Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / МДК 02.01 Рабочая программа МДК 02.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

МДК 02.01 Рабочая программа МДК 02.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:


Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики


Государственное общеобразовательное учреждение

среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»





«РАССМОТРЕНО»:

на заседании ЦМК профессионального цикла Протокол №___от___________

Председатель ЦМК

______ Н.И.Перепеляк

«СОГЛАСОВАНО»:

Методист ГОУ СПО

«КПТ им. И.С.Солтыса»


_________Е.В. Вылко

«УТВЕРЖДАЮ»:

Директор ГОУ СПО

«КПТ им. И.С.Солтыса»


_______Е.Ф. Командарь









Рабочая программа профессионального модуля


МДК 02.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА




















Каменка, 2015г.




Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер





Организация-разработчик: ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»



Разработчик мастер производственного обучения ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»- Котерняк О.В


Рецензенты:

ГОУ СПО « Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса» преподаватель специальных дисциплин первой квалификационной категории Перепеляк Н.И.

ООО «Каменский санаторий «Днестр» федерации профессиональных профсоюзов Приднестровья, Технолог приготовления пищи- Стенжицкая Евгкения Николаевна


СОДЕРЖАНИЕ


1. Паспорт программы профессионального модуля

4

2. Результаты освоения профессионального модуля

6

3. Структура и содержание профессионального модуля

7

4. Условия реализации программы профессионального модуля

14

5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

16

  1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

    1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

2.2.Готовить и оформлять, простые блюда из каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

2.3.Готовить и оформлять простые блюда, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности из макаронных изделий

2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности

Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.

Опыт работы не требуется.


1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

  • готовить и оформлять простые блюда, а также требующие кулинарной обработки средней степени сложности из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

  • способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

  • температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, а также блюд и гарниров, требующих кулинарной обработки средней сложности, температуру подачи;

  • правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, правила их безопасного использования.


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 225 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –81 час, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –54часа;

самостоятельной работы обучающегося – 27 часов;

учебной практики –72 часа.

производственная практика- 72 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.2.

Готовить и оформлять, простые блюда из каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности из макаронных изделий

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


3.СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК

2.1.-2.5.

Раздел 1.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

153

54

40

27

72



Производственная практика, часов

72





72


ВСЕГО:

225

54

40

27

72

72




    1. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

225


МДК 02.01.

Технология подготовки сырья и приготовление люд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

54+27 сам


Тема 1. Товароведная характеристика круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога ассортимент, требования к качеству

Содержание

2



  1. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов



2



Самостоятельная работа при изучении раздела 1 МДК

2


Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

Подготовка таблиц ассортимента круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога.

Составление алгоритма способов минимизации потерь при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога.

Рассмотрение, изучение и обзор литературы об инновационных способах работы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, мукой, молочными и жировыми продуктами, яйцами, творогом.

Тема 2.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы

Содержание

2





  1. Значение блюд и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы.

  2. Основные правила варки круп, бобовых и кукурузы, соблюдение температурного режима.

  3. Ассортимент блюд из каш, гарниров из круп и риса, блюд из бобовых, кукурузы

  4. Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы.

  5. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы.

  6. Виды производственного инвентаря и технологического оборудования применяемого при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы



3

Лабораторно-практические занятия

12


  1. Приготовление и отпуск каш различной консистенции

Приготовление каши гречневой рассыпчатой

Приготовление риса, припущенного на бульоне

Приготовление каши рисовой вязкой

Приготовление каши манной молочной жидкой

Приготовление каши овсяной «Геркулес»


  1. Приготовление блюд из каш

Приготовление запеканки рисовой с фруктами

Приготовление запеканки рисовой с творогом

Приготовление котлет и биточков с соусом


  1. Приготовление блюд из бобовых и кукурузы

Приготовление фасоли в томате с луком

Приготовление кукурузы с копченой грудинкой и луком

Приготовление фасоли с тушеной свеклой

Приготовление пюре из гороха

Приготовление запеканки из бобовых с картофелем


Самостоятельная работа при изучении темы 2

10









Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по теме: «Приготовление блюд из круп, бобовых и кукурузы».

Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из круп, бобовых и кукурузы.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь витаминов при тепловой обработке.

Составление схем приготовления блюд и гарниров из каш , блюд из бобовых и кукурузы


Учебная практика. Виды работ

  1. Приготовление и отпуск каш различной консистенции

  2. Приготовление блюд из каш

  3. Приготовление блюд из бобовых и кукурузы

18


Тема 3.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий


Содержание



2


  1. Значение блюд и гарниров из макаронных изделий

  2. Основные правила варки макаронных изделий, соблюдение температурного режима.

  3. Ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий

  4. Способы сервировки, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, а также требующие кулинарной обработки средней сложности из макаронных изделий.

  5. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из макаронных изделий.

  6. Виды производственного инвентаря и технологического оборудования применяемого при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий



3

Лабораторно-практические занятия

6


  1. Приготовление блюд из макаронных изделий

Приготовление макарон отварных с маслом

Приготовление макарон с овощами

Приготовление макарон с мясом

Приготовление запеканки из макаронных изделий с мясом и сыром

Приготовление лапшевника с творогом


Самостоятельная работа при изучении темы 3

5


Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по теме: «Приготовление блюд из макаронных изделий».

Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из макаронных изделий.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.

Составление схем приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий


Учебная практика. Виды работ

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий

12


Тема 4.

