№
|
Наименование части разделки туши (отрубы)
|
Сорт
|
Характеристики, особенности части туши
|
Предназначение части туши
|
1
|
Шея, зарез
|
3
|
Содержит в немалом
количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.
|
Варка (в том числе и
длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец
(студень).
|
2
|
Спинная часть
(тонкий край, толстый край, антрекот)
|
1,2
|
Может продаваться с
костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль
позвонков.
|
Жарка, запекание (в
том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из
тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
|
3
|
Толстый филей,
оковалок
|
1
|
Нежное мясо, тонкие
прослойки жира.
|
Жарка (в том числе и
быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть
оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
|
4
|
Вырезка, филей
|
1
|
Самая ценная и
нежная часть мяса, нежирная, без прожилок
|
Жарка, запекание
куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
|
5
|
Кострец
|
1
|
Отличается своей
мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.
|
Тушение,
отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
|
6
|
Огузок (середина
бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)
|
1
|
Нежирное
тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.
|
Тушение,
отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
|
7
|
Брюшина, пашина
(завиток)
|
2
|
Консистенция мяса
грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и
пленки.
|
Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
|
8
|
Краевая покромка
|
1
|
Мясо содержит
прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.
|
Варение, тушение,
фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
|
9
|
Лопатка
|
2
|
Немного грубоваты
волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
|
Варка, тушение,
фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
|
10
|
Грудинка
|
1
|
Мясо имеет слоистую
структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.
|
Варят, тушат,
запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
|
11
|
Подбедерок
|
3
|
Не самое лучшее по
консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).
|
Медленное жарение и
тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
|
12
|
Голяшка
|
3
|
Множество сухожилий,
соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые
качества. Клейкость после приготовления.
|
Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
|
13
|
Рулька
|
3
|
То же что и у
голяшки.
|
Как у голяшки.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.