Основная часть.
План урока
учебной
практики по профессии 43.01.09. Повар, кондитер.
ПМ. 05. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Тема урока: «Изделия
из дрожжевого и песочного теста»
Цель урока:
Образовательная:
- Формирование у
обучающихся умений и приобретение первоначального практического опыта в приготовлении, подготовке к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
Задачи:
- Обучить
рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе;
- Формировать умения в выборе, применению,
комбинированию способов подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей,
начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
- Научить студентов
своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении изделий.
Развивающая:
- Формирование и
развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы.
Задачи:
- Развивать умения
рационально организовывать и планировать свой
труд;
- Формировать умения
анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов;
- Формировать
способности адекватно оценивать производственные ситуации.
Воспитательная:
- Формирование у
обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе.
- Развивать культуру
труда, соблюдение правил техники безопасности;
- Воспитывать
коллективизм, дружбу, готовность к социальному
общению;
- Воспитание
ответственности и самостоятельности.
Методическая цель:
- Активизация
учебно-познавательного процесса путем применения технологии проблемного
обучения
В результате изучения
темы обучающийся должен иметь практический опыт:
·
подготовке,
уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
·
выборе, оценке
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
·
приготовлении,
хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
·
подготовке
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
·
приготовлении,
подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
региональных;
·
порционировании
(комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к
безопасности;
·
ведении
расчетов с потребителями.
Формируемые
профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):
|
Код
|
Наименование результата освоения практики
|
|
ОК 1
|
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
|
|
ОК 2
|
Осуществлять
поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
|
|
ОК 3
|
Планировать
и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
|
|
ОК 4
|
Работать
в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
|
|
ОК 5
|
Осуществлять
устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
|
|
ОК 6
|
Проявлять
гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.
|
|
ОК 7
|
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
|
ОК 8
|
Использовать
средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
|
|
ОК 9
|
Использовать
информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 10
|
Пользоваться
профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
|
|
ОК 11
|
Планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
|
|
ПК 5.1
|
Подготавливать
рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье,
исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
|
|
ПК 5.2
|
Осуществлять
приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
|
ПК 5.3
|
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
|
|
ПК 5.4
|
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
|
|
ПК 5.5
|
Осуществлять
изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и
тортов разнообразного ассортимента
|
Тип урока: урок
изучения трудовых приемов и операций
Методы урока:
словесный, наглядный, практический.
Межпредметные связи:
ОП.01 Основы
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены,
ОП.02 Основы
товароведения продовольственных товаров,
ОП.03 Техническое
оснащение и организация рабочего места;
МДК. 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки
к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
МДК.05.02.Процессы
приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Материально-техническое
оснащение: Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, компьютер, средства мультимедийные и интерактивные обучающие материалы,
презентация.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
весы настольные электронные; пароконвектомат;
жарочный шкаф; микроволновая печь;
расстоечный шкаф; плита электрическая; шкаф
холодильный;
Сырье: мука, соль,
сахар, молоко, масло сливочное, сметана, яйца, сода, яблоки свежие, дрожжи,
маргарин, лук, говядина, свинина, перец.
1.Организационный момент.
3мин.
1.
Проверка присутствующих.
2.
Краткий план урока:
3.
Самостоятельное выполнение
обучающимися приготовление фарша, песочного теста для корзиночки, дрожжевого
теста для булочки, теста для пирога полуоткрытого и кулебяки.
Вводный инструктаж.
2. Актуализация опорных знаний.
7мин.
Фронтальный опрос.
Обучающиеся отвечают на поставленные
вопросы.
3.Мотивация познавательной деятельности. 5мин.
Опорные знания и умения.
Тема «Изделия из
теста» является ключевой.
Нельзя представить
себя средним специалистом, не научившись готовить изделия из теста. Они
являются самыми распространенными на земле. Своими корнями достигают древнейших
времен. Каждый обычный день, каждое торжественное событие не обходится без них.
Разнообразное использование сырья позволяет готовить изделия из теста различной
калорийности и объединять их с современными биодобавками.
- Какие вы знаете
разрыхлители теста?
- Как правильно
сделать перерасчет цельного молока на сухое на 1 кг дрожжевого теста, используя
сборник рецептур?
- Какие товароведные
характеристики муки необходимо учитывать для приготовления дрожжевого теста,
песочного?