Приготовление, оформление и отпуск блюда из яиц

Содержание



2


  1. Значение блюд из яиц в питании человека

  2. Правила варки яиц

  3. Ассортимент блюд из вареных яиц простой и средней сложности. Ассортимент жареных и запеченных яичных блюд простой и средней сложности

  4. Требования к качеству блюд из яиц. Условия и сроки хранения. Правила отпуска.

  5. Виды производственного инвентаря и технологического оборудования применяемого при приготовлении блюд из яиц



3

Лабораторно-практические занятия


4



  1. Приготовление блюд из яиц

Приготовление яиц всмятку, в мешочек и вкрутую

Приготовление яиц в томатном соусе с ветчиной

Приготовление яичницы припущенной с молоком

Приготовление яичницы-глазуньи натуральной

Приготовление омлета натурального

Приготовление омлета смешанного с картофелем, ветчиной и луком

Приготовление омлета фаршированного


Тема 5.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога

Содержание


2


  1. Значение блюд из творога в питании человека

  2. Ассортимент холодных блюд из творога простой и средней степени сложности

  3. Ассортимент горячих блюд из творога простой и средней степени сложности


3

Лабораторно-практические занятия

6


  1. Приготовление холодных блюд из творога

Приготовление творога со сливками, сметаной и сахаром

Приготовление творожной массы сладкой. Приготовление пасхи сырой


  1. Приготовление горячих блюд из творога

Приготовление вареников с творожным фаршем

Приготовление вареников ленивых отварных

Приготовление сырников из творога. Приготовление запеканки из творога


Самостоятельная работа при изучении тем 4,5

5


Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по теме: «Приготовление блюд из яиц», «Приготовление блюд из творога»

Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из яиц и творога.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.

Составление схем приготовления блюд из яиц и творога.


Учебная практика. Виды работ

  1. Приготовление блюд из яиц

  2. Приготовление холодных блюд из творога

  3. Приготовление горячих блюд из творога

24


Тема 6.

Приготовление, оформление и отпуск изделий из теста

Содержание

2


  1. Технология приготовления теста

  2. Технология приготовления фаршей

  3. Ассортимент изделий теста.

3

Лабораторно-практические занятия

6


  1. Приготовление изделий из теста.

Приготовление лапши домашней ,клецек.

Приготовление пиццы

Приготовление оладьей и блинов.


Тема 7.

Приготовление, оформление и отпуск изделий из теста

Содержание

2


  1. Технология приготовления теста для пельменей

  2. Технология приготовления теста для блинчиков

  3. Технология приготовления теста для вареников

  4. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения. Виды производственного инвентаря и технологического оборудования применяемого при приготовлении изделий из теста.


Лабораторно-практические занятия

6


  1. Приготовление изделий из теста

Приготовление пельменей

Приготовление блинчиков с разными фаршами

Приготовление вареников с разными фаршами


Самостоятельная работа при изучении тем 6,7

5


Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по теме: «Приготовление изделий из теста с фаршем»

Составление алгоритма по приготовлению и отпуску изделий из теста.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.

Составление схем приготовления изделий из теста с фаршами.


Учебная практика. Виды работ:

1.Приготовление изделий из теста.

18


Производственная практика. Виды работ:

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из макаронных изделий, а также блюд требующих кулинарной обработки средней степени сложности

Приготовление, оформление и отпуск простых блюда из яиц, а также блюд требующих кулинарной обработки средней степени сложности

Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога, а также блюд требующих кулинарной обработки средней степени сложности

Приготовление, оформление и отпуск изделий из дрожжевого теста, а также изделий требующих кулинарной обработки средней степени сложности

Приготовление, оформление и отпуск изделий из бездрожжевого теста, а также изделий требующих кулинарной обработки средней степени сложности

72





4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы

Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории

* технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

  • электроплиты;

  • жарочные шкафы:

  • печи с СВЧ нагревом;

  • электромясорубки;

  • блендеры;

  • миксеры;

  • электронные весы;

  • холодильник;

  • морозильник

  • листы кондитерские

  • шкаф пекарский

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.


4.2. Информационное обеспечение обучения

  • Основные источники:

  • учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

  • учебные пособия

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

  2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

  3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

  4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

  5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

  • справочники

  1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

  • дополнительные источники:

  1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

  2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

  3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

  4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

  5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

  6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

  7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

  • Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

  • Интернет-ресурсы

  1. http://www.inforvideo.ru/

  2. http://supercook.ru

  3. http://www.millionmenu.ru/

  4. http://www.gastronom.ru/

  5. http://s-l-s.ru/

  6. http://cheflab.org/

  7. http://www.restoran.ru/

  8. http://knigakulinara.ru/books/



5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ. 02

Текущий контроль в форме:

- тестирования,

- дифференцированного зачета

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров


- проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторной работы

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- соответствие выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой обработки, мясопродуктов и домашней птицы

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;

- правильность выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 2.2.Готовить и оформлять, простые блюда из каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторной работы

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом крупы.

ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности из макаронных изделий


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;


- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом макаронных изделий.

ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности;


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;


- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом изделия.

ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора фаршей;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

  • участие в конкурсах предметных недель,

  • участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.

Тестирование


Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

  • обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • использование информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • своевременное получение приписного свидетельства;

  • участие в военно-патриотических мероприятиях;

  • участие в военно-спортивных объединениях;

  • выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.






Автор
Дата добавления 16.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров395
Номер материала ДВ-160617
Получить свидетельство о публикации


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх