Инфоурок Другое Другие методич. материалыЛекция по технологии на тему: "Описание частей говяжьей туши"

Лекция по технологии на тему: "Описание частей говяжьей туши"

Скачать материал

Выбираем нужную часть говяжьей туши

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.

 

Разделка туши - выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Выбираем правильно части разделки говяжьей туши

 

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы)

Сорт

Характеристики, особенности части туши

Предназначение части туши

1

Шея, зарез

3

Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.

Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2

Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.

Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.

3

Толстый филей, оковалок

1

Нежное мясо, тонкие прослойки жира.

Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4

Вырезка, филей

1

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок

Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5

Кострец

1

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.

Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6

Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

1

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.

Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7

Брюшина, пашина (завиток)

2

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.

Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8

Краевая покромка

1

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.

Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9

Лопатка

2

Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.

Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10

Грудинка

1

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.

Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.

11

Подбедерок

3

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).

Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.

12

Голяшка

3

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.

Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 

13

Рулька

3

То же что и у голяшки.

Как у голяшки.

 

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал
Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 937 243 материала в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 10.08.2022 54
    • DOCX 57.4 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Кулшманова Улдай Амангалеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Кулшманова Улдай Амангалеевна
    Кулшманова Улдай Амангалеевна
    • На сайте: 5 лет и 3 месяца
    • Подписчики: 2
    • Всего просмотров: 20776
    • Всего материалов: 37

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой