекті, кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылғына май – жұмсақ, дәнді болу керек. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Мй түсі – ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсті болу керек.

Физико-химиялық көрсеткіштерден стандарттармен ылғал мөлшері, май мөлшері, тұз мөлшері нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер болмау керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшері шектеледі.

Сапасына қарай сары май (тұзсыз, тұздалған, Әуесқойлық) және қорытылған май жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Қалған май түрлері сортқа бөлінбейді.

Сары май (тұзсыз, тұздалған, Әуесқойлық) және қорытылған май сорты 20 баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткішке белгілі бір балл қойылады: дәмі мен иісі – 10; консистенциясы мен сыртқы түрі – 5; түсі – 2; орамасы мен маркілеу – 3. Балл қосындысы 13-20 балл, оның ішінде дәмі мен иісі 6 балл болса жоғары сортқа жатқызылады, 6-12 балл, дәмі мен иісі – 2 балл болса 1-ші сортқа жатқызылады.

Сары майды –3оС дейін температурада 80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында: пергаментте оралған – 10 күн; фольгада – 20 күн; полимерлі стакандар мен қорапта – 15 күн; металл ыдыста – 90 күн сақталады. Қорытылған май 0-ден –3оС дейін температурада шыны банкіге салынса 3 ай және металл ыдысқа салынған 12 ай сақталады.

Сақтау кезінде майды жарық әсерінен қорғау керек және ауа айналымын қамтамасыз ету керек.

3. Сырлар. Сыр –жоғары калориялы өнім. Оның құрамында толық құнды белоктар (шамамен 25%), сүт майы (шамамен 30%) бар олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді. Сыр құрамында минералды заттар (кальций тұздары, натрий тұздары және т.б.), А, В, Е, В1, В2, РР витаминдері бар. Сыр калориялығы 100 грамға шаққанда 250-400 ккал құрайды.

Сырлар ассортименті алуан түрлі. Сыр түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады.

Сүттің ұю әдісі бойынша сырлар мәйекті, сүт қышқылды және өңделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді.

Балқытылған сырларды ақаулары бар мәйекті сырлардан немесе басқа шикізаттан алынады. Шикізат ерекшелігі, технологиясы мен қасиеті бойынша балқытылған сырларды топтарға бөледі.

Құрғақ заттағы май мөлшері бойынша сырлар 50 және 45% Сонымен қатар майлылығы 60, 30 және 20% сырлар өндіріледі.

Сырлардың пішіні мен өлшемі әртүрлі болады. Өлшемі мен массасына қарай сыр бастары ірі және майда болады. Ірі басты сырға Швейцар сыры жатады, ал майда басты сырға Голланд, Чеддер, Латвиялық типті сырлар жатады.

Сыр басының пішіні аласа немесе биік цилиндр, шар, тікбұрышты бөлшек немесе квадрат негізді бөлшек, конус және т.б. болады. Әрбір сырға белгілі бір пішін бекітілген.

Қатты сырлар. Бұл ассортимент жағынан кең сыр тобы. Қатты сырларға жоғары ылғалдылық (44%) және салыстырмалы қатты консистенция тән. Қатты сырларға Швейцар типті, Голланд типті, Чеддер типті, Латвиялық типті, Таулы үгілмелі және унифицирленген сырлар жатады.

Швейцар типті сырлар Екінші рет қыздыруда жоғары температура (58оС) қолданып өндіріледі. Жетілуі ұзақ - 4-6 айға дейін жүреді, бұл кезде сүт қышқылды және пропион қышқылды ашу жүреді. Сырлар татымдықты, сәл тәтті дәмді, нәзік ароматты, пластикалық қамырлы, ірі суретті болады. Бұл сырларда май мөлшері - 50%, ылғал - 42%, тұз –1,5-2,5%. Бұл типке Швейцар сыры, Алтай сыры, т.б. жатады.

Голланд типті сырлар екінші рет қыздыруда төмен температура (41-43оС) қолданып өндіріледі. Бұл жетілу мерзімі 2-2,5 ай болатын престелген сырлар. Бұл топ сырларға кішігірім масса (шамамен 5-6 кг), майда сурет, пластикалық консистенция, сәл сынғыш қамыр. өткір, сәл қышқыл дәм мен иіс тән.

Бұл сыр құрамында 45% май, 44% ылғал, 1,5-3,5% тұз бар. Бұл топқа Голланд (домалақ, ірі бөлшек, кішкентай бөлшек), Костромдық, Эстондық, Пошехондық, Минсктік және т.б. жатады.

Чеддер типті сыр екінші рет қыздыруда төмен температура (40-41оС) қолданып өндіріледі.Сыр массасын чаддерлеу, яғни сыр массасын пішіндеуге дейін 30-32оС температурада тұрғызу қышқылдылығын арттыру үшін жүргізіледі. Сыр массасы жұмсақ болады да қыздыру кезінде балқиды. Сырда айқын қышқыл , сәл татымдықты дәм, пластикалы, сәл тұтқыр консистенциялы суретсіз қамыры болады. Оның құрамында 50%май, 44% ылғал, 1,5-2,5% тұз болады. Бұл топқа Чеддер, Таулы Алтай, Ресейлік сырлар жатады.

Латвиялық типті сырларды сыр дәндерін төмен температурада өңдеп алады. Бұл өздігінен престелетін сырлар; жетілу сыр бетіндегі шырыш қатысында жүреді. Бұл сырлар өткір, сәл аммиакты дәм мен ароматты, нәзік пластикалы консистенциялы, майда суретті болады. Латвиялық сырда 45 Сыр дәндерін төмен температурада өңдеп алады. Латвиялық сырда 45% май, 48% ылғал, 2-3,5% тұз болады. Бұл типке Латвиялық, Пикантный жатады.

Унифицирленген цилиндр пішінді сырлар ағынды желілерде өндіріледі. Олар биік цилиндр пішінді болады; биіктігі диаметрінен 3,5 есе көп болады. Оның құрамында 50% май, 42-43% ылғал болады. Бұл типке мына сырлар жатады: Ярославтық (У), Кубандық, Краснодарлық.

Жұмсақ сырлар. Бұл сыр өндірісінде сыр массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі сыр дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмайды, өздігінен престелу). Сыр құрамында ылғал жоғары (48-50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20-45 күн). Сыр жетілуінде сүт қышқылды стрептококкалар мен таяқша ферменттерімен қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады.

Жұмсақ сырлар нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге қатысатын микрофлораға байланысты жұмсақ сырлар келесі типтерге бөлінеді:

Дорогобуждық типті сырлар сыр қабығындағы шырыш микрофлорасы қатысында жетіледі. Олар өткір, аммиакты дәм мен иіске ие. Бұл типке Дорогобуждық, Калининдік, Дорожный жатады.

Десертті типті сырлар бас бетіндегі зең қатысында жетіледі. Олар өткір дәм мен ароматқа ие. Бұл типке Десертті ақ, Камамбер жатады.

Закусочная типті сырлар сыр зеңі мен шырышы қатысында жетіледі. Олар саңырауқұлақ татымды өткір дәмге ие. Оларға Закусочный, Әуесқойлық, Смолендық жатады.

Рокфор типті сырлар сыр бастарының ішінде дамитын пенецилиум рокфорти зеңі қатысында жетіледі. Спораларын сүтке немесе сыр дәндеріне енгізеді. Сыр өзіне тән өткір ащы дәмді. Құрамында 50% май, 46% ылғалы бар.

Тұздық сырлар. Тұздық сырларға брынза, сонымен қатар Чанах, Чечиль, Сулугуни, Осетиндық, Кабийлік және т.б. сырлар жатады. Бұл сырларды пішіндеу мен пресстеуден кейін тұздау мен жетілу үшін тұз концентрациясы 16-22% болатын ерітіндіге салады. Ас тұзы сыр массасына енеді де, микрофлора дамуын тежейді, сондықтан сүт қышқылды ашу жеткіліксіз активті өтеді. Белоктар толық ыдырамайды. Тұздық сырларға өте тұзды дәм, жұмсақ немесе сынғыш консистенция тән.

Сүт қышқылды сырлар. Сүт қышқылды сырларға жасыл үгітілген сыр жатады, оны майсызданған сүттен өндіреді.Сүттің ұюы термофильді микрофлора әсерінен жүреді. Жетілу нәтижесінде (2-3 апта) сыр массасы пептонданады, түсі сары болады, жағымды алма дәмі пайда болады. Жетілген массаға 1-2% тригонела жапырағының ұнтағын және 5% тұз қосады. Массаны 100 г-нан конус тәрізді пішінмен қалыптайды, содан кейін бастарды 10оС температурада 2-3 апта кептіреді. Сырды бас немесе ұнтақ түрінде өндіреді. Аспаздық өнімдерге өткір ароматты татымдық ретінде қолданады.

Балқытылған сырлар. Балқытылған сыр өндірісінде шикізат ретінде жұмсақ және қатты мәйекті сырлар, жетілуі әртүрлі тұздық сырлар, балқытуға арналған сыр (майсыз және 40% майлылықты тез жетілетін сыр), сонымен қатар сүт өнімдері (сүзбеғ құрғақ сүт, сары май, кілегей, қаймақ), дәмдік толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады.

Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өңдейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар – фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және белок коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш ұздар сыр массасына енуі үшін 1-2 сағат тұрғызады, содан кейін 75-90оС температурада балқытады, суытады және орайды.

Шикізат пен технология ерекшелігі бойынша сырлар топтарға бөлінеді:

Дәмдеуіш қосылмаған балқытылған сырлар тығыз құрылымды және бөліктерге жеңіл кесіледі. Бұл сырларға Ресей, Костромдық, Қалалық, Шұжықты және т.б. жатады.

Дәмдеуіш пен толтырғыш қосылған балқытылған сырларға бұрыш қосылған Өткір сыр, ет ыстамалары қосылған сыр және т.б. жатады.

Паста тәрізді сырлар жетілу дәрежесі жоғары Швейцар типті ірі сырлар негізінде жасалады. Оларға жағылғыш консистенция, жоғары майлылық (50-60%) тән. Бұл топқа Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл сырлары жатады.

Пластикалық тәтті сырлар ірімшіктен сары май, қант және дәмдік толтырғыштар қосып алынады. Қоспаны гомогендейді. Оларға Апельсинді, Жемісті, Шоколадты, Лимонды сырлар жатады.

Балқытылған сыр консервілерін өндіргенде ыстық сыр массаларын герметикалық жабады, содан кейін 100-105оС температурада стерилдейді немесе 75-90оС температурада пастерлейді. Стерилденген, Пастерленген және сиыр еті қосылып пастерленген сырлар жатады.

Сыр сапасына қойылатын талаптар және сақтау. Станддарттармен сырлардың ылғалдылығы, май мөлшері және тұз мөлшері бекітіледі.

Қатты мәйекті сырлар (Ресей, Пошехондық және унифицирленгеннен басқа) органолептикалық көрсеткіші бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Жұмсақ сырлар сортқа бөлінбейді. Сыр сортын 100 баллдық жүйе бойынша анықтайды. Дәмі мен иісіне 45 балл, консистенциясына 25 балл, суретіне 10 балл, қамыр түсіне 5 балл, сыртқы түріне 10 балл, ормасы мен маркіленуіне 5 балл беріледі. Әр көрсеткіш бойынша алынған балл қосындысын табады да, сортын белгілейді. 87-100 балл, соның ішінде дәмі мен иісі 37% артық болса жоғары сортқа, 75-86 балл болса 1-ші сортқа жатқызылады.

Жалпы 75 балл болса, немесе дәмі мен иісіне 34 төмен балл берілсе, сонымен қатар бөтен қоспасы бар. Балқып кеткен, қабық асты зеңмен, шірікпен зақымданған сырларды тағам ретінде және аспаздық өңдеуде қолдануға болмайды.

Сақтау мерзімі сырдың жетілуіне байланысты. Қатты жетілген сырлар –2-ден –5оС-қа дейін температурада 85-90% ылғалдылықта сақтайды. Қысқа мерзім сақтауға арналған жеткіліксіз жетілген сырлар 0-8оС температурада және 80-85% ылғалдылықта сақталады.

Сақтау мерзімі қатты сырлар үшін 2-10 ай, жұмсақ сырлар үшін 0,5-2 ай. Қоғамдық тамақтану орындарында қатты сырларды 2-8оС температурада 15 күн, жұмсақ сырларды 10 күн сақтауға болады.

Балқытылған сырларды –2-ден –4оС дейін температурада сақтайды. Сақтау мерзімі: дәмдеуіш қосылған және қосылмаған сырлар 3 ай, паста тәрізді және пластикалық 1 ай, Янтарь, Коралл – 15 күн, консервіленген 1 жылға дейін.


12 ДӘРІС

ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІ

  1. Ет: жіктелуі, таңбалау, мүшелеу, сапасы


1. Ет – малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі тканьдер – бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.

Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді.

Түрі бойынша ет ірі қара мал, ұсақ мал, шошқа, жылқы, бұғы, түйе, аю, қоян еттері және т.б. болады

Ет түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май тканьдерінің түсімен және консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен, дәмі және иісімен анықталады.

Ірі қара мал бұлшық ет ткані қою қызыл түсті, тығыз консистенциялы, жалғаушы ткані жуан, қиын піседі. Май ткані әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциясы. Шикі түрде өзінді иісі әлсіз білінеді, піскен түрде – жағымды, анық айқындалатын жәмі және иісі болады.

