Министерство
просвещения Приднестровской Молдавской Республики
Государственное общеобразовательное учреждение
среднего профессионального образования «Каменский
политехнический техникум им. И.С.Солтыса»
«РАССМОТРЕНО»:
на заседании ЦМК профессионального цикла Протокол №___от___________
Председатель ЦМК
______ Н.И.Перепеляк
|
«СОГЛАСОВАНО»:
Методист ГОУ СПО
«КПТ им. И.С.Солтыса»
_________Е.В. Вылко
|
«УТВЕРЖДАЮ»:
Директор ГОУ СПО
«КПТ им. И.С.Солтыса»
_______Е.Ф. Командарь
|
Рабочая программа профессионального модуля
МДК 02.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП,
БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Каменка, 2015г.
Рабочая
программа профессионального модуля разработана на основе государственного
образовательного стандарта по профессии начального профессионального
образования 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум
им.И.С.Солтыса»
Разработчик мастер производственного обучения ГОУ СПО «Каменский политехнический
техникум им. И.С.Солтыса»- Котерняк О.В
Рецензенты:
ГОУ СПО « Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»
преподаватель специальных дисциплин первой квалификационной категории Перепеляк
Н.И.
ООО «Каменский санаторий «Днестр» федерации профессиональных профсоюзов
Приднестровья, Технолог приготовления пищи- Стенжицкая Евгкения Николаевна
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт
программы профессионального модуля
|
4
|
2. Результаты
освоения профессионального модуля
|
6
|
3. Структура
и содержание профессионального модуля
|
7
|
4. Условия
реализации программы профессионального модуля
|
14
|
5. Контроль и
оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида
профессиональной деятельности)
|
16
|
1.
паспорт
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
1.1.
Область применения
программы
Программа профессионального модуля
(далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01
«Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД):
приготовление
блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
2.1.Производить подготовку зерновых продуктов,
жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
2.2.Готовить
и оформлять, простые блюда из каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и
кукурузы, а также блюда и гарниры требующие
кулинарной обработки средней степени сложности;
2.3.Готовить
и оформлять простые блюда, а также блюда и гарниры требующие кулинарной
обработки средней степени сложности из макаронных изделий
2.4.Готовить
и оформлять простые блюда из яиц и творога, а также блюда требующие кулинарной
обработки средней степени сложности;
2.5.Готовить
и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем, а также блюда требующие
кулинарной обработки средней степени сложности
Программа
профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной
подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и
товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего
образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой
форме, при наличии начального профессионального образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-
Подготовки сырья и
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество
зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
-
выбирать производственный
инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-
готовить и оформлять
простые блюда, а также требующие кулинарной обработки средней степени
сложности из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
-
ассортимент, товароведную
характеристику и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий,
муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке
продуктов;
- температурный режим и правила приготовления
блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и
подачи простых блюд и гарниров, а также блюд и гарниров, требующих кулинарной
обработки средней сложности, температуру подачи;
-
правила хранения, сроки
реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемого при обработке круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
примерной программы профессионального модуля:
всего – 225 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –81 час,
включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося
–54часа;
самостоятельной работы обучающегося – 27 часов;
учебной практики –72 часа.
производственная практика- 72 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля
является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
Код
|
Наименование
результата обучения
|
ПК 2.1.
|
Производить
подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров
|
ПК 2.2.
|
Готовить и оформлять, простые блюда из
каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы, а также блюда и
гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности
|
ПК 2.3
|
Готовить и оформлять простые блюда, а
также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени
сложности из макаронных изделий
|
ПК 2.4.
|
Готовить и оформлять простые блюда из яиц
и творога, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени
сложности;
|
ПК 2.5.
|
Готовить и оформлять простые мучные блюда
из теста с фаршем, а также блюда требующие кулинарной обработки средней
степени сложности
|
ОК 1.
|
Понимать сущность
и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
ОК 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требования
к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация
профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии
кулинарного производства;
Оборудование
учебного кабинета:
- рабочее место
преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
- комплект
учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект
учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические
средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное
оборудование;
Коллекция
цифровых образовательных ресурсов:
– электронные
учебники;
– электронные
видеоматериалы
Реализация
программы модуля предполагает наличия лаборатории
* технического
оснащения и организации рабочего места.
Оборудование лаборатории:
- рабочее место
преподавателя;
- рабочие столы, инвентарь;
- оборудование
ü
электроплиты;
ü
жарочные шкафы:
ü
печи с СВЧ нагревом;
ü
электромясорубки;
ü
блендеры;
ü
миксеры;
ü
электронные весы;
ü
холодильник;
ü
морозильник
ü
листы кондитерские
ü
шкаф пекарский
- комплект
учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект
учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические
средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное
оборудование;
Коллекция
цифровых образовательных ресурсов:
– электронные
учебники;
– электронные
видеоматериалы.
Оборудование и технологическое
оснащение рабочих мест:
Типовое рабочее
место повара, кондитера в предприятии общественного питания.
4.2. Информационное обеспечение
обучения
·
Основные источники:
Ø
учебники
1. Анфимова
Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.:
Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В.
П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для
нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
3. Ботов
М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного
питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр «
Академия»,2003
4. В.А.Тимофеев
«Товароведение
пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д:
Феникс, 2007
5. А.М.
Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и
организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф.
образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.