- Зачем мы даем
изделию из дрожжевого теста постоять?
- Что такое опара и
как определить ее готовность?
- С какого теста
можно готовить украшения?
4. Структура изучения нового
материала. 2ч.
Инструктаж по технике безопасности и
показ трудовых приемов и операций.
Последовательность
организации рабочего места во время приготовления изделий из теста.
Получить необходимую
посуду, инвентарь, инструмент.
Организовать рабочее
место:
- сырье выложить в
подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства;
- помыть стол и
инструменты горячей водой;
- перед началом
работы вымыть руки мылом и ополоснуть 2%ным раствором хлорной извести.
Мастер показывает
приемы:
- замешивания песочного
и дрожжевого теста;
- порционирования
теста;
- приготовления
фаршей;
- формирования
изделий;
- выпекания изделий.
5. Текущий инструктаж. 3,5 ч.
Мастер производственного обучения осуществляет обход
рабочих мест обучающихся, контролирует качественное выполнение самостоятельной
работы согласно инструкционно – технологическим
картам, при необходимости проводит
индивидуальные или групповые дополнительные инструктажи и консультации.
Проверка конечного результата.
Обучающиеся работают индивидуально.
6. Заключительный
инструктаж.
15 мин.
Рефлексия.
Мастер дает характеристику работы групп,
анализ выполненных работ (какие «+» и
«-», анализ работы в целом).
Выставляются оценки. Выдается
домашнее задание.
Проводят самоанализ урока (рефлексия).
Структура урока.
Организационный момент (3 мин).
Приветствие обучающихся. Проверка присутствующих.
Озвучивание темы урока:
Сегодня
на уроке мы ознакомимся с приготовлением песочного и дрожжевого теста.
1.
Вводный инструктаж.
Фронтальный
опрос.
1.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной
используют муку: А) сильной
Б) слабой
В) средней Эталон: б 2.Какого
способа приготовления дрожжевого теста нету:
А) опарного Б)
безопарного
В) лабораторного Эталон: в
3.Что такое сдоба:
А) жир, мука, сахар, соль
Б) жир и сахар В)
сахар и соль Эталон: б
4.Что такое опара:
А) жидкое тесто
Б) тесто со слабой клейковиной
В) приправа Эталон: а 5.С
чем растирают дрожжи:
а) с водой б)
с сахаром
в) с мукой Эталон:
б 6.Температура
жидкости для приготовления опары: А)
50 – 60
Б) 30 – 40
В) 20 – 30 Эталон: б
7.Если переложить сахар, то изделие
будет:
А) сырое
Б)
гореть
В) ничего страшного Эталон: б
8.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
А) ниже
Б) выше
В) одинакова для всех Эталон:
а
9.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки: А)
дольше
Б) короче В)
одинакова для всех Эталон: а
10.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
А) 1 час
Б) 10 минут
В) 30 минут Эталон: в
ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»
1.Если в тесте много сахара, оно будет:
А) рассыпаться
Б) затянутым
В) не получится Эталон: а
2.Песочное тесто выпекают при температуре:
А) 220 – 240 Б)
240 – 250
В) 260 – 280 Эталон: б
3.Основа песочного теста:
А) масло с мукой
Б) масло с сахаром В)
масло с меланжем Эталон: б
4.Для песочного печенья пласт смазывают:
А) сладкой водой
Б) маслом
В) яйцом Эталон: в
5.Продолжительность замеса теста способствует:
А) рассыпчатости
Б) затянутости
В) качеству Эталон:
б 6.Для
разрыхления используют: А)
ванилин
Б) аммиак
В)
амоний Эталон: в
7.Перед выпечкой
делают проколы для того, чтобы:
А)
проверить готовность
Б) не вздувалось
В) хорошо поднималось Эталон: б
8.При приготовлении теста
температура в помещении:
А) 30
Б)
20
В) 10 Эталон:
б 9.После
остывания изделия посыпают:
А) мукою
Б) сахарной пудрой В)
ванилином Эталон: б
10Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
А) со слабой
Б) с сильной В)
со средней Эталон: а
Мотивация учебной деятельности обучающихся (5 мин).
Как появилось первое тесто?
Первое
кислое тесто появилось в древнем Египте 4000-5000 тысяч лет назад до н.э. Эту
гипотезу подтверждают найденные во время раскопок Египетских пирамид древние
предметы и статуэтки, на которых изображен процесс производства традиционного
для египтян пива. Ведь и у хлеба, и у пива много общего. Оба эти продукта
появляются благодаря активному процессу брожения, провоцируемого дрожжами.