Жынысы бойынша ірі қара мал сиыр, өгіз (піштірілген) және бұқа(піштірілмеген) болып бөлінеді.

Жас малда жыныстық ерекшелік ет сапасына әсер етпейді, олар кәрі малда айқындалады.

Жасы бойынша ірі қара мал еті:

бұзау еті (2 аптадан 3 айға дейін)

жас төл еті (3 айдан 3 жылға дейін)

сиыр еті (3 жастан жоғары) болып бөлінеді.

Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы жиналған, бұлшық еті тегіс, жіңішке талшықты, мраморлығы айқындалған, майы ақтан сары түске дейін болады.

Кәрі мал еті қою түсті, майы сары, бұлшық құрылымы жуан талшықты, тері асты майы жоққа жақын.

Жас мал еті ашық қызыл, бұлшық еті нәзік, жіңішке талшықты, мраморлығы сәл байқалады, майы ақ түсті.

Бұзау етін сүтті және кәдімгі деп бөледі.

Сүтті бұзау етін 2-ден 10 аптаға дейін, тек сүтпен өскен бұзаудан алады. Бұндай ет қызғылт түсті, өте нәзік, тері асты майы мүлдем жоқ, ішкі майы ақ түсті, бүйрек және жамбасында, қабырғасында жинақталады.

Кәдімгі бұзау етін 10 аптадан 3 айға дейінгі бұзаудан алады. Түсі сүтті бұзау етіне қарағанда ашық (қызғылтқа дейін), ішкі майы бүйрегінде және жамбасында жиналған.

Бұқа етін бөлшек саудаға жібермейді, тек шұжық өндірісінде қолданады, себебі оның консистенциясы қатты, спецификалық жағымсыз иісті, бұлшықтары көк реңді қою қызыл түсті.

Ұсақ мал етін (қой және ешкі еті) жынысы бойынша жіктелмейді.

Қой еті ашық қызылдан кірпіш-қызылға дейін түсті, өзіне тән иісті, әсіресе ол кәрі мал етінде айқын білінеді; майы ақ, бұлшық еті тығыз, “мраморлы” емес. Семіз малда май тері астында және бүйрек маңында жиналады. Бір жылға дейінгі жастағы мал еті (қозы) жоғары сапалы болып саналады. Ол ақшыл қызғылт түсті, иіссіз, жіңішке талшықты болады.

Ешкі ұшаларында қой етіне қарағанда мойны мен аяғы ұзынырақ, төсі сүйірлеу және жамбас сүйектері кішігірім болады. Еті, әсіресе кәрі мал еті қою түсті (кірпіш түсті), жуан талшықты құрылымды, бұлшық ет арасында май жоқ, май тері астында жұқа қабатпен жиналады немесе мүлде болмайды. Дәмі жағынан қой етінен төменірек және төмен бағамен сатылады.

Күйлілік категориясы бойынша ересек және жас сиыр еті І және ІІ категорияға бөлінеді.

Күйлілігін бұлшық ет тканінің дамуы, сүйектердің шығыңқы болу дәрежесі және майдың (тері асты және бұлшық ет аралық) жиналуы бойынша анықтайды.

Ересек малдан алынған І категориялы сиыр еті келесі талаптарға сай болу керек. Бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған. Сүйектері (омыртқа өскіні, маклак) күрт шығыңқы емес. Тері асты майы 8 қабырғадан басталып әр жерінде жинақталады. Мойнында, жауырынында, алдыңғы қабырғасында, санында кішкене бөліктерінде май жинақталған.

Ересек малдан алынған ІІ категориялы сиыр етінде бұлшық еті аз қанағаттандырарлық дамыған, санындағы сүйектері анық шығып тұрады. Тері асты май бөлек кішкене бөлік түрінде ұшаның артқы бөлігінде (соңғы қабырғалар, белдеме аймағында) жинақталады.

Жас малдан алынған І категориялы сиыр етінің бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған, сүйектері сәл шығыңқы, тері асты май құйрық негізінде, санының ішкі бөлігінің бетінде жиналған, май қабаты төсте, алғашқы 4-5 ара омыртқа өскіндерінің арасында байқалады.

Жас мал етінен алынған ІІ категориялы сиыр етінің күйлілік категориясы ересек малдан алынған ІІ категориялы сиыр еттінің күйлілік көрсеткіштерімен бірдей, тек май жинақталмауы мүмкін.

Күйлілік көрсеткіштері ІІ категориядан төмен ет арық етке жатқызылады, оны тек тағамдық мақсаттта кәсіптік өңдеуде қолданады.

Күйлілігі бойынша бұзау еті І және ІІ категорияға бөлінеді. І категорияға сүтті бұзау, ІІ категорияға кәдімгі бұзау жатады.

І категориялы бұзау етінде сүтті қызғылт түсті бұлшық еті қанағаттандырарлық даму керек, майы бүйрек және жамбас аймағында, қабырғаларында, санының әр жерінде жиналады. Арқа және белдеме омыртқаларының өскіндері шығып тұрмау керек.

ІІ категориялы бұзау еті қығзылт түсті қанағаттандырарлық дамыған бұлшық ет тканіне ие. Майлар аз мөлшерде бүйрек және жамбас бөлігінде жиналады. Арқа және белдеме өскіндері сәл шығыңқы. ІІ категорияға жатпайтын бұзау еті арық болып саналады.

Шошқа еті 5 категорияға бөлінеді.

І категория (бекондық) – бұлшық еті жақсы дамыған, әсіресе арқа және жамбас бөлігі. Қыртыс майы тығыз, ақ немесе қызғылт реңді, қалыңдығы 1,5-3,5 (терісінің қалыңдығын есептемегенде) болу керек. 6-шы және 7-ші қабырға деңгейінде төсінің көлденең қимасында екі қабат бұлшық ет ткані болу керек. Терісі дақсыз, қыртыстарсыз, ісіктерсіз, зақымданбаған болу керек. Бұл категориялы ет терісімен бірге 53-72 кг-нан шығарылады.

ІІ категориялы (етті – жас шошқа) – ет бағытындағы шошқа етінің массасы 39-86 кг (терісімен бірге), 34-76 кг ( терісі болмаса) және 37-80 кг (крупонсыз) болады. Қыртыс май қалыңдығы 1,5-4 см.

111 категорияға (майлы) семіз, қыртыс майының қалыңдығы 4,1 см-ден жоғары шошқа ұшасы жатады. Ұша массасы нормаланбайды.

ІV-категорияға шошқа ұшасының массасы 76 кг-нан асатын және қыртыс майының қалыңдығы 1,5-тен 4 см-ге дейінгісі жатады.

V- массасы 2-ден 6 кг-ға дейін болатын торайлар ұшалары жатады.

Қой және ешкі етінің күйлілігін екі категорияға бөледі (І және ІІ).

Термиялық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып бөлінеді.

Жаңа сойылған – бұлшық ет температурасы 33-38оС болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта қолданады.

Суып қалған ет–табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12-15оС дейін, ал қоян еті 25оС дейін суыған ет. Суып қалған етте кеуіп қалған қыр болады, беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басыпқанда пайда болған шұңқыр қайта орнына келеді. Бұл етті аспаздықта, шұжық, қақталған өнімдер, жартылай фабрикаттар жасауда қолданады. Сапасы бойынша суытылған еттен төмен.

Суытылған ет – бұлшық ет температурасы 4-тен 0оС дейін болатын табиғи немесе жасанды жолмен суытылған ет.

Өте суыған ет– бұлшық ет температурасы (-1,5) –(-3)оС болатын , кесіп көргенде мұз кристалдары болмайтын (ылғал әлі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті. Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві өндіруде қолданады.

Мұздатылған ет– бұлшық ет температурасы (-1,5)-тен (-6)оС дейін ет. Бұл етте ылғалдың бір бөлігі мұз кристалдары түрінде болады.

Тоңазытылған еттің 6 см. тереңдігінде бұлшық ет температурасы (-6)оСтан аспайды. Суытылған етке қарағанда құндылығы төмен. Оны аспаздық өңдегенде ет шырынының біраз бөлігі жоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі онша білінбейді.

Жібітілген ет– арнайы камераларда (–1)оС және одан жоғары температураға дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нәтижесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі.

Еріген ет– температуралық тәртіпті қадағаламай табиғи жағдайда ерітілген ет.

Етті сорт бойынша жіктеу бір ұшаның әртүрлі мүшелері тағамдық және аспаздық қасиеті бойынша өзара тең емес болғандықтан жасалады.

Малды өңдеу процессі келесі операциялардан тұрады: есеңгіреті, сою және қанын ағызу, терісін сыпыру, басын, сирақтарын және ішкі мүшелерін бөліп алу, ұшаларды жарты ұшаға бөлу және оларды тазалау, таңбалау және өлшеу.

Сою алдында малды есеңгіретеді. Есеңгіретудің бірнеше әдістері бар, бірақ кең тараған және тиімді әдісі электроесеңгірету болып табылады. Малды арнайы бокстарға орнатады да, артқы сирағы немесе басының желкесі және алдыңғы сирақтары арқылы 70-220 В электр тогын өткізеді. Есеңгіретуден кейін малдың жүрегі әлі жұмыс істеп тұрады, бұл ұшадан қан жақсы ағуына әсер етеді.

Етті таңбалау. Ет комбинатымен немесе сою пунктерімен өткізу және өңдеу үшін шығарылатын әрбір ұшаға, жарты ұшаға, ширек ұшаға еттің сапалылығы мен категориясын анықтайтын жуылмайтын тағамдық бояумен таңба басады.

Әрбір күйлілік категориялы ет үшін белгілі бір пішінді таңба бекітілген, онда республика аты қысқартылған түрде, кәсіпорын нөмірі (таңба ортасында) және “Ветосмотр” сөзі белгіленген. Сиыр, қой, шошқа еттерін таңбалау үшін күлгін бояу, ешкі және жылқы еттерін таңбалау үшін қызыл бояу қолданады.

Домалақ таңбамен І категориялы барлық етті және V категориялы шошқа етін маркілейді.

Төртбұрышты таңбамен ІІ категориялы барлық ет түрін таңбалайды.

Овал таңбамен ІІІ категориялы шошқа етін таңбалайды.

Үшбұрышты таңбамен ІV категориялы шошқа жарты ұшасын және арық барлық еттердің жарты ұшасын таңбалайды.

Ромб тәрізді таңбамен хряк етін, тағамдық мақсатта өңдеу үшін қолданылатын сапа категориясының көрсеткіші бойынша стандарт талаптарына сай емес шошқа етін таңбалайды.

Таңбаларға қосымша жас сиыр етіне, сонымен қатар V категориялы шошқа етіне таңбаның оң жағына (артқы аяғына ілінетін биркаға) “М” штампы, ересек яктарға “Б” штампы, ешкі етіне “К” штампы, бұзау етіне “Т” штампы басылады. Стандартқа сай емес сиыр және қой етіне, яғни сою ақаулары бар, сонымен қатар бірнеше рет мұздатылған, балғын, бірақ мойын аймағы қарайған еттерді күйлілігі бойынша таңбалайды да, таңбаның оң жағына “НС” әрпін басады.

Өндірістік өңдеу үшін қолданатын шошқа етін (ІV категориялы, сою ақауы бар, хряк еті, сапа көрсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сай емес) күйлілігі бойынша таңбалап, таңбаның оң жағында “ПП” штампын қояды.

Жылқы, бұғы және түйе жартылай ұшаларында күйлілік таңбаларымен қатар сәйкесінше штамптар қояды: “Конина”, “Оленина”, “Верблюжатина”.

Шартты жарамды етті залалсыздандыру әдісіне қарай таңбалайды– “Проварка”, “Стерилизация”, ал финнозды және бруцеллезді өңдеуден алынған жарты ұшаларға “Финноз”, “Бруцеллез” таңбаларын қояды.

Таңба саны мен басылатын жері еттің түрі мен күйлілігіне байланысты.

Сиыр еті бөлшек саудаға жарты ұша немесе ішек-қарынсыз ширек ұша түрінде, жас мал еті– тек жарты ұша түрінде түседі. Әр жарты ұшада немесе ширек ұшада еттің күйлілік категориясы мен сапалылығын дәлелдейтін белгілі бір формалы таңба болу керек.

І категориялы сиыр етін күлгін түсті домалақ таңбамен таңбалайды. Әрбір жарты ұшаның сыртқы жағына 5 таңба басылады– жауырынға, арқасына, белдемеге, санына және төсіне.

ІІ категориялы сиыр етін күлгін түсті квадрат таңбамен таңбалайды. Әрбір жарты ұшаға 2 таңба басылады– жауырынға және санына.

Жас сиыр етінің жарты ұшасына негізгі таңбаның оң жағына қосымша “М” әрпін қояды.

Арық сиыр ұшасын қызыл түсті үшбұрышты формалы таңбамен таңбалайды. Әрбір жарты ұшаға 2 таңба басады: біреуін– жауырын бөлігіне, екіншісін– санына. Арық жас мал етінің жарты ұшасына “М” әрпін қоймайды.

І категориялы бұзау ұшасын домалақ күлгін түсті таңбамен, ІІ категориялы – квадрат таңбамен, арық бұзау етін - үшбұрышты қызыл таңбамен таңбалайды. Бұзау ұшаларында екі таңба басылады - әр жауырынына бір-бірден. Сонымен қатар алдыңғы сирағына “Т” әрпін таңбалайды.

