Лекция "Витаминдер мен миералдар"

                    Киров жалпы білім беретін негізгі мектебі

                        

(Дәріс)

Дайындаған: Мусалимова Ж.

                               Витаминдер (дәрумендер)

 Витаминдердің маңызы. Витаминдер (латынша «vіta» – тіршілік, өмір) тағамдық заттардың құрамында болатын ерекше органикалық қосылыстар. Олар ағзада ферменттердің түзілуіне қатысады. Витаминдер тағамның құрамында аз мөлшерде болғанымен ағза үшін өте қажетті заттар. Витаминсіз ағзаның өсуі, дамуы және тіршілігін жалғастыруы мүмкін емес. Сондықтан да витамин сөзінің латынша тіршілік (өмір) үшін қажетті зат деп аталуының мәні зор (84-сурет).

Витаминдердің көпшілігі тағамдық заттардың құрамында болады, ал аздаған түрлері адам ағзасында түзіледі.

Витаминдерді 1880 жылы орыс дәрігері Николай Иванович Лунин (1853–1937) тапты.

Витаминдер ағзадағы зат алмасу процесіне қарқынды әсер етеді. Қазіргі кезде витаминдердің 30-ға жуық түрі белгілі. Витаминдер, әсіресе балалар мен жасөспірімдердің дұрыс өсуі, дамуы үшін өте қажет. Ағзаның түрлі ауруларға қарсы тұру қабілетін арттырады.

Витаминдер өсімдіктекті және жануартекті тағамдардың құрамында кездеседі. Адамға тәулігіне қажетті барлық витаминдердің мөлшері 180–200 мг.

Витаминдердің адам ағзасында жетіспеуінен болатын ауруды – авитаминоз дейді. Авитаминоз кезінде ағзада зат алмасу бұзылады. Витаминдерді шектен тыс көп мөлшерде пайдалану да зиянды. Бұл кезде ағзаның улануы (гипервитаминоз) байқалады.

Витаминдердің түрлерін латынның бас әрпімен белгілейді. Мысалы, A, B, C, D және т.б. Кейде осы әріптердің жанына сандар жазылады. Бұл сандар сол топқа жататын витаминдердің табылу ретін көрсетеді. Мысалы, B₁, B₂, B₆, B₁₂ .

Витаминдердің топтары мен түрлері. Барлық витаминдер майда және суда еритіндер деп екі топқа бөлінеді. Майда еритіндерге A, D, E, K витаминдері жатады.

Суда еритін витаминдерге C, PP және B тобындағы барлық витаминдер жатады.

84-сурет. Витаминді тағамдар

Майда еритін витаминдер. A витамині (ретинол) ағзаның өсуіне, дамуына әсер етіп, түрлі ауруларға қарсы тұру қабілетін арттырады. Іңірде, түнде көруді жақсартады. A витамині шаштың, тырнақтың өсуі мен терідегі жасушалардың мүйізденуіне әсер етеді. Ол жетіспегенде тері құрғап жарылып, түсі күңгірттенеді. Май бездерінің құрамы өзгереді, көздің қасаң қабығы бұзылады. Адам іңірде, түнде нашар көреді. Бұл ауруды ақшам соқыр (куриная слепота) деп атайды.

А витамині бауырда, сүтте, жұмыртқаның сарысында көп болады. Өсімдіктердің қызыл, сары жемістерінде, сәбізде, қызанақта, өрікте, асқабақта кездеседі. А витаминінің ағзаға қажет тәуліктік мөлшері 2,5–10,5 мг.

D витамині (кальциферол) адамның терісінде күннің ультракүлгін сәулелерінің әсерінен түзіледі. Ол кальций мен фосфордың ішектен бөлінуін жылдамдатып, сүйек ұлпасының мықтылығына әсер етеді. Адам ағзасы D витаминін тағамның құрамынан да қабылдайды.

Жас сәбилерде D витаминінің жетіспеуінен болатын ауру мешел (рахит) деп аталады (85-сурет). Мешел ауруына шалдыққан балалардың қаңқасы дұрыс қалыптаспайды. Аяқ сүйектері дене салмағының әсерінен майысады, сүйек баяу дамиды, ұйқысы қашады. Жұқпалы аурулармен көп ауырады. Сондықтан жас сәбилердің мешел ауруына шалдықпауы үшін күн сәулесіне шығарып шынықтырады. D витамині балық майында, бауырында, уылдырығында, жұмыртқаның сарысында, жануарлардың бауырында, сүт өнімдерінде мол. D витаминінің қажетті тәуліктік мөлшері 2,5 мг.

Е витамині (токоферол) ағзаның зат алмасу процесіне және көбеюіне әсер етеді. Бұл витамин жетіспеген жағдайда әйел бедеулікке ұшырауы мүмкін, кейде қаңқаның бұлшықеттері қатая (жансыздана) бастайды. E витамині көкөністерде, астық тұқымдастардың дәнінде, өсімдік майында және жұмыртқада кездеседі. Адам ағзасы үшін қажетті тәуліктік мөлшері 10–20 мг.

    К витамині (филлохинон) қанның ұюына әсер етеді. Витамин жетіспегенде жарақаттанған жердегі қанның ұюы баяулайды да, қан аға түседі. К витамині көкөністерден жасалған салаттарда, томатта, бауырда кездеседі. Сонымен бірге К витамині ішекте болатын кейбір микроорганизмдердің әсерінен де түзіледі. Адам ағзасы үшін К витаминінің қажетті тәуліктік мөлшері 0,2–0,3 мг.