Вероятно, пивные дрожжи каким то образом попали в приготовленное пресное тесто,
после чего на глазах у удивлённых людей стали происходить чудеса. Тесто стало
увеличиваться в объёме, пузыриться и дышать как живой организм. Такой эффект
провоцируют дрожжевые грибки поглощающие сахар в тесте, на выходе образуя спирт
и углекислый газ, который поднимает тесто и оно становится рыхлым. Охваченные
любопытством люди решили попробовать испечь первый хлеб из получившейся опары. К удивлению
первооткрывателей, первый хлеб из необычного теста получился мягким, обладал
приятным вкусом и легко разжевывался. Такой продукт не мог не понравится. В
дальнейшем, египтяне смогли усовершенствовать не только технику и рецептуру
такого способа выпечки, но и первыми построить в замен земляных печей,
куполообразные наземные печи.
Настенные изображения усыпальницы Рамзеса VI детально иллюстрируют процесс
приготовления хлеба в придворной пекарне описывая труд мастеров разного профиля
- печников, кочегаров, мукомолов, мешальщиков, разносчиков воды.
Изучение
нового материала (2 часа).
Выдача
заданий для практической работы.
Задания распределяют
по бригадам:
Бригада 1 готовит пирог открытый с пресного сдобного
теста с яблоками.
«Пирог открытый с
пресного сдобного теста с яблоками».
Технология
приготовления:
1. Масло
размягчить до консистенции густой сметаны.
2. Смешать масло с
сахаром.
3. Постепенно
добавлять меланж или яйца.
4. Все взбить.
5. Всыпать
просеянную муку, смешанную с пищевой содой.
6. Тесто быстро
замесить до однородной консистенции, поставить на холод на 30 минут.
7. Посыпать стол
мукой, раскатать ровно тесто, толщиной 2 см.
8. Лист или
сковороду смазать жиром.
9. Выложить слой
теста.
10. Сверху
положить фарш из яблок.
11. Выпекать при
температуре 200 - 210⁰С в течение 30 минут почти до готовности. Смазать
равномерно белковым кремом (взбитые до рисовальной консистенции белки и
поставить в жарочный шкаф для полировки).
Бригада 2 готовит
пирог полуоткрытый из дрожжевого теста опарным способом с элементами украшения.
«Пирог
полуоткрытый из дрожжевого теста приготовленный опарным
способом с
элементами украшения».
Технология
приготовления.
1. В посуду влить
разогретое до температуры 35-40⁰С
молоко (60-70% от общего количества жидкости).
2. Добавить
разведенный в теплой воде процеженные дрожжи, 1% сахара, всыпать муку (35-60%
от общего количества).
3. Массу перемешать
до однородной консистенции.
4. Поверхность опары
накрыть и поставить в теплое место на 2-2,5 часа для брожения.
5. Когда опара
увеличится в 2-2,5 раза и начнет опадать, добавить остальную часть жидкости с
солью и сахаром, меланж или яйца, перемешать, всыпать остальную муку, оставить
10% на подпыл, добавить растопленный жир, посуду накрыть и поставить на 2-2,5
часа для брожения. Потом сделать 1-2 обминки.
6. Готовое тесто 80%
раскатать слоем, толщиной 1-1,5 см и положить на смазанный жиром лист с
бортами, сверху выложить фруктовый фарш.
7. На фарш выложить
полоски дрожжевого теста так, чтобы получилась решетка и поставить в теплое
место на расстойку на 25-30 мин.
8. Пирог смазать
яйцом или желтками и сверху выложить украшения с пресного теста; не смазывать.
9. Выпекать при
температуре 200-210⁰С в
течение 40-60 мин.
Бригада 3 готовит кулебяку с мясом.
«Кулебяка с мясом»
Технология
приготовления.
1. Просеять муку (40% от общего количества).
2. Молоко или воду
(60% от нормы) нагреть до 35-40⁰С.
3. В
воде или молоке развести 100% дрожжи, сахар - 4% от нормы.
4. Всыпать муку,
перемешать.
5. Поверхность опары
посыпать мукой, накрыть крышкой, поставить для брожения на 2,5-3 часа при
температуре 35-40⁰С. Опара должна увеличиться в объеме в 2-2,5
раза.