І категориялы шошқа етін домалақ таңбамен таңбалайды, оны әр жарты ұшаның жауырынына басады. ІІ категориялы шошқа етін квадрат таңбамен таңбалайды. ІІІ категориялы шошқа етін овал таңбамен таңбалайды, әр жарты ұшаның жауырынына басады. ІV категориялы шошқа етіне (өндірістік өңдеуге арналған) әр жарты ұшаның жауырынына үшбұрышты таңба басады. V категориялы шошқа етіне (торай еті) домалақ таңба басады және оң жағына “М” әрпін штамптайды. Таңбаныұшаға емес биркаға басып, оны артқы сирағына бекітеді.

Стандартқа сай емес шошқа еттерін, тағамдық мақсатта өндірістік өңдеуге арналған еттерді ромб таңбамен таңбалайды.

І категориялы қой және ешкі етін домалақ таңбамен таңбалайды, әр ұшаға бес таңба басады: ұшаның екі жағынан жауырын және санына бір бірден және төстің оң жағына. ІІ категориялы қой және ешкі етінде төрт квадрат таңба болу керек: екі жаурын және санының екі жағына бір бірден. Арық қой және ешкі етін үшбұрышты таңбамен таңбалайды, оны оны ұшаның бір жағындағы жауырынына басады. Қой етін күлгін таңбамен, ешкі етін қызыл таңбамен таңбалайды.

Етті мүшелеу. Бір ұшаның әртүрлі бөліктерінің (мүшелерінің) тағамдық және биологиялық құндылығы, дәмдік қасиеті мен аспаздық тағайындалуы бойынша өзара тең емес.

Толық құнды белоктары көп, толық құнсыз белоктары аз, яғни белокты сапалық көрсеткіші (триптофанның оксипролинге қатынасы) жоғары еті бар ұша бөліктері едәуір құнды болып келеді. Әдетте толық құнды белоктардың көзі бұлшық ет ткані болғандықтан, бұлшық ткані көп және жалғаушы ткані аз, әсіресе бұлшықішілік жалғаушы ткані аз, сүйегі аз мүшелері жоғары сапалы болып табылады.

Қазіргі кезде сауда желілеріне ет ұша, жартылай ұша немесе ширек ұша түрінде түседі. Оларды дүкеннің қосымша бөлмесінде мүшелейді және сорт бойынша іріктейді.

Сиыр жарты ұшасын 11 бөлікке бөледі. Алынған мүшелерді 3 тауарлық сорттың біріне жатқызады.

1-ші сортқа сапасы бойынша ең жақсы мүшелер жатады: жамбас-сан, белдеме, арқа, жауырын (жауырын, иық асты бөліктері), қол еті (иық бөлігі және иық алды), төс. Күйлілігі І категориялы ет үшін бұл мүшелердің жалпы шығыны жарты ұша массасының 88%-н құрайды.

2-ші сортқа мойын және шап еті жатады. Бұл мүшелердің шығыны жарты ұша массасының 7%-н құрайды.

3-ші сортқа құндылығы төменірек мүшелер жатады – ауыз омыртқа, алдыңғы және артқы сирақтары. Олардың шығымы жарты ұша массасының 5%-ін құрайды.

Сиыр жарты ұшаны мүшелерге бөлу шекарасы (қаңқа сүйектері бойынша) және олардың әрқайсысындағы сүйек құрамы 9.1-суретте көрсетілген.

hello_html_3e1791d0.png

9.1-сурет. Сиыр ұшасын мүшелеу схемасы. І, ІІ, ІІІ цифрларымен сорттары белгіленген. 1- жамбас-сан; 2- белдеме; 3- арқа мүшесі; 4- жауырын; 5 қол еті; 6-төс; 7 – мойын; 8 - шап еті; 9- ауыз омыртқа; 10- алдыңғы сирағы; 11- артқы сирағы

Қой және ешкі бөлшек саудаға бүтін ұша түрінде түседі. Сату алдында әр ұшаны көлденеңінен 10-шы және 11-ші қабырға арасынан омыртқаларға перпендикуляр бағытта 2 бөлікке бөледі – алдыңғы және артқы бөлігіне. Әр жарты бөліктерін 6 мүшеге мүшелеп, ет сапасына байланысты 1-ші немесе 2-ші сортқа жатқызады.

1-ші сортқа – жамбас-сан, белдеме (шап етін қоса), жауырын-арқа мүшесі (төс және мойын етін қоса) жатады. Олардың орташа шығымы ұша массасының 93% құрайды.

2-ші сортқа мойын омыртқа, қол, артқы сирағы жатады. Орташа шығымы ұша массасының 7 % құрайды. Мүшелерді бөлу сызығы 9.4-суретте келтірілген.

hello_html_4ea311b2.png

9.4.-сурет.Қой және ешкі етін мүшелеу схемасы. І, ІІ цифрларымен сорттары белгіленген. 1- жамбас-сан; 2- белдеме; 3- арқа-жауырын мүшесі; 4- мойын омыртқа; 5- қол еті; 6- сирақ

Ет сапасы. Еттің сапасын ұшаларды өңдеу технологиясының дұрыстығы, балғындылығы, морфологиялық және химиялық құрамы бойынша бағалайды. Ет балғындылығын органолептикалық жолмен және физико-химиялық және микробиологиялық зерттеу әдістерімен анықталады.

Органолептикалық түрде ет балғындылығын сыртқы түрі және түсі, иісі, консистенциясы, тері асты майының күйі, сіңір күйі, сорпасының мөлдірлігі мен ароматы бойынша анықтайды.

Балғын ұшаларда кебу қабығы ақшыл қызғылт немесе ақшыл қызыл, жібіген етте- қызыл болады. Майы жұмсақ, ішінера ашық қызыл түске боялған. Кесілген ет беті сәл ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырмайды. Сиыр етінің түсі ашық қызылдан қою қызылға дейін, шошқа еті – ашық қызғылттан қызылға дейін, қой еті - қызылдан шиедей қызылға дейін болады. Консистенциясы тығыз, серпімді, қолмен басқанда пайда болған шұңқыр тез орнына келеді. Майы ақ, сарғыш немесе сары, қатты консистенциялы, басқанда ұнтақталады. Сіңірі тығыз, серпімді, буын беті тегіс, жылтыр. Сорпасы мөлдір және ароматты болады.

Күдікті балғын ұша әр жерінде ылғалды, сәл жабысқақ, қарайған, кескенде бұлшықтары ылғалды болады. Сәл жабысқақ, қою қызыл түсті, ерітілген ет бетінен кескенде сәл лайлы ет шырыны ағады. Майы сұрғыш, саусақтарға жабысады. Сіңірі тығыздығы төмен, ақ түсті, беті сәл шырышталған. Сорпасы мөлдір немесе лайлы.

Балғын емес ұша беті сұр-қоңыр түсті, кеуіп кеткен, кескенде бұлшықтары ылғалды және фильтр қағазымен басқанда дақ қалдырады.Ет бетін саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр орнына келмейді. Майы сұр, басқанда жағылады. Сіңірі сұр түсті, жұмсақ. Сорпа лайлы, үлпектер көп, жағымсыз иісті.

Ет балғындылығын химиялық әдіспен зерттеу басқа әдістерге қарағанда сенімді және объективті. Себебі еттің органолептикалық қасиеттерінің өзгеруіне әсер ететін белоктардың шіріп ыдырауының бастапқы, аралық және соңғы өнімдерін (пептид, амин қышқылдары, ұшқыш май қышқылдары, аммиак, күкірт сутек) сапалық немесе мөлшерлік анықтауға мүмкіндік береді.

Бактериологиялық әдіс еттің бұзылуын туғызатын қоздырғыштарды мөлшерлік және сапалық анықтауға мүмкіндік береді. Шірудің органолептикалық белгілері 1 г етте немесе еттің 1 см3 ауданында 107-108 дейін микроб клеткалары болғанда анықталады. Бірақ бұл әдіс ұзақ, сондықтан оны етте патогенді микробтар болғанда ғана жүргізеді. Еттің бактериологиялық ластануын анықтау микроскоптаумен шектеледі, яғни кесінділерде бактерия мөлшерін аықтайды.

Балғын ет бетінде микроорганизмдер болады. Еттің балғындылық дәрежесін микроорганизмдердің түрі, олардың саны және бұлшық еттің жағынды-таңбаның бояу интенсивтілігімен анықтауға болады.

Еттің бұзылуы микроорганизмдердің көбеюімен және түрінің өзгеруімен жүреді. Бұзылудың бастапқы стадиясында микроскоптың көру аймағында шар тәрізді коккалар байқалады, ал терең бұзылуда таяқша тәрізді бактериялар басым болады.

Қайталау сұрақтары:


  1. Еттің жіктелуі

  2. Етті таңбалау реті

  3. Сиыр ұшасын мүшелеу

  4. Қой ұшасын мүшелеу

  5. Ет сапасына қойылатын талаптар


13 ДӘРІС

ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІ: АССОРТИМЕНТІ, ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, ӨНДІРІСІ, САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР, САҚТАУ ТӘРТІБІ

  1. Шұжық өнімдері

  2. Ет консервілері

  3. Ысталған ет

  4. Қақталған ет

  5. Ет жартылай фабрикаттары


1. Шұжық өнімдері – ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген өнімдер.

Шұжық өндірісі. Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал үшасынан қалған өнімдер (субпродукты), майлы шикізаттар, қан, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), белокты тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм-татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары.

Етті дайындау - етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады.

Етті тұздау (посол мяса)- шұжық өндірісінде олардың сақаталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды.

Етті тарту (измельчение мяса)- етті тұздау алдында алдын ала тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап тартады.

Етті араластыру (перемешивание мяса)- шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.

Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы)- арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға –целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофан), белокты (арнаулы өңдеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қапта жатады.

Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов)- арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін- 2-4 сағат (80С –температурада); қайнатылған-ысталған өнімдер- 1-2 тәулік (80С –температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін, 2-40С температурада - 5-7 тәулік.

Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60-120оС температурада 1-2 сағат қуырады. Қуыру кезіндетурама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75-85оС температурада 0,5-3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды.

Шала ысталған шұжықтарды 80-100оС температурада 60-90 минут қуырады, 70-80оС температурада 25-60 минут пісіреді, 2-3 сағат суытады да, 35-50оС температурада 12-24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12-15оС температурада 75% ылғалдылықта 2-4 тәулік кептіреді.

Шикілей ысталған шұжықтарды түтін температурасы 18-22оС-та 2-3 тәулік ыстайды да, 12оС температурада 25-30 тәулік кептіреді.

Пісіріліп-ысталған шұжықтарды 50-60оС температуада 2-3 сағат ыстайды, 68-73оС температурада 40-60 минут пісіреді, суытады және 32оС температурада 2 тәулік ыстайды, ал содан кейін 4-7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталған шұжықтарға қарағанда тызығ консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.

Шұжық өнімдерінің ассортименті.

Пісірілген шұжықтарда 55-75% ылғал және 1,8-3,5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданады. Сонымен қатар қыртысмай қолданады.Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады.

Фаршталған шұжықтар мұқият малардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі.

Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдын, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады. Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.

Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілшен шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3-ші сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30-40% май, 35-60% ылғал және 2,5-4% тұз бар. Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская, Баранья және т.б.

Шикілей ысталған шұжықта 30-40% ылғал және 3-6% тұз болады. Оларға Сервелат, Особенная, суджук, Зернистая, Майкопская, Советская және т.б. жатады.

Пісіріліп-ысталған шұжықтарда 38-40% ылғал 5% су болады. Оларға Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.

Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады, да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар ароматты болады. Құрамында 57-75% ылғал, 3% тұз болады.

Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50-60% ылғал, 2% тұз болады.

Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55-75% ылғал және 2,5-4% тұз болады. Сілікпеде 80-85% ылғал және 2-3% тұз болады.

Шұжық сапасына қойылатын талаптар. Балғын шұжықтардың қабығықұрғақ, эластикалы, көгермеген, турамаға тығыз жабысқан болу керек. Турама түсі біртекті, сұр дақсыз, қыртысмайы ақ түсті, турама бос қуыссыз, болу керек. Ливерлішұжықтар жағылғыш консистенциялы, ысталған – тығыз болу керек. Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен дәмсіз болу керек.

Шұжықтарды сақтау. Шұжықтарды 8оС температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды Өткізу мерзімі пісірілген шұжықтар мен 1-ші және 2-ші сортты ет нандары, сосискалар мен сарделькалар үшін 2 тәулік, жоғары сортты ет нандары мен жоғары сортты шұжықтар – 3 тәулік.Пісірілген шұжықтар 24 сағат, паштеттер 48 сағат, зельцтар мен сілікпелер 12 сағат, шала ысталған және пісіріліп-ысталған шұжықтар 10 күн, шиіклей ысталған шұжықтар 30 күн сақталады.


2. Ет консервілері – етті банкаларға салып, бекітілген, жылумен зарарсыздандырылған дайын өнімдер. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа компоненттер қосылып дайындалынады. Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек,сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және витаминдер мөлшері бойынша еттен төмен.

Ет консерваларын арнаулы салқындатылатын, құрғақ қоймаларда 0…80С (150С дейін мүмкін) температура аралығында (ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75%) сақталынады. Металл сиымдылықтағы консервілер 2 жылға дейін, шыны сиымдылықтағы консерві 3 жылға дейін сақталынады. Пастерленген консервілер 0...50С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% жағдайда 6 айға дейін сақталынады. Қоймаларда консервілер түріне, симыдылығына байланысты, белгіленген ережелер бойынша 3-тен 6 жылға дейін сақтауға болады.