85-сурет. Мешелмен ауырған баланың аяқ сүйектерінің қисаюы

Суда еритін витаминдер. С витамині (аскорбин қышқылы). Ағзаның жұқпалы ауруларға қарсы тұру қабілетін арттырады. Сүйекке және тіске беріктік қасиет береді. С витамині биологиялық тотығу кезінде зиянды заттардың түзілуін тежейді. Ол қарсы денелерді түзетін ферменттердің құрамына кіреді. Терідегі қантамырлардың қабырғасының бүлінуіне де кедергі жасайды. С витамині жетіспеген жағдайда ағза тез шаршайды, кілегейлі қабықшалар қабынады, қызылиек қанталайды. Бұл витамин ұзақ уақыт жетіспесе адам қауіпті құрқұлақ (цинга) ауруына шалдығады. Адам ағзасы С витаминін түзбейтіндіктен, тамақпен бірге қабылдануы керек. С витамині ағзаға қыс пен көктем айларында көбірек қажет. Жаңа піскен көкөністер, жемістер және тұздалған қырыққабатта көбірек кездеседі. Әсіресе итмұрынның, қарақаттың құрамында мол болады. Ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 60–100 мг.

В₁ витамині (тиамин) зат алмасуға, асқазан және жүректің, жүйке жүйесінің қызметтеріне әсер етеді. Жетіспегенде жүйке жүйесінің жұмысы бұзылып, адамның қозғалысы өзгереді. Бас ауырады, жүректің соғуы жиілейді және аяқ-қол дірілдейді. В₁ витамині ұзақ уақыт жетіспеген жағдайда, адам бери-бери кісенделген ауруына ұшырайды. Жүйке жүйесінің қызметі бұзылады, жүруі ауырлайды, тіпті аяғы сал (паралич) болып қалады. В₁ витамині түрлі жармалардың қалдығында, сүт өнімдерінде, жұмыртқада, жемістерде мол болады. Ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 2,3 мг.

В₂ витамині (рибофлавин) зат алмасуға, көзге, қан жасалу мүшелерінің қызметіне әсер етеді. Жетіспеген жағдайда баланың өсуі баяулайды, тері мен ішкі мүшелердің кілегейлі қабықшаларында ауру пайда болады. Көздің қасаң қабығы қабынып, көзден жас ағады. В₂ витамині жармалардың құрамында, ашытқыда, көкөністерде, етте, сүтте мол болады. Ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 3–4 мг.

В₆ витамині (пиридоксин) негізінен ағзадағы нәруыздың алмасуына әсер етеді. Эритроциттердің жетілуіне, темірдің дұрыс пайдаланылуына әсер етеді. В₆ витамині майдың алмасуына әсер етіп, бауыр мен терідегі зат алмасудың дұрыс жүруін қамтамасыз етеді. В₆ витамині адам ішегіндегі микроорганизмдердің әсерінен де түзіледі. Ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 2,3 мг (86-сурет).

В12 витамині (цианкобаламин) қанның түзілуі үшін қажет. Жүйке ұлпасының өсуін реттеуге қатысады. Оның жетіспеуі қаназдық (анемия) ауруына шалдықтырады. Бұл кезде ағзаға оттегі жетіспейді. В₁₂ витамині ағзада ұзақ уақыт жетіспесе, адам өліп кетуі де мүмкін. Бұл витамин бауырдың, бүйректің, балықтың, жұмыртқаның құрамында кездеседі. Ішектегі кейбір микроорганизмдердің әсерінен де түзіледі. Ағзаға қажетті мөлшері 2–3 мг.

РР витамині (никотин қышқылы) ішек-қарын (асқазан) қызметіне әсер етеді. Жетіспеген жағдайда адам өзін дәрменсіз сезінеді, көңіл күйі өзгереді. Теріде күлдіреген көпіршіктер мен дақтар пайда болады. Адам пеллагра ауруына шалдығады. РР витамині еттің, бауырдың, жұмыртқаның, қара нанның, жер жаңғақтың құрамында кездеседі. Ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 15–25 мг.

86-сурет. Пирамидада көрсетілген тағамдар:

1. Тағам түрлеріндегі витаминдерді атаңдар.

2. Минералды суда қандай заттар бар? Оның маңызы неде?

Тағам өнімдеріндегі витаминдерді сақтау жолдары

Тағамдық заттарды дұрыс сақтамау және өңдеу кезінде құрамындағы витаминдер бұзылады. Тағамдық өнімдерді жоғары температурада өңдегенде С витамині жойылып, В тобындағы витаминдердің мөлшері азаяды. Тағамның құрамындағы витаминдерді сақтау үшін, төменгі температурада, тоңазытып барып консервілеу әдісін қолданады. Бұл кезде тағамдық өнімдер 0–4°С температура аралығында өңделеді. Азық-түлік өнімдерін тез арада тоңазыту әдісі кезінде олардың құрамындағы витаминдер толығымен сақталады.

Азық-түлік өнімдерін күнге кептірген кезде де, олардың құрамындағы витаминдер азаяды. Тұздау кезінде витаминдер сақталады. Витаминдерді сақтау үшін эмаль, шыны ыдыстарын пайдаланады.