6. Баранов
В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов
вузов. М.:Экономика,1987
Ø
учебные
пособия
1.
Анфимова
Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр
«Академия», 2008
2.
Л.А.
Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в
экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков
и К»,2003
3.
Татарская
Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров,
кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005
г.
4.
Производственное
обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка
продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр
«Академия»,2007
5.
Матюхина
З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач.
проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002
Ø справочники
1.
Составитель
Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания» СПб.,2006
Ø дополнительные
источники:
1.
ГОСТ Р 50763-95
"Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2.
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги
общественного питания. Общие требования";
3. А.С.
Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001
г. ил.
4. Составители
Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные
советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
5. Составители
Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6. Составитель
М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
7. Пицца.
Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004
Ø
Журналы
«Общественное
питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые
рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить»,
«Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010
г.
Ø
Интернет-ресурсы
1.
http://www.inforvideo.ru/
2.
http://supercook.ru
3.
http://www.millionmenu.ru/
4.
http://www.gastronom.ru/
5.
http://s-l-s.ru/
6.
http://cheflab.org/
7.
http://www.restoran.ru/
8.
http://knigakulinara.ru/books/
5.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида
профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
ПМ. 02
|
Текущий контроль в форме:
- тестирования,
- дифференцированного зачета
- защиты лабораторных занятий;
- контрольных работ по темам МДК.
Зачеты по производственной практике и по
каждому из разделов профессионального модуля.
Комплексный экзамен по профессиональному
модулю.
|
ПК
2.1. Производить подготовку зерновых продуктов,
жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
|
- проверять органолептическим способом качество
основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и
гарниров
|
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- оценка лабораторной работы
|
- ориентироваться
в ассортименте основного и вспомогательного сырья
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций;
|
- соответствие
выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой
обработки, мясопродуктов и домашней птицы
|
- точность
расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки
качества при их первичной обработке;
|
- правильность
выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
молока
|
- рациональное
использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
|
ПК 2.2.Готовить и оформлять, простые блюда
из каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы, а также блюда
и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности
|
- выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований;
|
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- оценка лабораторной работы
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций простой и средней сложности;
|
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
|
- минимизация потерь полезных питательных
веществ при приготовлении блюд;
|
- соответствие подбора и использования
инвентаря и оборудования;
|
-соблюдение правил тепловой обработки в
соответствии видом крупы.
|
ПК
2.3.Готовить и оформлять простые блюда, а также
блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности из
макаронных изделий
|
- выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований;
|
- наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- оценка лабораторных работ
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций простой и средней сложности;
|
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
|
- минимизация потерь полезных питательных
веществ при приготовлении блюд;
|
- соответствие подбора и использования
инвентаря и оборудования;
|
-соблюдение правил тепловой обработки в
соответствии видом макаронных изделий.
|
ПК
2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и
творога, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени
сложности;
|
- выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований;
|
- наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- оценка лабораторных работ
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций простой и средней сложности;
|
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
|
- минимизация потерь полезных питательных
веществ при приготовлении блюд;
|
- соответствие подбора и использования
инвентаря и оборудования;
|
-соблюдение правил тепловой обработки в
соответствии видом изделия.
|
ПК
2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из
теста с фаршем, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени
сложности
|
- выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований;
|
- наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- оценка лабораторных работ
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций простой и средней сложности;
|
- обоснованность подбора фаршей;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
|
- минимизация потерь полезных питательных
веществ при приготовлении блюд;
|
- соответствие подбора и использования
инвентаря и оборудования;
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных
компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
-
демонстрация интереса к будущей профессии в
процессе теоретического и производственного обучения, производственной
практики;
-
участие в конкурсах предметных недель,
-
участие в конкурсах профмастерства;
|
Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе
обучения.
Отзывы с мест
прохождения производственной практики.
Результаты участия в конкурсах.
|
Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
|
-
соответствие способов достижения цели, способам
определенным руководителем.
|
Анализ результатов практических работ.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы
|
-
положительная динамика в организации деятельности
по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной
работы;
-
своевременность выполнения заданий;
-
качественность выполненных заданий.
|
Тестирование
Ведомости сдачи выполненных работ.
Ведомости результатов обучения по периодам.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач
|
-
эффективный поиск необходимой
информации;
-
анализ инноваций в области профессиональной
деятельности;
-
обзор публикаций в профессиональных изданиях.
|
Отчет о новостях в профессиональной сфере (в
любой форме).
|
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
|
-
использование информационных технологий в
процессе обучения;
-
освоение программ, необходимых для
профессиональной деятельности.
|
Результаты выполнения заданий
(представленная информация на электронном носителе)
|
Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами
|
-
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
-
соблюдение норм деловой культуры;
-
соблюдение этических норм.
|
Оценка по поведению.
Результаты участия в командных мероприятиях.
|
Готовить к работе производственное помещение
и поддерживать его санитарное состояние
|
-
выполнение работ по подготовке производственного
помещения к работе;
-
аккуратность в работе.
|
Ведомость оценок по учебной практике.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе
с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
-
своевременное получение приписного свидетельства;
-
участие в военно-патриотических мероприятиях;
-
участие в военно-спортивных объединениях;
-
выполнение профессиональных обязанностей во время
учебных сборов.
|
Результаты участия в соревнованиях.
Фотоотчеты. Предоставление копии приписного
свидетельства.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.