3. Ысталған ет өнімдері. Ысталған ет өнімдерінен салқын тағамдар, бірінші тамақтар және екінші тамақтар дайындауға болады. Сиыр, қой үшаларының белгілі бөліктерін арнайы бөлшектеп, тұздап, дайын болғанша жылумен өңдеп, дайын тағам дайындалынады. Өңдеу тәсілдері бойынша ысталған өнімдер қайнатылған, ыстап-қайнатылған, ысталған, көмбеленген және қуырылған болып бөлінеді.

Тұз мөлшері 1,5-6%, ылғалдылығы 45% дейін болу керек.

Ысталған ет өнімдерін дүкендерде ілінген түрде төмен оң температурада сақтайды. Суытылатын камераларда 0-4оС температурада ысталған ет өнімдерін 30 тәулік, ал пісіріліп-ысталған өнімдерді 10 тәулік, пісірілген, қуырылған өнімдерді – 5 тәулік сақтайды. Шикілей ысталған өнімдерді 7-9оС температурада суытылатын камераларда 4 айға дейін сақтауға болады.

4. Жартылай ет фабрикаттары. Әр түрлі еттен жасалған, кулинарлық өңдеуге дайын, ет өнімдерін – жартылай фабрикаттар дейді. Ет түрі бойынша жартылай фабрикаттар сиыр етінен, қой етінен, шршқа етінен, үй құстарынан, өңдеу тәсілі бойынша – табиғи, ұнға немесе нан ұнтағына аунатылған, турамаланған, тұшпара, ет турамасы және басқалар, жылулық күйі бойынша- тоңазытылған және мұздатылған болып бөлінеді.

Табиғи жартылай фабрикаттар белгілі бір өлшемді, массалы ұша бөліктері.Басқа жартылай фабрикаттарға қарағанда сапасы жоғары, себебі ол ұшаның ең нәзік бөліктерінен байындалады. Табиғи жартылай фабрикаттар ірі бөлікті, кесектелген және ұсақ бөлікті деп бөлінеді.

Кесектелген табиғи жартылай фабрикаттарға сиыр етінен алынатын шап еті, бифштекс, сүбе, лангнет, антрекот; шошқа және қой етінен табиғи котлет, эскалоп, шницель, шап еті жатады.

Ұсақ бөлікті жартылай фабрикаттар 125-1000г дейін массалы туралған еттен тұрады. Ассортименті: азу, бефстроганов, кәуап, гуляш, рагу, сүйек жинағы.

Ірі бөлікті жартылай фабрикаттар сиыр етінен екі түрде өндіріледі.

Жоғары сортты сүйексіз жартылай фабрикат І категориялы сиыр етінің арқа, белдеме, сан және жауырын еттері.

Котлет еті – ірі бөлікті еттерді тазалағанда немесе қабырға арасынан, мойнынан және шап етінен алынған еттер. Олар турамаланған жартылай фабрикаттар алуда қолданылады.

Шошқа етінен ірі бөлікті жартылай фабрикаттар. Шошқа етінен алынған сүйексіз жартылай фабрикаттар екі түрде өндіріледі: табиғи котлет жасауға арналған және қуыруға арналған шошқа еті.

Қой етінен жасалған сүйексіз жартылай фабрикат сан, арқа-жауырын және белдеме еттерінен алынады.

Бұзау етінен корейка (арқа және белдемедегі ет) және төс алынады.

Құс етінен дайындалынатын жартылай фабрикаттарға жеңсік балапан еті, тауық филесі, қуыруға дайындалған балапан, тауық сан еті, сорпа жиынтығы және т.б. жатады.

Ұнға немесе нан ұнтағына аунатылған жартылай фабрикаттар жасау үшін ет кесектерін ұрады, содан соң жұмыртқа массасына (льезон) батырып ұнға аунатады. Бұндай өнімдерді қуырған кезде ет шырыны ағып кетпейтіндей қабықша түзіледі, бұл өнімге нәзіктілік береді. Ұнға аунатылған жартылай фабрикаттардың кесек массасы – 125 г, оның ішінде 110г ет, 4 г жұмыртқа массасы және 11 г ұн құрайды.Олардан ромштекс, бифштекс, шницель, котлет дайындалады.

Турамаланған жартылай фабрикаттар жасау үшін сүйегінен, сіңірінен ажыратылған ет, май, бидай наны, тұз, бұрыш, пияз қолданылады, кейбіреуіне жұмыртқа қосады. Турамаланған жартылай фабрикаттарға котлет, шницель, бифштекс, фрикаделькалар жатады.

Тұшпара – ет турамасынан жасалған салмасы бар тұщы қамырдан жасалған өнім.1 данасының массасы 12 г. Тұшпара өндірісі келесі процесстерден тұрады: қамыр илеу; турама дайындау; автоматтарда тұшпараны қалыптау; -18-ден –23оС дейін температурада тұшпараны мұздату; 350,500 және 1000г-нан орау.

Тұшпара қамырын жоғары сортты бидай ұнынан жұмыртқа немесе меланж және тұз қосып дайындайды.Тураманы майдаланған етке пияз, тұз, қант және қара бұрыш қосып дайындайды.

Ет турамасы сүйектен, сіңірлерден ажыратылған етті майдалау арқылы алынады. Ол сиыр етінің, шошқа етінің, қой етінің турамаларыүй ет турамасы (сиыр және шошқа етінің қоспасы) және ерекше ет турамасы (50% шошқа еті, 20% сиыр еті, 30% гидратталған соя белогы) болады. Турама тоңазытылған (0-4оС) және мұздатылған (-8о) түрде өндіріледі.

Жартылай фабрикаттар сапасы пішіні, сыртқы түрі, консистенциясы және иісі бойынша анықталады. Барлық жартылай фабрикаттардың пішіні дұрыс, түріне сәйкес болу керек. Табиғи жартылай фабрикаттардың беті желденбеген, сәл ылғалды, бірақ жабысқақ емес болу керек. Ұнға аунатылған және турамаланған жартылай фабрикаттардың беті – ашық сарыдан ашық қоңырға дейін түсті, біртекті ұнмен жабылған болу керек.

Табиғи және ұнға аунатылған жартылай фабрикаттардың консистенциясы тығыз, серпімді; турамаланған – біртекті, шеміршексіз, сіңірсіз, майдаланған сүйексіз және нан қосылмаған болу керек.

Жартылай фабрикаттардың иісі – балғын ет иісіне тән, бұзылу белгілері білінбеген; турамаланған жартылай фабрикаттарда – пияз бен татымдықтардың ароматымен болу керек.

Сиыр етінен алынған котлет етінде май ткані 10%, жалғаушы ткань 10% дейін; ал шошқа, қой және бұзау етінен алынған котлет етінде сәйкесінше 15 және 5% болу керек.

Турамаланған жартылай фабрикаттарда ылғал – 62-72%, нан – 18-21% және тұз – 0,9-1,5%.

Жартылай фабрикаттарды ағаш жәшіктерге салады. Әр жәшікте 4 дейін қыстырма

Табиғи жартылай фабрикаттал вакуум астында полимерлі үлдірлерге оралса ұзағырақ сақталады: шошқа етінен алынған – 7 тәулік, сиыр және қой етінен алынған – 5 тәулік.

Мұздатылған жартылай фабрикаттар –5оС төмен температурада 48 сағат, ал 0-4оС температурада 24 сағат сақталады.


Қайталау сұрақтары:

  1. Шұжық өнімі ассортименті

  2. Шұжық өндірісі

  3. Шұжық сапасына қойылатын талаптар

  4. Ет ыстамалары сапасына қойылатын талаптар

  5. Жартылай ет фабрикаттары сапасына қойылатын талаптар

14 ДӘРІС

ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ӨНІМДЕРІ. АССОРТИМЕНТІ, ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, ОРАУ, САҚТАУ


  1. Жұмыртқа

  2. Жұмыртқа өнімдері

1. Жұмыртқа - тағам есебінде пайдаланылатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% белоктан, 11,5% майлардан, 0,7% көмірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам организміне қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Сауда орындарыне негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарының сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганимдер болуы мүмкін.

Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45–76 г, үйректікі – 75–100 г, күрке тауықтікі – 80-100г, қаздікі- 160-200г болады.

Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар. Жұмыртқа сапасын оның қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, ауалы камераның биіктігіне, белок пен сары уыз жағдайына қарай анықтайды. Емдәмдік жұмыртқалардың белогы тығыз, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камера да қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм-ден аспайтын болу керек. Асханалық жұмыртқалардың белогы тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, ортадан шамалы ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың сары уызы қозғалмалы, ауалы камерасы қозғалмайтын (шамалы қозғалуы мүмкін) және оның биіктігі 7 мм-ден аспайтын болу керек. Сауда орындарына түсетін жұмыртқаның қатты қабаты таза, бүлінбеген болу қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау қажет.

Жұмыртқаны маркілеу. Әр бір емдәмдік жұмыртқа қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейдеасханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын О- таңдаулы отборная), 1- бірінші, 2- екінші деп белгілейді. Соғылған белгіде емдімдік жұмыртқа болса категориясы мен сортталған күнгі мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға катеогрия ғана болады. Майда жұмыртқалар бөлек жинақталынады.

Қаптау және сақтау. Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар картонға салынып жәшіктерге 360 данасын салады. Сауда орындарына картон немесе полимер қораптарға 6-12 данасы салынған жұмыртқалар түсуі мүмкін. Емдәмдік, асханалық жұмыртқалар жекелеп категориясы бойынша жинақталынады.

Емдәмдік жұмыртқаны 00С нен төмен, 200С жоғары емес температура аралығында сақтаса, асханалық жұмыртқаны 200С-тан аспайтын температурада сақтайды. Тоңазытқышта жұмыртқаны 0-ден –20С- дейінгі температурады және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-88 % шамасында сақтайды.

2. Жұмыртқаны өңдеу арқылы өндірілетін өнімдер:

Жұмыртқа меланжы – мұздатылған жұмыртқа белогы мен сары уызы. Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған сиымдылықтары 10; 8; 4,5; 2,8 кг масса сиятын банкаларға салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80-85% ,ал температурасы –120С болса 8 ай, –180С болса 15 ай сақталады. Өнімді, банкаларды ашпай температурасы 500С аспайтын ауада немесе суда ерітеді. Меланждың құрамында 12,7 % белок, 11,5% май, 0,7% көмірсу, 1,0% күл бар. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Мұздатылған күйдегі меланж қою қызыл сары түсті, қатты, ал ерігеннен кейін- ашық сарыдан ашық қызыл-сарыға дейін түсті сұйық біртекті консистенциялы болады.

Меланжды 20оС дейін температурада жібітеді, жылулық өңдеу алдында меланжды мұқият араластыру қажет. Меланж тоқаш, нан өндірісінде, соус жасауда қолданылады, барлық тағамдарды жасауда жұмыртқаны алмастырады.

Жұмыртқа ұнтағы – кептірілген майда түйіршікті тауық жұмыртқасының белоктары мен сары уызы. Түрі біртекті ашық-сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында 46,0 % белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энергетикалық құндылығы 542 ккал.

Жұмыртқа ұнтағы ұнтақ, құрғақ белок, құрғақ сары уыз және жұмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе майсызданған сүт қоспасынан тұратын құрғақ омлет түрінде өндіріледі.

Жұмыртқа массасын пастерлейді, ыстық ауамен форсункалы немесе дискілі кептіргіште кептіреді де, содан кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш күші көмегімен айналмалы дискте шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд бөлігінде жүзеге асады, кептіру аймағындағы температура 44-49оС, сондықтан белокты заттардың денатураттануы көп емес.

Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасы бойынша біртекті таралған ашық сары түсті, құрылымы – ұнтақ тәрізді, түйірлері жеңіл үгітіледі. Дәмі мен иісі кепкен жұмыртқаға тән. Жұмыртқа ұнтағының ерігіштігі 85% жоғары, ылғалдылығы - 9%, құрғақ затқа шаққанда белок мөлшері 45%, майлылығы -35%, күлділігі - 4%, қышқылдылығы 10оТ дейін.

Ұнтақты –2-ден 100С дейінгі температурада, тұмшаланған сиымдылықта 12 айға дейін сақтайды. Тұмшаланбаған сиымдылықта 8 айға дейін ғана сақтауға болады. Жоғары температурада сақталынған ұнтақтың еру қасиеті төмендейді және каротинодтар тотығып мелноидтерге айнала бастайды. Ұнтақтағы май ашып иістенеді.

Жұмыртқа сапасын бақылау үшін арнаулы құрал овоскоп қолданылады. Овоскоп (лат. ovum-жұмыртқа, skopeo-қараймын) – электр шамдарының жарығын өткізіп жұмыртқаның сапасын анықтауға арналған құрал. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін де қолданылады. Ең қарапайым овоскоп ішінде электр шамы бар қынап, оған жұмыртқаның көлеміне шамалас сопақша ойықтар жасалған. Ойыққа ұстағанда жұмыртқадан жарық өтеді (овоскоптау), қабығы мен ішкі құрылымы көрінеді. Жұмыртқаны сұрыптау кезінде машиналарға орнатылған автоматтар пайдаланылады. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін (бір-бірлеп жарыққа қарау үшін) жарық ағынын шоғырландыратын тубустар орнатылған екі ойықты овоскоптар қолданылады


Қайталау сұрақтары:

Жұмыртқа құндылығы неден құрылады?

Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар

Жұмыртқа өнімдеріне не жатады?

Жұмыртқаны сақтау тәртібі







15 ДӘРІС

БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ТАУАРЛАРЫ

  1. Балықты бөлшектеу және бағалау

  2. Кәсіптік балықтарды жіктеу және сипаттамасы

  3. Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері

  4. Балық шала фабрикаттары

  5. Уылдырық

  6. Балық консервілері мен пресервтері

  7. Балық емес теңіз өнімдері


Балықтар суда жүзетін жай омыртқалыларға жатады. Оның денесі бастан, денесінен, құйрығынан және жүзбе қанаттарынан (қос; төс және іш және дара; құйрық, арқа, аналь) тұрады. Дене бөліктерінің пішіні мен өлшемі әртүрлі балықтарда бірдей емес және олардың тіршілік жағдайына байланысты болады.


1. Балықты бөлшектеу және бағалау


Саудаға барлық ұсақ және көптеген ірі балықтар бүтіней түсіп, сатылады; құнды балық түрлерін бөлшектейді, бұл жағдайда бағалау кезінде балық бөлшектерінің тағамдық құндылығы ескеріледі.

Бөлшек саудада балықты келесідей бөлшектерге бөледі: бас, үш-төрт алғашқы омыртқасымен бірге бас маңы; денесі – көртеген балықтар үшін бас маңынан бастап аналь қанатшасының соңына дейін, ал кейбір түрлері үшін - аналь қанатшасына дейін; өскін- денесіне кірмейтін бөлігі, құйрық қанатшасына дейін; құйрық қанатшасы.

12.1-суретте кейбір балықтарды бөлшектеу сызбасы келтірілген.

Тағамдық құндылығы жағынван ең құндысы балық денесі болып саналады, онда еті, майы және аз мөлшерде сүйек немесе шеміршек болады.

hello_html_m1e46608.png

12.1-сурет. Балықтарды бөлшектеу сызбасы


Сауда орындарына түсетін балықтарды өлшемі мен салмағы бойынша бағалайды.

1-ші топқа кіретін балықтарды ұзындығына байланысты бағалайды және оларға: торта, ақмарқа, табан балық, мөңке, сазан, рыбец, тарань, қаяз, азов-қара теңізінің және азербайжан шемаялары, язь, муксун, тынық мұхит, атлант, каспий майшабақтар, көксерке, жайын, балтық рыбеці, шортан, кефаль, ставрида, қара теңіз скумбриясы, жылан балық, плотва, синец жатады.

2-ші топ балықтары салмағына байланысты ірі, орташа және ұсақ болып бөлінеді. Бұл топқа қортпа және бекіре, шип, кете, чавыча, сылан,албырттар, семга, бақтақ балық, тұқы, қызыл теңіз алабұғасы, палтус, нәлім, пикша, сайда, азов-қара теңіз майшабақтары, көкшұбар жатады.

3-ші топқа ұзындығы жән салмағы бойынша ажыратылмайтын қалған болықтар жатады және бір бағамен сатылады.


2. Кәсіптік балықтарды жіктеу және сипаттамасы

Барлық балықтар тіршілік ету ортасына байланысты төрт топқа бөлінеді:

Теңіз балықтары тек теңізде немесе мұхитта тіршілік етіп көбееді. Олар ашық теңізде тіршілік ететін пелагиялық балықтар (май шабақ, сардина, скумбрия, тунец және т.б.), теңіз түбінде тіршілік ететін балықтар (треска, камбала, пикша, палтус және т.б.) болып ажыратылады.

Тұщы су балықтары тұщы суда тіршілік етіп көбееді (стерлядь, нәлім, форель, карп, толстолобик және т.б.).

Жартылай өрістейтін балықтар әдетте өзен сағасының алдындп тұщы теңіз бөліктерінде тіршілік етеді, ал уылдырық шашу және қыстау үшін өзеннен кетеді (лещ, сазан, судак, сом және т.б.)

Өрістейтін балықтар теңіздерде тіршілік етеді, ал уылдырық шашу үшін өзендерге кетеді (бекіре балықтар, албырт балықтары) немесе керісінше өзендерде тіршілік етіп, уылдырық шашу үшін теңіздерге кетеді (угорь).

Балықтарды басқа белгілер бойынша да ажыратады: өлшемі мен салмағы бойынша- ірі, орташа және майда; майлылығы бойынша – арық (2% дейін май), орташа майлы (2-8% май), майлы (15% дейін); өте майлы (15% жоғары), аулау уақыты бойынша және т.б.

Кәсіптік маңызы бар балық тұқымдарына бекіре, албырт, карп, окунь, майшабақ, треска тұқымдастары жатады. Ал қалғандарының кәсіптің маңызы шамалы, бірақ кейбір балық түрлерін көп мөлшерде аулайды – шука, сом, кефаль, скумбрия, камбала және т.б.


3. Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері

Балық сауда орындарына тірі, суытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған, сонымен қатар консерві түрінде түседі. Әрбір өңделген балық түрінің өзіндік сапа көрсеткіштері, дәмдік ерекшелігі және сақтау мерзімі болады.

Тірі балық. Мұздатылған және тоңазытылған балықтан гөрі аспаздық өңдеу алдында сойылған балықтан жасалған тағам жақсырақ. Тірі күйінде барлық тұщы су балықтары сатылуы мүмкін. Тірі балықтар саудаға бірден түспейді. Бір бөлігі балық базарларында стационарлы жағдайда 6 айға дейін сақталады. Қоғамдық тамақтану орындарына түскен балық бір тәуліктей аквариумде болу керек. Тірі балықта барлық өміршеңдік белгілері болу керек: желбезек қанаты қалыпты қозғалу керек, балық арқасы жоғарыға қарап жүзу керек, беті таза, жұқа шырыш қабатты, табиғи түсті болу керек. Балық механикалық зақымданбаған, паразитсіз болу керек. Желбезек түсі қызыл, көздері ашық, шығыңқы, иісі тірі балық иісіне тән болу керек.

Тоңазытылған балық . Температура төмендегеннен микроорганизмдердің дамуы тежеледі немесе тоқтайды және ткань ферменттерінің қызметіне негізделген биохимиялық процесстер ақырын жүреді. Суықпен консервілеу балықтың табиғи қасиеттерін сақтайды.

Етінің температурасы –1-ден 50С аралығында сақталынатын балықтар тоңазытылған балықтар (охлажденная рыба) деп аталады. Мұндай температурада ферменттер мен микроорганизмдердің әрекеттері төмендейді, тоқталмайды. Сондықтан балықтың бұзылу мерзімі ұзарады. Балықты тоңазыту алдында бөлшектейді.

Қазіргі кезде тоңазытудың бірнеше әдістері қолданылады: мұзбен, теңіз суымен, суытылған тұздықпен тоңазыту. Кең тараған әдістердің бірі табиғи немесе жасанды мұзбен тоңазыту болып табылады. Тоңазытылған балықтың сақталуын арттыру үшін мұздың арнайы түрлері: қар мұзы, қабыршықты мұз, антибиотик (биомицин) немесе антисептик (кальций немесе натрий гипохлоиді, пецин) қосылған мұз қолданылады. Балықты өлшейді де қатарлап мұз себе отырып ыдыстарға салады. Мұз мөлшері тасымалдау қашықтығы мен ауа температурасына байланысты алынады. Көлеңкеде температура 1-5оС болсаа балық массасына шаққанда 50% мұз алынады, 5оС жоғары - 60% мұз, 10оС жоғары - 75% мұз және 15оС жоғары - 100% мұз алынады.

Мұндай балықтарды сорттарға бөлмейді. Стандартты балық терісі зақымданбаған, беті таза, табиғи түсті, қызылдан қызғылтқа дейін түсті желбезекті болу керек. Ет консистенциясы тығыз, өте босап кетпеген, иісі – балғын балыққа тән болу керек. Ақауларына еттің босауы, сүйегінен ажырауы және бұзылған иіс шығаруы жатады.

Балықтарды ішінде мұзы бар ағаш жәшіктерге, бөшкелерге немесе полимерлерден жасалынған сиымдылықтарда сақтайды. Тоңазытылған балық қысқа мерзім сақталатын өнім. Мұндай балықтарды –1-ден +50С-қа дейін температурада, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95-98% аралығында сақтайды. Ірі балықтар 10-12 тәулік, майда балықтар 7-9 тәулік сақталынады. Сауда орындарында тоңазытылған балықтар 1-2 тәулік аралығында ғана сақталуы керек.

Мұздатылған балық. Мұздату – балықтардың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең тараған және тиімді әдісі болып табылады, себебі температураның төмендеуі (-180С дейін және одан да төмен) және бос судың мұзға айналуы микроорганизмбер өміршеңдігі мен биохимиялық реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай тудырады.

Балық бұлшығының ішіндегі температурасы –60С , -10оС немесе одан да төмен температураға жеткізілген балықтар мұздатылған балықтар (мороженая рыба) деп аталады. Жоғары сапалы мұздатылған балықтарды –250С –да жаңа ауланған балықты мұздату арқылы алуға болады. Мұздатудың көптеген тәсілдері бар. Оларға табиғи, мұз-тұзды араласпаларда, мұздату камераларында, жылдам мұздату камераларында, сұйық азотпен мұздату жатады.

Табиғи мұздату қыста балық аулау орындарында жүргізіледі. Тірі балықты ауа температурасы –15оС-та мұзға жаяды. Желді ауа райында ол тез қатады. Бұндай балықтың қанаттары ашылған, аузы жартылай ашық, желбезегі қызыл түсті болады. Бұл өнім жоғары сапалы.

Құрғақ жасанды мұздату –23оС температурада суыту камераларында, -35-тен –40оС дейін тез мұздату аппараттарында жүргізіледі. Бұндай балықтардың желбезектері ашық қызыл түсті, жылтыр, көздері шығыңқы, қанатшалары денесіне жабысқан болады.

Мұз-тұзды мұздату мұз және ас тұз қоспасымен жүргізілед, ал тұздықпен мұздату ас тұзының төменгі температуралы (-16оС-тан –20оС дейін) ерітіндісімен жүргізіледі.

Сұйық азотпен мұздату – сұйық газды арнайы қондырғыда шашырату арқылы жүргізіледі. Бұнда балық құрылымы онша өзгермейді, тауар сапалы болады.

Мұздалған балықтарға қойылатын талаптар. Мұндай балықтарды 1-ші, 2-ші сорттарға бөледі. Майда балықтарды сорттарға бөлмейді. Стандартты майда және бірінші сортты балықтардың сырты таза, табиғи түсті,сыртқы беттері бүлінбеген, дұрыс бөлшектенген, ерітілшен кездегі иісі балыққа тән болуы қажет. Екінші сортты балықтардың сыртқы түсі сәл қарайған, терісі сарғыш тартуы мүмкін.

Сауда орындарына мұздатылған балықтар сиымдылығы 40 кг болатын ағаш немесе картон жәшіктермен, кейде сиымдылығы 60 кг болатын корзиналармен, 30 кг-дық тоқыма қораптармен немесе жоғары массалы тюктермен түсуі мүмкін. Сауда орындарында мұз жоқ болса 1 тәулік, ал сақтау орынындағы температура 00С болса 3 тәулік, -50С болса –14 тәулік сақтауға болады.

Тұздалған балық. Тұздау –балық консервілеудің ең қарапайым әдісі. Тұз коптеген ферменттердің әрекетін тежейді, клеткалық мембрана қызметін бұзады және бактериалды клеткалардың плазмолизін тудырады. Консервілеу кезінде тұз балық тканінің клеткаларына еніп, клетка шырынын ығыстырып, тұздық түзеді. Тұздау кезінде әртүрлі биохимиялық процесстер жүреді, ол жетілу деп аталады, нәтижесінде шикі балық белгілері жоғалады, жағымды дәм мен иіс, шырынды және нәзік консистенция түзіледі, ет сүйегінен жеңіл ажыратылады, май ткань бойымен біртекті таралады. Тұздау үшін майшабақтар, анчоус тұқымдастары, ставридв, скумбрия және т.б. қолданады.

Балық тұздауды әртүрлі белгілер бойынша жіктейді.

Тұзды енгізу әдісі бойынша тұздау құрғақ, аралас және ылғалды болады. Құрғақ тұздауда балықты тұзбен ысқылайды да, тұз себеді. Аралас тұздауда тұздық қолданады және әр блық қатарына тұз себеді. Ылғалды тұздау белгілі бір концентрациялы тұз ерітінділері қолданады.

Балық тұздалатын сиымдылықтарға байланысты ыдыссыз, ыдысты және банкілік тұздау болады.

Температуралық жағдайға байланысты тұздау жылы (10-15оС дейін температурада);суытылған (0-7оС температурада); суық немесе мұзды (-2-ден –4оС дейін температурада) тұздау жүргізіледі.

Тұздау қоспасы бойынша тұздау жай (тек тұз қолданады); тәтті (тұзбен қатар қант қолданады); татымды (тұз, қант және татымдықтар қолданады); маринадты (балықты сірке қышқылды-тұз ерітіндісінде қант және татымдық қосып өңдейді).