6. Добавить остальное
молоко или воду с разведенными солью, сахаром, яйцами.
7. Всыпать остальную
муку.
8. Замесить тесто.
9. Перед окончанием
замешивания добавить растопленный маргарин.
10. Закрыть крышкой,
оставить для брожения на 2-3 часа.
11. Делать обминку
теста 2-3 раза: первую сделать через 1-1,5 часа.
12. Поделить тесто на
куски для кулебяки.
13. Раскатать
толщиной 1 см.
14. По всей
поверхности выложить фарш.
15. Края теста
защипнуть.
16. Переложить на
лист швом вниз.
17. Смазать кулебяку
яйцом.
18. Поставить на
расстойку на 20-30 мин при температуре 28-32⁰С.
19.
Перед выпеканием изделие проколоть в нескольких местах.
20. Выпекать при
температуре 220⁰С в течение 35-45мин.
Бригада 4 готовит булочки из дрожжевого слоеного теста.
«Булочки из
дрожжевого слоеного теста»
Технология
приготовления.
1.
Замесить дрожжевое тесто безопарным способом.
2. Поставить на
расстойку на 30 мин не делая обминку.
3. Тесто остудить до
температуры 18-20⁰С.
4. Раскать в пласт
прямоугольной формы.
5. 2/3 пласта
равномерно смазать размягченным сливочным маслом или маргарином.
6. Сложить в виде
книжки так, чтобы все шары были равномерно смазаны жиром.
7. Края защипнуть.
8. Дать постоять при
температуре 20⁰С.
9.
Равномерно раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, нарезать на полоски,
квадраты, сделать булочки разной формы; дать постоять, смазать, выпекать при
температуре 230-240⁰С.
Бригада 5 готовит корзиночки с пресного
теста под закуски.
«Корзиночки
с пресного теста под закуски».
Технология
приготовления.
1.
Масло размягчить.
2.
Взбить с сахарной пудрой до кремообразной консистенции.
3.
Добавить желтки яиц и всю муку с содой.
4.
Замесить песочное тесто.
5.
Поставить в холодное место на 30 мин.
6.
Расфасовать на порции.
7.
Каждую формочку равномерно посыпать мукой.
8.
Каждую порцию выложить в формочки так, чтобы стенки одно были полностью
заполнены, а середина – полностью пуста.
9.
Выпекать при температуре 240-250⁰С.
10.
Остудить.
11.
Украсить.
Требования к качеству
1.
Пирог открытый из пресного сдобного теста с яблоками.
внешний
вид (поверхность изделия) должна быть матово-молочного цвета, без разрывов;
пирог должен иметь хрустящую консистенцию;
вкус
– сладкий, с привкусом печеных продуктов, которые входят в его состав.
2.Пирог
полуоткрытый из дрожжевого теста опарным способом с элементами украшения.
пирог
должен иметь соответствующую форму, хорошо пропечься, поверхность должна быть
глянцевой, на разрезе должна хорошо просматриваться мелкая пористость;
вкус
соответствует тем продуктам, из которых готовился.
Консистенция
корочки – хрустящая, середина – мягкая.
3.
Кулебяка с мясом.
внешний
вид – изделие равномерно смазано яйцом, хорошо пропеченное;
цвет
золотистый, в середине – светлый; консистенция корочки – плотна, легко
ломается.
4.
Булочка из дрожжевого слоеного теста.
булочки
должны иметь соответствующую форму без разрывов, пропеченными, в середине
должны иметь мягкую консистенцию.
5.
Корзиночки из песочного теста под закуски.
корзиночки должны иметь соответствующую форму, золотистого цвета, середина
пустая, консистенция хрупкая.
2.Текущий инструктаж (3,5 часа).
Мастер
производственного обучения контролирует качественное выполнение самостоятельной
работы, при необходимости проводит индивидуальные консультации.
Сделать
опытную работу: взять кусочек замешанного дрожжевого теста и оставить его для
брожения, но не делать обминок; потом из него сформировать изделие и сравнить с
изделиями, которые прошли правильную технологическую обработку.
Проверка
конечного результата.
3.Заключительный
инструктаж. Рефлексия (15 мин).
Мастер
производственного обучения дает характеристику работы групп, анализ выполненных
работ (какие ошибки, «+» и «-», анализ работы в целом).
Выставляются
оценки.
Выдается домашнее задание.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.