Ас тұзының массалық үлесі бойынша тұздалған балық топтарға бөлінеді: әлсіз тұздалған (10% дейін тұз), орташа тұздалған (10-14% тұз) және қатты тұздалған (14% көп тұз).

Тұздалған балық сапасына қойылатын талаптар. Тұздалған балық 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Барлық негізгі сапа көрсеткіштері бойынша (сыртқы түрі, бөлшектеу, консистенциясы, иісі) барлық тұздалған балықта белгілері бірдей талаптармен сипатталады. 1-ші сортты барлық балықтардың беті таза, зақымданбаған, балық түсіне тән түсті, қараймаған болу керек. Консистенциясы нәзіктен тығызға дейін, дұрыс бөлшектенген, дәмі мен иісі – түріне сәйкес, бұзылмаған болу керек. 2-ші сортта терісі зақымдануы мүмкін, беті қараюы, сарғаюы мүмкін. Дұрыс емес бөлшектену, әлсіз бірақ босап кетпеген консистенция, майдың сәл ашыған дәмі біліну мүмкін.

Татымдықты және маринадталған балық сортқа бөлінбейді. Беті таза, ал еті нәзік, шырынды, сүйегінен жеңіл ажыратылатын болу керек. Дәмі мен иісі жағымды, татымдық иісті, еті – шырынды, жұмсақ, ал маринадталғанда – борпылдақ болу керек.

Тұздалған балық ақаулары өндіру технологиясы мен сақтау тәртібі бұзылғанда пайда болады. Күю – омыртқа маңындағы қан ыдырап қою қоңыр түс пайда болуы; май тотығуы – балық етінің беті сарғаюы; фуксин - қатты тұздалған, жылы жерде тұздықсыз сақталған балық бетінің қызаруы; дымқылдану– шикі балық дәмі мен иісінің білінуі; бетінің зақымдануы, көгеру.

Тұздалған балықты жәшіктерге, бөшкелерге, металл және шыны банкілерге, синтетикалық үлдірден жасалған пакеттерге буып-түеді. Қызыл балықты 250л сиымдылыққа дейін бөшкелерге немесе 80 кг дейін жәшіктерге салады. Ставрида мен скумбрияны 120 л дейін бөшкелерге, ал әлсіз тұздалған балықтарды – 40 кг дейін жәшіктерге салады.

Тұздалған, татымды және маринадталған балықтарды дүкендердің суытылмайтын бөлмелерінде сақтайды. Сақтау мерзімі: әлсіз және орташа тұздалған – 3-5 тәулік; қатты тұздалған – 15 тәулік; Ал суыту кезінде орташа тұздалған балықтар – 15 күнге дейін; әлсіз тұздалған – 5 күнге дейін.

Кептірілген балық. Кептірілген балық (сушеная рыба) өндірісінде арық тұздалған немесе тұздалмаған майлылығы 2-3% балықты қолданады.

Кептірілген балықтарды сусыздану жолымен 35оС дейін температурада суық табиғи немесе жасанды кептіу арқылы, сонымен қатар 200оС дейін температурада пештерде ыстық кептіру арқылы дайындайды. Балық өндірісінде сублимациялық кептіру, сонымен қатар инфрақызыл қыздыруды қолданып кептіруді қолданады.

Суық кептіруде нәлім, пикша, сайда қолданылады. Тұщы кептірілген нәлім стокфиск, ал тұзбен кептірілген- клипфиск деп аталады. Стокфискте 12% ылғал, 85% белок, 2,5% май, 5,6% күл; клипфискте 33-42% ылғал, 39-46% белок, 1,5-2,3% май, 20-22% тұз және күл болады.

Кептіру кезінде балық жетілмейді, тек сусызданады, нәтижесінде белок әр түрлі дәрежеде денатураттанады,сондықтан тамаққа балықты сулап алып және аспаздық өңдеуден өткізіп қолданады.

Негізінен тұздалған снеткалар және басқа майда балықтар: қияр балық, сайка, теңге балық, бұзаубас балық, таутан балық және басқа арық балықтар қолданады. Тұздалып кептірілген снеткаларды бірінші тамақ жасауда, сонымен қатар аспаздық өңдемей қолданылады.

Сапасы бойынша ыстық әдіспен тұздалып кептірілген балық 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді.

1-ші сортты балық жақсы кептірілген, таза, нәзік үгілгіш консистенциялы, бөтен дәм мен иіссіз болу керек, құрамында 12% тұз және 38% ылғал болу керек. Сынған балық мөлшері 20% дейін (санап анықтағанда) болу керек.

2-ші сортты балықта 25% дейін сынған балық, тұз мөлшері 15% болу керек.

Балық концентраттары. Ыстық әдіспен кептірілген балықтан басқа үлпек (піскен етті 1-2 см етіп майдаланған), жарма (еттартқыштан өткізілген піскен балық еті), кепкен (майда балықтарды кептіріп алады) түрде балық концентраттары өндіріледі.

Балық концентраттары піскен кепкен балық дәмді және иісті, ашымаған, көгермеген болу керек; құрамындағы ылғал мөлшері 10% болу керек. Балық концентраттарын бірінші және екінші тағам жасауда, салма ретінде қолданылады.

Тағамдық балық ұны- піскен балықты престейді, содан соң майсыздандырады, кептіреді, ұнтақтайды және елейді. Ұн ашық сұр немесе ашық қоңыр түсті, ылғалдылығы 10%, майлылығы 0,5%, тұз мөлшері 1,5% болу керек.Балық ұнын нан өндірісінде толық құнды белоктармен байытқыш ретінде, құрғақ балық сорпасын, паста, тұздық жасауда қолданылады

Балық жоны- (визига)- ірі бекіре тұқымдас балықтардың тазаланған жон тіліктері. Жондарын ұзыннан кеседі, шеміршек массасынан, шырыш пен қаннан тазалайды, жуады, содан кейін 13-20% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Құрамында желімдік заттар бар. Құрамында коллаген көп. Кептірілген жон сапасы мен өлшемі бойынша 1-ші және 2-ші сортқа ажыратады және массасы шамамен 1 кг-нан 25-30 дарадан байлайды. Пісіріліп пирогтар ішіне салма есебінде қосылады

Қақталған балық. Қақталған балық (вяленая рыба) - шекті мөлшерде тұздалған балықты табиғи жағдайда, кейде жасанды жағдайда 10-20оС температурада табиғи жағдайда ақырын сусыздану арқылы алынады. Қақтау кезінде (15-30 тәулік) балықта күрделі физикалық және биохимиялық процесстер жүреді, сыртқы түрі мен дәмі өзгереді. Жылу мен ауа әсерінен балық ылғалдылығы төмендейді, бұлшық ткандері тығыздалады және май сіңеді, ашық янтарь түске енеді. Сонымен қатар белоктар мен майлардың автолитикалық және гидролитикалық өзгерістері, тотығу процесстері жүреді. Нәтижесінде шикі балық дәмі мен иісі жойылады, жетіледі де, өзіндік дәм мен иіс пайда болады.

Тұзды және қақталып жетілген өзіндік дәм мен ароматты липидтер мен белоктар қосылуынан, сонымен қатар олардың ыдырау өнімдерінің қосылуынан пайда болған қосылыстар түзеді. Азотты заттар ткань липидтерінің моно, ди- және үш глициридтер, фосфолипидтер, май қышқылдары сияқты жеке құрамдас бөліктермен әрекеттеседі. Қақталған балықтың жетілуі тек қақтау процесінде ғана емес, сонымен қатар сақтау кезінде де жүреді.

Қақталған қаракөз (вобла) және таран кең таралған, ал қақталған шемая, рыбец, кефаль деликатес өнімдер болып саналады.

Қақталған балықтар бөлшектелмеген, кейде ақтармаланған (баспен және бассыз), жартылай пласт түрінде, бүйір түрінде өндіріледі.

Өлшемі жағынан қақталған балық ірі, ұсақ және сортсыз деп бөлінеді.

Сапасы жағынан қаракөз балық, азов-қара теңіз тараннан басқа барлық қақталған балық 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. 1-ші сортты қақталған балық әртүрлі күйлілікті, таза, бетіне тұз шықпаған болу керек; басында тұз жиналуы, іші сарғаюы рұқсат етіледі. Консистенциясы қатты және тығыз, қақталған балық дәміне тән болу керек, бұзылған белгілері болмау керек. Ылғалдылығы 38-45% аралығында ауытқиды. 1-ші сортты қақталған балықта тұз мөлшері – 10-12%, 2-ші сортты балықта – 12-14% болу керек.

Ысталған балық ақаулары: рапа, дымқылдануы, қышқал иіс, майдың тотығуы, көгеру, шіру.

Ысталған балықты таза, салқын, жақсы желдетілетін бөлмелерде, күн сәулесінен қорғалған бөлмелерде сақталады. Майлы балықты (майы 10% көп) 0-ден –8оС дейін температурада, майы 10% төмен қақталған балықты 20оС дейін температурада сақтайды. Сақтау мерзімі екі айға дейін.

Ысталған балық. Ысталған балық (копченая рыба) – балық етін түтіндегі немесе ыстау сұйықтығындағы ұшқыш ароматты заттарды сіңіру жолымен алынатын дәмді құнды өнім. Бұл жағдайда балық микрофлорасына бірқатар факторлар ықпал етеді: тұздың жоғары концентрациясы, кептіру нәтижесінде сусыздану, жоғары температура, ыстау түтінінің әсері.

Ыстаудық үш әдісін қолданады: түтінмен (ағаш жаңқаларын жағып алынған түтінмен ыстау); ылғалды (ыстау сұйықтығымен) және құрама ыстау (ылғалды және түтінмен ыстау қолданылады).

Ыстау табиғи, жасанды (электр тогымен ыстау, инфрақызыл сәулемен ыстау) және құрама болады.

Температураға байланысты ыстау ыстық (80-180оС), суық (40оС дейін) және жартылай ыстық (60-80оС) ыстау болып бөлінеді.

Суық ыстауға әдетте тұздалған балық қолданылады. Ыстау алдында ірі балықты бөлшектейді, ұсағын бөлшектемейді. Балықты тұзының мөлшері 6-8% болғанша жуады, іледі де кептіреді. Ең соңында балықты 28-350С температурада ыстайды, ыстау ұзақтығы балық түрі мен өлшеміне, түтін қалыңдығы мен ылғалдылығына байланысты 1-ден 5 тәулікке дейін созылады.

Суық ыстау кезінде балық еті тығыздалады, бұлшық етіне ағаштың толық емес жану өнімдері сіңеді және қоңыр түске енеді; майы янтарь түске енеді және ысталған дәм пайда болады. Балық беті алтын-қоңыр түске енеді. Осының барлығы ерекше аромат пен дәм ді негіздейді, олар тек бірнеше күн сақтау нәтижесінде қалыптасады. Әдетте рыбец, таран, шемая, кутум, кефаль, чехонь, палтус, зубатка, көмір балық, сонымен қатар майшабақтар суық ысталады.

Сапасы жағынан суық ысталған балықтар 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Бірінші сортқа барлық өлшемді, әртүрлі күйлілікті, таза құрғақ бетті, ашық қоңырдан қою қоңырға дейін түсті балықтар жатады. Бұлшық ет консистенциясы нәзік және шырындыдан тығызға дейін болады. Ысталған дәм мен иіс бұзылмаған белгілерсіз болады. Тұз мөлшері 5-12 % , ылғалдылығы 60% -тен аспайды.

2-ші сорт балықтарда бетінде аздаған тұз болуы рұқсат етіледі, бұлшық етінің қаттылау, құрғақтау немесе жұмсақтау консистенциясы болады, өткір ыстау иіс білінеді, терісінің түсі ашық сарыдан қою қоңырға дейін болады. Балық бетінің зақымдануы, белок-майлы ағындылар болуы, ысталмаған жерлер дұрыс бөлшектелмеу рұқсат етіледі. Консистенциясы тығыз, құрғақ, жұмсақ, кейбір балықтарда бос болуы мүмкін. Балық бетінде ашыған май иісі біліну мүмкін. Тұз мөлшері – 5-12%, ылғалдылығы – 42-64%.

Суық ыстау балықтарының ақаулары: ақ бүйір, ақшыл немесе қарасыртқы бет, белок-майлы ағындылар, бос консистенция, механикалық зақымдану, рапа, терісінің сыпырылуы, ашуы, көгеру.

Суық ыстау өнімдерін ағаш, картон және металл қораптарға, құрғақ бөшкелерге буып-түйеді. Оларды -2-ден –5оС дейін температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 2 айға дейін сақтайды.

Ыстық ыстау балықтары. Бүтін немесе бөлшектелген балықтарды тұзының мөлшері 2-3% болғанша тұздайды, содан соң жуады, іледі де ыстауға жібереді, ол үш кезеңнен тұрады: кептіру, пісіру және ыстау. Ыстау ұзақтығы бірқатар факторларға байланысты және электроыстауда 10-15 минуттан қалыпты ыстаудан 60-160 минутқа дейін созылады.

Ыстық ыстау кезінде балық еті піседі және түтін немесе ыстау сұйықтығы сіңеді, жұмсақ, нәзік және шырынды болады, өзіндік дәм мен иіске енеді, алтын сары түске боялады.

Ыстық ыстау балықтарының ассортименті келесідей топтардан тұрады: бекіре балықтары, майшабақтар мен сардиндер және басқа балықтар.

Сапасы жағынан тек бекіре балықтары 1-ші және 2-ші сортқа ажыратылады, ал қалған балықтар сортқа бөлінбейді.

Олар толық ысталған: еті сүйегінен жеңіл бөлінетін болу керек, уылдырығында дымқыл және ұйымаған қан белгілері болмау керек. Сыртқы түрі таза, құрғақ, ашық сарыдан қоңырға дейін түсті, шырынды немесе тығыз етті, жағымды дәм мен иісті, бұзылмаған болу керек. Құрамындағы тұз мөлшері 1-5-3% аралығында болу керек.

Ыстық ыстау балық ақаулары: ақ бүйір (дұрыс ысталмаған жерлер); ашу (шырша ағаштарын қоланса пайда болады); ағындылар (белок-майлы ағындылардың қатуы), күю, ыс.

Балықты 2-ден –2оС дейін температурада 72 сағат сақтайды. Жоғары температурада ысталып мұздатылған балық -18оС дейін температурада 30 тәулікке дейін сақталады.

Жартылай ыстық ыстау балықтары. Жартылай ыстауға негізінен майда майшабақтар қолданылады. Дайындалған балықты 18-20оС температурада 1,5-2 сағат бойы кептіреді, содан кейін температураны 80оС дейін жеткізеді де 4 сағат бойы ыстайды. Дайын балық піскен, терісі алтын түсті, біршама тығыздалған консистенциялы болады, тұз мөлшері 10% дейін болады. Балықты -2-ден –3оС дейін температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 3-10 тәулікке дейін сақтайды.


4. Балық шала фабрикаттары. Балық шала фабрикаттарын жасау көптеген балықтардың дәмін жоғарылатуға, балық өнімдерінің ассортиментін ұлғайтуға, тамақ пісіруге кететін уақытты қысқартуға мүмкіндік береді.

Бұл өнімдер тез бұзылады, сондықтан оларды суықпен қамтамасыз етілген (суыту камералары, суытылатын сөрелер) орындарда өткізеді. Балық шала фабрикаттарына балық сүбесі, кесектелген балық, тағамдық балық турамасы, балық котлеттері, тұшпара, кәуап, балық сорпа жинағы жатады.

Балық сүбесі (филе) - терісінен сүйектері мен қылтанақтарынан тазартылған балық еті. Оны қайнатуға, пісіруге, қуыруға дайындайды. Балықтың сүбесі балыққа тән нәрлілік пен дәмділік сапасын толық сақтайды. Балық сүбесінен неше түрлі кулинарлық тағам әзірлеуге болады. Балық сүбесінен әзірленген балық таяқшалары да болады.

Сүбені сортқа бөлмейді. Оларды 0,25; 0,5; 1; 2; 3; кг-нан 13 кг дейін брикет тереңінде температура –8 –ден –10оС дейін болатындай өлшеп түйеді. Балық сүбесі салынған брикеттер таза, тегіс бетті, зақымданбаан, болу керек, түсі балық түсіне сай, консистенциясы ерігеннен кейін тығыз, балғын балық иісті болу керек.

Кесектелген балық (порционированная рыба)- жуылған балықты 75-500 г-нан бөлшектерге кеседі тоңазытады немесе мұздатады. Ірі балықты алдын ала омыртқа бойымен екіге бөледі, содан соң әр бөлікті көлденең кесектейді. Майда бөліктерді көбіне кесектемей тұтас бойы пайдаланылады. Балықты қуыру үшін өңделген балықты терісімен және сүйегімен, терісін қалдырып сүйегін алып тастайды, немесе сүйексіз,терісіз бөлшектейді.Балықты басынан бастап көлденең кеседі. Ұша немесе кесек беті таза, қабыршақсыз, табиғи түсті болу керек.

Тағамдық балық турамасын (рыбный фарш) тоңазытылған және мұздатылған балық сүбесінен жасалады. Балық сүбесін жуып айналмада майдалайды. Турама дәмін жақсарту үшін және сақтауда тұрақтылығын жоғарылату үшін тұз, қант, лимон қышқылды натрий, антитотықтырғыштар және ферментті препараттар қосады. Тураманы полиэтилен пакеттерге және картон қораптарға салады. –35оС-та қатырады да, -20оС дейін температурада сақтайды. Тураманы салма ретінде, турама консервілерін жасауда, шұжықтар және т.б. жасауда қолданылады.

Балық котлеттерін бұлшық ет қылтанақтары жоқ балықтардан (нәлім, жайын, теңіз алабұғасы және т.б.) жасайды. Балық сүбесінен турама өндіріп, оны әдеттегі котлет ингридиенттерімен араластырады, котлеттерді қалыптайды да тоңазытады немесе мұздатады.

Балық турамасына май және татымдықтар қосып балық тұшпарасын өндіруде қолданады. Тұшпараларды (-18)оС және одан төмен температурада мұздатады да, 0,35-1кг өлшеп, пакеттерге немесе қораптарға салып орайды. Тұшпара (-18)оС температурада 10 тәулік сақталады.

Балық сорпа жинағы құнды тағамдық қалдықтар (бас, ет кесінділері, шеміршектер және т.б.) немесе балық кесектерінің қоспасы болып табылады. Сорпа жинақтарын полиэтилен пакеттерге 0,5 және 1 кг-нан салады, ішіне татымдықтар қосылады да –12оС дейін қатырады. Балық сорпа жинағын 2-ден –2оС дейін температурада 36 сағат, -18оС температурада 1 ай сақтайды


5. Уылдырық. Уылдырық құнды тамақ өнімі. Оның құрамында жеңіл сіңетін белоктар, майлар, сонымен қатар А,D,Е және В тобы витаминдер бар. Әсіресе бекіре балықтарының уылдырығы құнды саналады, оның құрамында жүйке жүйесіне маңызды лецитин (1-2%) бар. Барлық уылдырықта 21-30% белок бар, май бекіре уылдырығында көп (13-18%), лосось уылдырығында азырақ (9-17%), ал частиковый балықтарда мүлде аз (2-4%).

Бекіре балықтарының уылдырығы. Қортпа балық уылдырығы ең ірі және ең құнды, бекіре уылдырығының ірілігі төменірек, ал шоқыр балықтікі – ең майды. Бекіре балық уылдырығының түсі ашық сұрдан қою сұрға дейін, қараға жақын , сондықтан қара уылдырық деп аталады. Түсі ашық болған сайын, соғұрлым жетілген болып саналады және сапасы жағынан құнды. Уылдырықты түйірлі, түйірсіз және шарбылы деп бөледі.

Түйірлі уылдырық бүтін дәндер болып табылады, оларды сумен жуады, антисептик қолданып немесе қолданбай майда ас тұзымен тұздайды. Тұздау 1-3 минутқа созылады, содан кейін уылдырықты тұздықтан бөліп алып, буып түйеді. Түйірлі уылдырықты 2-кг-нан қаңылтыр банкілерге, сиымдылығы 5л емен бөшкелерге салады.

Түйірсіз уылдырық шоқыр балықтан немесе басқа бекіре балықтарынан алынады. Шарбысынан ажыратылған уылдырықты алдын-ала қайталылып 38-45оС дейін салқындатылған, тығыздығы 1,19-1,20 болатын тұздықта 0,5-2 минут тұздайды. Тұздағаннан кейін уылдырықты тұздықтан бөліп алып қаптарға салып сығымдайды. Сығымдалған уылдырықты емен бөшкелерге, 1-2 кг-нан қаңылтыр банкілерге, 60-120 г-нан шыны банкілерге салады.

Шарбылы уылдырықты ұзындығы 15-20 см жетілген немесе жетілмеген уылдырығы бар шарбылардан жасайды. Тұздалған шарбыларды 50 л дейін ағаш бөшкелерге немесе 2 кг дейін қаңылтыр банкілерге салады.

Сапасы бойынша түйірлі және түйірсіз уылдырық жоғары, 1-ші және 2-шә сортқа іріктеледі, пастерленген түйірлі және шарбылы уылдырық сортқа бөлінбейді.

Албырт балықтарының уылдырығы. Қиыр шығыс лососьтерінен алынған уылдырықты кета немесе қызыл уылдырық деп атайды. Құныс және кета балықтарының уылдырығының дәмдік қасиеттері жоғары, ал қалған лосось уылдырықтарында ащы дәм білінеді.

Түйірлі уылдырықты 6-18 минут қайнатылып 10оС дейін суытылған тұздықта тұздайды. Тұздықтан бөліп алған соң антисептик (уротропин мен сорбин қышқылының қоспасы), содан кейін сұйық май және глицерин (май түйірлер жабыспау үшін, ал глицерин кеуіп кетпеу үшін және ащы дәмді жұмсарту үшін қосылады) қосады. Дайын уылдырықты металл немесе шыны банкілерге 270 мг-нан, сонымен қатар 50 л-дан бөшкелерге салады.

Шарбылы уылдырық жібіген балықтан алынған жетілген немесе жетілмеген шарбылардан жасалады. Тұздалған шарбыларды 25-30 л бөшкелерге салады.

Сапасы бойынша түйірлі албырт уылдырығы 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді, ал шарбылы сортқа бөлінбейді.

Ұсақ және басқа балық уылдырықтары. Бұл уылдырықтар пробойная, шарбылы, пастерленген, тұздалып қақталған, деликатесті, мұздатылған, ысталып тұздалған болады.

Пробойная уылдырық шарбысынан ажыратылған уылдырықты тұздап бензой қышқылды натрий қосып алады. Дәмін жақсарту үшін лавр жапырағын қосады. Сортқа іріктемейді.

Шарбылы уылдырық торта шабақ, тарань, табан балықтан алынса тарама, ал көксеркеден алынса галаган деп аталады. Шарбыларды селитра қосып тұздайды да, лавр жапырағын қосып бөшкелерге салады. Сапасы бойынша 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді.

Пастерленген уылдырық пробойная уылдырықтан жасалады, оны 220 г-нан қыңылтыр банкілерге немесе 350 г-нан шыны ыдыстарға салып герметикалы тығындап 70оС температурада пастерлейді. Сортқа бөлмейді.

Тұздалып қақталған уылдырық басқын балық, лобан балықтың жетілген шарбыларынан жасайды. Шарбыларды тұздайды, аздап суға салып 25-30 тәулік қақтайды. Сұрыпталған шарбыларға глицерин жағып, 1-2 мм қалыңдықпен балқытылған балауызбен және парафинмен жабады. Сапасы бойынша 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді.

Деликатесті уылдырық пробойная, карп, сельд және басқа балықтардан өсімдік майын, уротропин немесе бензой қышқылды натрий, ал кейде татымдықтар қосып жасалады. Тұз мөлшері 6%.

Мұздатылған уылдырық тұздалмағаш шарбылы немесе пробойная уылдырықты қалыптарда немесе парафинделген қораптарда 0,5-5 кг дейін қатырады. Бұл уылдырықты нан, аспаздық өнімдер жасауда қолданады. Сортқа бөлмейді.

Ысталып тұздалған уылдырық балғын нәлім шарбысынан жасалады. Шарбыларды тұз мөлшері 2-3% болғанша құрғақ әдіспен тұздап, төмен температурада ыстайды.

Уылдырықты –2-ден –4оС дейін температурада 80-85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.

Жасанды уылдырық. Оны витамин, балық майын, тұз, өсімдік майын, дәмдік және ароматты заттар қосып казеиннен және желатиннен алады. Қалыпталған уылдырықтарды көк шайдың илік заттарымен өңдейді де бояғыштармен қажетті түске бояйды. Сыртқы түрі бойынша табиғи уылдырыққа ұқсайды. Орамасында белокты уылдырық деп көрсетіледі.


6. Балық консервілері мен пресервтері. Балық консервілері- тамаққа қолдануға дайын жоғары құнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы да жоғарылайды. Консервілерді тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.

Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресервтер.

Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады: порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, затбелгі жабыстыру, орау.

Алдын ала дайындалған өнімді шикі түрінде немесе жылулық өңдгеннен кейін ыдыстарға салады. Консервілерді жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады (газдар жылы өнімде нашар ериді). Бұл процесс экагаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппараттарда жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері (күкіртсутек, аммиак) жойылады. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум-аппараттарда жойылады Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды герметикалы түрде жабады.

Консервілерді стерилдеу, яғни 100оС жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі, Стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.

Стиерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды, сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзак мерзім сақтауға арналған консервілерге затбелгі жабыстырмайды; оларды ыдыс санына қарай қораптарға салып қояды.

Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және тісбасарлық (закусочные) консервілер.

Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5-2%) қосады және барлық консервілерге (бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды. Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз, татымдықтар қосады да, бастарын және құйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды.

Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.

Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста, турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.

Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тамақ ретінде қолданады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге салып, үстінен ыстық томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейдң.

Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот типті, май қосылған ысталған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған шарпылған балық. Шпрот және сардинаны дайындағаннан кейін қоймада жетілу үшін 2-3 ай бабына келтіреді.

Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе шарпылған шикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді толырып, тығындап, стерилдейді.

Балық-өсімдікті консервілер әртүрлі балықтан, уылдырықтан, бауырдан көкөністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып дайындалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.

Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер, консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады.

Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:

- татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;

- татымды, майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және

басқа тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;

- арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.

Балық пресевтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады. Пресервтер құрамында 6-10% тұз болады.

Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары. Сыртқы ақаулар– татталған және деформацияланған банка, бомбаж, герметикалы жабылмауы, ағындылар және т.б.; ішкі ақаулары– қарынның жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б.

Балық консервілері мен пресервтерін буып-түю, маркілеу және сақтау. Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий банкілерге, ал пресервтерді – алюминий фольгасы мен полимерлі материалдан жасалған банкілерген буып-түйеді. Банкілер литография көмегімен, затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі. Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер үш қатарға басылады. Бірінші қатар– өнімнің өндірілген күні: күні – екі цифр, айы– екі цифр, жылы– соңғы екі цифр; екінші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі (цифр немесе әріп), зауыт нөмірі –1-3 белгі (цифр немесе әріп); үшінші қатар – ауысым – бір белгі, балық өнеркәсібінің индексі –“Р” әрпі.

Литографияланған банкі қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы, жылы штампталады.

Балық консервілері мен пресервтарын жәшіктерге салады.

Консервілерді суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық консервілері– 18 ай, мұхит балықтарынан алынған– 24 ай, шпрот пен сардина– 24 ай. Пресервтерді –2-ден –8оС дейін температурада 1-6 ай сақтайды. Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі – 45 күн.


7. Балық емес теңіз өнімдері. Балықтардан басқа теңіздер мен мұхиттарда шаян тәрізді жануарлар және өсімдік организмдері тіршілік етеді. Олардың өкілдері омыртқасыздар, теңіз балдырлары болып табылады, олардың тағамдық, азықтық, техникалық және емдік құндылыққа ие.

Омыртқасыздар ішінде тағамдық мақсатта шаян тәрізділер, моллюскалар инетерілілер, ал балдырлар ішінде теңіз орамжапырағы маңызды орын алады.

Омыртқасыздар еті жоғары құнды, емдік және профилактикалық қасиетке ие. Тағамдық құндылығы жағынан жұмыртқаға, сүзбеге жақын және ет, балық құндылығынан асып кетеді. Омыртқасыздар етінде белок көп. Омыртқасыздар минералды тұздарға, әсіресе микроэлементтрег бай. Олардың құрамында 1% май бар, май құрамында полиқанықпаған май қышқылдары көп болғандықтан биологиялық құнды болып саналады. Негізінен В тобы ыитаминдері, сонымен қатар С және D провитамині бар.

Омыртқасыздарды тамаққа қолдану қандағы холистеринді төмендетуге ықпал етеді,зат алмасуға әсер етеді, вирустарды өлтіретін антимикроб заттарын бөледі.

Шаянтәрізділер – краб, лангуст, омар, креветкалар, өзен шаяндары, криль – саудаға негізінен шикілей мұздатылған, пісіріліп-мұздатылған, тоңазытылған түрде , табиғи консерві және Океан пастасы түрінде түседі. Шаян тәрізділердің дәмі ерекше, тағамдық құндылығы жоғары.

Шаян тәрізділерді жеке тағам ретінде, салат, бірінші және екінші тамақ жасауда қолданады.

Шаянтәрізділер ішінде камчатка крабы бағаланады, оның массасы 1,2-ден 4,2 кг дейін. Крабтың жеуге жарамды еті шымшуырында, суытқыш аяғында және абдоменде орналасқан. Шикі еті сілікпе консистенциялы, сұр-көк түсті, ал піскен еті тығыз қызыл түсті болады.

Сауда орындарына краб еті шикі, пісіріліп- мұздатылған және консерві ретінде түседі. Аяғы мен шымшуырының әр жерінен алынған ет сапасына байланысты және органолептикалық көрсеткіштері бойынша табиғи краб консервілері жоғары (Фенси) және 1-ші (А-грейд) сортқа ажыратылады және F және А деп белгіленеді.

Пісіріліп-мұздатылған ет (-18)оС дейін температурада 3 айға дейін, ал 0-2оС температурада 2 тәулікке дейін сақталады. Краб еті балғын, бұзылмаған, қараймаған немесе сарғаймаған, бөтен дәм мен иіссіз болу керек.

Креветкалар Баренц және Қара теңіздерінде кездеседі. Креветкалар -тағамдық құндылығы жоғары өнім.Қара теңіз креветкаларының ұзындығы 5-10 см, қиыр шығыс креветкалары – 15 см және одан жоғары, салмағы 15-20г. Креветкалар еті нәзік, өте дәмді, белокқа бай (шамамен 25%). Құрғақ зат мөлшері – 30% дейін. Креветкаларда А,D және В тобы витаминдері барЖеуге жарамды еті құйрық бөлігінде мойында болады.

Сауда орындарына креветкалар тірі, тоңазытылған, пісірілген түрде, шикілей немесе пісіріліп мұздатылған, пісіріліп кептірілген түрде, сонымен қатар консервілері түседі.

Креветкаларды блоктармен, ал піскендерін – полиэтилен қаптарда (-25) о -тен (-30)оС дейін температурада мұздатады.

Шикілей мұздатылған креветка етінің консистенцясы жібіткеннен кейін тығыз болу керек, сәл босаңсуы рұқсат етіледі; ет түсі – ашық, пісіргендегі дәмі мен иісі – балғын етке тән, бөтен дәм мен иіссіз болу керек.

Пісіріліп мұздатылған креветкалардың консистенцясы жібіткеннен кейін тығыз болу керек, сәл құрғақ рұқсат етіледі; ет түсі – қараймаған және сарғаймаған қызғылт реңді ақ түсті.

Тамаққа қолданар алдында креветткаларды қайнаған тұз салынған ыстық суға салып шикілерін 15-20 минут, пісірілгенін 3-5 минут қайнатады.

Шаяндар сауда орындарына тірі немесе піскен түрде түседі. Оларды ұзындығы бойынша таңдаулы – 13 см жоғары, ірі – 11-ден 13 смдейін, орташа – 9-дан 11 см дейін, ұсақ – 8-ден 9 см дейін болады.

Шаяндар сыртқы беті таза, сауыты қатты болады, өскіндер мен зақымданулар рұқсат етілмейді.

Сауда орындарында тірі шаяндарды қараңғы бөлмеде 3оС температурада 2 тәулікке дейін сақтайды.

Пісірер алдында шаяндарды суық сумен жүады, содан кейін тұз салынған (1 л суға 30 г тұз) ыстық суға салып 5-7 минут пісіреді. Тұзды суға бұрыш, лавр жапырағы, аскөк, кейде басқа дәмдеуіштер қосылады. Сонымен қатар шаяндарды тұзды сырада немесе кваста пісіреді, бұл кезде дәмдеуіштер қосылмайды. Сырада пісірілген шаяндар өзіндік иіс пен өткір дәмге ие болады.

Шаян еті ақ, нәзік және дәмді, құрамында 20% белок, 0,5% май және 1% көмірсу болады, жеңіл сіңімді. Тағамға шымшуыр және мойын еттері, сонымен қатар уылдырығы қолданылады.

Піскен шаяндарды тек суық болғанда ғана сатады және сату мерзімі 12 сағаттан аспау керек.

Омарлар мен лангусттар (теңіз шаяндары) Атланта мұхитынан, Солтүстік және Жерорта теңіздерінен ауланады. Сауда орындарына мұздатылған және консерві ретінде түседі. Мұздатылған түрде оларда қызғылт таза және тығыз сауыты, тығыз ақ еті болу керек. -18оС температурада 8 айға дейін сақтайды.

Криль – ұсақ теңіз креветкасы. Балғын шикізаттан сығымдау арқылы шырынын алады, содан кейін 90-95оС температурада 10 минут бойы пастерлейді. Бұл кезде белок коагуляциясы жүреді. Белокты бөліп алады да ұнтақтайды және -30оС температурада брикет түрінде мұздатады. Брикеттерді пергамент пен целлофанға орайды.

«Океан» белокты пасталардың мұздатылған брикеттері тығыз, қызғылт немесе қызыл түсті, тотыққан май белгілерсіз болу керек. Жібіген соң консистенциясы түйірлі немесе сүзбе тәрізді болады, дәмі мен ароматы жағымды. Оларды -18оС температурада 8 айға дейін, ал -10оС-та 30 тәулікке дейін сақтайды.

Моллюскаларға мидиялар, устрицалар, теңіз тарақтары, кальмар, сегізаяқтар жатады. Маринад, куырылған және бұқтырылған ет, палау, салат, турама, ыстық тамақтар жасауда қолданылады.

Мидия — теңіз моллюскалары; олар Қара, Азов, Балтық, Беринг, Охот және Жанон теңіздерін мекендейді. Мидияның еті нәзік, дәмді және мөлдір. Құрамында А,D,С және В тобы витаминдері, әртүрлі минералды заттар (3-4% дейін), гликоген (5,9—6,2%), аз мөлшерде белок (10-12,8%) және май (2%дейін) болады. Оны салат әзірлеу үшін пайдаланады; мидияны қуыруға, бұқтыруға жәие қыздырып пісіруге болады. Мидияны тірі күйінде қайнатылған, тоңазытылған немесе консервілеп сатады.

Устрицаларды Қара және Қиыр шығыс теңіздерінен ауланады. Олар қозғалмай теңіз түбіне жабысып өседі. Тез көбееді. Устрицаларды жасанды түрде өсіреді. 4-5 жыл жасында сауда орындарына түседі.

Устрицалардың тағамдық құндылығы жоғары. Олардың өзіндік химиялық құрамы бар. Оның құрамында көп мөлшерде гликоген бар, кейде 6% дейін жетеді. Құрамында йод, фосфор және кейбір металл қоспаларының болуы маңызды орын алады. Балық етіне қарағанда устрицаларда В тобы және С витамині көп болады.

Тағамға тірі күйінде қолданылады. Дұрыс сақталса, 10оС температурада 10-15 күн бойы тірі сақталуы мүмкін. Сақтаудың ең жақсы температурасы шамамен 0оС, -3оС төмен температурада олар тіршілігін жояды.

Теңіз тарақтары көп мөлшерде Қиыр шығыста ауланады. Олардың өлшемі өте ірі, ал салмағы 200г дейін. Тарақтардың еті дәмді, краб етіне ұқсас. Оның құрамындағы құрғақ зат мөлшері 17% және одан жоғары. Тарақтар витаминдерге, әсіресе В тобы витаминдеріне, йод және басқа минералды заттарға бай. Ол саудаға мұздатылған түрде түседі.Піскен және кептірілген түрде, сонымен қатар салат, турама, котлеттер және басқа тағам жасауда қолданылады. Сақтау мерзімі- -18оС температурада 2 айға дейін.

Кальмарлар — теңіз моллюскалары. Олар тропикалық суларда тіршілік етеді. Оның еті жұғымды-нәрлі болып келеді. Кальмарларды консервілейді, сондай-аң терісі мен тұмсығын және сүйегінен арылтқаннан кейін пайдалануға дайын болатын жартылай фабрикаттар шығарады. Оның салмағы 70-350г. Кальмар етін кептіреді, ал кейде мұздатады. Кепкен кальмар етінде 20-25% су, шамамен 70% белок, 1% май және 5-6% минералды заттар болады. Кальмардың етін пайдалану алдында салкын суға салып жібітіп, сыртқы қабыршағынан тазартып, мұқият жуады (2—3 рет). Кальмарды түзды суға салып, баяу жанған отқа қойьш, 3—5 минут қайнатады (I кг кальмарға 2 л су және 15 г тұз керек). Ет ыстық суда неғұрлым көп жатса, ол солғұрлым қатты болады. Қайнап піскен кальмарды сорпасынан алмай салқындату керек. Кальмардың етін салатқа және винегретке қосады, сондай-ақ оны көкөніспен қосып бұқтырады (5—10 минут), ал консервіленген кальмарды бірден пайдалануға болады. Сақтау мерзімі- -16оС температурада 6 айға дейін.

Ине терілілердің ішінде трепангтар, кукумариялар, теңіз кірпілерінің кәсіптік маңызы зор. Трепангтар мен кукумариялар кептірілген түрде, кейде тоңазытылған түрде түседі, олардан консервілер жасалады. Терпангтар кең тараған. Олар тек жоғары құнды ғана емес, сонымен қатар емдік қасиетке ие. Шығыс елдерде терпангтарды теңіз женьшені деп атайды және тез шаршағыш адамдарға ұсынады. Дәмі жағынан терпангтар балықтардың піскен шеміршегіне ұқсас. Оларды мұздатады, кептіреді, олардан май және томат қосылған консервілер жасайды.

Балдырлар ішінде тамаққа ламинария немес теңіз орамжапырағы қолданылады. Ол саудаға кептірілген және мұздатылған түрде түседі, олардан консерві жасайды. Құрамында йод мөлшері жоғары болғандықтан жүрек-жүйке ауруларымен, астеросклерозбен ауыратын адамдарға ұсынады.

Мұздатылған теңіз өнімдері қоғамдық тамақтану орындарында –10-нан –12оС дейін температурада 14 тәулік сақталады.


Қайталау сұрақтары:

  1. Кәсіптік балықтың жіктелуі

  2. Тауарлық балық түрлері

  3. Тірі балық сапасына қойылатын талаптар

  4. Тұздалған балық сапасына қойылатын талаптар

  5. Мұздатылған балық сапасына қойылатын талаптар

  6. Ысталған балық сапасына қойылатын талаптар

  7. Қақталған балық сапасына қойылатын талаптар

  8. Уылдырық сапасына қойылатын талаптар

  9. Балық емес теңіз өнімдеріне не жатады?


Автор
Дата добавления 19.10.2015
Раздел Другое
Подраздел Конспекты
Просмотров2673
Номер материала ДВ-076889
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх